Unità didattica 4. del bere miscelato.

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1 Unità didattica 4 Il bere miscelato Obiettivi: Conoscenze Competenze-abilità Conosce l origine dei cocktail. Conosce la classificazione internazionale del bere miscelato. Conosce le grammature. Conosce le guarnizioni. Conosce i cocktail internazionali codificati IBA. Conosce il drink cost. Conosce il calcolo del grado alcolico. Sa creare un cocktail in base alla clientela e ai prodotti in possesso. È in grado di proporre tutti i cocktail codificati dall IBA. Sa esattamente usare le grammature e le guarnizioni per completare il cocktail proposto. È in grado di calcolare il drink cost e di conseguenza il prezzo di vendita di un cocktail. Sa calcolare la presenza di alcol in un cocktail. 4.1 Storia dei cocktail Aldo Gabrielli nel suo Dizionario linguistico moderno definisce cocktail una parola angloamericana per descrivere la famosa miscela di vari liquori unita al ghiaccio che si beve dopo che è stata ben agitata dentro un recipiente detto shaker. Forse la più antica citazione di questo termine è quella del 1806, ed è tratta dal periodico americano The Balance del 13 maggio di quell anno: cocktail è un liquore stimolante, composto da più spiriti di varia qualità, che congiunti ad amari, zucchero e acqua realizzano una bevanda eccezionale. Il significato della parola è chiaro ( cock, gallo e tail, coda, cioè coda di gallo ); non è chiaro invece perché questa bevanda, la più gradita dell epoca moderna, nelle sue infinite varianti, si chiami proprio così. Sono state date le più svariate spiegazioni, nessuna delle quali sembra avere più credito delle altre. Si racconta comunque la storia di un proprietario di un albergo che in seguito alla vittoria di uno dei suoi galli da combattimento servì agli amici una miscela alcolica che per l occasione prese il nome della parte più appariscente dell animale. Recentemente si è trovata un altra definizione: nel 1793 circa, viveva a New Orleans una tale Antonietta Peychaud (secondo un altra versione si tratterebbe invece di un uomo), di origine francese, la quale vendeva nella propria drogheria una miscela di sapore amaro, molto alcolica, alla quale attribuiva anche una qualità curativa. Questa bevanda era generalmente servita in un bicchiere che, per la sua forma particolare, la signora Peychaud chiamava coquetier. 132 DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

2 I clienti che chiedevano la bevanda dicevano Un coquetier!, proprio come facciamo noi quando ordiniamo un bicchiere. Con l andare del tempo questi avventori accorciarono la parola in cocktay, il che ci dà, con un semplice cambiamento, la forma cocktail. Altra possibile origine: nell Ottocento a Campeche, storico porto della penisola dello Yucatan, all epoca colonia britannica, gli Inglesi avevano l abitudine di preparare delle bevande abbastanza complesse, rimescolandole con un lungo cucchiaio ricavato dalle radici di una pianta chiamata coda di gallo : di qui verrebbe la traduzione nell inglese cocktail. Gli storici inglesi affermano che la potenza della marina anglosassone di quei tempi contribuì a diffondere rapidamente il termine cocktail in tutto il mondo. La prima descrizione che corrisponda al moderno principio di conferire ad una bevanda-base aromi e gusti diversi (il primo cocktail, insomma) è addirittura trecentesca: si trova riportata in un codice che si trova conservato presso l archivio dell Ospedale Maggiore di Milano. La ricetta, chiamata Vino a cui si dà odore e sapore in momento, è così descritta: È questo un vino curioso e strano e spesso compare nelle mense regali dove è necessario siano servite diverse qualità di vino per mantenere il prestigio. È un sistema utile perché con un solo vino se ne potranno ottenere tante varietà quante saranno le sostanze medicinali impiegate. Ecco il metodo: si metta nell acquavite, per un giorno intero, l erba o la sostanza aromatica che si intende adoperare. Le virtù di tale sostanza si incorporeranno nell acquavite, cosicché aggiungendone una piccola dose nel vino da bere si daranno ad esso l odore e l aroma delle spezie prescelte per la preparazione. BAR Classificazione dei cocktail A parte le varie leggende, oggi possiamo definire quello che intendiamo per cocktail, e cioè una miscela composta di più ingredienti (da un minimo di 2 ad un massimo di 5), alcolici e non, felicemente amalgamati tra loro, che determinano una piacevole sensazione nel nostro palato. Nel complesso quindi si tratta di un bevanda che ci incanta per il colore, ci inebria con un insieme di sfumature di profumi e ci appaga al momento di degustarla. In realtà, alla definizione di cocktail in senso vero e proprio avrebbero diritto soltanto i cosiddetti short drink, e non i long drink, che tra l altro si servono in bicchieri molto più grandi e hanno il principale scopo di dissetare: sono i più adatti infatti al periodo estivo. Preparare un cocktail non è difficile, ma per realizzarlo si devono comunque conoscere alcune regole fondamentali e soprattutto i prodotti che si vogliono miscelare. Un cocktail deve essere concepito secondo alcuni criteri che, indipendentemente dalla qualità degli ingredienti (l AIBES nei concorsi ne permette fino a cinque), determinano la presenza necessaria di tre elementi: 1.La base alcolica fornita da un distillato (gin, vodka, cognac, brandy, tequila, whisky,ecc). 2.L ingrediente aromatizzante costituito da un liquido con presenza di profumi, erbe, spezie, ecc. (ad esempio liquori, creme, amari). 3.L ingrediente colorante che dia il giusto effetto cromatico (ad esempio sciroppo, succo di frutta, liquore). IL BERE MISCELATO 133

3 Quest ultimo elemento può anche non essere presente, come nel Martini cocktail e nel Gibson, ad esempio. I cocktail, dal punto di vista delle quantità, sono suddivisi nelle seguenti categorie. TIPOLOGIA GRAMMATURA (DOPO IL 01/01/2001) GRAMMATURA (FINO AL 01/01/2001) DA UTILIZZARSI ATTUALMENTE Chupito 3 cl 130 ml Short drink 7 cl ml Medium drink 10 cl ml Sparkling 15 cl 100 ml Long drink 20 cl ml Doppio cocktail Non più previsti 80 ml Frozen 30 cl compreso ghiaccio al 50% 200 ml A seconda dell ora del giorno e della circostanza in cui vengono serviti, i cocktail si possono raggruppare in: cocktail aperitivi ( before dinner ); cocktail digestivi ( after dinner ); cocktail passatempo (in qualsiasi ora del giorno); cocktail energetici (flips ed egg-nogs); cocktail dissetanti (fizzes, sours, coolers, daisies); cocktail rinfrescanti (julep, cobblers, cup&bowls). Inoltre, due gruppi di drink che, negli ultimi tempi, hanno avuto un successo crescente sono i cocktail analcolici e i cocktail dietetici: il motivo di questo successo è senz altro da ricercare nella sempre crescente attenzione che viene riservata ai problemi che l uso eccessivo di alcol può causare alla salute. Gli american drink La classificazione che, legata ad un ingrediente specifico o al modo di preparazione, è utilizzata in tutto il mondo è la lista degli american drink : i nomi, come si può notare, sono espressi in lingua inglese, perché l America è la patria del bere miscelato e dell american bar specializzato in questo tipo di bevande, e perciò da sempre questa è la lingua ufficiale che accompagna il settore dei cocktail. Li presentiamo brevemente nelle loro caratteristiche peculiari. Champagne cocktail Si prepara nella flûte con una zolletta imbevuta in angostura e due o tre gocce di cognac o brandy. Si completa versando lo champagne e si decora con mezza fetta di arancia. Cobbler Il significato di questo termine è bevanda ghiacciata nell uso americano; ciabattino, invece, in quello inglese; è un long drink poco alcolico con varia frutta fresca spremuta; alla fine si aggiunge ghiaccio e soda. Si serve in un calice. Collins Questa bevanda veniva sorseggiata già nell Ottocento. In un tumbler grande si mettono gli ingredienti e si mescola fino a sciogliere lo zucchero, si aggiunge 134 DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

4 Gli egg-nog, ad alto potere energetico e corroborante. ghiaccio e soda e si decora con fettine di limone, ciliegine e cannucce. Ingredienti: 2/3 di gin; 1/3 succo di limone; 1 cucchiaio di zucchero. Crusta Può essere sia uno short drink che un long drink. Si prepara nel goblet con molto ghiaccio spezzato ed un intera buccia di arancia o di limone. Il bordo del bicchiere viene ricoperto di zucchero o sale, noce di cocco o cioccolato. La base alcolica può essere sia di distillati sia di liquori (brandy, gin, rum). Cup&bowl A base di champagne vengono preparati i cup, o wine cup. Si preparano nella bowl miscelando distillati o liquori, zucchero e frutta fresca; la miscela viene messa in frigorifero da dove viene tolta all ultimo momento aggiungendovi lo spumante ben freddo. I cup, delicati e rinfrescanti, si servono in calici. Daisy È un cocktail la cui base alcolica, cioè il brandy, viene completata con succo di limone, sciroppo d orzata e spruzzi di selz; si prepara nello shaker, si serve nella flûte senza ghiaccio o nel tumbler con ghiaccio, soda o selz; si decora a piacere. Egg-nog e Flip Negli egg-nog e nei flip si usa il tuorlo o l uovo intero; in questi casi i drink sono energetici, sostanziosi. L egg-nog si può preparare sia caldo sia freddo: nella versione fredda è simile al flip, nella versione calda può apparire come lo zabajone. Si consiglia di sorbirlo d inverno perché è una bevanda molto calorica ed energetica. Gli elementi base sono: l uovo, lo zucchero, i vini liquorosi, i distillati, i liquori, le spezie e il latte. I flip sono composti da tuorlo d uovo poco zuccherato, vini liquorosi o aromatizzati o rinforzati con distillati tipo brandy, rum e whisky. Vengono serviti in un calice e spolverati con noce moscata. Un avvertenza: l impiego del ghiaccio non cristallino lascia dell acqua che si assimila male con gli altri ingredienti, perciò occorre che questi cocktail vengano preparati battendoli energicamente e velocemente. Una volta versati nel bicchiere a calice, è necessario berli in tempi brevi, perché l alcool (specie se ad alta gradazione ) distrugge ben presto l insieme e fa coagulare o separare gli ingredienti mantecati. Exotic Questi drink vanno preparati e serviti nel frutto spolpato in precedenza e tenuto in freezer fino al momento della richiesta. La composizione alcolica è la più fantasiosa e viene suggerita dal frutto impiegato, dal succo e dal paese dove si beve. Si servono in occasione di party, in piscina o nei bar di spiaggia. Fancy drink Formano una collezione di diverse composizioni di ricette, di guarniture, di bicchieri e di nomenclature. In questa categoria rientrano le bevande di fantasia, le ricette esotiche e le ricette in onore di persone. Fix Il fix è preparato direttamente nel bicchiere con ghiaccio a scaglie. Entra nella categoria dei long drink e nella stagione calda può essere guarnito con frutta fresca. Si serve con cannuccia. BAR 6 IL BERE MISCELATO 135

5 Fizz I fizz sono derivati e parenti di quella categoria di drink rinfrescanti che hanno come base il succo di limone e l alcool. Sono serviti con selz o soda, che nei fizz non deve mai mancare. Questi drink sono classificati come long drink. Il fizz deve essere ben battuto nello shaker con ghiaccio, filtrato e versato in tumbler, spruzzato con selz, guarnito con fetta di limone e cannucce. È richiesto come bevanda dissetante e non eccessivamente alcolica, soprattutto dalla clientela giovane. Frappé glacial È un modo piacevole di assaporare i liquori, specie nelle stagioni calde o per rinfrescare il liquore scelto. Si serve in una coppetta riempita con ghiaccio tritato e si versa una dose di liquore. È accompagnato da 1/2 cannuccia. Grog e Brulé I grog sono delle bevande calde consigliabili nella stagione invernale. Queste bevande non sono molto alcoliche; oltre alla base alcolica vengono aggiunti acqua calda, una fettina di limone, zucchero, chiodi di garofano e cannella. High ball Il nome si riferisce sia ad un bicchiere sia a un long drink che viene servito nel medesimo bicchiere. È composto da una base alcolica (distillato più acqua gassata con ghiaccio e limone). Queste bevande sono apprezzate soprattutto negli USA (Bourbon, ghiaccio e soda). Vengono guarnite con una spirale di buccia di limone. Un tempo venivano preparate con ginger ale oppure soda ed erano chiamate Ginger Ale High Ball. Julep Viene chiamata anche Mint Julep. È una delle bevande più vecchie di origine americana, ed è un rinfrescante nei climi caldi; si prepara nel bicchiere del cliente e si guarnisce con un rametto di menta, della frutta, una cannuccia e con dello zucchero. Mist Mist è un tipo di servizio che consiste nel servire i distillati o qualsiasi altra bevanda direttamente nel bicchiere old fashioned con abbondante ghiaccio tritato e guarnito con una scorza di limone. Il pousse-café Pokerissimo. On the rocks Anche questa definizione fa riferimento a una tecnica di servizio, che consiste nel versare le varie bevande in bicchieri old fashioned contenenti cubetti di ghiaccio in abbondanza. la traduzione di on the rocks è sulle rocce. Pousse-café È un cocktail che va preparato direttamente nella flûte, versando i componenti dal più denso al più leggero. Questo cocktail va bevuto tutto d un fiato. È una bevanda digestiva. Hot and Cold punch I punch sono bevande miscelate che vanno servite calde (hot) o fredde (cold), sia in piccole che in grandi dosi, variando l ingrediente di base. I punches pos- 136 DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

6 Il Rossini, cocktail sparkling alle fragole creato da Giuseppe Cipriani. sono essere al rum, brandy, cognac, gin e whisky. Esistono delle bottigliette già predisposte al mandarino, all arancia ecc... Se ne possono preparare a base di latte, Porto o Marsala, con succo di limone e brandy. Richey È una bevanda di grandezza media che poniamo fra il gruppo dei Collins; viene servita in un old fashioned. Essa consiste in uno spirito di base, succo di limone, soda. Sparkling Significa spumante, frizzante : è una nuova definizione data a drink a base di spumante o Champagne, con succhi freschi di frutta o agrumi. Sono adatti ad essere bevuti in tutte le ore della giornata, come aperitivo e come dissetante. Sono drink vivaci, fragranti e poco alcolici. Il grande promotore di questo tipo di drink è stato Giuseppe Cipriani all Harry s bar di Venezia, che ha composto una serie di questi drink cominciando dal famoso Bellini. Shrub Gli shrub si presentano come long drink e talvolta come bevande calde. Raramente si trovano nella carta del bar. Per la loro preparazione occorrono molti frutti freschi che si prestino ad essere fusi con l alcool che può essere rum, brandy, whisky, gin, vodka ed aromatizzati con altri liquori o con l aggiunta di erbe aromatiche e zucchero. 6 Sling Si presentano come long drink, preparati nello shaker, miscelando distillati o liquori con sciroppo di zucchero, angostura, succo di limone o lime, soda o ginger ale o altro tipo di acqua gassata e ghiaccio; se ne possono anche preparare con la birra. Di questa categoria fanno parte: collins, fix, fizz, sour, richey. BAR Smash A base di distillati o liquori secchi con zucchero, menta, ghiaccio tritato. Un esempio: in tumbler medio si mette zucchero in polvere, tre ramoscelli di menta pestata, due gocce di Bénédictine, si riempie il bicchiere con ghiaccio tritato e si aggiungono 4 cl di brandy, si decora con la foglia di menta e si serve con una cannuccia. Sour Categoria degli sling. Si preparano con whisky (Scotch, ma anche Bourbon o Canadian) succo di limone, poco zucchero e una spruzzatina di selz. Oggi vengono anche preparati con qualsiasi distillato o liquore, tipo Bénédictine, Drambuie e Cointreau. Swizzle Prende il nome dal bastoncino che serve a mescolare il drink. Preparato direttamente nel tumbler con ghiaccio, gocce di angostura, distillato, viene allungato con soda. Toddy Una formula per questi drink è costituita da mezza pera al forno, tritata, 40 ml di Calvados, zucchero e acqua bollente; si serve nell apposito bicchiere. Una IL BERE MISCELATO 137

7 variante prevede, al posto del Calvados, l Applejack ed in questo caso si allungherà con sidro caldo. Zombie E un long drink nato nei Caraibi, composto da più tipi di rum e da rum a 75 Demerara, che è molto forte. Ha un sapore molto profumato. Richiede succhi e frutti tropicali come la papaia, l ananas e il lime. È decorato con la frutta e servito con la cannuccia. COMPORTAMENTO ORIENTATO SUL CLIENTE: TUTTI I SEGRETI DEL BARTENDER DI SUCCESSO Il cliente si accoglie in modo amichevole e caldo, e va salutato entro i primi 30 secondi dalla sua entrata nel locale, meglio se con un sorriso; la miglior cosa è comportarsi con naturalezza. Dopo questo primo momento si arriva alla vendita: ogni bartender deve essere un buon venditore, un public relation man. La vendita è un processo di persuasione del cliente, mentre si cerca di andare incontro alle sue richieste, usando tatto e un pizzico di psicologia. Ecco alcuni suggerimenti utili: descrivi in modo accattivante i prodotti; sii attento a come il cliente accoglie la tua proposta per essere pronto a proporre una eventuale modifica o un alternativa; sorprendi il cliente con la tua presenza, la tua efficienza e il tuo stile; Preparare un cocktail mantieni un comportamento intraprendente, lavora con rapidità e freschezza; fai tuoi i problemi del cliente; lavora in équipe. Al momento del commiato è importante capire se il cliente ha pienamente apprezzato il nostro servizio, e allora: cerca di capire in ogni modo se è soddisfatto dei tuoi prodotti; se il tuo servizio è stato gradito; fai in modo che il cliente esca portandosi dietro un impressione piacevole e sorridi insieme all ultimo saluto, ringraziando. Nella preparazione di un cocktail: Si usa lo shaker quando i componenti del cocktail sono costituiti da: sciroppi di frutta succhi di frutta crema di latte uova zucchero liquori dolci Si usa il mixing-glass quando i componenti da miscelare non sono densi, come vermouth, distillati ecc. Sia lo shaker sia il mixing-glass non debbono mai essere riempiti, al fine di permettere una perfetta emulsione degli ingredienti. 4.3 La creazione di un cocktail Creare un cocktail non è sicuramente una cosa semplice: si devono seguire regole ben precise che tengano in considerazione le caratteristiche di ciascun ingrediente. Per facilitare il lavoro, per prima cosa proponiamo una suddivisione degli ingredienti in gruppi, analizzando in seguito affinità e discordanze che possono emergere nei vari accostamenti. 138 DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

8 Tre cocktail internazionali tra i più conosciuti: Bacardi cocktail, Sweet Martini, Negroni. Una curiosità, i cocktail gelatina, nuova tipologia di cocktail che sta incontrando curiosità e interesse. Nella foto, Negroni, Dry Martini e Gin and It. Gli ingredienti per la creazione di un cocktail: 1. succhi di frutta; 2. sciroppi; 3. prodotti vegetali e di origine animale (zucchero, noce moscata, miele, latte, panna, uova ecc.); 4. vini e derivati (cognac, brandy, armagnac, pisco, sherry, porto, vermouth); 5. distillati di ginepro (gin, genever, steinhager); 6. distillati di cereali (whisky, vodka, akvavit, arrack); 7. distillati di frutta e piante (rum, calvados, kirsch, tequila, williamine, framboise); 8. liquori naturali (Cointreau, curaçao, apricot brandy, cherry brandy); 9. liquori fantasia (Chartreuse, Bénédictine, Galliano, ecc.); 10. creme di liquori (di banana, di cacao, di menta bianca). Affinità e discordanze Gruppo 1: con tutti i gruppi ma con alcune riserve per i prodotti dei gruppi 9 e 10. Gruppo 2: con tutti i gruppi ma con alcune riserve per i 8, 9 e 10. Gruppo 3: con cognac,vini liquorosi,whisky e rum. Gruppo 4: distillati di vino: bitter, vini liquorosi e gruppi 2, 3, 4, 8, 9 e 10. A volte con i vini aromatizzati e bene con gli spumanti. Assolutamente no con altri distillati. Vini liquorosi: con gin,whisky e vodka oltre ai gruppi 8, 9 e 10. Gruppo 5: con i gruppi 1 e 2, poco il 3 (solo a volte la panna ), quasi tutto il gruppo 4; bene con i gruppi 8, 9 e 10. Gruppo 6: con i gruppi 1, 2 e 3 (solo la vodka ), 4 (no distillati) 8, 9 e 10. No con i gruppi 5 e 7. Gruppo 7: con i gruppi 1, 2 e 3. Accostamento difficile con tutti gli altri. BAR 6 IL BERE MISCELATO 139

9 GLI ABBINAMENTI CLASSICI Gin Cognac o brandy Vodka Rum bianco Tequila Canadian whiskey o Bourbon whiskey Irish whiskey Scotch whisky Vermouth, succhi di agrumi (non il mandarino), sciroppi di frutta, crema di latte, bevande gassate. Crema di latte, crema di cacao, champagne e vini spumanti in genere, vermouth, angostura, bitter, liquori dolci, succo d arancia, spezie. Succhi di agrumi, rum, sciroppi di frutta, succhi di frutta, vermouth, champagne e spumanti, succo di pomodoro. Succhi di agrumi e di frutta in genere (soprattutto fresca e di origine caraibica), sciroppi di frutta, liquori alla frutta, rum scuro, bevande gassate, liquori al caffè, crema di cacao. Succhi di agrumi, succhi di frutta, sciroppi di frutta, liquori all arancia, spumanti. Vermouth, vini liquorosi, liquori dolci (in particolare alla vaniglia), bibite gassate (ginger ale, soda water, cola), frutta, succhi di agrumi. Crema di latte, caffè, liquori dolci. Vermouth. 4.4 Le grammature Ogni prodotto servito al bar o al ristorante deve necessariamente essere proposto in una quantità ben precisa, elemento che contribuisce in maniera determinante alla sua corretta realizzazione e quindi al suo successo. Le tabelle che seguono contengono le indicazioni per le grammature dei principali prodotti in uso. PRODOTTI MILLILITRI CENTILITRI Distillati di vino, frutta, vinaccia 30 3 Distillati di cereali, melasse, agave 40 4 Liquori dolci 30 3 Amari ed aperitivi, bitter 40 4 Amari digestivi 40 4 Amarissimi 30 3 Vini aromatizzati, vini liquorosi 60 6 Aperitivi all anice ,5-3 Vini fermi Spumanti e Champagne Spremute (il succo di limone è metà della dose indicata) Sciroppi 50 5 Cocktail short drink 50 5 Cocktail medium drink Cocktail long drink Alcune unità di misura inglesi e anglosassoni. N INGREDIENTI FRAZIONE MILLILITRI* CENTILITRI PAESE 1 measure 40 4 UK, USA 1 part 5 1/ UK 1 part 4 1/4 13 1,3 UK 1 part 3 1/3 17 1,7 UK 1 part 2 1/2 25 2,5 UK 1 dash 1 0,1 UK 1 fluid ounce (fl. oz.) 28,35 2,8 UK, USA 1 gill o noggin ,2 UK 140 DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

10 N INGREDIENTI FRAZIONE MILLILITRI* CENTILITRI PAESE 1 pint UK 1 pint ,3 USA 1 pony 30 3 USA 1 jigger 44 4,4 USA * (alcuni usano il termine grammi, ma non è corretto). Per il bere miscelato le grammature varieranno in base alla categoria di appartenenza del cocktail. Vediamo nelle tabelle di seguito come calcolare le proporzioni in base al totale. UNITÀ DI MISURA SHORT DRINK ( 7 CL) SHORT DRINK MILLILITRI CENTILITRI Intero /4 52,5 5,2 1/2 35 3,5 1/3 26 2,6 1/4 17,5 1,7 1/5 14 1,4 1/6 11,6 1,1 1/10 7 0,7 1 goccia 1 0,1 1 spruzzo 5 0,5 1 cucchiaino 3/5 0,3-0,5 1 cucchiaio 7/10 0,7-1 BAR 6 Medium e long drink, serviti rispettivamente in bicchiere tumbler medio e tumbler grande (gentile concessione Bormioli Rocco e Figlio spa). UNITÀ DI MISURA MEDIUM DRINK (10 CL ) MEDIUM DRINK MILLILITRI CENTILITRI Intero /4 75 7,5 1/ /3 33 3,3 1/4 25 2,5 1/ /6 17 1,7 1/ goccia 2 0,2 1 spruzzo 10 1 UNITÀ DI MISURA LONG DRINK (20 CL) LONG DRINK MILLILITRI CENTILITRI Intero / / /3 67 6,7 1/ / /6 33 3,3 1/ goccia 5 0,5 1 spruzzo 15 1,5 IL BERE MISCELATO 141

11 I ferri del mestiere Esempio di mise en place del piano di lavoro per cocktail. Il barman deve avere tutti gli utensili e gli ingredienti a portata di mano, compresi quelli per le decorazioni. Varie tipologie di tumbler. Coppette da cocktail e flûte. Bicchieri per il servizio dei distillati, Irish coffee, long drink. Boston in vinile, shaker moderni, strainer, stirrer ed altro materiale per i cocktail. Paletta per il ghiaccio, mixing glass, misurini, pestello. 142 DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

12 Preparazione di del cockteil cocktail direttamente nel bicchiere Per la preparazione di un cocktail direttamente nel bicchiere del cliente, come prima cosa andrà messo il ghiaccio necessario. Versare gli ingredienti. 6 BAR Continuare la preparazione con gli altri ingredienti. Ultimare la preparazione. Inserire la decorazione. Miscelare gli ingredienti con un cucchiaio miscelatore. IL BERE MISCELATO 143

13 Preparazione di un cocktail con il mixing glass Per preparare il cocktail si procede come prima cosa a raffreddare la coppetta. Riempire di ghiaccio il mixing glass in base al numero di cocktail da preparare. Raffreddare il mixing glass con l ausilio di un cucchiaio miscelatore. Eliminare l acqua di scioglimento. Versare gli ingredienti nel mixing glass. Ultimare la preparazione. Amalgamare gli ingredienti con un cucchiaino miscelatore. Togliere il ghiaccio dalla coppetta da cocktail. Versare il cocktail nella coppetta con l ausilio di uno strainer. Porre la decorazione sul bordo del bicchiere (la decorazione deve essere stabile). 144 DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

14 Preparazione di un cocktail con il Boston La prima operazione da compiere è raffreddare la coppetta e il bicchiere in acciaio del Boston shaker. Posizionare il bicchiere di vetro dello shaker a fianco del precedente. Versare gli ingredienti. 6 BAR Raffreddare ulteriormente con un cucchiaio miscelatore la parte in acciaio. Eliminare l acqua di scioglimento. Versare gli ingredienti nel bicchiere in acciaio e chiudere lo shaker. Shakerare energicamente per almeno otto secondi. Aprire lo shaker. Togliere il ghiaccio dalla coppetta da cocktail. Versare il cocktail nel bicchiere con l ausilio di uno strainer. IL BERE MISCELATO 145

15 4.5 Le guarnizioni Il cocktail è un mix equilibrato di aromi e di colori: la decorazione lo completa e lo valorizza, trasformandolo in una piccola opera d arte. La guarnizione è un elemento importante: qualsiasi bevanda, se servita con una guarnizione allegra e ben eseguita diventa invitante e ne viene molto valorizzata. Con pochi ingredienti e un po di fantasia si trasforma il modo di presentare un drink. Si possono di conseguenza utilizzare delle decorazioni semplici (composte da un unico ingrediente) o composte (ad esempio spiedini di frutta). Ecco alcune regole per la preparazione e la presentazione delle decorazioni: bisogna tener presente i tempi di esecuzione. Occorre quindi evitare decorazioni troppo complicate che richiedano un tempo eccessivo; è obbligatorio utilizzare sempre l apposita pinzetta per la preparazione delle decorazioni; gli short drink si possono accompagnare con ciliegine al maraschino, olive verdi e nere, cipolline, bucce di agrumi e ramoscello di mentuccia; i long e medium drink si possono decorare con qualsiasi cosa purché si tratti di ingredienti commestibili: frutta, erbe e verdure; usare sempre frutta non molto matura, per evitare che si spappoli e possibilmente evitare anche la frutta che annerisce velocemente. Qualsiasi frutta si usi, dovrà essere sempre precedentemente lavata; nei long drink è necessario utilizzare sempre le cannucce, al fine di agevolare il cliente; si possono usare stecchini di plastica, ombrellini ed altri oggetti, occorre però tener presente come primo criterio di scelta il buon gusto; le decorazioni devono risultare ben salde sul bicchiere e non apparire come castelli in aria pronti a crollare al primo tocco; è sconsigliato l utilizzo dei fiori, ma, nel caso, è bene avere l avvertenza di non collocarli a contatto con la bevanda; si possono ottenere effetti cromatici e decorativi anche utilizzando il ghiaccio tritato o crushed ice ; anche il peso degli ingredienti del cocktail può essere sfruttato ai fini estetici: sciroppi, liquori colorati o creme di latte, che a causa del loro peso specifico restano in superficie o al contrario scendono sul fondo possono creare effetti cromatici molto piacevoli; vengono considerate decorazioni le spolverate di noce moscata, di cacao, di cannella, di biscotti o simili; il sale e lo zucchero posti sul bordo del bicchiere(detti crustas ) sono da considerarsi elementi decorativi. 146 DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

16 Decorazione del bicchiere con zucchero e granatina Bicchiere decorato con lo zucchero. Preparare i due ingredienti per la decorazione. Bagnare una parte del bordo del bicchiere con lo sciroppo. Passarlo nello zucchero facendo in modo che aderisca allo sciroppo colorandosi di rosso. Appoggiare la decorazione sul bordo del bicchiere privo di zucchero. 6 Creare una decorazione BAR I componenti della decorazione: una ciliegina rossa, una foglia di ananas intagliata a V, una fetta di arancia, uno stecchino. Tagliare la fetta di arancia dal centro verso l esterno. Accavallare le estremità di circa un centimetro. Inserire la foglia di ananas. Appoggiare la ciliegina sull arancia. Fermare la decorazione con lo stecchino. Il cocktail è pronto. IL BERE MISCELATO 147

17 4.6 Il drink cost, la gradazione alcolica e il computo calorico di un cocktail Il drink cost Utile strumento per calcolare quale sia l effettivo costo di una bevanda miscelata è il Drink Cost, ovvero il costo calcolato sulle diverse percentuali di prodotto utilizzato nella preparazione del cocktail. Per riuscire nell intento di calcolare in modo pressoché esatto il costo base è necessario sapere: la ricetta del cocktail, con le grammature corrispondenti; il prezzo di acquisto delle bottiglie, evidenziandone il contenuto (0,750 litri, 1 litro e 1,5 litri); il costo delle eventuali decorazioni e guarnizioni. Una volta che si è in possesso dei dati sopraccitati, si creano delle proporzioni per calcolare gli effettivi costi. Esempio: Quanto costano 40 millilitri di Dry gin da utilizzarsi per la preparazione del cocktail Martini Dry se la bottiglia da 0,750 litri (cioè 750 ml) è costata, Iva compresa, 10,00 euro. La proporzione che si andrà a creare sarà la seguente: 40 ml (Dry gin per il cocktail) : 750 ml (bottiglia del gin) = X : 10,00 (costo bottiglia) X = 40 x 10,00 = 0, Di conseguenza il costo dei 40 millilitri di Dry gin per il cocktail Martini sarà di 0,53. Per facilitare il lavoro del barman proponiamo una scheda per calcolare velocemente il Drink Cost. MARTINI DRY RICETTA QUANTITÀ PREZZO BOTTIGLIA DA 750 ml COSTO DELLA PORZIONE 8/10 Dry gin 40 ml 10,00 0,53 2/10 Vermouth dry 10 ml 6,00 0,08 Decorazione 1 oliva verde 0,15 (forfettario) TOTALE COSTO DEI COCKTAIL 0,76 Naturalmente il costo ottenuto non sarà quello di vendita, perché sarà ancora necessario addizionarvi i vari costi fissi e variabili per la gestione del locale. Di seguito ci permettiamo di consigliare dei coefficienti da utilizzare come moltiplicatori nelle varie tipologie di bar. 148 DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

18 TIPOLOGIA DI BAR COEFFICENTE PREZZO VENDITA DEL COCKTAIL MARTINI DRY Bar normale 5 3,80 (in carta da3,75 a 4,00) Bar medio 6 4,56 (in carta da 4,50 a 4,75) Bar di lusso 8 6,08 (in carta da 6,00 a 6,50) La gradazione alcolica e il computo calorico di un cocktail Con la sempre maggiore attenzione che, giustamente, viene riservata alla salute e ai problemi che l eccesso di alcol può causare nella vita quotidiana (ad esempio, per chi guida), è importante sapere quanti grammi di alcol contengano i prodotti che andremo a servire. Calcolare quanto alcol contiene una singola bevanda non è difficile. È sufficiente leggere il grado alcolico sull etichetta della bevanda e conoscere la quantità di prodotto consumato: tramite una semplice proporzione aritmetica si conoscerà il risultato. Proponiamo una tabella con tre prodotti, i relativi gradi alcolici e la quantità servita. Si noterà che i due aspetti vanno moltiplicati tra loro e poi divisi per 100, così da ottenere la presenza di alcol espressa in millilitri. PRODOTTO GRADO ALCOLICO QUANTITÀ PROPORZIONE ML DI ALCOL Grappa ml 40 x Birra 5 50 ml 5 x 50 2,5 100 Vino ml 12 x BAR 6 Ovviamente sarà leggermente più complicato calcolare con precisione il grado alcolico di un cocktail, poiché si devono prendere in considerazione più ingredienti, con proporzioni e gradazioni alcoliche differenti. Inoltre, si dovrà tenere in considerazione anche il ghiaccio utilizzato nella preparazione che, sciogliendosi andrà ad allungare la bevanda riducendo la potenza alcolica senza però alterare la grammatura dell alcool ed il suo sviluppo calorico. Inoltre non va dimenticato l apporto calorico dell alcol, considerazione importante per chi deve seguire un regime alimentare dimagrante (ipocalorico) e per chi, più in generale, vuole tenere sotto controllo la propria alimentazione. Si dovranno allora trasformare i ml di alcol ottenuti in grammi, al fine di definirne il peso e per poi poter ottenere le kilocalorie sviluppate. Per fare questo bisognerà moltiplicare i ml totali di alcol per il coefficiente fisso della densità dell alcol che è 0,79, moltiplicando poi il risultato ottenuto per il coefficiente fisso di 7 (coefficiente di sviluppo calorico dell alcol). In sintesi si dovranno eseguire i seguenti passaggi: grado alcolico x quantità : 100 = ml alcol x coeff. 0,79 = grammi alcol x 7 A esempio, per la grappa: 40 di alcol x 40 ml di prodotto consumato : 100 = 16 ml di alcol 16 ml di alcol x 0,79 = 12,64 g di alcol 12,64 g x 7 = 88,48 kilocalorie. N.B. Per tale calcolo non vengono considerati eventuali residui zuccherini, o altri prodotti che possono aumentare lo sviluppo calorico. IL BERE MISCELATO 149

19 Esempio di calcolo del grado alcolico e della quantità di alcol del cocktail Martini Dry. COCKTAIL INGREDIENTI QUANTITÀ GRADAZIONE MILLILITRI DI COEFFICIENTE GRAMMI DI ALCOL ALCOLICA ALCOL SVILUPPATI DEL PESO SPECIFICO SVILUPPATI DELL ALCOL 0,79 Martini Dry 8/10 56 ml 43 24,08 19,02 Dry Gin 2/10 14 ml 19 2,66 2,10 Vermouth Dry + acqua di acqua 10 ml / / scioglimento TOTALI 80 ml 26,74 x 0,79 21,12 Ovviamente il calcolo del grado alcolico dovrà essere fatto su base 100; considerando che il cocktail una volta preparato nel mixing glass si allungherà di circa 10 ml si otterrà la seguente proporzione: X (grado alcolico in volume): 100 = 21,12 (grammi di alcol sviluppati): 80 (ml totali del cocktail) X = 21,12 x X = 26,4 gradi sviluppati dal cocktail 21,12 x 7 (coefficiente di sviluppo calorico) = 84, Flair e freestyle, il bartending estremo Il flair (termine inglese che significa eleganza, stile, e che richiama quindi l impressione principale che comunica un barman) è uno stile creativo, fatto essenzialmente di libertà di espressione, precisione e, perché no, di divertimento. Non a caso questa tecnica viene anche chiamata comunemente freestyle bartending, espressione che comunica bene il suo principio ispiratore, lo stile libero. Che non significa assolutamente improvvisazione, ma proprio il contrario: ogni movimento è studiato perché non ci siano dispersioni e mosse inutili e perché il tutto abbia l effetto di uno spettacolo. Il barman che segue questo stile è contemporaneamente regista e protagonista dello spettacolo che crea, e per la riuscita della rappresentazione deve essere certo di padroneggiare perfettamente i capisaldi della sua professione: saper preparare miscele sublimi, conoscere molteplici ricette e gli ingredienti in uso, conoscere tutte le tecniche di preparazione dei drink sì, perché differenti cocktail richiedono tecniche differenti e le varie tecniche richiedono differenti strumenti! Non solo: un altro elemento fondamentale è costituito dal continuo aggiornamento. Ad esempio, parlando di dosaggi, fino a qualche anno fa si procedeva a occhio per versare la giusta dose, sperando che il braccio non fosse troppo, o troppo poco generoso rispetto alla quantità richiesta, ma oggi questo non è più possibile: tutti i grandi bartender sanno che nel momento in cui versano un ingrediente la misura non deve superare i 3,7 ml 150 DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

20 La suddivisione e l organizzazione degli spazi di un moderno banco da bar studiato per l applicazione della tecnica flair, completo, nella parte bassa, di una vera e propria work station. vasche per ghiaccio glass rack lavandino tombeaux o spazi per i rifiuti piano di servizio rail mate bar mats speed rack blender o turm mix frigo vasche per bottiglie tovaglioli monouso bidoncini immondizia 6 Le qualità basilari di un buon bartender, lo ripetiamo, sono: attenzione per il cliente; precisione; velocità; iniziativa; essere amabile, metodico, osservatore, insomma essere flair. BAR Il Flair si divide in show e working : uno è lo spettacolo per attirare, più acrobatico, l altro il vero e proprio lavoro. I fattori importanti per la riuscita del lavoro sono: allestimento ed equipaggiamento (meglio se inserito in una struttura architettonica accattivante); miscellaneous area (la zona di lavoro vera e propria); organizzazione del lavoro; mise en place (eventuale creazione di una preventiva check list per non dimenticare nulla); disposizione dei prodotti ordinati secondo la frequenza d uso: alta frequenza, media frequenza, bassa frequenza; pulizia, perfetta sempre, della persona, della stazione di lavoro, degli utensili; attenzione particolare alla qualità costante del ghiaccio. La perfetta sequenza di servizio dare il benvenuto (entro 30 ); collocare il tovagliolino sul banco; prendere l ordine; eventualmente suggerire la consumazione; ripetere l ordine del cliente; preparare l ordinazione (max. 3 minuti); mantenere pulito il bancone durante la consumazione; quando il cliente ha terminato ripulire immediatamente, per essere pronti per il cliente successivo. IL BERE MISCELATO 151

21 TERMINOLOGIA TECNICA Metal pour Beccuccio metallico per bottiglie Speed rack Tasche per le bottiglie ad alta frequenza Cocktail station Area di lavoro Bar condiment Cassettina per le guarnizioni Fluid Ounce Grammatura standard pari a circa 3 cl (oncia liquida) (fl. oz.) Si divide in 1/2, 1/4, 3/4 Free pouring Tecnica di mescita del bartender Calling order Ordine di partenza Working drinks Bevande che si possono iniziare a preparare senza bisogno del bicchiere; e che richiedono blender, centrifuga. Esse sono: mixed ice drinks, drinks frozen, Up drinks, Mixed drinks, Acqua e birra No working drinks Bevande che si servono direttamente nel bicchiere, e comprendono: cocktail, bevande on the rocks, spremute, bibite, vino in calice, hot drinks, bevande alla spina Muddler Pestello Splash Schizzo o spruzzo di liquido Liquefy Tecnica di utilizzo del frullatore (liquefy) Layers Preparazione a strati (layers) Blend Tecnica di miscelazione con il blender Mix Miscela con shaker/strainer Float Tecnica che consiste nel versare gli ingredienti nel bicchiere facendo in modo che restino separati Speed bottle Bottiglie per i succhi ed i pre-mix SPEED BOTTLE COLORE blu giallo rosso nero verde rosso nero bianco giallo verde bianco bianco blu TIPOLOGIA ananas arancio fragola zucchero limone mirtillo selvatico pompelmo sweet and sour ananas e cocco colada I premix Sweet and Sour 33 cl di acqua 33 cl di limone in succo, preferibile perché di sapore più costante (oppure limone fresco o limone in polvere) 33 cl zucchero di canna liquido (sciroppo) agitare assaggiare ed aggiustare di limone o zucchero Durata: 5 giorni se tenuto in frigorifero. Fragola mix 750 g fragole fresche (o surgelate) 25 cl polpa di fragole (o sciroppo) frullare nel blender aggiustare con sciroppo di zucchero o acqua Durata: 3 giorni se conservato in frigorifero. Colada mix 2 rondelle di ananas fresco 25 cl di polpa di cocco (o sciroppo) 75cl ananas agitare nel blender aggiustare con farina di cocco Durata: 3 giorni se tenuto in frigorifero. 152 DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

22 I cocktail del bere moderno* MOJITO MOJITO CUBANO MOJITO DARK 50 ml di rum chiaro 4 pezzi di lime 4 cucch. di zucchero di canna 8 foglioline di menta 1/2 bott. di soda 50 ml di rum chiaro 1 lime spremuto 2 cucch. di sciroppo di zucchero 8 foglioline di herba buena 1/2 bott. di soda 50 ml di rum scuro 1 lime spremuto 15 grammi Cointreau Splash di liquore di menta verde 1/2 bott. di gassosa Tumbler alto dove mescolare succo, zucchero e mentuccia. Aggiungere ghiaccio spezzettato, rum e completare con soda (o acqua minerale). Decorare con foglie di menta. Tumbler alto dove mescolare succo, zucchero e mentuccia. Aggiungere ghiaccio a cubetti, rum e completare con acqua minerale. Decorare con foglie di menta. Tumbler alto dove mescolare succo, zucchero e mentuccia. Aggiungere ghiaccio spezzettato, rum e completare con soda (o acqua minerale). Decorare con foglie di menta. ROSITO CAIPIRINHA CAIPIROSKA 50 grammi di rum chiaro 4 pezzi di lime 4 cucch. di zucchero di canna Sciroppo di rosa 1/2 bott. di soda 50 ml di cachaça 1/2 lime in succo 4 pezzi di lime 4 cucchiai di zucchero di canna Ghiaccio 50 ml di vodka 1/2 lime in succo 4 pezzi di lime 4 cucchiai di zucchero di canna Ghiaccio 6 Tumbler alto dove mescolare succo, zucchero e sciroppo. Aggiungere ghiaccio spezzettato, rum e completare con soda (o acqua minerale). Decorare con petali di rosa. Tumbler basso, schiacciare con il mudler il lime lo zucchero e il succo. Aggiungere ghiaccio spezzettato e dopo la cachaça. Servire con 2 cannucce corte. Tumbler basso, schiacciare con il mudler il lime lo zucchero e il succo. Aggiungere ghiaccio spezzettato e dopo la vodka. Servire con 2 cannucce corte. BAR CAIPIRISSIMA MARGARITA FROZEN FROZEN DAIQUIRI ALLA FRAGOLA 50 ml di rum chiaro 1/2 lime in succo 4 pezzi di lime 4 cucchiai di zucchero di canna Ghiaccio Tumbler basso, schiacciare con il mudler il lime lo zucchero e il succo. Aggiungere ghiaccio spezzettato e dopo il rum. Servire con 2 cannucce corte. 1/10 succo di limone 3/10 Cointreau 6/10 tequila Blender, calice margarita. MARGARITA MELON FROZEN 1/10 succo di limone 3/10 midori 6/10 tequila Blender, calice margarita. 1/10 sciroppo liquido 3/10 succo di limone 6/10 rum bianco Blender con ghiaccio spezzato, calice largo, top di sciroppo di fragole. Decorazione 2 mezze cannucce. FROZEN DAIQUIRI ALLA BANANA 1/10 sciroppo liquido 3/10 succo di limone 6/10 rum bianco Blender con ghiaccio spezzato, calice largo, top di sciroppo di banana Decorazione 2 mezze cannucce. MAI TAI 2/10 di succo di limone 2/10 di curacao 6/10 di rum 1/2 cucchaio di zucchero di canna Shaker. Servire in tumbler basso (o gotto) con foglie di menta fresca. * Consulenza tecnica di Fabio Aimar e Pietro Robasto. LOOLA PALOOSA 1/4 succo di fragola 1/4 succo di maracuja 1/4 succo d arancia 1/4 succo d ananas 1 goccio di succo di limone 1 goccio di succo di pompelmo Shakerare e servire nel tumbler alto. Decorare con 1 fetta d ananas e 1 di limone e foglia d ananas; 2 cannucce. KAMIKAZE 6/10 vodka 2/01 triple sec 2/10 succo di limone Shaker. Servire in tumbler basso con guarnizione di spicchio di limone. IL BERE MISCELATO 153

23 LONG ISLAND ICE TEA 1/2 oz. gin 1/2 oz. vodka 1/2 oz. rum 1/2 oz. triple sec 2 oz. sweet & sour Cola Preparare direttamente nel granity su ghiaccio completando con top di cola. MIAMI ICE TEA 1/2 oz. gin 1/2 oz. vodka 1/2 oz. rum 1/2 oz. blu di curacao 2 oz. sweet & sour Sprite Preparare direttamente nel granity su ghiaccio completando con top di sprite. BOSTON TEA PARTY 1/2 oz. gin 1/2 oz. vodka 1/2 oz. rum 1/4 oz. Grand Marnier 1/4 oz. Kahlua 2 oz. sweet & sour Cola Preparare direttamente nel granity su ghiaccio completando con top di cola. TOP SHELF ICE TEA 1/2 oz. gin 1/2 oz. vodka 1/2 oz. rum 1/2 oz. grand marnier 2 oz. sweet & sour Cola Preparare direttamente nel granity su ghiaccio completando con top di cola. TEXAS ICE TEA 1/2 oz. tequila 1/2 oz. vodka 1/2 oz. rum 1/2 oz. triple sec 2 oz. sweet & sour Cola Preparare direttamente nel granity su ghiaccio completando con top di cola. LONG BEACH ICE TEA 1/2 oz. gin 1/2 oz. vodka 1/2 oz. rum 1/2 oz. triple sec 2 oz. sweet & sour Succo di mirtillo (cranberry) Preparare direttamente nel granity su ghiaccio completando con top di cranberry. 77 SUNSET STRIP 1/2 oz. gin 1/2 oz. vodka 1/2 oz. rum 1/2 oz. triple sec 1/2 oz. granatina 1 oz. succo di ananas Sprite Preparare direttamente nel granity su ghiaccio completando con top di sprite. SEX ON THE BEACH 1 oz. vodka 1/2 oz. midori 1/2 oz. liquore alla fragola 1 oz. succo di ananas 1 oz. succo di mirtillo (cranberry) Preparare direttamente nel granity su ghiaccio completando con top di cranberry. ORGASMO 3 cl Bailey s 3 cl amaretto 3 cl Kahlua 3 cl rum scuro 6 cl crema di latte Shakerare e servire in una copita grande. Decorare con 1 fettina d ananas. Completare con 1 cannuccia. DRY MARTINI IN GELATINA Ingredienti per un litro di prodotto: 200 g di Martini dry 800 g di gin 40 g di fogli di colla di pesce Acqua Preparazione: Preparare in un recipiente il vermouth dry con il gin. Sciogliere i fogli di colla di pesce spezzati a metà in acqua calda e, una volta sciolti, buttare via l acqua. Unire la colla sciolta a 60 g di prodotto preparato in un altro recipiente. Metterlo in forno a microonde per 3 minuti. Unire i due composti, mescolare e lasciare raffreddare. AMERICANO IN GELATINA Ingredienti per un litro di prodotto: 500 g di Martini rosso 500 g di bitter Campari 40 g di fogli di colla di pesce 60 ml di acqua (sostituisce la soda water) Preparazione: Preparare in un recipiente il vermouth rosso con il bitter Campari. Sciogliere i fogli di colla di pesce spezzati a metà in acqua calda. Mettere il composto ottenuto in forno a microonde per 3 minuti. Unire i due composti, mescolare e lasciare raffreddare. 154 DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

24 Preparazione di un cocktail con la tecnica flair Materiale professionale per il lavoro di flair: bar caddy, speed bottle, butler (pestello), stirrer luminoso, pinza per lime, paletta per ghiaccio adatta a bicchiere granity, metal pour. Il barman flair, in front station (rivolto verso il cliente), impugna la bottiglia da allenamento e si prepara a lanciarla. 6 BAR Dopo un giro di 360 la bottiglia si appoggia sul dorso della mano da cui è stata lanciata. Imprimendole un movimento verso l alto la bottiglia affronta un giro verso il basso. E viene ripresa, pronta per essere utilizzata nella mescita. Tecnica di spalle (back station): la bottiglia viene impugnata al di sotto del collo IL BERE MISCELATO 155

25 viene lanciata dietro la schiena La caduta deve essere il più possibile verticale per poter ricevere il contenitore nella mano sinistra. Il boston in vinile, appoggiato sul banco bar, viene preso per la base e lanciato dietro la testa, dove verrà impugnato in posizione verticale con l altra mano. Tecnica di mescita con la tipica posizione della bottiglia (a ore 23 per il cliente). Chiusura della mescita a compasso. Tecnica di mescita in back end. Si versa tenendo una distanza di circa venti centimetri. 156 DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

26 Chiusura in avanti, ovviamente facendo attenzione al cliente. Con la tecnica in back end vengono impugnati bottiglia e Boston. Incrociando le braccia si procede a versare 6 BAR La bottiglia effettua la chiusura, mentre il Boston rimane fisso. Impugnatura in back end Si versa da altezza notevole: è una tecnica estremamente difficoltosa. Preparazione di un cocktail con tecnica classica (front end), utilizzando ambedue le mani. Contando, con la tipica tecnica flair, bubble, two, three, four (un oncia), si otterranno dosaggi corretti per ottenere cocktail perfetti. IL BERE MISCELATO 157