L applicazione dei principi dell autocontrollo nell allevamento della vacca da latte G. Varisco Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell Emilia Romagna Direttore Generale Prof. Ezio Lodetti Centro Produzioni Zootecniche Via Bianchi,9, 25124 Brescia. Introduzione La produzione nel latte in Italia ha vissuto nell ultimo decennio importanti cambiamenti che hanno coinvolto l azienda agricola talvolta in modo talmente radicale da comprometterne la sopravvivenza. La tendenza iniziata nel decennio precedente e consolidatasi nel recente passato ha portato ad una costante riduzione del numero di stalle accompagnata da un aumento dei capi per azienda agricola e da un aumento della produzione di latte per singolo capo. Numerose le cause concomitanti e concorrenti che hanno favorito questo fenomeno: quote latte, normative igieniche di produzione, selezione genetica, prezzo degli alimenti per il bestiame, prezzo del latte. La zootecnia rurale e di sostentamento familiare ha assunto un ruolo sempre più importante dal punto di vista sociale ma sempre più marginale dal punto di vista economicocommerciale mentre l allevatore è oggi imprenditore zootecnico e gestore delle risorse agricole.come tale ha ora bisogno di un organizzazione aziendale e di una gestione economico-finanziaria sempre più precisa a causa dei margini di profitto via via più limitati che fanno del buon management l ago della bilancia per la sopravvivenza dell impresa zootecnica.la pressione normativa per una gestione dei pericoli igienico sanitari a livello d industria di trasformazione si estende inoltre progressivamente all allevamento nell ottica di filiera alimentare dal campo alla tavola. In questo contesto la redditività ed il futuro dell azienda agricola dipendono dalla capacità di produrre una materia prima con elevate caratteristiche igienico-sanitarie e merceologiche in modo economicamente competitivo. In altre parole la gestione della stalla deve ispirarsi ai principi dell autocontrollo e di assicurazione della qualità così come già avvenuto per il caseificio.
Principi e finalità Nell applicazione pratica a livello di azienda agricola di un sistema di garanzia e documentazione le differenze rispetto al caseificio sono notevoli e diventano determinanti per assicurarne la riuscita e la funzionalità in allevamento. Così come in caseificio a maggior ragione in stalla è bene aver chiari gli obiettivi reali, al di là degli obblighi di legge o contrattuali, dell applicazione di un sistema di gestione impostato secondo i principi dell autocontrollo; il primo obiettivo, prioritario e sovraordinato a qualunque altro, è il produrre latte di elevata qualità, principalmente igienico sanitaria ma contemporaneamente anche di composizione. Il secondo obiettivo, che comincia a diventare comune a qualunque sistema di gestione basato sulla documentazione, è la codifica delle attività aziendali che assumono rilevante importanza ai fini della qualità delle produzioni. Il raggiungimento di tale obiettivo apre in fine le porte ai successivi, definendo in maniera chiara e documentata i principi da rispettare per mantenere da un lato la qualità raggiunta, obiettivo della costanza della qualità, ed evidenziando dall altro gli ambiti di miglioramento attraverso l analisi dei dati raccolti. Una volta identificati i punti forti ed i punti deboli dell allevamento,l intervento mirato nel ridurre eventuali sprechi, e nell ottimizzare le procedure produttive si tradurrebbe in una maggior redditività e competitività dell azienda zootecnica. L impostazione di un sistema documentato di produzione del latte può successivamente essere utilizzato per ottenere riconoscimenti di vario livello, dalla certificazione di processo alla certificazione di prodotto o di tracciabilità, qualora inserito in una filiera produttiva che rispetti i requisiti per questo tipo di certificazione. Non a caso questo obiettivo è stato posto per ultimo ed ipotetico: il raggiungimento degli obiettivi precedenti è prioritario e indispensabile mentre la certificazione deve essere una scelta dettata dalla volontà di veder riconosciuto un sistema gestionale già impostato con l obiettivo del miglioramento qualitativo della produzione del latte; cercare di ottenere maggior profitto dalla vendita di latte perché si certifica l azienda agricola potrebbe nascondere l inconveniente di impostare un sistema qualità per rispondere ai requisiti di una norma o di un disciplinare i cui effetti potrebbero contrastare con un migliore e maggiore redditività aziendale.il vantaggio economico deve esserci ma sarà tanto maggiore quanto la componente indiretta, legata alla miglior gestione aziendale, potrà pesare in rapporto alla componente diretta legata ad un incremento del valore contrattuale del latte prodotto.
Applicazione in campo L impostazione e l applicazione di un sistema di qualità o di autocontrollo a livello di azienda di produzione passa almeno attraverso tre precisi fattori limitanti o vincolanti: la convinzione e il coinvolgimento dell allevatore la collaborazione dell industria lattiero casearia la disponibilità di figure professionali per la realizzazione del progetto L allevatore in primis non può subire l imposizione di procedure nella gestione dell allevamento né tanto meno documenti e registrazioni di cui condivide o capisce l utilità. D altro canto è bene non trincerarsi dietro al concetto che non sia possibile chiedere ed ottenere che l imprenditore agricolo scriva quello che fa e applichi quello che scrive;legato per tradizione e cultura alla praticità deve essere convinto che quello che fa serve e quindi il sistema deve prevedere le registrazioni ed i documenti realmente utili.che la carta e la burocrazia, siano la morte dei sistemi qualità è inutile negarlo, le esperienze delle industrie, dalle più piccole alle più grandi è di esempio: tutto si può fare ma deve portare ad un risultato più o meno tangibile ma sicuramente concreto ed evidente nel medio periodo. L azienda lattiero casearia può, nella fase iniziale, giocare un ruolo determinante in questo senso; chiamata a rispondere alle autorità sanitarie della sicurezza delle produzioni ha in verità il diritto di chiedere garanzie a monte ma ha anche la possibilità di coinvolgere e motivare dal punto di vista economico l allevatore nell impostazione di un sistema da cui reciprocamente trarre vantaggio. I sistemi di autocontrollo impostati dai caseifici o dalle latterie hanno normalmente come prima fase il ricevimento del latte, mentre il loro completamento o monte attraverso l inserimento dell allevamento nel sistema HACCP, porterebbe ad una più completa gestione dei pericoli igienico sanitari oltre che ad un vantaggio reciproco per l allevatore e il trasformatore. Concordare e codificare le attività di controllo necessarie alla stalla permetterebbe inoltre una riduzione dei conflitti tra chi controlla e chiede garanzie e chi è controllato. La collaborazione dell industria lattiero casearia può, introducendo la necessità di un organizzazione documentata in stalla tra i requisiti contrattuali, possibilmente insieme con un riscontro economico immediato a premio dello sforzo organizzativo che l allevatore deve
compiere,rappresentare la spinta iniziale decisiva per il raggiungimento dell obiettivo. In ultimo è necessario che figure professionali competenti in allevamento, sanità degli animali e delle produzioni zootecniche e autocontrollo siano disponibili per l impostazione e l avvio del sistema, formando in tal senso l allevatore e discriminando ciò che è importante ai fini della sicurezza alimentare e di un miglioramento qualitativo delle produzioni, da ciò che, nonostante le logiche della qualità lo richiedano, diventa un aggravio organizzativo ed un dispendio di energie, tenendo presente che una registrazione, una firma, una data inutili, di per se non fanno perdere tempo, ma tante insieme paralizzano un sistema di indubbia utilità. Nella fase iniziale è molto importante se non addirittura determinante per il successo dell iniziativa che sia il professionista a compilare insieme all allevatore i documenti previsti, solo successivamente quando l evidenza dimostrerà all allevatore che l impegno per la nuova attività è limitato e serve, si potrà cominciare ad assegnare tale compito all allevatore per la continuità futura.una documentazione essenziale e importante è la struttura fondamentale di un autocontrollo fattibile in stalla;non può esistere una ricetta che vada bene per tutti ma, anche se può essere o sembrare banale, il principio da tenere bene presente è di non complicare, se pur per fini organizzativi e gestionali ineccepibili,ciò che è naturalmente semplice e già ci permette di ottenere il risultato atteso.mai come in stalla è indispensabile partire da ciò che di coretto si fa, codificarlo sicuramente sì per fornire quell evidenza oggettiva alla base dei sistemi di garanzia, ma non cogliere l occasione per modificarlo se non ci sono fondati riscontri di inefficacia e/o inefficienza. La documentazione Un ipotesi di documentazione da sviluppare in allevamento scaturisce dall esperienza progettuale avviata in provincia di Brescia dal Centro per il miglioramento qualitativo del latte e della carne bovina di Brescia. Tale progetto prevede la realizzazione di una procedura generale di produzione del latte all interno della quale sono evidenziate e descritte le attività aziendali ritenute determinanti per il raggiungimento dell obiettivo qualità latte : introduzione, movimentazione,vendita e controllo sanitario della mandria manutenzione e pulizia ambienti di stabulazione
manutenzione e pulizia delle attrezzature mungitura alimentazione messa in asciutta trattamenti in lattazione Tali attività sono quelle ritenute generalmente determinanti per il raggiungimento dell obiettivo di prevenire condizioni che possano diventare critiche per la salubrità del prodotto.ad esempio la gestione dell attività relativa all introduzione e movimentazione complessiva degli animali deve garantire la prevenzione dell introduzione in allevamento di patologie sottoposte a profilassi obbligatoria o facoltativa ed il rispetto delle procedure cogenti relative alla movimentazione degli animali per evitare il rischio di diffusione di patogeni dagli animali al latte e quindi al consumatore, la gestione delle attività di pulizia e manutenzione degli ambienti e delle attrezzature deve garantire una minor pressione contaminante con riduzione della contaminazione del latte quindi della probabilità di presenza di patogeni oltre ad una minor incidenza di patologie mammarie dovute a patogeni ambientali, e così via. Per ogni allevamento è necessario non solo verificare il reale impatto di ogni attività aziendale sulla qualità della produzione ma, in funzione del livello qualitativo già esistente evidenziare i requisiti che devono essere garantiti. Per questo scopo e con la finalità di rendere indispensabile solo ciò che realmente lo è, si è ipotizzato di applicare ciò che recentemente proposto nei più ampi e completi sistemi di autocontrollo a livello di trasformazione: il cosiddetto punto critico dinamico. Il punto critico dinamico altro non è che una fase del ciclo produttivo che può diventare critico nella prevenzione di un rischio sanitario solo in determinate condizioni. A titolo di esempio il controllo degli animali trattati alla fine del tempo di sospensione attraverso l analisi del latte per la ricerca dei residui delle sostanze farmacologicamente attive diventa un attività necessaria e obbligatoria solo se la gestione degli animali trattati non è in grado di garantire la consegna di latte sicuramente esente dalla presenza di residui di antibiotici. Alla procedura generale di stalla si collegano poi le istruzioni operative, che descrivono in modo dettagliato ogni attività aziendale prevista dalla procedura generale.
Questa fase di impostazione del sistema di autocontrollo è sicuramente la più impegnativa poiché pur essendo possibile predisporre una serie di istruzioni operative base che descrivano le azioni più comuni effettuate nelle aziende agricole è comunque necessario modificarle, talvolta in modo radicale, in funzione della singola realtà aziendale. A parità di numero di capi, di caratteristiche dell impianto di mungitura e di numero di mungitori due allevamenti differenti difficilmente adottano ad esempio due procedure di mungitura identiche e le alternative alla modifica dell istruzione operativa per adeguarla alla realtà di mungitura sono due ed entrambe ad esito disastroso: avere una procedura che non risponde alla realtà e quindi perfettamente inutile oltre che motivo di conferma, nella scetticità dell allevatore, che il sistema nel suo insieme non serve a nulla; modificare le prassi consolidate di mungitura per adeguarsi alla nuova istruzione comune, innescando nel caso le modalità precedenti fossero state altrettanto correte, un meccanismo a domino di effetti negativi difficilmente prevedibili. Stabilita la procedura generale e le istruzioni operative è di fondamentale importanza definire un documento sintetico nel quale siano riportate tutte le attività critiche per le quali sia prevista una registrazione ovvero un piano dei controlli periodici che, inizialmente il professionista incaricato dell impostazione e avvio del sistema di autocontrollo e successivamente l allevatore dovranno impegnarsi a compilare. Conclusioni La Comunità economica europea ha chiaramente tracciato, con il libro bianco prima e con la direttiva sull igiene degli alimenti del gennaio 2002, il percorso attraverso il quale raggiungere gli obiettivi di sicurezza degli alimenti e la salute del consumatore. L azienda agricola esclusa in una prima fase dalle normative verticali sull igiene degli alimenti è oggi completamente coinvolta nel programma di gestione della sicurezza alimentare. Dare sicurezza significa documentare le attività intraprese per gestire e tenere sottocontrollo i rischi identificati e dimostrare che tali attività risultano efficaci. Se fino a qualche anno fa perseguire l obiettivo della certificazione dell azienda agricola, secondo la famiglia delle norme ISO 9000, poteva sembrare velleitario e prerogativa di una ristretta elite di allevamenti, recepire ed applicare i principi che stanno alla base di tali sistemi è oggi una necessità.il vantaggio nel dover
affrontare l impostazione di sistemi di garanzia della qualità in allevamento deriva oggi dall esperienza maturata in altri settori quali ad esempio le aziende di trasformazione che in modo più o meno aderente ai requisiti previsti dal modello HACCP hanno dovuto impostare piani di autocontrollo finalizzati alla garanzia igienico sanitaria delle produzioni. Così come non è stato possibile applicare in modo completo i principi del sistema HACCP nei caseifici, non è altrettanto possibile estendere l esperienza della trasformazione alla produzione primaria ma la conoscenza della realtà sanitaria e zootecnica oltre che dei sistemi di garanzia della qualità permettono oggi al Veterinario di rappresentare, per l allevatore, il riferimento professionale in grado di portare l azienda agricola a rispondere alle esigenze di sanità pubblica veterinaria.