Sommario Baccalà cotto a bassa temperatura con broccoli romaneschi, maionese calda profumata all aglio e germogli freschi... 2 Involtino di sogliola e gorgonzola con crema di zucca gialla e mostarda di cremona con nuvola di porro... 3 Gelato al Foie Gras... 5 Granita al frutto della passione e spuma calda di daiquiri... 5 Latte di soia condensato con zenzero candito e cocco all acqua... 6 Cocco all acqua... 6 Rombo arrostito con finta pelle fondente, vera pelle croccante salsa trasparente allo zafferano, fagiolini e polvere di olive nere... 7
Baccalà cotto a bassa temperatura con broccoli romaneschi, maionese calda profumata all aglio e germogli freschi Tenere a bagno il baccalà in acqua fredda per 12 ore, fare dei tranci da 150 gr. e cuocere sotto vuoto per 15 min. a 52 C nel roner. Pulire i broccoli romaneschi cuocerli per pochi min. in acqua e sale e freddare subito in acqua e ghiaccio. Pulire i germogli freschi e tagliare in julienne finissima i limoni marinati. Centrifugare delle carote, unire nel succo della lecitina di soia e frullare con il mini pimer ottenendo così l aria di carote, tenere una parte del succo senza lecitina per estrarne il carotino. Infarinare i broccoli con la fecola di patate e friggere in olio caldo a 160 C. Preparare una maionese con 3 rossi, 2 uova intere, 400 gr. di olio di girasole, ½ limone spremuto e ½ spicchio di aglio bolliti per tre volte in acque differenti. Assemblare il piatto a piacere usando tutti gli ingredienti avendo cura però di mettere sopra ogni broccolo una zeste di limone marinato e di sfogliare il baccalà. NOTE 2
Involtino di sogliola e gorgonzola con crema di zucca gialla e mostarda di cremona con nuvola di porro Per la crema di zucca gialla e mostarda 150 gr. di porro solo la parte bianca, 1 scalogno, 2 spicchi di aglio, olio extra vergine di oliva, burro, brodo di carne, 1 zucca gialla possibilmente di forma lunga del peso di 1 kg circa. Procedimento: In una pentola di acciaio bassa e larga far stufare il porro tagliato in julienne, lo scalogno, l aglio intero, un pezzo di lardo e una foglia di alloro con olio e burro; aggiungere poi la zucca pelata e tagliata a cubettoni, far stufare a fuoco moderato e aggiungere del brodo di carne fino a coprire la zucca. Lasciar cuocere a fuoco dolce, togliere la foglia di alloro e l aglio. Per la sogliola Sfilettare le sogliole in due filetti batterli leggermente inserire all interno un pezzettino di gorgonzola, arrotolarle su se stesse e legarle con un filo di erba cipollina. Arrostirle su tutti i lati in una padella antiaderente e terminare la cottura in forno per un minuto circa. Preparare poi un salsa con il gorgonzola facendo fondere il formaggio con un po di latte e un po di brodo. Per la nuvola di porro Bollire la tapioca con l acqua, unire la clorofilla di porro dopo aver fatto freddare la tapioca; stendere su silpat con l aiuto di un sacchetto da pasticceria, far seccare per 8 ore in forno a bassa temperatura e friggere in olio a 180/200 C. 3
Assemblaggio Mettere un cucchiaio di zuppa nel piatto adagiarvi sopra le sogliole, macchiare il piatto con la salsa al gorgonzola e guarnire con la nuvola di porro. 4
Gelato al Foie Gras Ingredienti: 1 foie gras di anatra da circa 300 gr., 4 rossi d uovo, 600 cl latte, 100 cl di panna, 300 gr porto, 40 gr. di miele, 1 scalogno, 50 gr. di lattosio caramellato, 30 gr. di saccarosio, sale e pepe q.b. Procedimento Marinare il fegato nel latte dopo averlo sezionato in 3 parti per 8 ore sottovuoto a 30 C nel roner. Nel frattempo ridurre il porto con lo scalogno e il miele fino a 100 gr. poi unire tutti gli ingredienti nel bimbi e portare a 80 C senza il fegato che nel frattempo avremo caramellato; far scendere di temperatura il composto e unire il fegato, frullare, passare, congelare e pacossare. Preparare un pralinato con le arachidi salate frullarlo e spolverizzarci il gelato. Granita al frutto della passione e spuma calda di daiquiri Per La granita 200 gr. sciroppo t.p.t. 100 gr. frutto della passione 100 gr. rhum Miscelare gli ingredienti e abbattere mescolando di tanto in tanto Per la spuma di daiquiri 200 gr. albumi 200 gr. tpt sciroppo 100 gr. limone 100 gr. di rhum Unire nel sifone da un litro con 2 cariche di gas e portare a 70 C a bagno maria. 5
Latte di soia condensato con zenzero candito e cocco all acqua Ingredienti: Latte di soia 1,5 l, ridotto di un terzo, 180 gr. di chiara d uovo, 180 di zucchero, 16 gocce di soia, 5 fogli e mezzo di colla di pesce, la buccia di un lime. Mettere tutti gli ingredienti nel bimbi e portare a 80 C per pastorizzare minimo 15 min. Fare un caramello con zucchero, un po di acqua e una volta pronto unire la salsa soia e il succo di lime. Mettere un po di caramello negli stampi di silicone, unire il latte condensato e abbattere. Sformare il dessert, mettere su ogni stampo un po di zenzero candito e un po di limone marinato, condire con il caramello e guarnire con una pallina di cocco all acqua e delle lamelle di cocco fresco. Cocco all acqua Ingredienti: 400 gr. di acqua 300 gr. di polpa di cocco. Unire gli ingredienti nel bicchiere del pacojet, abbattere e pacossare. 6
Rombo arrostito con finta pelle fondente, vera pelle croccante salsa trasparente allo zafferano, fagiolini e polvere di olive nere Per la finta pelle: Cuocere la trippa di baccalà sottovuoto per tre ore in forno a vapore, togliere dalle buste e sistemare in una terrina per dargli la forma poi congelare. Tagliare il cubo ottenuto all affettatrice, sistemare le lamelle in una teglia con carta da forno ricoprire la fetta con il film di baccalà e colorare con polvere di argento diluita nel gin, conservare in congelatore fino al momento dell uso. Per il film di baccalà: Fare un brodo con la pelle di baccalà, 3 kg. di pelli per 4,5 litri di acqua; fare bollire 4/5 ore e filtrare, far ridurre il tutto di un terzo e unire 10 gr. di agar agar e 4 fogli di colla di pesce ogni litro e mezzo di brodo e con molta pazienza stendere su silpat fino a quando si forma una pellicola omogenea, far asciugare in un luogo asciutto per qualche ora. Per la salsa di zafferano Far bollire 300 gr. di fumetto di pesce, 100 cl di acqua di cozze e 100 cl di acqua di vongole con 22 gr. di kuzu e un po di zafferano in pistilli precedentemente tostato per 1 min. in forno avvolto nella carta stagnola. Tagliare i fagiolini in listarelle e cuocerli un acqua salata, poi freddare subito in acqua e ghiaccio. Per la polvere di olive nere 7
Tritare le olive in piccoli pezzi far asciugare in forno a 70 C per una notte, poi frullare e passare al setaccio Sfilettare il rombo, cuocerlo in padella antiaderente con un po di olio dopo averlo porzionato, prima dalla parte della carne poi dalla parte della pelle appoggiandoci sopra un peso; togliere dal fuoco il trancio di rombo, spellarlo e terminare la cottura della pelle nella stessa padella sempre con il peso, appena croccante toglierla dal fuoco e rifilarla. Sistemare il rombo in un vassoio leggermente unto metterci sopra la finta pelle di trippa e sciogliere in salamandra. Assemblaggio Mettere la salsa di zafferano nel piatto affiancarci il rombo e i fagiolini arrotolati su se stessi, fare una riga con la polvere di olive nel centro della salsa e guarnire con la pelle croccante. 8