Istituto Comprensivo A. Baccarini - RUSSI

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1 OCCHIO ALLA SPESA!!! Attività laboratoriale di educazione alimentare ed informatica Scuola Secondaria di I grado: Classe IIC ISTITUTO COMPRENSIVO A. BACCARINI - RUSSI Docente Coordinatore: Mauro Morini Premessa Negli ultimi tempi, l opinione pubblica si è interessata più volte del prezzo dei generi alimentari. I consumatori e le loro organizzazioni hanno denunciato un aumento consistente dei prezzi a seguito dell introduzione dell euro. Tale opinione è stata contrastata dai dati dell ISTAT (Istituto Centrale di Statistica) che hanno evidenziato un aumento "fisiologico" dei prezzi dovuto, soprattutto, all estate particolarmente secca (e per questo assai sfavorevole per l agricoltura) del Partendo da questo presupposto noi, alunni della classe II C, abbiamo pensato di andare oltre alla diatriba e di fare una ricerca che rapportasse i prezzi di mercato di alcuni generi alimentari di largo consumo con il loro effettivo contenuto energetico-nutritivo. Non ci siamo limitati, infatti, a informarci sugli attuali prezzi ma anche sul contenuto di nutriente di ogni alimento preso in considerazione dalla ricerca. Ci ha incuriosito particolarmente il confronto, in base al rapporto prezzo/nutrienti, tra gli alimenti della stessa categoria nutrizionale.il costo effettivo per nutriente di alimenti che coprono gli stessi bisogni nutrizionali spesso ci ha notevolmente sorpreso. Obiettivi Acquisizione di strumenti di valutazione degli alimenti in base al loro potere nutrizionale e al loro prezzo. Consolidamento delle acquisizioni di educazione alimentare a riguardo del contenuto nutrizionale degli alimenti. Organizzazione del lavoro Il lavoro è stato organizzato per gruppi. La classe è stata divisa in due gruppi: gruppo A e gruppo B. Ogni gruppo, poi, è stato suddiviso in sottogruppi, di due alunni. Ad ogni sottogruppo è stato assegnato un computer. Gruppo A 1 sottogruppo: Grilli - Gulmini 2 sottogruppo: Vassura - Cavallo 3 sottogruppo: Giambelluca - Vassura 4 sottogruppo: Zannoni - Bassi 5 sottogruppo: Cembali - Gallamini 6 sottogruppo: Minardi - Baldini Gruppo B 1 sottogruppo: Babini - Dragoni 2 sottogruppo: Di Donato - Francesconi 3 sottogruppo: Fanti - Bravetti 4 sottogruppo: Plazzi - Masetti 5 sottogruppo: Alpi - Valentini 6 sottogruppo: Rondinini - Bucchi Ogni alunno ha ricevuto alcune terne di alimenti simili per potere nutrizionale-energetico su cui lavorare. Si è lavorato di lunedì, alla terza ora mattutina il gruppo A, alla quarta ora il gruppo B, per un totale di 10 giorni (10 ore per alunno), da marzo a maggio Strumenti utilizzati Potenziamento delle capacità di utilizzo del foglio elettronico Excel. Acquisizione della capacità di utilizzo del programma informatico Come mangi che permette di fare il bilancio energetico-nutrizionale di alcuni alimenti di largo consumo. 177 Il foglio elettronico Excel di Microsoft office 2003, per effettuare tutti i calcoli e per realizzare i corrispondenti grafici illustrativi. Il programma informatico Come mangi di M. Riva e G. Orlandi per la COOP ha permesso di determinare il contenuto di nutrienti e lo sviluppo d energia per 100 grammi di alimento.

2 Piano di lavoro 1 fase: 2 fase: Ripasso di quanto era stato acquisito, nel precedente corso di alfabetizzazione (fatto nell anno scolastico ) in relazione ad Excel. Raccolta dei prezzi. Gli alunni, per ogni alimento a loro affidato, hanno ricercato il prezzo al kg, riportando il negozio presso il quale hanno raccolto tale informazione, con relativo indirizzo. Tale ricerca è stata condotta nel comune di Russi nel periodo di una settimana (dal 22 marzo al 29 marzo del 2004). 3 a fase: Elaborazione dei bilanci energeticonutrizionali dei vari alimenti mediante il programma Come mangi. In tal modo si è calcolato il contenuto in 100 g di alimento di: proteine, lipidi, glucidi, calcio, ferro, sodio, potassio, fosforo, vitamina B1, vitamina B2, vitamina PP, vitamina A, vitamina C. Si sono pure calcolate le Kcalorie sviluppate da 100 g di alimento. 4 a fase: Compilazione di schede di calcolo, in Excel, in cui rapportare il prezzo con il contenuto energetico-nutrizionale dei vari alimenti. Per ogni alimento si è calcolato il rapporto tra il prezzo e il contenuto dei vari nutrienti e di energia. Il Rapporto Prezzo/ Nutrienti o RPN è la media aritmetica di tutti i rapporti relativi ad un alimento. 5 a fase: Stampa delle schede di calcolo. 6 a fase: Elaborazione delle conclusioni sul lavoro svolto. 7 a fase: Pubblicazione del lavoro svolto. Dal confronto dei dati, facilitato dai vari grafici, si è potuto constatare per ogni gruppo di alimenti considerato, quale era l alimento con più conveniente RPN (rapporto prezzo/potere nutritivo) e quale era il meno conveniente. Considerazioni finali Si sono suddivisi gli alimenti considerati in 8 gruppi: 1 gruppo: Latte e derivati Latte scremato, latte parzialmente scremato, latte intero, yogurt magro, yogurt alla frutta, yogurt intero, emmenthal, asiago, caciotta toscana, parmigiano reggiano, pecorino stagionato (da grattugia), pecorino romano, stracchino, taleggio, gorgonzola. Questi alimenti forniscono: grassi, proteine di elevato valore biologico, e calcio. Come si può constatare dai grafici, il latte parzialmente scremato ha il più basso RPN, mentre il pecorino stagionato ha il più alto RPN. Se ne deduce che dal punto di vista economico, il latte è senza ombra di dubbio il più conveniente tra tutti gli alimenti lattiero-caseari considerati. 2 gruppo: Carne, pesce, uova Petto di pollo, petto di tacchino, fettina di vitello, fettina di manzo, maiale magro, pecora coscio, fegatini di pollo, fegato di vitello, fegato di maiale, salame, prosciutto crudo, speck, salsiccia fresca, cotechino, salsiccia secca, mortadella, prosciutto cotto, wurstel, anguilla, trota, pesce persico, salmone, gambero, baccalà ammollato, sarde, acciughe, sgombri, triglie, cefali, sogliole, tonno sott olio, acciughe sott olio, sardine sott olio, seppie, calamari, polipi, vongole veraci, mitili (o cozze), ostriche, uova. Questi alimenti forniscono proteine di alto valore nutritivo. 178

3 Il RPN della carne è mediamente più alto di quello del pesce. Il fegato, le uova, lo speck, il prosciutto crudo e il salame hanno un RPN più conveniente tra tutte le carni fresche e insaccate. Tra i bivalvi, i mitili sono i più convenienti, tra i pesci freschi, l anguilla, le acciughe e il salmone hanno RPN bassi a differenza degli altri pesci, tra i quali spicca per l alto RPN la sogliola, i polipi, le ostriche e il baccalà ammollato. In modo particolare è altissimo l RPN delle acciughe sott olio. 3 gruppo: Legumi, lupini e arachidi Fagioli secchi, lenticchie, ceci, fagioli in scatola, piselli in scatola, lenticchie in scatola, lupini salati e arachidi tostate. Questi alimenti forniscono proteine di buona qualità che possono integrare quelle del 2 gruppo. Come si può vedere le lenticchie, i ceci, i fagioli secchi, i piselli in scatola e le lenticchie in scatola hanno bassi RPN che li rende convenienti a differenza dei lupini salati e delle arachidi che presentano, al contrario, un alto RPN. 4 gruppo: Cereali e loro derivati ed altri alimenti prettamente energetici: Biscotti secchi, biscotti al latte, wafers, farina di frumento 00, farina di grano duro, farina di mais, pop corn, pane comune, pane condito, pane integrale, crackers, fette biscottate, grissini, pasta alimentare, pasta sfoglia, pasta all uovo, zucchero, zucchero scuro, miele, miele millefiori, marmellata. Questi alimenti sono sostanzialmente fonte di energia, forniscono pure proteine di buona qualità ed alcune vitamine (B1). Lo zucchero fornisce solo calorie. 179

4 La farina di mais ha l RPN più basso e, quindi, più conveniente. Seguono la farina di frumento, i biscotti secchi, i wafers, la pasta alimentare, i biscotti al latte e la pasta all uovo industriale. Con alto RPN e quindi poco convenienti, lo zucchero scuro, il miele, i grissini, il miele millefiori e la marmellata. 5 gruppo: Grassi ed olii vegetali Burro, olio extravergine d oliva, strutto. Questi alimenti forniscono tante calorie e aiutano ad utilizzare alcune vitamine (liposolubili). Hanno anche la non trascurabile caratteristica di rendere più appetitosi i cibi. Sorprendentemente, il burro è dei tre quello con il più basso RPN e ciò lo renderebbe più conveniente dal punto di vista economico se non fosse per l alto suo contenuto di grassi saturi (come, del resto, lo strutto) che lo rende ricco di colesterolo nocivo. In conclusione, conviene puntare sull olio extravergine d oliva, anche se il suo RPN è alto, poiché apporta una minor quantità di colesterolo nocivo. 6 gruppo: Ortaggi verdi e gialli e frutta varia Melanzane, zucchini, fagiolini, porro, cipolla, cipolline novelle, prezzemolo, aglio, basilico, patate fritte, patate novelle, patate, lattuga, scarola, indivia, spinaci, biete, cicoria catalogna, zucca, asparagi, cetrioli, cavolo cappuccio, cavolini di Bruxelles, cavolfiore, broccoletti, carote, carciofi, funghi prataioli, funghi secchi, funghi sott olio, mele Golden, pere, banane, mandorle, noci, nocciole, uva passa, fichi secchi, prugne secche, lamponi, more. Questi alimenti forniscono diverse specie di vitamine (A, B1, B2, PP, C), molti sali minerali (di calcio, fosforo, ferro, potassio), forniscono pure piccole quantità di proteine e di zuccheri. Sono particolarmente ricchi di fibra che aiuta i movimenti peristaltici nella digestione. Come si può vedere dai grafici precedenti, tra gli alimenti a basso RPN troviamo le nocciole e l uva passa, il prezzemolo, i broccoletti, la lattuga, la scarola, l indivia, le patate, cavolo cappuccio verde, i cavolini di Bruxelles, le melanzane, il cavolfiore, i fagiolini, le zucchine e i funghi prataioli. 180

5 Molto sorprendentemente, le carote hanno un alto RPN, come le mandorle, il basilico (addirittura proibitivo), gli asparagi, la frutta secca, le noci. Le patate fritte sono meno convenienti delle patate novelle e delle patate normali. Tra la frutta, le banane hanno il più basso RPN, seguite da lamponi, mele e more. Incredibilmente alto l RPN delle pere. 7 gruppo: Agrumi e pomodori Pomodori da insalata, pomodori maturi, pomodori pelati, fragole, mandarini, arance, pompelmi. Questi alimenti forniscono molta vitamina C assieme a molti elementi nutritivi presenti anche negli alimenti del 6 gruppo. I pompelmi, assieme alle arance, presentano il più basso RPN. Sorprendente l alto RPN del pomodoro maturo e delle fragole. La ragione di ciò può essere ravvisata all andamento stagionale che presenta bassi prezzi degli agrumi ed alti prezzi dei pomodori cresciuti in serra. In questa stagione è quindi conveniente scegliere i pomodori pelati. 8 gruppo: Alcolici, cibi a base di cacao e surrogato di cacao, salse, caffè Birra, vino rosso, marsala, cioccolato fondente, cioccolato gianduia, cioccolato al latte, crema di nocciole e cacao (Nutella), maionese, caffè. I primi tre alimenti forniscono essenzialmente calorie. I derivati del cacao, oltre alle calorie, apportano molti grassi di tipo vegetale. La maionese apporta grassi e proteine. Il caffé apporta essenzialmente caffeina. Come si può constatare questi alimenti presentano un alto RPN. Solo la birra e la maionese sono, complessivamente convenienti, ma il cioccolato fondente, il caffé, il marsala e il vino presentano un RPN talmente alto da renderli assai poco convenienti. Sono, però, alimenti molto gratificanti e quindi il consumatore è poco propenso a ignorarli per altri con RPN più conveniente. La Nutella, pur con un RPN piuttosto elevato è, senza dubbio, più conveniente del cioccolato fondente, ma il suo gusto non è certo quello della cioccolata! 181

6 Conclusioni Nell alimentazione quotidiana, la quantità di proteine animali deve, all incirca, eguagliare quella delle proteine vegetali (semmai essere leggermente inferiore). I lipidi di origine animale devono essere in quantità inferiore rispetto a quella dei lipidi di origine vegetale. L apporto di calcio deve uguagliare, o essere leggermente inferiore a quella del fosforo. I glucidi a lenta digestione (come amido) devono prevalere nettamente su quelli a rapida digestione (glucidi solubili come il saccarosio, il glucosio). Si deve, inoltre ricordare che più glucidi si consumano e più alto deve essere l apporto di vitamina B1. Nell età dello sviluppo, gli alimenti che apportano calcio e fosforo devono essere sempre accompagnati da alimenti contenenti vitamina D (calcio fissatrice). Si deve pure ricordare che il consumo di verdure ricche di ferro (spinaci) deve essere accompagnato dal consumo di agrumi, poiché il loro contenuto di vitamina C permette l assimilazione del ferro. Il valore calorico totale della razione giornaliera deve derivare per il 12-15% dalle proteine, per il 20-25% dai grassi e, infine, il 60-70% dagli zuccheri (principalmente complessi). L osservazione di queste norme dietetiche, applicate in funzione dell età, del sesso, del tipo di attività svolta e dello stato di salute, assieme a considerazioni sul rapporto tra il prezzo e il contenuto di nutrienti, potranno permettere di progettare un dieta personalizzata bilanciata ed economicamente conveniente. BIBLIOGRAFIA Aa.vv.,VIVER SANI, NOZIONI UTILI PER UNA ALIMENTAZIONE RAZIONALE, a cura del Ministero dell Agricoltura e Foreste, Roma AA.VV., ALIMENTI-NUTRIZIONE E UOMO, a cura della Regione Emilia-Romagna, Pratica Medica Calderoni, Bologna, 1980 Harold McGee, IL CIBO E LA CUCINA, Franco Muzzio Editore, Padova,

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