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2 IL VINO Processo biotecnologico fra i più tradizionali UN PO DI STORIA Il vino è probabilmente il prodotto agricolo più elaborato per le sue proprietà organolettiche (odore, sapore, colore). Si pensa che la Vitis Vitifera, la specie di vite con cui si fa la maggior parte del vino moderno si sia sviluppata intorno al 7500 a.c in Armenia (la Mesopotamia). Qui si compi la prima rivoluzione dell'umanità, con l'abbandono del nomadismo da parte di qualche comunità e la conseguente nascita dell'agricoltura. Al tempo, tuttavia, il vino si faceva da uve selvatiche, mentre le prime prove di qualche attività di viticoltura vengono dalla Georgia 3000 anni dopo, nell'età della pietra. Le prime testimonianze della pratica della viticoltura ci giungono dal tempo di Noè che avendo inventato il vino, finito il diluvio universale, attraccò a terra, piantò la vite si ubriacò del suo vino. Il vino era molto importante nella civiltà Greca e anche in quella romana. I greci portarono le proprie viti e iniziarono la produzione del vino nelle loro colonie nel Sud dell'italia. Intorno al 1000 a.c. gli Etruschi diedero maggiore impulso alla diffusione della viticoltura e proposero la diffusione della vite in piccole piante potate (alberello basso) e alcune fonti sostengono che la vite coltivata secondo questa tradizione si chiamasse Lambrusca; i greci invece accostavano la vite ad alberi di medio ed alto fusto permettendo cosi alla pianta di arrampicarsi. In questa fase preromana possiamo individuare in Italia due diverse civiltà del vino: la Meridionale caratterizzata da un clima caldo, più' progredita che accoglie in se l'evoluzione della civiltà Enoica delle culture Mediterranee; la Settentrionale caratterizzata da un clima freddo che si è sviluppata posteriormente e solo in un secondo tempo ad una rudimentale coltura della vite ne ha fatto seguire una più evoluta che prevede non solo il trapianto, ma anche la potatura e l'innesto. La differenza tra le due colture si evidenzierà in seguito soprattutto a causa delle diversità climatiche. I romani, poi, praticarono la viticoltura durante tutta la durata dell'impero; nell'età romana è bene fare una divisione in sottoperiodi: il primo dalla nascita di Roma alle guerre Puniche il secondo arriva alla vigilia della nascita di Cristo il terzo prosegue fino alla fine dell'impero Per quanto riguarda l'inizio della viticoltura in Francia, vi sono due ipotesi contrastanti: le testimonianze attualmente disponibili suggeriscono che i coloni greci v importarono il vino; invece altri credono, che già prima dell'arrivo dei greci, i celti avessero iniziato la viticoltura in quanto a sostenere quest ipotesi esistono come prove solamente semi di vite selvatica. Dopo la caduta dell'impero romano e la dominazione di popolazioni germaniche, nei territori precedentemente occupati dai romani la produzione di vino diminuì. Divenne, in alcuni casi, un'attività riservata ai monasteri, in quanto il vino era considerato indispensabile per la celebrazione eucaristica. Durante il periodo delle potenze marinare, soprattutto a Venezia ecco arrivare quel "vino greco" che aveva fatto il suo ingresso in Italia già in epoca preromana: vino dolce di uve moscato o malvasia delle isole di Cipro o di Creta. Vino per l'alto prelato o per il ricco mercante che amavano vini ricercati o raffinati cosi diversi dall'italico. I viticultori Italiani non si fecero attendere e migliaia di talee di malvasia e moscato furono messe a dimora nella fascia Mediterranea e soprattutto nel Sud. ITAS M. Guerrisi - Reggio Calabria Area di Progetto: IL VINO ; classe V^/A indirizzo biologico a.s. 2000/2001

3 Il '500 fu un secolo significativo per la viticoltura: le idee e le conoscenze cominciarono a circolare con maggior facilità e sempre più zone furono sottratte ai boschi per essere coltivate a vite. Proprio in questo periodo un grande studioso, Andrea Bacci, naturalista e medico di sua Santità, autore di una "natura Vinorum Historia" esaltava il buon vino Romano e da lui veniamo a conoscenza di quali erano i vini Italiani dell'epoca. Fra il 12 e il 16 secolo, tuttavia, la produzione di vino tornò nuovamente a diffondersi e per tutto questo periodo il vino fu il principale prodotto da esportazione della Francia. Durante la prima metà del 20 secolo, la coltivazione della vite e la produzione di vino subirono un crollo, a causa dei conflitti politici e delle guerre, contrassegnato anche da problemi di adulterazione, frodi e sovrapproduzione. La sovrapproduzione rimane ancora oggi un grave problema, fondamentalmente insoluto per tutta l'europa, anche se, specie per i prodotti DOC (a denominazione di origine controllata) e DOCG (a denominazione di origine controllata e garantita), siano stabilite quantità massime di produzione per ettaro. La seconda metà del 20 secolo ha segnato importanti progressi tecnici sia nella vinificazione e ha visto una crescente diffusione di queste attività in tutto il mondo. Alla fine degli anni Novanta la produzione mondiale è stata di oltre 264 milioni di hl. Il primo posto spetta alla Francia, seguita da Italia, Spagna, Usa, Argentina, Repubblica Sudafricana. Nella storia mai prima d ora era stato disponibile tanto vino di cosi buona qualità. Nel corso del nostro secolo si è fatto moltissimo per la coltura vinicola dal punto di vista tecnologico anche se il carattere del vino è primo di tutto determinato dall ambiente: il clima e la composizione geologica dei terreni su cui l uva è maturata. Un gran vino è quello che riesce a cogliere nel modo più compiuto i profumi, i colori, il sapore che madre natura ha nascosto nel chicco lucente dell uva matura, che sa esplicitare nel liquore i misteriosi affascinanti legami fra terra e sapori. Recenti studi medici hanno dimostrato che fra coloro che si recano in viaggio nei paesi in cui sono frequenti le infezioni alimentari i turisti che consumano vino sono meno soggetti ad attacchi di dissenteria rispetto a coloro che consumano acqua anche se imbottigliata. E questo perché a prescindere dalle cause della contaminazione, molti batteri in acqua sopravvivono e a volte prolificano mentre nel vino muoiono per via di alcune caratteristiche concomitanti quali l acidità la presenza di alcol e di tannini. Per di più queste stesse caratteristiche rendono il vino una bevanda salutare per l uomo a condizione che sia assunto in quantità moderate (un bicchiere a pasto). Studi medici dimostrano che un moderato consumo di vino ha effetti positivi sul sistema cardiovascolari riducendo i rischi di malattie cardiache. La ragione non è ancora del tutto chiara ma secondo alcuni ciò è dovuto alla presenza di piccole quantità di sostanze con proprietà ipocolesterinizzante, prodotte dai tannini nei vini rossi. Sono passati circa 150 anni dai primi studi di Pasteur e il tempo non lo ha ancora smentito ad oggi non è mai stato isolato un agente patogeno per l uomo che si origini dal vino. ITAS M. Guerrisi - Reggio Calabria Area di Progetto: IL VINO ; classe V^/A indirizzo biologico a.s. 2000/2001

4 COSA E' IL VINO Il vino è una bevanda alcolica ottenuta per fermentazione del succo, fresco o concentrato, d uva, il cui contenuto alcolico varia secondo il metodo di coltivazione, del grado di maturazione delle uve, del vitigno utilizzato, del metodo di vinificazione e della permanenza in tini o bottiglie. Il vino é una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione dell'uva fresca o del mosto di uva. Dalla polpa degli acini d uva si ottiene per spremitura un liquido zuccherino (mosto) e una parte solida, formata da bucce e vinaccioli (vinaccia). Il mosto è costituito dal 70-80% di acqua e dal 10-30% di zuccheri fermentabili (glucosio e fruttosio in quantità equivalenti), con piccole quantità di acidi organici, sali minerali, tannini e sostanza azotate; sono contenute anche le pectine che durante la fermentazione danno luogo alla formazione di alcol metilico presente in piccole quantità nei vini. Il mosto può essere sottoposto a fermentazione sia in presenza sia in assenza delle vinacce. La vinificazione con macerazione permette di ottenere vini rossi dalle uve rosse e vini gialloambrati dalle uve a polpa bianca. Dalla vinificazione in bianco si ottengono vini rosati se si parte da uve a polpa rossa, vini paglierini se si parte da uve bianche. Per ottenere vini più scuri si riscaldano a C l uva pigiata o le sole vinacce. La prima fase della fermentazione, che dura 3-10 giorni, è tumultuosa e caratterizzata da forte formazione di biossido di carbonio e di alcol etilico; le vinacce, qualora presenti, vengono trascinate in superficie dal biossido di carbonio prodotto e costituiscono il cosi detto capello, che viene ripetutamente portato verso il basso del tino di fermentazione. Dopo questa fase si passa alla svinatura: il liquido viene allontanato dalle vinacce e travasato in apposite botti. Le vinacce Possono venire torchiate e il vino che se ne ottiene può essere mescolato al vino normale o essere consumato come tale. Nelle botti il mosto subisce poi la fermentazione lenta, durante la quale si forma biossido di carbonio e si sedimenta sul fondo il cremor tartaro, eliminato tramite travaso in botti nuove. Al termine della fermentazione lenta, di durata variabile in relazione alle caratteristiche che si vuole ottenere, il vino viene imbottigliato e destinato al consumo. È un liquido idroalcoolico contenente lo 0,4-1,5% di acidi organici, lo 0,5-1,5% di glicerina; zuccheri in quantità variabile secondo il tipo; composti fenolici, tannino e coloranti; ammoniaca e proteine, pectina, gomme e vitamine del gruppo "B". L'insieme dei composti che non volatizzano dopo evaporazione e riscaldamento in stufa costituiscono l'estratto secco del vino, che va da 15 g/l nei vini bianchi secchi a 30 g/l per certi vini rossi, a 45 g/l per vini da taglio. Sul vino si eseguono numerosi saggi analitici per determinare i caratteri principali e la commerciabilità, nonché per accertare le eventuali sofisticazioni. Tuttavia l'analisi più importante è quella organolettica, basata sulla degustazione e sulla valutazione delle caratteristiche del vino da parte degli esperti e intenditori. In base al colore i vini si distinguono fondamentalmente in vini bianchi, rossi e rosati, ma sono possibili tutte le sfumature. La degustazione del vino si richiama a una terminologia particolare e molto vasta. Alla vista, il vino deve essere liquido e brillante; all'odorato, occorre distinguere l'aroma, che è l'insieme dei principali odorati dovuti al vitigno o alla fermentazione, e la fragranza, che si sviluppa nel corso dell'invecchiamento. ITAS M. Guerrisi - Reggio Calabria Area di Progetto: IL VINO ; classe V^/A indirizzo biologico a.s. 2000/2001

5 La classificazione merceologica dei vini è tra le più complesse, Si distinguono: Vini da pasto, che rappresentano la parte maggiore della produzione italiana, si dividono a loro volta: in comuni, fini e superiori, prodotti con tecniche accurate e invecchiati per un numero variabile di anni. Gli stessi vini fini, invecchiati, diventano vini superiori. Tra i vini da pasto un ulteriore classificazione distingue i vini in: d'arrosto, da pesce, ecc. Sono vini da pesce l'orvieto, il Pinot, il Riesling, il Soave, il Capri Bianco, il Lacrima Christi, la Vernaccia ecc. Vini da taglio, di alta gradazione alcolica, ricchi di estratto e di colore, sono prodotti nelle regioni meridionali e specialmente in Puglia, Sicilia e Calabria. Vini speciali o di lusso, molto alcolici, spesso profumati e aromatici, liquorosi o secchi, sono usati da dessert. Vini speciali sono anche quelli aromatizzati, come i Vermouth, e quelli conciati, come il Marsala. Celebri vini di lusso stranieri sono il Malaga, il Madera, il Porto, il Cipro, Tokaj, lo Jerez, il Sauternez, ecc. Un gruppo particolare di vini speciali è costituito dai Spumanti, naturali o artificiali, di norma bianchi e secchi come lo Champagne o piuttosto dolci come il Moscato Spumante e il Prosecco. ITAS M. Guerrisi - Reggio Calabria Area di Progetto: IL VINO ; classe V^/A indirizzo biologico a.s. 2000/2001

6 LA VITE E L UVA Aspetti botanici e chimico-fisici La vite è tipica delle regioni mediterranee che hanno clima temperato e molto sole. Il suo fusto è tortuoso con rami(tralci) nodosi, deboli e lunghi che si attaccano ai sostegni con filamenti (viticci) e terminanti con due punte. Il suo frutto è l uva. Il grappolo è un infruttescenza, costituita da una struttura centrale(raspo) e dagli acini. Il raspo presenta struttura più o meno ramificata e legnosa in base al tipo di vitigno e al grado di maturazione. Rappresenta il 3,5% del peso del grappolo e la sua composizione è: Acqua 75-80% Sostanze tanniche 2-3,5% Sostanze azotate 2-2.5% Zuccheri 1% Acidi organici 0,3-0,6% Gli acini (95-96%) di forma varia (tondeggiante o ovale) sono costituiti dalla buccia che li avvolge (10% di peso), dalla polpa e dai vinaccioli. La superficie è ricoperta da una cera cunicolare, la pruina, la quale protegge l acino dell evaporazione dell acqua. La pruina, inoltre, trattiene sulla superficie del chicco vari organismi, quelli della fermentazione alcolica ed anche quelli, indesiderati, responsabili dell alterazione del vino. Tra i componenti più importanti della buccia vi sono le sostanze coloranti, in base alle quali le uve si distinguono in bianche e nere. I pigmenti che si formano in seguito all invaiatura (fenomeno che modifica la consistenza e il colore dell acino portandolo a maturazione) sono costituiti essenzialmente da: Acidi fenolici o fenoli non flavonoidi derivati dell acido idrossebenzonico e cinnamico Contenuti in quantitativi limitati nelle uve bianche e rosse, dalle bucce passano nel mosto e si ritrovano poi nel vino. Nei bianchi concorrono a conferire l aroma e a determinare l ossidazione e l imbrunimento. 6 ITAS "M. Guerrisi" - AREA DI PROGETTO "IL VINO", CLASSE V/A corso sperimentale - a.s. 2000/2001

7 Antociani: sono i coloranti delle uve rosse, glucosidi costituiti da una molecola di zucchero legata con legame etereo al gruppo -OH dell'aglicone Nel vino gli antociani possono essere idrolizzati e le antocianidine formatesi polimerizzare. Sono stati ritrovati anche diglucosidi antocianici, es. la malvina, nell'uva della Vìtis riparia e rupestris. Gli antociani si ritrovano liberi o, in forma più stabile, legati ai tannini; la quantità media ammonta a 1 g/l. Per riduzione gli antociani sbiadiscono, mentre mantengono la loro colorazione in ambiente ossidante (al momento della svinatura si può apprezzare un aumento dell'intensità di colore dovuto all'ossigenazione del vino nuovo). Essi reagiscono con il bisolfito dando composti incolori; in seguito ad eccessiva solfitazione del mosto si ha quindi una attenuazione del colore, che scompare completamente nel caso del mosto muto. Gli antociani sono solubili in soluzione idroalcolica per cui passano gradualmente nel mosto quando le bucce vi stanno a contatto per un tempo sufficiente (vinificazione in rosso). ITAS "M. Guerrisi" - AREA DI PROGETTO "IL VINO", CLASSE V/A corso sperimentale - a.s. 2000/2001 7

8 Flavonoli o flavoni conferiscono colorazione gialla e sono anch'essi glucosidi il cui aglicone ha formula generale: Formula generale di un aglicone L'ossidrile in posizione 3 lega l'unità zuccherina (nel caso dei di glucosidi l altro OH impegnato è quello in posizione 7). Il più importante flavonolo è la querceìtna. Catechine o flavan-3-oli: Composti incolori si ritrovano nell'uva allo stato libero. Sono facilmente ossidabili. Leucoantociani o flavan-3, 4-dioli o tannini non idrolizzabili: differiscono dalle catechine per avere un secondo ossidrile in posizione 4 nell'anello eterociclico centrale. Per polimerizzazione più o meno spinta danno origine ai tannini condensati; questi presentano struttura a elica con l'anello catecolico all'esterno (quello floroglucinico) ed eterociclico al centro (fig ). Ricordiamo anche i tannini idrolizzabili che si riscontrano in quantitativi irrisori nella buccia dell'uva. Sono polimeri dell'acido gallico e digallico, esterificati da una molecola di zucchero. 8 ITAS "M. Guerrisi" - AREA DI PROGETTO "IL VINO", CLASSE V/A corso sperimentale - a.s. 2000/2001

9 Tra gli altri componenti della buccia hanno particolare importanza le sostanze aromatiche; mediante gascromatografia con colonna capillare sono stati separati 400 composti tra cui idrocarburi, alcoli, esteri, acidi grassi, aldeidi, chetoni e acetali. La polpa è costituita prevalentemente dal succo, che andrà poi a formare il mosto, e da una minima quantità di tessuto cellulare. Presenta consistenza e sapore diversi. Nel succo vi sono: acqua (70-85%), zuccheri, acidi organici, sostanze azotate e colloidali tra cui pectine e proteine; in pratica tutti i composti che poi si ritrovano nel mosto. Il contenuto in zuccheri e acidi nella polpa ha una particolare disposizione. I vinaccioli o semi dell'uva vanno da 1 a 4; alcune varietà non li contengono e vengono di solito destinate all'appassimento. Tra i componenti dei vinaccioli hanno particolare importanza i tannini, situati nella zona più esterna, che in parte passano nel vino durante la vinificazione con vinacce, e la frazione grassa (8-12%), da cui si ricava un olio vegetale. È bene che i vinaccioli rimangano integri durante la vinificazione per non avere fuoriuscita di olio e aumento della concentrazione di alcol metilico che, come vedremo, deriva dalle sostanze pectiche. I componenti dell'uva subiscono, nel corso della maturazione, una serie di variazioni che culminano quando, raggiunta la formulazione ottimale, si procede alla vendemmia. Schematicamente, le trasformazioni che avvengono possono essere così riassunte: - aumento degli zuccheri, i quali raggiungono mediamente una percentuale che oscilla dal 15-22% - diminuzione dell'acidità, che ammonta in media dai 5 ai 10 g/l; - aumento dei sali minerali in seguito ad assorbimento di cationi e anioni dal terreno; - aumento degli antociani nella buccia; - diminuzione dei tannini che polimerizzano. Col procedere della maturazione l'acino diventa meno consistente e si stacca con facilità dal raspo. Queste variazioni, e di conseguenza la maturazione dell'uva, sono più o meno rilevanti in base alle condizioni climatiche ed in particolare alla temperatura. Infatti le uve provenienti da vigneti posti al nord, con clima freddo temperato hanno basso tenore zuccherino ed elevata acidità a differenza delle uve meridionali, coltivate in clima caldo, il cui mosto risulta povero di acidi e ricco di zuccheri. Per stabilire il momento giusto della vendemmia, si può calcolare l'indice di maturazione attraverso la formula: ITAS "M. Guerrisi" - AREA DI PROGETTO "IL VINO", CLASSE V/A corso sperimentale - a.s. 2000/2001 9

10 indice di maturazione = % di zucchero / acidità titolabile in g/l di acido tartarico o con altre diversamente elaborate. La maturazione fisiologica dell'uva non sempre coincide con quella ottimale dal punto di vista enologico; in ogni caso il momento per la vendemmia viene deciso in modo da ottenere il vino con le migliori qualità. Il periodo per iniziare la raccolta varia da zona a zona, anche in base all'andamento climatico, alla qualità del prodotto che si vuole ottenere ed al tipo di vitigno (es. i Moscati, i Riesling, ecc. maturano prima di altri). L'uva, se il clima è particolarmente umido e la vendemmia ritardata, può essere contaminata da una muffa grigia, la Botrytis cinerea, che determina gravi alterazioni tra cui la diminuzione dell'acidità e l'alterazione del colore. In certe zone l'azione della Botrytis, detta in questo caso «muffa nobile», viene sfruttata per la produzione di vini particolari come alcuni dei Castelli romani, quelli della valle del Reno, il Tokay, ecc. La vendemmia può essere effettuata col metodo tradizionale di raccolta manuale, che permette di effettuare una cernita delle uve sane, oppure con la raccolta meccanica, che però non sempre è utilizzabile nelle zone collinari. L'uva, disposta in cassette, nei tradizionali bigonci toscani o in botti scoperchiate, viene subito inviata alle cantine, mescolandola ad altre con caratteristiche diverse in modo da migliorare la qualità del vino. In genere vi è un tipo d'uva prevalente o fondamentale a cui vengono addizionati quantitativi minori di uve complementari. L'uva deve essere lavorata appena arriva alla cantina, evitando di ammassarla; altrimenti gli acini possono rompersi, il succo fuoriuscire e dare inizio al processo fermentativo. A scopo preventivo si sparge sull'uva metabisolfito di potassio. 10 ITAS "M. Guerrisi" - AREA DI PROGETTO "IL VINO", CLASSE V/A corso sperimentale - a.s. 2000/2001

11 IL MOSTO L'uva, in arrivo alla cantina, viene pesata, messa nella trarnoggia di scarico da dove, per mezzo di una vite senza fine, cade nella pigiadiraspatrice. La pigiatura dell'uva, che un tempo era effettuata con i piedi, si compie oggi attraverso questi macchinari, con cui si allontanano anche i raspi, troppo ricchi di tannino, pectine e sali minerali. Volendo togliere pure le vinacee, il prodotto è fatto passare in una sgrondatrice, costituita da un cilindro forato che, ruotando lentamente, permette la fuoriuscita del succo. Il liquido derivato dalla pigiatura, sgrondatura o torchiatura di uve fresche, prende, per legge, il nome di mosto. Questo, con o senza vinacce, viene inviato, per mezzo di pompe, alle vasche o ai tini, dove avverrà la fermentazione tumultuosa. Il componente quantitativamente più importante del mosto è l'acqua (65-80%) in cui si ritrovano il 15-30% di zuccheri, lo 0,5-1,5% di acidi organici e quantità minori di sostanze azotate, pectiche, sali minerali, vitamine. I componenti del mosto sono indicati in tabella Analisi e correzioni del mosto È opportuno fare un analisi, per quanto sommaria, del mosto in quanto ciò consente di prevedere le caratteristiche del futuro vino ed apportare, se necessario, le opportune correzioni. Prima di procedere alle prove, le sostanze in sospensione vengono filtrate. Abitualmente si dosano gli zuccheri e l acidità; per la preparazione di vini speciali come gli spumanti, è opportuno determinare anche la quantità di sostanze azotate, utilizzate dai lieviti come nutrimento, per regolare l andamento della fermentazione. Le correzioni che si effettuano sui mosti riguardano quindi il contenuto zuccherino e l acidità. ITAS "M. Guerrisi" - AREA DI PROGETTO "IL VINO", CLASSE V/A corso sperimentale - a.s. 2000/

12 Correzione degli zuccheri: Il caso più comune è l aumento del tenore zuccherino che può essere effettuato con l aggiunta di filtrato dolce, mosto muto e mosto concentrato. L aggiunta di saccarosio, il cosiddetto zuccheraggio, è consentita in numerosi paesi ma non in Italia. Il filtrato dolce è mosto parzialmente fermentato, la cui ulteriore fermentazione alcolica è stata ostacolata mediante filtrazione e centrifugazione. Il mosto concentrato si ottiene mediante disidratazione parziale del mosto di uve con titolo alcolimetrico effettivo pari o inferiore all 1 % di volume. Per la preparazione si può utilizzare sia il mosto fresco, eventualmente defecato, ossia privato delle sostanze in sospensione (fecce), sia il mosto muto, ossia addizionato di SO 2 in modo da bloccare il processo fermentativo. La concentrazione si ottiene per evaporazione sotto vuoto in modo da operare a temperature relativamente basse (40-60 C) ed evitare il sapore di cotto e la caramellizzazione. Può essere utilizzata in alternativa anche l osmosi inversa. La quantità di mosto concentrato addizionato non deve far aumentare di oltre un grado la gradazione complessiva normale della zona di produzione del vino sottoposto al trattamento. La concentrazione determina ovviamente un aumento di tutti i componenti del vino, tra cui gli acidi. Per evitare una eccessiva acidità, è opportuno aggiungere carbonato di calcio, che provoca la precipitazione di gran parte dell acido tartarico come tartrato di calcio. E prevista anche l eliminazione di eventuali odori e/o sapori sgradevoli; il prodotto che ha subìto tali correzioni viene definito mosto concentrato rettificato. L aggiunta di saccarosio (non consentita in Italia per favorire lo smercio dei vini meridionali ad elevata gradazione alcolica, utilizzati per il taglio) determina, in seguito all idrolisi favorita dall acidità mosto e dalla presenza di invertasi, un aumento del glucosio e del fruttosio e quindi con il processo fermentativo, un incremento della gradazione alcolica (1,5-1,6 chilogrammo di zucchero per hl di mosto aumentano dell l% i gradi del vino). La diminuzione del grado zuccherino si effettua raramente, solo quando la concentrazione glucidica è talmente elevata ( superiore al 25%) da ostacolare la fermentazione. Correzione dell acidità L'aumento può essere attuato con l aggiunta di acido tartarico; parte dell'acido precipita come bitartrato di potassio insolubile per cui il risultato del trattamento è sempre inferiore alla quota aggiunta. Adeguate quantità di acidi aumentano la solubilità dei coloranti e rendono più regolare il processo fermentativo. Non è opportuno attuare sul mosto una diminuzione dell acidità, che è meglio fare successivamente sul vino. Questo per vari motivi: l'acidità durante la vinificazione tende a diminuire in quanto l'acido tartarico precipita come bitartrato insolubile e l acido malico subisce una fermentazione secondaria con produzione di acido lattico, monocarbossilico e meno forte del primo. Inoltre l ambiente acido del mosto svolge un'azione antibatterica. La legge prevede comunque per la disacidificazione l'impiego di tartrato neutro di potassio, carbonato e bicarbonato di potassio e carbonato di calcio. Altre correzioni A carico del mosto riguardano le sostanze azotate, i coloranti e i tannini. Un aumento delle prime si attua aggiungendo sali di ammonio mentre una diminuzione si può favorire con la centrifugazione o l aggiunta di tannini che precipitano le sostanze azotate. La correzione dei coloranti si ottiene prolungando il contatto con le vinacce o facendo tagli con mosti molto colorati, nel caso di aumento; svinando in anticipo nel caso contrario. L incremento dei tannini si può ottenere vinificando con i raspi o aggiungendo tannino enologico; una loro diminuzione si attua invece anticipando la svinatura o riducendo il contatto con i vinaccioli. Queste ultime due correzioni spesso vengono attuate sul vino anziché sul mosto. 12 ITAS "M. Guerrisi" - AREA DI PROGETTO "IL VINO", CLASSE V/A corso sperimentale - a.s. 2000/2001

13 L uso dell anidride solforosa in enologia L anidride solforosa è un gas dal caratteristico odore di fiammifero acceso, che si forma dalla combustione dello zolfo. Il suo uso in enologia è antichissimo ed ancora oggi, nonostante varie ricerche in questo campo, non è stato trovato un valido sostituto. L SO 2 ha alcuni effetti collaterali: è irritante, ha sapore sgradevole e, a dosi elevate, può causare mal di testa ed altri disturbi; di conseguenza la legge ne consente un uso limitato. Nei mosti e nei vini, l S0 2 si ritrova: in forna libera: l SO 2 in soluzione acquosa o idroalcolica (come è il vino) forma vari idrati che si dissociano liberando ioni H+. L acido solforoso, che probabilmente si forma, non è però mai stato isolato. SO 2 (gas) SO 2 (acquosa) SO 2 acquosa + H 2 O HSO 3 - (Bisolvito) + H + HSO HSO 3 - S 2 O 5 2- (metabisolvito o pirobisolvito) + H 2 O HSO 3 - H + + SO 3 2- Si ottengono quindi bisolfiti, metabisolfiti e, quando il ph è superiore a 5, anche solfiti. In forma legata: l S0 2 e i suoi derivati si combinano con molecole, che presentano funzione carbonilica, aldeidica o chetonica, come l aldeide acetica, gli zuccheri, l acido piruvico, l acido α-chetoglutarico e, in misura minore, anche con proteine e polifenoli. O R C + HSO 3 - H OH R C SO 3 - H Aldeide Bisolfito Acido idrossisolfonico R 1 R 1 OH - C O + HSO 3 C - R 2 R 2 SO 3 La combinazione dell anidride solforosa con l aldeide acetica risulta stabile e definitiva, a differenza dei composti formati con le altre sostanze, instabili e reversibili Secondo alcuni Autori, anche l SO 2 combinata, che quantitativamente,presenta attività antibatterica seppure inferiore rispetto alla forma 1ibera. L anidride solforosa svolge principalmente azione antisettica selettiva nei confronti dei microrganismi presenti nel mosto. Se usata a bassa concentrazione (5-30 g/hl), l'so 2 uccide numerosi microrganismi indesiderati senza danneggiare i saccaromiceti; dosi superiori ( g/hl) rendono invece il mosto infermentescibile (mosto muto). L efficacia dell SO 2 dipende, oltre ITAS "M. Guerrisi" - AREA DI PROGETTO "IL VINO", CLASSE V/A corso sperimentale - a.s. 2000/

14 che dalla sua concentrazione e dal tipo di microrganismo (i lieviti sono più resistenti dei batteri e tra questi ultimi i bacilli risultano meno sensibili dei cocchi), anche dalla loro quantità e dalla fase in cui si trovano (più i microrganismi sono inerti, più efficace è l azione dell SO 2 ). Quantità di anidride solforosa, espresse in parti per milione, capaci di inattivare alcuni microrganismi abitualmente presenti nel mosto Kloeckera apiculata Saccharomyces pasteurianus Hansenula anomala Pichia membranifaciens Mycoderma spp Saccharomyces ellipsoideus Kloeckera magna Schyzosaccharomyces Pombe Torulopsis spp Anche la temperatura ambiente, l acidità e la composizione del mosto possono influenzare l attività dell antisettico. L anidride solforosa ha numerosi altri effetti: azione solubilizzante nei confronti delle sostanze coloranti e dei polifenoli in genere. L aumento dell acidità del mosto e del vino determina una maggiore solubilità dei pigmenti e accresce, come già detto, l'intensità e la vivacità di colore. I vini rossi solfitati hanno quindi un colore più marcato e brillante. Dosi eccessive hanno invece azione decolorante; azione acidificante diretta, dovuta alla caratteristica acidità delle soluzioni di SO 2, e indiretta in quanto, inibendo i batteri lattici riduce la fermentazione malolattica (l acido lattico è meno forte del malico), azione defecante: l aumento dell'acidità facilita la floculazione dei colloidi caricati negativamente; azione antiossidante per le proprietà riducenti della solforosa (che tende facilmente ad ossidarsi a solfato), soprattutto nei confronti dei perossidi formatisi dai polifenoli. Inoltre distrugge e inattiva le ossidasi responsabili di un intorbidamento del vino detto «casse ossidasica». Minore è invece l effetto nei confronti dei metalli (Fe, Cu) presenti. L'anidirde solforosa può essere utilizzata in vari modi: allo stato gassoso. Il trattamento, che è limitato alla disinfezione dei vasi vinari in legno, si basa sulla combustione di dischetti o micce di zolfo, sospesi all interno dei recipienti chiusi; allo stato liquido: in bombole da cui può fuoriuscire, liquida o gassosa, per mezzo di un erogatore; allo stato solido ossia come sali (solfito di sodio, bisolfito di sodio, metabisolfito di sodio e potassio), che rappresentano la forma preferita dai piccoli produttori. L' SO 2, in enologia, può essere impiegata in vari momenti: dalla conservazione dei vasi vinari al trattamento delle uve, dalla solfitazione del mosto a quella del vino. Lo stadio migliore rimane comunque l'ammostatura o quello successivo, prima che inizi il processo fermentativo. In linea generale l'anidride solforosa è impiegata a dosi più elevate quando le uve sono alterate, la concentrazione zuccherina è alta, il ph basso, la vinificazione in bianco; in quest'ultimo caso infatti l'so 2 ostacola anche la fermentazione malo-lattica (la permanenza dell'acido malico mantiene al vino il gusto acidulo) e l imbrunimento. La dose massima ammessa è, al momento dell immissione al consumo, di 160 mg/l per i vini rossi e 200 mg/l per i bianchi e i rosati. 14 ITAS "M. Guerrisi" - AREA DI PROGETTO "IL VINO", CLASSE V/A corso sperimentale - a.s. 2000/2001

15 La legge prevede anche l uso di acido sorbico e dei suoi sali di K e Ca (dose massima 200 mg/l), antimicrobico, da usarsi come coadiuvante dell SO 2 (non può sostituirla perché privo di azione selettiva). E' ammesso anche l acido ascorbico per l azione antiossidante più immediata a carico dei metalli (Fe, Cu) e per creare un ambiente riducente, che favorisce la formazione dell aroma, meglio se usato prima dell imbottigliamento e sempre abbinato all SO 2. Nonostante i numerosi tentativi effettuati sia in campo fisico (radiazioni UV, ultrasuoni, refrigerazione e pastorizzazione) e chimico (idrogeno solforato, pirocarbonato di etile, acido 5- nitrofurilacrilico o mickrostabil), non sono state trovate alternative valide all SO 2, che resta tuttora il miglior additivo in enologia. VINIFICAZIONE Il mosto, opportunamente solfitato, subisce la vinificazione ossia tutte quelle reazioni e modifiche che lo trasformano in vino. I contenitori utilizzati possono essere di legno di quercia, di cemento o di acciaio (vetrificato, plastificato o inox), tradizionali e ormai superati i primi, validi ma costosi gli ultimi. Le tecniche di vinificazione sono varie: in presenza di vinacce o in rosso in assenza di vinacce o in bianco La vinifìcazione in presenza di vinacce o in rosso serve ad ottenere vini colorati; infatti durante la fermentazione tumultuosa si ha la contemporanea estrazione di numerosi costituenti delle vinacce. La fermentazione risulta più vivace ed energica per la maggiore presenza di lieviti, il vino più ricco di sostanze (coloranti, tannini, acidi) e più limpido per l azione chiarificante svolta dai tannini. Il tempo di contatto deve essere stabilito in modo da conferire al vino la voluta colorazione (nella preparazione dei rosati le vinacce permangono per poche ore, mentre per i vini rossi il contatto dura tutto il periodo del processo fermentativo) e, contemporaneamente, non permettere la dissoluzione di componenti indesiderati. Durante la fermentazione tumultuosa, le vinacce tendono ad affiorare in superficie formando il cosiddetto «cappello». Questo deve essere periodicamente reimmerso mediante follature (le vinacce vengono affondate con l uso di particolari attrezzi detti follatori) o rimontaggi (il mosto è pompato dalla parte inferiore della vasca di fermentazione a quella sovrastante). In tal modo, oltre ad evitare che le vinacce inacidiscano a contatto dell aria, si arieggia la massa e si riattivano i lieviti. La vinificazione può anche avvenire in continuo con notevole risparmio di manodopera, utilizzando cioè una grande vasca di fermentazione in cui nella parte inferiore si introduce in continuazione il mosto ed in quella superiore si allontana il vino-fiore. Un ulteriore variante è la vinificazione con riscaldamento delle uve ammostate. In questo caso la macerazione ha luogo a caldo (la durata del trattamento è in relazione alla temperatura) e precede la fermentazione, che si attua dopo separazione delle vinacce e refrigerazione del mosto. La temperatura oscilla in genere dai 45 agli 80 C; con questa tecnica si riducono i tempi di macerazione, ottenendo una elevata estrazione del colore; anche il sapore del vino risulta migliore e l aroma ricorda spesso quello fruttato. Se la temperatura non supera i 70 C, il trattamento inattiva le ossidasi mentre preserva gli enzimi pectolitici, importanti per rendere limpido il vino. Quando il tecnico lo ritiene opportuno, si procede con la svinatura, cioè il vino-fiore è travasato nei contenitori, botti di legno o vasche di cemento, dove hanno sede, assieme alla fermentazione lenta, numerose altre trasformazioni. Le vinacce vengono torchiate per estrarne tutto il succo, all inizio in ITAS "M. Guerrisi" - AREA DI PROGETTO "IL VINO", CLASSE V/A corso sperimentale - a.s. 2000/

16 modo leggero, ottenendo così vino di prima torchiatura (che spesso, per le buone qualità che presenta, viene mescolato al vino-fiore); successivamente in modo più energico, ricavando un prodotto da destinare alla distillazione o alla acetificazione in quanto troppo astringente e ricco di tannino. La vinificazione in assenza di vinacce o in bianco consente di ottenere vini poco colorati e poco aromatici, particolarmente apprezzati. Le uve vengono pressate preferibilmente con pigiatrici a rulli; infatti le comuni pigia-diraspatrici possono causare la rottura dei raspi con aumento del tenore in polifenoli. Il mosto passa poi in sgrondatori dove si attua la separazione delle vinacce che, anche in questo caso, sottostanno a due successive torchiature. Mancando l azione chiarìficante dei tannini, è opportuno che il mosto-fiore, prima della fermentazione, subisca la defecazione ossia la separazione delle sostanze in sospensione: le fecce. Questa viene in genere attuata con l aggiunta di SO2 (20-40 g/hl) e successiva sedimentazione o centrifugazione (più rapida). Il mosto può anche essere trattato con bentonite che consente l allontanamento delle proteine, eventuali responsabili dell intorbidamento del vino. Al termine della fermentazione tumultuosa e di quella secondaria lenta, vengono effettuati ulteriori travasi che consentono l allontanamento delle fecce: 16 ITAS "M. Guerrisi" - AREA DI PROGETTO "IL VINO", CLASSE V/A corso sperimentale - a.s. 2000/2001

17 SCHEMA DI VINIFICAZIONE IN ROSSO Uva Pigiatura e diraspatura Raspi Mosto e vinacce Solfitazione e fermentazione tumultuosa Svinatura Vino - fiore Fermentazione lenta Vinacce sugose Leggera torchiatura Vino - giovane Elaborazione Vino di prima pressatura Vinacce di prima pressatura Vino - maturo Torchiatura spinta Invecchiamento Vino - vecchio Vino di seconda torchiatura Vinacce per distillerie ITAS "M. Guerrisi" - AREA DI PROGETTO "IL VINO", CLASSE V/A corso sperimentale - a.s. 2000/

18 SCHEMA DI VINIFICAZIONE IN BIANCO Uva Pigiatura e sgrondatura Vinaccia sgrondata Mosto - fiore Torchiatura leggera Solfitazione defecazione Vinaccia di prima torchiatura Mosto primo torchiato Mosto defecato Torchiatura spinta Fermentazione tumultosa Vinaccia di seconda torchiatura Mosto secondo torchiato Mosto vino Fermentazione Eventuale estrazione Vinificazione lenta di sottoprodotti separata Vino giovane Elaborazione e maturazione Vino maturo 18 ITAS "M. Guerrisi" - AREA DI PROGETTO "IL VINO", CLASSE V/A corso sperimentale - a.s. 2000/2001

19 Durante la vinificazione, in bianco o in rosso, si verificano numerose e fondamentali trasformazioni chimiche: i lieviti con la pigiatura passano dalla buccia degli acini al mosto; i primi ad avviare il processo fermentativo sono gli apiculati, con produzione di alcol (bassa) e di prodotti volatili (elevata). In seguito la fermentazione è portata avanti dagli ellittici e terminata dagli oviformi. Per i vini correnti si può anche ricorrere all aggiunta di lieviti selezionati, che permettono di ottenere prodotti di qualità costante. In un primo momento (8-10 ore), in presenza di ossigeno atmosferico, i lieviti utilizzano completamente il glucosio attraverso la via ossidativa, crescendo e riproducendosi. Finito l ossigeno disciolto nel mezzo, i microrganismi iniziano a trasformare il glucosio in alcol etilico e anidride carbonica, sempre secondo lo schema di Embden-Meyerhof (fermentazione alcolica). La reazione decorre, come per tutti i processi fermentativi, fino ad acido piruvico. Questo, per azione della piruvato decarbossilasi, si scinde in aldeide acetica e anidride carbonica. Per intervento dell enzima alcol deidrogenasi, l acetaldeide è ridotta ad alcol etilico, ossidando il NADH che può quindi essere riutilizzato. Oltre al glucosio, i lieviti possono anche fermentare il fruttosio e il mannosio. Nella fermentazione si formano numerosi prodotti secondari tra cui il glicerolo, in genere in quantità pari al 3-4% degli zuccheri, acido succinico (probabilmente per ossidazione del glutammico), piruvico, acetico, formico, aldeide acetica, 2,3-butandiolo ed altri. Vari fattori concorrono al buon andamento della fermentazione: la qualità e la quantità dei lieviti presenti, che si possono modificare o correggere con l aggiunta di colture di lieviti selezionati; la temperatura, controllata in modo da essere quella ottimale per i lieviti (tenendo conto che la fermentazione alcolica è una reazione esotermica); l arieggiamento del mosto e tutti quei fattori che, come abbiamo già visto, influenzano positivamente l azione dei lieviti. Durante la vinificazione si formano anche alcoli superiori che derivano dalla rielaborazìone dello scheletro carbonioso delle sostanze azotate: 3-metil-l-butanolo (isoamilico), 2-metil-l-butanolo (amilico attivo), isobutanolo, n-propanolo e numerosi altri presenti in minima quantità. Infine ricordiamo la formazione di alcol metilico per idrolisi dei gruppi metilici delle sostanze pectiche presenti nelle bucce. Il prodotto della svinatura, il vino-fiore, deve subire ancora molte importanti trasformazioni che, modificandone le caratteristiche chimiche e chimico-fisiche, lo affinano e lo migliorano. La fermentazione alcolica riprende in modo lento, seguita da quella malo-lattica, fondamentale per la qualità del vino. Quest ultima è attuata dai batteri lattici a carico dell acido malico che viene decarbossilato a lattico, secondo alcuni Autori, direttamente: COOH CH 3 CH 2 CHOH + CO 2 CHOH COOH COOH Acido malico acido lattico ITAS "M. Guerrisi" - AREA DI PROGETTO "IL VINO", CLASSE V/A corso sperimentale - a.s. 2000/

20 secondo altri, tramite il passaggio intermedio ad acido piruvico: COOH CH 3 CH 3 CH 2 NAD + NADH + H + NADH + H + NAD + CHOH C = O + CO 2 CHOH COOH COOH COOH Acido malico acido piruvico acido lattico Questa fermentazione si ripercuote positivamente sulle caratteristiche organolettiche: il passaggio da un acido bicarbossilico (il malico) ad uno monocarbossilico (il lattico) abbassa l acidità del vino che così perde il sapore di agro, acerbo, duro e si ingentilisce, si arrotonda. Il colore si attenua e l aroma si fa ricco di sfumature diverse; aumenta la «vinosità» del prodotto. La diminuzione dell acidità è anche dovuta ad un abbassamento della concentrazione dell acido tartarico che precipita come tartrato acido di potassio sia perché la fermentazione malo-lattica interessa, oltre all acido malico, anche i suoi sali con liberazione di cationi che salificano l acido tartarico; sia perché la scomparsa dell acido malico determina l insolubilizzazione e la conseguente precipitazione del cremor tartaro. La fermentazione malo-lattica è auspicabile e fondamentale per i vini rossi destinati all invecchiamento e rende più stabili i vini comuni; è invece da evitare per la maggior parte dei bianchi per i quali è opportuno un discreto contenuto di acido malico. 20 ITAS "M. Guerrisi" - AREA DI PROGETTO "IL VINO", CLASSE V/A corso sperimentale - a.s. 2000/2001

21 Gli agenti della fermentazione alcolica: i lieviti Nell uva, in particolar modo sulla buccia. si ritrovano numerosi microrganismi che sono stati portati dal vento e da insetti dal terreno sottostante. Questi comprendono: - i blastomiceti o lieviti; - gli ifomiceti o muffe; - gli schizomiceti. Tra i lieviti sporigeni, quelli che hanno più importanza in enologia sono i generi Schizosaccharomyces, Saccharomyces e Hanseniaspora; tra gli asporigeni i generi Gandida e Kloeckera. Le forme cellulari prevalenti sono quella sferica (Saccharomyces rosei) o tondeggiante (S. cerevisiae), quella ellittica, tipica del S. ellipsoideus, e quella a forma di limone o apiculata (Kloeckera, Hanseniaspora) L attività dei lieviti è influenzata da numerosi fattori: -la temperatura: l opitium per la loro attività è intorno ai 25 C. Il limite massimo è dato da 40 C. que1io minimo da 5-7 C; -l ossigeno: la sua presenza serve per la riproduzione dei lieviti ma ostacola il rendimento della fermentazione; il tenore zuccherino: quantità elevate di zuccheri aumentano la pressione osmotica del mosto ostacolando, fino alla plasmolisi, l attività dei lieviti. I saccaromiceti tollerano fino al 30% di contenuto glucidico; i mosti concentrati, il cui tenore zuccherino è del 5O-70%,sono infatti infermentescibili; I più importanti agenti della fermentazione vinaria Genere Specie Caratteristiche Lieviti Sporigeni Schizosaccharomyces pombe Si ritrova spesso nei mosti e produce alcol anche a partire da acido malico: diminuisce così l acidità del vino. Saccharomyces cerevisiae come tale e con variante elltpsoideus Di caratteristica forma ellittica, si ritrova sempre nel mosto, in percentuale maggiore nelle zone calde e assolate. Interviene nella fermentazione dopo gli apiculati producendo elevate quantità di alcol e pochi acidi a basso peso molecolare. Tollera fino al 13% di alcol. italicus bayanus Hanno caratteristiche analoghe all ellipsoideus, presenti con una certa frequenza sulle uve delle regioni calde e assolate. oviformis rosei o torulaspora rosei Si ritrova sulle uve con elevata quantità di zuccheri; tollera fino al 17-18% di alcol per cui è il lievito che termina la fermentazione. Produce molto alcol ed anche acetato di etile. Può essere utilizzato per rifermentazioni o per favorire l invecchiamento dei vini rossi. Caratterizzato da cellule piccole e sferiche, forma circa il 10-12% di alcol, minima la produzione dell acidità volatile. Hanseniaspora valbyensis Di forma ovale, come limone, fa parte ITAS "M. Guerrisi" - AREA DI PROGETTO "IL VINO", CLASSE V/A corso sperimentale - a.s. 2000/

22 degli apiculati; è tipico dei mosti di climi caldi. Scarsa la produzione di alcol (4%). Lieviti Asporigeni Kloeckera apiculata Lieviti con cellule a forma di limone, inziano la fermentazione alcolica in quanto presenti in numero decisamente superiore ai saccaromiceti. Producono poco alcol(5%) e notevoli quantità di acidi volatili. Vengono inattivati dall So2. magna Ha caratteristiche analoghe al precedente. Produce maggiori quantità di alcol (fino al 12%) Candida mycoderma Responsabile, assieme a numerose altre specie (pulcherrima, krusei, ecc..) di una grave alterazione del vino:la fioretta.ha scarso potere fermentativo ma produce molti acidi volatili ed esteri (acetato di etile) -alcol etilico: gli stessi prodotti della fermentazione alcolica, se presenti in quantità elevate, possono inibire l attività dei lieviti. Gli apiculati sono i più sensibili all alcol etilico (Kloeckera apiculata 5%, K magna fino al 12%), mentre i saccaromiceti hanno maggiore resistenza (Elltj,soideus 13%, ovifomnis 17-18%); -anidride carbonica: solo ad elevate concentrazioni la CO2 inibisce l attività dei lieviti; da qui la necessità di fare, durante la fermentazione, rimontaggi e travasi in modo da disperdere l anidride carbonica e arieggiare i lieviti; -acidi: gli acidi volatili, in particolare l acetico, hanno azione antifermentativa e fungistatica; -antisettici: i microrganismi presentano una diversa resistenza all SO2 come abbiamo già visto. Le muffe e i batteri sono in genere ospiti indesiderati e dannosi ad eccezione dei batteri della fermentazione malo-lattica. Tra le muffe ricordiamo la Botiytis cinerea e il Penicillium glaucum; tra i batteri quelli lattici e acetici, che sopravvivono nell ambiente acido del mosto. Tutti i microrganismi presenti necessitano per il loro sviluppo di nutrimento fornito, oltre che dagli zuccheri, dalle sostanze azotate, vitamine, sali minerali. Per favorire la fermentazione è opportuno talvolta aggiungere al mosto sali di ammonio (ammonio fosfato bibasico, ammonio solfato) e tiamina. 22 COMPOSIZIONE CHIMICA DEL VINO Da quanto detto, il vino risulta essere il prodotto di complesse trasformazioni biochimiche dovute a microrganismi e condizionate da fattori tecnici, ambientali, climatici. I componenti sono molteplici e classificati in vario modo: ITAS "M. Guerrisi" - AREA DI PROGETTO "IL VINO", CLASSE V/A corso sperimentale - a.s. 2000/2001

23 Sostanze già presenti nel mosto - In base all origine Sostanze neoformate - In base alla temperatura di evaporazione Componenti volatili (frazione che evapora a C) Componenti non volatili o estratto secco Dal sapore dolce In base all influenza Sostanze Dal sapore acido sui caratteri organolettici Dal sapore salato Dal sapore amaro La sostanza quantitativamente più rappresentata è l acqua (85-90_%)in cui si trovano disciolti o sospesi tutti gli altri costituenti; questa aumenta relativamente nel vino rispetto al mosto, per il minore contenuto in zuccheri del primo. Alcoli L alcol etilico si forma nella fermentazione alcolica. Per grado o gradazione alcolica si intende la percentuale in volume di alcol riferita a volume di vino (es. 120 = 12 ml di etanolo su 100 ml di vino), rappresenta la quota di alcol effettivamente contenuta nel vino e per legge non può essere inferiore ai 3/5 della gradazione complessiva né comunque a 60. La gradazione alcolica potenziale è la percentuale di alcol che si potrebbe ottenere da una ulteriore eventuale fermentazione degli zuccheri presenti nel vino; la gradazione alcolica complessiva o totale è data dalla somma delle due precedenti e per legge non può essere inferiore a 10. Infine si definisce gradazione complessiva naturale la gradazione totale prima che il vino abbia subìto qualche aggiunta o taglio; per legge non deve essere inferiore a 8. Il termine grado o gradazione alcolica, ancora in uso nel linguaggio comune, è stato sostituito (reg. 822/87 CEE) dal titolo alcolimetrico,. L alcol etilico può subire l attacco dei batteri acetici che lo ossidano ad aldeide e poi ad acido acetico. Con gli acidi dà origine ad esteri concorrendo, assieme agli alcoli superiori, all aroma e al bouquet del vino. Il glicerolo, trialcol dal sapore dolce, prodotto secondario della fermentazione alcolica, conferisce al vino il sapore morbido e vellutato. L alcol metilico deriva dall idrolisi enzimatica delle sostanze pectiche (gruppi metossilici). La quantità presente nel vino (che non può superare per legge 0,25 ml nei vini rossi e 0,20 ml nei ITAS "M. Guerrisi" - AREA DI PROGETTO "IL VINO", CLASSE V/A corso sperimentale - a.s. 2000/

24 bianchi su 100 ml di alcol complessivo) è in relazione al tipo di vinificazione, al tempo di contatto delle vinacce e dei raspi col mosto, al ph e alla temperatura (quanto più sono elevati, tanto più è favorita l idrolisi). Il metanolo è una sostanza tossica che può portare a cecità e a morte come purtroppo è successo in Italia nel 1986 quando venne aggiunto fraudolentemente al vino per aumentarne la gradazione. Il 2,3-butandiolo ed altri glieoli di minore importanza. L inositolo con sei gruppi alcolici, già presente nelle uve. Il sorbitolo contenuto nell uva e quindi nel vino in bassa concentrazione, presente invece in discreta quantità nel sidro di mele o di pere (la legge stabilisce un massimo di sorbitolo nel vino di 70 mg/l). Il mannitolo che si può formare dal fruttosio in seguito all alterazione «agro-dolce». Anidride carbonica La CO2, l altro prodotto principale della fermentazione alcolica, per la maggior parte si allontana, mentre in piccola concentrazione rimane disciolta nel vino, diminuendo gradatamente durante la conservazione. La sua presenza conferisce al vino il caratteristico gusto acidulo-frizzante; per questo ne è ammessa l addizione ai vini da pasto e agli spumanti artificiali prima dell imbottigliamento. Acidi Sono in gran parte quelli già preesistenti nel mosto a cui se ne aggiungono altri di neoformazione. Vengono suddivisi in volatili e fissi (i primi distillano in corrente di vapore mentre gli altri permangono in soluzione). La somma dei volatili e dei fissi dà l acidità totale del vino Acido tartarico Provenienti dall uva Acido malico Acido citrico Acidità fissa acidità totale Acido succinico Di origine fermentativa Acido lattico Acido acetico acidità volatile L acido tartarico, fisso, già presente nel mosto in quantità due o tre volte superiore. Infatti questo acido precipita lentamente sotto forma di tartrato acido di potassio e tartrato di calcio in seguito all aumento della concentrazione alcolica, all abbassamento della temperatura, alla fermentazione malo-lattica. L acido tartarico può subire l attacco di alcuni batteri lattici con formazione di acido lattico, acetico e CO 2. Questa malattia (detta vino girato, in quanto ruotando il bicchiere si formano onde sericee caratteristiche), evitabile con la solfitazione, determina una diminuzione dell acidità fissa ed un contemporaneo aumento di quella volatile, variazioni del colore, del gusto, dell odore, rendendo il prodotto imbevibile. La legge ammette l aggiunta di acido tartarico sia nei mosti che nei vini come acidificante; 24 ITAS "M. Guerrisi" - AREA DI PROGETTO "IL VINO", CLASSE V/A corso sperimentale - a.s. 2000/2001