Ragione e sentimento D I C A R L A I C A R D I F O T O R I C C A R D O M A R C I A L I S CHI HA DETTO CHE LA PERFEZIONE E NOIOSA? SE LA TECNICA INCONTRA LA CREATIVITA, LA PASSIONE E LA GIUSTA TENACIA IL RI- SULTATO SARA PERFETTO. PER AVERNE LA PROVA BASTA RECARSI IN UNA PASTICCERIA MOLTO SPECIALE 12 Sono molte le strade percorribili per raggiungere grandi risultati nella professione che si è scelti. Soprattutto se la professione in questione è la pasticceria. Ma se l obiettivo non è effimero, se ciò che si vuole ottenere è il rispetto dei colleghi e il riconoscimento della clientela, il margine di scelta si riduce. Occorre essere concreti, preparati, costanti da un lato e innovatori, creativi, appassionati dall altro. L equilibrio deve essere perfetto, un elemento non deve prevaricare l altro, la ragione deve procedere di pari passo con il sentimento, la tecnica deve supportare le scelte creative non limitarle. Non facile ma possibile e Alessandro Dalmasso ne è la dimostrazione. Nel regno di Alessandro Tra tante star vere e presunte della pasticceria lui spicca per pacatezza, che confondere con l understatement sarebbe un grave errore. Basta compiere tre semplici operazioni per capire che sotto la calma tutta sabauda di Alessandro c è ben altro: osservare il suo banco pasticceria, analizzare il palmares delle sue partecipazioni ai concorsi internazionali, rilevare l attenzione con cui ascoltano le sue parole i colleghi dell Accademia durante i Simposi. Il suo regno si trova ad Avigliana, cittadina nella cintura torinese, ed ha radici lontane. La passione per la pasticceria arriva dal padre (anch egli pasticcere) e si evolve durante le diverse esperienze in Italia e all estero. In questo angolo di Piemonte lontano dai flussi turistici si rimane stupiti della varietà di prodotti che si trovano nella Pasticceria Dalmasso. Tutti come il suo ideatore: apparentemente tradizionali ma ognuno con qualcosa che è simbolo evidente del complesso e rodato percorso di realizzazione che vi sottende. Del resto la sua è una pasticceria che vuole abbracciare il più possibile diverse esigenze di clientela. Tradizionale per chi ricerca gusti di un tempo, da un lato, e con abbinamenti più di tendenza o dolci di altri paesi per chi vuole conoscere attraverso il gusto la realtà di un altro paese dall altro. Ognuno deve essere libero di scegliere ciò che preferisce entrando nel mio negozio, perché la pasticceria è pur sempre un piacere, anzi è un fantastico strumento per soddisfarci e compiacere i propri ospiti. Fa piacere sentire usare termini come tradizione con tanto rispetto e con la giusta consapevolezza che da lì bisogna partire per innovare veramente. Non nega le proprie radici Alessandro, affonda la propria competenza nella tecnica e non si pone limiti se non quelli del gusto del cliente (quanto spesso ce ne si dimentica, invece ndr). Ogni proposta ha le sue caratteristiche realizzative che vanno conosciute. Più che alla ricerca del dolce perfetto occorre puntare a fare prodotti che piacciano, che si facciano ricordare. Allora ci si può sentire soddisfatti. Parola d ordine: impegno E impossibile non chiedergli qualche suggerimento per chi vuole intraprendere questa professione. E lui risponde come ci si aspetterebbe, conoscendolo: Istituti e corsi ma soprattutto tanta gavetta da un valido pasticcere. E sottolineo valido al posto di famoso, che è cosa ben diversa E poi non si deve mai smettere di impegnarsi, di imparare. Io lo faccio
Il gusto della sfida insieme a quello per la sostanziale capacità di sentirsi artigiano. ecco le due anime di un pasticcere... 13
CHI È ALESSANDRO DALMASSO Cresciuto nell ambiente professionale, il papà Giuseppe è titolare dell omonima pasticceria dal 1963 ad Almese ( To ). Nel 1987 a 15 anni consegue l attestato della scuola Tecnica Statale per l Arte Bianca e Industria dolciaria di Torino. Dal primo corso di specializzazione seguito nel 1988 con il Maestro Guido Bellissima ne sono seguiti svariati per restare aggiornato al passo con i tempi, con pasticceri italiani ed europei, quali : Dogliani, Gertosio, Le Rose, Tonti, Paillasson, Schicchi, Notter, Tacchella, Torreblanca, Bau, Klein. Nel 2002 ha partecipato al Forum di aggiornamento World Pastry in Las Vegas. A partire dal 1990, partecipa a numerosi concorsi nazionali e internazionali e vince alcuni di loro. Ha partecipato alla prima trasmissione Rai sui pasticceri Numero 1 di Pippo Baudo. Nel 2006 entra a far parte di Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Tra i numerosi riconoscimenti la medaglia d argento alla Coppa del Mondo di Pasticceria di Lione nel 2009 (in squadra con Giancarlo Cortinovis e Domenico Longo). costantemente. La mia appartenenza ad Ampi, ad esempio, va in questa direzione. Credo fermamente che è un continuo arricchimento condividere tutte le esperienze quotidiane di laboratorio e il modo di interpretare la Pasticceria da nord a sud. Per questo mi sento di dire un grazie particolare a tutti i miei colleghi dell Accademia che condividono questo impegno. E poi si scivola, inevitabilmente, a parlare della figura del Maestro così importante, e spesso abusata, in pasticceria. Il maestro (come in ambito scolastico) è colui che ti fa scoprire un mondo, ti dà le regole e ti spinge a perseguirle. I professori sono persone che ti specializzano con il loro sapere minuzioso di una materia. Il maestro con la M maiuscola è senza dubbio mio padre, 71 anni pasticcere da 54 ha ricevuto il premio di cavaliere del lavoro, ed è ancora li nel suo laboratorio da buon capitano della nave a pilotare. Mi ha trasmesso il piacere di lavorare, la serietà, la concretezza sul lavoro, il menefreghismo nei confronti dell apparire a tutti i costi, difficile da capire in un era che si vive di Oltre...laVetrina Le piccole cupcakes al cioccolato... L angolo dedicato agli oggetti antichi: libri, strumenti, scatole di biscotti, ricette d epoca... una passione senza tempo 14
immagini. Professori ne ho seguiti tanti, farei dei torti a nominarne solo pochi, ognuno mi ha insegnato qualcosa di speciale. Uno sguardo sul mondo Per uno come lui che ha viaggiato molto e partecipato a molti concorsi risulta sicuramente più agevole dare un opinione sullo stato della nostra pasticceria e sull oggettive poca visibilità di cui ancora gode in campo internazione. Direi che negli ultimi anni qualcosa è cambiato, lo si percepisce viaggiando in eventi di pasticceria nel mondo, bisogna che impariamo a valorizzare i nostri prodotti nazionali e presentarli nella vetrina del mondo in modo professionale. Non dobbiamo rincorrere tendenze altrui che non ci appartengono, ma crearla noi Italiani una tendenza nel mondo. Di sicuro uno o due persone non ci riescono, ma se si lavora tutti insieme ognuno nel proprio negozio si dà un immagine forte. L ho capito anche partecipando ai concorsi che sono una parte fondamentale del mio percorso. Amo viaggiare Ragione e sentimento per indole personale, scoprire e fare nuove conoscenze di vita diversa e pasticceria diversa dalla nostra. Parlare lingue diverse per un unica passione è una condivisione stupefacente, un insegnamento continuo. L esperienza a non avere pregiudizi, pur conservando un identità propria. E una persona così concreta come Alessandro che sogni ha? Ne ho a centinaia piccoli piccoli, ne tiro fuori uno alla volta per dare un po più di zucchero alla vita. Comunque, uno grande l ho già avuto faccio il lavoro per me più bello al mondo!. Non poteva che finire così parole un incontro tanto speciale.... e gli immancabili dragées perfettamente allineati e invitanti Raffinata ed elegante, la pasticceria parla di sé anche attraverso gli arredi. Tappeti, cristalli, boiserie e dettagli di stile... 15
UN OMAGGIO A UN ANNIVERSARIO SPECIALE, UN INNO ALL EQUILIBRIO DELLE FORME E DEI GUSTI 16
150 Ingredienti Per la I preparazione Farina 00 W 280 p/l 0,50 g 3500 Acqua fredda cl 1800 Uovo intero g 240 Sale g 75 Limone (succo) g 15 Per la II preparazione Burro fresco di ottima qualità g 5000 Farina 00 W 280 p/l 0,50 g 1500 Per la III preparazione (crema bavarese vaniglia) Panna fresca 35% mg 500 Latte fresco intero g 280 Tuorlo g 130 Zucchero a velo g 115 Italgel Fast g 6 Vaniglia in bacche 1/2 Sale g 1 Per la IV preparazione Uovo g 380 Zucchero semolato di canna bianco g 420 Zucchero invertito g 60 Pistacchio purea g 180 Tuorlo g 100 Latte fresco g 30 Panna fresca 35% mg g 210 Sale g 2 Farina 00 W 150-160 g 480 Baking g 15 Per la gelatina di fragole Purea di fragola g 900 Zucchero semolato di canna bianco g 180 Italgel Fast g 16 Procedimento Per la I preparazione Sciogliere il sale nell acqua, impastare tutti gli ingredienti fino a formare un pastello morbido, liscio, asciutto. Dividere in 2 parti uguali la pasta, chiuderla in nylon e riporla in cella frigorifera per 25 minuti. Stendere il pastello a 1,5 cm, inserire il panetto di burro preparato in precedenza, chiuderlo come per incartarlo, avendo cura di chiudere bene i bordi ma senza sovrapporre strati di sola pasta. Laminare in sfogliatrice fino a cm 1,5, ripiegare i bordi esterni verso l interno e ripiegare nuovamente a metà la pasta. Ottenuta la prima piega in 4 ripetere l operazione laminando longitudinalmente. Chiudere in un nylon e lasciare riposare in frigorifero per 3 ore. Ripetere la laminazione 2 volte consecutive, in modo da ottenere una pasta sfoglia piegata in 4 volte. Lasciare riposare in frigorifero per 2 ore. Per la II preparazione Impastare 2 minuti il burro in planetaria con la foglia, senza lavorarlo troppo, aggiungere la farina e impastare per renderlo omogeneo, senza che perda la plasticità. Dividere in 2 parti uguali per formare 2 panetti identici. Fare il panetto di burro sul tavolo leggermente infarinato. Formare un panetto alto 5 cm di 40x30 cm. Coprire con un nylon e mettere a indurire in frigorifero. Per la III preparazione (crema bavarese vaniglia) Mescolare i tuorli con lo zucchero, senza montare, versare il latte in una pentola, grattare la polpa della bacca di vaniglia, metterla nel latte con la bacca svuotata e il sale. Portare a bollore il latte, aggiungere il composto uova/ zucchero, cuocere a 82 C, filtrare con un colino cinese appena è cotta. Aggiungere Italgel Fast a pioggia sulla crema calda, mescolando con una frustina. Lasciare raffreddare la crema inglese a 30 C; raggiunta questa temperatura, aggiungere la panna montata, mescolando con una spatola morbida ed esercitando movimenti delicati e semicircolari dall alto verso il basso. Colare nelle forme da utilizzare. Per la IV preparazione Mettere nel cutter le uova e gli zuccheri, a parte emulsionare il pistacchio con latte, panna, tuorlo e sale. Setacciare la farina con il lievito in polvere. Mescolata la prima parte di uova e zuccheri, aggiungere l emulsione di pistacchio/ latte/panna/tuorlo. Quando il composto risulta liscio e omogeneo aggiungere la farina in due volte. Azionare il cutter a bassa velocità, il tempo necessario che assorba la farina. Vuotare 950 g della preparazione in una teglia da cottura antiaderente. Cottura in forno statico a 190 C per 16 minuti a valvola chiusa. Per la gelatina di fragole Scaldare la polpa di fragole a 45 C, aggiungere la gelatina in polvere a pioggia, mescolare, unire lo zucchero e girare fino a farlo sciogliere. Mettere in un contenitore e riporre in frigorifero. MONTAGGIO Con la pasta base sfoglia ricavare due rettangoli di 0,2 mm e 40X60 cm. Cuocere in forno statico a 175 C, a valvola chiusa per 15 minuti. Aprire la valvola, girare i rettangoli di sfoglia al contrario e terminare la cottura per altri 10 minuti. Raffreddare la sfoglia, alzare la temperatura a 230 C, spolverare di zucchero a velo un rettangolo e caramellare nel forno a valvola chiusa. Nuovamente raffreddare la sfoglia, spruzzare con cioccolato bianco/burro di cacao nella parte interna. Con un telaio di acciaio 35x55 alto 4 cm ritagliare i rettangoli; sistemarne uno come base all interno del telaio con la spruzzatura verso l alto. Colare la gelatina di fragole, livellare, abbattere a +2 C. Quando è indurita, colare sopra la bavarese alla vaniglia. Rimettere in abbattimento il telaio; quando ha una consistenza solida appoggiare il pan di spagna al pistacchio, stendere un sottile strato di gelatina di fragole. Coprire con carta da forno, appoggiare un peso per fare aderire gli strati. Abbattere fino a -10 C. Tagliare nelle forme desiderate. Decorare con isomalto trasparente, fragola fresca e mandorle. Degustazione a +6 C. 17
L allegro compleanno Ingredienti Per il pan di spagna Farina 00 W 150-160 g 620 Tuorlo g 750 Zucchero semolato g 640 Albume g 750 Zucchero semolato fino g 150 Burro fuso g 250 Vaniglia in polvere g 3 Per la passione dei frutti rossi Fragola g 50 Lamponi freschi g 130 Fragolina di bosco g 175 Ribes rosso g 20 Zucchero semolato canna bianco g 125 Pectina NH g 12 Glucosio g 120 Zucchero invertito g 65 Limone (succo) g 3 Per la crema al cioccolato Latte fresco intero g 800 Panna fresca 35% mg g 100 Zucchero semolato g 340 Tuorlo n. 12 Amido di mais g 40 Cioccolato fondente 70% cacao g 280 Vaniglia in bacche n. 1 Sale g 2 Per la crema al cioccolato bianco montata Cioccolato bianco g 660 Panna fresca 35% mg g 800 Italgel Fast g 6 Acqua g 30 Panna fresca 35% mg g 170 Vaniglia in bacche n. 1 Per la bagna vaniglia Acqua calda g 260 Zucchero semolato fino g 220 Infuso di vaniglia Tahiti 60 vol. g 100 Procedimento Per il pan di spagna Mescolare e montare i tuorli con 640 g di zucchero semolato, setacciare la farina con la vaniglia. Montare a parte gli albumi con lo zucchero semolato. Quando i tuorli saranno montati, aggiungere un terzo degli albumi montati, mescolare aggiungendo la farina setacciata, poi il resto degli albumi mescolando delicatamente con una spatola morbida. Mettere un po di massa montata nel burro fuso (non deve essere caldo), mescolare i due ingredienti e versarli a più riprese nella restante massa montata, mescolando con una spatola morbida con movimenti semicircolari dall alto verso il basso. Versare il composto negli stampi diametro 20 cm alti 5 cm a 2/3 e cuocere con valvola chiusa a 160 C in forno statico per 35 minuti circa. Per la passione dei frutti rossi Fare una purea con la frutta fresca, avendo cura di controllare che sia alla giusta maturazione. Scaldare la purea a 40 C, mescolare a secco la pectina con lo zucchero semolato fine, aggiungerla alla purea. Continuare aggiungendo gli altri zuccheri, cuocere e controllare con il rifrattometro i gradi: 44 Brix. Terminata la cottura, aggiungere il succo di limone. 18 Per la crema al cioccolato Mettere il latte e la panna in una casseruola, tagliare la bacca di vaniglia e metterla a bagno nel latte (meglio se questa operazione viene eseguita la sera prima dell utilizzo); aggiungere il sale e circa 50 g dello zucchero. A parte mescolare con una frusta i tuorli d uovo con lo zucchero, aggiungere l amido setacciato. Continuare a mescolare, fino al completo assorbimento dello stesso, e unire al composto zucchero/tuorli. Sciogliere il cioccolato a 35/38 C in una ciotola abbastanza grande. Quando il latte/panna inizia a bollire, aggiungere il composto uova/ zucchero/amido, cuocere mescolando in continuazione delicatamente per circa due minuti di bollitura. Versare una parte della crema calda sul cioccolato, emulsionare con l aiuto di una frustina, aggiungere il resto della crema sul cioccolato, mescolare bene e vuotare il tutto su una teglia di acciaio ben pulita, asciutta e disinfettata. Fare raffreddare in abbattitore positivo a +2 C.Riporre in frigorifero e quando è fredda conservare in un recipiente chiuso ermeticamente. Per la crema al cioccolato bianco montata Fare sciogliere il cioccolato bianco a 40 C. Bollire la panna (660 g) con la bacca di vaniglia grattata della sua polpa interna, mettere la gelatina a bagno in acqua, emulsionare la panna sul cioccolato nel cutter vuotandola in tre volte. Aggiungere la gelatina sciolta e infine la panna (170 g) liquida fredda. Riporre in un contenitore chiuso ermeticamente in frigorifero per 4 ore. Vuotare in planetaria con la frusta e montare a densità cremosa e stabile. Per la bagna vaniglia Scaldare l acqua, aggiungere lo zucchero, mescolare con una frusta; quando lo zucchero è completamente sciolto aggiungere l infuso di vaniglia. MONTAGGIO Tagliare il pan di spagna a 5 cm in 3 parti uguali, decoppare con un anello di 18 cm di diametro, inzuppare leggermente con la bagna vaniglia, spalmare il primo strato di pan di spagna con la crema al cioccolato, ricoprire con la seconda fetta di pan di spagna; inzuppare, spalmare uno strato sottile di frutti rossi, coprire con il pan di spagna, inzuppare e ricoprire con la crema di cioccolato bianco montata. Lisciare perfettamente, anche sul bordo. Abbattere in positivo per 30 minuti, lisciare con la crema bianca una seconda volta, cercando di rendere il dolce perfetto nel suo aspetto. Abbattere nuovamente in positivo per 5 minuti e ricoprire con un sottile strato di pasta di mandorle.
CLASSICa MA NON TROPPO. LA TORTA DELLE OCCASIONi SPECIALI SI VESTE DI PREZIOSITà 19
LA SEMPLICITàDEL DOLCE DELLA MEMORIA. UN RICHIAMO PER OGNI EPICUREO 20
Ingredienti Per la I preparazione Farina 00 W 280 p/l 0,50 g 3500 Acqua fredda g 1800 Uovo intero g 240 Sale g 75 Limone (succo) g 15 Per la II preparazione Burro fresco di ottima qualità g 5000 Farina 00 W 280 p/l 0,50 g 1500 Cannoli di sfoglia Procedimento Per la I preparazione Sciogliere il sale nell acqua, impastare tutti gli ingredienti fino a formare un pastello morbido, liscio, asciutto. Dividere in 2 parti uguali la pasta e metterla chiusa in nylon in cella frigorifera per 25 minuti. Stendere il pastello a uno spessore di 1,5 cm, inserire il panetto di burro preparato in precedenza, chiudere come per incartare il panetto stesso, avendo cura di chiudere bene i bordi ma senza sovrapporre strati di sola pasta. Laminare in sfogliatrice fino a uno spessore di cm 1,5, ripiegare i bordi esterni verso l interno e ripiegare nuovamente a metà la pasta. Ottenuta la prima piega in 4 ripetere l operazione, laminando longitudinalmente. La direzione esatta è verso le due aperture. Chiudere in un nylon e lasciare riposare in frigorifero per 3 ore. Ripetere l operazione di laminazione per 2 volte consecutive, in modo da ottenere una pasta sfoglia piegata in 4 volte. Lasciare riposare in frigorifero per 2 ore. Per la II preparazione Impastare 2 minuti il burro in planetaria con la foglia, senza lavorarlo troppo, aggiungere la farina e impastare per renderlo una massa omogenea, senza perdere la plasticità. Dividere in 2 parti uguali la massa per formare 2 panetti identici. Fare il panetto di burro sul tavolo leggermente infarinato alto 5 cm e 40x30 cm. Coprire con un nylon e mettere a indurire in frigorifero. FINITURA E MONTAGGIO Per i cannoli di sfoglia. Tagliare un pezzo di pasta sfoglia e distenderla alla sfogliatrice, spolverando il minimo necessario per non farla attaccare ai rulli (spessore della pasta 0,3 mm); lasciare riposare 10 minuti coperta con il nylon per evitare che faccia la crosticina in superficie. Tagliare delle strisce larghe 3 cm e lunghe 18, lucidare la superficie con un pennello di acqua fredda. Arrotolare su canne di alluminio, appoggiare il cannolo sullo zucchero semolato fine e sbattere con un altra canna sulla parte metallica per togliere lo zucchero in eccesso. Cottura in forno statico (temperato da precedenti cotture) a 210 C a valvola chiusa, potenza 3 cielo spento al suolo per 20 minuti. Quando sono tiepidi staccare dalle canne di alluminio e conservare in stufa per evitare che assorbano umidità. Un lavoro eseguito ad arte dà un prodotto lucido, croccante, friabilissimo e leggero. 21
22 Carotina Ingredienti Per la pasta frolla Burro fresco g 260 Zucchero a velo g 90 Zucchero moscovado g 20 Mandorla pelata Bari g 70 Sale g 2 Uovo intero g 80 Farina debole g 350 Fecola di patate g 30 Cannella g 2 Vaniglia Bourbon in polvere g 1 Limone non trattato 1/2 Per l impasto morbido di carote Carote fresche g 500 Zucchero a velo g 500 Baking g 20 Arancia scorza n. 1 Vaniglia Bourbon in polvere g 2 Uovo intero g 180 Farina debole g 240 Fecola di patate g 60 Burro fuso g 230 Sale g 2 Per la crema aranciota Centrifugato di carote g 240 Arancia di Sicilia (succo) g 80 Panna 35% liquida g 50 Zucchero semolato fino g 150 Amido di mais g 20 Uovo intero g 120 Tuorlo g 20 Sale g 1 Vaniglia in bacche bourbon 1/2 Procedimento Per la pasta frolla Nella bacinella della planetaria montare la foglia, mettere il burro morbido (non deve essere completamente molle); aggiungere lo zucchero a velo precedentemente setacciato, le mandorle macinate a farina, gli aromi e la buccia grattugiata del limone. A parte, con un frullatore a immersione, frullare le uova intere con lo zucchero moscovado e il sale fine. Setacciare la farina con la fecola. Quando il burro in planetaria si sarà mischiato completamente con lo zucchero a velo aggiungere le uova frullate. Azionare nuovamente la planetaria a bassa velocità; quando la massa burro/uova è omogenea, aggiungere le farine lavorando il tempo necessario di assorbimento della farina. Togliere la pasta e avvolgere in una pellicola per alimenti, e riporre in frigorifero 4 ore minimo prima di utilizzarla. Normalmente questi impasti si preparano la sera per il giorno seguente. Per l impasto morbido di carote Pulire le carote, lavarle, asciugarle con carta assorbente. Tritarle nel cutter, il più finemente possibile, aggiungere lo zucchero a velo setacciato con il baking, la vaniglia e la buccia dell arancia grattugiata. Azionare nuovamente il cutter per 1 minuto, in modo da mescolare il composto senza riscaldarlo. Mettere il composto in una bacinella di acciaio, coprire con pellicola per alimenti e riporre in frigorifero per minimo 2 ore. Mettere il composto carote/zucchero in planetaria con la foglia a velocità lenta, aggiungere il sale, le farine e le uova (in due riprese). Aggiungere il burro sciolto (non deve essere caldo); quando la massa è omogenea spegnere la planetaria e riporre la massa in un contenitore coperto con pellicola. Per la crema aranciota Mettere in una pentola adatta per la cottura a induzione la bacca di vaniglia tagliata a metà, il succo di carote, il succo di arancia, la panna e il sale. A parte mescolare con una frusta le uova/tuorlo con lo zucchero, aggiungere in seguito l amido e completare mescolando sempre con la frusta fino al completo assorbimento dell amido. Riscaldare i succhi con la panna; quando inizia a bollire vuotare sopra il composto uova/zucchero/amido. Completare la cottura come una normale crema pasticcera, mescolando lentamente fino a bollitura a fuoco medio. A cottura ultimata vuotare la crema su una teglia di acciaio pulita, asciutta e disinfettata. Abbattere in positivo a +2 C. MONTAGGIO E FINITURA Ammorbidire la pasta frolla in planetaria con il gancio, laminare una parte della pasta in sfogliatrice a 3,5 mm. Ottenuto il foglio decoppare con l aiuto di fasce in alluminio (in questo caso a forma di goccia) la dimensione di pasta occorrente a foderare la fascia stessa all altezza di 3 cm. Bucare il fondo con un bucasfoglia o forchetta, distendere uno strato sottile di crema aranciota (spessore 0,5 cm). Mettere l impasto morbido di carote in un sacchetto da pasticcere monouso, distribuire uniformemente partendo dal centro della torta all altezza del bordo frolla. Spolverare leggermente di zucchero a velo. Mettere le torte con le fasce su teglie traforate. Cuocere per 40 minuti (lunghezza stampi fino a 18 cm, 45 minuti fino a 22 cm). Forno statico a 160 C, valvola mezza aperta, potenza forno 2 cielo 3 suolo. Dopo 35 minuti di cottura sformare le fasce per terminare perfettamente la cottura sul bordo della torta. A cottura ultimata, abbattere in positivo a +2 C. Gelatinare e decorare al cornetto con crema reale al burro colorata di arancio, logo della pasticceria e ciuffo di cioccolato bianco colorato di verde. Degustare a temperatura ambiente (20/22 C).
HA IL PROFUMO DELL ARIA DI PRIMAVERA E IL GUSTO DEI DOLCI NATI PER ESSERE RICORDATI 23
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UN CUORE INASPETTATO CHE SI SCOPRE, PIANO PIANO, SOTTO UNA COLTRE DEL MIGLIORe CIOCCOLATO Ingredienti Zucchero semolato di canna bianco g 1000 Acqua g 220 Genepì del Moncenisio 42 g 300 Cioccolato fondente temperato 64% q.b. Procedimento Per questa preparazione bisogna essere provvisti di cassetta di amido di mais (asciutto) e calchi in gesso incollati su bastoncino (asciugare l amido di mais nuovo per due giorni a 80 C avendo cura mattina e sera di arieggiarlo con una frusta; questo tipo di amido viene generalmente riscaldato in stufa la sera prima per togliere l umidità assorbita nel periodo di non utilizzo). Mettere a cuocere lo sciroppo di acqua e zucchero, avendo cura di bagnare il bordo della casseruola con un pennellino umido dopo la bollitura per evitare la formazione di cristalli di zucchero. Cuocere a 110 C, togliere dalla fonte di calore e mettere a bagno il fondo della pentola in acqua fredda per abbassare rapidamente la temperatura. Versare il Genepì nello sciroppo caldo a 70 C, coprire con un panno umido e fare riposare 5 minuti. Nel frattempo, lisciare la cassetta di amido e imprimervi le forme prescelte. Mettere lo sciroppo caldo nell imbuto dosatore con beccuccio piccolo, colare fino al bordo del calco impresso nell amido, completare tutti i buchi stampati. Spolverare con un setaccio fine dell amido asciutto sopra i liquorini appena colati. Dopo 4 ore, con l aiuto di un ferro fatto a U capovolgere fila per fila i liquorini, con molta delicatezza, per fare la camicia di crosta zuccherina perfettamente uguale. Genepì del Moncenisio FINITURA E PRESENTAZIONE Il giorno seguente spolverare dall amido in eccesso con un pennello asciutto e depositare su griglie, soffiare con aria compressa a bassa pressione per evitare di bucare la camicia di zucchero. Ricoprire con cioccolato fondente temperato, manualmente con le forchette da pralineria, o adagiare i liquorini sul carrello della ricopritrice a bassa velocità. Conservare nel banco da pralineria a 18 C e umidità controllata. 25
LA QUINTESSENZA DELLA TECNICA. UN PICCOLO, GRANDE INNO ALLA PERFEZIONE Ingredienti Per la pasta Acqua g 1000 Burro g 550 Farina 00 W 150-160 g 750 Uovo intero g 1150 Albume g 100 Sale g 8 Mignon Dalmasso Per la crema pasticcera alla vaniglia Latte fresco intero g 750 Panna fresca 35% mg g 250 Zucchero semolato di canna bianco g 70 Sale g 2 Zucchero semolato di canna bianco g 250 Tuorlo pastorizzato g 260 Amido di mais g 35 Amido di riso g 25 Vaniglia in bacche n. 1 Limone non trattato n. 1 scorza Procedimento Per la pasta Mettere in una bacinella per la planetaria acqua, burro tagliato a fette e sale. Mettere sul fornello la bacinella e portare a bollore, abbassare la fiamma e aggiungere la farina mescolando con una spatola. Fare asciugare la pasta, togliere la bacinella dal fuoco e con l aiuto di un tarocco (o cartoccio) staccare dal fondo della bacinella la crosticina che si è formata. Sistemare la bacinella con la foglia in planetaria e azionare la macchina a media velocità per 4 minuti, in modo da raffreddare leggermente la pasta. Aggiungere le uova intere due/tre massimo alla volta. Terminare la preparazione della pasta aggiungendo l albume, sempre a media velocità. La pasta deve presentarsi morbida, e prendendola con una spatola scivolare a formare un triangolo. Formare le palline con sacchetto da pasticceria e bocchetta liscia sulle teglie teflonate. Schiacciare la punta delle palline con un pennellino umido, eventualmente granellare o spolverare per esempio zucchero cristallino, cacao, granelle di frutta secca. Mettere in forno statico a 200 C per 3 minuti a valvola chiusa e 15 minuti valvola aperta. Una volta cotti abbattere i bignè in negativo, inscatolare e conservare a -20 C per l utilizzo giornaliero. Questa ricetta è per n. 6 teglie 40x60 cm. 26 Per la crema pasticcera alla vaniglia Mettere il latte, la panna con i 70 g di zucchero e il sale in una pentola di rame stagnata, incidere la bacca di vaniglia a metà per la lunghezza, grattare con la punta di un coltellino la polpa interna e metterla insieme alla bacca nel latte; aggiungere la scorza di limone, mescolare con una frusta e mettere sul fuoco a fiamma bassa. A parte, mescolare in planetaria o nel cutter i tuorli con i 250 g di zucchero. Aggiungere gli amidi setacciati e mescolare a bassa velocità insieme al composto uova e zucchero, fino a completo assorbimento. Quando il latte inizia a bollire versare il composto nella pentola, iniziare a mescolare lentamente con una frusta e cuocere fino a bollitura. A cottura ultimata la crema risulta addensata e omogenea. Vuotarla in una teglia di acciaio pulita, asciutta e disinfettata. Mescolare con la frusta per renderla più omogenea possibile. Togliere la bacca di vaniglia e la scorza di limone, mettere la teglia in abbattitore positivo a +2 C. Quando è fredda, raccoglierla con una spatola dentro un contenitore di plastica con chiusura con tappo ermetico.
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PENSATA PER UN GRANDE CONCORSO E ORA ALLA PORTATA DI TUTTI, PERFETTA E IRRESISTIBILE 28
Peccato di gola Ingredienti Per il pan di spagna Sacher Pasta di mandorla di Provenza 50% g 220, Zucchero semolato g 50, Tuorli g 110, Uova g 75, Albumi g 130, Zucchero semolato g 70, Farina 00 g 50, Olio di riso g 50 Cioccolato 80% cacao g 60 Per il croccante bianco Pralinato alla mandorla 60% g 100, Crema di mandorle g 120, Cioccolato ivoire g 120, Streusel grué di cacao g 150, Riso soffiato bianco g 50, Sfogliatine croccanti g 50, Sale cristallino g 2, Bacche di vaniglia Bourbon Tahiti 50% 2 Per l impasto grué di cacao per croccante Zucchero semolato canna bianco g 55, Farina 00 g 55, Farina di mandorla Bari g 30, Burro g 55, Grué di cacao in granellina g 25, Procedimento Per il pan di spagna Sacher. Mettere la pasta di mandorle in planetaria con la foglia. Miscelare i 50 g di zucchero con tuorli e uova. Unire alla pasta di mandorla e distendere. Montare gli albumi con lo zucchero rimanente. Setacciare la farina, fondere la copertura e l olio di riso, mescolare, unire un po di albumi. Unire il composto di pasta di mandorle, uova e tuorli. Incorporare la farina e il resto degli albumi. Cuocere su teglia a 190 C 10 minuti a valvola chiusa. Per il croccante bianco. Scaldare la copertura, unire il pralinato e la crema di mandorle, grué di cacao, riso soffiato, sfogliatine, sale e polpa di vaniglia. Stendere in forme alte 5 mm, 2 diametro 16 cm e 1 da 14. Fare cristallizzare in frigorifero. Per l impasto grué per croccante. Ridurre le mandorle in polvere, unire il burro freddo a cubetti e mescolare con la foglia. Conservare al freddo. Passare lal setaccio per ottenere dei cubetti. Cuocere a 150 C per circa 25 minuti a valvola aperta. Per il caramello al cioccolato. Caramellare lo zucchero a 190 C; decuocere col burro liquido. Unire la panna bollita col glucosio, portare nuovamente a bollore, versare in una Sale cristallino g 1 Per il caramello al cioccolato Zucchero semolato g 80, Glucosio g 10, Burro liquido g 30, Cioccolato al latte 39% g 115, Burro di cacao g 12, Sale cristallino g 1, Panna 35% g 155, Gelatina animale in polvere 150 bloom g 3, Acqua g 15 Per la freschezza all amarena Polpa di amarena, Ravifruit g 250, Gelatina animale 150 Bloom g 5, Acqua g 25, Sciroppo di canditura di amarene g 35 Per la crema di mandorle siciliane Latte fresco parzialmente scremato g 150, Panna fresca 35% m.g. g 100, Gelatina in polvere Italgel Fast g 3, Mandorle della Val di Noto g 170, Succo di limone fresco caraffa graduata e mixare. Unire poco per volta la copertura sino a una consistenza elastica. Unire la gelatina in 15 g di acqua. Per la freschezza all amarena. Scaldare la polpa di amarena, poi la gelatina sciolta e lo sciroppo, quindi a +2 C in una teglia di acciaio. Per la crema di mandorle siciliane. Mettere a bagno la sera prima le mandorle nel latte, scolare poi macinare a crema fine. Scaldare latte e panna, unire lo zucchero. Versare a pioggia la gelatina in polvere nella miscela calda. Passare nel colino, poi unire poco volta alla crema di mandorle, emulsionando. Unire il succo di limone. Per la mousse cioccolato 70%. Emulsionare cioccolato fuso e crema inglese a 45/50 C. Se necessario, stabilizzare con panna liquida montata. Quando è liscio, aggiungere la rimanente panna. Per la crema inglese. Bollire il latte, unire ai tuorli gli zuccheri. Cuocere mescolando a 82/84 C. Mixare. Conservare a +4 C. Per la glassa cioccolato 80%. Bollire la panna, poi poco alla volta sulla copertura sciolta, mescolare sino a ottenere un cuore brillante. Unire la gelatina neutra a 70 C. Terminare col mixer, evitando bolle d aria. non trattato g 2, Zucchero di canna bianco g 40 Per la mousse cioccolato 70% Panna 35% g 600, Cioccolato 70% g 500, Crema inglese g 510 Per la crema inglese per mousse cioccolato 70% Latte g 385, Tuorli g 80, Glucosio g 20, Zucchero invertito g 20 Per la glassa cioccolato 80% Panna fresca 35% m.g. g 255, Cioccolato 80% g 270, Gelatina neutra g 680 Per la gelatina rossa Gelatina neutra g 300, Acqua g 10, Succo di lampone g 30, Acqua g 30, Colore rosso alimentare g 1 Fare riposare una notte in frigo, poi glassare a 34 C. Per la gelatina rossa Sciogliere la gelatina, unire acqua, colorante e succo di lampone, scaldare a 80 C. MONTAGGIO Adagiare i dischi di croccante su anelli da 16 cm alti 3 cm. Uno strato di Sacher di 0,4 mm, poi 65 g di freschezza amarena, abbattere a +2 C. Riprendere i cerchi interni e colare sopra l amarena 85 g di crema di mandorle. Posizionare uno strato di Sacher e finire col colaggio del caramello al bordo g 70. Abbattere a -20 C. Preparare la mousse al cioccolato e colare dentro ad anelli di acciaio: h 4 cm, 18 cm di diametro fino a 1 cm di h; collocare l interno delle farciture congelate con il croccante verso l alto, lisciare il bordo, eventualmente riempire gli spazi vuoti con mousse al cioccolato. Abbattere in negativo. Smodellare, togliere la fascia di acetato e glassare con la glassa di cioccolato a 34 C. Mettere 2 minuti in abbattitore e terminare spruzzando di gelatina rossa a pistola. Finire con ciliegia in pasta di mandorle, dischetto di cioccolato bianco, logo e argento. 29
Spaghettata Val Susina 30 Ingredienti Per la pasta morbida alle castagne Castagne g 1000 Sale grosso g 3 Foglie di alloro n. 2 Zucchero a velo g 120 Zucchero semolato fino g 25 Cacao amaro in polvere g 65 Rum a 50 g 25 Vaniglia in bacche n. 1 Pasta di mandorle 50% q.b. Per il pan di spagna profumato al limone Zucchero semolato di canna bianco g 670 Uovo intero g 450 Tuorlo pastorizzato g 270 Farina debole g 480 Fecola di patate g 400 Burro fuso g 380 Limone scorza grattugiata n. 1 Vaniglia in polvere g 2 Per il bianco mangiare Latte fresco intero g 1000 Panna fresca 35% mg g 600 Zucchero semolato fino g 320 Mandorla pelata Bari g 380 Limone scorza grattugiata 1/2 Vaniglia in bacche n. 1 Italgel Fast g 18 Procedimento Per la pasta morbida alle castagne Mettere le castagne a lessare aggiungendo il sale e le foglie di alloro (piccole) nell acqua. Dopo circa 35 minuti controllare la cottura. Sbucciare ancora calde per potere togliere bene la pellicina interna. Passare nel passaverdura a disco grosso. Mettere le castagne in una ciotola e con un cucchiaio mescolare aggiungendo lo zucchero e il cacao (setacciati insieme in precedenza). Incidere la bacca di vaniglia, grattare con la punta del coltello la polpa interna e aggiungere alle castagne. Finire di mescolare aggiungendo il rum. In pari peso di questa preparazione preparare della pasta di mandorle ammorbidita in microonde a 50 C; mettere in planetaria con la foglia e aggiungere poco per volta la purea di castagne. Riporre in frigorifero a indurire, chiusa in pellicola per alimenti. Questa pasta base può essere conservata a -20 C per razionalizzare le preparazioni. Per il pan di spagna profumato al limone Montare in planetaria con la frusta le uova, i tuorli e lo zucchero scaldato in precedenza a 50 C. Setacciare la fecola, la vaniglia e la farina, grattugiare il limone sopra la farina. A montatura perfetta (massa spumosa stabile sulla punta della frusta) togliere la frusta dalla massa montata, aggiungere le farine mescolando con una spatola morbida con movimenti semicircolari dal basso verso l alto, terminare con il burro sciolto (non deve essere caldo). Mettere il pan di spagna in tortiere imburrate e infarinate di altezza cm 3; cottura in forno statico a 175 C potenza 2-2 a valvola aperta per 20 minuti. Per il bianco mangiare Tritare a granella le mandorle pelate nel cutter. Mettere in un contenitore a chiusura ermetica il latte fresco, le mandorle tritate, la mezza buccia di limone. Chiudere il contenitore con il coperchio e riporre in frigorifero per una notte. Al mattino filtrare il composto mandorle/latte con l aiuto di un canovaccio di tela a trama non troppo fine. Controllare il peso del latte, eventualmente aggiungerne per ritornare al peso iniziale. Tagliare la bacca di vaniglia a metà, raschiare la polpa interna con la punta di un coltellino, aggiungerla al latte filtrato; mettere il composto nel microonde e scaldare a 82 C. Aggiungere lo zucchero, mescolare con una frusta per farlo sciogliere e abbassare la temperatura del latte. A parte, in un recipiente freddo, montare la panna con la frusta. Quando il latte ha raggiunto i 35 C aggiungere la gelatina in polvere nel latte, mescolando con una frusta. Unire al latte 1/3 della panna montata mescolando delicatamente con una spatola morbida, mettere il rimanente della panna montata e ultimare la miscelazione per ottenere una crema spumosa e vellutata. Preparare degli anelli alti 1,5 cm su teglie con tappetino antiaderente, riempirli col bianco mangiare, lisciare perfettamente il bordo, abbattere in positivo a +2 C per 30 minuti. MONTAGGIO Pulire il pan di spagna dalla crosticina di cottura, tenere uno strato di altezza 2,5 cm. Inumidire con bagna Vaniglia Tahiti, posizionare al centro il disco di crema bianco mangiare. Ammorbidire la pasta di castagne nel microonde a 20 C, inserire nella macchina per spaghetti gelato, erogare gli spaghetti direttamente sul disco del bianco mangiare. Abbattere in positivo e terminare la decorazione con dischetti di bianco mangiare spruzzati di cioccolato bianco e fogli sottilissimi di cioccolato fondente. Sulla punta una castagna, con ricciolo d argento e violetta cristallizzata. Temperatura di degustazione +8 C.
LA GOLOSITà È UN PECCATO A VOLTE IRRINUNCIABILE. questo NE È UN ESEMPIO 31