ESPERIENZE E CRITICITÀ

Transcript

1 ESPERIENZE E CRITICITÀ DI UN IMPRESA SOSTENIBILE Antonella Pasquariello Direttore Immagine e Relazioni Esterne PARMA, 7 febbraio 2012

2 I numeri del Gruppo Camst 11 mila dipendenti 940 milioni di euro fatturati nel clienti 90 milioni di pasti erogati annualmente locali di 200 consumo Grandi aziende e Gruppi 809 industriali e del 732 terziario Medie aziende industriali e del terziario Piccole aziende e artigiani 300 Enti Pubblici (Comuni, Ausl) Fatturato Gruppo Camst in mln di Euro 15 milioni di scontrini emessi annualmente

3 Chi siamo Camst, costituita nel 1945, è oggi presente in tutta l Italia Centro Nord nel mercato della ristorazione collettiva e commerciale. In particolare nel mercato della ristorazione collettiva, Camst, opera in tutti i segmenti del mercato di riferimento: scolastica, aziendale, sanitaria, terza età e assistenziale nelle case di cura e di riposo. Incidenza % segmenti su totale ristorazione 2010 Opera con successo anche nell ambito fieristico, del banqueting, dell emissione di buoni pasto sostitutivi del servizio mensa e dell implementazione di vending machines come servizio aggiuntivo e complementare per la ristorazione. Grazie all esperienza di oltre 60 anni e alla particolare sensibilità all innovazione, Camst, ad oggi continua a dare un importante e incisivo contributo all evoluzione dell intero settore. 3

4 Sostenibilità ambientale La mission di un servizio di ristorazione è non solo quella di fornire un pasto sicuro ed equilibrato in un ambiente confortevole che aiuti la socializzazione dei fruitori, ma deve anche tenere in considerazione il contesto socio-economico in cui si colloca. E dunque evidente che oggi l offerta non può prescindere dalla sostenibilità ambientale ed etica di tutte le fasi del servizio: progettazione dei locali approvvigionamenti: materie prime da Agricoltura Biologica; provenienti dal mercato equo e solidale; menù con piatti a base di verdure di stagione da filiera corta, No OGM; processi i di produzione dei pasti: ottimizzazione i i dll delle risorse naturali (energia elettrica, risorse idriche, gas metano) logistica del trasporto pasti: mezzi di trasporto a ridotto impatto ambientale (Euro5), saturazione carichi e programmazione e controllo percorsi consegne; gestione dei residui e dei rifiuti coinvolgimentog dei propri p dipendenti e dei propri p fornitori

5 Progettazione dei locali AZIONI SULLA COMPONENTE IMPIANTISTICA

6 Progettazione dei locali La coperturaavolta della porzione uffici è stata realizzata con uno speciale sistema di isolamento e con la copertura di un impianto fotovoltaico che produce energia elettrica per kilowatt all anno con una riduzione di anidride carbonica immessa nell aria pari a kg annui che equivalgono alla quantità di anidride carbonica emessa da 110 auto in un viaggio da Torino a Reggio Calabria.

7 Progettazione dei locali

8 Gli approvvigionamenti Nell ottica di ottimizzazione della gestione di approvvigionamento e distribuzione presso gli oltre locali presenti sul territorio nazionale opera attraverso: un selezionato numero di fornitori del territorio, gestiti centralmente e relativamente a specifiche referenze: pane, alcuni prodotti freschissimi i idel territorio i ebevande. il nuovo Centro Distribuzione (Ce.Di.) sito in Provincia di Bologna presso il quale vengono concentrati gli acquisti in un ottica di efficienza della filiera distributiva, riducendo l impatto limpatto ambientale della logistica, garantendo il massimo rispetto delle norme igieniche e delle proprietà organolettiche delle derrate la qualità totale dei prodotti più volte controllati. Presso il Ce.Di. Camst convergono dai produttori/fornitori tutti i prodotti alimentari (secco, fresco e surgelato) da consegnare ai locali Camst attraverso un sistema tracciato di ordini monitorati ed evasi ottimizzando i tempi di consegna. Valore degli acquisti effettuati Kg movimentati anno c/o Ce.Di. Camst 50 milioni di kg

9 Modello di approvvigionamento Continuità delle caratteristiche prodotto Controlli Legalità FILIERA CORTA TERRITORIALE Acquisto diretto sul territorio Vantaggi Acquisto diretto -Rispondere in maniera flessibile e sempre adeguata alle esigenze territoriali del Cliente -Ridurre i passaggi del sistema di distribuzione quali confezionamento, imballaggio e trasporto -Creare uno stretto legame con il territorio FILIERA CORTA LOGISTICA Acquisto tramite Centro Distributivo ib i Camst Vantaggi acquisto tramite Centro Distributivo -Rivolgersi direttamente al produttore accorciando la filiera distributiva e riducendo così l impatto ambientale della logistica (80% dei prodotti Ce.Di. proviene da produttore) -Offrire la qualità totale dei prodotti che vengono controllati più volte lungo tutta la filiera distributiva -Garantire un governo ottimale della tracciabilità -Minimizzare gli errori di fornitura/consegna grazie alla concentrazione degli ordini su una unica piattaforma logistica 30% 70%

10 FILIERA CORTA TERRITORIALE Acquisto diretto sul territorio Camst, grazie al suddetto modello organizzativo riesce a ridurre il numero di passaggi dai produttori/fornitori ai propri locali e quindi gestire buona parte dei propri approvvigionamenti i i in filiera corta. Produttori Fornitori Locale Camst Camst qualifica i produttori/fornitori secondo le specifiche procedure integrate del proprio Sistema di Gestione per la Qualità e per la Sicurezza Alimentare certificato UNI EN ISO 9001:2008, ISO (gestione ambientale), SA 8000 (gestione responsabilità sociale d'impresa), OHSAS 18001:2007 (gestione della sicurezza e della salute sul posto di lavoro) e ISO :2005 (sistema gestione qualità e sicurezza alimentare ).

11 Acquisto tramite Centro Distributivo Camst Senza intermediari Produttori Ce.Di. Locale Fornitori Camst Camst Il Centro Distributivo Camst dispone, a seguito di verifica da parte dell Ente di certificazione Bureau Veritas delle certificazioni UNI EN ISO 9001:2008, UNI per il sistema di autocontrollo HACCP UNI EN ISO :2005 (sistema gestione qualità e sicurezza alimentare ) E dell Ente C.C.P.B. (Consorzio per il Controllo dei Prodotti Biologici) della certificazione del processo di stoccaggio e commercializzazione di prodotti provenienti da Agricoltura Biologica in conformità al Regolamento Europeo (CE) 834/07.

12 Processi di produzione dei pasti Nei processi di produzione è fondamentale l ottimizzazione delle risorse naturali: all energia elettrica viene preferito il gas metano. E stata ridotto del 2% il consumo di energia elettrica a pasto. La fornitura di energia elettrica avviene per il 95% da impianti idroelettrici, mentre in molti impianti si utilizza l energia solare per la produzione di acqua calda.

13 Gestione dei trasporti La logistica sia delle consegne dei pasti ai clienti che delle forniture di materie prime ai locali sono per Camst uno strumento importante per adottare politiche adeguate nel rispetto dell ambiente, anche rispondendo a quanto previsto dal sistema Gestione Ambientale ISO In quest ambito due sono le azioni per una riduzione degli impatti: La scelta di mezzi a basso impatto (Gpl, metano, Euro 4) Risultati % automezzi a metano +5% automezzi Euro 4/5 L ottimizzazione delle consegne sia di pasti che di materie prime attraverso anche il coinvolgimento dei clienti e dei fornitori per raggiungere il massimo dell efficienza e utilizzare sempre automezzi a pieno carico. Attraverso programmi informatici specifici sono anche stati raggiunti risultati che hanno comportato un risparmio dei Km percorsi e quindi delle relative emissioni anche del 20%. Il rilevamento dei consumi e dei chilometri percorsi dalle auto tramite carta carburante, la sostituzione dei veicoli con modelli dalle emissioni inferiori, le azioni di sensibilizzazioni dei dipendenti sul tema della riduzione delle CO2, l intranet e la realizzazione di un sistema di videoconferenza, per ridurre gli spostamenti, l ottimizzazione dei percorsi dei veicoli che consegnano i pasti ai clienti sono i principali strumenti per una gestione sostenibile dei trasporti Camst.

14 Gestione dei rifiuti sostenibilità ambientale CAMST attua iniziative i i mirate alla gestione ecosostenibile dei rifiuti anche incrementando la raccolta differenziata secondo le indicazioni delle diverse pubbliche amministrazioni nei quali sono collocati i locali di produzione. Un attenzione specifica viene riservata allo smaltimento degli olii di cottura con procedure precise di comportamento del personale. Inoltre Camst privilegia l acquisto centralizzato di prodotti per la detergenza con biodegradabilità d bilità superiore al 90% e privi i di fosforo: viene incentivato un utilizzo corretto di tali prodotti anche attraverso l impiego di dosatori automatici, per favorire un consumo calibrato dei detergenti. Sono state attivate anche campagne mirate per il coinvolgimento e la sensibilizzazione dei dipendenti e dei fornitori.

15 Gestione dei residui Il progetto del Buon Samaritano per la riduzione degli sprechi alimentari: recupero e ridistribuzione delle derrate alimentari ancora commestibili ma non più utilizzabili per scopi commerciali da destinare ad enti assistenziali per indigenti. In particolare con Banco Alimentare e Last Minute Market sono stati attivati progetti per ritiro, trasporto e consegna agli Enti Assistenziali individuati. Questa attività viene rendicontata nel Bilancio Sociale calcolando l impatto ambientale, sociale ed economico. Prodotti recuperati -media mensile pezzo/porzione Pane Frutta Primi Secondi Contorni Impatto ambientale in un mese Kg CO2 TOTALE litri acqua

16 Educazione alimentare nella ristorazione i scolastica La ristorazione scolastica rappresenta il 20% del mercato della ristorazione in Italia ed è caratterizzata da una notevole specializzazione ottenuta grazie all utilizzo di tecnologie avanzate e di un elevato livello di qualifica del personale. La ristorazione it i scolastica è di per sé un processo educativo, in quanto la proposta del pasto a scuola si pone già nella fase di progettazione del menu come un atto educativo. Amm. Comunale (cliente committente); ASL (medici pediatri, dietiste); Dirigenti Scolastici; Insegnanti (clienti utenti); Personale ausiliario (clienti utenti); Genitori (clienti utenti); Piccoli consumatori (clienti utenti); ti) Imprese di ristorazione.

17 Educazione alimentare nella ristorazione i scolastica La Pubblica Amministrazione, in collaborazione con le competenti autorità sanitarie, delinea le linee guida nutrizionali oltre che le caratteristiche merceologiche delle materie prime, con le quali l impresa di ristorazione deve proporre i menu giornalieri, che, ricordiamolo, non pongono alternative di scelta. In questo quadro si inserisce quindi la necessità di compiere dei progetti di educazione alimentare in stretta collaborazione con tutti soggetti coinvolti.

18 Educazione alimentare nella ristorazione i scolastica Progetti di educazione alimentare che coinvolgono: Bambini: insegnare a mangiare correttamente, ma soprattutto coinvolgerli e gratificarli considerando d gusti, aspetti sensoriali, emotivi i e fantastici del pasto; Genitori: informare sulle modalità di realizzazione i della refezione scolastica e fornire corrette indicazioni per l alimentazione dei figli a scuola e a casa; I ti f i t ti did tti i Insegnanti: fornire strumenti didattici come modalità di apprendimento dei vari significati del cibo.

19 Conclusioni L ambiente è una buona abitudine BILANCIO 2010 FATTURATI PER DIVISIONE Modello di sviluppo economico rispettoso delle persone e dell ambiente Impegno di tutti pg Governo Amministrazioni locali Imprese Cittadini

20 Grazie e arrivederci