Verifica delle idoneità delle procedure

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Gregorio Roberti
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1 Verifica delle idoneità delle procedure UOC di Riabilitazione Metabolico Nutrizionale Direttore Tecnico-Scientifico: LM Donini Dietisti: E.Castellaneta,C.Civale, P.Ceccarelli,S.Passaretti, A.Gabriele

2 Procedure di verifica Procedure atte a sottoporre a verifica periodica il piano HACCP per valutarne il corretto funzionamento e l eventuale necessità di modificarlo.

3 Azioni correttive Tutte le misure atte a riportare sotto controllo un CCP ed a garantire che il prodotto la cui salubrità era stata compromessa, non determini danni alla salute umana..

4 Verifiche effettuate secondo il manuale HACCP

5 MESE Taratura Termometri a sonda (annuale) Controlli Analitici Laboratorio esterno (annuale) Controlli Analitici Laboratorio interno (quadrimestrale) Interventi locali cucine e attrezzature Piano di Sanificazione e Scheda registrazione Temperature Formazione del personale Gennaio Febbraio Marzo Aprile Maggio 18/05/09 Taratura dei termometri in esecuzione 27/05/09 Analisi acqua, tamponi superficiali, analisi di alimenti 18/05/09 Controlli tamponi superficiali Giugno Luglio Agosto Settembre 07/09/09 Controlli tamponi superficiali Ottobre Revisione delle procedure del sistema HACCP Novembre Dicembre 14/12/09 Controlli tamponi superficiali MANUALE DI AUTOCONTROLLO-HACCP PLANNING 2009

6 Il piano delle verifiche (planning) prevede: -Taratura dei termometri -Misurazione della temperatura degli alimenti -Analisi dell acqua, tamponi superficiali, analisi di alimenti -Controlli tamponi superficiali - sanificazione -Revisione delle procedure del sistema HACCP e formazione del personale

7 Taratura dei termometri a sonda -Viene praticata una volta all anno. -Si occupa di questo incarico un laboratorio esterno che effettua un controllo su 4 punti nel campo 0-80 C. -Rapporto certificato su apposita etichetta del termometro.

8 Misurazione della temperatura degli alimenti Istituto Clinico Riabilitativo Effettuata, due volte alla settimana dalle Dietiste, su tutti gli alimenti da servire caldi o freddi, su un carrello a campione SCHEDA di REGISTRAZIONE delle TEMPERATURE di CONSEGNA delle PIETANZE Data Reparto Pasto Colazione O Pranzo O Cena O Pietanza Temperatura Conforme Non Conforme Azione Correttiva Consegna Firme Operatori Ricezione REV. 0 DATA TITOLO SCHEDA REGISTRAZIONE TEMPERATURE COD. M.HACCP-4 PAG 1 DI 1 REV. 0

9 Analisi dell acqua, tamponi superficiali, analisi di alimenti - Effettuati con cadenza annuale da un laboratorio esterno accreditato e inserito nell elenco regionale della Regione Lazio ai sensi della D.G.R.L 22/11/05 n Verranno analizzati a campione: acqua, superfici di lavoro delle cucine dei Reparti, attrezzature e alimenti pronti.

10 Controlli tamponi superficiali - Effettuati con una frequenza quadrimestrale dal laboratorio di analisi di Villa delle Querce. Istituto Clinico Riabilitativo - Verranno analizzati, a campione nelle cucine dei Reparti: superfici di lavoro, attrezzature, mestoli, bricchi, ugelli, piastrelle, frigoriferi Verbale di campionamento n : Data: Ora: Matrice alimenti N Campione Pulito In uso Prelevato da: Nome Cognome Firma

11 schede del piano di sanificazione La verifica mensile è composta da 2 schede: - Scheda di registrazione pulizie e disinfezione delle cucine di reparto e delle attrezzature utilizzate per la distribuzione del vitto, compilata dal personale addetto, -Piano di pulizia e disinfezione delle cucine di reparto e delle attrezzature utilizzate per la distribuzione del vitto, revisionato e compilato dalla caposala del reparto. ritirate mensilmente dalle Dietiste.

12 Scheda di registrazione e disinfezione delle cucine di reparto e delle attrezzature utilizzate per la distribuzione del vitto Istituto Clinico Riabilitativo N:B: è importante porre la firma nel riquadro per accertarsi dell avvenuta detersione, risciacquo, disinfezione e sanitizzazione!!! Reparto: Mese: Anno: Giorno Rubinetteria, lavelli, pavimenti Pareti piastrellale Bidoni portarifiuti Vassoi stoviglie COLAZIONE Vassoi stoviglie PRANZO Vassoi stoviglie CENA

13 Piano di pulizia e disinfezione delle cucine di reparto e delle attrezzature utilizzate per la distribuzione del vitto. Struttura Utensile Attrezzatura Frequenza Mese Rubinetteria, lavelli Giornaliera Pavimenti Giornaliera Pareti piastrellate Settimanale Bidoni portarifiuti Giornaliera Vassoi, stoviglie Ad ogni pasto

14 Formazione ed informazione del personale Rappresenta un elemento essenziale per la garanzia di una elevata qualità e sicurezza dei prodotti somministrati e viene rivolto a tutto il personale coinvolto nel trasporto e distribuzione del vitto, con moduli differenziati per il personale incaricato delle verifiche, rispetto al personale operativo.

15 Grazie per la collaborazione!!!

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