Benvenuti!! Per crescere in maniera professionale

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1 Benvenuti!! Per crescere in maniera professionale

2 Il corso in sintesi - Materiale didattico = blocco, penna e la dispensa Alla base del gelato alla fin dell evento oltre al diploma di partecipazione una chiavetta USB contenente: sia tutta la presentazione, sia oltre 210 ricette in programmi modificabili di Excel. - Il gelato sarà suddiviso in: creme (gelati base latte) e sorbetti. - I gelati verranno trattati In tre differenti metodologie di lavorazione, I sorbetti in due.

3 La storia della gelateria artigianale

4 Tecniche di produzione del gelato industriale

5 Tecniche di produzione del gelato artigianale = Sistema multimacchine (classico) Pastorizzatore + Mantecatore

6 Tecniche di produzione del gelato artigianale = Sistema macchina combinata Solo la macchina combinata

7 Tecniche di produzione del gelato artigianale = Terza via Pastorizzatore + macchina combinata Novità!

8 Il laboratorio di gelateria artigianale: ciò che necessita per la produzione e la conservazione del gelato.

9 Per la produzione e la corretta conservazione del gelato artigianale nel laboratorio necessitano: Suppellettili e pensili. strutture frigorifere di conservazione. Macchinari di produzione. Strutture frigorifere di produzione. Elettrodomesti industriali. Utensili. Strumenti di misura.

10 Suppellettili e pensili (l arredamento del laboratorio). le scaffalature I tavoli da lavoro Il lavello ( o lavatoi ) I pensili ( o piani a sbalzo ).

11 Gli armadi o scaffalature

12 I tavoli di lavoro

13 Il lavello o lavatoio

14 I pensili o piani a sbalzo

15 Le strutture frigorifere di conservazione. Le strutture frigorifera atte alla conservazione delle materie prime fresche a temperatura positiva; Le strutture frigorifera atte alla conservazione delle materie prime surgelate e dei prodotti finiti a temperatura negativa.

16 Le strutture frigorifere atte alla conservazione delle materie prime fresche a temperatura positiva e negativa

17 Le strutture frigorifera atte alla conservazione del gelato

18 I macchinari di produzione Il pastorizzatore Il tino di maturazione Il mantecatore orizzontale La macchina combinata

19 Il pastorizzatore

20 Il tino di maturazione

21 Il mantecatore orizzontale

22 La macchina combinata

23 Strutture frigorifere di produzione:l abbattitore di temperatura

24 Gi elettrodomestici industriali Il frullatore ad immersione Lo spremi agrumi Il cutter La centrifuga La piastra a induzione

25 Il frullatore ad immersione

26 Lo spremi agrumi

27 Il cutter

28 La centrifuga

29 La piastra a induzione

30 Gi utensili Utensili da taglio Utensili di contenimento Utensili da filtraggio Utensili da mescita

31 Gi strumenti di misura Nel laboratorio di produzione, per ben operare, si necessita anche di alcuni strumenti di misura che ci permettono di ottimizzare il nostro lavoro. Essi sono: la bilancia il rifrattometro.

32 La bilancia

33 Il rifrattometro

34 Che cos è il gelato?

35 Che cos è il gelato? Un buon dolce freddo rinfrescante? Un alimento completo?

36 Esiste il gelato più buono in assoluto, la qualità vincente? Il gusto della gente è lo stesso in tutto il mondo?

37 La qualità può cambiare in relazione a fattori climatici che determinano le tradizioni alimentari dei popoli del mondo. A grandi linee: Zone calde = gelato leggero ricco di zuccheri (dolce). Zone fredde = gelato consistente ricco di grassi (cremoso).

38 CARATTERISTICHE DEL GELATO ARTIGIANALE 38 38

39 LA SUDDIVISIONE DEI PRODOTTI DI GELATERIA IN GELATI E SORBETTI 39 39

40 I GELATI Oltre gli zuccheri possono contenere: - Latte e derivati. - Stabilizzanti. - Uova. - Cacao e altri derivati del cioccolato. - Caffé e derivati. - Frutta secca. - Formaggi. - Prodotti dolciari. - Prodotti alcolici. - Aromi e spezie. 40

41 I SORBETTI Gelati all acqua (sorbetti) Non contengono nè latte nè derivati. Oltre alla frutta, possono contenere alcuni ingredienti utilizzati per la produzione dei gelati alle creme. 41

42 OGGI E DOMANI TRATTEREMO I GELATI IN TRE METODOLOGIE DI LAVORAZIONE 42 42

43 I GELATI SONO ORIGINATI DALLE MISCELE 43 43

44 LA MISCELA = FLUIDO ALIMENTARE 44 44

45 LA MISCELA E COMPOSTA DA 5 COMPONENTI MERCEOLOGICI CHE HANNO FUNZIONI SPECIFICHE AL FINE DELLA QUALITA 45 45

46 I COMPONENTI MERCEOLOGICI SONO: ACQUA ZUCCHERI GRASSI PROTEINE DEL LATTE ALTRI SOLIDI 46 46

47 ACQUA NEL GELATO: In parte ghiaccia (cristallizza) in parte rimane liquida (stato libero). Percentuale di presenza dell acqua nella miscela varia dal 57 al 64% Percentuale media 60% 47 47

48 ZUCCHERI NEL GELATO: Conferiscono: Solidità (sono oltre il 60% dei solidi totali) Dolcezza (esaltazione del sapore) Capacità anticongelante (impediscono a una parte d acqua di cristallizzare). Percentuale di presenza nella miscela dal 22 al 27% 48 48

49 GRASSI NEL GELATO: Conferiscono: Solidità Cremosità (peculiarità qualitativa dei gelati) Percentuale di presenza nella miscela dal 6 al 12% 49 49

50 PROTEINE DEL LATTE NEL GELATO: Conferiscono: Solidità Stabilità (addensano l acqua) Aria (favoriscono l icorporamento d aria del gelato in fase di mantecazione) Percentuale di presenza nella miscela dal 3 al 6% 50 50

51 ALTRI COMPONENTI SOLIDI NEL GELATO: Conferiscono: Solidità Stabilità (se si tratta di stabilizzanti) Caratterizzazione (gli altri solidi sono parte di molti ingredienti caratterizzanti) Percentuale di presenza nella miscela dal 0,5 al 6-7% 51 51

52 A GRANDI LINEE POSSIAMO VISUALIZZARE COSI G DI MISCELA CHE ORIGINA I GELATI PRIMA DELLA MANTECAZIONE COMPONENTI SOLIDI G. 400 ACQUA G

53 A GRANDI LINEE POSSIAMO VISUALIZZARE COSI G DI GELATO QUANDO VIENE ESTRATTO COMPONENTI SOLIDI G. 400 ACQUA CRISTALLIZZATA G. 360 ACQUA ALLO STATO LIBERO G

54 ALTRE CONSIDERAZIONI SUGLI ZUCCHERI: 54 54

55 CARATTERISTICHE DEGLI ZUCCHERI MAGGIORMENTE UTILIZZATI: Tipologia di zucchero Categoria Dolcezza C.D. Potere anticongelante (PAC) Lattosio Disaccaride Saccarosio Disaccaride Monosaccaride Polisaccaride Disaccaride Destrosio Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE Zucchero invertito 55

56 SOLIDITA Fiordilatte Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC Latte fresco pastorizzato 556,83 27,84 19,49 19,49 66,82 4,45 27,84 Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17,70 Proteine concentrate del siero Panna al 35 % materia grassa 187,17 6,74 65,51 4,49 76,74 1,08 6,74 Saccarosio 146,00 146,00 146,00 146,00 146,00 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 46,00 43,70 43,70 8,74 19,67 Destrosio 19,00 18,05 18,05 13,54 32,49 Stabilizzanti creme uso 5 X ,00 5,00 5, ,03 85,00 45,38 5,00 395,41 176,64 250,43 Totale

57 PAC = CAPACITA ANTICONGELANTE Fiordilatte Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC Latte fresco pastorizzato 556,83 27,84 19,49 19,49 66,82 4,45 27,84 Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17,70 Proteine concentrate del siero Panna al 35 % materia grassa 187,17 6,74 65,51 4,49 76,74 1,08 6,74 Saccarosio 146,00 146,00 146,00 146,00 146,00 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 46,00 43,70 43,70 8,74 19,67 Destrosio 19,00 18,05 18,05 13,54 32,49 Stabilizzanti creme uso 5 X ,00 5,00 5, ,03 85,00 45,38 5,00 395,41 176,64 250,43 Totale

58 C.D. = CAPACITA DOLCIFICANTE Fiordilatte Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC Latte fresco pastorizzato 556,83 27,84 19,49 19,49 66,82 4,45 27,84 Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17,70 Proteine concentrate del siero Panna al 35 % materia grassa 187,17 6,74 65,51 4,49 76,74 1,08 6,74 Saccarosio 146,00 146,00 146,00 146,00 146,00 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 46,00 43,70 43,70 8,74 19,67 Destrosio 19,00 18,05 18,05 13,54 32,49 Stabilizzanti creme uso 5 X ,00 5,00 5, ,03 85,00 45,38 5,00 395,41 176,64 250,43 Totale

59 GELATI POTERE ANTICONGELANTE (PAC): PAC Minimo 220 Massimo

60 POTERE DOLCIFICANTE (C.D.): C.D. Minimo 150 Massimo

61 Temperatura di solubilizzazione degli zuccheri nell acqua della miscela: Tipologia di Zucchero Gradi Centigradi Lattosio 25 C Saccarosio 25 C Destrosio 15 C Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 30 C

62 Peso molecolare degli zuccheri utilizzati: Tipologia di Zucchero Peso molecolare Lattosio 350 Saccarosio 342 Destrosio 185 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. (700/1.000) Variabile in relazione della composizione

63 La capacità anticongelante degli zuccheri è inversamente proporzionale al loro peso molecolare Zuccheri monosaccaridi Peso molecolare basso P.A.C. elevato Zuccheri oligosaccaridi Peso molecolare medio P.A.C. medio Zuccheri Polisaccaridi P.A.C. basso Peso molecolare elevato

64 Il PAC (potere anticongelante degli zuccheri) e la temperatura di conservazione del gelato

65 Grammi di acqua distillata cristallizza a 0 C in un tempo (100). Grammi 970 di acqua distillata + grammi 30 grammi di zuccheri sono una (soluzione zuccherina). Questa soluzione necessita di un tempo (150) per cristallizzare a 0 C oppure di temperatura negativa stimabile in - 2,5 C.

66 Rapporto acqua in soluzione zuccherina e temperatura di cristallizzazione Zuccheri in soluzione Temperatura per permettere all acqua in soluzione zuccherina di cristallizzare 3% - 2,5 C 2,5% - 2 C

67 presentano una media di g. 250 di zuccheri. (soluzione con g. 25 di zuccheri sta a - 2 C) (Miscele con g. 250 di zuccheri sta a - 20 C) 20 è il numero che dividerà il PAC

68 PAC dei gelati alle creme = 250 : 20 = 12,5 (- 12,5 C temperatura di conservazione dei gelati alle creme)

69 GLI INGREDIENTI 69 69

70 La tabella merceologica In gelateria, per individuarne facilmente la composizione merceologica, gli ingredienti sono inseriti in una tabella dove sono scomposte in: acqua, zuccheri, grassi, proteine del latte ed altri solidi. Nella tabella inseriamo sia la dolcezza (C.D.) sia la capacità anticongelate (PAC).

71 Tabella merceologica Ingrediente di base Zuccheri Grassi Proteine del latte Altri Solidi C.D. PAC

72 Personalmente suddivido gli ingredienti in: 1) Ingredienti base: sono quelli necessari per ottenere la più semplice delle miscele: il fior di latte. 2) Ingredienti ausiliari: sono quelli che mi permettono di ottenere tutti i gusti caratterizzati.

73 Gli ingredienti base che utilizziamo

74 Tabella merceologica: ingredienti di base Ingrediente di base Zuccheri Latte 5% Latte in polvere scremato 59% Grassi 3,5% Proteine del latte Proteine del latte Altri Solidi C.D. PAC 3,5% 0,8 5 38% 9, ,58 3,6 100% Panna 3,6% 35% 2,4% Saccarosio 100% Zucchero invertito 70% Destrosio 95% S.Glucosio disidratato 25 DE 95% 20% 45% Inulina 100% Stabilizzante 100%

75 Tabella merceologica: ingredienti ausiliari N. 1 Ingrediente di base Zuccheri Tuorlo Proteine del latte 32% Cacao intero Cioccolato bianco Grassi Altri Solidi C.D. PAC 17% 23% 77% 61% 23% 4% ,5 25% 8,5% 0,56 3,5 Mascarpone 1,5% 47% 7,5% 0,24 1,5 Cantucci 45% 10% 40% 45 33,75 Amaretti secchi 80% 1% 18% Nocciola 60% 40% Pistacchio 60% 40% Ricotta pecora Liquore Amaretto 20% 10% 5%

76 Tabella merceologica: ingredienti ausiliari N. 2 Ingrediente di base Zuccheri Grassi Proteine del latte Altri Solidi C.D. PAC Vin Santo 5% 5 50 Marsala secco 8% Caffè liofilizzato 100% Marroni glassati 32% 10% 10% Philadelphia 1% 31% 8% 0,16 1 Latte condensato zuccherato 55% 9% 8% Cioccolato fondente 41% 38,5% ,6% Cannella in polvere 100% Nutella Ferrero 56% 31% Dolce di latte 53% 6% 10% 11%

77 Tabella merceologica: ingredienti ausiliari N. 3 Ingrediente di base Zuccheri Sesamo salsa Succo liquirizia in polvere Proteine del latte 69% Altri Solidi C.D. PAC 31% 20% Mandorla Miele Grassi 80% 50% % 80% Croccante pinolo 37,5% 26,25% 36,25% 24,38 37,5 Torrone granella 52% 27% 14% Yogurt intero 5,6% 3,7% 0,9 5,6 3,7% Zafferano 100% Cannella 100% Chiodi di garofano 100%

78 La premiscelazione degli ingredienti nel secchio o nella caraffa per l ottenimento delle miscele nel sistema shock termico

79 1) Saccarosio (zucchero) perché? E l ingrediente allo stato cristallino che presenta il maggior peso specifico. Fior di latte: Ingredienti Latte fresco Intero Latte in Polvere Magro Proteine del siero Panna al 35% materia grassa Saccarosio Destrosio Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. Stabilizzante Creme uso 5 Totale SACCAROSIO

80 2) Stabilizzante (prodotto semilavorato) perché? E un ingrediente che se immesso da solo nella miscela, a contatto con l acqua del latte e della panna auto gelifica e raggruma. Sciogliendosi di conseguenza con difficoltà. Meglio mescolarlo con il saccarosio. Fior di latte: Ingredienti Latte fresco Intero Latte in Polvere Magro Proteine del siero Panna al 35% materia grassa Saccarosio Destrosio Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. Stabilizzante Creme uso 5 Stabilizzante Creme uso 5 SACCAROSIO Totale

81 3) Proteine concentrate del siero (latte e derivati) perché? Si inumidiscono superficialmente creando dei grumi nella miscela. Meglio mescolarle al saccarosio e stabilizzanti. Fior di latte: Ingredienti Latte fresco Intero Latte in Polvere Magro Proteine del siero Panna al 35% materia grassa Saccarosio Destrosio Proteine del siero Stabilizzante Creme uso 5 SACCAROSIO Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. Stabilizzante Creme uso 5 Totale

82 4) Latte in polvere magro (latte e derivati) perché? Si inumidisce anche esso superficialmente formando dei grumi grossolani e difficilmente solubili. Fior di latte: Ingredienti Latte fresco Intero Latte in Polvere Magro Proteine del siero Panna al 35% materia grassa Saccarosio Destrosio Latte in polvere magro Proteine del siero Stabilizzante Creme uso 5 SACCAROSIO Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. Stabilizzante Creme uso 5 Totale

83 5) Destrosio (zuccheri) perché? Solubilizza facilmente e aiuta ad amalgamare: stabilizzanti, proteine e latte in polvere magro nel saccarosio. Fior di latte: Ingredienti Latte fresco Intero Latte in Polvere Magro Proteine del siero Panna al 35% materia grassa Saccarosio Destrosio Destrosio Latte in polvere magro Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. Proteine del siero Stabilizzante Creme uso 5 SACCAROSIO Stabilizzante Creme uso 5 Totale

84 6) Sciroppo di glucosio disidratato 25 D. E. (zuccheri) perché? E leggermente viscoso e potrebbe formare grumi. Meglio mescolarlo agli altri ingredienti in polvere. Fior di latte: Ingredienti Latte fresco Intero Latte in Polvere Magro Proteine del siero Panna al 35% materia grassa S. Di glucosio dis. 25 D.E. Saccarosio Destrosio Destrosio Latte in polvere magro Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. Proteine del siero Stabilizzante Creme uso 5 SACCAROSIO Stabilizzante Creme uso 5 Totale

85 8) Latte (latte e derivati) perché? E l ingrediente che apporta la maggiore quantità d acqua alla miscela. L acqua ha la funzione di stemperare gli ingredienti in polvere favorendone lo scioglimento. Fior di latte: Ingredienti Latte fresco Intero Latte in Polvere Magro Proteine del siero Latte Panna al 35% materia grassa S. Di glucosio dis. 25 D.E. Saccarosio Destrosio Destrosio Latte in polvere magro Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. Proteine del siero Stabilizzante Creme uso 5 SACCAROSIO Stabilizzante Creme uso 5 Totale

86 9) Panna (latte e derivati) perché? E l ingrediente fluido che apporta una grande quantità di grassi. Deve essere amalgamato e non sbattuto. Fior di latte: Ingredienti Latte fresco Intero Latte in Polvere Magro Panna Proteine del siero Latte Panna al 35% materia grassa S. Di glucosio dis. 25 D.E. Saccarosio Destrosio Destrosio Latte in polvere magro Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. Proteine del siero Stabilizzante Creme uso 5 SACCAROSIO Stabilizzante Creme uso 5 Totale

87 Particolari accorgimenti

88 Cosa è consigliabile evitare per non perdere la qualità!

89 Evitare di mettere prodotti alcolici in fase riscaldamento. Perché? Evaporazione dell alcol e perdita della caratterizzazione esterica. - 5 C

90 Evitare di immettere granelli di torrone,mandorlato e croccante in fase riscaldamento. Perché? Scioglimento degli zuccheri - 5 C

91 PRATICA: produzione nel sistema Shock termico Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Latte fresco pastorizzato 556,83 27,84 19,49 19,49 66,82 4,45 27, ,15 Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17, Proteine concentrate del siero Panna al 35 % materia grassa 187,17 6,74 65,51 4,49 76,74 1,08 6,74 935,85 Saccarosio 146,00 146,00 146,00 146,00 146, Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 46,00 43,70 43,70 8,74 19, Destrosio 19,00 18,05 18,05 13,54 32,49 95 Stabilizzanti creme uso 5 X ,00 5,00 5, ,03 85,00 45,38 5,00 395,41 176,64 250, Fior di latte Ingredienti Totale Nota: il fiordilatte richiede 8 operazioni di pesatura

92 PRATICA: ottimizzazione del sistema Shock termico Premix in polvere Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 3 Latte in polvere scremato ,50 95,00 242,50 23,60 147, Proteine concentrate del siero Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE ,50 218,50 43,70 98, Destrosio ,00 228,00 171,00 410, Inulina 169,00 169,00 169, Stabilizzanti creme uso 5 X ,00 41,00 41, ,00 165, ,00 238,30 656, Totale Nota:produzione del premiscelato (BASE MIA)

93 PRATICA:produzione in scaletta gusto - colore Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Latte fresco pastorizzato 555,71 27,79 19,45 19,45 66,69 4,45 27, ,55 Panna al 35 % materia grassa 187,29 6,74 65,55 4,49 76,79 1,08 6,74 936,45 Saccarosio 137,00 137,00 137,00 137,00 137, Premix 12 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78, Totale ,81 85,00 43,74 25,20 396,75 171,12 250, Fiordilatte Ingredienti Nota: il fiordilatte richiede 4 operazioni di pesatura

94 La premiscelazione degli ingredienti nel secchio o nella caraffa per l ottenimento delle miscele nel sistema shock termico ottimizzato con il premiscelato

95 1) Saccarosio (zucchero) perché? E l ingrediente allo stato cristallino che presenta il maggior peso specifico. Fior di latte: Ingredienti Latte fresco Intero Panna al 35% materia grassa Saccarosio Premix Totale SACCAROSIO

96 2) Premix perché è composto da ingredienti in polvere che presentano peso specifico leggero. Fior di latte: Ingredienti Latte fresco Intero Panna al 35% materia grassa Saccarosio Premix Totale PREMIX SACCAROSIO

97 3) Latte perché? E l ingrediente che apporta la maggiore quantità d acqua alla miscela. L acqua ha la funzione di stemperare gli ingredienti in polvere favorendone lo scioglimento. Fior di latte: Ingredienti Latte fresco Intero Panna al 35% materia grassa Saccarosio Premix Totale LATTE PREMIX SACCAROSIO

98 4) Panna (latte e derivati) perché? E l ingrediente fluido che apporta una grande quantità di grassi. Deve essere amalgamato e non sbattuto. Fior di latte: Ingredienti Latte fresco Intero Panna al 35% materia grassa Saccarosio Premix Totale PANNA LATTE PREMIX SACCAROSIO

99 PRATICA:produzione in scaletta gusto - colore Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Latte fresco pastorizzato 612,86 30,64 21,45 21,45 73,54 4,90 30, ,3 Panna al 35 % materia grassa 50,14 1,81 17,55 1,20 20,56 0,29 1,81 250,7 Saccarosio 17,00 17,00 17,00 17,00 17,00 85 Cioccolato bianco ,00 46,00 8, ,00 122,00 122, Premix 12 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78, Totale ,73 85,00 50,45 45,20 423,38 172,79 250, Cioccolato bianco Ingredienti

100 PRATICA:produzione in scaletta gusto - colore Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Latte fresco pastorizzato 491,11 24,56 17,19 17,19 58,93 3,93 24, ,55 Panna al 35 % materia grassa 50,89 1,83 17,81 1,22 20,86 0,29 1,83 254,45 Saccarosio 138,00 138,00 138,00 138,00 138, Ricotta di pecora 20 7, ,00 74,00 1,12 7, Premix 12 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78, Totale ,67 85,00 55,21 25,20 408,08 171,94 250, Cassata Ingredienti

101 PRATICA:produzione in scaletta gusto - colore Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Latte fresco pastorizzato 546,19 27,31 19,12 19,12 65,54 4,37 27, ,95 Panna al 35 % materia grassa 128,81 4,64 45,08 3,09 52,81 0,74 4,64 644,05 Saccarosio Tuorlo 65,00 20,80 11,05 31, Premix 12 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78, Totale ,23 85,00 42,01 36,25 406,48 173,71 250, Crema vaniglia Ingredienti

102 PRATICA:produzione in scaletta gusto - colore Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Latte fresco pastorizzato 629,37 31,47 22,03 22,03 75,52 5,03 31, ,85 Panna al 35 % materia grassa 25,63 0,92 8,97 0,62 10,51 0,15 0,92 128,15 Saccarosio Zucchero invertito 5,00 3,50 3,50 6,50 9,50 25 Pasta nocciola 9 54,00 36, Premix 12 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78, Totale ,17 85,00 42,44 61,20 425,81 170,28 250, Nocciola Ingredienti

103 PRATICA:produzione in scaletta gusto - colore Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Latte fresco pastorizzato 630,48 31,52 22,07 22,07 75,66 5,04 31, ,4 Panna al 35 % materia grassa 25,52 0,92 8,93 0,61 10,46 0,15 0,92 127,6 Saccarosio Zucchero invertito 2,00 1,40 1,40 2,60 3,80 10 Sale grosso 2,00 2,00 2,00 6,00 10 Pasta pistacchio 9 54,00 36, Premix 12 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78, Totale ,12 85,00 42,48 63,20 425,80 166,39 250, Pistacchio Ingredienti

104 PRATICA:produzione in scaletta gusto - colore Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Latte fresco pastorizzato 543,33 27,17 19,02 19,02 65,20 4,35 27, ,65 Panna al 35 % materia grassa 132,67 4,78 46,43 3,18 54,39 0,76 4,78 663,35 Saccarosio 63,00 63,00 63,00 63,00 63, Zucchero invertito 56,00 39,20 39,20 72,80 106, Cacao 23% 85,00 19,55 65,45 85, Premix 12 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78, Totale ,42 85,00 42,00 90,65 423,07 169,51 280, Cioccolato Ingredienti

105 PRATICA:produzione in scaletta gusto - colore Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Latte fresco pastorizzato 543,49 27,17 19,02 19,02 65,22 4,35 27, ,45 Panna al 35 % materia grassa 188,51 6,79 65,98 4,52 77,29 1,09 6,79 942,55 Saccarosio 138,00 138,00 138,00 138,00 138, Caffè liofilizzato Premix 12 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78, Totale ,24 85,00 43,35 35,20 406,79 172,03 250, Caffè Ingredienti

106 PRATICA:produzione in scaletta gusto - colore Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 570,16 28,51 19,96 19,96 68,42 4,56 28, ,8 5,84 0,21 2,04 0,14 2,39 0,03 0,21 29,2 Saccarosio 124,00 124,00 124,00 124,00 124, Tuorlo 5 16,00 8,50 24, Mascarpone 10 1,50 47,00 7,50 56,00 0,24 1, Vino Marsala secco 3 2,40 2,40 2,40 17, Premix 12 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78, Totale ,90 85,00 47,40 33,70 393,99 159,83 250, Tiramisù Ingredienti Latte fresco pastorizzato Panna al 35 % materia grassa

107 PRATICA:produzione in scaletta gusto - colore Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Latte fresco pastorizzato 497,62 24,88 17,42 17,42 59,71 3,98 24, ,1 Panna al 35 % materia grassa 167,38 6,03 58,58 4,02 68,63 0,96 6,03 836,9 Saccarosio 95,00 95,00 95,00 95,00 95, Cantucci 9 40,50 9,00 36,00 85,50 40,50 30, Vin santo 3 1,50 1,50 1,50 15, Premix 12 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78, Totale ,19 85,00 41,23 61,20 426,62 170,54 250, Cantucci al vin santo Ingredienti

108 PRATICA:produzione in scaletta gusto - colore Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Latte fresco pastorizzato 522,22 26,11 18,28 18,28 62,67 4,18 26, ,1 Panna al 35 % materia grassa 187,78 6,76 65,72 4,51 76,99 1,08 6,76 938,9 Saccarosio Liquore Amaretto 3 6,00 1,50 7,50 6,00 18, Amaretti secchi ,00 18,00 99, Premix 12 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78, Totale ,15 85,00 42,58 44,70 402,44 159,86 250, Amaretto Ingredienti

109 La costruzione della ricetta di un gelato innovativo contenente il 15% di marroni glassati con il 75% di grassi e un potere anticongelante 250 = 25% rispetto al peso

110 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Grassi Proteine del latte Altri solidi Solidi Totali 5 5 Latte fresco Intero Latte in Polvere scremato Proteine del siero Panna 35% m.g. Saccarosio Destrosio Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. Rottami di marroni Neutro 5 Creme 5 Inulina Totale Inserisco gli stabilizzanti g. 5 X g di miscela POD P.A.C.

111 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Grassi Proteine del latte Altri solidi Solidi Totali POD P.A.C Latte fresco Intero Latte in Polvere scremato Proteine del siero Panna 35% m.g. Saccarosio Destrosio Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. Rottami di marroni Neutro 5 Creme 5 Inulina Totale Inserisco i rottami di marroni g. 150, che dovrò conoscere merceologicamente. Rottami di marroni = Grassi 10% - Zuccheri 32% - A. Solidi 10%. Grassi g. 15 Zuccheri g. 48 A. Solidi g. 15

112 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Grassi Proteine del latte Altri solidi Solidi Totali POD P.A.C Latte fresco Intero Latte in Polvere scremato Proteine del siero Panna 35% m.g. Saccarosio Destrosio Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. Rottami di marroni Neutro 5 Creme 5 Inulina Totale Inserisco gli zuccheri. Gli zuccheri totali saranno g. 240/250 con un P.A.C Considero che g. 40/50 verranno apportati sotto forma di lattosio. Ne rimangono g. 200 da inserire tramite: saccarosio, destrosio e sciroppo di glucosio disidratato 25 DE

113 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Grassi Proteine del latte Altri solidi Solidi Totali POD P.A.C Latte fresco Intero Latte in Polvere scremato Proteine del siero Panna 35% m.g. Saccarosio Destrosio Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. Rottami di marroni Neutro 5 Creme 5 Inulina Totale Zuccheri: terrò conto che i rottami di marroni mi hanno fornito g. 48 di zuccheri da intendersi come saccarosio.

114 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Grassi Proteine del latte Altri solidi Solidi Totali POD P.A.C Latte fresco Intero Latte in Polvere scremato Proteine del siero Panna 35% m.g. Saccarosio Destrosio Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. Rottami di marroni Neutro 5 Creme 5 Inulina Totale Zuccheri: i tre zuccheri saranno presenti nelle seguenti percentuali: Saccarosio 70% Destrosio 15% Sciroppo di glucosio disidratato 15%

115 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Grassi Proteine del latte Altri solidi Solidi Totali POD P.A.C Latte fresco Intero Latte in Polvere scremato Proteine del siero Panna 35% m.g. Saccarosio Destrosio Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. Rottami di marroni Neutro 5 Creme 5 15 Inulina Totale Zuccheri da inserire g. 200 Saccarosio = g. 200 : 100 X 70 = g Tengo conto che i rottami di marroni mi forniscono g. 48 di zuccheri da intendersi come saccarosio. Di conseguenza: saccarosio g. 140 g. 48 = g. 92

116 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i , , Grassi Proteine del latte Altri solidi Solidi Totali POD P.A.C. Latte fresco Intero Latte in Polvere scremato Proteine del siero Panna 35% m.g. Saccarosio Destrosio Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. Rottami di marroni Neutro 5 Creme 15 5 Inulina Totale Zuccheri da inserire g. 200 Destrosio = g. 200 : 100 X 15 = g. 30 : 95 X 100 = g. 31,5

117 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31, ,5 Rottami di marroni Grassi Proteine del latte Altri solidi Solidi Totali POD P.A.C. Latte fresco Intero Latte in Polvere scremato Proteine del siero Panna 35% m.g. Saccarosio Neutro 5 Creme 15 5 Inulina Totale 4) Zuccheri da inserire g. 200 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE = g. 200 : 100 X 15 = g. 30 : 95 X 100 = g. 31,5

118 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Latte in Polvere scremato 20 11,64 Proteine del siero 10 Grassi Proteine del latte Altri solidi Solidi Totali POD P.A.C. 7,76 19,4 1,86 11, Latte fresco Intero Panna 35% m.g. Saccarosio Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31, ,5 Rottami di marroni Neutro 5 Creme 5 15 Inulina Totale Latte in polvere magro e proteine del siero. Per garantirmi una buona quantità di proteine, le inserisco sotto forma di: Latte in polvere magro g. 20 Proteine del siero g. 10

119 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Latte in Polvere scremato 20 11,64 Proteine del siero 10 Grassi Proteine del latte Altri solidi Solidi Totali POD P.A.C. 7,76 19,4 1,86 11, Latte fresco Intero Panna 35% m.g. Saccarosio Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31, ,5 Rottami di marroni Neutro 5 Creme Inulina Totale Inulina. L inulina è una fibra vegetale che mi aiuta a rendere asciutto il gelato e ne aumenta la solidità. Inulina g. 10

120 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Latte in Polvere scremato 20 11,64 Proteine del siero 10 Grassi Proteine del latte Altri solidi Solidi Totali POD P.A.C. 7,76 19,4 1,86 11, Latte fresco Intero Panna 35% m.g. Saccarosio Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31, ,5 Rottami di marroni Neutro 5 Creme Inulina Totale Latte e panna (inserimento dei grassi): Il totale della miscela è di g il parziale g. 350 = g. 650 ( da inserire tramite il latte e la panna). Mi sono riproposto di immettere g. 75 di grassi nella miscela, di conseguenza: g. 75 g. 15 (forniti dai marroni) = g. 60

121 La formula di Kramer

122

123 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Grassi Proteine del latte Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 Latte in Polvere scremato 20 11,64 Proteine del siero 10 Panna 35% m.g. 118,25 4,26 Solidi Totali POD P.A.C. 18,61 63,8 4,25 26,58 7,76 19,4 1,86 11, ,83 48,48 0,68 4, Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31, ,5 Rottami di marroni Saccarosio 41,39 15 Altri solidi Neutro 5 Creme Inulina Totale La formula di Kramer Latte da inserire Panna da inserire g. 531,75 g.118,25

124 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Grassi Proteine del latte Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 Latte in Polvere scremato 20 11,64 Proteine del siero 10 Panna 35% m.g. 118,25 4,26 Solidi Totali POD POD 18,61 63,8 4,25 26,58 7,76 19,4 1,86 11, ,83 48,48 0,68 4, Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31, ,5 Rottami di marroni Saccarosio 41,39 15 Altri solidi Neutro 5 Creme Inulina Totale Il totale è g 1.000

125 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Grassi Proteine del latte Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 Latte in Polvere scremato 20 11,64 Proteine del siero 10 Panna 35% m.g. 118,25 4,26 Solidi Totali POD P.A.C. 18,61 63,8 4,25 26,58 7,76 19,4 1,86 11, ,83 48,48 0,68 4, Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31, ,5 Rottami di marroni Saccarosio 41,39 15 Altri solidi Neutro 5 Creme Inulina Totale Gli zuccheri sono g 242,48 242,48

126 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Grassi Proteine del latte Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 Latte in Polvere scremato 20 11,64 Proteine del siero 10 Panna 35% m.g. 118,25 4,26 Solidi Totali POD P.A.C. 18,61 63,8 4,25 26,58 7,76 19,4 1,86 11, ,83 48,48 0,68 4, Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31, ,5 Rottami di marroni Saccarosio 41,39 15 Altri solidi Neutro 5 Creme Inulina Totale I grassi g ,48 75

127 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Grassi Proteine del latte Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 Latte in Polvere scremato 20 11,64 Proteine del siero 10 Panna 35% m.g. 118,25 4,26 Solidi Totali POD P.A.C. 18,61 63,8 4,25 26,58 7,76 19,4 1,86 11, ,83 48,48 0,68 4, Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31, ,5 Rottami di marroni Saccarosio 41,39 15 Altri solidi Neutro 5 Creme Inulina Totale Le proteine del latte g 39,3 242, ,3

128 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Grassi Proteine del latte Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 Latte in Polvere scremato 20 11,64 Proteine del siero 10 Panna 35% m.g. 118,25 4,26 Solidi Totali POD P.A.C. 18,61 63,8 4,25 26,58 7,76 19,4 1,86 11, ,83 48,48 0,68 4, Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31, ,5 Rottami di marroni Saccarosio 41,39 15 Altri solidi Neutro 5 Creme Inulina Totale Gli altri solidi g , ,3 30

129 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Grassi Proteine del latte Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 Latte in Polvere scremato 20 11,64 Proteine del siero 10 Panna 35% m.g. 118,25 4,26 Solidi Totali POD P.A.C. 18,61 63,8 4,25 26,58 7,76 19,4 1,86 11, ,83 48,48 0,68 4, Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31, ,5 Rottami di marroni Saccarosio 41,39 15 Altri solidi Neutro 5 Creme Inulina Totale ,68 Gli altri solidi g 386,68 242, ,3

130 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Grassi Proteine del latte Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 Latte in Polvere scremato 20 11,64 Proteine del siero 10 Panna 35% m.g. 118,25 4,26 Solidi Totali POD P.A.C. 18,61 63,8 4,25 26,58 7,76 19,4 1,86 11, ,83 48,48 0,68 4, Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31, ,5 Rottami di marroni Saccarosio 41,39 15 Altri solidi Neutro 5 Creme Inulina Totale ,68 242,48 75 La dolcezza C.D. 175,29 (il 17,5 % della miscela) 39,3 175,29

131 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Grassi Proteine del latte Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 Latte in Polvere scremato 20 11,64 Proteine del siero 10 Panna 35% m.g. 118,25 4,26 Solidi Totali POD P.A.C. 18,61 63,8 4,25 26,58 7,76 19,4 1,86 11, ,83 48,48 0,68 4, Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31, ,5 Rottami di marroni ,29 249,98 Saccarosio 41,39 15 Altri solidi Neutro 5 Creme Inulina Totale ,68 242, ,3 Il potere anticongelante PAC 249,98 (il 25 % della miscela)

132 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Grassi Proteine del latte Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 Latte in Polvere scremato 20 11,64 Proteine del siero 10 Panna 35% m.g. 118,25 4,26 Solidi Totali POD P.A.C. 18,61 63,8 4,25 26,58 7,76 19,4 1,86 11, ,83 48,48 0,68 4, Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 30, ,8 13,05 Rottami di marroni ,09 250,53 Saccarosio 41,39 15 Altri solidi Neutro 5 Creme Inulina Totale ,68 242,48 75 Inserisco g 1 di saccarosio Tolgo g 1 di sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 39,3

133 LA MISCELA BASE BIANCA - LATTE - NEUTRA

134 Sistema classico o multi macchine = 1. Produzione della miscela base latte con Pastmatic 2. Maturazione della miscela 3. Mantecazione con caratterizzazione a freddo ed eventuali compensazioni

135 Le caratteristiche della miscela base bianca

136 La miscela base bianca deve generare tutti i gelati alle creme ACQUA Minimo Massimo Ingredienti liquidi e solidi 62% 66% COMPONENTI SOLIDI Minimo Massimo 34% 38% 136

137 L acqua nella miscela base bianca ACQUA Minimo Massimo 62% 66% ACQUA Media latte In grammi per g di miscela base 64% g

138 Mille grammi di miscela base bianca a media solidità COMPONENTI SOLIDI G. 360 ACQUA G

139 Mille grammi di miscela base bianca a media solidità COMPONENTI SOLIDI G. 360 ACQUA CRISTALLIZZATA G. 384 ACQUA ALLO STATO LIBERO G

140 I quattro componenti solidi: 140

141 I quattro componenti solidi: Zuccheri Minimo 22% Massimo 24% Minimo 6% Massimo 8% Proteine del latte Minimo 4% Massimo 5% Altri solidi Minimo 0,5% Massimo 1% Grassi 141

142 PRATICA:produzione miscela base bianca Base bianca Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Protein e latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 31,3205 Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 76,63 5,11 31, Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17,70 939,615 Proteine concentrate del siero 12,00 12,00 12,00 375,846 Panna al 35 % materia grassa 136,14 4,90 47,65 3,27 55,82 0,78 4, ,97 Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123, ,82 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 17,00 16,15 16,15 3,23 7,27 532,449 Destrosio 38,00 36,10 36,10 27,08 64, ,18 Stabilizzante creme uso 5 X ,00 5,00 5,00 156, , ,02 5,00 354,09 162,33 250, ,5 Totale

143 La ricetta per g Base bianca Ingredienti Grammi Latte fresco pastorizzato 638,56 Latte in polvere scremato 3 Proteine concentrate del siero 12,00 Panna al 35 % materia grassa 136,14 Saccarosio 123,30 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 17,00 Destrosio 38,00 Stabilizzante creme uso 5 X ,00 Totale 100

144 Conversione della ricetta per g di latte più gli altri ingredienti: tutti gli ingredienti vengono divisi per 638,56 (quantità del latte) e moltiplicati per Base bianca Ingredienti Grammi Base bianca Ingredienti Grammi Latte fresco pastorizzato 638,56 Latte fresco pastorizzato 1.00 Latte in polvere scremato 3 Latte in polvere scremato 47,00 Proteine concentrate del siero 12,00 Proteine concentrate del siero Panna al 35 % materia grassa 136,14 Panna al 35 % materia grassa 207,00 Saccarosio 123,30 Saccarosio 193,00 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 17,00 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 27,00 Destrosio 38,00 Destrosio 6 Stabilizzante creme uso 5 X ,00 Stabilizzante creme uso 5 X ,00 Totale 100 Totale 1561,00

145 Conversione della ricetta per g di latte più gli altri ingredienti Base bianca Ingredienti Grammi Latte fresco pastorizzato Latte in polvere scremato 94 Proteine concentrate del siero 38 Panna al 35 % materia grassa 4.14 Saccarosio 3.86 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE Destrosio Stabilizzante creme uso 5 X1.000 Totale

146 Base bianca CON BASE CREME 100 Ingredienti Grammi Grammi Latte fresco pastorizzato 638, Latte in polvere scremato 12,00 376,00 Panna al 35 % materia grassa 136, ,00 Saccarosio 123, ,00 7,00 219,00 Destrosio 18,00 564,00 Base creme , , ,00 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE Totale

147 Pastorizzazione = metodologia di lavorazione sperimentata per la prima volta dal microbiologo Pasteur Per la conservazione del vino e successivamente dal chimico tedesco Franz Von Soxhlet per il trattamento del Latte.

148 Pastorizzazione del latte 75 C 75 C 4 C

149 Pastorizzazione in gelateria funzioni = 1) Garantire un gelato sicuro dal punto di vista igienico sanitario 2) Conferire alla miscela una lavorazione sia termica sia meccanica che rende più omogeneo il gelato

150 Pastorizzazione della miscela gelato a bassa temperatura (bassa pastorizzazione) 65 C 30 minuti 65 C 4 C

151 Pastorizzazione della miscela gelato ad alta temperatura (alta pastorizzazione) 85 C 85 C 4 C

152 L inserimento degli ingredienti nella vasca di Pastmatic 60 per la bassa pastorizzazione 30 minuti 65 C 30 C 30 C 0,8 3 im a rg o e stn cp ro g a m e vlp in tl te n za ilb S io srca S 65 C 0,4 9 im a r g im a r g 0,6 8 im a r g 0,6 1 Panna 35% m.g. grammi 4.14 Destrosio Sciroppo di glucosio dis. 25 DE Saccarosio grammi 1.20 grammi 54 grammi 3.00 Azionare Pastmatic 60 Latte fresco intero grammi C

153 Cosa è sconsigliabile fare 85 C 85 C Inserire la panna al 35% m.g. in fase di raffreddamento 65 C 4 C

154 Cosa bisognerebbe fare! 85 C 85 C Omogeneizzare la miscela 65 C 4 C

155 Maturazione o riposo della miscela = metodologia di Lavorazione che favorisce l idratazione delle proteine del latte inserite tramite ingredienti solidi

156 Proteine totali nella miscela Base bianca Ingredienti Proteine latte Latte fresco pastorizzato 22,35 Latte in polvere scremato 11,40 Proteine concentrate del siero 12,00 Panna al 35 % materia grassa 3,27 Saccarosio Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE Destrosio Stabilizzante creme uso 5 X1.000 Totale 49,02

157 Proteine inserite tramite ingredienti solidi Base bianca Ingredienti Proteine latte Latte fresco pastorizzato Latte in polvere scremato 11,40 Proteine concentrate del siero 12,00 Panna al 35 % materia grassa Saccarosio Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE Destrosio Stabilizzante creme uso 5 X1.000 Totale 23,40

158 Maturazione = conservazione della miscela in lenta o periodica agitazione alla temperatura di 4 C per un minimo di quattro a un massimo di 72 ore (durata massima del prodotto) Minimo 4 Massimo 72 ore 4 C 4 C

159 PRATICA:produzione in scaletta gusto colore sfruttamento della miscela base bianca

160 PRATICA:produzione in scaletta gusto colore sfruttamento della miscela base bianca Stracciatella Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Miscela base bianca 905,00 208,22 63,35 44,36 4,53 320,45 146,91 226, Panna UHT 35 % materia grassa 8 2,88 28,00 1,92 32,80 0,46 2, Zucchero invertito 15,00 10,50 10,50 19,50 28, ,60 91,35 46,28 4,53 363,75 166,87 257, Totale

161 PRATICA:produzione in scaletta gusto colore sfruttamento della miscela base bianca Panna cotta Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Miscela base bianca ,67 57,40 40,20 4,10 290,35 133,11 205, Pasta panna cotta 9 58,50 4,50 63,00 58,50 58, Latte UHT 54,00 2,92 1,62 1,94 6,48 0,47 2, Panna UHT 35 % materia grassa 36,00 1,30 12,60 0,86 14,76 0,21 1, ,38 71,62 43,00 8,60 374,59 192,28 267, Totale

162 PRATICA:produzione in scaletta gusto colore sfruttamento della miscela base bianca Nocciola Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Miscela base bianca 892,00 205,23 62,44 43,73 4,46 315,85 144,80 223, Pasta nocciola 9 54,00 36, Zuccheri invertito 18,00 12,60 12,60 23,40 34, ,83 116,44 43,73 40,46 418,45 168,20 257, Totale

163 PRATICA:produzione in scaletta gusto colore sfruttamento della miscela base bianca Pistacchio Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Miscela base bianca 895,00 205,92 62,65 43,87 4,48 316,91 145,29 223, Zucchero invertito 15,00 10,50 10,50 19,50 28,50 75 Pasta pistacchio 9 49,50 40, ,42 112,15 43,87 44,98 417,41 164,79 252, Totale

164 PRATICA:produzione in scaletta gusto colore sfruttamento della miscela base bianca Salsa di cioccolato Ingredienti Grammi Grassi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali C.D. PAC 2 Cacao 23% 28 64,40 215, Acqua 469,70 939,4 Destrosio 7 66,50 66,50 49,88 119, Saccarosio 180,30 180,30 180,30 180,30 180,30 360,6 Totale ,40 246,80 215,60 526,80 230, Cioccolato Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC Miscela base bianca ,06 49,00 34,31 3,50 247,86 113,63 175, Salsa di cioccolato 30 74,04 19,32 64,68 158,04 69, Totale ,10 68,32 34,31 68,18 405,90 182,69 265,

165 PRATICA:produzione in scaletta gusto colore sfruttamento della miscela base bianca Tiramisù Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC Miscela base bianca 802,00 184,52 56,14 39,31 4,01 283,98 130,19 200, Pasta tiramisù 9 47,70 5,40 9,90 63,00 47,70 47, Latte UHT 72,00 3,89 2,16 2,59 8,64 0,62 3, Panna UHT 35 % materia grassa 36,00 1,30 12,60 0,86 14,76 0,21 1, ,41 76,30 52,67 4,01 370,38 178,72 253, Totale 5

166 PRATICA:produzione in scaletta gusto colore Sistema Shock termico con utilizzo di zucchero invertito e semilavorati caratterizzanti

167 PRATICA:produzione in scaletta gusto colore Sistema Shock termico con utilizzo di zucchero invertito e semilavorati caratterizzanti Cocco Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Latte fresco pastorizzato 528,73 26,44 18,51 18,51 63,45 4,23 26, ,65 Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17, Proteine concentrate del siero Panna al 35 % materia grassa 164,27 5,91 57,49 3,94 67,35 0,95 5,91 821,35 Saccarosio 84,00 84,00 84,00 84,00 84, Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 65,00 61,75 61,75 12,35 27, Zuccheri invertito 23,00 16,10 16,10 29,90 43, Pasta cocco 9 45,00 9,00 27,00 81,00 45,00 45, Stabilizzanti creme uso 5 X ,00 5,00 5, ,90 85,00 43,85 32,00 417,75 179,26 250, Totale

168 PRATICA:produzione in scaletta gusto colore Sistema Shock termico con utilizzo di zucchero invertito e semilavorati caratterizzanti Zabaione Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Latte fresco pastorizzato 53 26,50 18,55 18,55 63,60 4,24 26, Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17, Proteine concentrate del siero Panna al 35 % materia grassa 177,00 6,37 61,95 4,25 72,57 1,02 6, Saccarosio 62,00 62,00 62,00 62,00 62, Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 73,00 69,35 69,35 13,87 31, Zuccheri invertito 23,00 16,10 16,10 29,90 43, Pasta alcolica zabaione 9 63,00 4,50 4,50 72,00 45,00 63, Stabilizzanti creme uso 5 X ,00 5,00 5, ,02 85,00 44,20 9,50 399,72 158,86 250, Totale

169 PRATICA:produzione in scaletta gusto colore Sistema Shock termico con utilizzo di zucchero invertito e semilavorati caratterizzanti Nocciola Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Latte fresco pastorizzato 652,70 32,64 22,84 22,84 78,32 5,22 32, ,5 Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17, Proteine concentrate del siero Panna al 35 % materia grassa 23,30 0,84 8,16 0,56 9,55 0,13 0,84 116,5 Saccarosio 132,00 132,00 132,00 132,00 132, Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 28,00 26,60 26,60 5,32 11, Zuccheri invertito 29,00 20,30 20,30 37,70 55, Pasta nocciola 9 54,00 36, Stabilizzanti creme uso 5 X ,00 5,00 5, ,07 85,00 44,80 41,00 400,88 183,21 250, Totale

170 PRATICA:produzione in scaletta gusto colore Sistema Shock termico con utilizzo di zucchero invertito e semilavorati caratterizzanti Gianduia Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Latte fresco pastorizzato 614,44 30,72 21,51 21,51 73,73 4,92 30, ,2 Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17, Proteine concentrate del siero Panna al 35 % materia grassa 78,56 2,83 27,50 1,89 32,21 0,45 2,83 392,8 Saccarosio 118,00 118,00 118,00 118,00 118, Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 27,00 25,65 25,65 5,13 11, Zuccheri invertito 27,00 18,90 18,90 35,10 51, Pasta gianduia 9 18,00 36,00 31,50 85,50 18,00 18, Stabilizzanti creme uso 5 X ,00 5,00 5, ,80 85,00 44,79 36,50 398,09 184,43 250, Totale

171 PRATICA:produzione in scaletta gusto colore Sistema Shock termico con utilizzo di zucchero invertito e semilavorati caratterizzanti Caffè Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Latte fresco pastorizzato 515,71 25,79 18,05 18,05 61,89 4,13 25, ,55 Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17, Proteine concentrate del siero Panna al 35 % materia grassa 191,29 6,89 66,95 4,59 78,43 1,10 6,89 956,45 Saccarosio Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 65,00 61,75 61,75 12,35 27, Zuccheri invertito 23,00 16,10 16,10 29,90 43, Pasta caffè 9 58,50 4,50 63,00 58,50 58, Stabilizzanti creme uso 5 X ,00 5,00 5, ,72 85,00 44,04 9,50 395,26 178,81 250, Totale

172 PRATICA:produzione in scaletta gusto colore Sistema Shock termico con utilizzo di zucchero invertito e semilavorati caratterizzanti Noce Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Latte fresco pastorizzato 614,44 30,72 21,51 21,51 73,73 4,92 30, ,2 Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17, Proteine concentrate del siero Panna al 35 % materia grassa 78,56 2,83 27,50 1,89 32,21 0,45 2,83 392,8 Saccarosio 105,00 105,00 105,00 105,00 105, Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 44,00 41,80 41,80 8,36 18, Zuccheri invertito 23,00 16,10 16,10 29,90 43, Pasta noce 9 31,50 36,00 18,00 85,50 31,50 31, Stabilizzanti creme uso 5 X ,00 5,00 5, ,65 85,00 44,79 23,00 398,44 182,96 250, Totale

173 La miscela base latte non è un prodotti finito ma deve originare tutte le qualità di gelati alle creme per caratterizzazione a freddo, in alcuni casi anche con l utilizzo di prodotti semilavorati in pasta 173

174 Le paste semilavorate non hanno un unica composizione merceologica ma sono, almeno a grandi linee, divisibili in sei differenti categorie (famiglie) 174

175 TECNICHE DI COMPENSAZIONE Per attuare la compensazione dobbiamo sapere come sono mediamente composti i prodotti semilavorati in pasta

176 COMPOSIZIONE MERCEOLOGICA MEDIA DEI PRODOTTI SEMILAVORATI IN PASTA Prodotto semilavorato In pasta zuccheri Zuccherino 65% Alcolico zuccherino 70% Medio zuccherino 50% Oleoso grassi Proteine Altri solidi POD PAC 5% % 5% % 30% % 45% 0 0 Medio oleoso 20% 40% 35% Complesso 35% 40% 20% 35 35

177 CATEGORIA DI APPARTENENZA DEI PRODOTTI SEMILAVORATI IN PASTA Zuccherino Medio zuccherino Alcolico zuccherino Oleoso Caffè - caramello - liquirizia - menta panna cotta - vaniglia - zuppa inglese biscottino puffo dolce di latte viola gomma da masticare cannella meringata rinforzi panna Cassata - cocco - castagna - crema di nocciole torrone croccantino al rhum crema di nocciole - amaretto Malaga - tirami su - zabaione Cioccolato - nocciola - gianduia amaro - pistacchio puro - pinolo - mandorla pura, arachide Medio oleoso Gianduia con nocciole a quarti (Bacio) - gianduia medio amaro Complesso Cioccolato bianco - gianduia dolce - noce - pistacchio non puro

178 Se non siamo in possesso della scheda tecnica, come si individua la merceologia di un prodotto semilavorato?

179 Lettura dell etichetta delle sei principali tipologie di prodotti semilavorati in pasta

180 Prodotti semilavorati zuccherini in etichetta compare questa dicitura: Prima voce; zucchero oppure sciroppo di zucchero oppure sciroppo di glucosio.

181 Prodotti semilavorati medio - zuccherini in etichetta compare questa dicitura: Prima voce; granella di torrone oppure amaretto oppure canditi misti oppure cocco rapè.in seconda voce: zucchero oppure sciroppo di zucchero oppure sciroppo di glucosio.

182 Prodotti semilavorati alcolici zuccherini in etichetta compare questa dicitura: Dalla terza voce; alcol oppure vino liquoroso oppure vino marsala oppure vino malaga.

183 Prodotti semilavorati oleosi in etichetta compare questa dicitura: Prima voce una qualità di frutta secca e basta ( esempio nocciola ). Oppure in prima voce cacao e in seconda voce nocciola oppure in prima voce nocciola e in seconda voce cacao oppure oli vegetali.

184 Prodotti semilavorati medio oleosi in etichetta compare questa dicitura: in prima voce cacao o nocciola, in seconda voce cacao o nocciola o oli vegetali e i terza voce uno zucchero ( zucchero, sciroppo di zucchero, sciroppo di glucosio ).

185 Prodotti semilavorati complessi in etichetta compare questa dicitura: Prima voce cacao o nocciola in seconda voce uno zucchero ( zucchero, sciroppo di zucchero, sciroppo di glucosio ) in terza voce cacao o nocciola oppure oli vegetali.

186 TECNICA DI COMPENSAZIONE

187 Prodotti semilavorati zuccherini: aggiungere 60% di latte U.H.T rispetto al peso della pasta. 40% di panna U.H.T rispetto al peso della pasta.

188 Prodotti semilavorati medio - zuccherini:aggiungere 50% di latte U.H.T rispetto al peso della pasta. 25% di panna U.H.T rispetto al peso della pasta.

189 Prodotti semilavorati alcolici zuccherini: aggiungere 100% di latte U.H.T rispetto al peso della pasta. 50% di panna U.H.T rispetto al peso della pasta.

190 Prodotti semilavorati oleosi: aggiungere 20% di zucchero invertito rispetto al peso della pasta ( solo per la nocciola ) 15% di zucchero invertito rispetto al peso della pasta

191 Prodotti semilavorati medio oleosi: aggiungere 7% di zucchero invertito rispetto al peso della pasta

192 Prodotti semilavorati complessi: Nessuna compensazione.

193 METODOLOGIE A CONFRONTO: SISTEMA MULTI MACCHINE E SISTEMA TRITTICO

194 SISTEMA MULTI MACCHINE Produzione di importanti quantitativi di miscela. Pastorizzazione (per conferire alla miscela sia garanzia igienica sanitaria sia omogeneità). Maturazione (12-72 ore) per favorire la completa idratazione delle proteine.

195 OTTIMIZZAZIONE DEL SISTEMA MULTI MACCHINE Produrre in grandi quantitativi tutte le miscele in singola pastorizzazione (già caratterizzate e perfettamente bilanciate). Oltre al mantecatore. necessitano molti pastorizzatori e tini di maturazione.

196 OTTIMIZZAZIONE DEL SISTEMA MULTI MACCHINE Omogeneizzando si evita la (separazione o affioramento) tensione superficiale tra acqua e grassi in fase di maturazione.

197 QUANDO CONVIENE QUESTO SISTEMA 2 pastorizzatori + 1 omogeneizzatore + 1 tino di maturazione + 1 mantecatore Produzione di due miscele basi complementari 1(ricca di zuccheri e povera di grassi) 2 (ricca di grassi e povera di zuccheri) + produzione della miscela di cioccolato.

198 LA MIA SCELTA NEL 1985 Trittico (1015) Gelmatic (1015) Pastorizzatore Pastorizzatore Tino di maturazione

199 CIO CHE SI AFFERMA E DOCUMENTABILE

200 MINIMA OTTIMIZZAZIONE SISTEMA MULTI MACCHINE = PRODUZIONE 3 MISCELE 1) Miscela base bianca ricca di zuccheri povera di grassi. 2) Miscela base bianca ricca di grassi povera di zuccheri. 3) Miscela di cioccolato in singola pastorizzazione. Libro PRODOTTO GELATO edito FINEDIT anno 1999 pagina 124.

201 UNA RIFLESSIONE Le metodologie sopra descritte sono, sicuramente, valide entrambe. La scelta di una filosofia operativa rispetto a un altra potrà, indubbiamente, dare vita a risultati diversi, ma va sottolineato che l impiego di materie prime e prodotti semilavorati certamente più evoluti rispetto al passato riesce a ridurre la forbice tra quelle che un tempo sarebbero state differenze consistenti. Estratto dal libro IL GELATO DI ANGELO GRASSO edito EDITRADE anno 2005 pagina 79.

202 CONCLUSIONI ANALITICHE DEL SISTEMA 1)Produzione di importanti quantitativi di miscela (per produzioni elevate). 2)Ottima Idratazione nell acqua delle proteine immesse tramite latte in polvere e proteine del latte.

203 SISTEMA TRITTICO 1974 (GENESIO BRAVO) Dosaggio, miscelazione e pastorizzazione di tutti gli ingredienti che compongono ogni singolo gusto nel massimo rispetto della qualità sia palatabile sia igienica sanitaria.

204 SISTEMA TRITTICO 1)Riscaldamento della miscela (85/90 C) nella vasca superiore. 2)Raffreddamento rapido ed ininterrotto nel cilindro di mantecazione shock termico (4 C). 3)Produzione del gelato (-7/-11 C).

205 SISTEMA TRITTICO 1)Svantaggio: le proteine del latte vengono idratate per l 85% (prove effettuate). 2)Per ovviare al problema è sufficiente (nella costruzione delle ricette) aumentare la quantità di siero proteine del 10/15%.

206 TRITTICO DAL 1974 PER SODDISFARE LE ESIGENZE DEI MIGLIORI ARTIGIANI

207 CONCLUSIONE ANALITICHE TRA I DUE SISTEMI

208 L OFFERTA COMMERCIALE DI CHI ESCLUDE TRITTICO, PREVEDE: PASTORIZZATORE + MANTECATORE

209 L ANALISI VALUTA TRE ASPETTI CHE DENOMINIAMO QUALITA : 1) Qualità (intesa come sicurezza sanitaria) 2) Qualità (intesa come bontà e bella struttura) 3) Qualità (intesa come costi e spese di gestione)

210 QUALITA INTESA COME SICUREZZA IGIENICA SANITARIA

211 Sistema Trittico : Velocità nella fase di raffreddamento Trittico : La qualità della pastorizzazione non è data tanto dalla velocità del riscaldamento 85 C, ma bensì da quella del raffreddamento rapido ed ininterrotto. Nel Trittico il raffreddamento è ininterrotto. Il tempo che impiega la miscela a raggiungere dagli 85 C, i 4 C è di circa 3 minuti. 3 minuti Sistema multi macchine: Velocità nella fase di raffreddamento Nel sistema multi macchine,una quantità media di 60 chilogrammi di miscela, impiega, nel pastorizzatore, oltre 60 minuti per essere raffreddata (quando tutto va bene). 60 minuti

212 Sistema Trittico : Utilizzo di qualsiasi ingrediente Nel sistema Trittico : è possibile l utilizzo di qualsiasi ingrediente anche a freddo. Tutto viene pastorizzato e il gelato è sempre sicuro. Sistema multi macchine: Utilizzo a freddo di ingredienti poco sicuri Nel sistema multi macchine la caratterizzazione avviene a freddo. La miscela e il gelato conseguente sono a rischio dal punto di vista igienico sanitario carica batterica alta.

213 Sistema Trittico : Nessun passaggio esterno di lavorazione Nel Trittico : La miscela raggiunge il cilindro di mantecazione dalla vasca superiore tramite il condotto interno. Massima sicurezza igienica sanitaria Sistema multi macchine: Passaggi esterni e manipolazioni a freddo Nel sistema multi macchine La miscela è estratta dal rubinetto del pastorizzatore, successivamente viene pesata e completata a freddo con ingredienti freschi e semilavorati.

214 Sistema Trittico : Lavaggio completo e quotidiano di una sola macchina Trittico : tutto si smonta e si lava con facilità Nella vasca superiore l acqua per il lavaggio può raggiungere i 115 C.In pratica si sterilizza. Sistema multi macchine: Lavaggio di due macchine (spesso il pastorizzatore dopo tre giorni). Nel sistema multi macchine le macchine da lavare sono almeno due (mantecatore e pastorizzatore). Il vero problema è il pastorizzatore. Nei periodi in cui il lavoro cala e la miscela rimane nella vasca per 72 ore. Viene lavato il rubinetto d erogazione ad ogni fuoriuscita della miscela? 115 C

215 QUALITA INTESA COME BONTA E BELLA STRUTTURA DEL GELATO

216 Sistema Trittico : Bilanciatura perfetta di ogni gusto Trittico : singole ricettazioni (ogni gusto è perfettamente bilanciato) = Struttura perfetta in vetrina. Sistema multi macchine: Bilanciatura approssimativa Sistema multi macchine : caratterizzazione e compensazioni a freddo di una miscela base bianca. Impossibile equilibrare perfettamente ogni gusto. Firodilatte P.A.C. Percentuali 250 Menta P.A.C. Percentuali 250 Nocciola P.A.C. Percentuali 250 Firodilatte P.A.C. Percentuali 250 Menta P.A.C. Percentuali 290 Nocciola P.A.C. Percentuali 210

217 Sistema Trittico :. Stabilizzazione completa della miscela Trittico : In ogni gusto, la stabilizzazione è garantita per tutta la totalità della miscela (0,5%) = gelato stabile per tempi lunghi. Stabilizzante per miscele alle creme 5 Totale 5, Sistema multi macchine: Miscela destabilizzata Sistema multi macchine: gli stabilizzanti non interagiscono sugli ingredienti; sia caratterizzanti sia di compensazione = gelato instabile in tempi brevi. caratterizzazione e compensazioni a freddo di una miscela base bianca. Impossibile equilibrare perfettamente ogni gusto. Stabilizzante per miscele alle creme 5 Totale 5, Pasta caratterizzante Grammi Pasta menta 10 Latte 20 Miscela di menta Latte Grammi 1.30

218 Sistema Trittico :. Stabilizzazione adeguata della miscela Trittico : se in alcuni gusti utilizzo il tuorlo, posso ridurre la quantità dello stabilizzante = gelato stabilizzato correttamente in relazione alle caratteristiche dei componenti. Tuorlo Stabilizzante per miscele alle creme uso 5 Totale 8 3, Sistema multi macchine: Stabilizzazione inadeguata della miscela Sistema multi macchine: se in alcuni gusti inserisco tuorlo pastorizzato è impossibile togliere lo stabilizzante = eccessiva emulsione difetti strutturali del gelato.

219 Sistema Trittico : Utilizzo di qualsiasi ingrediente Trittico : utilizzo di qualsiasi ingrediente anche difficilmente solubile, esempio: mascarpone, cacao, prodotti dolciari ecc. = miscela strutturalmente omogenea. Sistema multi macchine: Difficile utilizzo di ingredienti poco solubili Sistema multi macchine : caratterizzazione a freddo. Impossibile sciogliere qualsiasi ingrediente = miscela strutturalmente eterogenea.

220 Sistema Trittico : Ottimale solubilizzazione delle paste oleose Trittico : tutti i semilavorati (anche in pasta oleosa) si sciolgono completamente = miscela strutturalmente omogenea e riduzione dei difetti del gelato. PASTA NOCCIOLA PASTA GIANDUIA Sistema multi macchine: Difficile utilizzo delle paste oleose sedimentate Sistema multi macchine : caratterizzazione a freddo. Alcuni semilavorati in pasta si sciolgono con difficoltà = il gelato presenta difetti strutturali.

221 Sistema Trittico : Ottimale solubilizzazione dei semilavorati in polvere Trittico : tutti i semilavorati (anche in polvere) si sciolgono completamente = miscela strutturalmente omogenea e riduzione dei difetti del gelato. LIQUIRIZIA IN POLVERE MASCARPONE IN POLVERE Sistema multi macchine: Difficile utilizzo dei semilavorati caratterizzanti in polvere Sistema multi macchine : caratterizzazione a freddo. Alcuni semilavorati in polvere si sciolgono con difficoltà = il gelato si presenta sabbioso.

222 Sistema Trittico : Shock termico raffreddamento rapido 85 C Trittico : le particelle di grasso non hanno il tempo di affiorare = gelato opaco. 3 minuti 4 C Sistema multi macchine: Affioramento dei grassi in fase di maturazione Nel sistema multi macchine è necessario omogeneizzare per evitare il procrastinarsi della tensione superficiale tra acqua e grassi = gelato lucido in vetrina.

223 PRESERVARE LA STRUTTURA DEL GELATO TRAMITE IL CORRETTO UTILIZZO DELL ABBATTITORE DI TEMPERATURA.

224 L importanza dell abbattitore di temperatura nella produzione del gelato artigianale.

225 Se appena mantecata la vaschetta di gelato viene posizionata nel conservatore...

226 dobbiamo considerare che contiene circa grammi 1000 di acqua allo stato libero ( liquida ).

227 20 vaschette di gelato = grammi di acqua allo stato libero ( liquida ).

228

229 -18 C -9 C

230 -18 C -16 C -9 C

231 -18 C -16 C -14 C -9 C

232 -18 C -16 C -14 C -12 C -9 C

233 -18 C -16 C -14 C -12 C -10 C -9 C

234 -18 C -16 C -14 C -12 C -10 C -8 C -9 C

235 -9 C -8 C

236 -8 C -9 C

237 -40 C

238 SORBETTI DI FRUTTA

239 COME I GELATI ANCHE I SORBETTI SONO ORIGINATI DALLE MISCELE

240 LA MISCELA = FLUIDO ALIMENTARE

241 LA MISCELA PER I SORBETTI E COMPOSTA DA 3 COMPONENTI MERCEOLOGICI CHE HANNO FUNZIONI SPECIFICHE AL FINE DELLA QUALITA

242 I COMPONENTI MERCEOLOGICI SONO: ACQUA ZUCCHERI ALTRI SOLIDI

243 ACQUA NEL SORBETTO: In parte ghiaccia (cristallizza) in parte rimane liquida (stato libero). Percentuale di presenza dell acqua nella miscela varia dal 67 al 73% Percentuale media 70%

244 ZUCCHERI NEL SORBETTO: Conferiscono: Solidità (sono oltre il 85% dei solidi totali) Dolcezza (esaltazione del sapore) Capacità anticongelante (impediscono a una parte d acqua di cristallizzare). Percentuale di presenza nella miscela SORBETTO dal 26 al 32%

245 ALTRI COMPONENTI SOLIDI NEL SORBETTO: Conferiscono: Solidità gli altri solidi sono fibre vegetali sia contenute nella frutta sia immesse (inulina) Stabilità (se si tratta di stabilizzanti addensanti) gli altri solidi sono parte di molti ingredienti caratterizzanti) Percentuale di presenza nella miscela dal 1 al 5%

246 A GRANDI LINEE POSSIAMO VISUALIZZARE COSI G DI MISCELA CHE ORIGINA I SORBETTI PRIMA DELLA MANTECAZIONE COMPONENTI SOLIDI G. 300 ACQUA G. 700

247 A GRANDI LINEE POSSIAMO VISUALIZZARE COSI G SORBETTO COMPONENTI SOLIDI G. 300 ACQUA ALLO STATO LIBERO G. 280 ACQUA CRISTALLIZZATA G. 420

248 GLI INGREDIENTI

249 ANCHE NEL CASO DEL SORBETTO GLI INGREDIENTI SONO DIVISIBILI IN Ingredienti di base (quelli che ci permettono di ottenere soltanto un sorbetto all acqua) Ingredienti caratterizzanti (quelli che ci permettono di ottenere svariate qualità di sorbetti la loro principale caratteristica deve essere quella di non contenere sia latte sia derivati) NO!

250 GLI INGREDIENTI DI BASE

251 TABELLA MERCEOLOGICA INGREDIENTI DI BASE Ingrediente Acqua Acqua 100 % Saccarosio Zuccheri Grassi Proteine del latte Altri Solidi C.D. PAC 100 % Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 5% 95 % Destrosio 5% 95 % Zucchero invertito 30 % 70 % 130 % 190 Inulina 100 % Stabilizzante frutta uso 3 X % 251

252 FRUTTA INGREDIENTE CARATTERIZZANTE Ingrediente Acqua Zuccheri Frutta 90 % 9% Grassi Proteine del latte Altri Solidi C.D. PAC 1% 10 12,6 252

253 FRUTTA A LIVELLO OTTIMALE DI MATURAZIONE UTTO ACERBO CTINE INTERAGISCONO ME GELIFICANTI = UTTO DURO. UTTOSIO ALLO STATO ORFO = UTTO ACIDO SENZA SAPORE. FRUTTO MATURO PECTINE PERDONO CAPACITA GELIFICANTE = FRUTTO MORBIDO E GROSSO. FRUTTOSIO FERMENTA = FRUTTO SAPORITO. 253

254 DUE METODOLOGIE PER LA PRODUZIONE DEI SORBETTI DI FRUTTA ODOLOGIA CLASSICA METODOLOGIA SCIROPPO DI ZUCCHERI ste nell assemblare a freddo tutti gredienti. Consiste nel produrre una soluzione Zuccherina addensata che viene unita a frutta, acqua e inulina. 254

255 IL POTERE ANTICONGELANTE E LA DOLCEZZA DEL SORBETTO 255

256 SORBETTI POTERE ANTICONGELANTE (PAC): PAC Minimo 275 Massimo

257 SORBETTI POTERE DOLCIFICANTE (C.D.): C.D. Minimo 200 Massimo

258 COSTRUZIONE DELLA RICETTA PER SORBETTO NELLA METODOLOGIA CLASSICA Mi prefiggo due obbiettivi da raggiungere nella miscela 1. Il potere anticongelante (PAC) che dovrà essere 312,5 2. La solidità totale che dovrà essere il 33% per g di miscela g

259 Frutta Contenuto zuccherino a livello ottimale di maturazione Fibre solubili in percentuale C.D. PAC Percentuale di presenza di frutta consigliata nella miscela Ananas 14% 1% 15,4% 19,6% 40% Arancia 8% 1,6% 8,8% 11.2% 40% Banana 18% 1,8% 19,8% 25,2% 40% Fico 12% 2% 13,2% 16,8% 40% Fico d India 13% 5% 14,3% 18,2% 40% Fragola 8% 1,6% 8,8% 11,2% 40% Kiwi 9% 2,2% 9,9% 12,6% 40% Lampone 7% 3,4% 7,7% 9,8% 40% Limone 4% 0,5% 4,4% 5,6% 20% Loto o (Kaki) 16% 2,5% 17,6% 22,4% 40% Mandarino 14% 1,7% 15,4% 19,6% 45% Mela 10% 3% 11% 14% 40% Melone 9% 0,7% 9,9% 12,6% 40% Mirtillo 6% 3,1% 6,6% 8,4% 35% Papaia 7% 2,3% 7,7% 9,8% 40% Pera 9% 3,8% 9,9% 12,6% 40% Pesca 9% 2% 9,9% 12,6% 40% Pompelmo 6% 1,6% 6,6% 8,4% 40%

260 COSTRUZIONE DELLA RICETTA PER SORBETTO NELLA METODOLOGIA CLASSICA Come qualità esemplificativa scelgo il sorbetto di fragola. Per prima cosa dovrò conoscerne la composizione merceologica, La dolcezza (C.D.) e il potere anticongelante (PAC) Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali Polpa fragola 10 8,00 1,60 9, C.D. PAC 8,80 11,20

261 Miscela di fragola Frutta 40 % PAC 312,5 Solidità 33 % (grammi 330) Fragola Ingredienti Polpa fragola Acqua Stabilizzante frutta uso 3 X Destrosio Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE Saccarosio Inulina Totale Grammi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali C.D. PAC

262 Miscela di fragola Frutta 40 % PAC 312,5 Solidità 33 % (grammi 330) 1- Inserisco la polpa di fragola g. 400 (questa è la quantità che per esperienza caratterizza a sufficienza il sorbetto). La polpa di fragola apporta un PAC 44,8 Fragola Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali C.D. PAC Polpa fragola 40 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80 Acqua Stabilizzante frutta uso 3 X Destrosio Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE Saccarosio Inulina Totale

263 Miscela di fragola Frutta 40 % PAC 312,5 Solidità 33 % (grammi 330) 2 Inserisco gli stabilizzanti g 3 Fragola Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali C.D. PAC Polpa fragola 40 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80 3,00 3,00 Acqua Stabilizzante frutta uso 3 X Destrosio Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE Saccarosio Inulina Totale 3,00

264 Miscela di fragola Frutta 40 % PAC 312,5 Solidità 33 % (grammi 330) Considero g. 300 di zuccheri totali nella miscela. Grammi 300 g 32 (zuccheri apportati dalla fragola) = g 268 (zuccheri da inserire) Destrosio = 20 % Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE = 20% Per il momento non considero il saccarosio. Fragola Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali C.D. PAC Polpa fragola 40 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80 3,00 3,00 Acqua Stabilizzante frutta uso 3 X Destrosio Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE Saccarosio Inulina Totale 3,00

265 Miscela di fragola Frutta 40 % PAC 312,5 Solidità 33 % (grammi 330) Destrosio = 268 : 100 X 20 = 53,6 Destrosio = 53,6 : 95 X 100 = g 56,42 Fragola Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali C.D. PAC Polpa fragola 40 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80 3,00 3,00 40,20 96,48 Acqua Stabilizzante frutta uso 3 X ,00 Destrosio 56,42 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE Saccarosio Inulina Totale 53,6 53,6

266 Miscela di fragola Frutta 40 % PAC 312,5 Solidità 33 % (grammi 330) Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE = 268 : 100 X 20 = 53,6 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE = 53,6 : 95 X 100 = g 56,42 Fragola Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali C.D. PAC Polpa fragola 40 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80 3,00 3,00 Acqua Stabilizzante frutta uso 3 X ,00 Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 56,42 53,60 53,60 10,72 24,12 Saccarosio Inulina Totale

267 Miscela di fragola Frutta 40 % PAC 312,5 Solidità 33 % (grammi 330) Il PAC voluto è 312,5 quello attuale del parziale miscela (165,40) = 147,1 (quantità di saccarosio da inserire) Fragola Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali C.D. PAC Polpa fragola 40 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80 3,00 3,00 Acqua Stabilizzante frutta uso 3 X ,00 Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 56,42 53,60 53,60 10,72 24,12 Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10 Inulina Totale 312,50

268 Miscela di fragola Frutta 40 % PAC 312,5 Solidità 33 % (grammi 330) Valutiamo la solidità, totale solidi voluti g ,70 = 34,30 (quantità d inulina da inserire per raggiungere g 330). Fragola Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali C.D. PAC Polpa fragola 40 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80 3,00 3,00 Acqua Stabilizzante frutta uso 3 X ,00 Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 56,42 53,60 53,60 10,72 24,12 Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10 Inulina 34,30 Totale 34,30 34, ,50

269 Miscela di fragola Frutta 40 % PAC 312,5 Solidità 33 % (grammi 330) Il totale miscela è g il parziale g 697,24 = g 302,76 (acqua da inserire per completare la ricetta) Fragola Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali C.D. PAC Polpa fragola 40 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80 Acqua 302,76 3,00 3,00 Stabilizzante frutta uso 3 X ,00 Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 56,42 53,60 53,60 10,72 24,12 Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10 Inulina 34,30 Totale 34,30 34, ,50

270 Miscela di fragola Frutta 40 % PAC 312,5 Solidità 33 % (grammi 330) Totale g Zuccheri g 286,30 (28,6%) Fragola Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali C.D. PAC Polpa fragola 40 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80 Acqua 302,76 3,00 3,00 Stabilizzante frutta uso 3 X ,00 Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 56,42 53,60 53,60 10,72 24,12 Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10 Inulina 34,30 Totale 1,00 34,30 286,30 34, ,50

271 Miscela di fragola Frutta 40 % PAC 312,5 Solidità 33 % (grammi 330) Totale g Altri solidi g 43,70 (4,4%) Fragola Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali C.D. PAC Polpa fragola 40 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80 Acqua 302,76 3,00 3,00 Stabilizzante frutta uso 3 X ,00 Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 56,42 53,60 53,60 10,72 24,12 Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10 Inulina 34,30 Totale 1,00 286,30 34,30 34,30 43, ,50

272 Miscela di fragola Frutta 40 % PAC 312,5 Solidità 33 % (grammi 330) Totale g Solidi Totali g 330 (33%) VALORE PREFISSATO Fragola Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali C.D. PAC Polpa fragola 40 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80 Acqua 302,76 3,00 3,00 Stabilizzante frutta uso 3 X ,00 Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 56,42 53,60 53,60 10,72 24,12 Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10 Inulina 34,30 Totale 1,00 286,30 34,30 34,30 43, ,50

273 Miscela di fragola Frutta 40 % PAC 312,5 Solidità 33 % (grammi 330) Totale g C.D. (dolcezza) 233,22 (23%) RIENTRA NELLA MEDIA ( ) Fragola Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali C.D. PAC Polpa fragola 40 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80 Acqua 302,76 3,00 3,00 Stabilizzante frutta uso 3 X ,00 Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 56,42 53,60 53,60 10,72 24,12 Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10 Inulina 34,30 Totale 1,00 233,22 312,50 286,30 34,30 34,30 43,70 33

274 Miscela di fragola Frutta 40 % PAC 312,5 Solidità 33 % (grammi 330) Totale g PAC (potere anticongelante) 312,5 VALORE PREFISSATO Fragola Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali C.D. PAC Polpa fragola 40 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80 Acqua 302,76 3,00 3,00 Stabilizzante frutta uso 3 X ,00 Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 56,42 53,60 53,60 10,72 24,12 Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10 Inulina 34,30 Totale 1,00 233,22 312,50 286,30 34,30 34,30 43,70 33

275 Lo sciroppo di zuccheri per sorbetti di frutta

276 Sciroppo di zuccheri caratteristiche Zuccheri 50 % PAC 500 ( 50% dello sciroppo) Solidità totale 50,6% C.D. 381,88 (38,88% dello sciroppo) Nota: lo stabilizzante compare in un quantitativo doppio rispetto a quello della miscela di fragola trattata nel sistemo classico. Lo sciroppo non è un prodotto finito ma sarà mediamente presente per il 50% della miscela. Sciroppo di zuccheri: Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidi Acqua 483, ,5 Destrosio 80,15 76,14 76,14 57,11 144, ,6 Saccarosio ,02 Sciroppo di glucosio disidratato25 DE 130,37 123,85 123,85 24,77 55, ,88 6,00 6,00 6, ,00 506,00 381,88 50 Stabilizzante frutta Totale Solidi Totali C.D. PAC

277 Sciroppo di zuccheri + base 50: Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidi Acqua 483, Destrosio 31,30 29,74 29,74 22,30 56,34 782,5 Saccarosio ,03 Sciroppo di glucosio disidratato25 DE 125,54 119,26 119,26 23,85 53, ,5 Base 50 frutta 6 51,00 6,00 57,00 35, ,00 506,00 381, Totale Solidi Totali C.D. PAC 25

278 La produzione dello sciroppo di zuccheri

279 Si versa lo sciroppo nella vasca superiore del Trittico dove avviene il riscaldamento fino a 60 C. 60 C

280 8) Lo sciroppo viene raffreddato nel cilindro di mantecazione. Una volta estratto lo si conserva in taniche per alimenti. 15 C

281 Conservazione dello sciroppo di zuccheri Lo sciroppo di zuccheri può essere composto, come nel nostro esempio, esclusivamente da acqua, zuccheri e stabilizzanti: potrà in tal caso, una volta raffreddato, essere estratto dal Trittico e versato in contenitori per alimenti. La sua conservazione potrà avvenire in una struttura frigorifera a temperatura positiva per non più di due settimane: questo per evitare la possibile fermentazione di alcuni componenti degli stabilizzanti e la conseguente alterazione del prodotto.

282 L etichetta DENOMINAZIONE DELL ATTIVITA. UBICAZIONE DELL ATTIVITA. TIPOLOGIA DEL PRODOTTO, ESEMPIO: SCIROPPO DI ZUCCHERO PER PRODURRE I GELATI DI FRUTTA. INGREDIENTI:SACCAROSIO,DESTROSIO, S.GLUCOSIO. DIS. E QUELLO CHE TROVO SCRITTO SULL ETICHETTA DELLO STABILIZZANTE. PRODOTTO A ESCLUSIVO UTILIZZO INTERNO DI CUI E VIETATA SIA LA SOMMINISTRAZIONE CHE LA VENDITA. SCADE IL 15 GIORNI DOPO LA PRODUZIONE DA CONSERVARSI A 4 C.

283 La costruzione della ricetta dei sorbetti di frutta

284 Frutta Contenuto zuccherino a livello ottimale di maturazione Fibre solubili in percentuale C.D. PAC Percentuale di presenza di frutta consigliata nella miscela Ananas 14% 1% 15,4% 19,6% 40% Arancia 8% 1,6% 8,8% 11.2% 40% Banana 18% 1,8% 19,8% 25,2% 40% Fico 12% 2% 13,2% 16,8% 40% Fico d India 13% 5% 14,3% 18,2% 40% Fragola 8% 1,6% 8,8% 11,2% 40% Kiwi 9% 2,2% 9,9% 12,6% 40% Lampone 7% 3,4% 7,7% 9,8% 40% Limone 4% 0,5% 4,4% 5,6% 20% Loto o (Kaki) 16% 2,5% 17,6% 22,4% 40% Mandarino 14% 1,7% 15,4% 19,6% 45% Mela 10% 3% 11% 14% 40% Melone 9% 0,7% 9,9% 12,6% 40% Mirtillo 6% 3,1% 6,6% 8,4% 35% Papaia 7% 2,3% 7,7% 9,8% 40% Pera 9% 3,8% 9,9% 12,6% 40% Pesca 9% 2% 9,9% 12,6% 40% Pompelmo 6% 1,6% 6,6% 8,4% 40%

285 Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330 Inserisco la polpa di mela apporta: P.A.C. 56 Totale solidi g. 52 Mela Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali Polpa mela ,00 52,00 Acqua Sciroppo di zuccheri Inulina Totale C.D. PAC 44,00 56,00

286 Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330 Il P.A.C. è 312,5 56 (polpa di mela) = 256,5 (P.A.C.) restante da inserire tramite lo sciroppo di zuccheri che ha un P.A.C. 500 P.A.C. da inserire 256,5 X 2 = 513 (quantità di sciroppo da inserire Per ottenere la restante quantità di P.A.C. ( 256) Mela Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali Polpa mela ,00 52,00 44,00 56,00 513,00 256,50 3,08 259,58 195,90 256,50 239,90 312,50 C.D. PAC Acqua Sciroppo di zuccheri Inulina Totale

287 Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330 Il totale solidi è g ,58 = 18,42 (quantità di inulina da inserire) Mela Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali Polpa mela ,00 52,00 44,00 56,00 Sciroppo di zuccheri 513,00 256,50 3,08 259,58 195,90 256,50 Inulina 18,42 18,42 18,42 239,90 312,50 C.D. PAC Acqua Totale 33

288 Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330 Il totale miscela è g il parziale g 931,42 = g 68,58 acqua da inserire per completare la ricetta. Mela Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali Polpa mela ,00 52,00 44,00 56,00 Acqua 68,58 Sciroppo di zuccheri 513,00 256,50 3,08 259,58 195,90 256,50 Inulina 18,42 18,42 18,42 239,90 312,50 Totale 33 C.D. PAC

289 Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330 Il totale miscela è g Mela Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali Polpa mela ,00 52,00 44,00 56,00 Acqua 68,58 Sciroppo di zuccheri 513,00 256,50 3,08 259,58 195,90 256,50 Inulina 18,42 18,42 18,42 Totale ,90 312,50 33 C.D. PAC

290 Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330 Il totale degli zuccheri è g 296,50. Mela Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali Polpa mela ,00 52,00 44,00 56,00 Acqua 68,58 Sciroppo di zuccheri 513,00 256,50 3,08 259,58 195,90 256,50 Inulina 18,42 18,42 18,42 Totale ,90 312,50 296,50 33 C.D. PAC

291 Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330 Il totale degli altri solidi è g 33,50. Mela Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali Polpa mela ,00 52,00 44,00 56,00 Acqua 68,58 Sciroppo di zuccheri 513,00 256,50 3,08 259,58 195,90 256,50 Inulina 18,42 18,42 18,42 Totale , ,90 312,50 296,50 C.D. PAC

292 Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330 La solidità totale è g 330 valore prefissato. Mela Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali Polpa mela ,00 52,00 44,00 56,00 Acqua 68,58 Sciroppo di zuccheri 513,00 256,50 3,08 259,58 195,90 256,50 Inulina 18,42 18,42 18,42 Totale , ,90 312,50 296,50 C.D. PAC

293 Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330 Il C.D. dolcezza è 23,9% (rientra perfettamente nella media). Mela Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali Polpa mela ,00 52,00 44,00 56,00 Acqua 68,58 Sciroppo di zuccheri 513,00 256,50 3,08 259,58 195,90 256,50 Inulina 18,42 18,42 18,42 Totale , ,90 312,50 296,50 C.D. PAC

294 Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330 Il PAC è 312,5 valore prefissato. Mela Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali Polpa mela ,00 52,00 44,00 56,00 Acqua 68,58 Sciroppo di zuccheri 513,00 256,50 3,08 259,58 195,90 256,50 Inulina 18,42 18,42 18,42 Totale , ,90 312,50 296,50 C.D. PAC

295 IL PAC DEI SORBETTI

296 Rapporto acqua in soluzione zuccherina e temperatura di cristallizzazione dell acqua Zuccheri in soluzione Temperatura per permettere all acqua in soluzione zuccherina di cristallizzare 3% - 2,5 C 2,5% - 2 C

297

298 P.A.C. dei sorbetti = 312,00 : 25 = 12,5 (- 12,5 C temperatura di conservazione dei sorbetti. In pratica la stessa dei gelati alle creme che abbiamo prodotto).

299 Il rifrattometro Il rifrattometro è uno strumento di misura 1888 dal fisico tedesco Carl Pulfricht ( )

300 La luce viaggia a Km./sec.) ma si riduce quando la luce passa attraverso qualsiasi altra sostanza La differenza tra queste due velocità è l'indice di rifrazione della sostanza.

301 Luce nel vuoto = Km. secondo

302 Luce attraverso una Sostanza poco densa = Km. secondo

303 Rifrazione = = Rifrazione = = 20 rifrattometrici

304 Lu ce Fluido a Bassa densità = Ombra di rifrazione corta

305 Lu ce Fluido Alta densità = Ombra di rifrazione lunga

306 Lu c e Scala graduata

307 PRATICA: produzione nel sistema classico Limone Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali C.D. PAC Succo limone 20 8,00 1,00 9,00 8,80 11, Acqua 474, Stabilizzante frutta 3,00 3,00 3,00 15 Destrosio 5 47,50 47,50 35,63 85, Sciroppo di glucosio dis. 25DE 5 47,50 47,50 9,50 21, Saccarosio 194,42 194,42 194,42 194,42 194,42 972,1 Inulina 28,58 28,58 28,58 142,9 Totale ,42 32, ,35 312, Nota: il limone richiede 7 operazioni di pesatura 5

308 PRATICA: produzione nel sistema sciroppo di zuccheri Limone Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali Succo limone 20 8,00 1,00 9,00 8,80 11, Acqua 181,32 906,6 Sciroppo di zuccheri 602,60 301,30 3,62 304,92 230,12 301, Inulina 16,08 16,08 16,08 80,4 Totale ,30 20, ,92 312, C.D. PAC 5 Nota: il limone richiede 4 operazioni di pesatura

309 PRATICA: produzione nel sistema sciroppo di zuccheri Banana Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali Polpa banana 40 72,00 7,20 79,20 79,20 100, Acqua 140,04 700,2 Sciroppo di zuccheri 423,40 211,70 2,54 214,24 161,69 211, Inulina 36,56 36,56 36,56 182,8 Totale ,70 46, ,89 312, C.D. PAC 5

310 PRATICA: produzione nel sistema sciroppo di zuccheri Ananas Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali Polpa di ananas 40 56,00 4, ,60 78, Acqua 98,71 493,55 Sciroppo di zuccheri 468,20 234,10 2,81 236,91 178,80 234,10 Inulina 33,09 33,09 33,09 Totale ,10 39, ,40 312,50 C.D. PAC ,

311 PRATICA: produzione nel sistema sciroppo di zuccheri Mela Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali Polpa mela ,00 52,00 44,00 56, Acqua 68,58 342,9 Sciroppo di zuccheri 513,00 256,50 3,08 259,58 195,90 256, Inulina 18,42 18,42 18,42 92,1 Totale ,50 33, ,90 312, C.D. PAC 5

312 PRATICA: produzione nel sistema sciroppo di zuccheri Arancia Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali Succo arancia 40 32,00 6,40 38,40 35,20 44, Acqua 43,91 219,55 Sciroppo di zuccheri 535,40 267,70 3,21 270,91 204,46 267,70 Inulina 20,69 20,69 20,69 Totale ,70 30, ,66 312,50 C.D. PAC ,

313 PRATICA: produzione nel sistema sciroppo di zuccheri Kiwi Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali Polpa kiwi 40 36,00 8,80 44,80 39,60 50, Acqua 55,85 279,25 Sciroppo di zuccheri 524,20 262,10 3,15 265,25 200,18 262, Inulina 19,95 19,95 19,95 99,75 Totale ,10 31, ,78 312, C.D. PAC 5

314 PRATICA: produzione nel sistema sciroppo di zuccheri Fragola Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali Polpa fragola 40 32,00 6,40 38,40 35,20 44, Acqua 43,91 219,55 Sciroppo di zuccheri 535,40 267,70 3,21 270,91 204,46 267,70 Inulina 20,69 20,69 20,69 Totale ,70 30, ,66 312,50 C.D. PAC ,

315 PRATICA: produzione nel sistema sciroppo di zuccheri Misto sottobosco Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali Polpa misto sottobosco 40 32,00 12,00 44,00 35,20 44, Acqua 49,51 247,55 Sciroppo di zuccheri 535,40 267,70 3,21 270,91 204,46 267, Inulina 15,09 15,09 15,09 75,45 Totale ,70 30, ,66 312, C.D. PAC 5

316 COMUNICARE A 360

317 LA COMUNICAZIONE IN GELATERIA Identificarsi Informare Valorizzare Regolamentare Fidelizzare Mostrare Somministrare

318 IDENTIFICARSI L affiliazione o l indipendenza La scelta dell immagine e l importanza di un nome

319 L AFFILIAZIONE O L INDIPENDENZA

320 L AFFILIAZIONE Vantaggi Assistenza totale Non necessita particolare professionalità Ci si riferisce a un immagine già consolidata Svantaggi Totale dipendenza Rinuncia alla propria creatività Graticazione e autostima ridotte

321 L INDIPENDENZA Vantaggi Totale indipendenza Elevata gratificazione (quando tutto va bene) Costante espressione creativa Unicità Svantaggi Maggior rischio d impresa Maggior assunzione di responsabilità nelle scelte Necessità sia di formazione sia d informazione ad alto livello

322 LA SCELTA DELL IMMAGINE E L IMPORTANZA DEL NOME Gelateria Dolce Vita Gelateria Dolce Vita

323 LA SCELTA DELL IMMAGINE E L IMPORTANZA DEL NOME Gelateria Venezia

324 LA SCELTA DELL IMMAGINE E L IMPORTANZA DEL NOME Gelateria La Fragola

325 INFORMARE Cartello unico degli ingredienti Cartello degli ingredienti dettagliato Valore nutrizionale Valore nutrizionale completo

326 CARETELLO UNICO DEGLI INGREDIENTI GELATI ALLE CREME INGREDIENTI: MATERIE PRIME LATTE, SACCAROSIO, PANNA, LATTE IN POLVERE SCREMATO, PROTEINE DEL LATTE, DESTROSIO, SCIROPPO DI GLUCOSIO DISIDRATATO, CACAO 22/24, CIOCCOLATO DI COPERTURA AMARO,NOCCIOLE TOSTATE, CAFFÈ LIOFILIZZATO, CANNELLA IN POLVERE, UVA PASSA,BACCHE DI VANIGLIA. INGREDIENTI: PRODOTTI SEMILAVORATI PASTA VANIGLIA, PASTA NOCCIOLA, PASTA PISTACCHIO, ADDENSANTI: E 410, E E 412 EMULSIONANTI E 471 INGREDIENTI: PRODOTTI ALCOLICI VINO MARSALA, LIQUORE AMARETTO, LIQUORE ALL ANICE, BAILEYS. SORBETTI DI FRUTTA INGREDIENTI: MATERIE PRIME ACQUA, SACCAROSIO, SCIROPPO DI GLUCOSIO DISIDRATATO, INULINA E FRUTTA FRESCA O SURGELATA CORRISPONDENTE AL GUSTO DI RIFERIMENTO. INGREDIENTI: PRODOTTI SEMILAVORATI ADDENSANTI: E 410, E 412. PANNA MONTATA MATERIE PRIME PANNA, SACCAROSIO. Specificare con (*) quali ingredienti contengono allergeni.

327 CARETELLO DEGLI INGREDIENTI DETTAGLIATO GELATI ALLE CREME FIORDILATTE: INGREDIENTI LATTE, SACCAROSIO, PANNA, LATTE IN POLVERE SCREMATO, PROTEINE DEL LATTE, DESTROSIO, SCIROPPO DI GLUCOSIO DISIDRATATO, ADDENSANTI: E 410, E E 412 EMULSIONANTI E 471 VANIGLIA: INGREDIENTI LATTE, SACCAROSIO, PANNA, LATTE IN POLVERE SCREMATO, PROTEINE DEL LATTE, DESTROSIO, SCIROPPO DI GLUCOSIO DISIDRATATO, ADDENSANTI: E 410, E E 412 EMULSIONANTI E 471, TUORLO ESTRATTO BACCHE VANIGLIA. NOCCIOLA: INGREDIENTI LATTE, SACCAROSIO, PANNA, LATTE IN POLVERE SCREMATO, PROTEINE DEL LATTE, DESTROSIO, SCIROPPO DI GLUCOSIO DISIDRATATO, ADDENSANTI: E 410, E E 412 EMULSIONANTI E 471, NOCCIOLE. PISTACCHIO: INGREDIENTI LATTE, SACCAROSIO, PANNA, LATTE IN POLVERE SCREMATO, PROTEINE DEL LATTE, DESTROSIO, SCIROPPO DI GLUCOSIO DISIDRATATO, ADDENSANTI: E 410, E E 412 EMULSIONANTI E 471, PISTACCHI. CIOCCOLATO: INGREDIENTI LATTE, SACCAROSIO, PANNA, LATTE IN POLVERE SCREMATO, PROTEINE DEL LATTE, DESTROSIO, SCIROPPO DI GLUCOSIO DISIDRATATO, ADDENSANTI: E 410, E E 412 EMULSIONANTI E 471, CACAO INTERO. CIOCCOLATO: INGREDIENTI LATTE, SACCAROSIO, PANNA, LATTE IN POLVERE SCREMATO, PROTEINE DEL LATTE, DESTROSIO, SCIROPPO DI GLUCOSIO DISIDRATATO, ADDENSANTI: E 410, E E 412 EMULSIONANTI E 471, CACAO INTERO, NOCCIOLE.

328 VALORE NUTRIZIONALE Gelati alle creme per 100 grammi: Valore calorico medio Kcal. 190 Kj. 795 (190 X 4,186) Sorbetti di frutta per 100 grammi: Valore calorico medio Kcal. 120 Kj. 502 (120 X 4,186)

329 VALORE NUTRIZIONALE COMPLETO Gelati alle creme per 100 grammi: Proteine animali Carboidrati Grassi Fibre Vitamine e Sali Minerali Kcal. Sorbetti di frutta per 100 grammi: Proteine vegetali Carboidrati Grassi Fibre Vitamine e Sali Minerali Kcal. g. 4 g. 25 g. 8 g. 1 g. 0,2 190 g. 1 g. 29 g. 0 g. 3 g. 0,4 120

330 VALORIZZARE Valorizzazione generica Valorizzazione dei plus

331 CARTELLI PER LA VALORIZZAZIONE DELLA NOSTRA OFFERTA GENERICA

332 GELATI ALLE CREME I principali ingredienti che utilizziamo sono: Latte fresco pastorizzato: Provenie da centrali selezionate dove le mucche vengono nutrite in maniera controllate. Utilizziamo solo latte di alta qualità. Panna: E la crema del latte. La utilizziamo per poterti offire un gelato veramente cremoso e naturale. Zuccheri: Lo zucchero è un ingrediente naturale, serve ad esaltare la qualità del gelato. Potete stare tranquilli, non esageriamo mai! Uova: Aiutano, sia a legare tutti gli ingredienti, sia ad arrotondare il gusto del gelato. I migliori Gelatieri lo utilizzano da secoli.

333 SORBETTI DI FRUTTA I principali ingredienti che utilizziamo sono: Frutta naturale: Che rispetta la stagionalità. Ecco perchè da noi non troverai la ciligia nel mese di dicembre e i fichi in quello di giugno. Zuccheri: Lo zucchero è un ingrediente naturale, serve ad esaltare la qualità del gelato. Potete stare tranquilli, non esageriamo mai! Acqua: L acqua che utilizziamo per produrre i nostri sorbetti è assolutamente pura. Inoltre non presenta una eccessiva durezza.

334 CARTELLI PER LA VALORIZZAZIONE DEI PLUS

335 NOCCIOLA IL NOSTRO GELATO DI NOCCIOLA E PRODOTTO CON L ESCLUSIVO UTILIZZO DI NOCCIOLE SELEZIONATE PIEMONTESI TONDE GENTILI DELLE LANGHE CHE VANTANO IL MARCHIO IGP.

336 PISTACCHIO IL NOSTRO GELATO DI PISTACCHIO E PRODOTTO CON L ESCLUSIVO UTILIZZO DI PISTACCHI SICILIANI PROVENIENTI DALLA ZONE DI BRONTE DENOMINATI SMERALDI DI SICILIA.

337 CIOCCOLATO IL NOSTRO GELATO DI CIOCCOLATO E PRODOTTO CON UNA MISCELA COMPOSTA DA DIFFERENTI QUALITA DI CACAO PREGIATI PROVENIENTI DA NUMEROSE LOCALITA DEL MONDO

338 MELONE IL NOSTRO SORBETTO DI MELONE E PRODOTTO CON L ESCLUSIVO UTILIZZO MELONI RETATI DEGLI ORTOLANI PROVENIENTI DALLE AZIENDE AGRICOLE DI GAVELLO DI MIRANDOLA (MO)

339 BANANA IL NOSTRO SORBETTO DI BANANA E PRODOTTO CON L ESCLUSIVO UTILIZZO DI BANANE PROVENIENTI DA COLTIVAZIONI DEL SURINAME.

340 FICO IL NOSTRO SOBETTO DI FICO E PRODOTTO CON L ESCLUSIVO UTILIZZO DI FICHI NERI DI CASTELBIANCO, COLTIVATI A UNA QUOTA DI 700 METRI.

341 REGOLAMENTARE Cartello informativo dei gusti Segnagusti Cartelli specifici delle offerte e relativi prezzi

342 CARTELLO INFORMATIVO DEI GUSTI I GUSTI DEL GI ORNO: CREME FRUTTA SORBETTI VANI GLI A ARANCI A FI ORDI LATTE FRAGOLA NOCCI OLA MI STO BOSCO PI STACCHI O PURO MELONE CI OCCOLATO BANANA MEDI TERRANEO FI CO NERO

343 SEGNAGUSTI PERSONALIZZATI CI OCCOLATO BI ANCO MASCARPONE CASSATA POMPELMO ROSA

344 GELATO GELATO AL CHI LOGRAMMO

345 COPPETTE COPPETTA PI CCOLA 1 GUSTO ( s ol o bambi ni ) COPETTA MEDI A 2 GUSTI COPPETTA GRANDE 3 GUSTI COPPETTA MAXI 4 GUSTI

346 CONI CONO PI CCOL0 1 GUSTO ( s ol o bambi ni ) CONO MEDI O 2 GUSTI CONO GRANDE 3 GUSTI CONO MAXI 4 GUSTI

347 GRANITE GRANI TA MEDI A BI CCHI ERE 200 CL. GRANI TA GRANDE BI CCHI ERE 300 CL.

348 VASCHETTE TERMICHE D ASPORTO VASCHETTA DA 500 CL. MAX 4 GUSTI VASCHETTA DA 750 CL. MAX 6 GUSTI VASCHETTA DA 1000 CL. MAX 8 GUSTI

349 FIDELIZZARE Fidelity card Gadget d utilità Gadget per divertire e informare Gadget da indossare

350 FIDELITY CARD

351 GADGET D UTILITA

352 GADGET PER DIVERTIRE E INFORMARE

353 GADGET DA INDOSSARE

354 FAR VEDERE CIO CHE VALORIZZA LA NOSTRA IMMAGINE Laboratorio a vista Video emozionale

355 LABORATORIO A VISTA

356 VIDEO EMOZIONALE

357 SOMMINISTRAZIONE E COMUNICAZIONE Strutture per la somministrazione di tipologia differente La scelta della vetrina Accorgimenti sia per l esposizione, sia per la gestione del gelato

358 STRUTTURE PER LA SOMMINISTRAZIONE Il banco a pozzetti La vetrina orizzontale

359 STRUTTURE PER LA SOMMINISTRAZIONE Il banco a pozzetti = carapine La vetrina orizzontale = vaschette

360 IL BANCO A POZZETTI (FREDDO STATICO) Vantaggi Ottima qualità igienica sanitaria Ottima struttura Ottima qualità palatabile Non c è esposizione alla luce Svantaggi Posizione ergonomica difficoltosa in fase di somministrazione Mancanza dell esposizione (il gelato non si vede

361 LA SCELATA DELLA VETRINA DI SOMMINISTRAZIONE (FREDDO VENTILATO) Vantaggi Esposizione accattivante (anche l occhio vuole la sua parte) Possibilità di valorizzare il gelato con guarnizioni Posizione ergonomica corretta Svantaggi Freddo ventilato Rischio di distribuzione eterogenea del freddo Sbinamenti automatici Problemi per scorretta ubicazione

362 ACCORGIMENTI Vaschetta piena = gelato fresco Vaschetta semivuota = gelato vecchio

363 ACCORGIMENTI Parte piena rivolta fronte cliente Parte semivuota rivolta verso l operatore

364 ACCORGIMENTI Bordi vaschetta puliti Bori vaschetta sporchi = poca cura

365 ACCORGIMENTI Guarnizione sobria Guarnizione eccessiva

366 ARTICOLI PER GUARNIZIONE Gli articoli per la guarnizione del gelato devono essere: compatibili con temperature variabili dai 12/18 C

367 ARTICOLI PER GUARNIZIONE Frutta idratata in soluzioni zuccherine Frutta candita Topping Frutta secca Frutta secca caramellata (croccante) Prodotti derivati dal cioccolato Prodotti dolciari a basso contenuto d umidità Tutto ciò in cui il freddo e l umidità non possono interferire

368 La storia più dolce del mondo

369 quella del gelato artigianale

370

371 Etna

372

373

374 Anno 1300

375

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377

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383

384

385

386 Il primo dolce freddo era la granita

387 Firenze, anno 1490

388 Lorenzo il Magnifico

389 Ruggeri

390

391 Caterina De Medici

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400

401

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403 Filippo D Orleans

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408

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410

411

412

413

414

415 Galileo Galilei

416

417

418

419

420

421

422

423

424 Bernardo Buontalenti

425

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429

430

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435

436 Procopio Dei Coltelli

437

438

439

440

441

442 Johnson

443

444

445

446

447

448 Bologna 1927

449 Il gelatiere moderno

450 Che cos è il gelato?

451

452 La miscela è un prodotto naturale?

453 Il latte fresco pastorizzato

454 La panna

455 Zucchero

456 Il tuorlo d uovo

457 Il cacao intero

458 ancora che cos è il gelato?

459 Per vivere noi ci nutriamo

460 gli alimenti contengono i nutrienti

461 Acqua

462 Zuccheri

463 Grassi

464 Proteine

465 Vitamine e Sali minerali

466 Gelato = alimento completo

467 Quale gelato? Quello artigianale che trovi qui! Metti la foto della tua gelateria.