PATATA (Solanum tuberosum)

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1 PATATA (Solanum tuberosum)

2 QUALITÀ DEL PRODOTTO Caratteristiche nutrizionali (composizione chimica e in sostanze nutritive) Caratteristiche igienico-sanitarie e microbiologiche: assenza sostanze chimiche (antiparassitari, erbicidi, anticrittogamici, accumulo di N come nitrati), radioattive, sostanze antinutrizionali in eccesso (solanine) Caratteristiche commerciali: caratteristiche intrinseche al prodotto (forma e dimensione, uniformità, colore) e alla sua presentazione (confezionamento, freschezza, muturazione) Caratteristiche organolettiche sensoriali (colore, forma, dimensioni, consistenza, sapore) Oggi sempre più importante per la valorizzazione delle produzioni (tipicità) nazionali

3 Cosa vuole il mercato? Tuberi integri, assenza di tagli e inverdimenti con epidermide liscia e mancanza di residui terrosi Tuberi esenti da sostanze tossiche (metalli pesanti, residui di fitofarmaci, inibitori della germogliazione, nitrati) Monovarietà di calibro medio e pezzatura uniforme Vr a duplice utilizzo (consumo fresco e trasformazione) Razionale frigo-conservazione (4 C vr per l industria, 7 C per le quelle da consumo fresco) evitando l addolcimento dei tuberi Confezioni curate e funzionali sia per materiali, peso e immagine

4 Il concetto di qualità è oggi ancor più allargato anche alla salubrità del prodotto. Ecco che il consumatore si rivolge verso produzioni integrate o ancor meglio biologiche

5 IL FUTURO Richiesta e ottenimento di marchi di denominazone di origine a livello di UE (Reg 2081 e 2082/92) per tutelate prodotti agroalimentari tipici, con caratteristiche distinte dai prodotti normalmente messi in commercio DOP Denominazione di origine protetta, IGP Indicazione geografica protetta STG Specialità tradizionale garantita Patata novella di Siracusa (DOP) ottenuta Patata di Bologna (DOP) in fase di valutazione Patata novella di Puglia (IGP) in fase di valutazione

6 COMPOSIZIONE CHIMICA Acqua % S.S. carboidrati (amido), zuccheri riduttori e saccarosio proteine vitamine (vit C e vit A) minerali (soprattutto K, Ca, P) lipidi in minima quantità

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8 DESTINAZIONE DEL PRODOTTO mercato fresco: freschezza, parametri estetici (forma, colore, assenza di lesioni e di inverdimenti), merceologici, organolettici e oggettivi (s.s.) trasformazione (chips e snacks, prefritti surgelati): caratteristiche nutrizionali in particolare valori di s.s. e contenuto in zuccheri riduttori (glucosio e fruttosio)

9 CONTENUTO DI S.S. (sostanza secca) 17 20% Vr per mercato fresco 19 21% Vr per prefritti 21 25% Vr per chips

10 ZUCCHERI RIDUTTORI Mercato fresco: dolcezza (zuccheri riduttori + saccarosio) eccessiva del prodotto è valutata negativamente dal consumatore Trasformazione industriale: imbrunimenti sul prodotto finito per contenuto di zuccheri riduttori (reazione di Maillard). Questi alle elevate T di frittura reagiscono con gli AA dando luogo a composti di colore marrone scuro e sapore amaro

11 QUALITÀ CULINARIA E GUSTATIVA Circa il 40% delle patate consumate in Italia vengono acquistate nei supermercati obbiettivo Fornire al consumatore un prodotto distinto in base all utilizzo culinario cui sarà destinato

12 ANALISI ORGANOLETTICHE SENSORIALI Lavabilità: valutazione delle principali alterazioni superficiali di origine meccanica (tagli), fisiologica (rugosità, lenticellatura) e sanitaria (rizzottoniosi, scabbia comune e argentea, ecc) secondo una scala da 2-9 (eccellente) Sostanza secca (%): nei tuberi freschi mediante il metodo peso specifico in acqua Imbrunimento prodotto fritto:valore di imbrunimento di bastoncini di patata (10 x 10 mm) con scala Usda. Fritti per 5 a +180 C e poi fatti raffreddare a T C Tipologia culinaria: panel test (giudici assaggiatori addestrati) su patate cotte a vapore per valutare alcuni descrittori: Consistenza o durezza della polpa (1-5); Umidità contenuto in acqua della polpa (1-5); Granulazione presenza di granuli alla masticazione della polpa (1-5); Intensità olfattiva entità dell odore tipico (1-5); Gusto tipico presenza del gusto tipico di patata responsabile della bontà del sapore (1-5); Gusti diversi (retrogusti) presenza di gusti non tipici per es. dolce, erbaceo, castagna, fungo,ecc. Annerimento dopo cottura a vapore: per la formazione di composti melaninici a causa della complessazione dei polifenoli con il Fe durante il raffreddamento dei tuberi cotti a vapore o fritti e surgelati (scala 0= assenza fenomeno, 1 = annerimento all apice, 2 = annerimento su più del 50% del tubero)

13 TIPOLOGIE CULINARIE DI PATATA Tipo A polpa soda, umida e grana molto fine, sapore delicato e basso contenuto in s.s. (17-19%). Impiegate per insalata e per cottura a vapore; non adatte per frittura, purè e al forno Tipo B - polpa abbastanza farinosa, consistenza media, debolmente farinosa, poco umida e grana fine, sapore delicato e medio contenuto in s.s. (18-22%), per tutti gli usi Tipo C polpa farinosa, pasta tenera, farinosa e asciutta e a struttura piuttosto grossolana; sapore forte, contenuto in s.s %. Buone per patate fritte, purè e patate al forno Tipo D alimentazione animale

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15 NB - Per le vr inserite nelle liste della Regione Emilia Romagna e per quelle di nuova costituzione si propone un giudizio sull idoneità ai diversi impieghi culinari

16 La qualità organolettica e la destinazione culinaria sono influenzate Varietà Ambiente pedoclimatico di coltivazione Concimazioni (se eccessiva ha effetti negativi) Momento di raccolta (patata novella < contenuto in s.s. si prestano alla cottura come patate da insalata) Stoccaggio

17 Alcune varietà di patate

18 Come intervenire Rotazione (avvicendamento con cereali e foraggere) Scelta varietale Impiego di tubero-seme certificato (esente da virosi e fisiopatie) Ottimizzazione concimazione N Lotta alle malerbe (sarchiature e interventi chimici) Difesa della coltura da parassiti (rincalzatura e trattamenti antiparassitari)

19 SCELTA VARIETALE PROBLEMI Ambienti pataticoli molto eterogenei e con uso di diverse tipologie di produzione (bisestile, primaticcia, comune) > incidenza delle principali avversità biotiche (peronospora, tignola, afidi, malattie crittogamiche) difficili da controllare senza l utilizzo di sostanze di sintesi. Occorre pertanto selezionare genotipi resistenti Scarsa adattabilità delle cv alla coltivazione a bassi input si tratta infatti di cv straniere adatte alla coltura convenzionale Scarsa disponibilità di tubero-seme biologico (per quantità e varietà) per cui si ricorre a quello convenzionale

20 SCELTA VARIETALE GENOTIPO IDEALE Vr con rese stabili, elevata attitudine alla produzione in presenza di basi input energetici Vr con elevata capacità fotosintetica (rapido sviluppo così da < l evapotraspirazione e quindi > efficienza della risorsa idrica) Vr > rusticità con resistenza e/o tolleranza verso stress biotici e abiotici Brevità del ciclo e fasi fenologiche più corte e precoce differenziazione dei tuberi Preferibili vr indifferenti al fotoperiodo

21 OTTIMIZZAZIONE CONCIMAZIONE N N influenza le rese, il peso dei tuberi e il contenuto in zuccheri riduttori Eccessi di N ritardano la tuberizzazione, favoriscono l accumulo di nitrati, < il contenuto di s.s. e di amido con comparsa di fitopatie Tendenza a ridurre le dosi di N soprattutto per le produzioni biologiche ed extrastagionali Quantitativi usati nelle produzioni comuni variano da 50 a 100 kg/ha Modalità di somministrazione: frazionato (alla semina e in copertura) o tutto alla tuberizzazione (migliora lo stato nutrizionale della coltura e quindi l ingrossamento e il n di tuberi)

22 STOCCAGGIO Una quota di zuccheri viene rilasciata dall amido per la respirazione Periodi prolungati di conservazione a T < 7 C (normalmente usate per il buono stato fitosanitario e merceologico del prodotto o per evitare l uso di antigermoglianti) portano ad accumulo e > di zuccheri riduttori La conservazione a T > +10 C provoca la senescenza dei tuberi e > di zuccheri riduttori L abbassamento del contenuto in zuccheri riduttori può essere ottenuto sottoponendo i tuberi a 15 C per 2-4 settimane (ricondizionamento) prima della lavorazione. Gli zuccheri riduttori alle alte T vengono convertiti in amido Sono state selezionate per l industria di trasformazione vr adatte ad essere conservate a 4 C senza uso di antigermoglianti

23 Contenuto in fattori antinutrizionali 20 mg/100 g di peso fresco di solanine come limite max per la sicurezza alimentare dei tuberi Normalmente non sussistono problemi Perché le vr contengono valori < 6-7 mg/100 g

24 FATTORI CHE LE SOLANINE Ambiente di coltivazione: annate molto fredde e piovose o molto calde e siccitose; altri stress come grandinate, gelate, attacchi massicci di malattie e parassiti Inverdimento: esposizione dei tuberi alla luce (sintesi parallela di clorofilla e solanine) influiscono anche la T e la vr Danneggiamenti meccanici: effetto protezione verso aggressori esterni Conservazione: caldo e freddo non hanno effetti. I tuberi immaturi hanno + solanine (effetto di diluizione nei tuberi più grandi); tuberi più piccoli hanno + solanine Trasformazione: 60-80% concentrato primi mm sotto buccia, stabili alle > T per cui la cottura non rimuove le solanine

25 Patata biologica vs patata convenzionale Minerali: sono stati osservati contenuti in fosforo e potassio più alti in patate coltivate secondo tecniche biologiche Vitamina C: non sono state osservate differenze significative Proteineeamminoacidi:sono stati osservati contenuti in proteine e in amminoacidi superiori in patate provenienti da agricoltura tradizionale Caratteristiche sensoriali: le differenze riguardano le varietà di patata indipendentemente dalle tecniche agronomiche impiegate

26 PRODOTTI FUNZIONALI Selenella è il primo prodotto ortofrutticolo offerto sul mercato fresco, garantito da un comitato scientifico altamente qualificato

27 PATASNELLA Patata prefritta surgelata che si cuoce in forno senza olio e ha fino al 70% di grassi in meno rispetto alle normali patatine fritte