RELAZIONE ATTIVITA SVOLTE: le sanse

PROGETTO Misura 124 Cooperazione per lo per sviluppo di nuovi prodotti, processi e tecnologie nei settori agricolo e alimentare, e quello forestale ECODENS ecostabilizzazione delle sanse mediante densificazione RELAZIONE ATTIVITA SVOLTE: le sanse Dott.sa Acquaro Angela

Oggetto: La presente relazione è stata redatta su richiesta della capofila del progetto ai fini della rendicontazione delle attività sinora svolte, nel periodo che va dal 1 novembre 2012 al 31 Marzo 2013, e si riferisce alla attività svolte nel ruolo di tecnico di frantoio, esperto in impianti oleari. Relazione: L azienda F.LLI BACCHI è stata costituita nel 1995 dal conferimento in una sas di una ditta individuale operante già dagli anni 70. Ciò dimostra la grande esperienza e competenza dei soci nel settore oleario che nel tempo hanno raggiunto importanti traguardi in termini di diffusione del marchio in Italia ed Europa principalmente, in un continuo e costante trend di crescita del fatturato. L idea della costituzione della società nasce dall'esperienza pluriennale dei soci nel settore oleario. Infatti, il socio Bacchi Francesco ha gestito un oleificio sotto forma di ditta individuale per più di vent'anni, fino al 1994, anno in cui i soci hanno deciso di costituire la nuova società ed hanno modificato profondamente la struttura esistente, sia per quanto riguarda l'immobile, che è stato ampliato e ristrutturato per renderlo corrispondente alle norme sanitarie del settore. L azienda attualmente è localizzata nel centro della città di Partinico, in una zona vicino a scuole, uffici comunali e banche che ormai non si adatta più alle esigenze dell azienda. La fratelli Bacchi dispone in comodato di un locale di 456mq dove sono installale due linee di lavorazione delle olive e di altri 700 mq di magazzini dove vengono stoccate le olive in attesa di lavorazione. Inoltre dispone di serbatoi di acciaio inox per lo stoccaggio dell olio. Dal 2010 l azienda ha acquisito la licenza di costruzione per un edificio agroalimentare in un terreno alla periferia della città di Partinico. Il terreno è di proprietà dei soci e la società ha la disponibilità di tale terreno attraverso un preliminare di acquisto regolarmente registrato. Il controllo viene effettuato su due livelli: un livello interno tramite apposito laboratorio di analisi che si occupa di qualità; in seconda battuta da laboratori esterni che procedono ad analisi più dettagliate. Da queste considerazione e nella logica di un espansione dell azienda nasce l obiettivo della realizzazione della nuova unità locale di Partinico che, nelle intenzioni della proprietà aziendale, si porrà come centro di eccellenza nella produzione di prodotti di qualità elevata che verranno distribuiti attraverso i canali commerciali che l azienda ha costruito negli ultimi anni.

Ciò comporterà un significativo beneficio in tutta la filiera produttiva, grazie alla possibilità per i produttori della zona di trovare sbocchi economicamente più vantaggiosi per i loro prodotti. Il progetto che la F.lli Bacchi ha portato avanti è stato volto a garantire una maggiore qualità del prodotto finale. I presupposti che sono alla base del progetto sono derivati dalla consapevolezza che la valorizzazione dei prodotti agricoli può rappresentare per la nostra zona un mezzo di sviluppo e di crescita economica. Inoltre, poiché ormai è assolutamente necessario puntare ad una produzione di qualità, non essendo più accettati dal mercato prodotti di qualità sufficiente, l'azienda ha modificato negli anni parte dell'impianto con il solo obiettivo di migliorare la qualità finale del prodotto ottenuto dalla lavorazione. Gli investimenti posti in essere in macchinari, infatti, non hanno permesso un incremento della produzione, ma sono stati necessari per l'ottenimento di un prodotto rispondente a requisiti di qualità ricercati dal mercato, in quanto i nuovi macchinari, oltre ad avere tutte le parti in contatto con la pasta oleosa in acciaio inossidabile e quindi incapaci di provocare alterazioni negative alla qualità del prodotto, rispondono a quanto di più evoluto tecnologicamente sia attualmente presente sul mercato. È intenzione dell'azienda commercializzare tre linee diverse di prodotto. Una linea definita "fruttato intenso" rivolta ad una categoria di consumatori che ricercano nel prodotto sensazioni aromatiche più accentuate, una linea definita "fruttato leggero" rivolta ad una fascia di consumatori alla ricerca di un prodotto di qualità elevata ma che non hanno l'esperienza e la "cultura olivicola" necessaria per apprezzare la prima linea di prodotto, ed infine una linea di produzione biologica destinata ad una fascia di utenza, che col tempo va sempre più ampliandosi, che pone maggiore attenzione alle caratteristiche di genuinità del prodotto. Poiché la nostra zona di produzione sta per ottenere dall'unione europea una denominazione d.o.p. (denominazione di origine protetta) è intenzione della azienda commercializzare una linea di prodotto d.o.p. destinata ad una fascia di consumatori che riconosce e sa apprezzare le caratteristiche organolettiche di un olio proveniente da una zona di produzione ben delimitata e che corrisponde a requisiti di produzione e di qualità riconosciuti in ambito europeo. La maggior parte delle olive della nostra zona di produzione sono di razza "cerasuolo" e in misura minore "bincolilla" e "nocellara". Le prime cultivar danno un olio di colore verde intenso, stabile nel tempo, di profumo intenso e di sapore piccante. Le seconde danno un olio di colere verde

giallo paglierino, di profumo e sapore delicato. L'olio ottenuto dalle olive nocellara danno un olio che può definirsi una via di mezzo tra le precedenti cultivar, indispensabile per smorzare gli aspetti più accentuati dell'olio cerasuolo e per esaltare gli aspetti più delicati dell'olio biancolilla. Dall'esperienza maturata dai soci nella conduzione negli anni del frantoio, si ritiene che l'olio cerasuolo e biancolilla, nei loro gusti "fruttato intenso" e "fruttato delicato" hanno possibilità di affermazione sul mercato in quanto riescono a coprire quelle che sono le attuali richieste del mercato in termini di qualità.una conferma delle possibilità di affermazione del prodotto imbottigliato derivano anche da numerosi premi che oli di provenienza della nostra zona ricevono a fiere e mostre nazionali e internazionali. Oggi si vuole portare avanti un progetto capace di portare al nostro prodotto un ruolo più consono a quelle che sono le sue possibilità e di creare uno sbocco commerciale per un olio, che quando viene conosciuto dal mercato viene apprezzato. Come già affermato e in linea con gli obiettivi aziendali sopra elencati, la F.lli Bacchi s.a.s. è sul punto di realizzare una nuova unità produttiva nel Comune di Partitico per la lavorazione di olive da olio. Il nuovo edificio di circa 800 mq: una parte di circa 550 mq dove verrà posizionato l impianto di lavorazione delle;una parte di circa 150 mq dove verranno posizionati i serbatori di acciaio e l impianto di imbottigliamento. Nella parte centrale, verranno posizionati gli uffici, spogliatori, servizi igienici e locali di servizio. Esternamente al capannone è prevista una tettoia per lo scarico della merce in arrivo ed una pesa a ponte per pesare le partite in arrivo. Gli impianti di molitura delle olive hanno una capacità produttiva di circa 35 quintali ora cadauno, commisurato sufficientemente alla produzione prevista di circa 4.000 quintali. Nello stesso locale verrà posizionato un terzo impianto di molitura dell azienda. Nel locale stoccaggio olio verranno installati 5 serbatoi di acciaio di 50 quintali cadauno e la riempi lattine, che si vanno ad aggiungere ai 5 già in possesso dell azienda. I serbatoi, pur di capacità inferiore rispetto all olio che si otterrà (500 quintali di stoccaggio contro 800 quintali di olio prodotto mediamente), saranno sufficienti in quanto durante la produzione si provvederà a confezionare l olio principalmente in lattine da 5 litri e da 25 litri per le industri alimentari. Il ciclo di lavorazione delle olive da olio prevede la deramificazione delle stesse, il lavaggio, la frangitura mediante apposito frangitore a martelli, la gramolazione in vasche di acciaio, l estrazione centrifuga mediante decanter e la chiarificazione mediante separatore centrifugo. L olio ottenuto

viene pesato mediante bilancia elettronica e stoccato nei serbatoi di acciaio in attesa di confezionamento. I risultati attesi dalla proprietà riguardano principalmente una maggiore remunerazione delle produzioni di qualità ottenute grazie a collaborazioni commerciali con aziende agricole della zona, in un ottica di integrazione della filiera produttiva. Infatti obiettivo dell azienda è quello di trovare, anche grazie all esperienza trentennale maturata nel settore, sbocchi di mercato maggiormente remunerativi per le produzioni locali. L intenzione di creare un nuovo stabilimento a Partinico deriva dalla consapevolezza che i prodotti della zona presentano caratteristiche organolettiche di eccellenza molto apprezzate dal consumatore finale.

Descrizione del ciclo di Lavorazione Obiettivo ideale di tutti i procedimenti di estrazione dell olio dalle olive è quello di estrarre la maggior quantità di olio possibile, mantenendo inalterata la sua composizione naturale, cioè la sua qualità originaria. Infatti, si deve intendere come qualità degli oli vergini di oliva la conservazione nel prodotto finale di quei composti responsabili delle caratteristiche nutrizionali ed aromatiche già presenti nel frutto sano e fresco. Perciò, per non modificare tale qualità è indispensabile adottare nell estrazione i soli sistemi meccanici o fisici, evitando il concorso di reazioni chimiche o enzimatiche che possono modificare la composizione naturale; ciò, infatti, prescrive la normativa vigente per garantire le denominazioni degli oli vergini di oliva. L'oleificio F.lli Bacchi dispone di un impianto continuo Pieralisi con due linee di lavorazione delle olive. La prima linea è formato dai seguenti macchinari: - una lavaolive modello Jumbo con sistema di circolazione forzata dell'acqua a risparmio ecologico, in quanto la lavaolive è provvista di tre vasche di decantazione di lt. 8.000 circa che permettono una depurazione e un minor consumo d'acqua; - un frangitore a martelli con griglia corotante, in acciaio inossidabile in modo da non alterare le caratteristiche organolettiche delle olive; - n.6 gramole in acciaio inossidabile di quintali 8 ciascuna, per una capacità complessiva di lavorazione di circa 48 quintali; - n.2 estrattori orizzontali, modello M3 Pieralisi, per la separazione delle fasi solide e liquide (sansa e olio e acqua); - n.2 separatori centrifughi verticali, modello 3500 Pieralisi, per la separazione delle fasi liquide (olio e acqua). - Il secondo impianto è formato dai seguenti macchinari: - Un lavaolive serie Optima: Lo speciale sistema di lavaggio della lavatrice idropneumatica per olive Pieralisi garantisce la completa asportazione del terriccio attaccato alle olive e la separazione di qualsiasi corpo estraneo. Il consumo di acqua è limitato poiché l acqua, nella sua circolazione, deposita tutti i detriti trasportati; si ha quindi la possibilità di operare nella vasca di lavaggio sempre con acqua pulita; - un frangitore a martelli con griglia corotante, in acciaio inossidabile in modo da non alterare le

caratteristiche organolettiche delle olive modello FP HP 40 INOX; - n.6 gramole in acciaio inossidabile di quintali 5,5 ciascuna, per una capacità di lavorazione complessiva di circa 35 quintali/h modello Bivasca; - n.1 estrattore orizzontale serie Elephant Pieralisi, per la separazione delle fasi solide e liquide (sansa e olio/acqua). Gli estrattori centrifughi della serie ELEPHANT, con la loro tecnologia d avanguardia nella lavorazione, offrono elevatissima potenzialità e rese eccellenti. - n.2 separatori centrifughi verticali, modello Valente Pieralisi, per la separazione delle fasi liquide (olio e acqua). Il processo di estrazione dell olio dalle olive riveste fondamentale importanza in termini di economia aziendale e di qualità del prodotto estratto durante le lavorazioni. Lo scopo fondamentale che le aziende del settore si pongono è quello di garantire l estrazione completa dell olio contenuto nelle olive, nonché la qualità del prodotto estratto (olio), nel rispetto dell ambiente. Di seguito verranno descritte le diverse fasi che compongono l intero ciclo di lavorazione del prodotto, mettendo in taluni casi in evidenza le tecniche che l azienda utilizza al fine di poter ottenere un prodotto finale di qualità pronto ad essere immesso nel mercato. Trasporto e conferimento allo stabilimento Le olive in fase di raccolta, per loro natura chimico-fisica, presentano l olio concentrato essenzialmente nella polpa, ragion per cui le drupe devono essere trasportate in oleificio senza essere danneggiate e lavorato nel più breve tempo possibile. Le olive infatti non solo non sopportano lunghi periodi di conservazione ma sono molto suscettibili a fenomeni di surriscaldamento e ammuffimento, che influenza direttamente la qualità dell olio estratto a causa dell elevata acidità libera. La qualità degli oli extra-vergini di oliva (è classificabile come Olio Extravergine d oliva un olio con contenuto di acidità libera inferiore a 0,8 gr/litro) è in primis dovuta alla conservazione nel prodotto finale di quei composti responsabili delle caratteristiche nutrizionali ed aromatiche tipici del frutto sano e fresco. Tra la fase di raccolta e quella di trasformazione, pertanto assume una importanza fondamentale il metodo di trasporto e di stoccaggio delle olive.. Le olive stoccate al loro arrivo in frantoio vengono opportunamente posizionate in appositi locali di stoccaggio, ben areati e ventilati in attesa dell imminente lavorazione sempre comunque subordinata alle capacità lavorative dell impianto.

Estrazione dell olio d oliva Fase di lavaggio: La fase di lavaggio è un operazione preliminare che permette di eliminare dalle olive conferito allo stabilimento una serie di elementi estranei ai successivi processi di estrazione. La lavatrice è una macchina che generalmente può veicolare quantitativi pari ai 15-20 ql/h, costituita da un cassone metallico suddiviso in scomparti riempiti di acqua. A mezzo di una tramoggia di alimentazione, e grazie ad un successivo nastro trasportatore le olive vengono scaricate in uno dei suddetti scomparti e quindi immerse in acqua e di seguito veicolate in un altro cassone per un ulteriore lavaggio in acqua; l azione vibrante di cui generalmente sono dotati i suddetti cassoni permettono l eliminazione graduale delle foglie, di pietre, o granelli di terra contenuti nelle drupe precedentemente raccolte in campagna. Dalla fase di lavaggio e quindi anche di setacciatura le drupe sono pronte per la fase di estrazione. Fase di estrazione: La fase di estrazione consta di 3 fasi fondamentali che di seguito verranno opportunamente descritte: - la Frangitura è un operazione che in azienda viene effettuata a mezzo di un frangitore a martelli, composto da una griglia forata e da una serie di dischi ruotanti dotati di spigoli vivi (martelli) con una velocità di rotazione di 1200-3000 giri al minuto, la macchina ha lo scopo di rompere le cellule della polpa e determinare la fuoriuscita delle goccioline di olio dalla cavità centrale (vacuolo). Dalle operazioni di frangitura si ottiene la pasta di olive che viene immessa nelle gramole per la successiva fase di lavorazione. - la Gramolatura è una fase molto delicata del processo di lavorazione delle olive in quanto un errata gestione del processo può comportare la perdita di qualità nel prodotto finale. Le macchine impiegate nella gramolatura sono le gramole (o gramo- latrici) costituite essenzialmente da un cassone a doppia parete con intercapedine, per la circolazione dell acqua, e dotate internamente di bracci sagomati per il rimescolamento della pasta oleosa. La gramola è collegata a monte al frangitore e a valle al decanter. Tale operazione di rimescolamento unita all azione dell acqua che determina un riscaldamento della pasta (25-30 C) determina la rottura delle emulsioni dell acqua in olio e dell olio in acqua in tal modo la fase oleosa comincia a separarsi da quella acquosa, ragion per cui il processo è da intendersi completo all assenza di acque di vegetazione in gramola.

Alla fine della gramolatura si ottiene una massa di pasta costituita da una fase solida (sansa) e da due fasi liquide (olio e acqua di vegetazione) il tutto passerà al decanter per la separazione delle suddette fasi. - la Centrifugazione è un processo meccanico-fisico che permette di separare tra loro le tre fasi presenti nella pasta, olio acqua sansa, con diverso peso specifico, per mezzo della forza centrifuga. Le olive, una volta frante e trasformate in pasta, arrivano al separatore centrifugo ad asse orizzontale, il decanter. La macchina è di forma troncoconica cilindrica, con una coclea interna a vite senza fine (responsabile della spinta della sansa verso l'uscita ) e coassiale con un tamburo esterno e un carter che racchiude il tutto; la parte conica migliora la separazione del solido dal liquido, la parte cilindrica permette la separazione dell'olio dall'acqua, all'estremità, con un sistema a labirinto e sifone. A questo punto ottenuto l olio, in uscita dal separatore, è possibile procedere alle successive fasi di immagazzinamento, conservazione o vendita. Conservazione dell olio L'olio è suscettibile a fenomeni ossidativi e quindi ad un peggioramento delle sue qualità se esposto alla luce e conservato in luoghi caldi. Quindi la conservazione si attua in luoghi freschi con temperature intorno ai 15 C. L'olio d'oliva prodotto in azienda, considerate le quantità viene conservato in recipienti in acciaio inox che presentano quelle caratteristiche ottimali al fine di poter conservare grandi quantità di olio: Mantengono l'olio al buio; Sono facilmente lavabili; Non conferiscono odori e sapori sgradevoli all'olio; Isolamento; Lo stoccaggio dell olio effettuato in recipienti metallici di acciaio inox non provoca e non induce i fenomeni tipici dell alterazione nell olio. Classificazione dell olio Subito dopo la produzione, l olio deve essere sottoposto al controllo della qualità in modo da permetterne la classificazione e la successiva miscelazione con gli oli già prodotti e all interno dello stabilimento corrispondenti alla sua categoria commerciale. L Acidità, è il più importante indicatore di qualità, essa è, infatti, un parametro che indica la

percentuale di acido oleico in un olio. Più alto è il suo valore, più scadente è la qualità del prodotto. Un buon olio di oliva è di color giallo pagliericcio, talora tendente al verdognolo, con odore e sapore di oliva più o meno marcato. Questi caratteri organolettici dicono già molto sulla qualità dell olio e del suo stato di conservazione. Il colore dell olio appena ottenuto può variare dal verde, più o meno intenso, al giallo, più o meno carico, a secondo dell epoca di raccolta delle olive. All inizio di campagna, con le olive verdi e sane si ottiene un olio verde dal profumo intenso e dal piacevole sapore amaro del frutto che, dopo qualche mese, diminuisce d intensità. Nelle annate di siccità, con olive rinsecchite e di poca polpa, si ottiene un olio dal sapore amaro e secco in coda, che non diminuisce nel tempo, anzi il secco iniziale aumenta fino a diventare secco a legno. L olio ottenuto da olive gelate è sempre difettoso; all esame olfattivo non presenta odori particolari; al gusto risulta molle, secco pronunciato in coda, ma è soprattutto in cottura che sviluppa odori e sapori molto sgradevoli. Da olive molto mature si ottiene un olio di colore giallo dal profumo quasi, se non del tutto, impercettibile; di sapore dolce, poco longevo, quindi di pronto consumo. Sicuramente è da olive sane e a maturazione fisiologica perfetta che si ottiene l olio migliore. Il profumo è piacevole, fresco, anche se non intenso, il sapore completo di dolce, ed attenuato e gradevole è l amaro del frutto. La norma comunitaria (regolamento cee 356/92) fa una distinzione tra diversi tipi di olio in relazione al processo mediante il quale si ottiene l olio stesso. Le diverse categorie di oli di oliva sono: 1) OLIO DI OLIVA VERGINE: si tratta di oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi fisici, in condizioni, segnatamente termiche, che non causano alterazioni dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura e provenienza. Detti oli di oliva sono oggetto della classificazione e delle denominazioni che seguono: a) olio extra vergine di oliva: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 6,5 la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo 1 g. per 100 g. e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria; b) olio di oliva vergine (il termine "fino" può essere usato nella fase della produzione e del commercio all'ingrosso): olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 5,5 la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo 2 g. per 100 g. e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

c) olio di oliva vergine corrente: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico e uguale o superiore a 3,5 la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo 3,3 g. per 100 g. e avente le caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria; d) olio di oliva vergine lampante: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è inferiore a 3,5 e/o la cui acidità espressa in acido oleico è superiore a 3,3 g. pre 100 g. e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. 2) OLIO DI OLIVA RAFFINATO: olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 0,5 g. per 100 g. e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria; 3) OLIO DI OLIVA: olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 1,5 g. per 100 g. e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria; 4) OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO: olio ottenuto mediante trattamento al solvente di sansa di oliva, esclusi gli oli ottenuti con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria; 5) OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO: olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva greggio, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 0,5 g. per 100 g. e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria; 6) OLIO DI SANSA DI OLIVA: olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 1,5 g. per 100 g. e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. Le caratteristiche che gli oli vergini d oliva devono avere sono disciplinate dal Regolamento CEE n.2568 del 1991, e sono espresse da alcuni parametri che gli oli devono rispettare. I più importanti sono la percentuale di acidi grassi liberi, il numero di perossidi (questo valore è legato all età dell olio, quindi un minore numero di perossidi è indice di maggiore qualità), il valore del saggio di Kreiss (questo valore rivela la presenza di aldeidi e chetoni che mostrerebbero qualche processo di irrancidimento in atto) e, non ultima, il risultato della valutazione organolettica mediante panel test (ossia un giudizio sulle caratteristiche organolettiche dell olio).

In varia misura dette determinazioni rendono conto della qualità delle olive da cui quell olio fu ottenuto, ma anche delle condizioni di stoccaggio delle stesse, di trasformazione, ed infine dell invecchiamento naturale cui l olio stesso è soggetto. Importantissima è la valutazione organolettica che in molti casi risulta l unico parametro eloquente nel permettere di distinguere due oli magari analiticamente simili, ma completamente differenti dal punto di vista mercantile.

Principali caratteristiche degli Oli di oliva (M=MAX m=min) Categoria Acidità N. Perossidi Colesterolo K232 Panel Test Olio di oliva extra vergine M1,0 M20 M0,5 M2,40 >6,5 Olio di oliva vergine M2,0 M20 M0,5 M2,60 >5,5 Olio di oliva vergine corrente Olio di oliva vergine lampante M3,3 M20 M0,5 M2,60 >3,5 >3,3 >20 M0,5 <3,5 Olio di oliva raffinato M0,5 M10 M0,5 M3,40 Olio di oliva M1,5 M15 M0,5 M3,40 Olio di sansa di oliva greggio Olio di sansa di oliva raffinato m2,0 M0,5 M0,5 M10 M0,5 M5,50 Olio di sansa di oliva M1,5 M15 M0,5 M5,50 L acidità è il principale fattore che consente di classificare gli oli in differenti classi. Essa indica lo stato di idrolisi dei trigliceridi. All atto della rottura cellulare della drupa (durante la molitura), gli enzimi della lipasi vengono in contatto con l olio ed ha inizio un processo degradativo della struttura originaria dei trigliceridi. L azione della lipasi sui trigliceridi libera gli acidi grassi e la misura della loro quantità ne determina l acidità. Naturalmente, maggiore sarà l acidità peggiore sarà l olio dal punto di vista qualitativo. L acidità rappresenta uno dei più importanti indici discriminatori, non a caso la legislazione corrente stabilisce dei limiti di acidità entro i quali classificare gli oli ai fini della loro commercializzazione. Oltre al contenuto di acidità presente, la legge prevede il valore degli altri parametri che l olio deve

rispettare, tra cui il numero di perossidi che per l olio extravergine, vergine e vergine corrente non può superare i 20 milliequivalenti di ossigeno attivo per kg (questo valore può essere superiore per l olio lampante), valori superiori indicano un evolversi rapido dei processi degradativi di ossidazione dell olio che si concretizzano con la rancidità dello stesso. L ossidazione dell olio è dovuta a reazioni enzimatiche che hanno inizio con la frantumazione delle olive e poi, successivamente, per reazioni chimiche dell ossigeno atmosferico sull olio che portano al noto difetto di rancidità. Non bisogna dimenticare che il livello qualitativo dell olio italiano è superiore, grazie alla vocazione del territorio (condizioni pedoclimatiche) e alle varietà coltivate. Una nuova fase di mercato sia nazionale che internazionale tende sempre più a privilegiare un prodotto di qualità, e questo è certamente un ottimo incentivo per il rilancio dell olivicoltura italiana su basi moderne, tenendo presente che il nostro Paese ha tutti i requisiti per dar vita ad una produzione competitiva soprattutto da un punto di vista qualitativo. Nell azienda oggetto di studio viene praticata, come già ampiamente descritto, una lavorazione delle olive con sistema continuo ciò comporta, come si evince in tabella, rispetto ai vecchi sistemi di lavorazione tradizionali una composizione ben diversa della sansa: COMPONENTI SISTEMA CLASSICO SISTEMA CONTINUO ACQUA 20 30% 50 60% OLIO 5 10% 3 6% RESIDUO SOLIDO 65 75% 40 60% Da un analisi dei dati è possibile affermare che il sistema a ciclo continuo permette una maggiore estrazione in olio, di contro l inconveniente è quello di produrre delle sanse più umide ( maggiori costi di estrazione per i sansifici) e un impiego maggiore di acqua nei processi di lavorazione. I vantaggi offerti dagli impianti continui nei confronti di un impianto tradizionale ad unica pressione della medesima capacità lavorativa sono i seguenti: 1) occupa una superficie nettamente minore, circa il 60%; 2) richiede manodopera ridotta, in considerazione del suo elevato automatismo; 3) ha alta produttività, macchinari più puliti, con produzione di olio di qualità complessiva migliore. Da un ciclo continuo, a parità di qualità delle olive molite, si ottiene spesso un olio dal sapore

più piccante, dotato di una maggiore carica clorofilliana, maggior dotazione quindi di antiossidanti naturali, più serbevole. Sottoprodotti del frantoio Come tutte le lavorazioni industriali anche l oleificazione presenta dei sottoprodotti, costituiti da sansa e acque di vegetazione che vengono opportunamente smaltiti ai sensi delle normative vigenti in materia. La prima è una fase solida umida costituita da bucce e semi di olive, la seconda, invece, una fase liquida torbida di colore marrone ad alto contenuto di composti organici quali zuccheri, grassi e polifenoli. L evoluzione della tecnologia di estrazione ha determinato una sensibile riduzione dell impiego degli impianti di estrazione discontinui a pressione, che, come gia detto, richiedono molta manodopera, a favore di impianti continui trifasici che puntano all utilizzo del sistema centrifugo per la separazione delle fasi. La frazione acquosa delle olive è, in relazione alle caratteristiche del raccolto, circa il 40-50% del peso della drupa; l acqua aggiunta per il lavaggio delle olive corrisponde a circa il 5% del peso delle olive lavorate mentre quelle di lavaggio degli impianti di estrazione rappresentano il 5-10% del peso delle olive. Pertanto risulta che il refluo prodotto nel processo di estrazione tradizionale dell olio corrisponde al 50-65% del peso delle drupe lavorate. Nel caso dei processi di estrazione centrifuga (impianti continui), la quantità specifica di refluo deve essere aggiornata per includere anche l acqua usata per la fluidificazione delle paste in fase di estrazione per agevolare la fuoriuscita dell olio. Ne consegue che la produzione di refluo acquoso raggiunge valori che oscillano, in relazione alle caratteristiche della pasta ed alle condizioni di estrazione, tra 1.25-1.75 volte il refluo ottenuto nel processo di estrazione tradizionale. Ciò comporta un maggior grado di diluizione delle acque di vegetazione a fronte di una maggiore portata da trattare. Processi mirati al miglioramento della qualità prevedono la modifica del ciclo di estrazione centrifuga da trifasico a bifasico, riducendo o eliminando l aggiunta di acqua, influenzando in tal modo l intera filiera olearia. Pertanto, gli impianti di estrazione olearia si stanno, attualmente, specializzando secondo direzioni che prevedono sempre una riduzione sensibile nell immissione dell acqua in fase di processo. I suddetti sistemi innovativi di estrazione centrifuga bifasica prevedono che la pasta olearia possa essere frazionata in due sole fasi, olio e sansa molto umida, oppure in tre fasi e cioè olio, sansa meno umida e piccole frazioni di acqua. Nonostante i processi bifasici di estrazione dell olio non producano grandi quantità di acque di vegetazione essi risultano, dal punto di vista ambientale, meno adeguati dei processi trifasici; infatti la sansa prodotta nel processo bifasico contiene sia le frazioni solide delle olive sia il carico organico e l acqua delle

acque di vegetazione, risultando non idonea al tradizionale smaltimento per combustione. Si viene inoltre quasi a raddoppiare l ammontare di sansa prodotta che peraltro non può essere utilizzata per l estrazione dell olio con esano (olio di sansa) causa la sua elevata umidità (58-62%). Nel processo continuo trifasico, mediante gli impianti tradizionali si ottengono una sansa con umidità accettabile (48-54%) ed elevate quantità di acqua di vegetazione. Il problema dello smaltimento dei reflui dell industria olearia e` particolarmente avvertito nei paesi del mediterraneo. Il 50% delle spese di produzione dell olio dipendono dallo smaltimento dei reflui. Il 90% delle aziende produttrici di olio d oliva dell Unione Europea sono situate in Italia, Spagna e Grecia, producendo il 98% dell olio d oliva d Europa; il 97% dell olio di oliva nel mondo e` prodotto nell area Mediterranea. Estrazione per centrifugazione L estrazione tramite centrifugazione è un metodo di larga diffusione perché permette di superare i molteplici svantaggi associati all'estrazione per pressione. La pasta d'olio è sottoposta ad una centrifugazione in un tamburo conico ruotante ad asse orizzontale (decanter). La centrifugazione opera in genere ad una velocità di rotazione di 3000-3500 giri al minuto. Per effetto del differente peso specifico la centrifugazione separa 2 o 3 fasi. Secondo le specifiche tecniche si distinguono tre tipi fondamentali di decanter: Decanter a 3 fasi: la centrifugazione separa tre frazioni: - le sanse - il mosto d olio, contenente una piccola quantità d acqua - l acqua di vegetazione contenente una piccola quantità d olio. Questo sistema richiede la preventiva diluizione della pasta d'olio con acqua. In sostanza presenta difetti considerevoli perché consuma elevati quantitativi d'acqua e produce elevati quantitativi di acque di vegetazione. L'acqua ha inoltre un'azione di lavaggio della pasta che porta all'estrazione di un'elevata quantità di polifenoli. Decanter a 2 fasi: concepito per ovviare agli inconvenienti del sistema a 3 fasi. In pratica differisce per il minore impiego d'acqua. La centrifugazione separa due sole frazioni: - le sanse e l acqua di vegetazione - il mosto d olio contenente una piccola quantità d acqua

Presenta però il difetto di produrre sanse eccessivamente umide, non accettate dai sansifici perché hanno uno scarso valore merceologico. Le sanse diventano pertanto un prodotto di scarto da smaltire senza alcuna possibilità di recupero economico, essendo poco conveniente l'essiccazione. Decanter a 2 fasi e mezzo: è la tipologia più recente e riassume i pregi dei due sistemi differenti. La lavorazione richiede l'aggiunta di un ridotto quantitativo d'acqua e separa tre frazioni (sanse umide, acqua di vegetazione, mosto d'olio). Il vantaggio di questo sistema è che si produce un quantitativo inferiore di acque di vegetazione e con una minore carica inquinante. Le sanse umide hanno ancora uno scarso valore, tuttavia possono essere trattate con sistemi che permettono un recupero economico sfruttando il potenziale energetico del nocciolino. L Oleificio F.lli Bacchi utilizza un sistema di estrazione a tre fasi: durante il ciclo di lavorazione non viene aggiunta nessuna sostanza nociva per l'uomo o per l'ambiente, trattandosi di soli processi fisici di estrazione. L'unico elemento estraneo che viene aggiunto durante la lavorazione è l'acqua, per consentire di fluidificare maggiormente la pasta durante la fase di centrifugazione. Le acque reflue ottenute dalla lavorazione delle olive, a norma della legge 574 del 11/11/96 vengono versate su terreni di cui l'azienda ha la disponibilità (fertirrigazione), dopo comunicazione al Sindaco del Comune di appartenenza. Palermo lì FIRMA