CORSO DI AGGIORNAMENTO PROFESSIONALE U.R.C.M. I DESSERT AL PIATTO PER LA RISTORAZIONE NUOVE TENDENZE, 28 29 OTTOBRE 2014 DOCENTE: PASTRY CHEF GIUSEPPE MANCINI COORDINAMENTO: ATENEO DELLA CUCINA ITALIANA MICHELE D AGOSTINO ISTITUTO ALBERGHIERO DI LORETO PERCHE AGGIORNARSI? In un mondo come quello in cui viviamo, dove le tecnologie hanno dato una spinta propulsiva alla nostra vita, restare al passo è diventato sempre più importante. Negli ultimi anni si è modificato il concetto di cibo; non è più solo nutrizione, ma benessere psicofisico e mentale. La ricerca di cibi naturali, salutistici e nutrizionali è una richiesta del consumatore. In quest ambito chi non cura l aggiornamento e le variazioni delle nuove tendenze di mercato sugli usi e consumi alimentari degli italiani rischia di offrire un prodotto senza mercato. Spetta al professionista curare nei minimi dettagli la freschezza, la stagionalità delle materie prime utilizzate, la provenienze e la tracciabilità per garantire la vera naturalità, Italiana e genuinità. Attualmente l artigianalità del comparto e le materie prime di provenienza italiane sono sinonimo di sicurezza, garanzia igienico sanitaria e tracciabilità, in un mondo di concorrenza fuori controllo e frodi alimentari di prodotti provenienti dall Est Europa e Asia. La differenza tra un prodotto presentato da un ristoratore, Chef, Panificatore, Pizzaiolo, Pasticcere deve essere proprio questa: la qualità nei suoi molteplici significati. Il consumatore è molto informato ed attento, compie scelte opportune èd è un suo diritto pretendere lo stesso dal professionista della ristorazione. Ed è per questi nobili motivi che la Federazione Italiana Cuochi tramite il compartimento Ateneo della Cucina Italiana ha fortemente voluto organizzare questi corsi di aggiornamento professionale girando fra le regioni d Italia per dare l opportunità a tutti i soci di aggiornarsi con Docenti altamente qualificati. Un ringraziamento va al Presidente Unione Cuochi Regione Lazio Marche e a tutto il Consiglio Regionale per aver reso possibile questo corso di aggiornamento con l Ateneo della Cucina Italiana FIC. Rimane d obbligo e sentito il saluto ai Corsisti, del Coordinatore dell Ateneo del Presidente Paolo Caldana e di tutto il Consiglio Nazionale, vi auguriamo un buon lavoro ed un proficuo apprendimento. Il Coordinatore Ateneo Della Cucina Italiana Maestro Di Cucina Ed Executive Chef Michele D agostino
Il Dessert da Ristorazione Semifreddo ghiacciato al torroncino con salsa al caramello Parfait alle nocciole e miele con spaghetti di cioccolato Bavarese al pralinato di frutta secca sabbiata e vaniglia Quenelle di mousse pur caraibe su sfoglia agli agrumi Mousse ai profumi di bosco con ragout di fragole e menta Tiramisù al bicchiere con gruè di cacao croccante Parfait al caffe express Semisfera al cocco e cioccolato 2
Semifreddo al torroncino con salsa al caramello Composizione: biscotto classico semifreddo al caffè salsa al caramello decorazioni in cioccolato BISCOTTO CLASSICO Gr 200 uovo tuorlo Gr 100 zucchero semolato Gr 200 farina Gr 50 fecola Gr 300 albumi d uovo Gr 150 zucchero semolato Montare i tuorli d uovo con 100 gr di zucchero. Nel frattempo montare anche gli albumi con i restanti 150 gr di zucchero. Setacciare la farina e la fecola e incorporarle nella montata dei tuorli. alleggerire il tutto con gli albumi. Cuocere in forno a 240 c SEMIFREDDO AL TORRONCINO Gr 250 latte intero fresco Gr 50 zucchero semolato Gr 150 uovo tuorlo Gr 180 zucchero semolato Gr 12 gelatina in fogli Gr 55 pasta concentrata al torroncino Gr 450 panna montata Bollire il latte con lo zucchero e versare sui tuorli precedentemente emulsionati con la seconda parte di zucchero. Cuocere il tutto a 85 c e montare in planetaria fino a raffreddamento. Incorporare la gelatina in fogli precedentemente ammorbidita in acqua fredda, aggiungere l estratto di caffé e la panna semimontata. SALSA AL CARAMELLO Gr 200 zucchero semolato Gr 100 succo di arancio Gr 30 succo di limone Gr 200 miele Versare un po alla volta lo zucchero in una pentola calda e far caramellare, unire i due succhi ed infine il miele. Far bollire la salsa per cinque minuti a fuoco lento. 3
Composizione: parfait alle nocciole biscotto di base salsa al cioccolato spaghetti di cioccolato PARFAIT ALLE NOCCIOLE Gr 160 uovo tuorlo Gr 125 zucchero semolato Gr 100 miele ai fiori d acacia Gr 750 panna montata Gr 250 nocciole Piemonte Ateneo Della Cucina Italiana Coordinatore Michele D Agostino Parfait alle nocciole e caramello con spaghetti di cioccolato Fare una pate a bombe: cuocere zucchero e acqua a 121 c, mettere nella planetaria i tuorli e versare lo zucchero cotto a filo e montare finche il composto sia raffreddato. Amalgamare la panna montata, la pate a bombe e le nocciole, versare negli appositi stampi e abbattere di temperatura. BISCOTTO DI BASE Gr 500 uova intere Gr 270 zucchero semolato Gr 50 miele Gr 300 farina Montare le uova e zucchero, versare il miele a filo, setacciare la farina e versare delicatamente nel composto, miscelare bene e stendere su teglia con carta da forno a 240 c per 7\8 minuti. SALSA AL CIOCCOLATO Gr 80 copertura fondente Gr 50 zucchero semolato Gr 20 destrosio Gr 50 acqua Bollire acqua, zucchero e destrosio, unire il cioccolato e miscelare il tutto. PASTA DA DECORO per spaghetti di cioccolato Gr 200 burro Gr 200 zucchero a velo Gr 200 albume Gr 200 farina 160w impastare il tutto senza montare. 4
Bavarese al pralinato di frutta secca sabbiata e vaniglia Composizione: crema inglese di base frutta secca sabbiata bavarese al pralinato biscotto di base CREMA INGLESE DI BASE Gr 200 panna fresca Gr 800 latte intero fresco Gr 300 uovo tuorlo Gr 250 zucchero semolato Gr 50 destrosio Portare al bollore il latte con la panna, miscelare a parte i tuorli con gli zuccheri e la vaniglia, versare il latte e mescolando continuare la cottura a 85 c. Abbattere di temperatura BAVARESE AL PRALINATO Gr 800 crema inglese di base Gr 150 pralinato Gr 16 gelatina in fogli Gr 1000 panna semimontata Miscelare la crema inglese con il pralinato, scaldare una parte e incorporare la gelatina in fogli precedentemente ammorbidita in acqua fredda, unire delicatamente la panna e riempire gli appositi stampini. Abbattere di temperatura. FRUTTA SECCA SABBIATA Gr 1000 granella di frutta secca mista semitostata Gr 120 sciroppo 32 baumè Miscelare la frutta con lo sciroppo e far tostare in forno per circa 1 ora a 100 c. BISCOTTO DI BASE Gr 500 uova intere Gr 270 zucchero semolato Gr 50 miele Gr 300 farina Montare le uova e zucchero, versare il miele a filo, setacciare la farina e versare delicatamente nel composto, miscelare bene e stendere su teglia con carta da forno a 240 c per 7\8 minuti. 5
Quenelle di mousse pur caraibe Composizione: mousse pur caraibe sfoglia agli agrumi biscotto al cacao senza farina glassa al cioccolato MOUSSE PUR CARAIBE Gr 480 crema inglese di base Gr 6 gelatina in fogli Gr 700 panna fresca Gr 400 cioccolato fondente 70% Sciogliere il cioccolato, miscelare con la crema inglese di base, unire la gelatina in fogli, precedentemente rammollita in acqua fredda, infine mescolare il tutto con panna semimontata. Riempire gli appositi stampi e abbattere di temperatura. SFOGLIA AGLI AGRUMI Gr 1000 pasta sfoglia classica Gr 300 zucchero di canna Gr 20 limone e arancio grattugiato Stendere la pasta sfoglia ad uno spessore di 2 mm, pennellare di uovo e cospargere la superficie di zucchero e di agrumi grattugiati. Chiudere la pasta a fazzoletto passare il matterello per compattare il tutto, tagliare le forme volute, dorare con uovo e zucchero, infornare a 220 c per circa 20 minuti. BISCOTTO AL CACAO SENZA FARINA Gr 180 albume Gr 185 zucchero semolato Gr 120 uovo tuorlo Gr 60 cacao Montare gli albumi con lo zucchero, a parte sbattere i tuorli, setacciare il cacao, unire le due masse montate e versare il cacao lentamente. Stendere su teglia con carta da forno e infornare a 240 c per 7\8 minuti. GLASSA AL CIOCCOLATO Gr 500 latte intero fresco Gr 100 sciroppo di glucosio Gr 16 gelatina in fogli Gr 1200 cioccolato fondente Portare al bollore il latte con lo sciroppo di glucosio, unire il cioccolato e la gelatina in fogli precedentemente rammollita in acqua fredda. Emulsionare il tutto, raffreddare di temperatura e utilizzare a 28\30 c. 6
Composizione: mousse ai frutti di bosco biscotto di base ragout di fragole e menta MOUSSE AI FRUTTI DI BOSCO Gr 250 meringa pastorizzata Gr 500 polpa di frutti di bosco Gr 500 panna fresca Gr 8 gelatina in fogli Mousse ai profumi di bosco con ragout di fragole e menta Scaldare una parte di polpa di frutta con la gelatina in fogli ammorbidita in acqua fredda,montare la panna e miscelare assieme delicatamente la meringa e la polpa di frutta con la gelatina. Riempire gli appositi stampi posizionando sul fondo uno strato di biscotto di base. Abbattere di temperatura. BISCOTTO DI BASE Gr 500 uova intere Gr 270 zucchero semolato Gr 50 miele Gr 300 farina Montare le uova e zucchero, versare il miele a filo, setacciare la farina e versare delicatamente nel composto, miscelare bene e stendere su teglia con carta da forno a 240 c per 7\8 minuti. RAGOUT DI FRAGOLE E MENTA Gr 500 fragole in purea Gr 100 zucchero semolato Gr 50 sciroppo di glucosio Gr 3 pectina Gr 3 menta fresca in foglie Scaldare la polpa a 50 c. aggiungere la pectina precedentemente mescolata con lo zucchero e portare ad ebollizione. Aggiungere il glucosio e bollire altri due minuti. Infine aggiungere una spruzzata di limone e la menta in foglie. 7
Composizione: crema tiramisù classico piccoli savoiardi bagna al caffè croccante al grue di cacao CREMA TIRAMISU CLASSICO Gr 600 mascarpone Gr 180 zucchero semolato Gr 100 tuorli pastorizzati Gr 600 panna semimontata Gr 12 gelatina in fogli Ateneo Della Cucina Italiana Coordinatore Michele D Agostino Tiramisù al bicchiere, croccante al grue di cacao croccante Ammorbidire il mascarpone, a parte montare i tuorli con lo zucchero, ammorbidire la gelatina in acqua fredda, montare la panna e miscelare con i tuorli montati, aggiungere il mascarpone e la gelatina, mescolare il tutto delicatamente. Riempire gli appositi bicchieri mettendo sul fondo i savoiardi inzuppati di caffè. Montare questo dolce a strati infine posizionare la decorazione di croccante al grue di cacao. PICCOLI SAVOIARDI Gr 200 uovo tuorlo Gr 100 zucchero semolato Gr 200 farina Gr 50 fecola Gr 300 albumi d uovo Gr 150 zucchero semolato Montare i tuorli d uovo con 100 gr di zucchero. Nel frattempo montare anche gli albumi con i restanti 150 gr di zucchero. Setacciare la farina e la fecola e incorporarle nella montata dei tuorli. alleggerire il tutto con gli albumi. Formare dei piccoli savoiardi e Cuocere in forno a 180 c per 15\18 minuti. CROCCANTE AL GRUE DI CACAO Gr 150 burro Gr 150 zucchero semolato Gr 150 zucchero di canna grezzo Gr 150 succo di arance Gr 75 farina Gr 75 fave di cacao macinate e tostate Ammorbidire il burro, unire i due zuccheri, aggiungere il succo, la farina e le fave di cacao. Stendere su silpat e cuocere a 170 c per circa 19 minuti. 8
Parfait al caffè express Composizione: Salsa al caffe Sfoglie di gianduia Crema Parfait al caffe espresso SALSA AL CAFFE Gr 350 sciroppo 32 be Gr 50 pasta di caffe Scaldare lo sciroppo a 32 be unire la pasta di caffè e miscelare il tutto, raffreddare di temperatura e conservare in frigo. CREMA PARFAIT AL CAFFE EXPRESS GR 250 sciroppo 32 be GR 180 uovo tuorlo GR 500 panna semimontata GR 50 pasta di caffè Procedimento: portare al bollore lo sciroppo, versare i tuorli e cuocere il tutto a 85 c. Togliere dal fuoco e far montare in planetaria fino a raffreddamento. Montare la panna aggiungere il composto montato delicatamente, infine miscelare con la pasta di caffè. Montaggio: montare questo dolce in un bicchiere, sul fondo versare la salsa al caffè, disporre le sfoglie di gianduia a meta bicchiere, completare con spuntoni crema parfait al caffè expresss. Abbattere di temperatura e decorare con cacao e sigarette in cioccolato, alleggerire il tutto con zucchero bolla e ribes freschi. 9
Semisfera al cocco e cioccolato COMPOSIZIONE SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO SEMIFREDDO AL COCCO BISCOTTO DI BASE INTERNO LIQUIDO SEMIFREEDDO AL CIOCCOLATO Panna montata gr 595 mix in ordine tutti gli ingredienti delicatamente Meringa cotta gr 255 Crema cacao gr 150 SEMIFREDDO AL COCCO Panna montata gr 275 mix in ordine tutti gli ingredienti delicatamente Meringa cotta gr 150 Pasta conc. al cocco gr 25 Purea di cocco gr 50 BISCOTTO DI BASE Uova intere gr 1000 montare le uova con lo zucchero, unire farine. Zucchero semolato gr 540 Miele gr 100 Farina gr 600 INTERNO LIQUIDO Crema di cacao gr 100 al microonde stemperare il tutto e colare negli appositi Sciroppo di zuccheri gr 100 stampi Rhum 70 gr 10 SCIROPPO DI ZUCCHERI Acqua gr 1000 bollire il tutto per due minuti Zucchero semolato gr 1350 Sciroppo di glucosio gr 100 Crema cacao Cacao gr 150 Saccarosio gr 75 Destrosio gr 75 Acqua gr 200 Procedimento: portare al bollore l acqua con gli zuccheri, versare il cacao e far bollire nuovamente, emulsionare e raffreddare. 10