Regolamento IL TALENTO DEL TALEGGIO IL TALENTO DEL TALEGGIO è indetto dal Consorzio Tutela Taleggio in collaborazione con ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana-, nell ambito del piano di promozione del prodotto tipico ed è rivolto a tutti gli Istituti alberghieri italiani. La competizione è divisa nelle categorie SALA o CUCINA. Il Consorzio Tutela Taleggio mette in palio: Per i 1 classificati: 2 premi per i seguenti corsi di formazione in ALMA: o CONTRIBUTO DEL VALORE DI 10.000 o A copertura parziale del CORSO SUPERIORE DI CUCINA (del valore di 16.104 ) o A copertura parziale del CORSO SUPERIORE DI PASTICCERIA (del valore di 10.675 ) o CONTRIBUTO DEL VALORE DI 4.000 o A copertura parziale del CORSO SUPERIORE DI SALA, BAR E SOMMELLERIE (del valore di 6.900 ) Per i 2 classificati: 2 POSTI SUMMER SCHOOL 2016 la Summer School ALMA è un corso di alta formazione composto da lezioni pratiche e teoriche tenute da nostri docenti interni e/o invitati speciali e visite didattiche nella food valley. La settimana è riservata a 20 ragazzi di cucina e 20 di sala frequentanti il 5 anno degli istituti alberghieri italiani, il periodo di svolgimento è a fine luglio inizio agosto. ALMA offre vitto, alloggio e transfer da Parma a Colorno, a carico dei partecipanti ci sono solo le spese di viaggio. Art. 1 Destinatari e Informazioni 1 La competizione è rivolta agli studenti che frequentano, nell anno scolastico 2015 2016, il quinto anno degli Istituti Professionali Statali ad indirizzo Servizi per l enogastronomia e l ospitalità alberghiera. I ragazzi si possono candidare alla competizione nella sezione SALA o CUCINA. 2 - La partecipazione alla competizione è gratuita. Sono a carico della scuola o dello studente: le spese di viaggio dal Comune di residenza a Colorno nel caso in cui venga selezionato per lo svolgimento della 1 fase della competizione; le spese di viaggio dal Comune di residenza a Torino nel caso in cui venga selezionato per lo svolgimento della prova finale della competizione; le spese di materie prime o attrezzature richieste e necessarie per lo svolgimento delle prove pratiche della competizione nella fase preliminare e finale della competizione (ad esclusione del Taleggio che verrà fornito dall organizzazione). Ogni scuola dovrà nominare un docente tutor dell allievo che potrà assistere alle gare della competizione e sarà il referente dello studente per l organizzazione. 3 - Al termine della competizione verrà rilasciato ad ogni studente un attestato di partecipazione da parte della Scuola Internazionale ALMA.
4 Le scuole di appartenenza dei vincitori potranno decidere di ospitare la finale dell edizione successiva della competizione presso la propria sede. La competizione verrà organizzata nelle seguenti fasi: Art. 2 Fasi e tempistiche 1. Educational Docenti 22 ottobre 2015 Sede del Consorzio Tutela Taleggio Treviglio BG (iscrizioni entro il 10 ottobre all indirizzo: event.assistant@scuolacucina.it) Una giornata dedicata ai docenti degli Istituti che decideranno di partecipare con il seguente programma: 10.30 Registrazione 10.45 Saluti del Consorzio e di ALMA 11.00 Lettura regolamento IL TALENTO DEL TALEGGIO e spazio per domande e chiarimenti 11.30 Breve Lezione sul prodotto TALEGGIO 13.00 Termine attività e rientro ospiti 2. Invio candidature Entro il 9 novembre 2015 Invio del materiale richiesto per la competizione da parte delle scuole all indirizzo: event.assistant@scuolacucina.it progetti@scuolacucina.it 3. Comunicazione degli 8 finalisti di Cucina e degli 8 finalisti di Sala Bar 16 Novembre 2015 Tramite sito web, pagina Facebook ALMA, invio di una email all indirizzo di posta elettronica del docente indicato come di riferimento all invio della candidatura. 4. 1 fase: da 8 finalisti di Cucina e 8 finalisti di Sala Bar a 2 finalisti di Cucina e 2 finalisti di Sala Bar 30 Novembre 2015 Contest con prove pratiche presso ALMA La Scuola Internazionale di cucina Italiana Colorno con la seguente tempistica: 11.30 Arrivo Ospiti e sistemazione materiale 12.00 Visita della scuola 13.00 Pranzo Buffet 14.00 Test a risposta multipla per candidati Sala e Cucina 14.30 inizio prova pratica sezione cucina 14.30 inizio prova servizio sezione sala 16.30 Assaggio ricetta candidati cucina 17.30 termine prove
18.00 cerimonia di chiusura, proclamazione vincitori e consegna attestati 5. Finale IL TALENTO DEL TALEGGIO 29 Gennaio 2016 Presso Istituto Professionale Statale per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Giolitti, Torino I dettagli della giornata verranno comunicati successivamente. Art. 3 Finalità 1 La competizione si pone l obiettivo di valorizzare la conoscenza del prodotto tipico e arricchire le competenze degli studenti compatibilmente alle esigenze del settore dell alta ristorazione e dell ospitalità alberghiera. 2 - L iniziativa si pone, altresì, l obiettivo di sostenere gli Istituti Scolastici nell azione di miglioramento delle tecniche della ristorazione e dell ospitalità alberghiera, al fine di elevare la qualità della didattica e promuovere, in ambito scolastico, il Made in Italy, anche nel settore dei Turismi. Art. 4 Modalità di partecipazione 1 - Ogni Istituto Professionale Statale ad indirizzo Servizi per l enogastronomia e l ospitalità alberghiera può presentare le candidature di studenti, frequentanti il quinto anno del percorso finalizzato al conseguimento del diploma di Tecnico dei servizi di ristorazione, provenienti dal percorso di operatore dei servizi di cucina e dal percorso di operatore dei servizi di sala bar. Si potranno presentare fino a tre candidature: un solo candidato verrà poi eventualmente selezionato per partecipare alla prima fase del concorso. 2 - Gli studenti, dei quali gli Istituti Scolastici interessati propongono la candidatura, devono consegnare la seguente documentazione: Scheda ALLEGATO A compilato Per il candidato di sala bar una proposta di una carta di abbinamento con il Taleggio o Pag. 1 Filosofia della carta e criteri di scelta dei prodotti: tale filosofia deve evidenziare la comprensione del prodotto in tutte le sue sfaccettature e potenzialità. o Pag. 2 Proposta vini in abbinamento (spumante, bianco, rosso, dolce) con indicazione di Azienda, vino, annata e prezzo. o Pag. 3 Proposta di birre in abbinamento (3 proposte) o Pag. 4 Proposta di 1 infuso o 1 distillato in abbinamento (totale: 8 proposte di abbinamento) Verrà valutata anche la presentazione grafica della carta dei vini, in modo tale che sia in linea con
la filosofia alla base delle scelte effettuate. La proposta di abbinamento riguarda solo il formaggio Taleggio: pertanto, è errato proporre un abbinamento al piatto di cucina eventualmente presentato dai candidati di cucina provenienti dallo stesso Istituto Alberghiero. I candidati devono indicare la stagionatura di Taleggio scelta per la loro proposta, tra le seguenti: Stagionatura a 37 giorni; Stagionatura a 47 giorni; Stagionatura a 61 giorni. La stessa stagionatura scelta sarà disponibile il 30 novembre, durante la 1^ fase del concorso che si terrà presso la sede di ALMA, nella quale gli 8 candidati selezionati dovranno realizzare la ricetta inviata. In riferimento alla 1^ fase del concorso, saranno ammessi 8 candidati di SALA BAR. Per il candidato di cucina Una ricetta a base di Taleggio DOP a propria discrezione purchè si tratti di un primo, di un secondo o di un dessert. Foto del piatto ideato. Saranno ammessi 8 candidati di CUCINA per partecipare alla 1^ fase del Concorso, che si terrà presso la sede di ALMA in data 30 novembre 2015. In questa occasione, durante la quale ci sarà la selezione da 8 candidati a 2 finalisti, si assicura la presenza di uno Chef di ALMA e di un suo Assistente. I candidati devono indicare la stagionatura di Taleggio scelta per la loro proposta, tra le seguenti: Stagionatura a 37 giorni; Stagionatura a 47 giorni; Stagionatura a 61 giorni. La stessa stagionatura scelta sarà disponibile il 30 novembre, durante la 1^ fase del concorso, nella quale gli 8 candidati selezionati dovranno realizzare la ricetta inviata. Gli 8 candidati, selezionati per la 1^ fase del Concorso, avranno a disposizione 2 ore di tempo per realizzare la ricetta inviata. Nel caso in cui il candidato sia stato selezionato per partecipare alla 1^ fase del concorso, e quindi dovrà riproporre la ricetta inviata, non sarà permesso portar alcunchè di preparato. Qualora ci sia qualche esigenza o richiesta particolare, si richiede di presentarla alla nostra attenzione entro la scadenza della presentazione delle candidature, 9 NOVEMBRE 2015, in modo tale che possiamo sottoporla allo chef responsabile di ALMA. 3- Le candidature e la relativa documentazione devono essere inviate dall Istituto Scolastico, entro e non oltre il 9 novembre 2015, ai seguenti indirizzi di posta elettronica: event.assistant@scuolacucina.it; progetti@scuolacucina.it. ALMA garantirà la correttezza delle prove tramite il proprio personale responsabile. 3
Art. 4 Esclusioni 1 - Non verranno prese in considerazione: - le candidature inviate, in tutto o in parte, in formato cartaceo; - le candidature inviate ad un indirizzo di posta elettronica diverso da quello sopraindicato; - le candidature pervenute oltre il termine sopraindicato; - le schede di partecipazione compilate su modello diverso dall all. A; - le schede di partecipazione prive di una o più delle indicazioni richieste; - le schede di partecipazione prive della sottoscrizione del Dirigente Scolastico; - le candidature prive anche di una sola delle documentazioni richieste; Art. 5 Valutazione 1 - La valutazione e la selezione delle candidature pervenute sarà a giudizio insindacabile di ALMA e sarà svolta da suoi docenti interni. 2 - I criteri di valutazione delle candidature saranno i seguenti: Per il candidato di sala: 1. Proposta di abbinamento del Taleggio DOP con 4 vini, 3 birre e 1 liquore: Eccellente = 6 punti Ottimo = 4 punti Per il candidato di cucina: Buono = 3 punti Sufficiente = 2 punti Insufficiente= 0 punti 2. una ricetta di un piatto che contenga il Taleggio DOP corredata da foto Eccellente = 6 punti Ottimo = 4 punti Buono = 3 punti Sufficiente = 2 punti Insufficiente= 0 punti 3 - L esito della valutazione sarà comunicato da ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana in data 16 Novembre 2015. Il giudizio della Commissione è insindacabile.
Art. 6 IL TALENTO DEL TALEGGIO 1 fase IL TALENTO DEL TALEGGIO, 30 Novembre 2015 presso ALMA La Scuola Internazionale di cucina Italiana Colorno (PR) selezione da 8 a 2 coppie DALLE 14.00 ALLE 17.30 Contemporaneamente gareggeranno in due aule diverse i candidati di sala e quelli di cucina. Di seguito le prove da sostenere: Candidati di sala Ore 14.00 Test a risposta multipla sulla conoscenza del mondo dei formaggi (15 domande) 15 minuti Ore 14.30 Prova pratica di servizio di 1 vino tra quelli proposti precedentemente di abbinamento al Taleggio. o apertura bottiglia o servizio al tavolo della commissione o degustazione del vino o spiegazione dell abbinamento 10 minuti a testa (il candidato porterà quindi 1 bottiglia del vino proposto e la servirà ai 5 giurati) (Gueridon, strumenti di servizio e bicchieri degustazione verranno forniti da ALMA) Candidati di Cucina Ore 14.00 Test a risposta multipla sulla conoscenza del mondo dei formaggi (15 domande) 15 minuti Ore 14.30 16.30 Realizzazione pratica della ricetta inviata La scuola metterà a disposizione una cucina attrezzata con: o Piastre ad induzione o Forno trivalente o Abbattitore o Frigorifero o Taglieri Tutta l attrezzatura necessaria per elaborare la ricetta (pentolame, posaterie e stoviglie) sarà a carico del concorrente.
La scuola metterà a disposizione: o olio o sale o pepe o aceto Tutti gli ingredienti necessari per l elaborazione della ricetta sono a carico del concorrente. NON SONO AMMESSI PREPARATI, A MENO DI RICHIESTA PRONTAMENTE COMUNICATA ED APPROVATA DALLA COMMISSIONE. I piatti da preparare saranno: o 1 che verrà spiegato di fronte alla commissione e poi fotografato o 5 piccole porzioni o 2 piatti dello stesso che verranno servite ai giurati E possibile utilizzare qualsiasi contenitore per servire la portata di qualsiasi forma e dimensione purchè sia di vetro o porcellana (NO PLASTICA). ALMA fornirà dei piatti standard nel caso in cui il candidato non sia in grado di portarli. I risultati delle prove verranno comunicati alle ore 18.00 circa. Finale IL TALENTO DEL TALEGGIO, 29 Gennaio 2016 Presso Istituto Professionale Statale per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Giolitti, Torino Di seguito le prove da sostenere: Candidati di Cucina Realizzazione di un piatto a base di Taleggio DOP (non presentato nelle precedenti selezioni) 1 ora e mezza Realizzazione di un piatto con gli ingredienti contenuti in un mistery box uguale per entrambi gli candidati 1 ora e mezza Candidati di sala Degustazione di 3 vini alla cieca e proposta di abbinamento di uno di essi con il Taleggio DOP. Successivamente servizio del vino stesso ai giurati. Composizione di un piatto da degustazione formaggi con prodotti che verranno fatti trovare in loco (formaggi, frutta e composte). La tempistica della giornata e la logistica della giornata verrà comunicata in seguito
Art.7 Premi Candidato di Sala Corso Superiore di Sala, bar e Sommellerie (7 mesi) Attestato rilasciato: Diploma di Assistant Restaurant & Manager (previo esame finale) Inizio e durata: settembre 2016 aprile 2017 Il corso ha la durata di 7 mesi ed è organizzato nelle seguenti fasi: o 540 ore di formazione in aula ed esercitazioni pratiche o 480 ore di stage o Esame finale (3 giorni) Piano didattico: o TECNICA DI SERVIZIO E DEONTOLOGIA - 86 ore o PRATICA DI SERVIZIO - 96 ore o ANALISI SENSORIALE - 32 ore o CORSO DI INGLESE 14 ore o ORGANIZZAZIONE DI SALA 8 ore o SICUREZZA ALIMENTARE 20 ore o GESTIONE 8 ore o STORIA E CULTURA GASTRONOMICA - 32 ore o NUTRIZIONE 8 ore o GESTIONE RISORSE UMANE - 16 ore o MODULI AIBES 64 ore o MODULI AIS 112 ore La quota non comprende l alloggio per la fase residenziale. Nei mesi di stage, vitto e alloggio sono forniti dalla struttura ospitante.
Candidati di Cucina Corso Superiore di Cucina Italiana (10 mesi) Attestato rilasciato: Cuoco Professionista di Cucina Italiana (previo esame finale) Inizio e durata: settembre 2016 - settembre 2017 Il corso ha la durata di 10 mesi ed è organizzato nelle seguenti fasi: o 5 mesi (800 ore) di lezioni ed esercitazioni pratiche presso la sede di ALMA nella Reggia di Colorno. 8 ore giornaliere dal lunedì al venerdì o 5 mesi presso un prestigioso ristorante italiano convenzionato con ALMA o Esame finale (3 prove, 1 settimana) Piano didattico: o Tecniche di cucina e di pasticceria o La cucina dei territori italiani o Analisi sensoriale o Elementi di enologia o Elementi di gestione del settore food and beverage o Nutrizione o Storia e cultura della cucina italiana o Sicurezza alimentare - HACCP o Visite didattiche La quota non comprende l alloggio per la fase residenziale. Nei 5 mesi di stage, vitto e alloggio sono forniti dal ristorante ospitante. Corso Superiore di Pasticceria Italiana (10 mesi) Attestato rilasciato: Cuoco Pasticcere Professionista (previo superamento verifiche intermedie ed esame finale) Inizio e durata: agosto 2016 - aprile 2017 Il corso ha la durata di 7 mesi ed è organizzato nelle seguenti fasi: o 600 ore di lezioni ed esercitazioni pratiche o 15 settimane di stage o Esame finale (3 prove, 1 settimana) Piano didattico: o Tecniche di Pasticceria o Cioccolato o Gelateria o Lavorazione dello zucchero o Analisi sensoriale o HACCP o Storia e cultura della Pasticceria Italiana o Stage finale presso le più rinomate pasticcerie italiane
La quota non comprende l alloggio per la fase residenziale. Nei 5 mesi di stage, vitto e alloggio sono forniti dal ristorante ospitante. Art. 8 Accettazione 1 - La partecipazione alla competizione comporta l accettazione incondizionata del presente Regolamento. La non accettazione, anche di una sola delle clausole, manifestata in qualunque fase dello svolgimento della procedura concorsuale, annulla la partecipazione alla competizione stessa. 2 - Tutte le scuole e rispettivi candidati partecipanti alla competizione danno diritto al Consorzio di utilizzare le ricette presentate, che potranno divenire patrimonio culinario utilizzabile dal Consorzio anche per usi che esulano dalla competizione stessa. Art. 9 Privacy 1 - Tutti i dati personali saranno utilizzati esclusivamente in relazione alla competizione ed alle attività collegate, enunciate nel presente Regolamento. I dati raccolti non verranno in alcun modo comunicati o diffusi a terzi per finalità diverse. Ulteriori informazioni relative a IL TALENTO DEL TALEGGIO possono essere richieste a: diana.ceccato@scuolacucina.it silvia.tonghini@scuolacucina.it progetti@scuolacucina.it Colorno, 14.09.2015 Il Presidente Consorzio Tutela Taleggio Lorenzo Sangiovanni Il Presidente di ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Italiana Enzo Malanca