Igiene e Manipolazione delle Sostanze Alimentari

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Adolfo Mazza
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1 Comune di Fara Vicentino Igiene e Manipolazione delle Sostanze Alimentari Fara Vicentino, 27 Luglio 2017 Mattia Ghirardello

2 FESTA, PASSIONE, RESPONSABILITA Momento per festeggiare il Santo Patrono Distribuzione di pietanze diverse

3 ESEMPI PRATICI Zanè: diversi intossicati alla Sagra

4 LA SICUREZZA IGIENICO SANITARIA NELLE SAGRE

5 DI COSA PARLIAMO STASERA? L igiene delle persone La conservazione degli alimenti La preparazione degli alimenti La cottura degli alimenti La conservazione dei cibi cotti La gestione degli avanzi Pulizia dei locali e attrezzature Protezione contro gli infestanti Problema allergeni

6 IGIENE PERSONALE Non portare capelli e barba lunghi in disordine Raccogliere i capelli!! Controllare che il taglio e pulizia delle unghie siano accurati NO unghie finte!! Non portare gioielli, bracciali od orologi Rispettare il divieto di fumare nei locali dove indicato

Parlare sufficientemente distanziati dagli alimenti Evitare

7 IGIENE PERSONALE Non umettare le dita con la saliva per prendere tovaglioli, bustine, ecc. Parlare sufficientemente distanziati dagli alimenti Evitare starnuti e colpi di tosse su di essi Ma importante è anche: Divisa Lavaggio delle Mani

DIVISA Presentarsi con abiti puliti, utilizzati esclusivamente per questo scopo e preferibilmente chiari Adoperare calzature apposite o comunque diverse da quelle usate giornalmente

8 DIVISA Presentarsi con abiti puliti, utilizzati esclusivamente per questo scopo e preferibilmente chiari Adoperare calzature apposite o comunque diverse da quelle usate giornalmente Attenzione al torcione!!! Preferire carta monouso Il copricapo è parte integrante della divisa, sia per le donne che per gli uomini Utilizzare tutti i tipi di protezione per garantire la sicurezza

9 DIVISA

10 LAVAGGIO DELLE MANI Fonte principale di contaminazione Eventuali ferite presenti devono essere riparate in modo appropriato Lavarsi ripetutamente le mani: es. All inizio del lavoro Prima e dopo l uso del wc Ogni volta che si cambia operazione Dopo aver maneggiato rifiuti

11 LAVAGGIO DELLE MANI

12 LAVAGGIO DELLE MANI

stoccati nei frigoriferi adibiti Controllo della temperatura dei frigoriferi Stoccare gli

13 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Gli alimenti a temperatura ambiente vanno stoccati in luoghi sicuri e in buono stato, per impedirne la contaminazione Gli alimenti refrigerati, subito stoccati nei frigoriferi adibiti Controllo della temperatura dei frigoriferi Stoccare gli alimenti in frigorifero in modo idoneo Contenitori idonei NO contatto con le pareti del frigorifero

14 PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTI 1) Scegliere materie prime di qualità; quindi controllare: - serietà fornitore - integrità della confezione - data di scadenza 2) Gli alimenti consumati crudi, devono essere lavati scrupolosamente - disponibilità di acqua potabile - buone condizioni igieniche delle superfici per il lavaggio e dei contenitori 3) Gli alimenti cotti non devono MAI venire a contatto con gli alimenti crudi - contaminazione crociata diretta e indiretta - conservazione separata degli alimenti crudi e cotti per ridurre il rischio di contaminazione

pulizia delle attrezzature e dei piani di lavorazione - dopo la lavorazione,

15 PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTI 4) NON tenere gli alimenti destinati alla cottura a temperatura ambiente per lunghi tempi 5) Per la preparazione, controllare la pulizia delle attrezzature e dei piani di lavorazione - dopo la lavorazione, pulire piani e attrezzature - non appoggiare attrezzature pulite su zone sporche

16 COTTURA DEGLI ALIMENTI Molti cibi crudi come carne e pesce possono essere contaminati da batteri Una cottura adeguata può risanare l alimento, ma la temperatura deve raggiungere almeno i 70 C al cuore dell alimento Una volta cotto l alimento, conservarlo ad una temperatura maggiore di 60 C

17 COTTURA DEGLI ALIMENTI Ma la temperatura non elimina tutti i pericoli!! Evitare la contaminazione crociata (Pietanze cotte su piatto sporco) Utilizzare attrezzature pulite Nel nostro caso.

18 COTTURA DEGLI ALIMENTI Attrezzature pulite e cambio per alimenti crudi e cotti Buono stato delle attrezzature

19 COTTURA DEGLI ALIMENTI Non incrostare ma Lavare!!

glicerolo presente negli oli oltre il punto di fumo

20 COTTURA DEGLI ALIMENTI Acrilammide Acroleina Composto volatile ottenuto dall idrolisi del glicerolo presente negli oli oltre il punto di fumo Composti cancerogeni, principalmente al sistema nervoso ed al fegato

volatili che diventano visibili sotto forma di fumo Fumo:

21 COTTURA DEGLI ALIMENTI Punto di fumo Temperatura oltre la quale il grasso alimentare inizia a liberare composti volatili che diventano visibili sotto forma di fumo Fumo: tossico se inalato perché contiene poliammide, acroleina, formaldeide, ammine.

22 COTTURA DEGLI ALIMENTI Utilizzare l olio più idoneo Friggere ad una temperatura di circa 180 C NO ricolmare l olio vecchio con del nuovo Valutare l olio a fine lavorazione Se buono, filtrare l olio in modo da eliminare le parti bruciate di alimento Pulire la friggitrice

CONSERVAZIONE DEI CIBI COTTI Conservare gli alimenti destinati al consumo a temperature superiori di 60 C Oppure refrigerazione rapida dopo la cottura a temperature inferiori di 10 C (meglio a 4 C)

23 CONSERVAZIONE DEI CIBI COTTI Conservare gli alimenti destinati al consumo a temperature superiori di 60 C Oppure refrigerazione rapida dopo la cottura a temperature inferiori di 10 C (meglio a 4 C) Durante un raffreddamento a temperatura ambiente si possono sviluppare batteri a causa delle condizioni favorevoli ce si presentano Non caricare troppo i frigoriferi, rischio di raffreddamento solo della superficie e non della parte interna degli alimenti Predisporre un controllo della temperatura dei frigoriferi Alimenti crudi separati da alimenti cotti

sue parti per almeno 2 minuti Questa è la migliore protezione contro

24 GESTIONE AVANZI Riscaldare completamente gli alimenti conservati già cotti Per riscaldare un alimento deve raggiungere i 70 C in tutte le sue parti per almeno 2 minuti Questa è la migliore protezione contro i microbi che possono essersi sviluppati durante la conservazione.

serata Pulire tutte le attrezzature a fine della

25 PULIZIA DEI LOCALI Per far prima Ognuno si lava la sua attrezzatura Pulire tutti i locali a fine della serata Pulire tutte le attrezzature a fine della serata Utilizzare prodotti idonei Evitare ristagni d acqua

26 PROTEZIONE DA AGENTI INFESTANTI Ricordare: Proteggere sia l attrezzatura che gli alimenti da insetti e roditori Insetti portatori di batteri Trasmissione di malattie!!! Se necessario mettere delle trappole in punti nascosti Conservare gli alimenti in contenitori chiusi

27 PROBLEMA ALLERGENI Reg. CE 1169/11 riguardante l etichettatura dei prodotti alimentari Cambiamenti sulle modalità di informazione Obbligo di esposizione degli allergeni utilizzati nelle manifestazioni temporanee

28 LISTA INFORMATIVA ALLERGENI AVVISO SULLA PRESENZA DI ALLERGENI Avvisiamo la gentile clientela che in questa manifestazione sono somministrate preparazioni alimentari contenenti i seguenti ingredienti allergenici (Reg UE 1169/2011, allegato II): Cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut) Uova e derivati Pesce e derivati Soia e derivati Latte e derivati Senape e derivati Semi di sesamo e derivati Si invita chiunque fosse allergico a questi ingredienti come anche a qualsiasi altra sostanza ad avvisare i nostri volontari in sala. Sarà nostra premura fornire tutte le informazioni necessarie in merito e gestire la questione con le modalità più appropriate. Si ringrazia per la collaborazione. Informazione fornita ai sensi dell art.44 del Reg. CE 1169/2011.

29 Grazie per l attenzione

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GESTIONE DELLA SICUREZZA ALIMENTARE DA PARTE DELL AZIENDA

GESTIONE DELLA SICUREZZA ALIMENTARE DA PARTE DELL AZIENDA AI SENSI DEL REG. CE 852/2004 E DEL REG. CE 178/2002 IN MENSA S.R.L. Viale Vat, 115 33100 Udine Tel. 0432 42449 Fax 0432 477697 info@inmensa.it