Benvenuti. Trittico Club. evento con Angelo Grasso

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1 Benvenuti Trittico Club evento con Angelo Grasso

2 Tecniche di produzione del gelato artigianale = Sistema multimacchine Pastmatic + Gelmatic

3 Tecniche di produzione del gelato artigianale = Sistema macchina combinata solo (Trittico )

4 Produzione del gelato nel sistema multi macchine

5 Sistema multi macchine = 1. Produzione della miscela base latte con Pastmatic 2. Maturazione della miscela 3. Mantecazione con caratterizzazione a freddo ed eventuali compensazioni

6 Produzione della miscela base latte con Pastmatic

7 La ricetta per g Base latte Ingredienti Grammi Latte fresco pastorizzato 638,56 Latte in polvere scremato 3 Panna al 35 % materia grassa 136,14 Saccarosio 123,30 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 11,00 Destrosio 28,00 Base 50 creme 33,00 Totale 100

8 Conversione della ricetta per g di latte più gli altri ingredienti: tutti gli ingredienti vengono divisi per 638,56 (quantità del latte) e moltiplicati per Base latte Ingredienti Grammi Base latte Ingredienti Grammi Latte fresco pastorizzato 638,56 Latte fresco pastorizzato 1.00 Latte in polvere scremato 3 Latte in polvere scremato 47,00 Panna al 35 % materia grassa 136,14 Panna al 35 % materia grassa 213,00 Saccarosio 123,30 Saccarosio 193,00 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 11,00 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 17,00 Destrosio 28,00 Destrosio 44,00 Base 50 creme 33,00 Base 50 creme 52,00 Totale 100 Totale 1566,00

9 Conversione della ricetta per g di latte più gli altri ingredienti Base latte Ingredienti Grammi Latte fresco pastorizzato Latte in polvere scremato 94 Panna al 35 % materia grassa 4.26 Saccarosio 3.86 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 34 Destrosio 88 Base 50 creme 1.04 Totale 31.32

10 Pastorizzazione = metodologia di lavorazione sperimentata per la prima volta dal microbiologo Pasteur Per la conservazione del vino e successivamente dal chimico tedesco Franz Von Soxhlet per il trattamento del Latte.

11 Pastorizzazione del latte 75 C 75 C 4 C

12 Pastorizzazione in gelateria funzioni = 1) Garantire un gelato sicuro dal punto di vista igienico sanitario 2) Conferire alla miscela una lavorazione sia termica sia meccanica che rende più omogeneo il gelato

13 Pastorizzazione della miscela gelato a bassa temperatura (bassa pastorizzazione) 65 C 30 minuti 65 C 4 C

14 Pastorizzazione della miscela gelato ad alta temperatura (alta pastorizzazione) 85 C 85 C 4 C

15 L inserimento degli ingredienti nella vasca di Pastmatic 60 per la bassa pastorizzazione 30 minuti 65 C 65 C 30 C 30 C Panna 35% m.g. grammi 4.26 Destrosio Sciroppo di glucosio dis. 25 DE Saccarosio grammi 88 grammi 34 grammi 3.00 Azionare Pastmatic 60 Latte fresco intero grammi C

16 Cosa è sconsigliabile fare 85 C 85 C Inserire la panna al 35% m.g. in fase di raffreddamento 65 C 4 C

17 Cosa bisognerebbe fare! 85 C 85 C Omogeneizzare la miscela 65 C 4 C

18 Maturazione o riposo della miscela = metodologia di Lavorazione che favorisce l idratazione delle proteine del latte inserite tramite ingredienti solidi Base latte Ingredienti Proteine del latte inserite tramite ingredienti solidi Grammi Grammi Latte fresco pastorizzato 638,56 Latte in polvere scremato 11,40 3 Panna al 35 % materia grassa 136,14 Saccarosio 123,30 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 11,00 Destrosio 28,00 Base 50 creme 11,88 33,00 Totale 23,28 100

19 Proteine totali nella miscela Totale proteine del latte presenti nella miscela Grammi 22,34 638,56 Latte in polvere scremato 11,40 3 Panna al 35 % materia grassa 2,72 136,14 Base latte Ingredienti Latte fresco pastorizzato Saccarosio 123,30 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 11,00 Destrosio 28,00 Base 50 creme 11,88 33,00 Totale 48,34 100

20 Maturazione = conservazione della miscela in lenta o periodica agitazione alla temperatura di 4 C per un minimo di quattro a un massimo di 72 ore (durata massima del prodotto) Minimo 4 Massimo 72 ore 4 C 4 C

21 Pastmatic 60

22 COPERCHIO VASCA STAMPATO = ottimale isolamento dall ambiente esterno

23 BORDO VASCA SAGOMATO = chiusura ermetica del coperchio

24 FORMA VASCA ELLITTICA = particolare effetto idraulico alla miscela (non sono presenti spigoli interni)

25 FORMA VASCA ELLITTICA = facilità di lavaggio

26 FORMA VASCA ELLITTICA = (conservazione con raffreddamento differenziato in relazione alla quantità di miscela contenuta

27 MESCOLATORE A GIRANTE CENTRALE = studiato per convogliare la miscela verso il basso conferendole un emulsione costante

28 MESCOLATORE A GIRANTE CENTRALE = (variatore di velocità per mescolare in modo idoneo differenti quantità di miscela)

29 RESISTENZE A FOGLIO = riscaldamento omogeneo ottimale

30 INTERUTTORE A CHIAVE = per afflusso acqua nella vasca

31 TASTI TATTILI = comandi di facile interpretazione

32 RUBINETTO A PISTONE = polimero adiabatico

33 RUBINETTO A PISTONE = doppia intensità d estrazione

34 RUBINETTO A PISTONE = ottimale isolamento della miscela che rimane completamente nella vasca (qualità igienica sanitaria)

35 RUBINETTO A PISTONE = canotto per fuoriuscita di facile lavaggio e sanificazione

36 CONSUMI CONTENUTI = Corrente elettrica 10% in meno di un normale pastorizzatore: kwh 6,8 contro i 7,6 ( consumo medio) Acqua 38% in meno di un normale pastorizzatore:280 litri orari contro i 407 (consumo medio)

37 CONDENSATORE: Condensatore Pastmatic

38 Le caratteristiche della miscela base latte, la realtà dell artigiano che opera nel sistema multi macchine

39 La miscela base latte deve generare tutti i gelati alle creme ACQUA Minimo Massimo Ingredienti liquidi e solidi 62% 66% COMPONENTI SOLIDI Minimo Massimo 34% 38% 39

40 Mille grammi di miscela base latte a media solidità 36% di componenti solidi COMPONENTI SOLIDI G. 360 ACQUA G

41 Mille grammi di miscela base latte a media solidità 36% di componenti solidi COMPONENTI SOLIDI G. 360 ACQUA CRISTALLIZZATA G. 384 ACQUA ALLO STATO LIBERO G

42 I quattro componenti solidi: 42

43 I quattro componenti solidi: Zuccheri Minimo 22% Massimo 24% Minimo 6% Massimo 8% Proteine del latte Minimo 5% Massimo 5% Altri solidi Minimo 1% Massimo 1% Grassi 43

44 I quattro componenti solidi: zuccheri Minimo 22% Massimo 24% Zuccheri = solidità - dolcezza potere anticongelante 44

45 I quattro componenti solidi: grassi Minimo 6% Massimo 8% Grassi = solidità - cremosità 45

46 I quattro componenti solidi: proteine del latte Minimo 5% Massimo 5% Proteine del latte = solidità stabilità incorporamento d aria 46

47 I quattro componenti solidi: altri solidi Minimo 1% Massimo 1% Altri solidi = solidità stabilità 47

48 Altre considerazioni sugli zuccheri: 48 48

49 Caratteristiche degli zuccheri che utilizziamo: Tipologia di zucchero Categoria Dolcezza POD Potere anticongelante (PAC) Lattosio Disaccaride Saccarosio Disaccaride Zucchero invertito Disaccaride Monosaccaride Polisaccaride Mix Destrosio Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE Zuccheri contenuti nella base 50 creme 49

50 Gli zuccheri totali nella miscela (solidità) Base latte Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Protein e latte Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 76,63 5,11 31,93 Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17,70 Panna al 35 % materia grassa 136,14 4,90 47,65 3,27 55,82 0,78 4,90 Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 11,00 10,45 10,45 2,09 4,70 Destrosio 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88 Base 50 creme 33,00 15,20 12,00 5,00 32,20 8,26 19, , ,02 5,00 354,09 162,33 250,08 Totale Altri solidi Solidi totali POD PAC

51 POD = la dolcezza che gli zuccheri conferiscono alla miscela Base latte Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Protein e latte Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 76,63 5,11 31,93 Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17,70 Panna al 35 % materia grassa 136,14 4,90 47,65 3,27 55,82 0,78 4,90 Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 11,00 10,45 10,45 2,09 4,70 Destrosio 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88 Base 50 creme 33,00 15,20 12,00 5,00 32,20 8,26 19, , ,02 5,00 354,09 162,33 250,08 Totale Altri solidi Solidi totali POD PAC

52 PAC = la capacità anticongelante che gli zuccheri conferiscono al gelato Base latte Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Protein e latte Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 76,63 5,11 31,93 Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17,70 Panna al 35 % materia grassa 136,14 4,90 47,65 3,27 55,82 0,78 4,90 Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 11,00 10,45 10,45 2,09 4,70 Destrosio 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88 Base 50 creme 33,00 15,20 12,00 5,00 32,20 8,26 19, , ,02 5,00 354,09 162,33 250,08 Totale Altri solidi Solidi totali POD PAC

53 Quale potere anticongelante deve presentare un gelato: PAC Minimo 220 Massimo

54 Quale dolcezza deve avere la miscela: POD Minimo 130 Massimo

55 Le funzioni degli ingredienti di base che utilizziamo

56 Tabella merceologica Ingredienti Acqua Grassi Proteine Zuccheri A.Solidi

57 Tabella merceologica Ingredienti Latte fresco pastorizzato Acqua Grassi Proteine Zuccheri 88% 3,5% 3,5% 5% A.Solidi

58 Tabella merceologica Ingredienti Acqua Grassi Proteine Zuccheri Latte fresco pastorizzato 88% 3,5% 3,5% 5% Latte in polvere magro 3% 38% 59% A.Solidi

59 Tabella merceologica Ingredienti Acqua Grassi Proteine Zuccheri Latte fresco pastorizzato 88% 3,5% 3,5% 5% Latte in polvere magro 3% 38% 59% Panna 35 % materia grassa 59% 2% 4% 35% A.Solidi

60 Tabella merceologica Ingredienti Acqua Grassi Proteine Zuccheri Latte fresco pastorizzato 88% 3,5% 3,5% 5% Latte in polvere magro 3% 38% 59% Panna 35 % materia grassa 59% 2% 4% Saccarosio 35% 100% A.Solidi

61 Tabella merceologica Ingredienti Acqua Grassi Proteine Zuccheri Latte fresco pastorizzato 88% 3,5% 3,5% 5% Latte in polvere magro 3% 38% 59% Panna 35 % materia grassa 59% 2% 4% Saccarosio Destrosio 35% 100% 5% 95% A.Solidi

62 Tabella merceologica Ingredienti Acqua Grassi Proteine Zuccheri Latte fresco pastorizzato 88% 3,5% 3,5% 5% Latte in polvere magro 3% 38% 59% Panna 35 % materia grassa 59% 2% 4% Saccarosio 35% 100% Destrosio 5% 95% S.di glucosio disidratato 25 DE 5% 95% A.Solidi

63 Tabella merceologica Ingredienti Acqua Grassi Proteine Zuccheri Latte fresco pastorizzato 88% 3,5% 3,5% 5% Latte in polvere magro 3% 38% 59% Panna 35 % materia grassa 59% 2% 4% Saccarosio 35% 100% Destrosio 5% 95% S.di glucosio disidratato 25 DE 5% 95% Inulina A.Solidi 100%

64 Tabella merceologica Ingredienti Acqua Grassi Proteine Zuccheri Latte fresco pastorizzato 88% 3,5% 3,5% 5% Latte in polvere magro 3% 38% 59% Panna 35 % materia grassa 59% 2% 4% 35% Saccarosio 100% Destrosio 5% 95% S.di glucosio disidratato 25 DE 5% 95% Inulina Base 50 creme A.Solidi 100% 15% 30% 35% 20%

65 Le funzioni degli ingredienti nella ricetta

66 Il latte apporta: acqua, grassi, proteine e zucchero (lattosio). Base latte Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Protein e latte Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 Altri solidi Solidi totali POD PAC 76,63 5,11 31,93

67 Il latte in polvere scremato apporta: proteine e zucchero lattosio Base latte Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Protein e latte Altri solidi Solidi totali POD PAC Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 76,63 5,11 31,93 Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17,70

68 La panna apporta: una piccola quantità sia di lattosio sia di proteine, ma soprattutto una grande quantità di grassi. Base latte Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Protein e latte Altri solidi Solidi totali POD PAC Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 76,63 5,11 31,93 Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17,70 Panna al 35 % materia grassa 136,14 4,90 47,65 3,27 55,82 0,78 4,90

69 Il saccarosio è zucchero. Se lo dovessi utilizzare come unico zucchero, per raggiungere un PAC 250 quanto ne dovrei inserire? Base latte Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Protein e latte Altri solidi Solidi totali POD PAC Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 76,63 5,11 31,93 Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17,70 Panna al 35 % materia grassa 136,14 4,90 47,65 3,27 55,82 0,78 4,90 Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30

70 Grammi 195,47 e la dolcezza? Base latte Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Protein e latte Altri solidi Solidi totali POD PAC Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 76,63 5,11 31,93 Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17,70 Panna al 35 % materia grassa 136,14 4,90 47,65 3,27 55,82 0,78 4,90 Saccarosio 195,47 195,47 195,47 195,47 195,47 204,19 25

71 Il secondo zucchero che inserisco è lo sciroppo di glucosio disidratato a basso DE. La sue funzioni sono: ritenere acqua e garantire un gelato non sabbioso. Base latte Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Protein e latte Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 76,63 5,11 31,93 Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17,70 Panna al 35 % materia grassa 136,14 4,90 47,65 3,27 55,82 0,78 4,90 Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30 11,00 10,45 10,45 2,09 4,70 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE Altri solidi Solidi totali POD PAC

72 Il terzo zucchero che inserisco è il destrosio. Questo zucchero presenta meno dolcezza rispetto al saccarosio ma grande capacità anticongelante. Base latte Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Protein e latte Altri solidi Solidi totali POD PAC Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 76,63 5,11 31,93 Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17,70 Panna al 35 % materia grassa 136,14 4,90 47,65 3,27 55,82 0,78 4,90 Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 11,00 10,45 10,45 2,09 4,70 Destrosio 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88

73 La base 50 apporta: ancora proteine che superano g. 45. Zuccheri che raggiungono un totale di g stabilizzanti che garantiscono la qualità strutturale del gelato. Base latte Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Protein e latte Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 76,63 5,11 31,93 Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17,70 Panna al 35 % materia grassa 136,14 4,90 47,65 3,27 55,82 0,78 4,90 Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 11,00 10,45 10,45 2,09 4,70 Destrosio 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88 Base 50 creme 33,00 15,20 32,20 8,26 19,67 12,00 Altri solidi Solidi totali POD PAC 5,00

74 Il totale della miscela è di g Base latte Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Protein e latte Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 76,63 5,11 31,93 Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17,70 Panna al 35 % materia grassa 136,14 4,90 47,65 3,27 55,82 0,78 4,90 Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 11,00 10,45 10,45 2,09 4,70 Destrosio 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88 Base 50 creme 33,00 15,20 32,20 8,26 19,67 Totale ,00 Altri solidi Solidi totali POD PAC 5,00

75 Il totale degli zuccheri è di g. 230,08. Base latte Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Protein e latte Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 76,63 5,11 31,93 Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17,70 Panna al 35 % materia grassa 136,14 4,90 47,65 3,27 55,82 0,78 4,90 Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 11,00 10,45 10,45 2,09 4,70 Destrosio 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88 Base 50 creme 33,00 15,20 32,20 8,26 19, ,08 Totale 12,00 Altri solidi Solidi totali POD PAC 5,00

76 Il totale dei grassi è di g. 70. Base latte Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Protein e latte Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 76,63 5,11 31,93 Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17,70 Panna al 35 % materia grassa 136,14 4,90 47,65 3,27 55,82 0,78 4,90 Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 11,00 10,45 10,45 2,09 4,70 Destrosio 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88 Base 50 creme 33,00 15,20 32,20 8,26 19, ,08 7 Totale 12,00 Altri solidi Solidi totali POD PAC 5,00

77 Il totale delle proteine è di g. 49,02. Base latte Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Protein e latte Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 76,63 5,11 31,93 Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17,70 Panna al 35 % materia grassa 136,14 4,90 47,65 3,27 55,82 0,78 4,90 Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 11,00 10,45 10,45 2,09 4,70 Destrosio 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88 Base 50 creme 33,00 15,20 12,00 32,20 8,26 19, , ,02 Totale Altri solidi Solidi totali POD PAC 5,00

78 Il totale altri solidi è di g. 5. Base latte Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Protein e latte Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 76,63 5,11 31,93 Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17,70 Panna al 35 % materia grassa 136,14 4,90 47,65 3,27 55,82 0,78 4,90 Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 11,00 10,45 10,45 2,09 4,70 Destrosio 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88 Base 50 creme 33,00 15,20 12,00 5,00 32,20 8,26 19, , ,02 5,00 Totale Altri solidi Solidi totali POD PAC

79 I solidi totali sono g. 354,09. Base latte Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Protein e latte Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 76,63 5,11 31,93 Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17,70 Panna al 35 % materia grassa 136,14 4,90 47,65 3,27 55,82 0,78 4,90 Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 11,00 10,45 10,45 2,09 4,70 Destrosio 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88 Base 50 creme 33,00 15,20 12,00 5,00 32,20 8,26 19, , ,02 5,00 354,09 Totale Altri solidi Solidi totali POD PAC

80 Il POD è 162,33 = 16,23% del totale miscela. Base latte Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Protein e latte Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 76,63 5,11 31,93 Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17,70 Panna al 35 % materia grassa 136,14 4,90 47,65 3,27 55,82 0,78 4,90 Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 11,00 10,45 10,45 2,09 4,70 Destrosio 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88 Base 50 creme 33,00 15,20 12,00 5,00 32,20 8,26 19, , ,02 5,00 354,09 162,33 Totale Altri solidi Solidi totali POD PAC

81 Il PAC è 250,08 = 25% del totale. Base latte Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Protein e latte Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 76,63 5,11 31,93 Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17,70 Panna al 35 % materia grassa 136,14 4,90 47,65 3,27 55,82 0,78 4,90 Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 11,00 10,45 10,45 2,09 4,70 Destrosio 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88 Base 50 creme 33,00 15,20 12,00 5,00 32,20 8,26 19, , ,02 5,00 354,09 162,33 250,08 Totale Altri solidi Solidi totali POD PAC

82 Il sistematrittico :

83 Le caratteristiche della miscela caratterizzata nel sistematrittico : (ogni gusto ha una sua storia)

84 La miscela caratterizzata genera un gelato completo ACQUA Minimo Massimo Ingredienti liquidi e solidi 58% 64% COMPONENTI SOLIDI Minimo Massimo 36% 42% 84

85 Mille grammi di miscela base latte a media solidità COMPONENTI SOLIDI G. 400 ACQUA G

86 Mille grammi di miscela base latte a media solidità 36% di componenti solidi COMPONENTI SOLIDI G. 400 ACQUA CRISTALLIZZATA G. 360 ACQUA ALLO STATO LIBERO G

87 I quattro componenti solidi: 87

88 I quattro componenti solidi: Zuccheri Minimo 22% Massimo 27% Minimo 6% Massimo 12% Proteine del latte Minimo 5% Massimo 6% Altri solidi Minimo 1% Massimo 6% Grassi 88

89 Le ricette con Trittico :

90 Per prima cosa dobbiamo sapere com è fatta la Base che stiamo utilizzando Base 50 creme % Zuccheri 55 % Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali POD PAC 25 % 18 % 98 % 33,00 82,50

91 Philadelphia Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Latte fresco pastorizzato 538,10 26,91 18,83 18,83 64,57 4,30 26,91 Latte in polvere magro 1 5,90 3,80 9,70 0,94 5,90 Panna al 35 % materia grassa 11,90 0,43 4,17 0,29 4,88 0,07 0,43 Saccarosio 131,00 131,00 131,00 131,00 131,00 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 37,00 35,15 35,15 7,03 15,82 Destrosio 24,00 22,80 22,80 17,10 41,04 Inulina 15,00 15,00 Philadelphia 20 2,00 62,00 16,00 8 0,32 2,00 Base 50 creme 33,00 18,15 8,25 6,60 32,34 10,89 27, ,33 85,00 47,17 21,60 395,44 171,66 250,32 Totale Altri solidi Solidi totali POD PAC 15,00

92 Formaggio Philadelphia Anche se il primo formaggio spalmabile è stato prodotto in un caseificio di New York, il nome che gli fu imposto fu Philadelphia, dal nome della città statunitense dove, almeno pare, si producevano gli alimenti migliori. Ciò a suggerirne genuinità e buona qualità. Philadelphia, poi, è diventato nel tempo equivalente di 'formaggio spalmabile', senza riferimento specifico all'omonimo prodotto della Kraft. Ingrediente caratterizzante Formaggio Philadelphia Zuccheri Grassi Proteine latte 1% 31 % 8% Altri solidi Solidi totali POD PAC 40% 0,16 1

93 Caratteristiche -Caratterizzazione della miscela conferita da g 200 (20%) dal noto formaggio spalmabile -Bassa presenza di panna (il Philadelphia apporta g. 62 di grassi) -Bassa presenza di latte in polvere scremato (il Philadelphia apporta g. 16 di proteine del latte)

94 Crema: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Protein e latte Altri solidi Solidi totali POD PAC Latte fresco pastorizzato 552,86 27,64 19,35 19,35 66,34 4,42 27,64 Latte in polvere scremato 33,00 19,47 12,54 32,01 3,12 19,47 Panna al 35 % materia grassa 128,14 4,61 44,85 3,08 52,54 0,74 4,61 Saccarosio 142,00 142,00 142,00 142,00 142,00 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 46,00 43,70 43,70 8,74 19,67 Destrosio 11,00 10,45 10,45 7,84 18,81 Tuorlo 65,00 Base 50 creme 22,00 12, ,98 85,00 Totale 20,80 11,05 31,85 5,50 4,40 21,56 7,26 18,15 40,47 15,45 400,45 174,11 250,35

95 Tuorlo d uovo L'uovo è una grande unica cellula protetta da un guscio fragile e poroso costituito per il 90% di carbonato di calcio. Nel guscio troviamo, procedendo verso l'interno, le membrane testacee, l'albume, la membrana vitellina e il tuorlo. La gelateria artigianale spesso si avvale di un semilavorato a base di tuorlo pastorizzato e saccarosio, consigliabile dal punto di vista igienico soprattutto nelle lavorazioni a freddo. Ingrediente caratterizzante Tuorlo d uovo Zuccheri Grassi 32 % Proteine latte Altri solidi Solidi totali 17 % 49 % POD PAC

96 Caratteristiche -Caratterizzazione della miscela conferita da g 65 (6,5%) dal tuorlo. -Bassa presenza di base 50 (il tuorlo apporta sia proteine che sono addensanti sia una sostanza emulsionente che si chiama lecitina)

97 Nocciola: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali POD PAC Latte fresco pastorizzato 637,14 31,86 22,30 22,30 76,46 5,10 31,86 Latte in polvere scremato 26,00 15,34 9,88 25,22 2,45 15,34 Panna al 35 % materia grassa 24,86 0,89 8,70 0,60 10,19 0,14 0,89 Saccarosio 116,00 116,00 116,00 116,00 116,00 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 54,00 51,30 51,30 10,26 23,09 Zuccheri invertito 19,00 13,30 13,30 24,70 36,10 Pasta nocciola 9 54,00 36,00 9 Base 50 creme 33,00 18,15 8,25 6,60 32,34 10,89 27, ,84 85,00 41,03 42,60 414,81 169,54 250,50 Totale

98 Nocciola E' il frutto caratterizzante di una qualità di gelato tra le più apprezzate e, forse, anche tra le più controverse. Tante, infatti, sono le qualità di nocciola e diverse sono le lavorazioni cui i frutti sono sottoposti; per conseguenza di ciò, molteplici sono le sfumature di colore e sapore che il gelato riproduce in base all ingrediente caratterizzante di partenza. La migliore sembra essere la 'tonda gentile' piemontese, per il suo sapore delicato dovuto soprattutto alla raffinazione a bassa temperatura cui è sottoposta. Ingrediente caratterizzante Pasta nocciola Zuccheri Grassi 60 % Proteine latte Altri solidi Solidi totali 40 % 100 % POD PAC

99 Caratteristiche -Caratterizzazione della miscela conferita da g 90 (9%) di pasta nocciola. -Come nel caso del Philadelphia, anche nella nocciola la presenza di panna è bassa. La pasta nocciola apporta g 54 di grassi (5,4%). -Data l elevata solidità apportata dalla pasta nocciola alla miscela, per ottenere sia la giusta dolcezza sia il potere anticongelante idoneo senza aumentare la solidità, ho utilizzato lo zucchero invertito

100 Dolce di latte:ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Latte fresco pastorizzato 518,10 25,91 18,13 18,13 62,17 4,14 25,91 Latte in polvere scremato 2 11,80 7,60 19,40 1,89 11,80 Panna al 35 % materia grassa 173,90 6,26 60,87 4,17 71,30 1,00 6,26 Saccarosio 93,00 93,00 93,00 93,00 93,00 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 57,00 54,15 54,15 10,83 24,37 Destrosio 5,00 4,75 4,75 3,56 8,55 Dolce di latte 10 53,00 6,00 11, ,00 53,00 Base 50 creme 33,00 18,15 8,25 6,60 32,34 10,89 27, ,02 85,00 49,16 6,60 407,11 178,32 250,11 Totale Altri solidi Solidi totali POD PAC

101 Dolce di latte Il Dulce de Leche è originario dell'argentina, dove è molto diffuso, così come in tutta l'america latina dove è frequente trovarlo nei ristoranti proposto come dessert. E' una crema, densa e nutriente, utilizzata anche per farcire torte, muffin, crèpe oppure, semplicemente, spalmata sul pane. Ingrediente caratterizzante Dolce di latte Zuccheri Grassi Proteine latte 53 % 6% 11 % Altri solidi Solidi totali POD PAC 70 % 53 53

102 Caratteristiche - Caratterizzazione della miscela conferita da g 100 (10%) dal dulce de leche -La principale caratteristica della miscela è la bassa quantità di zuccheri immessi. Ho tenuto, infatti, conto di quelli apportati dall ingrediente caratterizzante (dulce de leche)

103 Plasmon: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali POD PAC Latte fresco pastorizzato 553,33 27,67 19,37 19,37 66,40 4,43 27,67 Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17,70 Panna al 35 % materia grassa 152,67 5,50 53,43 3,66 62,59 0,88 5,50 Saccarosio 108,00 108,00 108,00 108,00 108,00 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 1 9,50 9,50 1,90 4,28 Zucchero invertito 2 14,00 14,00 26,00 38,00 Inulina 6,00 6,00 6,00 Plasmon 9 24,30 7,20 54,00 85,50 24,30 24,30 Base 50 creme 3 16,50 7,50 6,00 29,40 9,90 24, , ,93 66,00 410,49 178,24 250,19 Totale

104 Plasmon E anche il nome dell'azienda di origine milanese che ha prodotta per prima l omonimo biscotto, particolarmente indicato nell alimentazione dell infanzia. Ingrediente caratterizzante Biscotto Plasmon Zuccheri Grassi 27 % 8% Proteine latte Altri solidi Solidi totali POD PAC 60 % 95 % 27 27

105 Caratteristiche - Caratterizzazione della miscela conferita da g 90 (9%) dai biscotti Plasmon. -Le principali caratteristiche della miscela sono: la bassa quantità di zuccheri immessi. Ho tenuto, infatti, conto di quelli apportati dall ingrediente caratterizzante (Plasmon). Inoltre data l elevata quantità di componenti solidi, per non eccedere nella solidità, sia per ottenere una giusta dolcezza, ho utilizzato lo zucchero invertito

106 Cioccolato con latte condensato: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali POD PAC Latte fresco pastorizzato 529,52 26,48 18,53 18,53 63,54 4,24 26,48 Latte condensato zuccherato ,00 16,00 144, Panna al 35 % materia grassa 92,48 3,33 32,37 2,22 37,92 0,53 3,33 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 22,00 20,90 20,90 4,18 9,41 Destrosio 51,00 48,45 48,45 36,34 87,21 Zuccheri invertito 5,00 3,50 3,50 6,50 9,50 Cacao 23% 7 16,10 53,90 7 Base 50 creme 3 16,50 7,50 6,00 29,40 9,90 24, ,16 85,00 44,25 59,90 417,71 181,69 280,67 Totale

107 Cacao intero Il cacao intero è una polvere leggermente grassa che contiene una percentuale variabile tra il 22% e il 24% di burro che ne determina il titolo. Contiene anche glucidi, protidi, cellulosa, sostanze minerali e una piccola quantità di teobromina, sostanza identificata come nervina che agisce come stimolante del sistema nervoso. Latte concentrato o condensato zuccherato La condensazione o concentrazione del latte consiste nella riduzione del suo volume originario per evaporazione di una grande percentuale d acqua. L evaporazione è effettuata a temperatura che si aggira intorno ai 60 C, all interno di condensatori a pressione ridotta, fino all ottenimento di un residuo secco valutabile intorno al 70% del prodotto d origine. Ingrediente caratterizzante Zuccheri Cacao 23 % Latte condensato zuccherato Grassi Proteine latte 23 % 55 % 9% 8% Altri solidi Solidi totali 77 % 100 % 72 % POD PAC 60 60

108 Caratteristiche - Caratterizzazione della miscela conferita da g 200 (20%) di latte condensato zuccherato + g 70 (7%) di cacao 23%. -Le principali caratteristiche della miscela sono: non ho utilizzato saccarosio, che viene apportato completamente dal latte condensato zuccherato. -Non ho utilizzato latte in polvere (le proteine del latte sono garantite sempre dal latte condensato zuccherato). -La solidità non è eccessiva la quantità di zuccheri immessi nella miscela con tutti gli ingredienti è bassa.

109 PRODUZIONE DEI GELATI NEL SISTEMA TRITTICO

110 LA PREPARAZIONE DELLE MISCELE

111 LA PREMISCELAZIONE DEGLI INGREDIENTI Fior di latte: Ingredienti Latte fresco pastorizzato Latte in polvere scremato Panna 35 % materia grassa Saccarosio Destrosio S.di glucosio disidratato 25 DE Base 50 creme

112 LA PREMISCELAZIONE DEGLI INGREDIENTI Fior di latte: Ingredienti Latte fresco pastorizzato Latte in polvere scremato Panna 35 % materia grassa Saccarosio Destrosio S.di glucosio disidratato 25 DE Base 50 creme Saccarosio

113 LA PREMISCELAZIONE DEGLI INGREDIENTI Fior di latte: Ingredienti Latte fresco pastorizzato Latte in polvere scremato Panna 35 % materia grassa Saccarosio Destrosio S.di glucosio disidratato 25 DE Base 50 creme Saccarosio Base 50 creme

114 LA PREMISCELAZIONE DEGLI INGREDIENTI Fior di latte: Ingredienti Latte fresco pastorizzato Latte in polvere scremato Panna 35 % materia grassa Saccarosio Destrosio S.di glucosio disidratato 25 DE Latte in polvere m. Base 50 creme Saccarosio Base 50 creme

115 LA PREMISCELAZIONE DEGLI INGREDIENTI Fior di latte: Ingredienti Latte fresco pastorizzato Latte in polvere scremato Panna 35 % materia grassa Saccarosio S. Di glucosio disidratato 25 DE Latte in polvere m. Base 50 creme Saccarosio Destrosio S.di glucosio disidratato 25 DE Base 50 creme

116 LA PREMISCELAZIONE DEGLI INGREDIENTI Fior di latte: Ingredienti Latte fresco pastorizzato Latte in polvere scremato Panna 35 % materia grassa Saccarosio Destrosio S. Di glucosio disidratato 25 DE Latte in polvere m. Base 50 creme Saccarosio Destrosio S.di glucosio disidratato 25 DE Base 50 creme

117 LA PREMISCELAZIONE DEGLI INGREDIENTI Fior di latte: Ingredienti Latte fresco pastorizzato Latte in polvere scremato Panna 35 % materia grassa Saccarosio Destrosio S. Di glucosio disidratato 25 DE Latte in polvere m. Base 50 creme Saccarosio Destrosio S.di glucosio disidratato 25 DE Base 50 creme

118 LA PREMISCELAZIONE DEGLI INGREDIENTI Fior di latte: Ingredienti Latte fresco pastorizzato Latte in polvere scremato Latte fresco Panna 35 % materia grassa Saccarosio Destrosio S. Di glucosio disidratato 25 DE Latte in polvere m. Base 50 creme Saccarosio Destrosio S.di glucosio disidratato 25 DE Base 50 creme

119 LA PREMISCELAZIONE DEGLI INGREDIENTI Fior di latte: Ingredienti Latte fresco pastorizzato Latte in polvere scremato Panna al 35% m.g. Latte fresco Panna 35 % materia grassa Saccarosio Destrosio S. Di glucosio disidratato 25 DE Latte in polvere m. Base 50 creme Saccarosio Destrosio S.di glucosio disidratato 25 DE Base 50 creme

120 QUALCHE ACCORGIMENTO

121 PRODOTTI ALCOLICI NO! A 85 C SI! A - 5 C

122 TORRONE E CROCCANTE NO! A 85 C SI! A - 5 C

123 I gelati che stiamo per produrre nella scaletta gustocolore - Philadelphia - Crema - Nocciola - Dolce di latte - Plasmon - Cioccolato con latte condensato

124 TRITTICO : FACILITA D UTILIZZO E VOLOCITA PRODUTTIVA 124

125 TRITTICO ESPLETA CONTEMPORANEAMENTE DUE LAVORAZIONI

126 PASTORIZZAZIONE La pastorizzazione( Shock Termico ) è la metodologia che garantisce sia alla miscela sia al gelato la prima qualità di un alimento: quella igienica sanitaria. Inoltre sia il calore sia l agitazione favoriscono la solubilizzazione degli ingredienti solidi, nell acqua di quelli liquidi. 85 C 4 C

127 PASTORIZZAZIONE Shock Termico La qualità della pastorizzazione è data soprattutto dalla velocità del raffreddamento (scambio termico rapido). 85 C 4 C

128 PASTORIZZAZIONE: Shock Termico prima fase Nella Vasca Superiore riscaldamento e agitazione della miscela fino al raggiungimento della temperatura di 85 C. In alcuni casi 92 C (vedi cioccolato). Nella vasca superiore di TRITTICO è possibile raggiungere la temperatura di 115 C. 85 C

129 PASTORIZZAZIONE: Shock Termico seconda fase Aprendo la valvola a farfalla, tramite condotto interno, la miscela calda raggiunge il cilindro di mantecazione dove raffredda fino al raggiungimento della temperatura di 4 C in meno di 3 minuti: Shock Termico. 3 minuti 4 C

130 MANTECAZIONE Nella miscela, per azione del freddo presente nel cilindro di mantecazione, una parte dell acqua apportata dagli ingredienti liquidi tende a cristallizzare (60% circa), mentre una parte rimane liquida (40% circa). Ciò a causa del potere anticongelante degli zuccheri in essa contenuti. Il gelato al momento dell estrazione raggiunge, in relazione alle caratteristiche della miscela, la temperatura di C. - 8/ - 12 C

131 MANTECAZIONE Al raggiungimento della temperatura di - 5 C il gelato ha incorporato l ottimale quantità d aria, ma la percentuale d acqua cristallizzata, in esso contenuta, è insufficiente. Se venisse estratto sarebbe molle. - 5 C - 8/-12 C

132 MANTECAZIONE: variatore di velocità Ecco l importanza dell Inverter che, inizialmente permette il movimento veloce del mescolatore fino al raggiungimento della temperatura di -5 C (ottimale incorporamento d aria). Successivamente lo rallenta gradualmente per mantenere pressochè inalterata la quantità d aria incorporata: ottima qualità microstrutturale del gelato. Inverter = Differenti velocità del mescolatore in fase di mantecazione - 5 C

133 MANTECAZIONE: sistema Ionico Il numero preceduto dal segno meno che leggiamo nel display sito sul frontale destro di TRITTICO, ci segnala costantemente la temperatura del gelato. Temperatura del gelato

134 MANTECAZIONE: sistema Ionico Per valutare la giusta consistenza, in pratica quando il gelato presenta l ottimale qualità strutturale, data dalla corretta percentuale d acqua cristallizzata a prescindere dal carico di miscela contenuta nel cilindro, TRITTICO non si basa sul controllo amperometrico, bensì sul sistema Ionico. Sistema Ionico

135 MANTECAZIONE: sistema Ionico La misurazione è affidata a due sonde Il microprocessore elabora i dati e ci segnala quando il gelato è pronto.

136 ESTRAZIONE: variatore di velocità e bocca d estrazione Le vaschette di gelato prodotte con TRITTICO sono uniche e difficilmente imitabili. Sia il variatore di velocità, sia la bocca d estrazione, permettono, anche all operatore meno esperto, di estrarre dei ciuffetti di gelato che, appoggiati nella vaschetta e sovrapposti, offrono una qualità espositiva ineguagliabile.

137 LAVAGGIO INTERMEDIO: L acqua erogata dall ugello posizionato nella vasca superiore, può essere scaldata fino a temperature molte elevate. Ciò permette un rapido lavaggio intermedio di TRITTICO. In pratica potremmo, dopo le creme, produrre immediatamente i sorbetti.

138 PRINCIPALI VANTAGGI DEL SISTEMA: Investimento iniziale contenuto un laboratorio in una sola macchina. Spazi d ingombro ridotti un laboratorio in meno di un metro quadrato. Facilità nell operatività non è necessario essere maestri per utilizzare TRITTICO con estrema facilità. Massima personalizzazione del gelato (ogni gusto ha una sua storia) = gelato di carattere prodotto con qualsiasi ingrediente anche difficilmente solubile. Qualità unica. Bilanciatura perfetta di ogni miscela (ogni miscela viene perfettamente bilanciata). Tutte le qualità di gelato si presentano con caratteristiche simili: solidità, presenza di grassi, zuccheri e PAC. Ottima conservazione nelle strutture di somministrazione.

139 PRINCIPALI VANTAGGI DEL SISTEMA: Qualità igienica sanitaria ineccepibile (Shock Termico) Nella vasca superiore inseriamo la miscela. Dalla bocca d estrazione esce il gelato (sono escluse tutte le manipolazioni a rischio). Qualità igienica sanitaria ineccepibile (Shock Termico) (pastorizzazione). Raffreddamento rapido in 3 minuti Qualità del gelato (Shock Termico) I grassi non si separano dall acqua. Non necessita l omogeneizzazione. Il gelato non tende a lucidare in vaschetta e rimane opaco. Qualità del gelato (mantecazione) l Inverter automatico garantisce nel gelato il mantenimento della corretta percentuale d aria incorporata. Qualità del gelato (mantecazione) il sistema Ionico ci permette d ottenere un gelato asciutto della giusta consistenza a prescindere dalla quantità.

140 PRINCIPALI VANTAGGI DEL SISTEMA: Qualità espositiva ineguagliabile data sia dal variatore di velocità sia dalla forma della bocca d estrazione. Vaschette d impatto visivo accattivante. Facilità nei lavaggi intermedi l acqua erogata dall ugello sito nella vasca superiore, una volta scaldata fino al raggiungimento della temperatura di C, permette l ottimale pulizia del cilindro di mantecazione.

141 La costruzione della ricetta di un gelato innovativo contenente il 15% di marroni glassati con il 75% di grassi e un potere anticongelante 250 = 25% rispetto al peso

142 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine del latte Altri solidi Solidi Totali 5 5 Latte fresco Intero Latte in Polvere scremato Proteine del siero Panna 35% m.g. Saccarosio Destrosio Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. Rottami di marroni Neutro 5 Creme 5 Inulina Totale Inserisco gli stabilizzanti g. 5 X g di miscela POD P.A.C.

143 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine del latte Altri solidi Solidi Totali POD P.A.C Latte fresco Intero Latte in Polvere scremato Proteine del siero Panna 35% m.g. Saccarosio Destrosio Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. Rottami di marroni Neutro 5 Creme 5 Inulina Totale Inserisco i rottami di marroni g. 150, che dovrò conoscere merceologicamente. Rottami di marroni = Grassi 10% - Zuccheri 32% - A. Solidi 10%. Grassi g. 15 Zuccheri g. 48 A. Solidi g. 15

144 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine del latte Altri solidi Solidi Totali POD P.A.C Latte fresco Intero Latte in Polvere scremato Proteine del siero Panna 35% m.g. Saccarosio Destrosio Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. Rottami di marroni Neutro 5 Creme 5 Inulina Totale Inserisco gli zuccheri. Gli zuccheri totali saranno g. 240/250 con un P.A.C Considero che g. 40/50 verranno apportati sotto forma di lattosio. Ne rimangono g. 200 da inserire tramite: saccarosio, destrosio e sciroppo di glucosio disidratato 25 DE

145 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine del latte Altri solidi Solidi Totali POD P.A.C Latte fresco Intero Latte in Polvere scremato Proteine del siero Panna 35% m.g. Saccarosio Destrosio Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. Rottami di marroni Neutro 5 Creme 5 Inulina Totale Zuccheri: terrò conto che i rottami di marroni mi hanno fornito g. 48 di zuccheri da intendersi come saccarosio.

146 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine del latte Altri solidi Solidi Totali POD P.A.C Latte fresco Intero Latte in Polvere scremato Proteine del siero Panna 35% m.g. Saccarosio Destrosio Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. Rottami di marroni Neutro 5 Creme 5 Inulina Totale Zuccheri: i tre zuccheri saranno presenti nelle seguenti percentuali: Saccarosio 70% Destrosio 15% Sciroppo di glucosio disidratato 15%

147 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine del latte Altri solidi Solidi Totali POD P.A.C Latte fresco Intero Latte in Polvere scremato Proteine del siero Panna 35% m.g. Saccarosio Destrosio Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. Rottami di marroni Neutro 5 Creme 5 15 Inulina Totale Zuccheri da inserire g. 200 Saccarosio = g. 200 : 100 X 70 = g Tengo conto che i rottami di marroni mi forniscono g. 48 di zuccheri da intendersi come saccarosio. Di conseguenza: saccarosio g. 140 g. 48 = g. 92

148 Marroni glassati: Ingredienti Grassi Proteine del latte Altri solidi Solidi Totali POD P.A.C. Grammi Zuccheri , , Latte fresco Intero Latte in Polvere scremato Proteine del siero Panna 35% m.g. Saccarosio Destrosio Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. Rottami di marroni Neutro 5 Creme 15 5 Inulina Totale Zuccheri da inserire g. 200 Destrosio = g. 200 : 100 X 15 = g. 30 : 95 X 100 = g. 31,5

149 Marroni glassati: Ingredienti Grassi Proteine del latte Altri solidi Solidi Totali POD P.A.C. Grammi Zuccheri Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31, ,5 Rottami di marroni Latte fresco Intero Latte in Polvere scremato Proteine del siero Panna 35% m.g. Saccarosio Neutro 5 Creme 15 5 Inulina Totale 4) Zuccheri da inserire g. 200 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE = g. 200 : 100 X 15 = g. 30 : 95 X 100 = g. 31,5

150 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Latte in Polvere scremato 20 11,64 Proteine del siero 10 Grassi Proteine del latte Altri solidi Solidi Totali POD P.A.C. 7,76 19,4 1,86 11, Latte fresco Intero Panna 35% m.g. Saccarosio Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31, ,5 Rottami di marroni Neutro 5 Creme 5 15 Inulina Totale Latte in polvere magro e proteine del siero. Per garantirmi una buona quantità di proteine, le inserisco sotto forma di: Latte in polvere magro g. 20 Proteine del siero g. 10

151 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Latte in Polvere scremato 20 11,64 Proteine del siero 10 Grassi Proteine del latte Altri solidi Solidi Totali POD P.A.C. 7,76 19,4 1,86 11, Latte fresco Intero Panna 35% m.g. Saccarosio Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31, ,5 Rottami di marroni Neutro 5 Creme Inulina Totale Inulina. L inulina è una fibra vegetale che mi aiuta a rendere asciutto il gelato e ne aumenta la solidità. Inulina g. 10

152 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Latte in Polvere scremato 20 11,64 Proteine del siero 10 Grassi Proteine del latte Altri solidi Solidi Totali POD P.A.C. 7,76 19,4 1,86 11, Latte fresco Intero Panna 35% m.g. Saccarosio Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31, ,5 Rottami di marroni Neutro 5 Creme Inulina Totale Latte e panna (inserimento dei grassi): Il totale della miscela è di g il parziale g. 350 = g. 650 ( da inserire tramite il latte e la panna). Mi sono riproposto di immettere g. 75 di grassi nella miscela, di conseguenza: g. 75 g. 15 (forniti dai marroni) = g. 60

153 La formula di Kramer

154 Le ma te rie prime sono e spre sse in gra mmi % gra ssi de l la tte 3,50 * % gra ssi de lla pa nna 35,00 pe so tota le gra ssi da inse rire in g. 6 * tota le la tte e pa nna da inse rire in g. 65 * qua ntità di la tte in g. qua ntità di pa nna in g. 531,75 118,25 3,5 1

155 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine del latte Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 Latte in Polvere scremato 20 11,64 Proteine del siero 10 Panna 35% m.g. 118,25 4,26 Solidi Totali POD P.A.C. 18,61 63,8 4,25 26,58 7,76 19,4 1,86 11, ,83 48,48 0,68 4, Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31, ,5 Rottami di marroni Saccarosio 41,39 15 Altri solidi Neutro 5 Creme Inulina Totale La formula di Kramer Latte da inserire Panna da inserire g. 531,75 g.118,25

156 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine del latte Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 Latte in Polvere scremato 20 11,64 Proteine del siero 10 Panna 35% m.g. 118,25 4,26 Solidi Totali POD POD 18,61 63,8 4,25 26,58 7,76 19,4 1,86 11, ,83 48,48 0,68 4, Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31, ,5 Rottami di marroni Saccarosio 41,39 15 Altri solidi Neutro 5 Creme Inulina Totale Il totale è g 1.000

157 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine del latte Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 Latte in Polvere scremato 20 11,64 Proteine del siero 10 Panna 35% m.g. 118,25 4,26 Solidi Totali POD P.A.C. 18,61 63,8 4,25 26,58 7,76 19,4 1,86 11, ,83 48,48 0,68 4, Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31, ,5 Rottami di marroni Saccarosio 41,39 15 Altri solidi Neutro 5 Creme Inulina Totale Gli zuccheri sono g 242,48 242,48

158 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine del latte Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 Latte in Polvere scremato 20 11,64 Proteine del siero 10 Panna 35% m.g. 118,25 4,26 Solidi Totali POD P.A.C. 18,61 63,8 4,25 26,58 7,76 19,4 1,86 11, ,83 48,48 0,68 4, Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31, ,5 Rottami di marroni Saccarosio 41,39 15 Altri solidi Neutro 5 Creme Inulina Totale I grassi g ,48 75

159 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine del latte Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 Latte in Polvere scremato 20 11,64 Proteine del siero 10 Panna 35% m.g. 118,25 4,26 Solidi Totali POD P.A.C. 18,61 63,8 4,25 26,58 7,76 19,4 1,86 11, ,83 48,48 0,68 4, Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31, ,5 Rottami di marroni Saccarosio 41,39 15 Altri solidi Neutro 5 Creme Inulina Totale Le proteine del latte g 39,3 242, ,3

160 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine del latte Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 Latte in Polvere scremato 20 11,64 Proteine del siero 10 Panna 35% m.g. 118,25 4,26 Solidi Totali POD P.A.C. 18,61 63,8 4,25 26,58 7,76 19,4 1,86 11, ,83 48,48 0,68 4, Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31, ,5 Rottami di marroni Saccarosio 41,39 15 Altri solidi Neutro 5 Creme Inulina Totale Gli altri solidi g , ,3 30

161 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine del latte Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 Latte in Polvere scremato 20 11,64 Proteine del siero 10 Panna 35% m.g. 118,25 4,26 Solidi Totali POD P.A.C. 18,61 63,8 4,25 26,58 7,76 19,4 1,86 11, ,83 48,48 0,68 4, Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31, ,5 Rottami di marroni Saccarosio 41,39 15 Altri solidi Neutro 5 Creme Inulina Totale ,68 Gli altri solidi g 386,68 242, ,3

162 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine del latte Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 Latte in Polvere scremato 20 11,64 Proteine del siero 10 Panna 35% m.g. 118,25 4,26 Solidi Totali POD P.A.C. 18,61 63,8 4,25 26,58 7,76 19,4 1,86 11, ,83 48,48 0,68 4, Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31, ,5 Rottami di marroni Saccarosio 41,39 15 Altri solidi Neutro 5 Creme Inulina Totale ,68 242,48 75 La dolcezza C.D. 175,29 (il 17,5 % della miscela) 39,3 175,29

163 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine del latte Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 Latte in Polvere scremato 20 11,64 Proteine del siero 10 Panna 35% m.g. 118,25 4,26 Solidi Totali POD P.A.C. 18,61 63,8 4,25 26,58 7,76 19,4 1,86 11, ,83 48,48 0,68 4, Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31, ,5 Rottami di marroni ,29 249,98 Saccarosio 41,39 15 Altri solidi Neutro 5 Creme Inulina Totale ,68 242, ,3 Il potere anticongelante PAC 249,98 (il 25 % della miscela)

164 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine del latte Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 Latte in Polvere scremato 20 11,64 Proteine del siero 10 Panna 35% m.g. 118,25 4,26 Solidi Totali POD P.A.C. 18,61 63,8 4,25 26,58 7,76 19,4 1,86 11, ,83 48,48 0,68 4, Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 30, ,8 13,05 Rottami di marroni ,09 250,53 Saccarosio 41,39 15 Altri solidi Neutro 5 Creme Inulina Totale ,68 242,48 75 Inserisco g 1 di saccarosio Tolgo g 1 di sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 39,3

165 Il PAC (potere anticongelante degli zuccheri) e la temperatura di conservazione del gelato

166 Grammi di acqua distillata cristallizza a 0 C in un tempo (100). Grammi 970 di acqua distillata + grammi 30 grammi di zuccheri sono una (soluzione zuccherina). Questa soluzione necessita di un tempo (150) per cristallizzare a 0 C oppure di temperatura negativa stimabile in - 2,5 C.

167 Rapporto acqua in soluzione zuccherina e temperatura di cristallizzazione Zuccheri in soluzione Temperatura per permettere all acqua in soluzione zuccherina di cristallizzare 3% - 2,5 C 2,5% - 2 C

168 Le miscele alle creme sono soluzioni che presentano una media di g. 250 di zuccheri. (soluzione con g. 25 di zuccheri sta a - 2 C) (Miscele con g. 250 di zuccheri sta a - 20 C) 20 è il numero che dividerà il PAC

169 PAC dei gelati alle creme = 250 : 20 = 12,5 (- 12,5 C temperatura di conservazione dei gelati alle creme)

170 Caratterizzazione della miscela base latte per l ottenimento dei gelati