CAMBIANO LE REGOLE PER L ETICHETTATURA NUTRIZIONALE? ARE NUTRITION LABELLING RULES CHANGING? Antonio Trifirò

Etichettatura / Normativa Labelling / Regulations CAMBIANO LE REGOLE PER L ETICHETTATURA NUTRIZIONALE? ARE NUTRITION LABELLING RULES CHANGING? Antonio Trifirò Stazione Sperimentale per l Industria delle Conserve Alimentari, V.le Tanara, 31/A 43100 Parma (Italia) 1

Secondo il Decreto Legislativo 16 febbraio 1993 n. 77, di attuazione della Direttiva CE 90/496, l etichettatura nutrizionale è facoltativa. Diventa obbligatoria quando un informazione nutrizionale figura nell etichettatura, nella presentazione o nella pubblicità dei prodotti alimentari destinati come tali al consumatore. Per informazione nutrizionale si intende una descrizione o un messaggio pubblicitario che affermi, suggerisca o richiami che un alimento possiede particolari caratteristiche inerenti al valore energetico o ai nutrienti. Il Decreto stabilisce poi dettagliate modalità con cui deve essere fornita l etichettatura nutrizionale, sia inerenti ai nutrienti oggetto di dichiarazione, sia riguardanti aspetti più tecnici quali le modalità di calcolo per il valore energetico, le unità di misura da adottare, il rispetto di quantitativi minimi ai fini della dichiarazione (15% della RDA) per vitamine e sali minerali. Le quantità riportate devono essere quelle dell alimento al momento della vendita. È prevista la possibilità che, laddove opportuno, queste informazioni possano riguardare il prodotto come risultante dalla preparazione, a condizione che vengano fornite istruzioni sufficientemente dettagliate per la preparazione stessa (i). Tutto ciò premesso, ai fini di questa trattazione, è importante richiamare che i valori da dichiarare sono valori medi (ii), rilevati, in alternativa, sulla base di: analisi dell alimento effettuate dal produttore; calcolo sui valori medi noti o effettivi degli ingredienti impiegati; calcoli generalmente fissati e accettati. Nei quasi 20 anni trascorsi dalla pubblicazione della Direttiva, alcuni Stati membri hanno introdotto disposizioni nazionali, anche sotto forma di linee guida o raccomandazioni, relative alle tolleranze applicabili ai valori dichiarati in etichetta, al fine di orientare l attività degli organismi di controllo. In Italia, il Ministero della Salute ha emanato nel 2002 la Circolare n. 7 (iii) con la quale ha aggiornato i limiti di accettabilità dei tenori nutrizionali dichiarati in etichetta per i prodotti destinati a un alimentazione particolare, nonché per gli integratori alimentari e per gli alimenti arricchiti. Nel razionale a supporto delle indicazioni ministeriali si accenna al fatto che, all atto della stesura della Circolare, è stata tenuta in considerazione la variabilità quali-quantitativa derivante dalle materie prime e dai processi tecnologici di produzione. Lo scenario sopra descritto è oggi in piena evoluzione. La Direzione Generale CE SANCO - Salute e della Protezione del consumatore ha manifestato l esigenza di una revisione degli aspetti tecnici della direttiva 90/496 sull etichettatura nutrizionale (iv), nel contesto di una profonda revisione delle attuali norme sull etichettatura nutrizionale, 2

inserite nella proposta di regolamento CE sull informazione dei consumatori, adottata il 30 gennaio scorso (v). Tra le novità di maggior rilievo, l etichettatura nutrizionale diventerà obbligatoria, indipendentemente dalla presenza o meno di un informazione nutrizionale. Essa farà riferimento a 6 elementi (energia, grassi, grassi saturi, carboidrati, zuccheri e sale), anziché ai 4 oggi obbligatoriamente richiesti in caso di informazione nutrizionale (energia, proteine, carboidrati e grassi). Oltre al riferimento a 100 g/ml, l etichettatura nutrizionale obbligatoria sarà espressa anche come percentuale dei reference intakes, individuati su una base di 2000 kcal. Inoltre, le informazioni obbligatorie dovranno figurare nel campo visivo principale. Proprio in vista dell attività legislativa comunitaria, l industria alimentare europea si era fatta parte attiva per dimostrare la sensibilità e l attenzione dei produttori sul tema dell etichettatura nutrizionale, adottando il 4 luglio 2006 uno Schema di etichettatura nutrizionale che, a regime, prevede l indicazione delle informazioni relative a energia e nutrienti espresse come percentuale di valori raccomandati. Il sistema, definito come GDA (Guideline Daily Amounts), consente una immediata visualizzazione dell incidenza che una porzione di prodotto rappresenta rispetto al fabbisogno giornaliero, calcolato sulla base di un valore di energia di 2000 kcal. Benché nella proposta comunitaria sia dato in qualche modo di trovare ispirazione rispetto alle iniziative volontarie dell industria, certamente si osservano delle discrasie (es. GDA su 100 g/ml anziché sulla porzione, nonché collocazione sul campo visivo principale), che non mancheranno di suscitare reazioni e commenti da parte del mondo industriale. In questo nuovo contesto il tema delle tolleranze assume un rilievo più incisivo rispetto al passato. Infatti, anche se la proposta di regolamento mantiene il concetto di valore medio e conferma le fonti di riferimento per l etichettatura nutrizionale (analisi del produttore, calcolo sulla base di valori medi degli ingredienti utilizzati, calcolo su dati generalmente riconosciuti e accettati), l obbligatorietà della dichiarazione nutrizionale incentiverà la verifica e il controllo dei dati dichiarati. Nel proprio documento Review of the Nutrition Labelling Directive Technical Issues (v) la Commissione ribadisce e prende atto che la quantità effettiva di un nutriente in un prodotto presenterà sempre delle variazioni a confronto con il valore dichiarato in etichetta. 3

Ciò in ragione di fattori quali: fonte di riferimento (es. valori derivati dalla letteratura e calcolati sulla base della ricetta anziché di analisi), accuratezza dell analisi, variazioni nella materia prima e nel processo, stabilità dei nutrienti, lunghezza e condizioni del magazzinaggio. Tuttavia la stessa Commissione prende atto che i diversi livelli di tolleranza introdotti dagli Stati Membri possono costituire un ostacolo alla libera circolazione delle merci, soprattutto in collegamento con un etichettatura nutrizionale obbligatoria. Sembra che in tema di tolleranze la Commissione intenda procedere con Linee guida, piuttosto che con interventi di natura regolamentare. In ogni caso, c è quindi l esigenza che la fissazione di tolleranze rispetto ai valori medi dichiarati tenga conto che, nel caso di prodotti ortofrutticoli trasformati e di prodotti da essi derivati, l operatore deve fare i conti con la natura, che notoriamente non può garantire valori standard né controllabili per quanto attiene alla composizione nutrizionale. Infatti, l operatore può solo cercare di conoscere, in linea di massima, le caratteristiche nutrizionali medie dei prodotti di partenza, ma non può governare, a livello di ricettazione, le variabilità intrinseche alla materia prima. In letteratura i dati di composizione delle specie orticole sono abbondanti, ma, nella maggior parte dei casi, riferiti a valori medi, senza riportare gli intervalli di variazione (vi, vii, viii, ix, x). In qualche banca dati sono riportati, per alcuni parametri, gli errori standard (xi, xii), o gli intervalli di variazione reali (xiii, xiv), riferiti spesso a un numero estremamente limitato di campioni. Proprio in considerazione dell esigenza di dover fornire al consumatore un informazione quanto più corretta possibile, negli ultimi anni presso la SSICA si stanno conducendo studi sulla composizione degli ortaggi conservati, allo scopo di ricavare valori medi e relative variazioni che tengano conto delle diversità delle materie prime agricole utilizzate, delle differenti tecnologie di processo adottate e delle variazioni con il magazzinaggio. I risultati delle ricerche (xv, xvi, xvii, xviii) condotte sulle principali specie di ortaggi surgelati presenti in commercio sono riassunti nelle Tabelle 1-7. 4

Tab. 1 - Valori nutrizionali di Punte di asparagi. Table 1 - Nutritional values of Asparagus tips. Minimo Massimo Media Minimum Maximum average n Differenza media - minimo Difference from minimum Differenza massimo - media Difference from maximum Umidità Moisture 90.85 92.97 91.81 40 0.96 1.16 Sostanza secca Dry material 7.03 9.15 8.19 40 1.16 0.96 Carboidrati totali Carbohydrate, 1.18 3.45 2.15 40 0.97 1.30 total Zuccheri Sugars 1.18 3.45 2.15 40 0.97 1.30 Amido Starch Fibra Fiber 1.56 2.31 1.92 40 0.36 0.39 Proteine Protein 2.42 3.21 2.71 40 0.29 0.50 Grassi totali Fat, total 0.13 0.24 0.19 40 0.06 0.05 Energia kcal 20.66 39.82 29.76 40 9.10 10.06 Energy kj 87.63 169.06 126.25 40 38.62 42.81 Vitamina C mg/100 Vitamin C g 9.00 26.30 17.50 40 8.50 8.80 5

Tab. 2 - Valori nutrizionali di Fagioli borlotti. Table 2 - Nutritional values of Borlotti beans. Minimo Massimo Media n Differenza Differenza Minimum Maximum Average media - minimo massimo - media Difference Difference from minimum from maximum Umidità Moisture 54.81 63.36 60.13 40 5.32 3.23 Sostanza secca Dry material 36.64 45.19 39.87 40 3.23 5.32 Carboidrati totali Carbohydrate, 11.81 18.30 15.34 40 3.53 2.96 total Zuccheri Sugars 0.81 1.47 1.11 40 0.30 0.36 Amido Starch 10.70 16.92 14.23 40 3.53 2.69 Fibra Fiber 6.46 8.06 7.14 40 0.68 0.92 Proteine Protein 7.59 12.02 9.40 40 1.81 2.62 Grassi totali Fat, total 0.46 0.94 0.66 40 0.20 0.28 Energia kcal 85.21 120.82 104.89 40 19.68 15.94 Energy kj 361.24 512.63 444.96 40 83.71 67.67 Vitamina B1 Vitamin B1 mg/100 g 0.22 0.41 0.32 40 0.10 0.10 6

Tab. 3 - Valori nutrizionali di Broccoli. Table 3 - Nutritional values of Broccoli. Minimo Massimo Media n Differenza Differenza Minimum Maximum Average media - minimo massimo - media Difference Difference from minimum from maximum Umidità Moisture 89.01 91.94 90.22 20 1.21 1.72 Sostanza secca Dry material 8.06 10.99 9.78 20 1.72 1.21 Carboidrati totali Carbohydrate, 1.26 1.78 1.52 20 0.26 0.26 total Zuccheri Sugars 1.26 1.78 1.52 20 0.26 0.26 Amido Starch Fibra Fiber 1.10 1.36 1.24 20 0.14 0.12 Proteine Protein 2.69 3.47 2.96 20 0.27 0.51 Grassi totali Fat, total 0.28 0.51 0.44 20 0.16 0.07 Energia kcal 19.10 24.21 21.86 20 2.76 2.35 Energy kj 80.80 102.33 92.35 20 11.55 9.98 Vitamina C Vitamin C Vitamina A Vitamin A m 37.30 46.90 41.70 20 4.40 5.20 mc ret. eq. 27.00 61.00 42.50 20 15.50 18.50 7

Tab. 4 - Valori nutrizionali di Cuori di carciofo. Table 4 - Nutritional values of Artichoke hearts. Minimo Massimo Media n Differenza Differenza Minimum Maximum Average media - minimo massimo - media Difference Difference from minimum from maximum Umidità g/100 Moisture g 85.35 90.53 88.25 40 2.90 2.28 Sostanza secca g/100 Dry material g 9.47 14.65 11.75 40 2.28 2.90 Carboidrati totali g/100 Carbohydrate, g total 0.44 1.37 0.79 40 0.35 0.59 Zuccheri g/100 Sugars g 0.44 1.37 0.79 40 0.35 0.59 Amido Starch g/100 g Fibra g/100 Fiber g 5.15 6.42 5.75 40 0.60 0.67 Proteine g/100 Protein g 1.83 2.63 2.31 40 0.48 0.32 Grassi totali g/100 Fat, total g 0.16 0.36 0.24 40 0.08 0.12 Energia kcal 11.71 17.68 14.60 40 2.89 3.08 Energy kj 49.53 74.89 61.75 40 12.22 13.14 8

Tab. 5 - Valori nutrizionali di Fagiolini. Table 5 - Nutritional values of Green beans. Minimo Massimo Media Minimum Maximum Average n Differenza Differenza media - massimo - minimo media Difference Difference from from minimum maximum Umidità Moisture 86.22 91.98 89.07 40 2.85 2.91 Sostanza secca Dry material 8.02 13.78 10.93 40 2.91 2.85 Carboidrati totali Carbohydrate, 0.77 3.40 2.04 40 1.27 1.36 total Zuccheri Sugars 0.41 3.40 1.79 40 1.38 1.61 Amido Starch 0.00 0.76 0.24 40 0.24 0.52 Fibra Fiber 1.35 1.95 1.61 40 0.26 0.34 Proteine Protein 1.49 2.50 2.02 40 0.53 0.48 Grassi totali Fat, total 0.15 0.33 0.24 40 0.09 0.09 Energia kcal 12.38 22.07 18.38 40 6.00 3.69 Energy kj 52.34 93.51 77.83 40 25.49 15.68 Vitamina C Vitamin C Folati Folate mg/100 g mg/100 g 3.50 20.90 11.40 40 7.90 9.50 0.02 0.05 0.03 40 0.01 0.02 9

Tab. 6 - Valori nutrizionali di Piselli. Table 6 - Nutritional values of Peas. Minimo Massimo Media n Differenza Differenza Minimum maximum Average media - minimo massimo - media Difference Difference from minimum from maximum Umidità Moisture 73.01 85.27 79.41 164 6.40 5.86 Sostanza secca Dry material 14.73 26.99 20.59 164 5.86 6.40 Carboidrati totali Carbohydrate, 4.18 10.72 7.51 164 3.34 3.21 total Zuccheri Sugars 2.55 7.16 4.98 164 2.43 2.18 Amido Starch 2.27 7.60 4.62 125 2.35 2.98 Fibra Fiber 0.25 5.55 2.54 164 2.29 3.01 Proteine Protein 3.65 7.13 5.31 164 1.66 1.82 Grassi totali Fat, total 0.03 0.79 0.52 80 0.49 0.27 Energia kcal 39.22 68.38 53.58 164 14.36 14.80 Energy kj 165.96 290.28 227.39 164 61.43 62.89 Vitamina C mg/100 Vitamin C g 10.06 30.28 20.55 104 10.49 9.73 Folati mg/100 Folate g 0.02 0.08 0.03 104 0.02 0.04 Vitamina B1 mg/100 0.18 0.48 0.30 104 0.11 0.18 10

Vitamin B1 g 11

Tab. 7 - Valori nutrizionali di Spinaci. Table 7 - Nutritional values of Spinach. Minimo Massimo Media n Differenza Differenza Minimum Maximum Average media - minimo massimo - media Difference Difference from from minimum maximum Umidità Moisture 87.75 93.53 90.75 50 3.00 2.78 Sostanza secca Dry material 6.47 12.25 9.25 50 2.78 3.00 Carboidrati totali Carbohydrate, total 0.17 1.46 0.63 50 0.46 0.83 Zuccheri Sugars 0.17 1.46 0.63 50 0.46 0.83 Amido Starch Fibra Fiber 0.56 1.86 0.87 50 0.31 0.99 Proteine Protein 2.10 3.78 2.94 50 0.84 0.84 Grassi totali Fat, total 0.43 0.79 0.59 50 0.16 0.20 Energia kcal 14.67 24.07 19.59 50 4.92 4.48 Energy kj 61.81 101.41 82.52 50 20.71 18.89 Vitamina C Vitamin C m 15.90 54.90 30.30 50 14.40 24.60 Folati Folate m 0.02 0.06 0.04 50 0.02 0.02 Vitamina A mcg/100g 506.70 1123.30 754.00 50 247.30 369.30 12

Vitamin A ret. eq. 13

I grafici nelle figure 1-7 riportano le differenze % dai valori medi ritrovate per i singoli parametri nei campioni esaminati. Fig. 1 - Differenze % dal valore medio Asparagi. Fig.1 - Differences % from average value Asparagus. 14

Fig. 2 - Differenze % dal valore medio - Fagioli borlotti. Fig. 2 - Differences % from average value - Borlotti beans. 15

Fig. 3 - Differenze % dal valore medio Broccoli. Fig. 3 - Differences % from average value Broccoli. 16

Fig. 4 - Differenze % dal valore medio - Cuori di carciofo. Fig. 4 - Differences % from average value - Artichoke hearts. 17

Fig. 5 - Differenze % dal valore medio Fagiolini. Fig. 5 - Differences % from average value - Green beans. 18

Fig. 6 - Differenze % dal valore medio Piselli. Fig. 6 - Differences % from average value Peas. 19

Fig. 7 - Differenze % dal valore medio Spinaci. Fig. 7 - Differences % from average value Spinach. 20

Come si può vedere dai valori, spesso le variazioni riscontrate sono consistenti, superando in certi casi anche il 100% del valore medio. Non è neanche possibile, in certi casi, ridurre l intervallo di variazione eliminando i dati più bassi e quelli più alti, come si può vedere dai grafici allegati, che riportano la distribuzione dei dati come percentuale del valore medio. Queste variazioni, riconducibili principalmente alla disomogeneità della materia prima agricola, sono riferite a monoprodotti. Il problema è enormemente amplificato se si considerano prodotti in miscela disomogenea, quali i minestroni, le giardiniere di verdure, i condi-pasta, ecc., dove alla non omogeneità delle singole materie prime si somma quella della miscelazione dei singoli ingredienti. In questi casi, infatti, è pressoché impossibile garantire che ogni singola confezione di vendita abbia un contenuto fisso dei vari costituenti. Questa nota sintetizza i risultati di analisi eseguite su campioni che rappresentano i prodotti presenti sul mercato. Si auspica che essa possa fornire un contributo utile per definire in modo corretto eventuali tolleranze da applicare ai valori indicati in etichetta. Infatti, è importante tenere in considerazione i problemi dell industria di trasformazione, che si deve confrontare con l elevata variabilità propria delle materie prime agricole utilizzate. Non è immaginabile che l etichetta nutrizionale sia frutto di analisi puntuali su ogni singolo lotto di produzione e che le indicazioni riportate siano differenti in funzione dei risultati ottenuti. Parma, 17 agosto 2009 i L art. 6 comma 4 del Dlg. 16/02/93 n. 77 non è stato coordinato con la rettifica del testo italiano della Direttiva (GUCE L 79 dell 1/4/93). La rettifica comporta che le informazioni riferite al prodotto preparato, nel rispetto delle condizioni previste, possano essere date in alternativa, e non in aggiunta, a quelle del prodotto come venduto. ii Art. 3 comma 1, lett. m) valore medio: il valore che rappresenta meglio la quantità di un nutriente contenuto in un dato alimento tenendo conto delle tolleranze dovute alle variazioni stagionali, alle abitudini di consumo e agli altri fattori che possono variare il valore effettivo, ivi comprese le variazioni che il prodotto subisce nella sua vita commerciale. iii Circolare 30/10/2002 n. 7 Prodotti disciplinati dal Decreto legislativo 27/01/1992 n. 111 Criteri per la valutazione della conformità delle informazioni nutrizionali dichiarate in etichetta. iv Review of the Nutrition labellind Directive, Technical Issues. v http://ec.europa.eu/food/food/labellingnutrition/foodlabelling/index_en.htm vi http://www.fao.org/docrep/x5557e/x5557e00.htm vii http://www.inran.it/servizi_cittadino/per_saperne_di_piu/tabelle_composizione_alimenti viii http://www.norwegianfoodcomp.no/ ix http://192.121.81.11/livsmedelsok/sok.aspx?lang=2 x http://www.seh-lelha.org/busalimento.aspx xi http://www.seh-lelha.org/busalimento.aspx xii http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/nutrition/fiche-nutri-data/index_e.html xiii http://www.foodcomp.dk/fcdb_namesearch.asp xiv Souci Fachmann Kraut, Medpharm GmbH Scientific Publishers. xv A. De Giorgi, E. De Martino, M. Tomasicchio, Ind. Conserve, 76, 137 (2001). xvi A. Trifirò, G. Saccani, A. Franzoni, B. Frullanti, A. Zanotti, S. Gherardi, Ind. Conserve, 76,151 (2001). xvii A. Trifirò, E. Cocconi, R. Pignagnoli, Ind. Conserve, 78, 395 (2003). xviii E. Cocconi, A. Trifirò, Ind. Conserve, 81, 21 (2006). 21