Realizzare la frutta martorana istruzioni La frutta martorana, è un dolce Palermitano, fatto con pasta reale (simile al marzapane), che, modellata e decorata, vi consente di riprodurre, appunto, la frutta che desiderate. La frutta di cui stiamo parlando si realizza con un unico ingrediente base: la pasta reale. Si tratta di un impasto facilmente malleabile, come fosse creta o plastilina. Partiamo dall ingrediente base, dunque, la pasta reale; si tratta di un impasto di non difficile preparazione. Avrete bisogno di mezzo chilo di mandorle già pelate; di un chilo e mezzo di zucchero; di un litro di acqua e del succo di 4 limoni ben succosi (e possibilmente non trattati). Tutto ciò è sufficiente! Ovviamente potete dimezzare o raddoppiare le dosi in base alla quantità di frutta che volete ottenere. Tritate le mandorle finissime assieme allo zucchero, fino ad ottenere una farina (potete anche acquistare la farina di mandorle già pronta). Usate però solo mezzo chilo di zucchero. Mettete l altro chilo in una pentola con l acqua e portate all ebollizione. Fate cuocere acqua e zucchero (su una fiamma moderata) per circa 10 minuti senza mai mescolare: poi, prelevate una goccia e fatela cadere in un bicchiere di acqua fredda: deve formarsi una pallina dura. Quando il preparato è pronto, togliete la pentola dal fuoco ed unite il succo dei quattro limoni. Versate il preparato la farina di mandorle e lo zucchero
rimasto nell impastatrice e fate lavorare il tutto, fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciate raffreddare. Una volta raffreddato lavoratelo un po con le mani, fino a quando non diventa abbastanza malleabile; poi create un rotolo e tagliatelo a fette spesse circa 4 cm (comunque questo dipende dalla grandezza del frutto che volete realizzare). Una volta che la pasta reale è pronta, arriva la parte divertente del lavoro, che consiste nel realizzare la frutta che desiderate, decorandola a piacimento. Vediamo innanzitutto come creare il fico. Avrete bisogno, oltre che, ovviamente, della pasta reale, di talco vegetale, di coloranti (giallo, nero, verde e rosso) di un po di marmellata di fragola. Procuratevi anche amido di mais, semi di sesamo, glassa reale, alcool puro; avrete poi bisogno di un bastoncino di legno rotondo, di un coltello, di una lametta da barba, di una bocchetta rotonda da pasticceria. Infine, per le ulteriore decorazioni, realizzate un piccolo corno con della carta oleata (da cucina); procuratevi anche un bel pennello morbido e largo ed un pennellino a punta sottile per le decorazioni. Adesso, prendete un pezzo di pasta reale (uno di quei dischetti che avete tagliato) e formate con le mani (su cui avrete cosparso un po di talco vegetale, per evitare che la pasta si attacchi) una palla leggermente schiacciata sul fondo. Con le punta delle dita, poi, formate il picciolo. Con il bastoncino di legno rotondo, poi, create sulla superficie del frutto (facendo una leggera pressione) delle righe parallele (in verticale, dal picciolo in giù). Con un coltello, ora, fate un taglio nel frutto fino a metà circa e poi allargate leggermente le due parti, discostandole, in modo da ottenere la forma di un fico cui manca una fettina (il che lascia intravedere ovviamente la polpa del frutto). Ora, prendete la bocchetta da pasticceria e premete un po sul picciolo, lasciando un impronta, un solco. Adesso, dovrete appoggiare il fico (ancora da completare) nell amido di mais, lasciandolo per 24 ore. Trascorso il tempo necessario, eliminate l amido in eccesso tramite il pennello largo e nel frattempo diluite i coloranti in una soluzione di alcool puro ed acqua (in parti uguali).
Otterrete quattro colori. Bagnate il pennellino dalla punta sottile nel colorante rosso e poi strizzatelo un po tra le dita, di modo che sia quasi asciutto; colorate di rosso la parte del fico che avete inciso (la polpa intera, in sostanza). Poi, con il colorante giallo, dipingete la parte esterna del fico; poi, passate con il colorante nero (per ottenere, appunto, il fico nero); dipingere poi la scorza di un altro fico con il colorante verde. Adesso, mescolate un paio di cucchiaini di marmellata di fragole con i semi di sesamo e versate il tutto nel cornetto di carta oleata: premete il composto all interno del taglio del fico (quello dipinto di rosso). Vedrete che risultato spettacolare. Passiamo, adesso, alla realizzazione del fungo (quello classico dei cartoni, con il cappello rosso e i puntini bianchi). Vi serve: pasta reale, talco vegetale, amido di mais, cioccolato fondente, glassa reale. Avrete anche bisogno di granella di cioccolato, di coloranti (rosso e giallo), di alcool puro, del solito cornetto di carta oleata e dei due soliti pennelli (uno largo e l altro, invece, a punta sottile). Prendete la pasta reale e, con le mani (come fosse plastilina) dategli la forma di un fungo, realizzando il gambo e poi un ampio cappello. Ricordate il talco vegetale sulle mani (per evitare che la pasta si attacchi). Come al solito, lasciatelo appoggiato per un giorno interno nell amido. Una volta asciutto, togliete sempre l amido eccedente e diluite, come sopra specificato, i due colori nell alcool e nell acqua (rosso e giallo). La tecnica da seguire, in sostanza, è sempre la stessa. Con il pennellino intinto nel colorante giallo dovete dipingere la parte sottostante del cappello del fungo (quella che la unisce al gambo, per intenderci). La parte superiore del cappello del fungo, invece, dovrà essere dipinta di rosso. Nel frattempo, fate sciogliere il cioccolato fondente in una pentola a bagnomaria e poi fatelo intiepidire bene. Adesso, mettete un po di glassa reale (che è bianca) nel cono di carta oleate e realizzate dei piccoli puntini sparsi lungo la superficie del cappello rosso del fungo. Poi fate asciugare il tutto molto bene.
Vediamo, adesso, come creare la melagrana. Quello che vi occorre è: pasta reale, talco, amido di mais, coloranti (giallo e rosso), alcol, forbici, coltello, pennelli (largo e sottile) ed un bastoncino appuntito. Come al solito, con la stessa procedura di cui sopra, modellate un pezzo di pasta reale, ottenendo una forma che assomigli ad una pera. Poi, con il bastoncino allargate la punta del frutto, creando un buco largo. Con un paio di forbici, tagliate poi la pasta attorno al buco, realizzando in sostanza dei piccoli tagli in verticale al fine di ottenere un bordo frastagliato (come quello della melagrana, appunto). Con il coltello, poi, tagliate la melagrana fino a metà, partendo dall alto e realizzando un taglio verticale e poi allargate leggermente con le mani il taglio che avrete praticato. Poi, inserite in questo taglio una piccola striscia di pasta reale e premete bene con le dita. Adesso, con il bastoncino appuntito, fate in questa striscia di pasta tanti piccoli forellini: in sostanza, anche in questo caso, il frutto risulta come se fosse tagliato (come se mancasse una fetta intera dal frutto). Questa operazione, in sostanza, come nel caso precedente (e come nella maggior parte dei frutti che realizzerete) ha lo scopo di lasciare intravedere così la polpa interna (fatta di piccole e succose palline rosse). Come al solito, lasciate per 24 ore il frutto nell amido e poi eliminate quello in eccesso prima di procedere con la decorazione. La scorza del frutto dovrà essere dipinta con il giallo ed alcune sfumature rosse. Ora, con la punta del pennello sottile intinta nel colorante rosso, dipingete i fori che avete realizzando, simulando i chicchi del frutto. Vedrete che risultato straordinario dopo che il tutto sarà asciugato perfettamente. Con queste tecniche di cui sopra, in sostanza, potrete realizzare ogni tipo di frutto che preferite. Pensate, ad esempio, alla prugna: modellate la pasta reale creando una pallina leggermente allungata. Poi, con un bastoncino sottile create un buco al centro di una delle due estremità e poi create una riga lungo tutto il lato (verticale del frutto). Poi, non vi resterà che dipingerla (di verde, giallo o nero). Per modellare la pera,
prendete un pezzo di pasta e dategli con le mani la forma del frutto. Collocate poi in cima alla pera un pezzettino di legno sottile per simulare il picciolo. Per il fondo, inserite al centro un chiodo di garofano. Per realizzare poi sulla buccia della pera le macchioline che la caratterizzano, dopo averla dipinta di giallo, bagnate il pennello nel colorante marrone, strizzatelo e poi schizzatelo qua e là sulla buccia toccando la punta del pennello con le dita. La mela è davvero semplice da realizzare. Create una palla e poi, come per la pera, usate un chiodo di garofano per il fondo ed un bastoncino (meglio se con una foglia) per il picciolo. Per rendere, poi, il più possibile reale la buccia della mela, prima dipingetela con il colorante giallo e solo dopo sfumatela o con il colorante verde oppure con quello rosso. Il risultato (strepitoso) è assicurato! La stessa tecnica usate per la prugna, poi, potrà essere utilizzata per l albicocca, con la differenza che in questo caso dovrete creare un pallina leggermente oblunga (schiacciando con le dita le due estremità). Poi, realizzate sempre una striscia verticale lungo il frutto con un bastoncino. Dapprima realizzate un buco con il bastoncino nell estremità superiore e poi fatelo scorrere lungo il frutto (in verticale, appunto). Per rendere infine vellutata la buccia dell albicocca (il che vale anche per la pesca), tamponate la sua superficie esterna con del cotone bagnato nell amido di mais mescolato con un po di zucchero a velo. Insomma, come avrete capito, basta poco per realizzare ogni tipo di frutta martorana. Basta solo avere molto spirito di osservazione, avendo cura di realizzare il meglio possibile il frutto che si vuole riprodurre. Vedrete che la realizzazione di questi dolci vi lascerà particolarmente soddisfatti. Dunque, non mi resta che augurarvi buon divertimento!