PROGRAMMA: Spaghetti con vongole veraci,astici,pomodorino,mandorle e pistacchi. Risotto alla Gualtiero Marchesi

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1 CORSO DI CUCINA 4-5 DICEMBRE 2012 PRIMI PIATTI 1

2 PROGRAMMA: Spaghetti con vongole veraci,astici,pomodorino,mandorle e pistacchi Risotto alla Gualtiero Marchesi Agnolotti al burro,timo e salsa ai due peperoni Maccheroncini in piedi al ragù di salciccia e ricotta salata Momento dolce: Paste di meliga Pan di spagna 2

3 Spaghetti con vongole veraci,astici,pomodorino,mandorle e pistacchi INGREDIENTI PER 4 PERSONE GR 360 di spaghetti KG 1 di vongole veraci N 2 astici N 1 scalogno N 2 spicchio aglio GR 200 pomodorino Basilico Sale e pepe Olio extra vergine Prezzemolo Mandorle pistacchi PROCEDIMENTO Lessare per 15 minuti i due astici in acqua bollente salata. In un tegame con olio,aglio aprire le vongole precedentemente lavate con acqua e sale. Aprire gli astici in due, togliere la polpa e tagliarla in tocchetti. Mentre gli spaghetti sono in cottura scaldare in una padella olio extra d oliva spicchio di aglio schiacciato, scalogno e unire i pomodorini facendoli saltare a fuoco vivo per un paio di minuti, aggiungere i tocchetti di astice, le vongole regolare di sale e pepe e aggiungere gli spaghetti al dente e ultimare la loro cottura in padella. 3

4 Prima di servire spolverare con mandorle e pistacchi tritati e decorare con prezzemolo. Risotto alla Gualtiero Marchesi INGREDIENTI PER 4 PERSONE 15 g di cipolla tritata 20 cl di vino bianco secco 7,5 cl di aceto 100 g di burro 280 g di riso Carnaroli 2 g zafferano in stimmi 1 l di brodo leggero di pollo 20 g di parmigiano Sale PROCEDIMENTO In una casseruola cuocere 15 g di cipolla spezzetata in 15 cl di vino bianco e 7,5 cl di aceto fino a che la parte alcolica non è evaporata e resta solo la parte acida. Aggiungere 100 gr di burro in pomata e mescolare per ottenere un burro cosidetto acido. Filtrare il burro attraverso un passino per eliminare i resti della cipolla. In una casseruola tostare il riso Carnaroli con 60 g di burro per un minuto. Bagnare con 5 cl di vino bianco e lasciare evaporare. Versare un litro di brodo leggero e aggiungere 2 g di zafferano. Fare cuocere per 18 minuti. Mescolare ogni tanto e una volta terminata la cottura aggiungere 20 g di parmigiano e 40 g di burro acido. Versare il riso nel piatto e aggiungere la foglia d'oro. 4

5 Ricetta classica per la preparazione degli agnolotti Per la pasta: 400 gr di farina 4 uova Sale Olio INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per il ripieno: 300 gr vitello 200 gr carne di maiale 200 gr prosciutto cotto Una cipolla Un rametto di rosmarino Uno spicchio di aglio Foglie di salvia 700 gr di cavolo verza Tre uova 150 gr parmigiano grattugiato 60 gr di burro Brodo Vino bianco Sale, pepe e noce moscata 5

6 Lavate e sgocciolate le foglie di cavolo. Mettete a rosolare nel burro le carni ti vitello e di maiale, fatte a tocchetti, assieme alla cipolla tritata,l aglio,l alloro,la salvia, il rametto di rosmarino e le foglie di cavolo ridotte a brandelli. Salate e pepate. Alzate la fiamma per una buona rosolatura bagnando con un po di vino bianco dopodiché, quando il vino sarà evaporato allungate con un poco di brodo e proseguire la cottura in forno, rimestando e bagnando di tanto in tanto. Tritate il prosciutto e, quando sarà cotta la carne, passate al tritacarne il cavolo con tutto il fondo di cottura togliendo via, naturalmente, l alloro e il rosmarino. Riunite carni e verdure in una terrina e legate il composto con le uova ed il parmigiano grattugiato; insaporite con noce moscata e, all occorrenza, aggiungete ancora un poco di sale e pepe. Lavorate bene con un cucchiaio di legno affinchè tutto diventi omogeneo. Adesso preparate ora la pasta: Disponete la farina a fontana sulla spianatoria, rompetevi al centro le uova aggiungete un pizzico di sale, qualche goccia d olio quindi sbattere con la forchetta, dopodiché procedete ad impastare con le mani. Lavorate finchè non otterrete una pasta liscia ed elastica che lascerete riposare, coperta, per una ventina di minuti. Con la metà di questa pasta tirate ora una sfoglia sottile e, iniziando dal lato superiore disponetevi una fila di bocconcini di ripieno un poco distanziati fra di loro,ripiegatevi sopra la sfoglia avvolgendo così il ripieno e, premendo con l indice fra un mucchietto e l altro, fatela aderire bene ai lati: avrete ottenuto una fila di cuscinetti che separerete con la rotella dando loro forma quadrata. Proseguite finchè sarete arrivate in fondo alla sfoglia dopodiché tirerete la seconda e farete altri agnolotti con lo stesso criterio. A lavoro ultimato cotti in abbondante acqua salata potrete condirli a piacere con fumèt,ragù di carne burro e salvia. 6

7 Agnolotti al burro,timo e salsa ai due peperoni INGREDIENTI QUATTRO PERSONE 600 gr di agnolotti Due peperoni gialli Due peperoni rossi Besciamella Sale e pepe Burro Timo Salsa besciamella: 1 litro di latte 80 gr di farina Burro a piacere Noce moscata Parmigiano grattugiato Procedimento: In un tegame sciogliere il burro, amalgamare la farina con cucchiaio di legno, aggiungere a poco a poco il latte bollente energicamente poi appena sobbolle tagliere dal 7

8 fuoco, profumare con noce moscata salare e insaporire con il formaggio grattugiato. Mettere in forno i peperoni, successivamente pelarli e lasciali raffeddare divisi. Prendere i peperoni gialli, frullarli con aggiunta di besciamella, fare lo stesso procedimento con quelli rossi. Inserire in due dosatori le due salse. Fare cuocere gli agnolotti in acqua salata. Farli saltare in padella con burro e timo fresco e aggiungere un pò di acqua di cottura per lucidare l agnolotto. Composizione del piatto: Utilizzare un piatto rettangolare, formare delle macchie circolari alternate di peperoni gialli e rossi (naturalmente calde). Posizionare gli agnolotti sulle macchie e guarnire con delle piccole foglie di salvia. 8

9 Maccheroncini in piedi al ragù di salciccia e ricotta salata INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE 360 gr di maccheroncini 300 gr ragù 500 gr di passata di pomodoro 100 gr di ricotta salata 200 gr salsa allo zafferano (salsa besciamelle e zafferano) Preparazione del ragù: 150 gr di carne macinata di manzo 150 gr di salciccia fresca 500 passata di pomodoro Una cipolla Una carota Una costa di sedano Un ciuffo di prezzemolo 50 gr di prosciutto crudo in una sola fetta Un bicchiere di marsala secca Un bicchiere di vino rosso Sale e pepe Rosolare la cipolla, il sedano e la carota tritati con olio extra vergine d oliva, unire la carne e fare insaporire. Mescolate, salate, pepate, bagnate con il marsala e il vino rosso e fatelo evaporare. 9

10 Unite la passata di pomodoro,mescolate e cuocete a fuoco basso per circa un ora. Procedimento: Fare cuocere i maccheroncini, in acqua abbondante salate e ricordarsi di scolarli molto al dente. Farli saltare in padella con il ragù e una manciata di parmigiano. Disporre i maccheroncini in uno stampo da soufflé leggermente imburrato e ricordarsi di disporre sul fondo un cucchiaio di ragù. Disporre i maccheroncini in piedi all interno dello stampo e completare con un cucchiaio di salsa ragù. Portare il forno in temperatura gradi e farli scaldare per circa 6/7 minuti. In un piatto rotondo versare a specchio la salsa allo zafferano e capovolgere lo stampo. Grattugiare a scaglie grosse la ricotta salata. 10

11 Paste di meliga di Patrizia Ingredienti: 450 gr di farina bianca 150 gr di farina gialla Fumetto 300 gr di zucchero 500 gr burro a pomata N 3 tuorli Pizzico di sale ( importante) Limone grattugiato Procedimento: Disporre le farine a fontana sul piano di lavoro, mettere in mezzo gli altri ingredienti. Impastare stando attente a non surriscaldare la pasta. Con il sac a poche fare dei cerchi. Infornare nel forno già caldo a 170 gradi per 15 minuti circa.(sono pronte quando iniziano a dorarsi i bordi). 11

12 Pan di spagna Ingredienti: 12 uova 500 gr di zucchero semolato 500 gr di farina bianca 1 bustina di lievito Pizzico di sale Procedimento: Montare le uova con lo zucchero. Setacciare la farina con il lievito. Alla montata aggiungere con il setaccio un pò di farina alla volta stando attente a non smontare la pasta ( dal basso all alto e roteare il contenitore). Mettere nello stampo precedentemente imburrato e infarinato il composto, cuocere a 170 gradi per 20 minuti circa, naturalmente sempre con il forno preriscaldato 12

13 VINI CONSIGLIATI Spaghetti con vongole veraci, astici, pomodorino, mandorle e pistacchi Erbaluce - Falanghina Risotto alla Gualtiero Marchesi Vino Grecanico (provincia di Agrigento) Agnolotti al burro, timo e salsa ai due peperoni Nebbiolo, Dolcetto Maccheroncini in piedi al ragù di salciccia e ricotta salata Verduno Pelaverga Paste di Meliga Moscato d Asti 13