Formazione Formatori dell igiene alimentare: l HACCP nelle aziende Le nuove frontiere del formatore: dal made in Italy alle nuove culture etniche Relatore: dott.ssa Alice Colombo MILANO, Giovedì 7 aprile 2016 dalle ore 14.30 alle ore 17.30
Dott.ssa Alice Colombo Laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari nel 2004 Tesi Valutazione igienico sanitaria della produzione di pasti denominati happy-hours Tecnologo alimentare «Regione Lombardia e Liguria» Formatore e consulente nel settore alimentare per piccole, medie e grandi imprese
Nuove culture gastro-etniche Negli ultimi anni si è riscontrato un notevole aumento degli esercizi di vicinato gestiti da cittadini extracomunitari. I negozi di alimentari stranieri sono oltre 600 a Milano. Dal negozio al dettaglio ai minimarket Le principali provenienze CINA 17% EGITTO 10% BANGLADESH 31% FILIPPINE Il tasso di crescita è cinque volte quello dei colleghi italiani: 10,5% contro il 2. In continua diffusione nuove bandiere quindi nuovi prodotti, sapori e culture!
Il caso: Iman, il macellaio egiziano di piazzale Cuoco Presenza ormai nota agli abitanti del quartiere, abituati a vedere nelle sue vetrine le insegne bilingui per pubblicizzare la carne macellata "secondo metodo Halal", la frutta di stagione (stagione egiziana si intende) e prodotti vari. Una vetrina così ha sempre attirato clienti egiziani, tunisini e marocchini. Oggi però circa il 50% sono italiani in cerca del sapore che li riporti alle atmosfere esotiche... Conquistati i connazionali e i milanesi, Iman è riuscito a ingolosire anche immigrati provenienti da altri paesi ed altre culture gastronomiche come i cingalesi e i bengalesi.
Nuove culture gastro-etniche Coldiretti segnala che l agricoltura italiana sta scoprendo i prodotti etnici. Le aziende coltivano con successo ortaggi estranei alle nostre tradizioni: Cavolo cinese Pakchoi (o Bok choi): una specie di cavolo (anche se sembra più una bietola) di origine cinese che contiene molte vitamine e sali minerali e può essere coltivato anche nei mesi caldi. Coriandolo A Triginto di Mediglia (vicino a Milano), si coltivano vari prodotti di origine asiatica. Anche gli italiani li apprezzano e fanno la fila all ortomercato di Milano per acquistarli e gustarli.
Nuove culture gastro-etniche Le nuove tendenze alimentari in Italia
Nuove frontiere del Formatore Come si scongela il pesce? Come si conserva il formaggio o un salume? Come si cuoce una verdura? Come si trasporta la carne? Come si deve pulire la cucina di un take away cinese o il bancone di una macelleria islamica? Come devono essere protette le derrate in un market etnico? Che abbigliamento bisogna indossare lavorando attorno a uno spiedo di kekab? Che copricapi e guanti usare per manipolare gli alimenti crudi in un sushi bar o friggere gli involtini primavera? Quali parassiti si riproducono in cattive condizioni di conservazione, quali malattie possono trasmettere cibi cotti male o con troppo anticipo, e in quali sanzioni di può incorrere se le cose non vengano fatte bene? QUESTO E ALTRO ANCORA E LA BASE PER IL FORMATORE ALIMENTARE
Legge Regionale Lombardia n. 33/2009 La normativa della Regione Lombardia in merito alla formazione degli addetti e dei responsabili HACCP Con Legge Regionale n. 33/2009 viene abrogata la stessa L.R. 12/2003 e unificata tutta la materia normativa nel Testo unico delle leggi regionali in materia di sanità. Per quanto riguarda la formazione degli addetti e dei responsabili del settore alimentare si fa riferimento all art. 126.
Art. 126 Formazione degli addetti al settore alimentare Gli operatori del settore alimentare provvedono alla formazione, addestramento e aggiornamento del proprio personale addetto ad una o più fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di prodotti alimentari, secondo quanto stabilito dal regolamento (CE) 852/2004. I dipartimenti di prevenzione delle ASL, nell ambito delle proprie competenze in materia di vigilanza e controllo, verificano, anche sulla base di direttive regionali, l adeguatezza delle procedure formative, con particolare riferimento ai comportamenti operativi degli addetti al settore. Non sono presenti ulteriori precisazioni normative oltre la legge appena citata e viene lasciato agli operatori del settore il compito di organizzare la formazione con modalità e tempi commisurati alle proprie esigenze.
La formazione per l addetto alimentarista Il sistema HACCP (compiti e funzioni); Importanza del controllo visivo; Importanza della verifica della merce immagazzinata; Importanza della rotazione della merce; Norme igieniche basilari per la lotta agli insetti e ai roditori; Valutazione del controllo delle temperature; Cenni di microbiologia alimentare; Igiene delle strutture e delle attrezzature; Igiene del personale e di normativa; Approfondimenti sul quadro normativo; I vari soggetti coinvolti nel processo alimentare.
Operatore Del Settore Alimentare (OSA) La responsabilizzazione dell OSA è un punto cardine della nuova legislazione alimentare. La definizione data nel Pacchetto Igiene riporta: Operatore settore alimentare (OSA) La persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo. Gli OSA devono garantire la sicurezza dei prodotti forniti e che tutte le fasi sottoposte al loro controllo soddisfino i requisiti di igiene fissati Tutto ciò deve essere attuato applicando l autocontrollo.
Legislazione comunitaria in materia di sicurezza alimentare I. SICUREZZA: Gli operatori non devono immettere sul mercato alimenti non sicuri II. Principali obblighi RESPONSABILITÀ: Gli operatori sono responsabili della sicurezza degli alimenti che producono, trasportano, conservano o vendono III. TRACCIABILITÀ: Gli operatori devono essere in grado di identificare rapidamente ogni soggetto da quale ricevono o al quale consegnano alimenti IV. TRASPARENZA: Gli operatori devono informare le autorità competenti qualora abbiano motivo di ritenere che gli alimenti non sono sicuri V. URGENZA: Gli operatori devono ritirare immediatamente dal mercato gli alimenti qualora abbiano motivo di ritenere che non sono sicuri VI. PREVENZIONE: Gli operatori devono identificare e rivedere regolarmente i punti critici dei procedimenti e devono effettuare controlli VII. COOPERAZIONE: Gli operatori devono collaborare con le autorità competenti nelle azioni intese a ridurre i rischi
Legislazione comunitaria in materia di sicurezza alimentare La normativa comunitaria fa leva sul concetto di responsabilità associata ai singoli operatori e condivisa (filiera commerciale, allerta sanitaria e rintracciabilità) Per ottenere il raggiungimento dell obiettivo primario, ovvero la salubrità degli alimenti e la sicurezza dei consumatori, la formazione è la base imprescindibile per attuare questi proponimenti. La formazione investe i Responsabili HACCP aziendali (gli OSA) e, a cascata, tutti gli operatori nella singola azienda.
Igiene personale Da non dimenticare mai quando si lavora con alimenti!!! La pulizia personale e l utilizzo di dispositivi quali camici, guanti e cuffie PULITI impediscono la contaminazione degli alimenti. Cultura diversa spesso significa abitudini diverse. Cosa dobbiamo verificare? Su cosa bisogna focalizzarsi? Quando insistere?
Igiene dei locali L igiene dei locali è un requisito fondamentale!!! Vanno puliti e tenuti in ordine; Ristrutturati dove necessario e dotati di superfici lisce; Devono avere una buona illuminazione; Devono essere organizzati e congeniali al lavoro.
Lotta agli infestanti DISINFESTAZIONE: mezzi e attività per la prevenzione, riduzione ed eliminazione degli animali infestanti (roditori, insetti volanti e/o striscianti, ecc.). Un efficace controllo degli infestanti è essenziale per evitarne l ingresso nei locali e per impedire la trasmissione di patogeni. Controllare regolarmente gli ambienti di lavorazione; Controllare sempre gli imballi delle merci in arrivo; Mantenere in ordine gli ambienti esterni.
Informazioni sugli alimenti ai consumatori Reg. UE 1169/2011 La scelta di alimenti e bevande condiziona la nostra quotidianità. Leggere e comprendere le etichette degli alimenti è importante perché ci consente di fare scelte più sane e consapevoli. Il Regolamento (UE) 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori aggiorna e semplifica le norme precedenti sull etichettatura degli alimenti. Lo scopo di tale innovazione è quello di tutelare i consumatori e assicurare un informazione chiara e trasparente. Il Regolamento introduce alcune importanti novità.
Informazioni sugli alimenti ai consumatori Reg. UE 1169/2011 Cos è l etichetta? Qualunque marchio commerciale o di fabbrica, segno, immagine o altra rappresentazione grafica scritto, stampato, stampigliato, marchiato, impresso in rilievo o a impronta sull imballaggio o sul contenitore di un alimento o che accompagna tale imballaggio o contenitore. (Art. 1 Reg. 1169/2011) Le informazioni obbligatorie sugli alimenti appaiono in una lingua facilmente comprensibile da parte dei consumatori degli Stati membri nei quali l alimento è commercializzato.
Informazioni sugli alimenti ai consumatori Reg. UE 169/2011 Le indicazioni riportate in etichetta destinate al consumo nazionale devono essere riportate in lingua italiana. I prodotti destinati al mercato comunitario devono riportare le informazioni nella lingua del paese di commercializzazione. Possono essere riportate altre lingue comunitarie ma solo in aggiunta. Sul loro territorio, gli Stati membri nei quali è commercializzato un alimento possono imporre che tali indicazioni siano fornite in una o più lingue ufficiali dell Unione. Si possono inserire volontariamente le informazioni in più lingue.
Etichettatura L etichetta riporta correttamente tutte le informazioni indispensabili per la corretta identificazione, conservazione e utilizzazione dei prodotti.
Confezionamento Il confezionamento degli alimenti è l'operazione con cui viene applicata ad un prodotto alimentare una protezione fisica, che annulla o minimizza l'influenza dell'ambiente esterno. Il confezionamento degli alimenti ha una importanza fondamentale in riferimento ad almeno quattro aspetti della vita di un prodotto alimentare: il contenimento, la conservazione, la commercializzazione ed il trasporto.
Titolo Se si vuole produrre qualità, bisogna conoscere le esigenze del consumatore, trasferirle in contenuti effettivi di prodotto e trasmetterli realizzando pertanto un aspetto vantaggioso per la propria competitività. Il principale fattore per ottenere quella che poi sarà definita ottima qualità è la sicurezza alimentare, elemento basilare per assicurare l integrità del prodotto e la sua salubrità.
Sostanze o prodotti che provocano allergie All. II Reg. UE 1169 1 Cereali contenti glutine e prodotti derivati (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut) 8 Frutta a guscio e loro prodotti (mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, di pecan, del Brasile, pistacchi, noci macadamia) 2 Crostacei e prodotti a base di crostacei 9 Sedano e prodotti a base di sedano 3 Uova e prodotti a base di uova 10 Senape e prodotti a base di senape 4 Pesce e prodotti a base di pesce 11 Semi di sesamo e prodotti a base di sesamo 5 Arachidi e prodotti a base di arachidi 12 Solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg 6 Soia e prodotti a base di soia 13 Lupini e prodotti a base di lupini 7 Latte e prodotti a base di latte 14 Molluschi e prodotti a base di molluschi
Pesce crudo Il consumo di pesce allo stato crudo è sempre più diffuso. Questa nuova tendenza gastronomica nasconde un grande rischio per la salute del consumatore Le larve sono molto sensibili al calore, per neutralizzarle è sufficiente un trattamento di 60 C per 3 minuti.
Gestione e prevenzione del rischio Anisakis SCOPO E FINALITÀ Controllo e gestione del rischio relativo alla presenza di larve nei prodotti ittici e di sopravvivenza nei prodotti della pesca da consumarsi crudi o praticamente crudi, in quelli marinati e/o salati laddove il trattamento praticato non garantisca la distruzione delle larve. RESPONSABILITÀ Responsabili dell applicazione della procedura sono il titolare e il responsabile dell Autocontrollo, il personale addetto al ricevimento delle materie prime ed il personale addetto alla lavorazione dei prodotti ittici
Identificazione del rischio Attività di prevenzione includono: FORMAZIONE DEL PERSONALE e SELEZIONE DEI FORNITORI Misure di controllo prevedono: NON ACCETTARE PRODOTTI se risultano contaminati da parassiti Reg.(CE) n 852 /2004 All. II cap IX Eseguire CONTROLLI VISIVI Reg.(CE) n 2074 /2005 All. II cap I sezione 2 Effettuare TRATTAMENTI DI CONGELAMENTO a 20 C per almeno 24 ore Reg.(CE) n 853 /2004 All. III sezione VIII cap III lettera D
Abbattimento temperatura Utilizzo di un apparecchio abbattitore. Separato dall impianto di stoccaggio. Il rischio viene eliminato con il mantenimento dei prodotti a 20 C per almeno 24 ore. Il congelamento uccide le eventuali larve non rilevate. TRATTAMENTO PREVENTIVO OBBLIGATORIO
Abbattimento temperatura Congelare esclusivamente materie prime fresche, utilizzando appositi contenitori; Congelare immediatamente dopo la loro preparazione; Evitare l eccessiva manipolazione ed esposizione alle temperature ambientali; Congelare prodotti divisi per genere, in singoli involucri per alimenti (pellicola o involucro del sottovuoto); Applicare sull involucro apposita etichetta che riporti in modo indelebile la denominazione dell alimento e la sua data di congelamento; Conservare le informazioni necessarie per garantire la tracciabilità
Monitoraggio e registrazione dei dati REGISTRO TRATTAMENTO DI BONIFICA PREVENTIVA (Anisakis) TIPO DI PRODOTTO (ITTICO) BOLLA numero/data LOTTO DI RINTRACCIABILITÀ DATA E ORA DI INIZIO CONGELAMENTO T DATA E ORA FINE CONGELAMENTO - INIZIO CONSERVAZIONE T DATA DI SOMMINISTRAZ.
Gli oli di frittura Tra i numerosi oli sul mercato ve ne sono alcuni più stabili e resistenti alle alte temperature La formazione di sostanze tossiche dipende da tre principali fattori: 1. Esposizione al calore: temperatura e tempo; 2. Concentrazione di acidi grassi polinsaturi; 3. Punto di fumo dell'olio.
Gli oli di frittura Gli oli ed i grassi sottoposti a frittura subiscono una serie di trasformazioni. La progressiva alterazione dell'olio e dei grassi si evidenzia attraverso cambiamenti fisico-chimici (scurimento, aumento della viscosità, aumento della schiuma, abbassamento del punto di fumo). La causa di queste modificazioni è l'ossidazione della componente trigliceridica con formazione di perossidi. L'Istituto Superiore di Sanità ritiene che il tenore di composti polari non superi 25 g/100 g negli oli e nei grassi utilizzati per la frittura degli alimenti. Prevenire possibili rischi per il consumatore, derivanti dall'uso improprio o eccessivamente ripetuto di oli e grassi per frittura e migliorare la qualità organolettica degli alimenti fritti.
Normativa Circ. MINISAN 11.1.91 n. 1 Oli e grassi impiegati per friggere alimenti MINISTERO DELLA SANITÀ Il D. Lgs 152/2006 considera gli oli e i grassi alimentari esausti provenienti da cucine come rifiuti speciali non pericolosi da destinarsi al recupero. Essi devono essere stoccati in appositi contenitori e consegnati regolarmente alle aziende che operano il ritiro, il trasporto e il recupero.
Raccomandazioni per l'uso degli oli e dei grassi per frittura Utilizzare oli e grassi alimentari idonei alla frittura che sono più resistenti al calore; Preparare adeguatamente gli alimenti da friggere; Evitare tassativamente che la temperatura dell'olio superi i 180 C; Dopo la frittura, agevolare mediante scolatura l'eliminazione dell'eccesso di olio; Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi; Un olio molto usato si può riconoscere dall'imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura; Filtrare l'olio usato, pulire a fondo il filtro e la vasca dell'olio; Evitare tassativamente la pratica della ricolmatura (aggiunta di olio fresco all'olio usato); Proteggere gli oli ed i grassi dalla luce.
Prosciutto iberico: gioiello gastronomico mondiale IMPORTANTISSIMO CONOSCERE I SEGRETI PER LA CORRETTA CONSERVAZIONE! La zona del taglio non deve restare esposta all'aria: si utilizzano i resti della pelle e del grasso per coprire la superficie del taglio; Appendere per lo zoccolo in un luogo fresco, asciutto e con una temperatura compresa fra i 10 e i 18 C; Quando passa molto tempo, è necessario ritirare la parte superficiale, che si sarà indurita e avrà un sapore rancido; Non tagliare più fette di quante se ne consumano: è difficile conservare le caratteristiche; Il modo migliore per conservare le fette è utilizzare la pellicola trasparente e metterle in frigorifero. Prima di consumare le fette ricordarsi di lasciarle a temperatura ambiente per un tempo sufficiente affinché la loro consistenza, l'aroma e il sapore assomigli a quello delle fette appena tagliate.
Prosciutto iberico: gioiello gastronomico mondiale Molte persone optano per le fette confezionate sottovuoto, che generalmente si conservano in frigorifero. In tal caso il prodotto va consumato a temperatura ambiente (circa 21 C), quindi è necessario toglierlo dal frigorifero un paio d'ore prima del consumo per poterlo assaporare al meglio. Inoltre, bisogna lasciarlo riposare fuori dall'involucro, poiché la confezione sottovuoto altera leggermente le sue proprietà organolettiche, le quali vengono recuperate completamente dopo esser state lasciate a temperatura ambiente.