I prodotti ortofrutticoli

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1 I prodotti ortofrutticoli

2 Gli ortaggi Sono specie vegetali, per lo più erbacee, coltivate negli orti a scopo alimentare Si distinguono in: ortaggi da frutto, ad es. cetriolo, pomodoro, peperone ortaggi da fiore o infiorescenza, ad es. carciofo ortaggi da foglia, ad es. insalata, spinacio ortaggi da fusto, ad es. asparago, finocchio ortaggi da bulbo, ad es. aglio, cipolla ortaggi da seme, ad es. fagiolini, fave ortaggi da tubero, ad es. patata, patata americana

3 Composizione chimica degli ortaggi Acqua (85-96%) Glucidi: scarsi (ad eccezione dei tuberi) Proteine e lipidi: quantità irrilevante Fibra: buona quantità Sali minerali (K, Mg, ecc.) Vitamine (soprattutto la A e la C) Fitocomposti: licopene, luteina, zeaxantina, ecc. Fattori antinutrizionali: ossalati nitrati e nitriti goitrina solanina

4 Ortaggi da frutto: cetriolo, melanzana Cetriolo il frutto è un peponide è molto ricco di acqua e ha un bassissimo valore energetico si consuma di solito crudo in insalata Melanzana il frutto è una bacca si consuma solo cotta la polpa è bianca, ma tende facilmente all imbrunimento a contatto con l aria

5 Ortaggi da frutto: peperone Proviene dall America centrale e meridionale Il frutto è una bacca carnosa di colore verde, giallo o rosso È ricco di vitamina A e vitamina C Si consuma crudo o cotto

6 Ortaggi da frutto: pomodoro zucca, zucchine Proviene dall America meridionale Il frutto è una bacca carnosa di colore rosso a maturazione avvenuta Contiene il licopene ad azione antiossidante In cucina è molto versatile Nell industria conserviera è il primo ortaggio per quantità lavorata Zucca il frutto è un grosso peponide ha uno scarso valore energetico ed è molto ricca di vitamina A si consuma cotta in zuppe, risotti, paste ripiene, ecc. Zucchina il frutto è un peponide si consumano anche i fiori è molto digeribile e ha un basso valore energetico si consuma di solito cotta

7 Gli ortaggi da fiore Sono un gruppo eterogeneo di vegetali di cui si consumano le infiorescenze e talvolta anche le foglie Sono ortaggi ricchi di fibra Appartengono a questa categoria: i carciofi i cavoli: comprendono numerose varietà e sono particolarmente ricchi di antiossidanti isotiocianati Il carciofo è noto sin dall antichità I fiori presentano delle brattee ( le foglie ) che possono finire in una spina Contiene la cinarina che ha azione epatoprotettrice È ricco di fibra e di inulina Si consuma crudo o cotto

8 Ortaggi da fiore: cavolfiore, cavolini Cavolfiore si consuma la testa (grossa infiorescenza) si consuma cotto durante la cottura si sviluppano composti solforati tipico odore Cavolini di Bruxelles sono i germogli di una varietà di cavolo si consumano cotti si prestano bene alla surgelazione

9 Ortaggi da fiore: broccolo, cappuccio Broccolo varietà di cavolo molto diffusa in Italia di cui esistono varie cultivar con colori diversi si consuma cotto Cappuccio varietà di cavolo con foglie larghe e lisce di vari colori: verde chiaro (cappuccio bianco), rossastro (cavolo rosso)

10 Pag. 135/3 Gli ortaggi da fiore: verza La verza è una varietà di cavolo Ha foglie grinzose di colore verde intenso Si consuma generalmente cotta in vari modi o in minestroni di verdure

11 Pag. 136/1 Ortaggi da foglia Comprendono una grande varietà di piante erbacee con foglie commestibili Quelli consumati crudi sono denominati in modo generico insalata Sono ricchi di acido folico, vitamina K, vitamina A, vitamina C, luteina

12 Ortaggi da foglia: bietola, cicoria Bietola può essere: da costa (foglie grosse e picciolo carnoso) da taglio o erbetta (foglie piccole e picciolo sottile) si consuma cotta Cicoria proviene dall Asia esistono numerose varietà, ad es. cicoria da taglio, cicoria di Bruxelles, radicchio rosso, catalogna, ecc. la maggior parte delle cicorie si consuma cotta

13 Ortaggi da foglia: indivia e lattuga Indivia Lattuga è di origine himalayana esistono diverse varietà: indivia scarola: margini dentellati indivia riccia: margini molto frastagliati si consuma perlopiù cruda è coltivata fin da tempi remoti nell area del Mediterraneo esistono diverse tipi: lattuga cappuccio (cespi rotondeggianti) lattuga romana (cespi allungati) lattuga da taglio (cespi piccoli)

14 Ortaggi da foglia: spinacio, valeriana Spinacio è uno degli ortaggi a foglia più coltivato nelle regioni temperate è molto ricco di sali minerali e di vitamine, ma contiene anche acido ossalico (fattore antinutrizionale) in cucina è molto versatile si presta bene alla surgelazione Valeriana o valerianella o songino ha foglie piccole di colore verde scuro è molto tenera e di sapore delicato si consuma in insalata, generalmente da sola

15 Ortaggi da fusto: asparago L asparago ha origine molto antiche La parte commestibile dell asparago è il turione Varietà: bianco verde violaceo asparagina Si consuma cotto

16 Ortaggi da fusto: finocchio, sedano Finocchio la parte consumata è il grumolo ha un ridottissimo valore energetico ha proprietà digestive si consuma crudo o cotto Sedano si consumano le coste (robusti piccioli carnosi) varietà: da coste (bianco o verde) da foglie (sedanina) sedano-rapa se ne consuma la radice si consuma crudo o cotto

17 Ortaggi da radice: barbabietola È una pianta erbacea la cui parte commestibile è la grossa radice fittone Dalla barbabietola da zucchero si estrae lo zucchero da tavola La varietà rubra: è consumata come ortaggio, contiene betaina (un colorante naturale) si consuma cotta

18 Ortaggi da radice: carota, ravanello Carota si consuma il suo fittone è ricchissima di beta-carotene contiene pectine e lignina da cui l azione astringente della carota cruda Ravanello è un piccolo fittone dal sapore delicatamente piccante si consuma crudo in insalata serve anche per le decorazioni si consuma cotta o cruda

19 Ortaggi da bulbo Aglio, cipolla, porro e scalogno appartengono allo stesso genere botanico (Allium) e presentano proprietà: antibatteriche antimicotiche antitrombotiche ipotensive Il solfuro di allile è il responsabile del tipico odore e sapore pungente di questi ortaggi

20 Ortaggi da bulbo: aglio, cipolla Aglio bulbo testa bulbilli spicchi è molto usato nella cucina mediterranea come aromatizzante, sia cotto sia crudo Cipolla è coltivata sin da epoche remote oggi è molto diffusa in tutto il mondo contiene un fattore lacrimogeno idrosolubile si consuma sia cotta sia cruda

21 Ortaggi da bulbo: porro, scalogno Porro è costituito da un bulbo poco sviluppato e da un insieme di foglie bianche che formano una struttura cilindrica usi culinari molto simili a quelli della cipolla Scalogno presenta piccoli bulbi racchiusi in un involucro rosastro il sapore è intermedio tra la cipolla e l aglio ma più delicato usi simili agli altri bulbi

22 Ortaggi da tubero Rientrano in questa categoria: i tuberi commestibili veri e propri (patata) le radici tuberose (manioca, patata americana) Questi ortaggi contengono discrete quantità di amido (14-16%) Gli ortaggi da tubero hanno funzione energetica

23 Ortaggi da tubero: manioca, patata Manioca è coltivata nelle zone tropicali dalle radici tuberose si ricava una fecola = tapioca la tapioca si impiega nei prodotti dietetici della prima infanzia Patata proviene dall America è un ortaggio molto versatile va consumata cotta contiene solanina tipi: pasta gialla fritta pasta bianca gnocchi, purea

24 Ortaggi da tubero: patata americana È detta anche patata dolce o batata Proviene dall America Centrale Si consuma unicamente cotta È adatta a diverse preparazioni dolciarie