MyCard Ricette d autunno Un azienda del Gruppo Aduno www.aduno-gruppe.ch
Ricetta 1 Piatto di Berna 400 g Carne per bollito (collo o costole) Verdure da minestra (per es. porro, sedano, carota, cipolla) Spezie (foglie d alloro, chiodi di garofano, pepe in grani) 1 Cipolla tritata 20 g Burro 500 g Crauti crudi 4 Bacche di ginepro 2 dl Vino bianco 300 g Costolette di maiale (collo o lombata) 200 g Speck affumicato 200 g Salsiccia di lingua bernese 80 g Fagioli secchi (metterli a bagno la sera prima in acqua fredda) 2 dl Brodo di manzo 2 cucchiaini Santoreggia fresca Sale Pepe 700 g Patate Cuocere per 2 ore 2 ore e ½ la carne e le verdure in un brodo leggero. Scottare la cipolla tritata nel burro fino a quando diventa trasparente. Aggiungere i crauti con il liquido e 4 bacche di ginepro, sfumare con il vino bianco ed eventualmente poca acqua. Aggiungere le costolette e lo speck, cuocere a fuoco basso con il coperchio per circa 90 minuti. Circa 25 minuti prima della fine cottura disporre la salsiccia sotto i crauti e finire di cuocere a fuoco lento. Versare i fagioli, coprire quasi completamente con il brodo, e cuocere per circa 50 minuti, finché non diventano morbidi. Insaporire con la santoreggia, sale e pepe. Cuocere le patate in acqua salata per circa 20 minuti. Servire i fagioli e i crauti su un piatto precedentemente scaldato. Tagliare la carne e la salsiccia a pezzi e disporle sopra. Servire con le patate lesse.
Ricetta 2 Papet Vaudois (Minestra di porri con salsiccia) 1 cucchiaio Burro 2 Cipolle tritate finemente 1 kg Porri, a pezzi della lunghezza di circa 4 cm 2 dl Vino bianco 3 dl Brodo 500 g Patate farinose, a cubetti di 2 3 cm Sale Pepe 1 Saucisson vaudois (salsiccia a pasta morbida del canton Vaud, circa 300 g) 1 Saucisse aux choux (salsiccia ai cavoli, circa 300 g) Scaldare il burro, far scottare le cipolle e poi il porro a fuoco medio. Sfumare con il vino bianco, farlo ridurre quasi completamente. Aggiungere il brodo e le patate a cubetti, cuocere il tutto a fuoco basso per circa 40 minuti. Alla fine insaporire con sale e pepe. Contemporaneamente mettere le salsicce in un tegame con acqua fredda. Scaldare fino a 75 gradi (sotto il punto di ebollizione), e cuocere a fuoco lento per circa 1 ora. Prima di tagliare le salsicce a fette è possibile pungerle tenendole sopra il Papet pronto, per conservare nel piatto il succo aromatico. Servire il Papet con le fette di salsiccia adagiate sopra. Variante: Aggiungere a fine cottura una salsa besciamella a porri, patate e verdure. Il piatto sarà così più sostanzioso.
Ricetta 3 Salmì di camoscio 1 kg Carne di camoscio o altra selvaggina, tagliata in pezzi adatti alla preparazione di uno spezzatino 7,5 dl Vino valtellinese o Dôle 2,5 dl Aceto di vino rosso 1 Carota, a fettine ½ Porro, tagliato longitudinalmente ¼ Testa di sedano, a pezzi di circa 3 cm 1 Cipolla, tagliata in quattro 10 Pepe nero in grani 10 Bacche di ginepro 3 Spicchi d aglio, tagliati a metà 3 Foglie d alloro 2 cucchiai Olio di semi di girasole o di colza 2 3 cucchiai Farina 1 cucchiaino Sale 2,5 dl Panna 100 g Cioccolato fondente Mettere la carne in un recipiente di ceramica, vetro o acciaio cromato. Portare a ebollizione vino, aceto, verdure e spezie, e lasciar raffreddare. Versare la marinatura sopra la carne in modo da coprirla completamente. Lasciar marinare in frigorifero per 5 6 giorni, rivoltando spesso. Il giorno della preparazione togliere la carne dalla marinatura (non gettarla via!) e tamponarla. Rosolare la carne in due porzioni in olio ben caldo. Versare la marinatura attraverso un colino. Sfumare la carne rosolata con metà della marinatura, cuocere a fuoco basso per 1½ 2 ore, aggiungere ancora marinatura se necessario. In un altro tegame scaldare l olio. Aggiungere la farina e tostarla fino a quando diventa marrone. Togliere il tegame dal fornello, sfumare la farina con la marinatura rimasta, salare, cuocere per 5 minuti. Aggiungere la panna e il cioccolato, scaldare di nuovo (ma non portare a bollore, altrimenti la salsa si separa). Distribuire la salsa sulla carne. Servire il salmì di camoscio con spätzli, pasta o polenta. Nota: I tradizionalisti utilizzano il sangue di maiale al posto del cioccolato fondente.
Ricetta 4 Stunggis (Minestra con carne di maiale) 600 g Spezzatino di maiale Burro, per rosolare Sale Pepe 2 Cipolle, a pezzetti 1 kg Verdure miste, per es. sedano, carote, verza, a pezzi 3 dl Brodo di carne poca Noce moscata qualche Rametto di maggiorana e timo (oppure maggiorana e timo essiccati) 500 g Patate, a cubetti Rosolare la carne a porzioni nel burro caldo, toglierla, condire con sale e pepe. Rosolare velocemente le cipolle e le verdure nel grasso. Aggiungere di nuovo la carne, sfumare con il brodo. Aggiungere noce moscata e erbe aromatiche, cuocere a fuoco lento con coperchio per circa 1 ora. Aggiungere le patate, finire di cuocere per circa 20 minuti. Servire lo Stunggis in piatti fondi precedentemente scaldati. Variante: Utilizzate spezzatino di manzo o di agnello al posto del maiale.
Ricetta 5 Minestra di marroni con luganega 400 g Marroni (castagne) 1 Cavolo medio 400 g Patate 400 g Pancetta 400 g Luganega 2,5 dl Brodo di manzo Incidere i marroni, sbollentarli per circa 10 minuti in acqua, sbucciarli. Separare le foglie del cavolo, sbollentarle per circa 5 minuti in acqua bollente salata, sgocciolarle bene. Sbucciare le patate e tagliarle a cubetti. Tagliare lo speck a cubetti, e la luganega (salsiccia) a fette spesse. Preriscaldare il forno a 180 gradi. Ungere uno stampo resistente al calore e disporvi la metà delle foglie di cavolo. Distribuirvi castagne, patate, speck e fette di luganega. Versare il brodo, disporvi sopra le foglie di cavolo rimaste. Chiudere lo stampo con un coperchio. Cuocere la minestra nel forno a circa 180 gradi 1 ora. Consigli: Questo piatto si sposa meravigliosamente con un bicchiere di Merlot del Ticino. Invece dei marroni freschi, utilizzate quelli surgelati già pronti all uso (cotti e sbucciati), scongelateli prima di aggiungerli. Variante: Se non avete a disposizione la luganega, preparate il piatto con 4 normali salsicce di maiale.
Ricetta 6 Torta salata di crauti alla friburghese Pasta (per una teglia di circa 30 cm Ø) 100 g Burro 200 g Farina 0,8 1 dl Acqua ¼ cucchiaino Sale Ripieno 50 g Pancetta, a strisce o cubetti 300 g Crauti lessi 150 g Formaggio Gruyère, a cubetti Glassa 1½ cucchiaio Farina 2 dl Latte 1 dl Panna 2 Uova 1 cucchiaino Sale Pepe poco Cumino Aggiungere alla farina il burro a fiocchi, e formare delle briciole con le mani. Lavorare con acqua e sale fino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar riposare in un luogo fresco per circa 30 minuti. Rosolare la pancetta, aggiungere i crauti, cuocere fino ad esaurire il liquido. Preriscaldare il forno a 220 gradi, cuocere la torta di crauti nella parte più bassa per 10 minuti. Mescolare insieme tutti gli ingredienti per la glassa, e versarli sul ripieno. Continuare la cottura per 20 25 minuti a 220 gradi. Consiglio: Se andate di fretta, utilizzate la pasta frolla già pronta (non dolce) o una pasta brisée stesa (circa 32 cm Ø). Ungere la teglia. Stendere la pasta su poca farina, disporla nella teglia e bucherellare il fondo con una forchetta. Distribuire sulla pasta i crauti e la pancetta, cospargere con il formaggio Gruyère e il cumino.
Ricetta 7 Zuger Rötel al forno (Salmerino di Zugo al forno) 4 Salmerini del lago di Zugo (circa 300 g ciascuno) ¾ cucchiaino Sale poco Pepe 2 Scalogni, tritati finemente 1 mazzetto Prezzemolo, tritato finemente 2 cucchiai Foglie di timo, tritate finemente 2 cucchiai Burro Lavare i pesci all interno e all esterno con acqua fredda, tamponare per asciugarli, insaporire con sale e pepe. Miscelare gli scalogni e le erbette tritate, riempire le trote con il composto. Preriscaldare il forno a 200 gradi. Mettere il burro in uno stampo o in una teglia grande a sufficienza, e lasciarlo scaldare nel forno. Disporre i pesci sul burro ben caldo, rosolarli per circa 20 minuti, irrorandoli di continuo con il burro di cottura. Si abbina bene con le patate lesse. Variante: Se non vi trovate nella regione di Zugo, potete preparare la ricetta anche con normali salmerini.
Ricetta 8 Gâteau du Vully (Dolce a pasta lievitata) Pasta (per una teglia di circa 30 cm Ø) 7 g Lievito 2 cucchiai Acqua tiepida 300 g Farina ½ cucchiaino Sale 2 dl Latte tiepido 30 40 g Burro fuso 1 Tuorlo Glassa 1 dl Double Crème de Gruyère (panna doppia) 35 g Burro 100 g Zucchero Sciogliere il lievito nell acqua tiepida. Lavorare con il mixer lievito, farina, sale, latte, il burro stemperato e il tuorlo fino ad ottenere una pasta umida e morbida. Imburrare una teglia (28 30 cm Ø), distribuirvi uniformemente l impasto, lasciarlo lievitare coperto per circa 2 ore a temperatura ambiente. Preriscaldare il forno a 250 gradi. Sollevare l impasto afferrandolo dai bordi, praticare con le dita dei fori profondi («puits d amour»). Versare la Double Crème de Gruyère sul dolce, distribuire il burro a fiocchi sui fossetti, cospargere la superficie con lo zucchero. Cuocere nella parte centrale del forno per 10 15 minuti fino alla doratura.