Molinara, Sannio. Gentilcore: viaggio tra gli ulivi Ortice per riscoprire l antico sapore dei legumi biologici

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1 Molinara, Sannio. Gentilcore: viaggio tra gli ulivi Ortice per riscoprire l antico sapore dei legumi biologici Giorgio, il ragazzo che "parla" con gli ulivi (foto Marina Alaimo) di Pasquale Carlo A circa trenta minuti da Benevento, il piccolo centro di Molinara apre le porte sul Fortore, zona poco conosciuta ma bacino gastronomico di estremo interesse. A Molinara si giunge attraverso un budello di asfalto che sventra un paesaggio mozzafiato dominato interamente dall olivo. Coltura antichissima da queste parti, incentrata su una sola cultivar, l inconfondibile ortice. pag. 1

2 Il borgo antico di Molinara (foto Marina Alaimo) Monovarietale è anche la campagna coltivata a vigneto dell azienda agricola Gentilcore: quindici ettari tra cui tanti coltivati a olivo, accompagnato dall altra grande ricchezza di quest area, i legumi. Giorgio e sua sorella Claudia sono le due anime giovani di questa azienda, che tanto fonda, però, sulla ricca esperienza di mamma e papà. Gli oliveti dell azienda, con cui Giorgio ha un profondo feeling, un amore viscerale che gli è stato trasmesso dal nonno con cui è cresciuto, si riconoscono subito soprattutto per la grande attenzione ricevuta. Attenzione che salta agli occhi per le minuziosi e curate potature mentre al gusto si mette in evidenza per i metodi di coltivazione e soprattutto per quelli di trasformazione. pag. 2

3 Gli uliveti Genticore (foto Marina Alaimo) Il cuore d ortice è il nome che è stato dato all unica qualità di olio extravergine di oliva prodotto dall azienda. Nasce da minime pratiche in campagna, un agricoltura biologica che si traduce praticamente a zero pratiche, con l importante ruolo di sentinella affidato al sistema delle trappole di monitoraggio Bac-Trap a cui spetta il compito di difendere gli oliveti dagli attacchi della mosca olearia, che da queste parti rappresenta l unico grande problema della difesa fitosanitaria del frutto. La raccolta avviene ovviamente a mano, quando i frutti raggiungono il giusto punto di invaiatura, con l ausilio di semplici scuotitori meccanizzati. A mano, in diversi appezzamenti, deve avvenire anche il trasporto dei sacchi alla sera. La grande fatica che spetta a Giorgio prima dell arrivo in azienda dove avviene l immediata molitura, grazie all utilizzo di un efficiente mini frantoio. Il minimo tempo che passa dalla raccolta alla trasformazione è sicuramente il primo fattore, per importanza, per ottenere un ottimo extravergine. A seguire le regole importanti per la conservazione, altro fattore fondamentale. pag. 3

4 Il cuore d'ortice (foto Marina Alaimo) pag. 4

5 Campo di fagioli (foto Marina Alaimo) L altra grande ricchezza di questa azienda è rappresentata, come detto, dai legumi. Le coltivazioni dei vari legumi avvengono con tecniche estensive, che non forzano minimente la produttività della pianta (basse produzioni ad ettaro). Tutte le operazioni si effettuano a mano (zappatura, scerbatura). La tecnica di coltivazione è rigorosamente in asciutto, la raccolta effettuata a mano con tecniche tradizionali che ne salvaguardano l integrità, successivamente essiccato all aria e portato in azienda dove viene purificato e calibrato. In produzione la cicerchia nana, selezionata da specie autoctone, il fagiolo oro (giallo) del Fortore, quello bianco di Montefalcone, il fagiolo biondo, il fagiolo dall occhio, le lenticchie e la grande particolarità del cece nero, più ostico nella cottura ma dal sapore e gusto inconfondibile. Chi non si accontenta può provarli tutti insieme nella Zuppa di legumi di nonna Bianca, dosata e confezionata direttamente dall azienda. pag. 5

6 Pianta fagiolo (foto Marina Alaimo) Il fagiolo dall'occhio (foto Marina Alaimo) Il modo migliore per provare questi legumi è ovviamente lessati e accompagnati semplicemente con l olio extravergine di oliva ortice. Nell aperitivo preparato all esterno dell azienda, all ombra di una secolare quercia, ci sono stati serviti in diversi modi (le pag. 6

7 cicerchie con i funghi porcini e i fagioli bianchi con il cotechino prodotto in casa, superlativi). Il tutto accompagnato da ottimi salumi prodotti in casa e innaffiato dalle ottime birre del birrificio artigianale di Molinara dei fratelli Borrillo, altra conoscenza da approfondire. Il cece nero (foto Marina Alaimo) pag. 7

8 Cicerchia con porcini (foto Marina Alaimo) pag. 8

9 Fagiolo bianco con cotechino (foto Marina Alaimo) Il lardo stagionato da Giorgio (foto Marina Alaimo) pag. 9

10 La soppressata (foto Marina Alaimo) pag. 10

11 Birra artigianale di Molinara (foto Marina Alaimo) Olio e legumi: un accoppaiata per cui vale la pena raggiungere Molinara, alle porte del Fortore. AZIENDA AGRICOLA GENTILCORE via Petrare 04 MOLINARA Tel info@gentilcore.it pag. 11