Il caffè: preparazione e ricette

Transcript

1 Il caffè: preparazione e ricette con molti, squisiti segreti. Avete voglia di scoprirli? Sì? Allora voltate pagina

2 Il caffè ha una grande tradizione. Oggi è ovvio acquistare il caffè già tostato. Eppure non è poi tanto lontano il tempo in cui il caffè, importato crudo, veniva tostato in casa. Le immagini degli attrezzi allora in uso quali l antica tostatrice o il tamburo di tostatura risvegliano immancabilmente sensazioni nostalgiche. Lo stesso vale per i macinini a mano, in parte riccamente decorati, con i quali si macinava il caffè ancora nel 20 secolo. La storia del caffè, avvolta da un alone di profumo, oltre che di mistero, è ricca e avvincente! Non perdetevela dunque: cliccate su o richiedete l opuscolo a PROCAFE. Le cose più importanti da sapere La prima «bottega del caffè». (Dipinto a olio di Franz Schams, , in possesso del Dr. Julius Meinl, Vienna) A ognuno la propria mini-torrefazione: tostatrice e tamburo di tostatura antichi. A suo tempo i bambini si divertivano a macinare il caffè con il tipico macinino che spesso veniva tenuto fermo fra le gambe per poter girare meglio la manovella. 2

3 per gustare appieno il caffè Da sempre il caffè ispira la fantasia degli spiriti più inventivi e più che mai in un era tecnologica come la nostra. Quasi in ogni casa, infatti, si può trovare una macchina da caffè che mediante la semplice pressione di un pulsante produce, come per incanto, questa deliziosa bevanda. Anche nelle varianti di preparazione non si può certo dire che la mente umana manchi di creatività. È proprio questa creatività a introdurre non solo una gradevole varietà nel mondo del caffè, ma a volte anche sorprese rivoluzionarie. E tutto questo con un effetto stimolante che notoriamente è riservato solo a un caffè dalla meravigliosa fragranza! Chi allora cerca nel caffè un po di romanticismo italiano, non deve più fare le valigie: lo può avere in qualsiasi momento a casa propria. Il fatto di bere caffè si sta sempre più imponendo come un evento culinario e culturale, espressione dello stile di vita diverso di chi decide di concedersi un momento di pausa in un epoca che vive sempre più all insegna della velocità e della fretta. Quale che sia lo strumento usato, è sempre l amore per il caffè e last, but not least il modo in cui lo si prepara a determinarne la qualità. Come gustare al meglio il caffè?.è una questione di tecnica Lo dimostra la vasta offerta di apparecchi disponibili in commercio sia tradizionali che modernissimi: Filtro Sperimentato e «inossidabile» di fronte a qualsiasi progresso tecnico, continua a mantenere la sua stabile postazione nelle cucine svizzere! Versando dell acqua bollente sul caffè macinato contenuto nel filtro si ottiene il «buon vecchio» caffè filtro. Macchine per caffè all americana Un riscaldamento integrato porta a ebollizione l acqua contenuta in un piccolo serbatoio; la pressione del vapore che viene a crearsi, fa passare l acqua attraverso il caffè che infine cola nell apposita brocca. Apparecchi a pressione di vapore La rappresentante più popolare di questo gruppo è senz altro la leggendaria «moca», vero e proprio simbolo della cultura del caffè italiana. È composta da due contenitori avvitabili tra i quali si trova il filtro che contiene il caffè. L acqua fredda viene riscaldata nel contenitore inferiore e, una volta portata a ebollizione, sale, spinta dalla pressione del vapore, attraversa il caffè e viene convogliata nel contenitore superiore. 3

4 Macchine per caffè espresso manuali a leva Il caffè macinato viene inserito nel filtro e leggermente compresso. Abbassando la leva (la forza applicata è determinante) un pistone spinge l acqua calda contenuta nel serbatoio attraverso il caffè. Questo procedimento richiede molta esperienza e sensibilità, solo così si conferisce al caffè espresso quella sua nota inconfondibile i puristi dell espresso non ammettono deroghe: è questa la vera macchina tradizionale per caffè espresso! Macchine semiautomatiche Il caffè macinato viene inserito in un fine filtro che si trova nel portafiltro e leggermente compresso. Il portafiltro viene poi inserito a mano. Premendo un pulsante, l acqua calda viene spinta a pressione elevata dal serbatoio attraverso il caffè tramite delle valvole. La maggior parte dei baristi utilizza ancora oggi questo tipo di macchina dato che permette di dosare individualmente il caffè nel filtro. Per l uso privato sono previste anche delle singole porzioni di caffè monouso preconfezionate che possono essere inserite nel portafiltro. Macchine automatiche In questo tipo di macchina quasi tutti i processi sono automatizzati. Premendo un pulsante, un macinino integrato macina il caffè che viene poi versato in un cilindro. Un pistone spinge poi l acqua calda attraverso il caffè. L acqua viene riscaldata in un boiler o mediante uno scaldaacqua istantaneo e mantenuta a una temperatura costante. Macchine automatiche Queste macchine automatiche sono concepite specificamente per l impiego di porzioni di caffè preconfezionate, oggi disponibili sotto forma di «cialde» o «capsule». La preparazione è simile a quella con la macchina con portafiltro: la porzione viene inserita in un supporto (in alcuni tipi di macchine ciò avviene automaticamente). Questo sistema assicura una qualità e un dosaggio sempre uguale, la possibilità di scegliere varie qualità di caffè e una preparazione pulita. Caffè solubile Il caffè solubile (ottenuto mediante spray-drying o liofilizzazione) viene mescolato con acqua calda o fredda. Questo tipo di preparazione estremamente semplice e rapido e la possibilità di conservare il caffè senza problemi, sono vantaggi molto apprezzati che hanno contribuito al successo del caffè solubile che può per esempio essere utilizzato per preparare bevande e dolci al caffè nonché per sempre nuove creazioni a base di caffè. Per quanto riguarda le macchine da caffè self-service, ve ne sono alcune che, con la semplice pressione di un pulsante, provvedono a dosare e a mescolare il caffè e altre che contemporaneamente aggiungono latte e zucchero. 4

5 Il caffè e la sua preparazione con il filtro, la macchina per caffè all americana e la moca: Come regola generale vale: circa 40 g di caffè macinato per 1 litro di caffè, grado di macinazione (grossezza della grana) 0,3 0,5 mm (con la moca il grado di macinazione può essere un po più fine), temperatura dell acqua fra gli 88 e i 93 C. Forme di preparazione: café crème, caffè al naturale, caffellatte, cappuccino. e la sua preparazione con la macchina a leva o la macchina semiautomatica: Come regola generale vale: 6 10 g di caffè macinato per ogni tazza, a seconda del filtro, grado di macinazione max. 0,2 mm o porzione di caffè monouso, temperatura dell acqua compresa fra gli 88 e i 93 C, pressione dell acqua 9 12 bar, velocità di passaggio dell acqua secondi. e il suo impiego con le macchine automatiche richiede che tutti i valori tecnici quali la temperatura dell acqua, il grado di macinazione, la quantità di caffè e la pressione siano regolati in maniera estremamente precisa. in porzioni singole preconfezionate per macchine automatiche per porzioni come nel caso della macchina automatica, è estremamente semplice da preparare. Oltre ai modi di preparazione tipici caffè espresso, caffè ristretto, cappuccino, caffè macchiato, caffè lungo ecc. - ve ne sono tanti altri: dipende dalle vostre preferenze. Quale che sia il modo in cui si prepara il caffè, un aspetto importante è il grado di macinazione. È infatti la grossezza della grana a determinare quanta superficie del caffè macinato viene a contatto con l acqua e la velocità con cui quest ultima passa attraverso il caffè e quindi l efficacia con cui vengono separate le sostanze che creano l aroma e il gusto. Sono importanti anche il rapporto acqua-caffè e la qualità e la temperatura dell acqua. Per quanto riguarda l intenso e ricco aroma di un espresso, esso viene creato semplicemente dalla pressione, estremamente elevata, con cui l acqua viene spinta attraverso un «materiale» così compatto come il caffè macinato molto fine. La pressione provoca inoltre un mescolamento (emulsione) con una parte degli oli contenuti nel caffè che creano la leggendaria «crema» a sua volta responsabile del carattere vellutato e corposo del caffè una delle caratteristiche essenziali di un espresso di prim ordine. Qui di seguito elenchiamo alcuni utili consigli per la preparazione di un buon caffè: Usare soltanto acqua fresca, messa a bollire fredda. Grado di durezza ottimale: 8 13 dh (non utilizzare acqua di boiler). Preparare il caffè soltanto in recipienti pulitissimi. Anche le macchine per il caffè andrebbero pulite di tanto in tanto (v. istruzioni per l uso della macchina). Scegliere recipienti che non trasmettano sapori estranei al caffè. Non tenere il caffè troppo a lungo in caldo sulla piastra, l aroma si volatilizza. È preferibile preparare di volta in volta delle quantità minori o versare il caffè in un termos. Il caffè macinato perde l aroma più rapidamente di quello in grani. Si consiglia quindi di macinare il caffè poco prima dell uso. 5

6 I caffè Le quantità indicate si orientano sulle forme di preparazione più comuni in Svizzera, ma possono variare a seconda delle preferenze individuali o della macchina usata. Caffè ristretto Chiamato anche caffè corto; caffè espresso preparato con la metà o i due terzi della quantità di acqua solitamente usata. 6,8 7,5 g di caffè macinato fine, tostatura per espresso, ml di acqua calda, temperatura dell acqua C, tazzina preriscaldata. Caffè espresso Sinonimo della più nobile cultura del caffè. Alla base di tutte le specialità al caffè italiane, ma da tempo ormai anche di quelle svizzere. Segno distintivo della sua qualità: la densa crema color nocciola dai riflessi rossastri. 7,5 8,5 g di caffè macinato fine, tostatura per espresso, 40 ml di acqua calda, temperatura dell acqua C, tazzina preriscaldata. Café crème Noto anche come «Schümli» (schiumina), è il tipo di caffè più bevuto in Svizzera. E la schiuma si ottiene semplicemente sempre che la macchina sia regolata in modo corretto premendo un pulsante. 9 g di caffè macinato fine, ml di acqua calda, temperatura dell acqua C, panna, panna per caffè o latte a piacere. Caffè lungo È una specie di caffè espresso, dal gusto un po più delicato, essendo preparato con una quantità maggiore di acqua. 6,8 7,5 g di caffè macinato più grossolano, tostatura per espresso, 55 ml di acqua calda, temperatura dell acqua C, tazzina preriscaldata. Al caffè viene aggiunta acqua calda. Latte macchiato Un grande bicchiere viene riempito per circa due terzi con il latte freddo e il latte fatto precedentemente schiumare; dopodiché vi si versa sopra amorevolmente un caffè ristretto e si copre il punto di entrata del caffè con un po di schiuma. Un vero piacere anche per gli occhi! 30 ml di latte freddo, 150 ml di latte caldo schiumato (secondo la grandezza del bicchiere), 1 caffè espresso. 6

7 Caffellatte È un caffè espresso al quale viene aggiunto latte caldo (o freddo) a piacere. Viene spesso servito in una tazza grande o in un bicchiere. 1 caffè espresso, ml di latte, 100 ml di latte caldo. Versare il caffè espresso in una tazza e riempire con del latte molto caldo schiumato, molto latte e poca schiuma. Caffè macchiato Si tratta in realtà di un «piccolo» cappuccino, al quale non viene aggiunto latte, o detto in termini più semplici: un caffè espresso con un «cappuccio» di schiuma di latte. Ma anche un piccolo capolavoro (forse una dichiarazione d amore), come si può ben vedere da questa immagine. 1 caffè espresso, un po di schiuma di latte. Versare il caffè espresso in una tazzina preriscaldata e aggiungere un po di schiuma di latte. Cappuccino Caffè espresso mescolato con un po di latte caldo e ricoperto di schiuma di latte cosparsa (se lo si desidera) di cacao in polvere. Quantità ml. Cappuccino = deriva da «monaco cappuccino». 1 caffè espresso, ml di latte. Versare il caffè espresso nella tazza preriscaldata, quindi far schiumare il latte freddo. Non riscaldare il latte oltre i 65 C. Aggiungere il latte schiumato. Un buon caffè stimola la fantasia, il che a sua volta torna a suo vantaggio. Non solo nel mondo della tecnica gli ingegni sono all opera. Anche gli esperimenti in nuove regioni di coltivazione, con nuove specie e qualità e il piacere di creare nuove bevande a base di caffè contribuiscono a renderlo sempre qualcosa di nuovo. Il mondo del caffè è quindi un mondo sempre in movimento, interessante e vivace. Il caffè non è soltanto un ottima bevanda. L aroma del caffè non tende a predominare ed è estremamente adattabile. Il caffè è quindi ideale per preparare squisiti dolci, dessert e diversi tipi di bevande. Ve lo dimostra la seguente piccola scelta di invitanti ricette a base di caffè che magari vi ispireranno la creazione di ricette personali. 7

8 Caffè shakerato con fragole marinate 300 g di fragole 5 cucchiai di sciroppo di arancia 40 g di zucchero 5 dl di caffè forte, freddo 500 ml di gelato alla vaniglia menta Lavare e pulire le fragole, tagliarle a pezzi e farle marinare in sciroppo di arancia e zucchero per 10 minuti. Frullare il caffè freddo con il gelato alla vaniglia. Disporre le fragole in 4 bicchieri alti e versarvi sopra il caffè shakerato con il gelato. Guarnire con menta e servire. Crème brûlée con caffè e arancia 3 dl di panna 2 dl di caffè forte appena preparato buccia finemente grattugiata di un arancia non trattata 1 stecca di vaniglia 200 g di zucchero 6 tuorli d uovo Portare a ebollizione in un pentolino la panna, la buccia di arancia, la stecca di vaniglia e il caffè, poi togliere dal fuoco. Mescolare i tuorli con 125 g di zucchero e aggiungere al liquido caldo. Versare la crema in formine resistenti al fuoco e far cuocere a bagnomaria in acqua calda nel forno preriscaldato per circa minuti (ventilazione: 125 C, resistenza superiore/inferiore: 150 C). Far raffreddare la crema, cospargere con lo zucchero restante e far caramellare brevemente in forno. 8

9 Gelato al cappuccino 2 fogli di carta da forno 2,5 dl di caffè molto forte 75 g di zucchero, 1 uovo, 3 tuorli 5 dl di panna, 1,5 dl di latte 30 g di zucchero, cacao in polvere Piegare la carta a metà per il lungo e quindi ripiegarla ancora creando delle strisce di circa 4 5 cm di larghezza e tagliare. Avvolgere ogni striscia intorno a un bicchiere in modo che 2 3 cm sporgano dal bordo. Fissare con del filo o con un elastico. Lasciar raffreddare il caffè quindi montarlo con lo zucchero, i tuorli e l uovo a bagnomaria, poi in acqua ghiacciata. Incorporare la panna montata alla schiuma di caffè freddo, riempire le tazze per 2 /3 e mettere per almeno 1 ora in freezer. Riscaldare il latte con lo zucchero e far schiumare con il mixer. Disporre la schiuma calda con cura con un cucchiaio sulla schiuma di caffè gelata fino a riempire la rosetta di carta. Rimettere il tutto in freezer. Prelevare le tazze dal freezer circa 10 minuti prima di servirle, togliere la rosetta, cospargere con un po di cacao e servire. Caffè viennese 6 8 cucchiai di cioccolato al latte grattugiato 8 dl di caffellatte ( 2 /3 caffè, 1 /3 latte) 3,5 dl di panna scaglie di cioccolato Distribuire il cioccolato in 4 tazze da caffè e riempire le tazze con il caffellatte caldo. Disporvi sopra della panna montata, cospargere di scaglie di cioccolato e servire. 9

10 Caffè freddo con latte di cocco 6 dl di caffè 1,5 dl di latte di cocco 1 2 cucchiai di succo di limetta 1 bustina di zucchero vanigliato 4 porzioni di gelato alla vaniglia Dopo averlo lasciato raffreddare, mescolare bene il caffè con il latte di cocco, il succo di limetta e lo zucchero vanigliato. Versare il caffè in bicchieri fatti raffreddare in precedenza e aggiungere a ciascuno una porzione di gelato alla vaniglia. Caffè moca speziato 6 cucchiaini di caffè in polvere (caffè solubile) 4 zollette di zucchero un po di pepe macinato al momento 4 tazze di acqua ca. 3 dl qualche goccia di succo di limone Portare lentamente a ebollizione il caffè, lo zucchero, il pepe e l acqua fredda senza mai smettere di mescolare. Aggiungere il succo di limone e versare nelle tazze. Lasciar riposare per 2 3 minuti e gustare. 10

11 Caffè noisette 5 dl di caffè 8 cucchiai di sciroppo di noce 1 dl di panna montata 4 cucchiaini di nocciole a scaglie Mescolare il caffè e lo sciroppo e distribuire in 4 bicchieri, quindi aggiungere la panna. Arrostire le nocciole in una padella senza grasso e spargerle sulla panna. Tiramisù 6 cucchiai di caffè espresso freddo 2 cucchiai di amaretto (oppure, per una versione analcolica: sciroppo di mandorle) 150 g di biscotti savoiardi (circa 23) 250 g di mascarpone 30 g di zucchero, 1,5 dl di panna ca.1cucchiaio di cacao in polvere melissa Mescolare il caffè e l amaretto e immergervi i biscotti in modo che si imbevano. Disporre la metà dei biscotti in uno stampo (ca.10x20 cm). Mescolare il mascarpone e lo zucchero. Montare la panna e incorporare nel mascarpone. Coprire i biscotti con metà della crema al mascarpone. Disporre sul tutto un altro strato di biscotti. Coprire con la crema restante. Lasciare al fresco per almeno 3 ore. Poco prima di servire, cospargere con cacao in polvere usando un colino e guarnire con la melissa. 11

12 Il caffè: preparazione e ricette ed ora che sono all ultima pagina, apprezzo il caffè più che mai! PROCAFE Casella postale Berna (edizione 2006)