LISTERIA MONOCYTOGENES Dott.ssa Manuela Cagnoli

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Silvio Taddeo Bertolini
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1 LA SICUREZZA ALIMENTARE IN GRAVIDANZA E NELLE ALTRE FASCE A RISCHIO: CONSIGLI E PRECAUZIONI LISTERIA MONOCYTOGENES Dott.ssa Manuela Cagnoli Novara, 29 settembre 2012 Borgomanero,, 13 ottobre 2012

2 1924 Australia Murray descrive per la prima volta un germe ancora sconosciuto, che lui chiama Bacterium monocytogenes

3 Il 95% degli episodi di listeriosi che si verificano sono veicolati dagli alimenti, quindi la via di penetrazione nell organismo umano è l intestino

4 Gli alimenti più sovente inquinati da L. monocytogenes e chiamati in causa come veicolo di listeriosi sono

5 carni crude (pollo e tacchino), prodotti a base di carne (pat( paté), maionese, tramezzini e analoghi, latte crudo e formaggi molli, vegetali di vario genere, prodotti della pesca (salmone)

6 Sono, invece, di rado fonte di listeriosi gli alimenti cotti consumati subito, il latte pastorizzato, i formaggi stagionati, cioccolato, marmellate, dolci secchi, carote, mele e pomodoro crudi

7 Il quadro clinico della listeriosi, invece, è fortemente condizionato dalle condizioni di benessere psico-fisico del soggetto che assume l alimento l inquinato

8 Negli immunocompetenti,, la malattia ha incubazione di ore, e si manifesta con una forte gastroenterite, però benigna (dolori addominali, diarrea, febbre, allucinazioni)

9 Nei soggetti con sistema immunitario indebolito, invece, la listeriosi tende ad assumere andamento sistemico

10 Causa facilmente batteriemia, colonizza organi e apparati, causando forme extraintestinali anche molto gravi (artrite, epatite, placentite e aborto, meningite e meningoencefalite)

11 Nei soggetti immunocompetenti la mortalità,, di regola, è bassa, ma può salire fino al 30-40% dei casi nei soggetti con sistema immunitario debole

12 Anche l incidenzal percentuale della malattia è condizionata dalla categoria di persone Tra gli immunocompetenti è di circa 0,7-1 1 caso ogni persone

13 L incidenza sale a 2 ogni nei bambini sotto i due anni e negli anziani sopra i 70 anni,

14 Passa a 5 ogni persone tra gli alcolisti e i diabetici, e a 12 ogni persone tra le donne in gravidanza

15 Tocca i casi ogni soggetti nei pazienti con neoplasia o trattati con corticosteroidi

16 Può arrivare fino ogni individui nei soggetti sottoposti a trapianto d organo d e fino a nei pazienti affetti da leucemia

17 Altro fattore condizionante è la carica infettante del batterio Oscilla tra ufc/g e 100 milioni di ufc/g

18 Reg. CE 2073/2005 Categoria alimentare alimenti pronti per lattanti e alimenti pronti a fini medici speciali Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. mon. Diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. mon. diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali microrganismo Listeria Monocytogenes Listeria Monocytogenes Listeria Monocytogenes limiti Assente in 25gr Assente in 25gr 100ufc/gr 100ufc/gr Terreno non favorevole: prodotti con ph <4,4 o Aw <0,92, prodotti con ph <5,0 e Aw <0,94, prodotti con periodo di conservabilità inferiore a 5gg

Diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla diversi da quelli destinati ai lattanti e a

19 LISTERIA MONOCYTOGENES Contaminazione: germe ubiquitario Sviluppo: temperatura 0,4-45 C ph 4,39-9,4 sensibile al trattamento termico Alimenti pronti (RTE): prodotti alimentari destinati dal produttore o dal fabbricante direttamente alconsumatore finale, senza la necessità di cottura o altro trattamento efficace a eliminare o ridurre ad un livello accettabile i microrganismi di interesse.

dal produttore o dal fabbricante direttamente alconsumatore finale, senza la necessità di cottura

20 La crescita di L. monocytogenes è in funzione del tipo di alimento, del tempo e della temperatura di stoccaggio. La temperatura di stoccaggio al dettaglio e nei frigoriferi domestici può variare in modo significativo, soprattutto per i frigoriferi domestici. Ad esempio, la temperatura del 20-35% dei frigoriferi domestici in Europa è superiore a 8 C.

21 Stime del rischio medio dei casi di listeriosi/10milioni di persone/anno e rischio a porzione per i quattro alimenti RTE considerati (da FDA/USDA 2003) alimento Latte Casi di listeriosi per 10 milioni di persone anno 9,1 Casi di listeriosi per 1 milione di porzioni 0,005 Gelato 0,012 0, Pesce affumicato 0,46 0,021 Prodotti carnei fermentati 0, ,

22 Vediamo come L. monocytogenes, arrivata nell intestino riesce a colonizzare il fegato (prima testa di ponte per l invasione) l

23 Risultato finale Listeria invade progressivamente gran parte del viscere senza mai venire in contatto coi liquidi extracellulari e gli anticorpi

24 Questa condizione di infezione latente può durare mesi, in attesa di un fattore immunodepressivo che faccia esplodere la listeriosi

25 Ciò giustifica l incubazionel enorme della listeriosi sistemica da qualche giorno fino a 3 mesi

26 PRODOTTI A RISCHIO LATTE CRUDO FORMAGGI ERBORINATI (GORGONZOLA) FORMAGGI A CROSTA LAVATA (TALEGGIO) FORMAGGI A CROSTA FIORITA (BRIE)

27 LATTE CRUDO Azienda di produzione (autorizzazione) Data mungitura T conservazione Scadenza PREVIA BOLLITURA DA CONSUMARSI!

28 FORMAGGI E LISTERIA PASTEURIZZAZIONE??? PRESENZA NELL AMBIENTE (resiste a ph 4,4-sale sale-basse temperature) SANIFICAZIONE (resistenza) CONTAMINAZIONE SUCCESSIVA

29 FORMAGGI E LISTERIA CONSIGLI PER L USOL - non consumare latte crudo - preferire formaggi di produzione industriale - non mangiare la crosta - preferire i formaggi porzionati al momento e consumarli in breve tempo (replica a T refrigerazione) - lavarsi bene le mani

30 Principali Pericoli correlati al Mercurio consumo di pesce Listeria (preparazioni a base di pesce) Istamina Biotossine algali Anisakis

31 Salmone e Listeria.

32 CARNE E PESCE CRUDI

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