Definizione di qualità

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1 Analisi qualità e analisi sensoriali patata ASTRA Innovazione e Sviluppo s.r.l. Agenzia per la sperimentazione tecnologica e la ricerca Agroambientale Via Tebano, 45 Faenza (RA) Tel fax Lorena Castellari Responsabile laboratorio qualità Staff: Sgarbi Paola Malavolti Annamaria [email protected] Definizione di qualità La qualità è l insieme delle proprietà intrinseche ed estrinseche di un prodotto che permette di soddisfare i bisogni dell utente. Comprende quindi: Stato sanitario Valore nutrizionale Caratteristiche organolettiche Servizi 1

2 Il percorso della qualità La qualità è il risultato di tutto il percorso di vita del prodotto ortofrutticolo. 1- AMBIENTE-CLIMA 2- FATTORI DI CAMPO (pratiche agronomiche) 3- RACCOLTA (modalità, epoca di maturazione) 4- CONSERVAZIONE (condizioni di magazzino) 5- VENDITA (confezionamento, shelf life) Il percorso della qualità Ogni evento che si verifica in questo tragitto può modificare in meglio o in peggio la qualità del risultato. Pur partendo da ottimi livelli, ad ogni passaggio, si possono perdere piccoli pezzi di qualità fino ad arrivare anche a livelli insostenibili. Lotto 8 maggio 2012 Centro Leonardo Imola 2

3 Selezione varietale 1. Per la selezione di nuove varietà bisogna conoscere le caratteristiche della cultivar e i suoi limiti, in funzione dei punti Mirare a linee di vendita rispettose (che tengano conto) delle caratteristiche intrinseche ed estrinseche del prodotto. Parametri della qualità ANALISI CHIMICHE STRUMENTALI Calibro Lavabilità Sostanza secca Imbrunimento Annerimento Zuccheri Sali Vitamine Residui ecc. MERCEOLOGICHE COMPOSIZIONE SALUBRITA NUTRACEUTICHE Informazioni importanti ma non sufficienti per definire la bontà del prodotto 3

4 Analisi che esegue Astra su patata Qualitative Chimiche Sensoriali Lavabilità Sostanza secca ACB (annerimento) VAVI (imbrunimento) Zuccheri totali (G+F+S) Zuccheri riduttori (G+F) Saccarosio Glucosio Descrittive Edonistiche L analisi sensoriale Insieme di tecniche che permettono di valutare quanto percepito dagli organi di senso (vista, olfatto, gusto-olfatto, tatto) L uomo è lo strumento di misura dell analisi sensoriale. 4

5 L analisi sensoriale Esprime le proprietà di un alimento che possono essere percepite dagli organi di senso. Si compone di 3 fasi: Vista Olfatto Gusto Occhio Naso Bocca e naso Differenze fra analisi strumentali e sensoriali I metodi strumentali forniscono dati oggettivi, riproducibili, che si ottengono con strumentazioni o procedure ripetibili. L analisi organolettica è data dall individuo, uno strumento soggetto a enormi variazioni che fornisce risposte soggettive, non sempre ripetibili e influenzabili. 5

6 L analisi sensoriale E una disciplina scientifica che tiene conto di molte materie: fisiologia degli organi di senso psicologia dell individuo chimica tecniche di degustazione analisi statistica Tutto questo al fine di ottenere delle risposte il più possibile oggettive CON L ANALISI SENSORIALE SI OTTENGONO 2 TIPI DI RISPOSTA se il prodotto piace o no comprensione delle caratteristiche intrinseche del prodotto RISPOSTA EDONISTICA (giudizio di gradimento) RISPOSTA TECNICA (profilo sensoriale) 6

7 Tipi di analisi sensoriale In funzione dello scopo che si vuole ottenere, cambiano i tipi di analisi che si possono fare Test tecnico o analitico (che descrive le percezioni e la loro quantificazione) ASSAGGIATORI selezionati addestrati motivati Test edonistico (che esprime un giudizio di gradevolezza) ASSAGGIATORI consumatori non addestrati numerosi rappresentativi Cosa si studia nella patata? PARAMETRI DI QUALITA VALUTAZIONI SENSORIALI 7

8 Attività del laboratorio qualità ASTRA su patata Supporto alla ricerca/sperimentazione Servizio alla produzione Controllo fornitori per GDO Parametri di qualità lavabilità determinazione della sostanza secca grado di imbrunimento dopo frittura grado di annerimento dopo cottura a vapore (after cooking blackening) Valutazione sensoriale 8

9 Lavabilità La scala varia da 4 a 9 La lavabilità esprime il giudizio dell aspetto esteriore dei tuberi dopo lavaggio. Si esegue visivamente su un minimo di 30 tuberi con una scala di riferimento messa a punto dal CNIPT-ITCF. La valutazione tiene conto dell incidenza delle principali alterazioni superficiali dovute a fenomeni di tipo meccanico, fisiologico o parassitario. Esempi: Ammaccature, unghiature, avvizzimento, spellature, inverdimento, germogliamento, deformazioni, parassiti (elateridi, rizoctonia, scabbia ecc.), macchie sottocutanee, rugosità, suberificazioni ecc. 9

10 Sostanza secca (%) Esprima la parte non acquosa della patata. Per l analisi si utilizzano 15 tuberi integri, lavati e asciutti ed a gruppi di 3 si pesano prima in aria poi in acqua. Il calcolo tiene conto del peso specifico. Varia molto in funzione della varietà e delle condizioni agronomiche e ambientali. Composizione chimica e valore energetico della patata (100 g di parte edibile) Acqua g 78.5 Glucidi totali g 18.0 di cui amido g 16.0 di cui glucosio g 0.5 di cui fibra g 1.5 Proteine g 2.1 Lipidi g 1.0 Sodio mg 7 Potassio mg 570 Ferro mg 0.6 Calcio mg 10 Fosforo mg 54 Vitamina C mg 15 Kcal 85 10

11 Sostanza secca (%) patate novelle (14-17%) patate di tipo A (17-19%) patate di tipo B (18-22%) patate di tipo C (da industria) (20-25%) patate di tipo D (uso animale) > 25% Imbrunimento degli sticks alla frittura La friggitura si effettua su 20 stick di 10x10 mm prelevati al centro di 20 tuberi a +180 C per 5. Per la valutazione del grado di imbrunimento si utilizza la scala colorimetrica certificata Munsell (VAVI) su supporto plastico rigido. L imbrunimento è un parametro negativo ed è legato alla quantità di glucosio presente nel tubero che aumenta se sottoposto a basse temperature e nell invecchiamento. 11

12 Strumento per tagliare gli sticks con grigliato 1*1 cm Selezione dello stick centrale di 20 tuberi 12

13 Valutazione del grado di imbrunimento con scala USDA USDA Risultato MUNSELL (extra bianco) 00 1 (bianco o crema) 0 2 (giallo) 1 3 (giallo intenso dorato) 2 4 (marrone chiaro) 3 5 (marrone medio) 4 6 (marrone scuro) 2.0 Il colore è dato sia dalla caramellizzaione degli zuccheri che dalla reazione di Maillard: condensazione fra zuccheri riduttori e composti amminici che determina la formazione di melanoidina. >6 13

14 Annerimento dopo cottura a vapore (ACB) Esprime un difetto di colorazione del tubero dopo cottura dovuto alla formazione di composti melaninici, a causa della complessazione dei polifenoli (acido clorogenico) con il ferro durante il raffreddamento. Si effettua la cottura a vapore di 10 tuberi pelati per 30 poi si attende il raffreddamento. 0 : assenza del fenomeno o ingrigimento poco esteso nella porzione del tubero dove si attacca lo stolone (parte opposta rispetto ala corona ) (10% superficie del tubero) 1 : annerimento della polpa del tubero ove si inserisce lo stolone 2 : annerimento diffuso su una porzione > 50% del tubero. 14

15 Cottura a vapore dei tuberi per 30 minuti. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Valutazioni sensoriali: finalità Destinazione d uso culinario Caratterizzazione varietale Addolcimento Gradevolezza 15

16 Classificazione in base alla destinazione d uso culinaria CAT. (A) insalata, vapore, umido, arrosto Polpa soda, elevata umidità, granulazione molto fine CAT. (B) tutti gli usi Polpa abbastanza soda, umidità e granulazione intermedia CAT. (C) fritto, gnocchi, purè, dolci polpa farinosa, asciutta e granulazione grossolana ANALISI SENSORIALE PATATA Nome giudice codice campione data analisi colore polpa 1 : bianco 2 : bianco grigio 3 : bianco giallo 4 : giallo chiaro 5 : giallo 6 : giallo intenso CINESTETICHE CONSISTENZA (1=tenera, 5= molto consistente) UMIDITA' (1=asciutta, 5= molto umida) Prima scheda di valutazione (tuberi cotti a vapore) GRANULAZIONE (1=grossolana, 5=molto fine) NOTE SENSAZIONI GUSTATIVE -TATTILI GUSTO TIPICO (1= poco pronunciato 5= molto pronun.) DOLCEZZA (1= assente, 5= elevata) Usata per destinazione culinaria NOTE 16

17 PROFILO TIPO A TIPO A consistenza 5 4 sapore dolce 3 2 umidità 1 gusto tipico granulazione PATATA A POLPA SODA, NON SFIORISCE, NON E FARINOSA, UMIDA E CON GRANA FINE, SAPORE DELICATO E CONTENUTO IN SS% BASSO (17-19%). Indicazione culinaria: INSALATA, COTTURA A VAPORE, GRATIN NON ADATTE PER PURE, FRITTURA E PATATE AL FORNO. PROFILO TIPO B TIPO B consistenza 5 4 sapore dolce 3 2 umidità 1 gusto tipico granulazione PATATA ABBASTANZA SODA, CONSISTENZA E UMIDITA MEDIE, GRANA FINE, SAPORE DELICATO E CONTENUTO IN SS% MEDIO (18-22%). Indicazioni culinarie: PER TUTTI GLI USI, INSALATA, GRATIN, AL FORNO, PURE, FRITTE (IN RELAZIONE AL CONTENUTO DI ZUCCHERI RIDUTTORI) E COME GNOCCHI (SS% ELEVATA). 17

18 PROFILO TIPO C TIPO C consistenza sapore dolce 2 umidità 1 gusto tipico granulazione SFIORISCE ALLA COTTURA A VAPORE, POLPA FARINOSA E PIUTTOSTA TENERA, ASCIUTTA E CON STRUTTURA ABBASTANZA GROSSOLANA, CONTENUTO IN SS% DEL 20-25% Indicazioni culinarie: FRITTURA, PURE E AL FORNO, NON INDICATE DA INSALATA E A VAPORE. ANALISI SENSORIALE PATATA A VAPORE Nome giudice firma codice campione data colore della polpa: bianco bianco grigio bianco/giallo giallo chiaro giallo giallo intenso PERCEZIONI CINESTETICHE CONSISTENZA (da tenera a molto consistente) UMIDITA' (da asciutta a molto umida) GRANULAZIONE (da grossolana a molto fine) scheda di valutazione a scala strutturata da 1 a 9 (tuberi cotti a vapore) Usata per confronti varietali e valutazione dei parametri nel tempo SENSAZIONI GUSTOLFATTIVE DOLCEZZA (da assente a molto elevata) SAPIDITA' (da insipida a molto sapida) AROMA TIPICO (da assente a molto intenso) AROMI PARTICOLARI (castagna, erbaceo, metallico, terroso ecc.) GIUDIZI EDONISTICI GRADEVOLEZZA VISIVA GRADEVOLEZZA STRUTTURA GRADEVOLEZZA GUSTATIVA La prima parte comprende descrittori a giudizio tecnico (oggettivo) La seconda parte comprende giudizi edonistici (soggettivi) GRADEVOLEZZA COMPLESSIVA

19 Obiettivo: stesura del giudizio sensoriale Tuberi di colore giallo/giallo intenso, uniformi, regolari, molto attraenti. Polpa di media consistenza e media umidità, granulazione piuttosto fine e non farinosa. Gusto con percezione della dolcezza a livello di 4,59 quindi percepibile anche se non ancora sgradevole, appena sapida. Aroma tipico medio quindi ben percepito, nessuna segnalazione di aromi particolari. I giudizi di gradevolezza dell'aspetto visivo sono buoni con un punteggio medio 6,91 su 9. Buoni anche i giudizi di gradevolezza di gusto, struttura e complessivo. Punteggio complessivo medio di 6,76 su 9. CAMPIONE 3 consistenza 9 Profilo sensoriale del campione 8 aromi particolari 7 6 umidità aroma tipico granulazione CAMPIONE 3 9 sapidità dolcezza Giudizi di gradevolezza del campione 2 1 gradevolezza visiva gradevolezza struttura gradevolezza gustativa gradevolezza complessiva 19

20 9 8 aroma tipico aromi particolari I campioni 1, 2, 3 e 6 presentano il migliore gusto tipico e minor aromi particolari gradevolezza gustativa I campioni 1, 2, 3 e 6 hanno ottenuto i migliori giudizi di gradevolezza aromi particolari consistenza umidità Confronti varietali aroma tipico granulazione sapidità dolcezza Il campione 1 ha la polpa più tenera e tessitura più fine, gusto più dolce. I campioni 5, 6 e 7 hanno la polpa più soda. I campioni 4 e 6 hanno la polpa più asciutta. Il campione 6 è il più sapido e meno dolce. 20

21 PROCEDURE PER LA VALUTAZIONE SENSORIALE DELLA PATATA 21

22 Cottura a vapore dei tuberi per 1 ora e 20 minuti. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Per la destinazione d uso e caratterizzazione varietale il campione viene presentato in piatti da portata dove c è una visione d insieme, quindi il degustatore prende pezzi di tubero tagliati con coltello in metallo e li pone nel suo piatto per la valutazione in particolare della struttura Per la valutazione dell addolcimento della polpa il campione viene presentato in ciotole tagliato a cubetti per avere una provenienza da almeno 5 tuberi diversi e la valutazione principale è sul gusto (dolcezza ed aromi). E a disposizione comunque un piatto con diversi tuberi per una visione d insieme dell aspetto e del colore. 22

23 Colore della buccia 1: giallo ± intenso 2: rosso ± intenso 3: viola Colore della polpa (si valuta a tubero intero sbucciato) 1: BIANCO 2: BIANCO GRIGIO 3: BIANCO GIALLO 4: GIALLO CHIARO 5: GIALLO 6: GIALLO INTENSO 23

24 Scala colorimetrica per la valutazione del colore della polpa 0-Bianco 1-2-Bianco grigio 3-4-Bianco giallo 5-6- Giallo chiaro 7-8-Giallo 9-10-Giallo intenso 0-Bianco giallo Giallo chiaro Giallo Giallo intenso 10- Altre osservazioni da fare sull aspetto del tubero cotto 1. colore non uniforme (zone chiare e zone più colorate) 2. sfumature di grigio sulla tonalità di fondo 3. integrità della superficie o presenza di fioritura (indice anche di polpa grossolana e asciutta tipo C) 4. occhi : numero e livello di profondità che disturbano l estetica 5. presenza di venature/capillari di colore scuro di aspetto sgradevole 6. aspetto vitreo (indice di campione datato) 24

25 = resta intera 1 = sfiorisce leggermente 2 = sfiorisce notevolmente 3= sfiorisce completamente L insieme delle valutazioni sull aspetto dei tuberi cotti determina la gradevolezza visiva (aspetto sul piatto) Forma Colore Uniformità del colore Sfumature del colore Presenza di occhi Presenza di capillari Vitrescenza Sfarinatura 1- pessimo 2-3-cattivo 4-mediocre 5- sufficiente 6-discreto 7-buono 8-ottimo 9-eccellente ATTENZIONE: tenere sempre conto della destinazione culinaria 25

26 Sensazioni cinestetiche o reologiche o della struttura della polpa: TEXTURE Consistenza (o durezza) Umidità (quantità di acqua percepita) Granulazione (o tessitura) PERCEZIONI CINESTETICHE CONSISTENZA (da tenera a molto consistente) UMIDITA' (da asciutta a molto umida) GRANULAZIONE (da grossolana a molto fine) TEXTURE La struttura dipende dal: 1) contenuto in amido 2) sostanze pectiche 3) minerali % sostanza secca % SS bassa (16-18) No frittura, no gnocchi Sì insalata, sì vapore % SS alta (20-25) Sì frittura, Sì gnocchi, sì chips 26

27 CONSISTENZA DELLA POLPA Si intende la resistenza della polpa sia al taglio con coltello sia alla masticazione. E legata al grado di separazione delle cellule favorita dalla degradazione termica delle pectine della lamella mediana. 1: molto tenera; 3: abbastanza tenera; 5: media consistenza; 7: soda; 9: molto soda UMIDITA presenza di liquido sulla superficie di taglio ed allo schiacciamento del tubero nonché alla percezione al palato: se asciutta richiama saliva, se molto umida sia ha una sensazione di bagnato. L asciuttezza è data dal grado di rottura delle cellule con gelatinizzazione dei granuli di amido. 1: molto asciutta; 3: abbastanza asciutta; 5: abbastanza umida; 7: umida; 9: molto umida 27

28 GRANULAZIONE o TESSITURA presenza di granuli di diversa dimensione che si percepiscono alla masticazione della polpa) 1: molto grossolana; 3: abbastanza grossolana; 5: abbastanza fine; 7: fine; 9: molto fine Altre osservazioni sulla polpa: disomogenea (zone + tenere, zone + dure) collosa, gnoccosa, pastosa, farinosa, zone più umide e zone più asciutte, Ecc.. 28

29 Sensazioni gustative 1. Dolce (zuccheri) 2. Acido (acidi organici e minerali) 3. Salato (sali minerali) 4. Amaro (polifenoli e glicoalcaloidi) 5. Umami (glutammato) Il caso della patata Dolcezza (se elevata è un difetto) Sapidità (se troppo bassa è insipida) Aroma tipico (più è alto meglio è) Aromi particolari (meglio assenti) SENSAZIONI GUSTOLFATTIVE DOLCEZZA (da assente a molto elevata) SAPIDITA' (da insipida a molto sapida) AROMA TIPICO (da assente a molto intenso) AROMI PARTICOLARI (castagna, erbaceo, metallico, terroso ecc.) 29

30 dolcezza (percezione del gusto dolce sulla punta della lingua) 1: non dolce; 3: gusto dolce appena percepibile 5: gusto dolce percepibile 7: addolcito (gusto dolce abbastanza pronunciato) 9: addolcito (gusto molto dolce) sapidità (percezione del gusto salto sui lati della lingua) 1: insipida 3: appena percepibile; 5: sapida; 7: piuttosto sapida; 9: molto salata Variazioni nel tempo dei parametri sensoriali nella stessa varietà aromi particolari aroma tipico 16 agosto gennaio 2012 consistenza umidità granulazione ,3 6,0 6,2 5,2 5,3 5,3 gradevolezza struttura 16 agosto gennaio 2012 gradevolezza gustativa gradevolezza complessiva sapidità dolcezza 16/08/ /01/2012 Friggitura VAVI 2,65 4,50 zuccheri totali g/kg 7,4 17,0 zuccheri riduttori g/kg 1,9 14,4 saccarosio g/kg 5,2 2,5 glucosio mg/dl

31 agosto febbraio maggio 29/12/2012 Primura 1 Primura 2 Chopin Correlazione fra VAVI e glucosio La correlazione è diretta e altissima: all aumentare della concentrazione del glucosio aumenta l imbrunimento alla frittura. Test di correlazione di Pearson (test parametrico): Valore osservato 0,897 p-value bilaterale < 0,0001 Alpha 0,05 31

32 Correlazione fra VAVI e percezione dolce La correlazione è diretta e alta: all aumentare dell imbrunimento alla frittura aumenta la percezione del gusto dolce. Test di correlazione di Pearson (test parametrico): Valore osservato 0,721 p-value bilaterale < 0,0001 Alpha 0,05 Sensazioni retrolfattive: aromi Composti: pirazine (composti erbacei e reazione di Maillard) Metionali (composti solforati volatili) Esteri Aldeidi 140 composti volatili patata bollita 250 composti volatili patata al forno Off flavors: dienali (terra, cotto, erba, muffa) 32

33 aroma tipico (presenza del tipico aroma di patata) 1: aroma non percepibile; 3: aroma appena percepibile; 5: aroma percepibile; 7: aroma piuttosto pronunciato; 9: aroma molto pronunciato aromi particolari (presenza di aromi particolari non tipici ma abbastanza diffusi nella patata come: castagna erbaceo terroso metallico) 1: assenza di aromi particolari; 3: aroma particolare appena percepibile; 5: aroma particolare percepibile; 7: aroma particolare piuttosto pronunciato; 9: aroma particolare molto pronunciato GIUDIZI DI GRADEVOLEZZA La scheda per il giudizio edonistico, sia per patate cotte a vapore che fritte, comprendeva i seguenti aspetti: gradevolezza visiva (colore conforme, aspetto della polpa) gradevolezza olfattiva (presenza di odore tipico, assenza di odori anomali) gradevolezza struttura (conformità della polpa) 33

34 Quando un campione è buono Aspetto visivo: colore uniforme, superficie uniforme e compatta assenza di sfumature grigie o verdognole, assenza di sfioritura, bella forma, pochi occhi, assenza di capillari, non vitrea. Aspetto strutturale: consistenza conforme alla tipologia, mai troppo tenera (troppo cotta), mai troppo dura (cotta poco). Aspetto gusto-olfattivo: gusto dolce non superiore a 5. Gusto salato non troppo basso (< 3). Aroma tipico superiore a 5. Aromi particolari assenti e comunque inferiori a 3. 34