INDICATORI QUALITA MOLECOLARE

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1 INDICATORI QUALITA MOLECOLARE Pier Luigi Rossi Medico Specialista Scienza della Alimentazione e Medicina Preventiva [email protected]

2 INDICATORI di QUALITA MOLECOLARE Gli indicatori di qualità molecolare hanno lo scopo di fornire un giudizio nutrizionale sugli alimenti, pasti, sulla giornata alimentare al fine di valutare gli effetti che il metodo molecolare esercita sulle condizioni cliniche e sul peso corporeo della persona. Condizioni cliniche che possono essere verificate e monitorizzate mediante analisi sangue e diagnostica strumentale. Non si mangia solo per dimagrire ma per fornire alle cellule i loro nutrienti necessari. Superare il calcolo giornaliero delle Calorie vuol dire inserire gli indicatori molecolari come parametri in grado di verificare se le scelte alimentari realizzate sono attive sull organismo. Gli indicatori sono riportati in ogni giornata alimentare del metodo molecolare

3 INDICATORI di QUALITA MOLECOLARE MAI : Indice di Adeguatezza Mediterranea CSI : Indice di Qualità Lipidica AI : Indice Aterogenesi TI : Indice Trombogenesi PRAL : Carico Renale Giornaliero NAE : Escrezione Acida Giornaliera ORAC : Oxygen Radical Absorbance Capacity LARN : Livelli Nutrienti Consigliati Raccomandati

4 INDICE di ADEGUATEZZA MEDITERRANEA (MAI) CARBOIDRATI (gruppo 1) PROTETTIVI (gruppo 2) DERIVATI ANIMALI (gruppo 3) + DOLCI (gruppo 4) Gruppi di alimenti appartenenti alla dieta mediterranea Carboidrati (gruppo1): pane, cereali, legumi, patate Protettivi (gruppo 2): vegetali, frutta, pesce, vino rosso, olio d'oliva Gruppi di alimenti non appartenenti alla dieta mediterranea) Derivati animali (gruppo 3): latte, formaggio, carne, uova, grassi animali e margarina Dolci (gruppo 4): bevande dolci, biscotti/torte, zucchero INFERIORE a 6

5 CHOLESTEROL/SATURATED FAT INDEX (CSI) Esprime la qualità lipidica degli alimenti o dei menù, fornisce un valido indicatore per l'individuazione del rischio aterogenico. CSI = (1.01 g acidi grassi saturi + (0.05 mg colesterolo) Il valore ottimale è il più vicino a O, comunque inferiore a 10

6 INDICE di ATEROGENICITA (A.I.) ESPRIME IL RISCHIO DI INSORGENZA DI ATEROSCLEROSI PROCURATO DA UN ALIMENTO O DA UNA INTERA GIORNATA VALUTATO IN BASE ALLA COMPOSIZIONE DI ACIDI GRASSI INGERITI. L INDICE DI ATEROGENICITA PRENDE IN CONSIDERAZIONE I GRASSI MONOINSATURI E DISTINGUE ANCHE TRA DIFFERENTI TIPI DI ACIDI GRASSI NEL CALCOLARE IL POTENZIALE ATEROGENICO DI UN ALIMENTO E/O DI UNA INTERA GIORNATA ALIMENTARE. AI INFERIORE A 0.31 IA = L + 4 x M + P w3 + w6 +O +Am dove: Grassi saturi: L = acido laurico M = acido miristico P = acido palmitico dove: Grassi insaturi: w-6, w-3 acidi polinsaturi O = acido oleico Am = altri acidi monoinsaturi

7 INDICE di TROMBOGENICITA (T.I.) Rischio trombotico ESPRIME IL RAPPORTO W3/W6 QUALE FATTORE DI RISCHIO TROMBOTICO A MOTIVO DELLA MAGGIORE AZIONE INFIAMMATORIA E AGGREGANTE LE PIASTRINE DEI DERIVATI DELL ACIDO ARACHIDONICO. TI > M+P+As IT = xO +0.5xAm+0.5x(w-6)+0.5x(w-3)+(w-3/w-6) dove: Grassi saturi: M = acido miristico P = acido palmitico AS = altri acidi saturi dove: Grassi insaturi: w-6, w-3 =acidi polinsaturi O = acido oleico Am = altri acidi monoinsaturi

8 NET ACID EXCRETION (NAE) POTENTIAL RENAL ACID LOAD (PRAL) NAE = NET ACID EXCRETION Escrezione acida globale, indice prognostico del grado di acidità delle urine, dipendente dalle componenti alimentari, quali acidi organici, elettroliti, aminoacidi solforati e dal peso corporeo. NAE da 20 a 40 : dieta alcalinizzante NAE sopra a 40 : dieta acidificante PRAL = POTENTIAL RENAL ACID LOAD Carico renale giornaliero delle componenti alimentari, per porzione di consumo, che variano il ph delle urine. E un indice che considera l assorbimento medio intestinale di alcuni elettroliti e il metabolismo post-assorbitivo degli aminoacidi solforati: la qualità della dieta, quindi regola il ph delle urine! PRAL negativi o prossimi a valori inferiori a 0 : dieta alcalinizzante e normo proteica PRAL positivi : dieta acidificante e iperproteica.

9 ORAC "Oxygen Radical Absorbance Capacity" L'indice ORAC (Oxigen Radical Absorbance Capacity) classifica il potere antiossidante dei vegetali. Il livello consigliato d'assunzione è 5000 unità ORAC al giorno. A seconda del potere antiossidante i vegetali sono stati suddivisi in tre gruppi: pomodori (n.1), albicocche (n.3), vino rosso (n.1 calice), spinaci crudi (n.1 piatto), melone (n.3 fette), pera e banana (n.1), pesca (n.1), mela (n.1), melanzana (n.1), uva bianca (n.1 grappolino), cipolla (n.1), uvetta nera (n. 1 cucchiaio), cavolfiore cotto (n. 1 tazza), fagiolini cotti (n.1 tazza), kiwi (n.1) peperone (n.1), uva nera (n.1 grappolino), avocado e patata arrosto (n.1), susina (n.1), arancia (n.1), succo d'arancia (n.1 bicchiere), pompelmo rosa (n.1), succo di pompelmo (n. 1 bicchiere) oltre 1300 cavoli di Bruxelles cotti (n.1 tazza), prugne nere (n.3), more (n. 1 tazza), barbabietola cotta (n.1 tazza), spinaci e cavolo verde cotti (n.1 tazza), mirtilli (n.1 tazza), succo uva nera (n.1 bicchiere)

10 ORAC "Oxygen Radical Absorbance Capacity" UNITA ORAC per 100 gr. alimento fresco - verdura Carota 107 Cetriolo 182 Zucchina verde 344 Sedano 344 Cipolla 344 Pomodoro 395 Zucca gialla 396 Porro 490 Ciliegia 509 Peperoncino 534 Pomodoro S. Marzano 697 Cavolo C. Bianco 856 Lattuga romana 910 Peperone giallo 950 Lattuga C. estiva 956 Peperone verde Midway 1059 Lattuga catalogna 1053 Melanzana 1414 Asparago 1288 Cavolo C. nero 1773 Cavolo C. bianco 2050 Lattuga cocarde 2127 Bietola 2724 Spinacio 2732 Lattuga R.di Trento 3323 Broccolo 3529 Ravanello tondo 3602 Barbabietola rossa 3632 Radicchio di Chioggia 3537 Aglio bianco 5346 Carciofo violetto 6552

11 ORAC "Oxygen Radical Absorbance Capacity" UNITA ORAC per 100 gr. alimento fresco - verdura Albicocche 172 Melone 197 Pera 222 Banana 223 Pesca 248 Mela 301 Uva bianca 357 Uvetta nera 396 Kiwi 458 Uva nera 569 Avogado 571 Susina 626 Arancia 983 Spr.ta fresca arancia 1142 Fragole 1170 Pompelmo rosa 1188 Prugne nere 1454 Mirtilli 3480 Succo di uva nera 5216 Fonte: Paolo Ninfali Ist. Chim. Biol.Univ. Urbino

12 5 COLORI 5 PORZIONI POLIFENOLI - FLAVONOIDI - FITONUTRIENTI azione nutraceutica anti-ossidante unità ORAC (Oxigen Radical Absordance Capacity) Dose giornaliera raccomandata Prevenzione stress ossidativo

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15 LARN livelli nutrienti raccomandati e consigliati esistono tabelle per età e sesso MINERALI VITAMINE MODULATORI GENICI

16 ESEMPI PIATTI e RICETTE GASTRONOMICHE

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