Sicurezza alimentare e Sicurezza degli alimenti

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2 Sicurezza alimentare e Sicurezza degli alimenti Sicurezza alimentare (food security): E l accesso di tutti ed in qualsiasi momento ad un alimentazione sufficiente in termini di qualità, quantità e varietà, per una vita attiva sana.

3 Sicurezza alimentare e Sicurezza degli alimenti Sicurezza degli alimenti (food safety): Non esiste non è un concetto assoluto Riduzione del rischio? Prevenzione? Responsabilità? Obblighi?

4 Il mercato della sicurezza degli alimenti Determinanti (mercato concorrenziale): Domanda Percezione del rischio (pericolo) Grado di avversione al rischio Variabili socio-demografiche (età, professione, educazione, ecc.) Reddito La sicurezza di un alimento come bene di mercato: E un insieme di attributi del prodotto alimentare (Hooker, Caswell, 1996) E associato alla probabilità di non incorrere in pericoli per la salute(henson, Traill, 1993) Prezzo (incidenza sul prezzo dell alimento) Offerta Massimizzazione profitto: La quantità di sicurezza alimentare prodotta sarà quella corrispondente all uguaglianza tra i costi marginali e i ricavi marginali. E comunque impossibile produrre sicurezza totale

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6 GARANTIRE IN MODO COSTANTE PRODOTTI ALIMENTARI IN ADEGUATE CONDIZIONI IGIENICHE, PER SODDISFARE IL FABBISOGNO ENERGETICO DI CUI L'ORGANISMO NECESSITA PER LA SOPRAVVIVENZA E LA VITA AI CONSUMATORI DEVONO ESSERE OFFERTI ALIMENTI DI ALTA QUALITÀ E SICURI

7 Primarie Terziarie si verificano negli alimenti in fase di produzione (materie prime) ad opera dell'aria, dell'acqua, del suolo e dell'animale produttore stesso Secondarie Si verificano nella commercializzazione del prodotto; cioè durante il trasporto, stoccaggio, conservazione Quaternarie Si verificano in fase di lavorazione; dipendono pertanto dall'ambiente di lavoro, dagli strumenti utilizzati e dalla manipolazione Si verificano in fase di consumo degli alimenti; sono particolarmente importanti nella ristorazione collettiva

8 Intossicazioni alimentari Infezioni alimentari Tossinfezioni alimentari Salmonella, Clostridium, Bacillus, L. monocytogenes, E.coli O157:H7, Cyclospora cayatanensis, Virus epatite A

9 Salmonella, Clostridium, Bacillus, L. monocytogenes, E. coli O157:H7, Cyclospora cayatanensis, Virus epatite A

10 Tecnica scientificamente fondata, che utilizza dati scientifici e calcoli statistici disponibili per produrre stime prevedibili di comparsa di pericoli specifici in determinati scenari. Consente di descrivere qualitativamente e quantitativamente la probabilità e l impatto potenziale di alcuni rischi (valutazione del rischio), di formulare decisioni o proporre alternative/opzioni di controllo degli stessi (gestione del rischio). Informare su un tema complesso di scelte relative alle misure necessarie per mitigare i rischi ESPERTI PUBBLICO

11 Insieme di operazioni tese ad ottenere conoscenze necessarie a definire l entità del rischio nelle varie circostanze FSO ALOP

12 Utilizza le nostre osservazioni su ciò che sappiamo, al fine di fare previsioni su ciò che non sappiamo. Integra le conoscenze dei processi fisici, biologici, sociali, culturali ed economici che determinano le risposte umane, ambientali, tecnologiche nell ambito di contesti diversi. ESPERTI PUBBLICO

13 Direttive Comunitarie Verticali Obbligo di attuazione (da parte del responsabile dello stabilimento di produzione) di un attività di autocontrollo sulle diverse fasi di produzione Direttiva 43/1993/CEE (Direttiva orizzontale) Recepita in Italia con il D. lgs 155/97 Estende a tutte le attività commerciali riguardanti alimenti l obbligo di predisporre i piani di autocontrollo.

14 DOCUMENTARE E REGISTRARE I DATI IDENTIFICARE I PERICOLI VERIFICA IDENTIFICARE CCP APPLICARE LE MISURE CORRETTIVE STABILIRE LE PROCEDURE DI MONITORAGGIO STABILIRE I LIMITI CRITICI

15 Non corrispondenza Ricaduta in termini di riduzione del rischio a livello di popolazione

16 Spesso insufficiente a produrre alimenti con un livello di sicurezza prevedibile

17 Tutela della vita e della salute umana Tutela della salute e del benessere degli animali Tutela dell ambiente Tutela degli interessi dei consumatori Tutela della salute vegetale Identificare, caratterizzare e verificare tutti i fattori di abbattimento del rischio sanitario attuabili a partire dalla produzione fino al consumo dell alimento.

18 Approccio completo e integrato alla sicurezza alimentare Rintracciabilità Responsabilità primaria di chi produce Analisi del Rischio Separazione tra chi valuta e chi gestisce il rischio, trasparenza nelle valutazioni e nelle decisioni, interazione e comunicazione con i consumatori e le parti interessate.

19 IGIENE DEGLI ALIMENTI Insieme delle condizioni e dei provvedimenti necessari per assicurare la salubrità e l idoneità al consumo di un alimento in qualsiasi fase della linea produttiva. SICUREZZA DEGLI ALIMENTI Condizione grazie alla quale sappiamo che un alimento non potrà provocare alcun danno alla salute del consumatore. IDONEITÀ DELL ALIMENTO AL CONSUMO Condizione grazie alla quale un alimento è idoneo al consumo umano. Commissione del Codex Alimentarius CAC (1997).

20 PERICOLO (HAZARD) Agente fisico, chimico o biologico (o anche una condizione) presenti nell alimento in grado di provocare un danno alla salute del consumatore. RISCHIO (RISK) Copre non solo la probabilità di comparsa ma anche la gravità delle conseguenze di esposizione a un pericolo per la salute umana. ANALISI DEI PERICOLI (HAZARD ANALYSIS) processo di raccolta e valutazione di informazioni sui pericoli e le condizioni che portano alla loro presenza negli alimenti Commissione del Codex Alimentarius CAC (1997).

21 RISK MANAGEMENT

22 IDENTIFICAZIONE DEL PERICOLO CARATTERIZZAZIONE DEL RISCHIO RISK ASSESSMENT CARATTERIZZAZIONE DEL PERICOLO VALUTAZIONE DELL ESPOSIZIONE

23 Valori soglia [oltre il quale possono insorgere tossinfezioni alimentari e malattie infettive] AGENTE Livello soglia per popolaz. sana Salmonella <10 5 Tossina stafilococcica <1 mcg Clostridium perfrigens 10 6 Campylobacter 10 6 Vibrio cholera 10 6 Shigella H.A.V Yersinia 10 9 Norwalk virus 10

24 RISK ASSESSMENT Scopo dello studio Struttura del modello Identificazione delle componenti principali Sviluppo del modello concettuale Sviluppo del modello deterministico Che succederebbe se? Analisi di distribuzione di probabilità. Verifica del modellovalidazione Revisione ed integrazione dei dati Sviluppo del modello stocastico

25 GESTIONE DEL RISCHIO Definisce i livelli tollerabili di rischio alimentare e le misure per raggiungerli Vengono considerati aspetti sociali ed economici Percezione del consumatore del pericolo Distribuzione dei rischi e dei benefici Responsabilità di vari soggetti (settore produttivo, consumatori)

26 Appropriato livello di protezione - ALOP- Stabilisce il livello di protezione che è ritenuto appropriato (dai paesi membri) per stabilire una misura di protezione sanitaria o fitosanitaria per la vita o la salute dell uomo, degli animali, delle piante all interno del loro territorio Potenziamento del sistema di sicurezza alimentare

27 ALOP numero massimo di casi di malattia riferibili ad un agente patogeno su abitanti in un anno analisi del rischio per i patogeni alimentari Frequenza di esposizione Gravità degli effetti Reversibilità degli effetti Fattibilità tecnica Nuovi rischi fisico-chimici e microbiologici Entità dei benefici nutrizionali Rapporti costi-benefici Preferenze pubbliche

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29 Obiettivi di sicurezza alimentare - FSO Trasforma un ALOP in un obiettivo misurabile per le aziende alimentari e le autorità preposte. ALOP = FSO RISCHIO = PERICOLO

30 Massima concentrazione di un pericolo microbiologico in un alimento che non produca effetti nocivi sulla salute (WTO) FSO NOAEL La massima concentrazione di una sostanza chimica che non produca nessun effetto osservabile (WHO)

31 OBIETTIVI DI SICUREZZA ALIMENTARE - FSO - Massima frequenza e/o concentrazione di un pericolo microbiologico in un alimento tale da garantire un appropriato livello di protezione della salute. Trasforma un ALOP in un obiettivo misurabile per le aziende alimentari e le autorità preposte. APPROPRIATO LIVELLO DI PROTEZIONE - ALOP- Grado desiderato di protezione della salute pubblica che può essere raggiunto potenziando il sistema di sicurezza alimentare.

32 CRITERI DI PERFORMANCE - criteri d efficacia Vengono definiti come il risultato microbiologico richiesto da una o più misure di controllo che possono contribuire ad assicurare la sicurezza di un alimento Risultato microbiologico richiesto da una o più misure di controllo espresso come cambiamento nel livello di pericolo in un alimento, assicurando il raggiungimento di un FSO es. riduzione nel livello di un patogeno in concentrazione o n log 10

33 CRITERI DI PERFORMANCE - criteri d efficacia

34 CRITERI DI PERFORMANCE - criteri d efficacia Vengono definiti come il risultato microbiologico richiesto da una o più misure di controllo che possono contribuire ad assicurare la sicurezza di un alimento Risultato microbiologico richiesto da una o più misure di controllo espresso come cambiamento nel livello di pericolo in un alimento, assicurando il raggiungimento di un FSO es. riduzione nel livello di un patogeno in concentrazione o n log 10

35 CRITERI DI PERFORMANCE - criteri d efficacia

36 Se un criterio di performance è utile per pervenire ad un FSO (Log 10 H 0 + Log 10 H G log 10 H R ) log 10 FSO Dove H 0 = iniziale livello di pericolo H G = aumento totale del pericolo considerato dovuto al processo H R = riduzione totale del pericolo considerato dovuto al processo FSO = obiettivo di sicurezza alimentare Es. H 0 = 10 3 ufc/g FSO = < 1 ufc/100g Cr. Per. = log 10 H R 2 = log 10 H R 5 = log 10 H R 5

37 OBIETTIVI DI PERFORMANCE -PO- Obiettivo parziale di un singolo produttore per il raggiungimento di un FSO. Rappresentano il massimo livello atteso di pericolo al termine di una filiera produttiva. CRITERI DI PERFORMANCE - CP Risultato microbiologico espresso come cambiamento nel livello di pericolo in un alimento, assicurando il raggiungimento di un FSO Risultano adatti sia per selezionare le misure di controllo nell ambito della gestione del rischio sia per accertare il giusto funzionamento di misure. adottate.

38 Es. I parametri di controllo della pastorizzazione del latte in strato sottile sono 71,7 C per 15 secondi Es. Per le conserve acidificate il ph deve essere inferiore a 4,4 Obiettivo del Reg. 2073/2005: protezione della salute pubblica

39 CRITERI MICROBIOLOGICI elementi costitutivi Elenco dei microrganismi o loro tossine/metaboliti di rilievo e ragione della loro scelta Metodi analitici atti a rilevarli, compreso il limite di rilevabilità e le tolleranze Piano di campionamento che indiche il numero e la dimensione delle unità campionarie e i limiti di conformità Limiti specifici per il tipo di alimento, in un determinato punto Specifiche sui punti di prelievo Azioni da intraprendere in caso di non conformità

40 CRITERI MICROBIOLOGICI impieghi Validare e verificare che le misure di controllo adempiano ai criteri di performance (es. verifica dell HACCP) Determinare l accettabilità di un alimento in assenza di sistemi efficaci per accertarlo (es GHP e HACCP non verificabili)

41 CRITERI MICROBIOLOGICI Di processo Si applica a livello dell impianto che realizza il prodotto Individua uno specifico prodotto o fase del processo Non si applica al prodotto una volta sul mercato Consente di verificare l adozione dei piani HACCP o GHP Del prodotto finito Si applica al prodotto finito immesso sul mercato Si applica alla fase di distribuzione, vendita agli operatori al dettaglio e al consumatore

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43 Criteri microbiologici e FSO - le differenze L FSO non viene applicato ad un singolo lotto non specifica piani di campionamento, unità analitiche, ecc definisce il livello di controllo che ci si aspetta da un operazione su alimenti che può essere raggiunto attraverso l implementazione di piani HACCP o GHP e applicazioni di criteri di performance e di processo

44 GLI FSO e gli eventi di filiera

45 1 2 3 PROCESSO ANALITICO BASATO SU INFORMAZIONI TECNICHE E PROBABILITÀ STATISTICHE. RICHIEDE UNA PRESENTAZIONE CORRETTA DEI DATI SCIENTIFICI DISPONIBILI IN UNA CERTA DISCIPLINA TUTTI I DATI ASSUNTI DALL ESTERNO IN PREMESSA DEVONO ESSERE VAGLIATI CON GRANDE SCRUPOLO 4 5 TROVARE LA GIUSTA CORRELAZIONE LA CAUSA E L EFFETTO DEFINIRE I FOOD SAFETY OBJECTIVES (FSO), PER UNA TUTELA OTTIMALE DEL CONSUMATORE

46 6 PER LE INDUSTRIE ALIMENTARI LA RISK ANALYSIS È IL LOGICO COMPLETAMENTO DI UN SISTEMA HACCP PER TENERE SOTTO CONTROLLO L IGIENICITÀ DELLE PRODUZIONI. 7 PER LE AUTORITÀ SANITARIE DI STATO, LA RISK ANALYSIS È IL SISTEMA DI ELEZIONE PER INDIVIDUARE GLI OBIETTIVI SANITARI SPECIFICI DA RAGGIUNGERE 8 MANCANO AD OGGI ORIENTAMENTI SPECIFICI SUL SISTEMA STATISTICO DI VALUTAZIONE DEI DATI CHE SAREBBE MEGLIO ADOTTARE. 9 È INDISPENSABILE SVILUPPARE ALTRI SISTEMI MATEMATICO E STATISTICI 10 FARE CHIAREZZA