I CARBOIDRATI DEL MOSTO E DEL VINO -Glucosio e fruttosio -Saccarosio -Zuccheri minori -Le sostanze pectiche -I polisaccaridi esocellulari dei microrganismi Prof. - Vincenzo Leo - Chimica enologica - ITA Emilio Sereni 1
GLUCOSIO E FRUTTOSIO -Nel vino sono presenti come zuccheri principali glucosio e fruttosio. -Sono zuccheri riducenti. -Il valore del rapporto G/F è importante per svelare l'eventuale aggiunta fraudolenta di glucosio. -Contenuto zuccherino usato per determinare il prezzo dell uva. -La normativa italiana prevede che un mosto destinato a vinificazione deve avere una concentrazione zuccherina minima del 13,3%. -Da 1 grammo di zucchero si ottengono 0,6 ml di alcol, pertanto, dal tenore zuccherino di un mosto moltiplicando per il coefficiente 0,6 si ottiene la gradazione alcolica del futuro vino. -Glucosio e fruttosio si ritrovano in tracce nel vino con una concentrazione di 0,5-1g/L. Prof. - Vincenzo Leo - Chimica enologica - ITA Emilio Sereni 2
GLUCOSIO E FRUTTOSIO Nel succo d uva matura glucosio e fruttosio oscillano complessivamente tra il 15 e il 25% con un rapporto G/F = 0,95 e 1. Questo parametro consente di riconoscere i vini dolci naturali da vini dolci ottenuti invece per semplice edulcorazione di vini secchi. Nei vini dolci naturali infatti, il residuo zuccherino deriva direttamente dall uva e quindi il rapporto G/F è inferiore a uno. Prof. - Vincenzo Leo - Chimica enologica - ITA Emilio Sereni 3
-Zucchero non riducente. SACCAROSIO Nelle uve è presente tra 2 e 5 g/l e viene poi idrolizzato in glucosio e fruttosio. -Il saccarosio eventualmente presente nell'uva è idrolizzato durante la fermentazione e non esiste nei vini a meno che sia stato aggiunto fraudolentemente. Prof. - Vincenzo Leo - Chimica enologica - ITA Emilio Sereni 4
ZUCCHERI MINORI Gli zuccheri minori infermentescibili, hanno concentrazione media complessiva dell ordine di 1g/L Prof. - Vincenzo Leo - Chimica enologica - ITA Emilio Sereni 5
LE SOSTANZE PECTICHE (colloidi glucidici) -Sono i costituenti principali della lamella (struttura tra 2 cellule contigue) mediana della parete cellulare. La sua funzione è quella di cementificare lo spazio tra una cellula l altra e rendere frutta e verdura croccante. -Vengono generalmente descritte come un polimero dell acido galatturonico. In realtà sono costituite da almeno 17 diversi monosaccaridi (di cui i principali sono l acido galatturonico GalA, il ramnosio Rha, l arabinosio, il galattosio) che formano diversi polimeri, legati covalentemente. Prof. - Vincenzo Leo - Chimica enologica - ITA Emilio Sereni 6
LE SOSTANZE PECTICHE (colloidi glucidici) I polisaccaridi che derivano dall uva sono il risultato dell idrolisi e della solubilizzazione di una parte delle sostanze pectiche nelle pareti e delle cellule della buccia e della polpa. Nel passaggio da mosto a vino, le sostanze pectiche vengono profondamente modificate per azione delle pectinasi naturali dell uva o degli enzimi industriali esogeni, prodotti da Aapergillus niger, aggiunti durante la vinificazione, sono in grado di degradare le sostanze pectiche. I colloidi glucidici possono influenzano la limpidità e la stabilità di un vino. Ad esempio le sostanze pectiche colmatano i filtri. Questo fenomeno è particolarmente avvertito nel caso delle microfiltrazione tangenziale. Prof. - Vincenzo Leo - Chimica enologica - ITA Emilio Sereni 7
LE SOSTANZE PECTICHE (colloidi glucidici) LE PECTINASI L attività enzimatica di degradazione delle pectine viene svolta da degli enzimi detti pectinasi. Le pectinasi vengono classificate in base al substrato e la tipo di processo. Le pectin-metilesterasi liberano il gruppo metossile, portando alla formazione di alcol metilico. Questo è sempre presente in un vino, la quantità è in relazione alle funzioni metossilate e del contatto che c'è stato tra le parti solide e il liquido (tanto più le parti solide rimangono a contatto con il liquido, quante più pectine passano al mosto e tanto più l'azione degli enzimi pectolitici porta alla formazione di metanolo). Prof. - Vincenzo Leo - Chimica enologica - ITA Emilio Sereni 8
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I POLISACCARIDI ESOCELLULARI DEI MICRORGANISMI (colloidi glucidici) I polisaccaridi esocellulari dei lieviti sono la seconda maggior fonte di polisaccaridi nel vino. La quantità di polisaccaridi ceduti dal lievito dipende dal ceppo e dalle condizioni di fermentazione e di conservazione ed è tanto più elevata quanto più alta è la temperatura, l agitazione del mezzo e il tempo di conservazione sulla biomassa. I vini da uve botritizzate sono difficili da chiarificare. Il colloide responsabile di questo problema è chiamato destrano. Il difetto del vino detto filante è causato da contaminazione di origine batterica la quale rilascia nel vino dei particolari eteropolissacaridi, che conferiscono ad esso una consistenza viscosa e oleosa. Prof. - Vincenzo Leo - Chimica enologica - ITA Emilio Sereni 10
Obiettivi del capitolo Saper descrivere le caratteristiche e l importanza dei composti del vino elencati qui sotto: -Glucosio e fruttosio -Saccarosio -Zuccheri minori -Le sostanze pectiche -I polisaccaridi esocellulari dei microrganismi Prof. - Vincenzo Leo - Chimica enologica - ITA Emilio Sereni 11