L ENOLOGO GENNAIO/FEBBRAIO 2004

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1 DOCUMENTO AZIENDALE Marzio Mannino *Gianni Triulzi Application & Technical Support Enartis * Research and Development Enartis Da sinistra: G. Triulzi e M. Mannino STABILITÀ TARTARICA: EFFETTI POSITIVI DI GOMMA ARABICA PRODOTTA DA ACACIA SEYAL Con questo studio si vuole mettere in evidenza che, lavorando in modo opportuno gomma arabica prodotta da Acacia Seyal, è possibile raggiungere, oltre ai classici obiettivi, anche ottimi risultati sul fronte della stabilizzazione tartarica ottenendo notevoli risparmi sia in termini economici che di tempo. Introduzione Negli ultimi tempi le cantine sono sempre più attente ai costi. Non solo quelli relativi al costo puro delle materie prime, ma anche ai costi di processo, i quali hanno una visibilità monetaria indiretta, che in molti casi non è correttamente valutata (vedi la stabilizzazione tartarica, filtrazione, travasi, e via discorrendo). A tal proposito, soluzioni tecniche che riducono i costi d'esercizio o rendono più veloci alcuni processi di 1 produzione mantenendo sempre alto lo standard qualitativo del prodotto suscitano interesse in tutti gli enologi. Il costo per stabilizzare un vino dal punto di vista tartarico è il più alto tra i costi per la stabilizzazione in quanto, oltre al costo di refrigerazione, è necessario calcolare il periodo di stoccaggio e quindi la limitata rotazione d utilizzo delle vasche oltre a tutte le operazioni accessorie necessarie per ottenere tale obiettivo. Nel presente articolo vengono tralasciati gli approfondimenti chimici relativi alla stabilizzazione tartarica del vino e la descrizione delle caratteristiche della gomma arabica e delle sue applicazioni nel vino stesso, conoscenze che vengono ritenute acquisite nel settore enologico. L uso della gomma arabica come stabilizzante tartarico. Normalmente la gomma arabica viene indicata come ottimo stabilizzante nei confronti della materia colorante, di alcune precipi-

2 Tab. 1 - Valutazione della stabilità tartarica in funzione della dose di gomma arabica aggiunta Tipo di gomma arabica prodotto dose Testimone TQ Testimone KHT aggiunto (ml/hl) µs 3 min. valutazione µs 3 min. valutazione 0 59 instabile 159 instabile stabile 85 instabile CITROGUM stabile 68 instabile stabile 36 stabile materia stabile 115 instabile Seyal prima stabile 103 instabile CITROGUM stabile 87 instabile instabile 122 instabile gomma B instabile 126 instabile stabile 110 instabile gomma C instabile 111 instabile stabile 102 instabile instabile 124 instabile gomma D instabile 139 instabile instabile 130 instabile instabile 129 instabile Verek gomma E instabile 107 instabile instabile 94 instabile instabile 144 instabile gomma F instabile 157 instabile instabile 135 instabile tazioni cosiddette colloidali, di alcune alterazioni ossidative, ma con effetto molto limitato sulla stabilizzazione tartarica. Nel nostro studio abbiamo voluto verificare quale è l effetto della gomma arabica nella stabilizzazione tartarica, alla luce delle conoscenze ed esperienze acquisite riguardo la sua applicazione negli ultimi anni. In questo lavoro si è indagato sull effetto stabilizzante di gomme arabiche differenti sia per origine botanica che per caratteristiche apportate dalle specifiche tecniche produttive. Per esaminare approfonditamente la capacità stabilizzante delle diverse gomme sono stati condotti due diversi tipi di prove : - in laboratorio su materie prime e prodotti commerciali - in cantina esclusivamente con prodotti commerciali per valutarne l effetto nelle condizioni reali di utilizzo e verificare le influenze che le 2 pratiche di cantina possono avere sull attività stabilizzante delle gomme testate. Prove di laboratorio Materiali e metodi. Sono state testate 6 differenti soluzioni commerciali di gomma arabica: 3 di Acacia Verek e 3 di Acacia Seyal, valutando anche la materia prima non trattata. Per valutare il grado di attività delle gomme nei confronti della stabilizzazione tartarica si sono utilizzati due testimoni: 1) vino tal quale con una leggera instabilità tartarica (testimone TQ); 2) lo stesso vino aggiunto di una dose equivalente a 78 g/hl di fosfato monobasico di potassio e 50 g/hl di acido tartarico creando così una situazione di elevata instabilità (testimone KHT). A questi due vini sono state aggiunte dosi crescenti, qui sotto elencate, delle differenti gomme in soluzione con concentrazione compresa fra 22 e 25%: - Seyal: dosi pari a ml/hl; - Verek: dosi corrispondenti a ml/hl. In questo lavoro abbiamo utilizzato strumenti affidabili e veloci nella risposta che permettono di valutare la stabilità tartarica misurando la differenza tra la conducibilità di un vino tal quale e quella dello stesso in presenza di un eccesso di bitartrato di potassio a 0 C. Benché in letteratura sia considerato stabile un vino che durante tale determinazione ha una caduta di conducibilità inferiore a 50 µs (ovviamente in funzione dei parametri della macchina usata), mediamente in cantina viene considerato stabile un vino che possiede una diminuzione di conducibilità inferiore a µs. Per questi tipi di determinazione i limiti di accettabilità delle

3 Schema 1 Schema 2 VASCA DI STOCCAGGIO VASCA DI STOCCAGGIO REFRIGERAZIONE AGGIUNTA DI GOMMA ARABICA REFRIGERAZIONE AGGIUNTA DI GOMMA ARABICA TANGENZIALE TANGENZIALE IMBOTTIGLIAMENTO IMBOTTIGLIAMENTO Schema 3 REFRIGERAZIONE risposte variano in funzione del modello di macchina e del vino considerato. Per questo lavoro si sono considerati i valori di stabilità citati in letteratura, quindi con una caduta di conducibilità inferiore ai 50 µs si è considerato un vino stabile, sotto i 30 µs estremamente stabile. Risultati e discussione. In Tab. 1 vengono riportati i valori analitici ottenuti eseguendo i test precedentemente descritti. Lo strumento usato in questo caso è Tartar check dell azienda Ing. C. Bullio. VASCA DI STOCCAGGIO TANGENZIALE 3 AGGIUNTA DI GOMMA ARABICA Tali valori evidenziano come le diverse gomme hanno un azione differente nei confronti della stabilità tartarica. Nella Fig. 1 si evidenzia l azione delle varie gomme in un vino con una leggera instabilità. Se si considera in particolare Citrogum e la sua relativa materia prima allo stato grezzo, si nota che la gomma trattata ha un potere stabilizzante molto alto, maggiore della sua materia prima e delle altre gomme Seyal messe a confronto. Viceversa per i vini trattati con le gomme Verek non si notano variazioni significative nei confronti della stabilizzazione tartarica, pur utilizzando dosaggi nettamente superiori. L unica gomma Verek che evidenzia un lieve effetto stabilizzante dal punto di vista tartarico è la gomma E che comunque non stabilizza in misura sufficiente il vino neanche alla dose di 200 ml/hl. I valori ottenuti indicano che quando l instabilità tartarica è minima, l aggiunta di dosi crescenti di gomma arabica di tipo Seyal rende stabile il vino. Rendendo il vino estremamente instabile si è notato che le attività delle gomme cambiano in modo sostanziale. In queste condizioni è possibile evidenziare ancora di più quali sono i prodotti che hanno la maggior capacità di stabilizzare il vino considerato dal punto di vista tartarico (Fig. 2). Anche in questo caso Citrogum è l unica gomma che possiede un reale ed elevato effetto stabilizzante. Come nella precedente prova, la materia prima non ha la stessa efficacia del prodotto lavorato; le altre gomme Seyal hanno lo stesso comportamento visto in precedenza, ma non riescono ad avere un effetto protettore così marcato. Anche per le gomme Verek si presenta lo stesso comportamento già evidenziato, ed anche in questo caso è ancora la gomma E quella che riesce a ridurre meglio l instabilità se para-

4 Tab. 2 - Analisi effettuate sul vino lavorato seguendo lo Schema 1 Cabernet Sauvignon A B C D E F µs iniziali µs finali µs µs 3 min IF 3,6 4,1 4,1 3,1 3,1 3,3 V max Stabilità tartarica dopo 24 h µs iniziali µs finali µs µs 3 min Tutte le tesi hanno: Alcool 13,5 % v; Ac.totale 5 g/l; ph 3,5. A: non refrigerato - B: refrigerato (refrigerazione statica) - C: refrigerato dopo filtrazione a 3 µm - D: non refrigerato prima filtrazione a 3 µm (aggiunto 100 ml/hl di Citrogum) - E: non refrigerato dopo filtrazione a 3 µm (aggiunto 100 ml/hl di Citrogum) - F: non refrigerato dopo filtrazione a 3 µm (aggiunto 100 ml/hl di Citrogum + 10 g/hl di metatartarico). Tab. 3 - Analisi effettuate sul vino lavorato seguendo lo Schema 3 Pinot Grigio A B C D E F G H D.O. 420 (1 cm) 0,088 0,088 0,088 0,074 0,074 0,083 0,08 0,074 µs iniziali µs finali µs µs 3 min IF 3,4 4,1 4,1 3,1 3,1 3,3 3,1 2,1 V max Stabilità tartarica dopo un mese µs µs 3 min Tutte le tesi hanno: Alcool 12,19 % v; Ac. Totale 5,23 g/l; ph 3,42. A: filtrato con il tangenziale non refrigerato (testimone) - B: filtrato con il tangenziale refrigerato in continuo - C: filtrato con il tangenziale, refrigerato, dopo filtrazione a 3 µm - D: filtrato con il tangenziale refrigerato dopo filtrazione a 3 µm (aggiunto 180 ml/hl di Citrogum + 10 g/hl di metatartarico) - E: filtrato con il tangenziale refrigerato dopo filtrazione a 3 µm (aggiunto 180 ml/hl di Citrogum + 10 g/hl di metatartarico) dopo microfiltrazione 0,45 µm - F: filtrato con il tangenziale, non refrigerato in continuo, dopo filtrazione a 3 µm - G: filtrato con il tangenziale non refrigerato dopo filtrazione a 3 µm (aggiunto 180 ml/hl di Citrogum) - H: filtrato con il tangenziale non refrigerato dopo filtrazione a 3 µm (aggiunto 180 ml/hl di Citrogum) dopo microfiltrazione 0,45 µm. gonata alle altre Verek testate. Altre prove hanno ulteriormente confermato questi risultati. Infatti un altro vino all analisi instabile aveva un µs 3 min. di 84. L aggiunta di 50 e poi 100 ml/hl di Citrogum hanno fatto registrare una diminuzione della conducibilità rispettivamente di 39 e 30 µs, confermando il fatto che questa gomma ha un ottima capacità protettiva nei confronti dell insabilità tartarica del vino. Ciò significa che il processo industriale di purificazione ed idrolisi della gomma è fondamentale per implementare la sua naturale capacità 4 stabilizzante dovuta all origine botanica. Inoltre, valutazioni effettuate successivamente alle 48 ore dall aggiunta fino a 1 mese di contatto di Citrogum con il vino, hanno evidenziato una tendenza al miglioramento dello stato della stabilità tartarica. Questo significa che la gomma considerata, una volta distribuita omogeneamente nel vino, non solo rende il sistema stabile in modo rapido ma migliora ulteriormente tale aspetto nel tempo. Di conseguenza siamo di fronte ad un processo di valutazione della stabilità tartarica che ci permette di non lasciare margini di incertezza. Infatti, questi risultati mostrano che effettuando prove di laboratorio a dosaggi crescenti e decidendo le aggiunte in funzione del grado di instabilità, tipo di vitigno, grado alcolico, ph, si può valutare quale sia il dosaggio idoneo per stabilizzare il vino considerato. Inoltre, questo tipo di procedura, permette di aumentare il dosaggio della gomma fino al livello di stabilità voluta oppure ridurre il tempo di refrigerazione se il vino necessita comunque di una minima permanenza in ambiente freddo. Ciò significa che il proces-

5 Tab. 4 - Analisi effettuate sul vino trattato con la gamma B seguendo lo Schema 3 Pinot Grigio A B C D E F G D.O. 420 (1 cm) 0,088 0,088 0,088 0,074 0,083 0,08 0,08 µs iniziali µs finali µs µs 3 min IF 3,4 4,1 4,1 3,6 3,3 3,5 3,5 V max Stabilità tartarica dopo un mese µs µs 3 min Tutte le tesi hanno: Alcool 12,19 %v; Ac.totale 5,23 g/l; ph 3,42. A: filtrato con il tangenziale non refrigerato (testimone) - B: filtrato con il tangenziale refrigerato in continuo - C: filtrato con il tangenziale, refrigerato, dopo filtrazione a 3 µm - D: filtrato con il tangenziale refrigerato dopo filtrazione a 3 µm (aggiunto 180 ml/hl di gomma + 10 g/hl di metatartarico) - E: filtrato con il tangenziale, non refrigerato in continuo, dopo filtrazione a 3 µm - F: filtrato con il tangenziale non refrigerato prima filtrazione a 3 µm (aggiunto 180 ml/hl di gomma B) - G: filtrato con il tangenziale non refrigerato dopo filtrazione a 3 µm (aggiunto 180 ml/hl di gomma B). so industriale di purificazione ed idrolisi della gomma è fondamentale per implementare la sua naturale capacità stabilizzante dovuta all origine botanica. Inoltre, valutazioni effettuate successivamente alle 48 ore dall aggiunta fino a 1 mese di contatto di Citrogum con il vino, hanno evidenziato una tendenza al miglioramento dello stato della stabilità tartarica. Questo significa che la gomma considerata, una volta distribuita omogeneamente nel vino, non solo rende il sistema stabile in modo rapido ma migliora ulteriormente tale aspetto nel tempo. Di conseguenza siamo di fronte ad un processo di valutazione della stabilità tartarica che ci permette di non lasciare margini di incertezza. Infatti, questi risultati mostrano che effettuando prove di laboratorio a dosaggi crescenti e decidendo le aggiunte in funzione del grado di instabilità, tipo di vitigno, grado alcolico, ph, si può valutare quale sia il dosaggio idoneo per stabilizzare il vino considerato. Inoltre, questo tipo di procedura, permette di aumentare il dosaggio della gomma fino al livello di stabilità voluta oppure ridurre il tempo di refrigerazione se il vino necessita comunque di una minima permanenza in ambiente freddo. 5 Prove di cantina Nelle prove di cantina abbiamo voluto ulteriormente valutare l effetto che poteva avere la microfiltrazione (o la filtrazione in generale) sulla riduzione di concentrazione di gomma nel vino. Sono quindi state condotte prove di aggiunta di Citrogum in cantina verificando immediatamente in laboratorio l entità di stabilizzazione tartarica ottenuta. Materiali e metodi. Abbiamo eseguito differenti prove in varie cantine confrontando la capacità stabilizzante di Citrogum con quella di altre gomme presenti in commercio. Lo schema di lavoro seguito è il numero 1. In altre prove sono state effettuate alcune modifiche di processo in funzione delle esigenze di cantina evidenziate dai vari tecnici, per cui gli schemi seguiti in tali casi hanno subito qualche variazione (Schemi 2 e 3): Risultati e discussione. La Tab. 2 mostra le analisi eseguite nelle varie fasi di lavorazione secondo lo schema 1. Si noti che il vino aggiunto di Citrogum in dose pari a 100 ml/hl è stabile dal punto di vista tartarico e la sua stabilità è paragonabile a quella dello stesso prodotto stabilizzato a freddo. Non vi sono variazioni di V max e di indice di filtrabilità, ciò significa che questa gomma non ha alcun effetto colmatante nei confronti dei filtri usati. Anche la successiva filtrazione a 0,45 µm non ha evidenziato effetti differenti da quelli qui trattati. Nella Tab. 3 sono esposti i dati della prova effettuata seguendo lo schema di processo n 3. Anche in questo caso l uso di Citrogum ha stabilizzato il vino nella stessa misura del trattamento a freddo. La verifica fatta dopo un mese dall aggiunta ha confermato i risultati ottenuti. Il processo di microfiltrazione non ha influenzato in nessun modo l azione stabilizzante del prodotto. Tale risultato indica che questo tipo di gomma non viene minimamente trattenuto dal filtro, anzi in molti casi il test di filtrabilità ha riconosciuto al vino addizionato di Citrogum un miglior indice ed un incremento di V max.. Inoltre, altre prove hanno verificato che anche dopo un anno il vino trattato con questo tipo di gomma rimane stabile a livello tartarico, causando la stessa caduta di conducibilità misurata dodici mesi prima. Se confrontiamo la stessa prova eseguita usando la gomma B, Tab. 4, notiamo che tale prodotto non possie-

6 Fig. 1 - Aggiunta in dosi crescenti su vino tal quale L ENOLOGO GENNAIO/FEBBRAIO 2004 µs 3 min.mi CITROGUM materia prima CITROGUM gomma B gomma C gomma D gomma E gomma F testimone TQ Seyal ml/hl Verek Fig. 2 - Aggiunta in dosi crescenti su vino aggiunto di KH 2 PO 4 + Acido tartarico µs 3 min.mi CITROGUM materia prima gomma B gomma C gomma D gomma E gomma F testimone KHT seyal ml/hl 107 verek de la stessa efficacia stabilizzante nei confronti del vino ed inoltre influisce negativamente sulla filtrabilità. Costi della stabilizzazione tartarica a freddo. La stabilizzazione tartarica ha un costo ad ettolitro che varia in funzione della tecnica usata: si può spendere mediamente da 1,3 /hl a 2,13 /hl. L utilizzo di Citrogum in ragione di circa ml/hl riduce i costi di stabilizzazione di 0,70-1,80 /hl e i tempi di processo della fase di imbottigliamento. Considerazioni conclusive L indagine svolta ha confermato che l origine botanica della gomma arabica è fondamentale per la sua efficacia nella stabilizzazione tartarica. Solo la gomma ottenuta da Acacia Seyal ha tali proprietà mentre la gomma prodotta da Acacia Verek non presenta alcun interesse dal punto di vista pratico. L efficacia della gomma prodotta da Acacia Seyal varia però molto in funzione del processo /trattamento a 6 cui è sottoposta. Per questo motivo la gomma Citrogum viene sottoposta ad un opportuno processo di purificazione ed idrolisi controllata, al seguito del quale presenta un ottimo effetto nella prevenzione dell instabilità tartarica differenziandosi da tutte le altre gomme presenti sul mercato. Tale risultato è particolarmente importante perché implica consistenti risparmi sia economici che in termini di tempo. Utilizzando infatti adeguate dosi di Citrogum è possibile ridurre notevolmente i tempi del processo di stabilizzazione tartarica effettuato mediante refrigerazione nel caso di vini con elevate instabilità e, nel caso di prodotti con instabilità intermedia, è addirittura ipotizzabile la sostituzione della stabilizzazione a freddo con una semplice aggiunta di gomma arabica. Ringraziamenti. Si ringraziano vivamente per la valida collaborazione Luigi Cigaia e Silvana Rebecca di Enopiave, Sabino Russo della cantina Castellani, Pucci Riccardo della C.S. Vinci. Bibliografia - Pierstefano Berta, Marco Carosso, Mauro Spertino (2001). La stabilità tartarica. parte 1 : comportamento di additivi nella stabilizzazione tartarica dei mosti. OICCE Times II, 3S, Pierstefano Berta (2001). La stabilità tartarica. parte 2: la misura conduttimetrica della precipitazione del bitartrato di potassio. OICCE Times II, 4, Vainer Salati (1999). Le insolubilizzazioni tartariche nei mosti e nei vini. Atomi, molecole e Vino. Tipografia della Rovere Asti, P. Ribereau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, D. Dubourdieu (2004). Il meccanismo e la previsione della precipitazione dei sali dell acido tartarico. Trattato di enologia 2. Edagricole Bologna, Luciano Usseglio-Tomasset (1995). Chimica enologica. Edizioni Aeb Brescia, James Crum, Ph. D. (1997). Concepts in wine chemistry. The Wine Appreciation Guild Ltd.,