I programmi delle giornate.

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1 I programmi delle giornate. Domenica 19 Febbraio Tirreno C.T. Inaugurazione della Mostra Convegno Tirreno CT giunta quest'anno alla 37esima edizione. Si inizia con Aperitivo Time organizzato dalla FIB, federazione italiana barman, mentre tra gli appuntamenti della giornata inaugurale, dimostrazione dal vivo per servire e abbinare il Sushi col maestro orientale Tomi- San L'iniziativa è di AMIRA, associazione maitre italiani ristoranti e alberghi. Sempre domenica, dimostrazione a cura dell Accademia Pizzaioli di lavorazioni impasti per pizza e assaggi e, sempre la pizza, è protagonista dello stand Pizza e Pasta Italiana Scuola Italiana Pizzaioli dove è di scena la pizza tonda classica in tutte le sue declinazioni. Grazie ad Assipan, torna la dimostrazione della lavorazione del Filon del Nonno e delle Focacce Massesi. Alle 12 master formativo a cura della Fib L Aperitivo dalle nuove tendenze al passato che ritorna, il tutto abbinato a degustazione. Appuntamento immancabile di Tirreno Ct sono gli Internazionali d Italia, concorso culinario di Alta Cucina per Team Regionali, Nazionali e Internazionali giunto alla 17esima edizione. Le sfide si tengono tutti i giorni con premiazione giornaliera alle 16. Nello spazio della Federazione Italiana Pasticceria Gelateria Cioccolateria - Forum della Cioccolateria, Pasticceria e Panificazione, dimostrazioni di Pasticceria Tradizionale e formazione dei gruppi di Cake Design per la realizzazione della Mega Cake che sarà presentata e completata entro l ultimo giorno. Coordinamento a cura di Cinzia Iotti e Kristina Rado. Si parla, invece, di Come e perché aprire una gelateria al seminario (inizio alle 15) organizzato dall Oscar del gelato-federazione italiana gelatieri. Lunedì 20 febbraio Tirreno C.T. Si entra nel vivo con gare e sfide. Tirreno Ct è tappa di selezione dell unico talent della Pizza Master Pizza Chef organizzato dall'accademia dei Pizzaioli che eleggerà il miglior pizzaiolo d Italia, dedicato ai pizzaioli professionisti. E gara è anche Giropizza d Europa con la tappa carrarese della tredicesima edizione del concorso dove tanti pizzaioli provenienti da tutta Europa si sfideranno per decretare la pizza più buona della casa, in vista della finalissima del prossimo 20 marzo in Germania.Con Amira torna il concorso nazionale Maitre dell anno della sezione Toscana Mare per la preparazione di un piatto alla lampada e sempre a cura di Amira, alle 16 approfondimenti sulla cucina Vegana, con realizzazione di un menù settimanale, e sulla Celiachia. Nell'area Fib, seconda edizione del concorso Master Barman, ed è sfida anche a Good in Food con la prima edizione del Campionato Italiano Eccellenze Italiane. Cioccolato, pasticceria moderna, Cake Design, Painting Cake e Biscotti decorati sono protagonisti nell'area della Federazione Italiana Pasticceria Gelateria Cioccolateria, mentre l Oscar del gelato-federazione italiana gelatieri propone, alle 16, un seminario su I nuovi Zuccheri in gelateria. Balnearia. Dopo l'inaugurazione di domenica 19 febbraio, la 18esima edizione di Balnearia entra nel vivo da lunedì 20 con la direzione nazionale di Cna Balneatori (Sala Bernini dalle 12 alle 15) cui farà seguito l'assemblea generale di Cna Balneatori (dalle 15 alle 18). Sempre lunedì alle 10, si tiene la Consulta Disabilità del Comune Di Carrara. Presso la Sala Canova tavola rotonda dal titolo «Adottare le buone prassi», patrocinata da Comune di Carrara, Consorzio Balneari Riviera Toscana, Associazione Imprenditori Balneari Marina di Carrara. Durante l'iniziativa sarà presentato il Progetto Lilla a cura del Comitato promotore di Savona. Alle 14,30 presso la Sala Michelangelo, consiglio direttivo del Sib, Sindacato Italiano Balneari Da Fiba Confesercenti Toscana e Mondobalneare, alle 15, arrivano spunti di riflessione con il convegno Concessioni balneari: la riforma del governo e l esperienza regionale Toscana (sala Canova). Martedì 21 febbraio Tirreno C.T. Ancora la pizza protagonista con Pizza Senza Frontiere, campionato europeo voluto dall'accademia dei Pizzaioli che vedrà in diverse tappe pizzaioli provenienti da diversi paesi darsi battaglia per sfornare la Pizza più buona ed eleggere il Pizzaiolo più bravo del Mondo. Presso lo spazio di Amira si tiene la Gara del Flambè eseguita dagli allievi delle scuole alberghiere della Toscana per la selezione del rappresentante al concorso nazionale. È gara anche nell'area Fib per il Top Barman tra i più grandi Barman italiani per la preparazione di un aperitivo abbinato alla preparazione di 4 appetizer. Ed è gara anche per i gelatieri che, grazie alla Federazione italiana gelatieri, si sfidano nel Concorso Nazionale Oscar del Gelato 2017 nella preparazione dei gusti nocciola e arancia.

2 Balnearia. Alle 10, presso la Sala Michelangelo convegno unitario degli imprenditori Balneari sul tema Legge delega e riforme del settore balneare, evento a cura di Sib, Fiba e Oasi. Nel pomeriggio, Donnedamare presso la Sala Bernini, alle organizza il convegno «Balneari: l abolizione del diritto di insistenza e del rinnovo automatico contraria al diritto europeo e al diritto costituzionale». Alle 10,30 presso la Sala Convegni Centro Servizi, Mediatel presenta l'iniziativa Dietro ad un hotel che funziona c è un wifi che lavora per te. Alle 14, presso la Sala Canova, Federbalneatori ha organizzato il meeting federale «L equilibrio economico finanziario e gli investimenti. Casi di applicazione regionale», una occasione anche per presentare la neo costituita Federbalneari Toscana. Mercoledì 22 febbraio Tirreno Ct si apre al sociale e Tirreno Trade, in collaborazione con tutte le Associazioni di categoria dell Ospitalità e della Ristorazione e degli Istituti Alberghieri organizza "Insieme a voi con un sorriso", evento che vede protagonisti gli alunni diversamente abili delle scuole alberghiere presso il Ristorante delle Nazioni interno alla manifestazione. È sfida, invece, con il 15esimo Trofeo Aspiranti Futuri Talenti Maitres Amira dove è richiesta la preparazione di piatti alla Lampada da parte degli alunni degli Istituti Alberghieri della Versilia e dell Isola d Elba. Gara è anche con il Master Barman Special, seconda edizione del concorso riservata ai ragazzi "speciali" organizzato dalla Fib. Assipan propone dimostrazioni di produzione di pane a lievitazione naturale. Il Forum della Cioccolateria, Pasticceria e Panificazione presenta la realizzazione del Mega Cake con l'assemblaggio del lavoro di gruppo realizzato dai professionisti del settore e cake designer coordinati da Cinzia Iotti e Kristina Rado. A Tirreno Ct c'è spazio anche per la formazione e con Pizza Consulting, gli istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli rispondono alle domande su come diventare pizzaioli. Balnearia. Alle 10, presso la Sala Convegni Centro Servizi sarà presentato il Turismo Sostenibile in Riviera: dal portale dedicato alla mobilità elettrica ed energia verde, fino alla Certificazione della gestione delle spiagge (ISO 13009) come criterio nella Legge Bolkestein. L'incontro, organizzato da Energia Corrente Srl in collaborazione con Ecospiagge, è l'occasione per presentare i nuovi progetti I feel Greeen di Energia Corrente e Green Hospitality di Ecospiagge, nati per promuovere il turismo sostenibile e valorizzare le strutture ricettive e gli stabilimenti balneari, in modo da rendere tali realtà più competitive sul mercato e più attente al turismo di qualità. Sarà anche presentato il portale dedicato al Turismo Green che favorisce l ecosostenibiità e permette di acquisire nuovi clienti. LA FUCINA DEI SAPERISAPORI E CONOSCENZE > Pad.E / Corsia 38 Tutti i giorni ore 10-18: Nel Forum tutti i giorni si terranno dimostrazioni e lezioni di enogastronomia centrate su tradizioni locali ed internazionali ; a turno si alterneranno cultori, studiosi e professionisti del mondo della cultura culinaria. Saranno qui presenti fra l altro lo chef francese Basso che farà il fois gras e dessert. Tutti i giorni Tirreno C.T. Assipan, l'associazione panificatori di Massa Carrara, tiene dimostrazioni pratiche di lavorazioni e cottura dei vari tipi di pane. Presso lo spazio Fisar degustazioni guidate di vini e prodotti della Doc Monte Scudaio, della zona dell Aquila e di quelli di Montefioralle nel Chianti Classico, mentre i sommelier di Onav si dedicano al territorio con la presentazione, nel salotto delle anteprime, con i vini dei Colli di Candia e dei Colli di Luni. Tutti i giorni Eccelsa, Istituto di Alta Formazione del Gusto Alimentare, sarà presente a Tirreno Ct con un desk informativo. Esibizioni dal vivo di sculture artistiche su ghiaccio sono di scena a "King of the ice". La Fucina dei saperi sapori e conoscenze, propone forum con dimostrazioni e lezioni di enogastronomia centrate su tradizioni locali ed internazionali. Presso il Ristorante delle Nazioni, dalle 12 degustazione dei menù proposti in collaborazione con gli Istituti Alberghieri. Balnearia. Concorso Surfati con Mondo Balneare presso lo stand di Mondo Balneare (Pad. E Corsie 32-33) è possibile a ritirare una copia omaggio della rivista e scattarsi un selfie insieme alle ragazze sopra la tavola da surf. I tre scatti più simpatici e originali vinceranno una tavola da surf Bic Sport.

3 Trend della ristorazione. L indicatore dei consumi fuori casa (ICEO) nel 2016 è aumentato dello 0,2% passando da 41,6% a 41,8%. Secondo il Rapporto sulla ristorazione di Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), gli italiani che consumano pasti fuori casa sono 39 milioni. Suddivisi per segmenti, viene fuori un quadro di heavy consumer, 13 milioni di persone che consumano almeno 4-5 pasti fuori casa in una settimana, in prevalenza uomini (53,9%) di età compresa tra i 35 e i 44 anni (23,7%) e residenti al Nord Ovest (29,5%) in centri abitati tra i 5mila e i 40mila abitanti (36,8%). Cui seguono gli average consumer 9 milioni che consumano almeno 2-3 pasti fuori casa in una settimana, in prevalenza uomini (51,7%), residenti al Centro Italia (29,1%) in centri abitati tra i 5mila e i 40mila abitanti (37,9%) e quindi i low consumer 17 milioni che consumano almeno 2-3 pasti in un mese, sono in prevalenza donne (54,8%), di età superiore ai 64 anni, residenti nelle regioni del Nord Italia, in centri abitati tra i 5mila e i 40mila abitanti (40,1%). Colazione. Più di sei italiani su dieci consumano, con diversa intensità, la colazione fuori casa. Cinque milioni almeno 3 o 4 volte alla settimana, per quattro milioni si tratta, invece, di un rito quotidiano. Il luogo principe della colazione è il bar/caffè, senza alcuna distinzione di genere, età o area geografica. Il bar pasticceria è il secondo luogo deputato alla colazione degli italiani, preferito soprattutto dalle donne (65% contro il 57% degli uomini) e nel Nord Est (64%). Per la colazione fuori, gli italiani spendono mediamente 2-3 euro. Il pranzo. Al 67% degli italiani, quasi 34 milioni, capita di consumare il pranzo fuori casa durante la settimana. Per 5 milioni si tratta di un occasione abituale (almeno 3-4 volte alla settimana). La spesa durante la settimana (consumo funzionale) si concentra prevalentemente nella fascia 5-10 euro (45,5%). Ristoranti, trattorie e pizzerie scalano la classifica indicati dal 56,2% e 39,5% degli italiani. La spesa sale nella fascia euro nel 42,2% dei casi. La cena. Dal Rapporto Fipe, il 61,7% ha consumato almeno una cena fuori casa con riferimento ad un mese tipo. Poco meno di due milioni hanno cenato fuori casa almeno tre volte alla settimana. Si cena fuori casa principalmente in osteria oppure come seconda scelta in pizzeria. La fascia di prezzo su cui si attesta una cena-tipo è tra i 10 e i 20 euro I numeri della ristorazione italiana. La spesa delle famiglie in servizi di ristorazione è stata nel 2015 di milioni di euro in valore e di milioni in volume con un incremento reale sull anno precedente pari allo 0,9%. A dicembre del 2015 negli archivi delle Camere di Commercio italiane risultavano attive imprese appartenenti al codice di attività 56 con il quale vengono classificati i servizi di ristorazione. La Lombardia è la prima regione per presenza di imprese del settore con una quota sul totale pari al 15,4%, seguita da Lazio (10,9%) e Campania (9,4%), la Toscana con unità, è al 6,7% I bar. Il bar è una delle articolazioni forti della rete dei pubblici esercizi, se ne contano In sei regioni (Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Toscana (8.920 il 6% del totale), Lazio e Campania) si concentrano i due terzi delle imprese del settore. Il 54,0% di queste imprese ha forma giuridica di ditta individuale con una variabilità regionale assai sostenuta. La forbice va dal valore minimo dell Umbria (42,3%) al massimo della Calabria (78,5%). I ristoranti. Il numero del totale italiano ammonta a unità. Il sorpasso dei ristoranti sul bar avvenuto nel corso di questi ultimi anni è frutto di una evoluzione del mercato insieme al cambiamento del sistema delle regole. A ciò si deve aggiungere che la revisione della classificazione delle attività economiche. Il numero maggiore di ristoranti si trova in Lombardia , 13,9%; Lazio , 11,3%; Campania , 9,3%; Emilia Romagna , 7,5% Toscana , 7,3%; Piemonte , 7,3%. Catering. Le imprese che svolgono attività di banqueting, di fornitura di pasti preparati e di ristorazione collettiva sono poco più di 3mila, concentrate principalmente in Lombardia (601, 19,6%), Lazio (435, 14,2%), Campania (357, 11,6) e Toscana (225, 7,3%). Cessazioni e nuove aperture. Nel 2015 hanno avviato l attività poco più di 16mila imprese, mentre circa 27mila l hanno cessata. Il saldo è negativo per oltre 10mila unità. Nel dettaglio dei settori, nel 2015 i bar che hanno avviato l attività sono stati 7.557, mentre poco più di 13mila l hanno cessata. Il saldo è stato negativo per unità. In Toscana il saldo è di -382 (-4,3%). Per quanto riguarda la ristorazione hanno avviato l attività imprese e poco più di tredicimila hanno chiuso con un saldo passivo di unità. In Toscana il saldo è di -324, -2,6% mentre per mense&catering Le ridotte dimensioni del settore si riflettono anche sul turn over imprenditoriale. Circa 110 imprese hanno avviato l attività, 229 l hanno cessata con un saldo negativo pari a 127 unità, in Toscana -16 (-7,1%). Il trend si conferma anche nei primi nove mesi del 2016 quando hanno avviato l attività imprese mentre l hanno cessata per un saldo negativo pari a unità. Anche in Toscana l andamento è negativo, -443 (1269 cessate, 826 Iscritte).

4 Fatturato Nel terzo trimestre del 2016, secondo la Fipe, l indice del fatturato delle imprese che erogano servizi di ristorazione (bar, ristoranti, mense) è stato pari a 102,1 segnando una variazione rispetto allo stesso periodo dell anno precedente del 3,7%. Un risultato che rafforza la modesta performance dei primi sei mesi dell anno portando a +2,1% l incremento nominale nel periodo gen.-set / gen.-set L andamento dei prezzi A ottobre 2016 i prezzi dei servizi di ristorazione commerciale (bar, ristoranti, pizzerie, ecc.) hanno fatto registrare una variazione dello 0,1% rispetto al mese precedente e dell 1% rispetto allo stesso mese di un anno fa. Per la ristorazione collettiva l incremento invece è del 2%. L inflazione acquisita per l anno in corso si attesta rispettivamente sull 1% e sul 2,2%, mentre per l intero settore sul +1,2%. La caffetteria al bar continua a mantenere un profilo inflazionistico al di sotto dell 1%. La recente variazione tendenziale della caffetteria è dello 0,9%. Più vivace, al contrario, la dinamica dei prezzi dei prodotti di gelateria e pasticceria e delle bevande alcoliche (+1,3% per entrambi) e degli snack (+1,4%). Ristoranti tradizionali e pizzerie registrano aumenti sul 2015 rispettivamente del +1,1% e dello 0,9%. La ristorazione veloce registra incrementi dei listini leggermente più consistenti (+1,3%). A fronte di un incremento medio tendenziale dell 1,3%, i prezzi dei servizi di ristorazione presentano nel mese di agosto 2016 una significativa variabilità territoriale in una forchetta compresa tra il -1,6% della Basilicata ed il +2,8% della Sardegna. Le variazioni più robuste, ma sempre nell ambito di valori sostenibili, si rilevano nelle regioni del nord dove la dinamica dei prezzi viene alimentata da una domanda più solida. La Toscana si attesta su un +1,4%. I prezzi del caffè Il prezzo della tazzina di caffè al bar varia da 0.80 centesimi di Catanzaro e Messina all'1,3 euro di Brescia per un valore medio in Italia di 0,98 centesimi. In Toscana ad Arezzo, Grosseto e Pistoia si paga 1 euro, a Firenze e Livorno 1.10 del cappuccino Brescia con 1,90 euro è la più cara mentre quella più conveniente risulta essere Bergamo 1,10 euro. In Toscana Arezzo, Firenze, Pistoia e Grosseto si attestano tutte a 1,30 euro, mentre a Livorno costa 1.40 euro. del panino Per mangiare un panino al bar a Messina occorrono 7 euro mentre decisamente più economico è mangiarlo ad Arezzo dove di euro ne servono 2. La media nazionale si aggira sui 4 euro per panino. Oltre alla virtuosa Arezzo, in Toscana il panino a Firenze costa 3,80 euro, a Grosseto 2,80, a Livorno si arriva a 4,50 euro mentre a Pistoia 2,50 euro. di una pizza e bibita Decisamente ampia la forchetta lungo tutta l Italia, del prezzo di una pizza e bibita in pizzeria. Si va infatti dalla economica Trieste con 8,41 euro e si arriva a Roma dove il prezzo è di 19 euro. In Toscana i prezzi sono mediamente simili e si passa da Firenze, Grosseto e Livorno dove si spendono 12 euro, per arrivare a Pistoia dove si scende a 10 euro. Il sistema turistico balneare, un grande valore italiano. Il sistema turistico balneare del nostro Paese, creato in quasi due secoli di attività, costituisce un unicum ad oggi irripetibile in altre nazioni. Anche se la balneazione era praticata da tempo, i primi stabilimenti balneari apparvero in Versilia nel 1823 e nella rivieara romagnola vent anni dopo. Oggi, gli chilometri delle coste italiane, costellati da più di 270 località che si possono fregiare della Bandiera Blu, rappresentano una destinazione estremamente diversificata che attrae la maggior parte dei flussi turistici in Italia. Imprese, occupati, consumi e valore aggiunto. Il comparto è costituito da circa imprese, con occupati diretti, che realizzano 24 miliardi di euro di consumi, con un valore aggiunto di 14 miliardi. In questo contesto, le imprese balneari sono poco meno di , con oltre occupati. Numeri del turismo in Italia. Nel 2015, (i dati del 2016 sono ancora incompleti, ma manifestano un trend in crescita), considerando sia i residenti sia i non residenti, negli esercizi ricettivi italiani si contano oltre 113,4 milioni di arrivi di clienti e circa 392,8 milioni di presenze. Rispetto all anno precedente, i flussi turistici aumentano del 6,4% in termini di arrivi e del 4,0% in termini di numero di presenze (circa 15 milioni di notti in più). Le presenze sono in crescita sia negli esercizi alberghieri (+3,1%) sia, soprattutto, in quelli extraalberghieri (+5,7%). La componente del turismo dei residenti, dopo una dinamica degli ultimi anni fortemente negativa sia per gli arrivi sia per le presenze, rafforza nel 2015 la ripresa iniziata nel Aumentano, infatti, gli arrivi (+6,2% rispetto al 2014), con una decisa crescita per le presenze della clientela nazionale

5 (+4,8%). Questa dinamica appare confermata dai dati dell indagine Viaggi e vacanze in base alla quale si stima che nel 2015 il 36,1% dei residenti in Italia abbia viaggiato sul territorio nazionale per vacanza (in aumento dal 32,3% del 2014) e l 1,2% per motivi di lavoro (in calo dall 1,7% del 2014). L andamento è positivo anche per la componente non residente: risultano in crescita sia gli arrivi (+6,6%) sia le presenze (+3,1%). La permanenza media dei clienti, ossia il numero medio di notti trascorse negli esercizi ricettivi per ogni arrivo, è pari a 3,46 notti per cliente, in calo per entrambe le componenti della clientela (da 3,62 notti del 2014 a 3,50 del 2015 per i non residenti e da 3,48 a 3,43 notti per i residenti). Durata del soggiorno. Anche secondo questo dato, il turismo balneare primeggia con una durata media di poco più 5 giorni, praticamente identica per italiani e stranieri. La montagna segue con una media di 4,5 giorni, anche in questo caso senza differenze per provenienza. Terza destinazione i laghi, ancora con 4,5 giorni, ma con una spiccata prevalenza di turisti esteri, che si trattengono per oltre 5 giorni, a fronte dei soli 3 degli italiani. Il soggiorno in località termali si protrae per non più di 3,5 giorni, mentre le città d arte si devono accontentare di una media di 2,5, senza apprezzabili differenze secondo la provenienza. Come si è evoluto il soggiorno al mare dagli anni 50 ad oggi. All inizio di questo periodo, il soggiorno si svolgeva quasi esclusivamente sulla spiaggia, e lo stabilimento balneare svolgeva essenzialmente funzioni di sorveglianza e sicurezza. All inizio degli anno 60 cominciano i cambiamenti: si sviluppano i modelli di turismo all aria aperta, nascono le rotonde e le balere. I 70 sono gli anni delle seconde case, i bagni si strutturano per offrire animazione e altro per il tempo libero. La clientela degli 80 ricerca più servizi e intrattenimento, nei bagni si organizzano serate e giochi. Il seguito è storia di oggi: relax, intrattenimento, sport, salute e benessere. Lo stabilimento balneare ritorna ad essere il punto focale della vacanza, il luogo di riferimento e di ritrovo. * Fonti: Sib, Cna, Enit, Istat, sintesi dell ufficio stampa