Milano Ristorazione: le buone pratiche per il contenimento e valorizzazione degli sprechi alimentari nella ristorazione scolastica di Milano

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Demetrio Vaccaro
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1 Milano Ristorazione: le buone pratiche per il contenimento e valorizzazione degli sprechi alimentari nella ristorazione scolastica di Milano Gabriella Iacono Amministratore Unico L ABC contro lo spreco alimentare. Il sistema educativo-formativo in Lombardia per la lotta allo spreco alimentare Auditorium Gaber - Palazzo Pirelli Milano, 15 aprile 2015

Amministratore Unico L ABC contro lo spreco alimentare.

2 Chi è Milano Ristorazione 2 Milano Ristorazione è la Società interamente partecipata dal Comune di Milano che dal 1 gennaio 2001 gestisce la ristorazione scolastica milanese. è certificata ISO 9001 dal 2003 Categoria di utenza n pasti serviti nel 2014 Tutte le scuole del Comune di Milano (Nidi, Scuole d infanzia, Scuole Primarie, Secondarie di I grado) Scuole private Case di riposo Servizi speciali (Pasti per anziani a domicilio, ospiti dei Centri di Prima Accoglienza - CPA, o del ricovero Notturno, Case vacanza, Centri Socio Educativi) Totale pasti al cotto Totale pasti al crudo Totale pasti Media giornaliera pasti preparati e serviti n

13.667.604 Scuole private 470.234 Case di riposo 608.923 Servizi speciali 780.

3 Il sistema servizio di Ristorazione Scolastica Approvvigionamento food Produzione pasti 26 centri cucina Consumo del pasto Criteri di approvvigionamento e selezione dei fornitori Produttore Commerciante Magazzino centrale ton/anno di derrate alimentari 23 camioncini 119 camioncini 443 scuole e 200 nidi d infanzia Distributore Panificio 77 cucine nidi d infanzia 3

Produttore Commerciante Magazzino centrale 10.

4 Il contenimento degli sprechi alimentari 4 Contenimento degli sprechi alimentari: Contenimento delle eccedenze di produzione di cibo presso le cucine; Contenimento degli avanzi di cibo non consumato presso i refettori: revisione delle porzioni, adeguate alle razioni raccomandate dall ex INRAN; miglioramento della qualità percepita: 75,1 % è il livello di gradimento misurato nel 2013, 72% nel 2012; Introduzione di test su panel di bambini per tutte le nuove ricette prima della loro introduzione in menù;

adeguate alle razioni raccomandate dall ex INRAN; miglioramento della qualità percepita: 75,1 % è il livello di gradimento

5 5 Ridiamo valore al cibo avanzato: i progetti di educazione al consumo e all ambiente e di utilità sociale Rivolti ai bambini delle scuole primarie milanesi, svolti in collaborazione con il Comune di Milano: distribuzione del sacchetto Salva-merenda - Io non spreco La scuola accoglie un nonno a pranzo con i bambini: Adotta un nonno

svolti in collaborazione con il Comune di Milano: distribuzione del sacchetto

6 Ridiamo valore al cibo avanzato: il sacchetto «Salva-merenda» Io non spreco 6 Recupero di frutta, pane, budino uht, muffin e merende se non consumati a scuola: a ogni bambino delle classi aderenti su base volontaria all iniziativa «Io non spreco» viene fornito il sacchetto salva-merenda, in materiale lavabile, riutilizzabile, riciclabile. Hanno aderito ad oggi al progetto: 65 scuole primarie 750 classi i sacchetti distribuiti

volontaria all iniziativa «Io non spreco» viene fornito il sacchetto salva-merenda, in materiale lavabile,

7 Monitoraggio sacchetto «Salva-merenda» 7 E stato richiesto agli alunni di compilare in forma anonima, per una settimana, un questionario relativo alle modalità di utilizzo del sacchetto «salvamerenda». Delle 65 scuole aderenti originariamente all iniziativa, 44 hanno risposto positivamente all effettuazione dell iniziativa; degli questionari consegnati risultano esserne stati compilati Istituti comprensivi Scuole Classi Sacchetti Questionari distribuiti Questionari compilati

Delle 65 scuole aderenti originariamente all iniziativa, 44 hanno risposto positivamente all effettuazione dell iniziativa; degli

8 Monitoraggio sacchetto «Salva-merenda» 8 Peculiarità emerse dal monitoraggio: il grado di attenzione alla lotta allo spreco è più alto nei bambini piccoli, dove alla domanda Sarai più attento a non sprecare il cibo, la risposta si supera il 90% tra gli alunni delle classi della I, II, III elementare; i bambini hanno assunto un ruolo proattivo, informando essi stessi gli altri delle finalità del progetto. Per tutte le classi, alla domanda Hai parlato con qualcuno dell importanza di non sprecare il cibo che avanza?, la risposta si supera il 60%;

della I, II, III elementare; i bambini hanno assunto un ruolo proattivo, informando essi stessi gli altri delle finalità del progetto.

9 Ridiamo valore al cibo: Adotta un nonno 9 14 scuole primarie hanno aderito all iniziativa Dall inizio del 2015 una media di 54 pasti settimanali dedicati ai nonni

10 Ridiamo valore al cibo avanzato: progetti di utilità sociale 10 Svolti in collaborazione con Siticibo, fondazione di Banco Alimentare e i City Angels : Recupero dalle Cucine delle eccedenze di produzione di pasti pronti al consumo: porzioni recuperate mensilmente e ridestinate ad enti caritatevoli e a strutture di accoglienza. Recupero di frutta e pane da 103 scuole aderenti volontariamente al progetto: in 1 anno scolastico ridestinati a 67 strutture caritative kg di pane e kg di frutta

800 porzioni recuperate mensilmente e ridestinate ad enti caritatevoli e a strutture di accoglienza.

11 Il contenimento degli sprechi alimentari 11 Progetti di educazione al consumo, svolti in collaborazione con la scuola insegnanti genitori personale addetto alla somministrazione: Il Laboratorio dei Sapori, progetto di rilevazione del gradimento del pasto da parte dei bambini Dall Orto alla Tavola, laboratorio di cucina per genitori e bambini di scuole con orti didattici Disegna la tua Expo 2015, il tema portante di Expo 2015 «Nutrire il pianeta, energia per la vita» realizzato dai bambini con murales all interno dei refettori scolastici Mangiare con cura, progetto di ricerca che coinvolge insegnanti, famiglie e addetti alla somministrazione. Un cuoco per amico, i cuochi di Milano Ristorazione incontrano i piccoli commensali alla loro tavola. I menù dell integrazione, speciali, tipici e della legalità.

2015, il tema portante di Expo 2015 «Nutrire il pianeta, energia per la vita» realizzato dai bambini con murales all interno dei refettori scolastici Mangiare con cura, progetto di ricerca che

12 Dall orto alla tavola Progetto di educazione al gusto consapevole 12 Progetti di educazione al consumo: Dall orto alla tavola Progetto dedicato ai bambini frequentanti le scuole dell infanzia e primarie e alle loro famiglie. I genitori partecipanti hanno modo di prendere parte ad alcune fasi della preparazione, osservare le tecniche di cucina, ascoltare gli esperti, confrontarsi con loro su temi legati alla nutrizione infantile e, a conclusione della serata, partecipare alla cena insieme ai bambini, con i piatti preparati in comune. Nei laboratori dedicati ai bambini, gli stessi, seguiti da personale qualificato, sperimentano attraverso semplici gesti la preparazioni di alcune ricette sane e gustose. Lo scopo del progetto è divulgare le basi per una sana nutrizione nei bambini in età scolastica e fornire alle famiglie indicazioni pratiche per la preparazione di ricette che includano alimenti freschi e di stagione.

I genitori partecipanti hanno modo di prendere parte ad alcune fasi della preparazione, osservare le tecniche di cucina, ascoltare gli esperti, confrontarsi con loro su temi legati alla nutrizione

13 Dall orto alla tavola Progetto di educazione al gusto consapevole eventi durante il periodo di expo (1 maggio 31 ottobre 2015) aperti a tutti Il progetto è inoltre parte integrante della annuale programmazione di attività/eventi rilasciati da Milano Ristorazione durante le ore serali/festive, alle famiglie degli utenti della ristorazione scolastica, nell ottica di crescita culturale e di mantenimento di canali di comunicazione comprendenti momenti di convivialità. 12 eventi da ottobre 2014 ad aprile 2015 esclusivamente per le famiglie e i bambini frequentanti le scuole dell infanzia e primarie del Comune di Milano. Tutti gli eventi sono a titolo gratuito.

della ristorazione scolastica, nell ottica di crescita culturale e di mantenimento di canali di comunicazione comprendenti momenti di convivialità.

14 14 Dall orto alla tavola Progetto di educazione al gusto consapevole

15 15 Dall orto alla tavola Progetto di educazione al gusto consapevole

16 Progetti di educazione al consumo: Disegna la tua Expo Progetti di educazione al consumo: Disegna la tua Expo 2015 Nell ambito delle manifestazioni in avvicinamento a Expo 2015, Milano Ristorazione, in collaborazione con il Comune di Milano e l Accademia di Belle Arti di Brera, ha proposto un attività didattica dal titolo Disegna la tua EXPO Dedicato alle scuole primarie e secondarie del Comune di Milano Le scuole partecipanti hanno realizzato dei murales nei refettori scolastici sul tema di Expo avvalendosi della collaborazione di tutor dell Accademia di Brera per la progettazione e realizzazione delle pitture. È stata un ottima occasione per tutti gli studenti di coniugare l educazione all immagine con l educazione alimentare. le scuole iscritte all iniziativa sono state in tutto 27, per un totale di 42 muri dipinti nei refettori scolastici.

Dedicato alle scuole primarie e secondarie del Comune di Milano Le scuole partecipanti hanno realizzato dei murales nei refettori scolastici sul tema di Expo avvalendosi della collaborazione di tutor

17 17 Progetti di educazione al consumo: Disegna la tua Expo 2015

18 18 Progetti di educazione al consumo: Disegna la tua Expo 2015

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23 23 Progetti di educazione al consumo: Disegna la tua Expo 2015

24 24 Progetti di educazione al consumo: Disegna la tua Expo 2015

25 Progetti di educazione al consumo: Disegna la tua Expo Il viaggio verso Expo continua

26 La Sostenibilità Ambientale di Milano Ristorazione 26 Progetti di educazione all ambiente per i bambini: La raccolta differenziata nei refettori: il bambino sparecchia e conferisce i rifiuti nei contenitori differenziati disponibili nei refettori (organico, plastica riciclabile, indifferenziato). Da settembre 2012 Eliminazione delle gastronorm in polipropilene a favore di quelle di acciaio: Riduzione quantitativi materiali plastici utilizzati delle stoviglie monouso

27 La Sostenibilità Ambientale di Milano Ristorazione 27 Da gennaio 2015 sostituzione delle stoviglie in plastica con stoviglie in materiale biodegradabile e compostabile nelle scuole primarie. 16 milioni di piatti di plastica in meno all anno con un risparmio in produzione di circa kg di plastica. Utilizzo in alcune scuole di detergenti a marchio Ecolabel Utilizzo di furgoni ecocompatibili per la veicolazione dei pasti e per la logistica distributiva delle derrate alimentari. Utilizzo di imballaggi primari e/o secondari conformi alle norme UNI specifiche in merito a compostabilità, biodegradabilità, riutilizzo.

28 Grazie per l attenzione

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