RICONOSCIMENTI La presente ricerca è stata condotta dall AUR, su incarico della Regione Umbria, nell ambito delle attività che l Agenzia svolge all'interno dell'osservatorio del Commercio, di cui alla L.R. 24/1999. La ricerca è per lo più il risultato di quanto emerso da un indagine di campo effettuata presso i Comuni, che si ringraziano per la collaborazione. Si ringrazia altresì il Servizio Commercio e Tutela dei Consumatori e il suo responsabile, Enzo Santucci, per aver presidiato l intero svolgimento della rilevazione. Gruppo di lavoro Elisabetta Tondini Andrea Kaczmarek Enza Galluzzo Chiara Vivoli Emanuele Pettini Coordinamento generale Esperto di riferimento e analisi dati Supporto al coordinamento e analisi dati Metodologia e analisi dati Supporto alla costruzione del data base Il rapporto, seppure frutto della collaborazione del team di ricerca, è stato impostato e supervisionato da Andrea Kaczmarek che ha altresì redatto il capitolo Una visione di sintesi e collaborato alla stesura del capitolo La somministrazione di alimenti e bevande. Chiara Vivoli ha curato l elaborazione dei dati e collaborato alla stesura del capitolo La somministrazione di alimenti e bevande; Enza Galluzzo ha redatto il capitolo Alcuni dati di sfondo. L impaginazione del quaderno è stata curata da Vito Simone Foresi. 2010 AGENZIA UMBRIA RICERCHE - Via Mario Angeloni 80/A - 06124 Perugia - Tel. 075.5045805 - www.aur-umbria.it Coordinamento editoriale: Giuseppe Coco Editing: Fabrizio Lena Tutti i diritti riservati - L utilizzo, anche parziale, è consentito a condizione che venga citata la fonte.
I pubblici esercizi di somministrazione di alimenti e bevande 2009 INDICE Premessa 5 Alcuni dati di sfondo 7 La somministrazione di alimenti e bevande 15 Una visione di sintesi 88 Allegati: 1 - Zone socio-economiche omogenee; 2 - Carta con legenda comuni 99
PREMESSA Il presente rapporto è finalizzato all illustrazione delle risultanze dell indagine, condotta dall AUR, sulla consistenza delle attività di somministrazione di alimenti e bevande in Umbria, nell ambito dell Osservatorio regionale del commercio, di cui agli articoli 32 e 33 della l.r. 24/1999, avente finalità di: a) realizzare un Sistema informativo della rete distributiva, avvalendosi dei comuni e del sistema camerale; b) valutare l andamento delle problematiche della distribuzione commerciale nella Regione, con particolare riguardo ai processi derivanti dall'entrata in vigore del decreto; c) fornire le basi conoscitive per la programmazione regionale nel settore del commercio; d) valutare il grado di attuazione e l'efficacia degli interventi regionali in materia di commercio; e) fornire a tutti i soggetti interessati i dati e le elaborazioni per una migliore conoscenza del settore della distribuzione commerciale, nel rispetto delle disposizioni in materia di riservatezza delle informazioni. All AUR, a partire dal 2006, la Regione Umbria ha affidato l incarico di monitorare l attività del commercio nell ambito dell Osservatorio, avviando una serie di studi e ricerche di cui il presente lavoro costituisce uno dei tasselli più importanti per la ricostruzione dello scenario afferente alle unità commerciali ubicate nel territorio, oltreché il primo sistematico studio effettuato in Umbria che descrive con esaustività quali e quanti esercizi di somministrazione di alimenti e bevande sono presenti nella regione (al 31 dicembre 2008), offrendo numerosi dettagli riguardanti tipologia, superficie, ubicazione dei locali. L indagine è stata effettuata presso i comuni i quali, titolari del potere autorizzatorio e di controllo sul territorio, costituiscono la fonte più attendibile ed aggiornata per acquisire dati sulla consistenza degli esercizi, sulla superficie dei locali, sull uso di spazi esterni. Altre informazioni (ad esempio le attività effettivamente svolte nell ambito della più ampia tipologia di legge oggetto di autorizzazione, oppure l attribuzione ad una o altra delle zone comunali standard), che non figurano ufficialmente nelle autorizzazioni e nei relativi registri comunali, hanno richiesto una lunga, meticolosa ricostruzione ad opera dei comuni, attribuendo all esito dell indagine un valore aggiunto informativo di notevole importanza. Per la ricostruzione dell intero set di informazioni l Agenzia Umbria Ricerche, attraverso la professionalità e l esperienza di Andrea Kaczmarek, ha fornito ad un rilevante numero di uffici comunali un importante opera di 5
assistenza e supporto nella individuazione e sistematizzazione dei dati, utile non solo alla compilazione stessa dei questionari, ma anche ad un riordino sistematico dell ingente patrimonio informativo in essere presso le amministrazioni. Probabilmente, è anche grazie a questa operazione che tutti e 92 i comuni hanno aderito alla rilevazione. Dalla fonte comunale è stato dedotto il contenuto informativo ritenuto utile ai fini di un ampia descrizione del fenomeno. E per questo motivo che la costruzione del questionario utilizzato per l indagine è stata un operazione molto complessa, perché finalizzata a garantire da un lato un adeguato dettaglio informativo e dall altro la massima semplicità di compilazione. L ingente mole di dati pervenuti all AUR ha richiesto successivamente un altrettanto meticolosa opera di revisione, aggiustamento, quadratura, a cura di Chiara Vivoli, per pervenire al data base definitivo su cui il gruppo di ricerca ha effettuato le analisi contenute nel presente rapporto. L attività di indagine presso i comuni, eseguita dall AUR, è stata promossa e patrocinata dalla Regione Umbria, attraverso il Servizio Commercio e Tutela dei Consumatori ed in particolare nella persona del responsabile, Enzo Santucci, il quale ha presidiato costantemente e con passione l intero processo. 6
ALCUNI DATI DI SFONDO Prima di entrare nel merito della ricerca svolta da AUR in Umbria, sono presentati alcuni dati relativi ai pubblici esercizi di somministrazione nel panorama italiano. Per esaminare la dinamica nel lungo periodo si è fatto riferimento ai dati censuari Istat 1 ; per l anno 2009 ci si è avvalsi invece dei dati elaborati da FIPE - Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi (Confcommercio), basati su fonti Cerved e INPS. Tali dati vengono brevemente riportati per inquadrare correttamente i risultati emersi dall analisi locale, confrontare indicatori, posizionare la nostra regione rispetto alle realtà maggiori, rinviando direttamente a tali fonti per ulteriori approfondimenti. La consistenza I dati dei Censimenti Iniziamo con l analizzare e confrontare la consistenza della rete degli esercizi di somministrazione dell Umbria con quelle degli aggregati maggiori costituiti dal centro Italia e dell Italia, secondo i dati censuari forniti dall Istat, distintamente per le due categorie principali dei ristoranti e dei bar. I dati censuari consentono una visualizzazione del fenomeno nel lungo periodo (1971-2001) oltreché confronti territoriali. Il numero dei ristoranti in Umbria (tab. 1) è più che raddoppiato in trenta anni. Tab. 1 - Numero dei ristoranti (valori assoluti) Anno Prov. PG Prov. TR Umbria C. Italia Italia 1971 375 263 638 10.038 48.480 1981 469 256 725 11.158 51.587 1991 724 340 1064 14.953 70.186 2001 1062 429 1491 20.182 89.917 Fonte: Istat, Censimenti industria, commercio e servizi. 1 Si precisa infatti che i dati Istat di Contabilità Territoriale non sono utilizzabili in quanto forniscono informazioni per sezione economica e quindi i Pubblici esercizi sono ricompresi nella voce più ampia delle Attività dei servizi di alloggio e di Ristorazione (voce I ). 7
Rispetto al 1971, nella provincia di Perugia si è avuta una crescita relativa del numero di ristoranti superiore a quanto riscontrato nel Centro Italia ed a livello nazionale; ciò ha portato ad una concentrazione di esercizi, a parità di abitanti, superiore a quello nazionale, ma sempre inferiore a quelli del Centro Italia (tabb. 2-3). Per la provincia di Terni la crescita degli esercizi è stata più contenuta rispetto a quella di Perugia, con una flessione al censimento del 1981. Tab. 2 - Dinamica numero ristoranti (numeri indice, 1971=100) Anno Prov. PG Prov. TR Umbria C. Italia Italia 1971 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 1981 125,1 97,3 113,6 111,2 106,4 1991 193,1 129,3 166,8 149,0 144,8 2001 283,2 163,1 233,7 201,1 185,5 Fonte: nostra elaborazione su dati Istat. Tab. 3 - Abitanti per ristorante (valori assoluti) Anno Prov. PG Prov. TR Umbria C. Italia Italia 1971 1.474,5 847,3 1.216,0 1.025,9 1.116,7 1981 1.238,8 885,0 1.113,9 968,2 1.096,3 1991 813,2 656,0 763,0 729,7 809,0 2001 570,6 512,5 553,9 540,4 633,9 Fonte: nostra elaborazione su dati Istat censimenti popolazione ed industria, commercio e servizi. Altri fenomeni evidenti sono: - l assottigliamento del divario nella concentrazione degli esercizi tra le due province; - la maggiore dotazione di ristoranti per abitante nella provincia di Terni, con un vantaggio che si riduce ma permane nel 2001 (512,5 abitanti per esercizio contro 570,8 nella provincia di Perugia); - la maggiore presenza di ristoranti, a parità di popolazione, nel centro Italia rispetto sia all Umbria, complessivamente considerata, sia alla media italiana. 8
Un processo di crescita si riscontra anche per i bar, aumentati relativamente più in Umbria che non nel resto d Italia (tabb. 4a-4b). Tale fenomeno è stato trainato dalla provincia di Perugia, ove si è avuta una decisa crescita numerica, anche se percentualmente inferiore alla corrispondente dei ristoranti, contro una leggera flessione nella provincia di Terni. Tab. 4a - Numero dei bar (valori assoluti) Anno Prov. PG Prov. TR Umbria C. Italia Italia 1971 828 410 1.238 19.993 105.349 1981 969 393 1.362 20.143 110.795 1991 1056 371 1.427 21.116 113.031 2001 1228 409 1.637 23.754 121.751 Fonte: nostra elaborazione su dati Istat. Tab. 4b - Dinamica numero bar (numeri indice, 1971=100) Anno Prov. PG Prov. TR Umbria C. Italia Italia 1971 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 1981 117,0 95,9 110,0 100,8 105,2 1991 127,5 90,5 115,3 105,6 107,3 2001 148,3 99,8 132,2 118,8 115,6 Fonte: nostra elaborazione su dati Istat. Per i bar si è avuto un tendenziale allineamento della concentrazione degli esercizi (tab. 5) nella provincia di Perugia rispetto alla media nazionale che, tuttavia, non ha portato ai valori medi di riferimento italiani e del centro Italia. La provincia di Terni si caratterizza sempre per una minore dotazione a parità di abitanti. Tab. 5 - Abitanti per bar (valori assoluti) Anno Prov. PG Prov. TR Umbria C. Italia Italia 1971 667,8 543,5 626,6 515,1 513,9 1981 599,6 576,5 592,9 536,3 510,5 1991 557,6 601,2 568,9 516,7 502,3 2001 493,4 537,6 504,5 459,1 468,1 Fonte: nostra elaborazione su dati Istat censimenti popolazione ed industria, commercio e servizi. 9
Considerando il totale dei pubblici esercizi umbri (tab. 6), si rileva nel tempo una decrescita dei bar rispetto ai ristoranti. Tale fenomeno accomuna l Umbria alla situazione del centro Italia ed alla media italiana. Tab. 6 - Bar sul totale dei Pubblici Esercizi (valori percentuali) Anno Umbria C. Italia Italia 1971 66,0 66,6 68,5 1981 65,3 64,4 68,2 1991 57,3 58,5 61,7 2001 52,3 54,1 57,5 Fonte: nostra elaborazione su dati Istat censimenti popolazione ed industria, commercio e servizi. Dati al 2009 Per un analisi più recente sono stati utilizzati i dati FIPE 2. Secondo tale fonte, a gennaio 2009 gli esercizi di somministrazione in Umbria sono complessivamente 3.869 (tab. 7). I bar rappresentano più della metà del totale degli esercizi (55,4%), analogamente a quanto si rileva a livello medio italiano (57,9%). Tab. 7 - Pubblici Esercizi (bar e ristoranti) a gennaio 2009 Bar Ristoranti Totale % Bar (v.a.) (v.a.) (v.a.) Umbria 2.145 1.724 3.869 55,4 Italia 162.524 118.004 280.528 57,9 Fonte: FIPE su dati Cerved. In Umbria vi sono 4,3 pubblici esercizi ogni mille abitanti, un valore inferiore rispetto alla media nazionale (4,7). Il divario tra la regione e l Italia riguarda in particolare i bar, mentre per i ristoranti gli indici sono abbastanza allineati (tab. 8). 2 I dati di questa fonte non sono confrontabili con quelli ISTAT. 10
Tab. 8 - Umbria e Italia: indici di densità di Pubblici Esercizi Indice di densità bar /abitanti *1000 Indice di densità ristoranti/abitanti *1000 Indice di densità totale PE/abitanti *1000 Umbria 2,4 1,9 4,3 Italia 2,7 2,0 4,7 Fonte: nostra elaborazione su dati FIPE. Da questo breve confronto dei dati regionali con quelli italiani emerge che, nonostante una sostenuta crescita delle attività di somministrazione nel tempo, l Umbria non si caratterizza per un sovradimensionamento della rete degli esercizi rispetto ai corrispondenti dati nazionali, in quanto sconta valori iniziali molto più bassi di quelli del contesto medio del Paese. Inoltre si evince un chiaro spostamento dell attenzione nel tempo da parte degli imprenditori locali verso il segmento della ristorazione, in linea con i processi verificatisi su più ampia scala. Il personale dipendente 3 Secondo l Osservatorio FIPE sul mercato del lavoro nei pubblici esercizi, a fine 2008, in Umbria, le unità di somministrazione con almeno un lavoratore dipendente (con esclusione, quindi, degli esercizi in cui lavorano il solo titolare o suoi collaboratori familiari), sono 2.210 ed occupano quasi 10.000 dipendenti 4 (tab. 9). 3 Il personale dipendente è un dato che esula dall analisi condotta da AUR svolta su una rilevazione effettuata presso i comuni i quali non sono direttamente in possesso di dati concernenti l occupazione. E tuttavia utile, per comprendere le problematiche del settore in esame, avere una sommaria indicazione dei principali valori occupazionali. 4 Occorre specificare che i dati forniti da detto Osservatorio sono dati annuali medi, calcolati su valori mensili oscillanti per il fenomeno della stagionalità che caratterizza fortemente questo tipo di attività. 11
Tab. 9 - Umbria: Pubblici Esercizi con almeno un dipendente (31/12/2008) Aziende (v.a.) Lavoratori (v.a.) Lavoratori (%) Aziende (%) Bar 1.011 3.200 33,2 45,7 Ristoranti 1.087 5.093 52,9 49,2 Fornitura di pasti preparati 14 123 1,3 0,6 Mense 29 659 6,8 1,3 Discoteche 68 555 5,8 3,1 Stab. Balneari, lacuali e fluviali 1 4 0,0 0,0 TOTALE 2.210 9.634 100,0 100,0 Fonte: Osservatorio 2008 sul mercato del lavoro nei P.E. - FIPE. Confrontando i dati umbri con quelli medi di aggregati maggiori si rileva che l indice di densità (tab. 10) delle imprese della regione con dipendenti (2,5) è superiore alla media italiana (2,2) e coincide con il valore del Centro Italia. Tale indice rileva una situazione diversa da quella emersa nella tab. 8. Infatti, mentre in riferimento al totale degli esercizi di somministrazione si evidenzia un indice di densità umbro inferiore alla media nazionale (cioè 4,3 contro 4,7), per le imprese con almeno un dipendente l indice risulta superiore (2,5 contro 2,2). Sebbene i dati non siano ovviamente comparabili per la diversità delle fonti e del campione, si può comunque ipotizzare che gli esercizi senza dipendenti, cioè con solo titolare ed eventuali collaboratori familiari, siano, sul totale, in Umbria percentualmente di meno rispetto alla media italiana. Tab. 10 - Indice di densità delle imprese di Pubblici Esercizi con dipendenti Imprese con dipendenti/abitanti * 1.000 Umbria 2,5 Italia 2,2 Nord Ovest 2,2 Nord Est 2,7 Centro 2,5 Fonte: Osservatorio 2008 sul mercato del lavoro nei P.E. - FIPE. Tra le aziende con dipendenti, in Umbria sono più rappresentati ristoranti (49%) e discoteche (3%) rispetto alla media italiana (rispettivamente 47% e 1%) e lo stesso vale per i relativi dipendenti. Anche se i bar in Umbria 12
raccolgono una maggiore quota di addetti rispetto al dato nazionale, incidono in misura minore sul totale delle attività, probabilmente per la presenza nel resto d Italia di leggi regionali che hanno favorito la trasformazione di locali in questa specifica tipologia di somministrazione (tab. 11). Tab. 11 Pubblici Esercizi: composizione percentuale per tipologia di aziende e lavoratori Umbria Italia % Lavoratori % Aziende % Lavoratori % Aziende Bar 33,2 45,7 30,4 47,4 Ristoranti 52,9 49,2 50,4 46,7 Fornitura di pasti preparati 1,3 0,6 4,0 0,6 Mense 6,8 1,3 12,2 1,6 Discoteche 5,8 3,1 1,6 1,1 Stab. balneari, lacuali e fluviali 0,0 0,0 1,4 1,6 TOTALE 100,0 100,0 100,0 99,0 Fonte: Osservatorio 2008 sul mercato del lavoro nei P.E. - FIPE. Il numero medio di lavoratori per esercizio è di 4,4 dipendenti in Umbria e 5,0 in Italia (tab. 12). Tab. 12 - Dipendenti nei Pubblici Esercizi per azienda con personale (n. medio) Umbria Italia Bar 3,2 3,2 Ristoranti 4,7 5,4 TOTALE bar, ristoranti ed altri esercizi 4,4 5,0 Fonte: Osservatorio 2008 sul mercato del lavoro nei P.E. - FIPE. L analisi della tipologia del rapporto di lavoro (graf. 1) rileva in Umbria una percentuale di personale assunto a tempo pieno (59%) nettamente maggiore della corrispondente nazionale (52%), ad indicare una maggiore stabilità o forse una minore incidenza di fenomeni di stagionalità (l Umbria non ha il mare). 13
Graf. 1 - Distribuzione dipendenti in Pubblici Esercizi per tipologia di rapporto di lavoro (Umbria e Italia) 70,0 60,0 50,0 40,0 58,6 41,4 51,8 48,2 30,0 20,0 10,0 0,0 Umbria Italia full time part time Fonte: nostra elaborazione su dati Osservatorio 2008 sul mercato del lavoro nei P.E. - FIPE. 14
LA SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI E BEVANDE Metodologia Locali ed autorizzazioni La rilevazione dei dati relativi ai pubblici esercizi di somministrazione nella regione è stata avviata nel primo semestre del 2009, con riferimento alla situazione esistente al 31.12.2008, attraverso i comuni ai quali è stato inviato un apposito questionario suddiviso in più sezioni. Gli esercizi di somministrazione, in base alla legge 287 del 1991, si suddividono in quattro tipologie (articolo 5, comma 1): a) esercizi di ristorazione, per la somministrazione di pasti e di bevande, comprese quelle aventi un contenuto alcolico superiore al 21 per cento del volume, e di latte (ristoranti, trattorie, tavole calde, pizzerie, birrerie ed esercizi similari); b) esercizi per la somministrazione di bevande, comprese quelle alcoliche di qualsiasi gradazione, nonché di latte, di dolciumi, compresi i generi di pasticceria e gelateria, e di prodotti di gastronomia (bar, caffè, gelaterie, pasticcerie ed esercizi similari); c) esercizi di cui alle lettere A e B, in cui la somministrazione di alimenti e di bevande viene effettuata congiuntamente ad attività di trattenimento e svago, in sale da ballo, sale da gioco, locali notturni, stabilimenti balneari ed esercizi similari; d) esercizi di cui alla lettera B, nei quali è esclusa la somministrazione di bevande alcooliche di qualsiasi gradazione. A ciascuna di queste tipologie, da molto tempo previste nel nostro ordinamento (cfr. art. 23 d.m. 28.04.1976), corrisponde un differente tipo di autorizzazione, ma nel corso degli anni, la distinzione si è dimostrata inadeguata rispetto alle profonde trasformazioni della nostra società ed oggi non si attaglia più alla realtà economica e sociale italiana ed umbra. In particolare, accanto ai tradizionali bar e ristoranti, sono ovunque nate attività a cavallo tra le due tipologie, talora con necessità di doppia autorizzazione, come risposta ad esigenze di consumo di pasti rapidi a costi contenuti (si pensi al fenomeno di somministrazione di primi piatti e cibi vari nei bar) o a nuove esigenze del consumatore, specie delle fasce di popolazione più giovane (pub, paninoteche, spaghetterie, esercizi etnici, ecc.). Ciò ha indotto molte Regioni ad abolire l anacronistica ripartizione degli esercizi in rigide tipologie, anche sulla via della maggiore liberalizzazione e facoltà di scelta 15
dell imprenditore che caratterizza la legislazione, anche europea, delle attività economiche negli ultimi anni. Pertanto, prendendo atto di questo processo a livello nazionale, la presente ricerca, come concordato con la Regione, è stata incentrata sull analisi degli esercizi di somministrazione, intesi come realtà economica unitaria costituita da uno o più locali collegati ove si somministrano al pubblico alimenti o bevande, a prescindere dal tipo e numero di autorizzazioni rilasciate. In tale ottica un ristorante-bar è stato considerato un unico esercizio di somministrazione anche se autorizzato con più titoli formalmente distinti. Collegamento fisico e funzionale e medesima titolarità sono stati i criteri per stabilire l unicità dell esercizio, mentre per l attribuzione ad una o ad altra categoria si è fatto riferimento alla prevalenza, intesa come caratterizzazione data, di norma, dal maggiore spazio di somministrazione ed apparato organizzativo assegnato ad una data attività, cui corrisponde generalmente maggiore percentuale di reddito. Più nello specifico abbiamo considerato nell analisi che segue: Esercizi di prevalente ristorazione, che possono essere o autorizzati per la sola tipologia A (ristorazione) dell art. 5 della l. 287/91 oppure per entrambe le tipologie A e B (somministrazione di bevande, bar, ecc.), ma con attività prevalente costituita dalla ristorazione (ristoranti-bar); Esercizi di prevalente somministrazione di bevande che, analogamente, possono essere o autorizzati per la sola tipologia B o per entrambe le tipologie A e B, ma con attività prevalente costituita dalla somministrazione di bevande (bar-ristoranti); Esercizi in cui è prevalente la somministrazione congiunta ad attività di trattenimento e svago; Esercizi in cui è prevalente la somministrazione di bevande analcoliche. Le ultime due classi corrispondono agli esercizi di prevalente tipologia C e di prevalente tipologia D (da non confondersi con le autorizzazioni C o D). Attraverso l analisi di questi esercizi, che corrispondono di fatto ai locali, si è potuto anche stimare l effetto che avrebbe avuto in Umbria l eventuale unificazione delle quattro tipologie di autorizzazione della l. 287/91, anticipando i risultati nel rapporto preliminare fornito alla Regione a fine 2009 cui ha fatto seguito effettivamente la scelta di unificazione delle tipologie avvenuta ad opera dell articolo 110 della recente legge regionale 15 del 2010. Pertanto, l analisi illustrata nelle pagine che seguono, è quasi interamente incentrata sugli esercizi intesi come locali di somministrazione, mentre è 16
stata destinata una ridotta sezione all analisi delle autorizzazioni formali che, come si era ipotizzato, sono state poi soppresse. Quindi, per tutta la prima parte dell esposizione dei dati, con il termine esercizio si intende sempre e solo l insieme di uno o più locali di somministrazione, tra loro collegati e facenti capo al medesimo titolare. Tra l altro si tratta del medesimo criterio oggi scelto dalla legge regionale 15/2010. Gli altri elementi di classificazione Per ciascuno degli esercizi di somministrazione presenti sul proprio territorio, i comuni sono stati invitati a specificare: - la superficie di somministrazione, cioè quella aperta al pubblico esclusa, pertanto, quella di magazzini, depositi, locali di lavorazione, uffici e servizi; - in quale parte del territorio comunale l esercizio è presente, secondo una ripartizione già utilizzata dalla Regione dell Umbria in precedenti analisi e che funge da denominatore comune per tutti i comuni dell Umbria. Essa prevede le seguenti zone comunali: Zona 1: Centro storico del capoluogo corrispondente alla zona A del Capoluogo di cui al d.m. 1444 del 2.04.68; Zona 2: Continuo urbano cittadino, comprendente il resto del capoluogo comunale; Zona 3: Frazioni costituenti i principali poli di sviluppo del capoluogo comunale; Zona 4: Resto del territorio, cioè altre frazioni minori, territorio montano e rurale. - la presenza o meno di spazi esterni attrezzati per la somministrazione che, pur non costituendo superficie di somministrazione in senso tecnico, incidono tuttavia sulla capacità economica dell impresa. Infine, il censimento degli esercizi di somministrazione per locali, oltre che per autorizzazioni formali, è la prima volta che viene condotto in Umbria e, per tale motivo, non è stato semplice per i comuni entrare in quest ottica nuova. La corretta compilazione della scheda inviata, tra l altro, è spesso dipesa più dalla comprensione del nuovo sistema e dalla capacità organizzativa che della maggiore o minore complessità delle operazioni da compiere in relazione al numero degli esercizi ed all ampiezza demografica del Comune. A tale nuovo sistema, comunque, è necessario abituarsi, trattandosi dell unico possibile negli anni a venire. 17
Numero di esercizi Risultano presenti nella regione al 31 dicembre 2008, complessivamente, 4.424 esercizi, dei quali il 76% nella provincia di Perugia ed il restante 24% in quella di Terni (tab. 13). Tale valore è maggiore di quello indicato da FIPE e sopra riportato (3.869); vanno tuttavia tenuti presenti sia la diversità della fonte sia il fatto che il dato del Registro delle Imprese si riferisce alle attività principali, mentre quello acquisito dai comuni concerne indistintamente tutte le attività di somministrazione al pubblico, anche annesse ad attività principale diversa. Il fenomeno della somministrazione, pertanto, è più ampio e l acquisizione dei dati direttamente da fonte comunale permette di rilevarlo nel suo complesso, anche in eventuali successivi aggiornamenti. A questi 4.424 esercizi 5 - come si vedrà nel capitolo appositamente dedicato - corrispondono, a motivo dei vari abbinamenti di autorizzazione possibili, oltre 5.000 autorizzazioni formali della legge 287/91. Di questi abbinamenti, il più importante e da monitorare è sicuramente quello tra le tipologie maggiori A e B. Il segmento spesso economicamente più rilevante è costituito dagli esercizi di prevalente ristorazione (ristoranti, trattorie, tavole calde e simili) che conta 1.957 esercizi rappresentanti, a livello regionale, il 44,2 % del totale (45,2% nella provincia di Terni, 43,9% in quella di Perugia). Di questi ben 689, che rappresentano oltre un terzo del totale degli esercizi di somministrazione di prevalente ristorazione (35,2%), risultano autorizzati anche alla somministrazione di bevande in forma secondaria, sono, cioè, di tipo A+B. Gli esercizi che svolgono prevalente somministrazione di bevande (bar, gelaterie, pasticcerie e simili) sono, a livello regionale, 2.168 e rappresentano il 49,0% del totale. Detta percentuale, contrariamente a quanto si è visto per la somministrazione di alimenti, è più elevata nella provincia di Perugia (50,0%) che in quella di Terni (45,8%). La netta maggioranza degli esercizi di prevalente somministrazione di bevande svolge tale sola attività: solo il 9% di essi nella provincia di Perugia ed il 12% in quella di Terni (pari al 5,6 del totale), infatti, abbina anche un attività secondaria di somministrazione di alimenti cosicché, a livello regionale, gli esercizi di tipologia B+A, cioè misti con prevalenza B, raggiungono appena il 4,9% del totale (215 unità). 5 Il totale dei 4.424 esercizi comprende due esercizi marginali di somministrazione di alimenti (tipologia mista) di superficie indefinita. 18
Tab. 13 - Numero di esercizi di somministrazione per tipo e provincia Prov. PG Prov. TR Umbria N % N % N % Esercizi di sola A 940 28,0 326 30,7 1.266 28,6 Esercizi di A e B, prevalente A 535 15,9 154 14,5 689 15,6 Totale esercizi di prevalente Ristorazione 1.477 43,9 480 45,2 1.957 44,2 Esercizi di sola B 1.525 45,4 428 40,3 1.953 44,1 Esercizi di A e B, prevalente B 156 4,6 59 5,6 215 4,9 Totale esercizi di prevalente Somm. Bevande 1.681 50,0 487 45,8 2.168 49,0 Esercizi di prevalente tipologia C (tratt.e svago) 155 4,6 50 4,7 205 4,6 Esercizi di prevalente tipologia D (analcolici) 48 1,4 46 4,3 94 2,1 Totale 3.361 76,0 1.063 24,0 4.424 100 Graf. 2 - Ripartizione degli esercizi di somministrazione per tipologia prevalente e provincia 6 60,0% 50,0% 40,0% 30,0% 20,0% 10,0% 0,0% Es. A Es. Ab Tot.A Es. B Es. ab Tot. B Es. C Es. D prov. PG prov.tr 6 Nel grafico sono indicate le tipologie con le relative prevalenze rappresentate dalla lettera maiuscola (ad esempio Es. Ab. indica gli esercizi di tipologia sia A che B ma con A prevalente). 19
Nel caso di duplice autorizzazione, A e B, in tre quarti dei casi l esercizio svolge attività di prevalente ristorazione. I 904 esercizi con attività duplice A e B (bar-ristorante e simili) rappresentano l incremento massimo che si potrebbe teoricamente verificare in Umbria come conseguenza indiretta dell unificazione delle tipologie disposta dalla legge regionale 15/2010. Questa, infatti, rende inutile mantenere due autorizzazioni, ormai divenute comprensive di ogni facoltà, cosicché l operatore che le possedesse potrebbe preferire trasferirne o cederne una delle due. L esperienza di altre regioni insegna, tuttavia, che il fenomeno è contenuto. Le tipologie di esercizio minori cioè, prevalente C, somministrazione congiuntamente ad attività di trattenimento e svago (discoteche, locali notturni, impianti sportivi, ecc.) e prevalente D (sole bevande analcoliche), rappresentano, rispettivamente, il 4,6% ed il 2,1% del totale. Per gli esercizi di prevalente tipologia D si nota un valore notevolmente superiore nella provincia di Terni. Graf. 3 - Quota di esercizi con duplice autorizzazione (A+B) 23,8% 76,2% Esercizi di prevalente ristorazione Esercizi di prevalente somm.bevande La distribuzione degli esercizi a livello comunale Vediamo ora come si distribuiscono gli esercizi a livello comunale, iniziando da quelli di ristorazione. 20
Fig. 1 - Distribuzione comunale degli esercizi di ristorazione (tipologia A) 7 7 Per meglio identificare i comuni, in allegato è riportata una carta vuota con il numero del comune e l apposita legenda che abbina al numero il nome del comune. 21
La figura 1 mostra la distribuzione comunale degli esercizi di ristorazione che, come più volte detto, comprendono quelli autorizzati per la sola tipologia A oppure per entrambe le tipologie A e B, ma con la A prevalente. I comuni sono stati suddivisi per classi di numerosità degli esercizi. Vi sono solo due comuni che non hanno segnalato nessun esercizio di ristorazione: Parrano e Poggiodomo. Più in particolare hanno oltre 100 esercizi di prevalente ristorazione quattro comuni: Perugia, Terni, Spoleto ed Assisi; quest ultima, pur avendo una popolazione decisamente inferiore agli altri tre, ha tuttavia un grande movimento turistico. Si collocano in posizione intermedia Bastia, Gubbio, Città di Castello, Foligno ed Orvieto che ricadono nella classe da 40 a 100 esercizi (dai 59 di Bastia agli 83 di Orvieto); 26 comuni hanno da 11 a 40 esercizi; 25 comuni hanno tra 6 e 10 esercizi ed infine 30 comuni hanno fino a 5 esercizi di prevalente ristorazione (per le percentuali vedi grafico 4). Graf. 4 - Raggruppamento dei comuni secondo il numero di esercizi di ristorazione 1-5 esercizi 32,6% oltre 100 esercizi nessun esercizio 4,3% 41-100 esercizi 2,2% 5,4% 11-40 esercizi 28,3% 6-10 esercizi 27,2% Il grado di concentrazione risulta più evidente se si considera che la metà del totale regionale degli esercizi si trova in soli otto comuni ed il 75% in soli ventitré comuni, come mostra la tabella 14 nella quale abbiamo evidenziato la percentuale cumulata che si ottiene sommando le percentuali sul totale. 22
Tab. 14 - Comuni con numero di esercizi di ristorazione in ordine decrescente COMUNE % sul totale % cumulata 1. Perugia 14,4 14,4 2. Terni 9,4 23,8 3. Assisi 6,0 29,8 4. Spoleto 5,2 34,9 5. Orvieto 4,2 39,2 6. Foligno 4,1 43,3 7. Città di Castello 4,1 47,4 8. Gubbio 3,2 50,6 9. Bastia 3,0 53,6 10. Magione 2,0 55,7 11. Castiglione del lago 1,9 57,5 12. Narni 1,9 59,4 13. Todi 1,9 61,4 14. Norcia 1,7 63,1 15. Trevi 1,5 64,7 16. Umbertide 1,5 66,2 17. Corciano 1,5 67,7 18. Cascia 1,4 69,1 19. Passignano 1,3 70,4 20. Amelia 1,2 71,6 21. Marsciano 1,2 72,8 22. San Giustino 1,2 74,0 23. Città della Pieve 1,0 75,0 Altri comuni 25,0 100,0 TOTALE 100,0 Dalla tabella si può vedere subito l importanza del turismo per il settore della ristorazione: basti pensare che Foligno, terza città dell Umbria per abitanti, è sorpassata nella graduatoria del numero dei ristoranti dai tre grandi comuni turistici di Assisi, Spoleto ed Orvieto. 23
Fig. 2 - Distribuzione comunale degli esercizi di somministrazione di bevande (tipologia B) 8 8 Per meglio identificare i comuni, in allegato è riportata una carta vuota con il numero del comune e l apposita legenda che abbina al numero il nome del comune. 24
Analogamente la figura 2 mostra la distribuzione comunale degli esercizi di prevalente somministrazione di bevande (tipologia B o ab). Vi sono sempre due comuni che non hanno segnalato alcun esercizio di ristorazione: in questo caso Poggiodomo e Polino. Per poterli confrontare con la carta precedente, abbiamo mantenuto le stesse classi. In questo caso, i comuni che superano i 100 esercizi sono: Città di Castello, Gubbio, Foligno, Terni e Perugia. Si aggiungono poi i comuni di Gualdo Tadino, Bastia, Todi, Orvieto, Assisi e Spoleto che ricadono nella classe da 40 a 100 esercizi (dai 46 di Gualdo Tadino ai 99 di Spoleto). Completano il quadro 27 comuni che hanno da 11 a 40 esercizi; 16 comuni che ne hanno tra 6 e 10 ed infine 36 che ne hanno fino a 5. Graf. 5 - Raggruppamento dei comuni secondo il numero di esercizi di somministrazione di bevande 1-5 esercizi 32,6% oltre 100 esercizi 4,3% nessun esercizio 2,2% 41-100 esercizi 5,4% 11-40 esercizi 28,3% 6-10 esercizi 27,2% Così come abbiamo fatto per la ristorazione, verifichiamo la concentrazione degli esercizi di bevande attraverso l analisi della percentuale cumulata (tab. 15). Si nota che: - l ordine della graduatoria rispecchia a grandi linee l ordine dei comuni per dimensione demografica. Unica eccezione è rappresentata da Norcia, alta in questa graduatoria, molto meno in quella per dimensione demografica. Ciò conferma un fatto intuibile: la numerosità dei bar è molto più legata alla popolazione residente rispetto a quella dei ristoranti che dipende fortemente dal turismo e da molteplici altri fattori; - conseguentemente, la percentuale cumulata del 75% del numero totale a livello regionale, viene raggiunta da un numero inferiore di comuni rispetto a quanto rilevato per i ristoranti (19 anziché 23), perché mancano in questa 25
seconda graduatoria piccoli comuni come Cascia o Passignano che, importanti dal punto di vista turistico, non lo sono sotto quello demografico. Tab. 15 - Comuni con un numero di esercizi di somministrazione bevande in ordine decrescente COMUNE % % cumulata 1. Perugia 16,7 16,7 2. Terni 11,3 27,9 3. Foligno 6,3 34,2 4. Gubbio 5,4 39,6 5. Città di Castello 4,9 44,5 6. Spoleto 4,6 49,0 7. Assisi 3,6 52,7 8. Orvieto 2,9 55,5 9. Todi 2,5 58,0 10. Bastia 2,4 60,4 11. Gualdo Tadino 2,1 62,5 12. Norcia 1,8 64,3 13. Castiglion del Lago 1,8 66,1 14. Marsciano 1,7 67,9 15. Umbertide 1,7 69,6 16. Corciano 1,7 71,2 17. Magione 1,5 72,7 18. Nocera 1,3 74,0 19. Trevi 1,2 75,3 Altri comuni 24.7 100,0 TOTALE 100,0 Le zone comunali Scendiamo ora ad analizzare come si distribuiscono gli esercizi di somministrazione all interno dei comuni, con riferimento alle quattro zone comunali che, come accennato nella nota metodologica, sono state assunte quale denominatore comune. 26
Tab. 16 - Numero di esercizi per tipo e zona comunale in Umbria Centro storico Continuo urbano Frazioni principali Resto del territorio TOTALE N % N % N % N % N % Esercizi di sola A 468 36,7 249 23,7 334 25,8 215 26,8 1.266 28,6 Esercizi di A e B prevalente A 131 10,3 177 16,9 194 15,0 187 23,3 689 15,6 Totale es. di prev. Ristorazione 599 46,9 426 40,6 530 40,9 402 50,2% 1.957 44,2 Esercizi di sola B 549 43,0 479 45,6 610 47,0 315 39,3 1.953 44,1 Esercizi di A e B prevalente B 66 5,2 58 5,5 70 5,4 21 2,6 215 4,9 Totale es. di prev. Somm. Bevande 615 48,2 537 51,1 680 52,4 336 41,9 2.168 49,0 Esercizi di prevalente tipologia C 28 2,2 65 6,2 56 4,3 56 7,0 205 4,6 Esercizi di prevalente tipologia D 34 2,7 22 2,1 31 2,4 7 0,9 94 2,1 Totale 1.276 100 1.050 100 1.297 100 801 100 4.424 100 La tabella 16 mostra la ripartizione degli esercizi, sia per tipo sia per zona comunale. In tutte le aree si ha prevalenza di esercizi di somministrazione di bevande, ad eccezione di quella denominata Resto del territorio dove prevalgono gli esercizi di ristorazione. Se, poi, congiuntamente alla tabella, analizziamo anche il grafico 6, possiamo notare che gli esercizi di sola somministrazione di alimenti (Esercizi di sola A) si concentrano in misura superiore alla media nei centri storici. Sempre in essi abbiamo una netta maggiore concentrazione di esercizi di soli analcolici (prevalente tipologia D) anche per la scelta di vari comuni di rilasciare l autorizzazione per tale tipologia ad artigiani del settore alimentare (gelateria, pizza al taglio, pasticceria) così da ampliarne le chances sul mercato. La somministrazione di bevande risulta maggiormente concentrata nelle zone di Centro storico solo se in abbinamento alla somministrazione di alimenti. In generale la somministrazione di bevande risulta più presente nelle Frazioni principali costituenti poli di sviluppo del capoluogo sia essa da sola oppure unitamente alla somministrazione di alimenti. Gli esercizi di prevalente tipologia C sono maggiormente concentrati nella zona Continuo urbano e fortemente sottorappresentati nel Centro storico, in cui normalmente sono meno presenti locali di trattenimento e svago per motivi di accessibilità, rumore, ecc. 27
Graf. 6 - Esercizi per zone comunali articolati per tipologia 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Es. A Es. Ab Tot.A Es. B Es. ab Tot. B Es. C Es. D Totale Centro storico Continuo urbano Frazioni principali Resto del territorio Possiamo notare: - la maggior presenza delle attività nei centri storici, specie trattandosi di ristorazione; - l elevata presenza di esercizi di ristorazione fuori della città e delle sue frazioni costituenti poli di sviluppo: in altri termini la scelta localizzativa di un ristorante sembra cadere in primo luogo nel Centro storico per la maggiore attrattività dell area anche sotto il profilo del turismo e, in alternativa, si preferiscono le aree più esterne alla città probabilmente per la maggiore accessibilità, spazi, assenza di vincoli vari 9 ; - anche gli esercizi di somministrazione di bevande (bar, pasticcerie, ecc.) prediligono la localizzazione del Centro storico, ma, in seconda battuta, scelgono dove c è più popolazione residente e, cioè, l interno della città e le principali frazioni. Se queste sono alcune delle motivazioni principali delle scelte localizzative dei diversi tipi di esercizio, non sorprende che la tendenza ad insediarsi nel Centro storico sia più accentuata per le attività di sola ristorazione (tipologia A sola). 9 Vedremo tuttavia in seguito che ciò non sempre è vero e non può essere generalizzato. 28
Al contrario gli esercizi di ristorazione con annessa somministrazione di bevande che, tra l altro, sono in genere di dimensione più ampia, sono percentualmente più presenti in altre aree della città o ad essa esterne. Viceversa l annessione di una attività sussidiaria di ristorazione ad una principale di bar fa risalire l interesse per le aree centrali della città. Ciò è importante in quanto, così come accaduto in altre regioni d Italia, l abolizione delle quattro tipologie della legge 287/91 dovrebbe orientare un consistente numero di attività verso la somministrazione di alimenti, come ha dimostrato anche l esperienza della legge regionale 12/2008 sui centri storici. Quindi potrebbe aversi un maggior interesse per le aree centrali. Queste considerazioni non costituiscono novità: la presente ricerca, tuttavia, fornisce una conferma ed una quantificazione di questi fenomeni. Un breve accenno, ora, alle differenze riscontrate nelle due province, riportando la medesima tabella già esposta (tab. 16), elaborata a livello provinciale. Tab. 17 - Numero esercizi per tipo e zona comunale nella provincia di Perugia Centro Continuo Frazioni Resto del storico urbano principali territorio TOTALE N % N % N % N % N % Esercizi di sola A 343 36,8 191 24,5 256 24,6 150 24,7 940 28,0 Esercizi di A e B prevalente A 108 11,6 123 15,8 164 15,8 140 23,0 535 15,9 Totale es. di Ristorazione 451 48,3 314 40,3 422 40,5 290 47,7 1.477 43,9 Esercizi di sola B 399 42,8 363 46,6 507 48,7 256 42,1 1.525 45,4 Esercizi di A e B prevalente B 49 5,3 42 5,4 50 4,8 15 2,5 156 4,6 Totale es. di Somm. Bevande 448 48,0 405 52,0 557 53,5 271 44,6 1.681 50,0 Esercizi di prev. tipologia C 19 2,0 48 6,2 44 4,2 44 7,2 155 4,6 Esercizi di prev. tipologia D 15 1,6 12 1,5 18 1,7 3 0,5 48 1,4 Totale 933 100 779 100 1041 100 608 100 3.361 100 29
Tab. 18 - Numero di esercizi per tipo e zona comunale in provincia di Terni Centro Continuo Frazioni Resto del TOTALE storico urbano principali territorio N % N % N % N % N % Esercizi di sola A 125 36,4 58 21,4 78 30,5 65 33,7 125 36,4 Esercizi di A e B 23 6,7 54 19,9 30 11,7 47 24,4 23 6,7 prevalente A Totale es. di 148 43,1 112 41,3 108 42,2 112 58,0 148 43,1 Ristorazione Esercizi di sola B 150 43,7 116 42,8 103 40,2 59 30,6 150 43,7 Esercizi di A e B 17 5,0 16 5,9 20 7,8 6 3,1 17 5,0 prevalente B Totale es. di 167 48,7 132 48,7 123 48,0 65 33,7 167 48,7 Somm. Bevande Esercizi di prev. 9 2,6 17 6,3 12 4,7 12 6,2 9 2,6 tipologia C Esercizi di prev. 19 5,5 10 3,7 13 5,1 4 2,1 19 5,5 tipologia D Totale 343 100 271 100 256 100 193 100 343 100 Le differenze maggiormente evidenti tra le due province riguardano la distribuzione degli esercizi nella parte del territorio esterna al capoluogo denominata Resto del territorio. Abbiamo una differenza di oltre 10 punti in meno tra la ripartizione di Perugia (47,7) e quella di Terni (58,0) per gli esercizi di ristorazione e, per converso, gli esercizi di bevande risultano il 33,7% del totale di detta zona in provincia di Terni contro il 44,6% in provincia di Perugia. Nelle altre ripartizioni territoriali, vi sono sì delle differenze, ma non con entità così marcate. Nei centri storici della provincia di Perugia abbiamo circa il 5% in più di esercizi di prevalente tipologia A (ovvero di somministrazione di alimenti) rispetto ai centri storici della provincia di Terni. Nel Continuo urbano della provincia di Perugia abbiamo una quota leggermente superiore, rispetto alla medesima ripartizione della provincia di Terni (52,0% contro il 48,7%) di esercizi di prevalente somministrazione di bevande (ovvero tipologia B) e lo stesso fenomeno si verifica anche nelle Frazioni principali della provincia di Perugia dove abbiamo un 53,5% di esercizi di bevande contro il 48,0% della stessa ripartizione in provincia di Terni. La tabella 19 analizza gli stessi dati fin qui considerati, facendone una sintesi per principali tipologie (ristorazione e somministrazione di bevande) distribuite a livello provinciale e regionale nelle varie zone comunali. 30
Tab. 19 - Distribuzione degli esercizi di ristorazione e somministrazione di bevande per zona comunale Es. di ristorazione PG Es. di ristorazione TR Totale es. di Ristorazione Es. di somm. Bevande PG Es. di somm. Bevande TR Totale es. di Somm. Bevande Centro storico Continuo urbano Frazioni principali Resto del territorio TOTALE N % N % N % N % N % 451 30,5 314 21,3 422 28,6 290 19,6 1.477 100 148 30,8 112 23,3 108 22,5 112 23,3 480 100 599 30,6 426 21,8 530 27,1 402 20,5 1.957 100 448 26,7 405 24,1 557 33,1 271 16,1 1.681 100 167 34,3 132 27,1 123 25,3 65 13,3 487 100 615 28,4 537 24,8 680 31,4 336 15,5 2.168 100 In particolare, nella provincia di Perugia, si nota una maggiore tendenza all insediamento delle attività di ristorazione nelle Frazioni principali rispetto alla provincia di Terni, mentre per quanto concerne i centri storici la situazione delle due province per la ristorazione è simile. Differenze si riscontrano anche nel settore della somministrazione di bevande: nella provincia di Terni, infatti, abbiamo una maggiore presenza relativa di bar all interno del centro urbano (centri storici e Continuo urbano). La distribuzione degli esercizi nelle zone socio-economiche regionali Dopo aver analizzato la distribuzione degli esercizi di somministrazione in relazione alle varie parti del territorio comunale, vediamo ora come essi si distribuiscono nella regione, a corredo di quanto già detto a proposito delle due province. A tal fine si è fatto uso delle otto zone socio-economiche omogenee previste dalla legge regionale sul commercio 24 del 1999 e che sono state già utilizzate in precedenti analisi delle attività distributive nella regione. I comuni ad esse appartenenti sono indicati nell Allegato 1 10. 10 A tal proposito occorre non cadere nell errore di considerare le zone socio-economiche denominate Terni ed Orvieto comprensive dei comuni della provincia di Terni e le altre di quelli della provincia di Perugia. La logica della ripartizione che ha operato la Regione è 31
Le tabelle 20a e 20b mostrano, rispettivamente in valori assoluti ed in percentuale, la distribuzione degli esercizi per tipo e per zona socioeconomica omogenea; il grafico 7 mostra le percentuali dei quattro tipi di esercizio (ristorazione, bevande, attività annesse a trattenimento-svago, analcolici). Tab. 20a - Numero di esercizi per tipo e zona socio-economica 11 (valori assoluti) Perugia Terni Foligno C. Castello Spoleto Gubbio Orvieto Castiglione del Lago UMBRIA Esercizi di sola A 451 260 152 110 90 55 90 58 1.266 Esercizi di AeB prevalente A Totale es. di Ristorazione 210 126 50 49 119 52 42 41 689 661 387 203 159 209 107 132 99 1.957 Esercizi di sola B 645 383 239 170 154 184 97 81 1.953 Esercizi di AeB prevalente B Totale es. di Somm. bevande Esercizi di prev. tipologia C Esercizi di prev. tipologia D 69 51 31 9 31 5 14 5 215 714 434 270 179 185 189 111 86 2.168 82 44 20 18 13 12 11 5 205 35 39 4 6 1 2 7 0 94 Totale 1.492 904 497 362 408 310 261 190 4.424 differente (ad esempio il Comune di Todi è stato considerato gravitante nell area ternana, Assisi in quella di Perugia e non di Foligno). 11 Per il dettaglio delle zone socio-economiche omogenee si veda l allegato 1 dove viene esplicato, per ciascuna zona, quali comuni ricomprende. 32
Tab. 20b - Numero di esercizi per tipo e zona socio-economica (valori percentuali per zona) Perugia Terni Foligno C.ittà di Castello Spoleto Gubbio Orvie-to Castihglione del Lago UMBRIA Esercizi di sola A 30,2 28,8 30,6 30,4 22,1 17,7 34,5 30,5 28,6 Esercizi di A e B prevalente A Totale es. di Ristorazione 14,1 13,9 10,1 13,5 29,2 16,8 16,1 21,6 15,5 44,3 42,8 40,8 43,9 51,2 34,5 50,6 52,1 44,2 Esercizi di sola B 43,2 42,4 48,1 47,0 37,7 59,4 37,2 42,6 44,1 Esercizi di AeB prevalente B Totale es. di Somm. bevande Esercizi di prev. tipologia C Esercizi di prev. tipologia D 4,6 5,6 6,2 2,5 7,6 1,6 5,4 2,6 4,9 47,9 48,0 54,3 49,4 45,3 61,0 42,5 45,3 49,0 5,5 4,9 4,0 5,0 3,2 3,9 4,2 2,6 4,6 2,3 4,3 0,8 1,7 0,2 0,6 2,7 0,0 2,1 Totale 100 100 100 100 100 100 100 100 100 Graf. 7 - Distribuzioni degli esercizi per tipologia e zona socioeconomica omogenea 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Perugia Terni Foligno Città di Castello Spoleto Gubbio Orvieto Castiglione del Lago Totale eser. A Totale eser. B Esercizi di tipologia C Esercizi di tipologia D 33
Nelle zone di Spoleto, Orvieto e Castiglione del Lago il numero degli esercizi di ristorazione supera il 50% del totale della ripartizione medesima (la linea rossa nel grafico indica proprio la quota del 50%). In tutte le altre zone socio-economiche, vale a dire Perugia, Terni, Foligno, Città di Castello e Gubbio, il numero degli esercizi di somministrazione di bevande (tipologia B) prevale, invece, su quello degli esercizi di somministrazione di alimenti. La zona dove si registra il maggior scostamento è quella di Gubbio dove a fronte del 61% dei locali di somministrazione di bevande abbiamo il solo 34,5% di somministrazione di alimenti. Per comprendere tutto ciò bisogna partire dalla considerazione che, in ciascuna zona socio-economica regionale, la netta maggioranza degli esercizi è in genere ubicata nel Comune capofila che dà il nome alla zona stessa. Ricordando la graduatoria dei comuni maggiormente dotati di esercizi di somministrazione (cfr. tabb. 14 e 15) ritroviamo ora la zona regionale di Spoleto e quella di Orvieto come maggiormente interessate dalla ristorazione. L assenza di Assisi, pur ai primi posti di quella graduatoria, è dovuta all inclusione di tale comune nella zona socio-economica regionale di Perugia, mentre la presenza della zona di Castiglione del Lago, a differenza del Comune di per sé non molto dotato di ristoranti, è probabilmente dovuta al richiamo turistico dell intera area del lago (Tuoro, Passignano sul Trasimeno, ecc.). Esercizi ed ampiezza demografica del Comune Abbiamo voluto verificare come si distribuiscono gli esercizi in base all ampiezza demografica del comune, per comprendere quale influenza questa può avere sulla presenza maggiore o minore di uno o di altro tipo di attività. Le classi demografiche assunte sono quelle previste dall articolo 3, comma 1, della legge regionale 24/99 sul commercio e, precisamente: I - comuni oltre 50.000 abitanti: 3 comuni; II - comuni da 10.001 a 50.000 abitanti: 16 comuni; III - comuni da 3.001 a 10.000 abitanti: 28 comuni; IV - comuni fino a 3.000 abitanti: risultano essere 45 comuni. Possiamo verificare (tab. 21) che nei comuni fino a 3.000 abitanti prevalgono gli esercizi di ristorazione su quelli di somministrazione di bevande, mentre nei comuni grandi, specialmente con oltre 50.000 abitanti, abbiamo una netta prevalenza di locali di somministrazione di bevande. Se osserviamo anche il grafico 8, possiamo notare come gli istogrammi relativi agli esercizi di ristorazione (Tot. A nel grafico) abbiano un andamento esattamente opposto a quelli degli esercizi di prevalente somministrazione di bevande (Tot. B nel grafico). Nel primo caso, infatti, la quota di locali diminuisce al crescere della dimensione comunale, passando da una quota del 54% dei 34