1. Indicazioni su questo libro 23

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1 Colophon Prefzione 1. Indiczioni su questo libro 23 Nozioni di bse/uono spersi 24 Mise en plce 24 Ingredienti/Ricette 24 Metodi di lvoro 24 Informzioni Procedimento del lvoro Terminologi Ricettrio Film 2. Stili e Sistemi di servizio Gli stili di servizio Servizio dl pitto di portt Servizio ll frncese Q Servizio l Guéridon Servizio l pitto Q Servizio dl crrello Q Servizio l buffet Termini internzionli Sistemi servizio Servizio l Tble-d'hóte Servizio À-prt Servizio ll crt Servizio Ctering (Servizio domicilio) Servizio l nchetto Servizio i pini

2 3. Utensili di lvoro 37 Coltello per trincire 38 Coltello per formggio 39 Altri utensili 4 Posteri di servizio 41 Tglieri 43 Pitti di presentzione 44 Crrelli per il servizio Regole e tecniche del servizio 53 Servizio l tvolo degli ospiti 54 Fre ccomodre i clienti 54 Indiczioni per l'pertur del tov-gliolo 55 Distribuire le crte delle vivnde 55 Servizio del pne e del burro 56 Portre in tvol i pitti 57 Sbrzzre i pitti 57 Posizione delle poste nel pitto 58 Come servire l zupp in tzz 58 Il servizio dei contorni 59 Servizio del mulino pepe 59 Sbrzzre le tzze d zupp 6 Presentzione dei pitti di portt 6 Servizio dl pitto di portt 61 Il servizio delle slse 61 Sbrzzre i pittini del pne 62 Pulizi del tvolo 62 Lvorre l tvolo di servizio 64 Preprzione del Guéridon 64 Lvorre l Guéridon le pietnze con sls 65 Servizio delle bevnde 66 Servizio dell'cqu 66 Servizio degli peritivi 66

3 Servizio dell birr 68 Servizio dello Chmpgne 7 o Servizio dei vini binchi e dei vini rossi 72 Decntzione dei vini rossi 75 Servizio del tè 81 II servizio dei distillti 83 Tempertur di mescit Lvori di preprzione 85 Mise en plce 86 Preprzione di un Mise en plce 86 Rivestire un tvolo d buffet 87 Pulizi di poste e bicchieri 9 Forme per tovglioli 92 Giglio 93 Ventglio 94 rchett 95 Stell 96 E Gilet (Gicc d smoking) 97 Cppello del re 98 Pvone 99 Pirmide 1 D Archetto 11 D Stivle 12 Copertur per il pitto degli scrti 13 Tovgliolo per il Ménge 14 Copri poste 15 Ninfe (Crciofo) 16 L Mise en plce dell tvol 17 Stesur del tovglito 17 Sequenz per l Mise en plce dell tvol 18 Linee guid per pprecchire 19 Apprecchire 11

4 Il Coperto 114 Coperto semplice Coperto di bse 115» Coperto supplementre 115 Coperto per bnchetti 115 Coperti specili : 116 Antipsto con spum o sls bbondnte 116 * Cocktil di ntipsti 116 Melone l porto 116 Coperto per le ostriche 117 Coperto per cvile 117 Coperto per l'ntipsto di stice 118 Coperto per l pst 118 Lumche con guscio come ntipsto 119 Lumche in terrin di porcelln come ntipsto 119 Zupp di pesce llo zfferno (ouillbisse) come ntipsto 12 ollito misto (Pot-u-feu) 12 Coperto per l fondut di formggio 121 Coperto per l fondut di crne 121 Coperti per l colzione 122 uffet dell prim colzione 124 Colzione in cmer 124 Coperto per l colzione supplementre Preprzione e composizione delle vivnde fredde I 27 Nozioni di bse 128 Lvori di preprzione 128 Preprzione delle slse per le inslte 129 Preprzione di un' inslt Cesr 132 Ulteriori composizioni d'inslte 135 Preprzione del cocktil di gmberetti 138 Ulteriori vrizioni di cocktil 141 Preprzione del filetto ll Trtr 143

5 7. Tglio dell frutt I 49 Nozioni di bse 15 Lvori di preprzione 15 Tglio dell'rnci 151 Tglio dell'nns Sfilettre il pesce 159 Nozioni di bse 16 Lvori di preprzione 16 Porzionre il slmone ffumicto 161 Sfilettre un trncio di slmone 164 Sfilettre un trot in blu 166 Sfilettre un trot rrosto 17 Sfilettre un sogliol 174 Ulteriori pietnze Trincire l crne e il pollme 1 79 Nozioni di bse 18 Lvori di preprzione 181 Trincire il pollo/pollme 181 Trincire / sezionre l'ntr 185 Trincire il crré d'gnello 188 Trincire lo Chteubrind 19 Trincire un costt di mnzo doppi (Entrecote doublé) 192 Ulteriori pietnze Preprre e flmbre le vivnde 197 Nozioni di bse 198 Vrinte 1: Prim flmbre e poi preprre l sls 199 Vrinte 2: Preprre l sls e poi flmbre 199 Preprzione 199

6 Preprzione degli scmpi in sls Pernod 2 n Ulteriori ricette 24 Preprzione degli spghetti ll crbonr 26 Ulteriori ricette 21 Spezztino di filetto llo Strognoff flmbé 212 Ulteriori ricette 216 Flmbre le crèpes Suzette 218 Ulteriori ricette 222 Anns Flmbé 224 Q Ulteriori ricette I. Porzionre il formggio 231 Nozioni di bse 232 Lvori di preprzione 232 Presentzione del formggio 232 L giust tempertur 233 Tglio del formggio 234 n Forme di formggio piccole 235 Forme di formggio grndi 236 Servizio del formggio 24 Abbinmento delle bevnde Preprzione di bevnde bse di cffè 243 evnde bse di cffè 244 Cffè ottenuti con mcerzione 244 Cffè ottenuti con percolzione con o senz pressione : 244 Preprzione di un Irish Coffee (Cffè Irlndese) 245 Ulteriori vrinti 248 Preprzione del cffè Rudesheimer 249 Preprzione del cffè con un mcchin trdizionle 252 s Mcchin trdizionle 252 Grdo di mcintur 253

7 Il cffè espresso 254 Cppuccino 257 L schium perfett 258 Ltte mcchito 263 Preprzione l tvolo del cffè filtro 268 Ltte Art 269 Etching 272 Specilità bse di cffè nel mondo 274 «Germni 274 Svizzer 274 Austri 275 Frnci 276 Itli 276 Spgn 277 Americ Crezioni senz lcol 279 Crezioni con lcol Preprzione delle bevnde del br 281 Nozioni di bse 282 Suddivisione in bse ll quntità 282» Ulteriori suddivisioni 283 Componenti di bse delle bevnde miscelte 284 Unità di misur del volume dei liquidi 285 Preprzione di bevnde miscelte (cocktil) 286 Alcuni pprocci per l preprzione dei cocktil 289 icchieri d br 292 Gurnizioni 293 Ricette Terminologie 3 I I A 312

8 312 C 313 D 314 E 315 F 315 G 316 J 316 K 317 L 317 M 317 N P 318 R 319 S 319 T 32 V 321 W 321 Z Ricettrio 323 Cpitolo 6 «Preprzione e composizione delle vivnde fredde» 324 Cpitolo 1 «Flmbre e preprre le vivnde» 333 Ringrzimenti 345 Indice delle immgini e bibliogrfi 346 Indice delle immgini 346 ibliogrfi 346