Indice Presentazione XI Capitolo 1 Fattori che controllano lo sviluppo microbico negli alimenti 1 1.1 La temperatura 1 1.1.1 Alte temperature 1 1.1.2 Basse temperature 7 1.1.3 Temperature di conservazione degli alimenti: art. 31 reg. esecuzione legge 283 G.U. 16/07/1980 14 1.2 Radiazioni 15 1.2.1 Resistenza alle radiazioni 20 1.3 Attività dell acqua 21 1.3.1 Altri fattori inibenti correlati anche con l attività dell acqua 22 1.4 Acidità 24 1.4.1 ph 24 1.5 Potenziale di ossidoriduzione 26 1.5.1 Gas 27 1.6 Atmosfera dell ambiente di conservazione (imballaggi) 29 1.6.1 Alcuni esempi di comportamento di microrganismi patogeni in atmosfera modificata (atmosfera protettiva) 31 1.6.2 Fattori che regolano lo sviluppo di alcuni patogeni negli alimenti 32 1.7 Additivi 32 1.8 Sostanze ad azione antimicrobica naturalmente presenti 35 1.9 Competizione microbica 35 Capitolo 2 La contaminazione degli alimenti 37 2.1 Microrganismi indicatori di tipicità (protecnologici) 38 2.2 Microrganismi indicatori di qualità 38 2.3 Microrganismi indicatori di salubrità 39 2.4 Fonti di contaminazione 40 2.4.1 Aria 40 2.4.2 Suolo 40 2.4.3 Acqua 40 2.4.4 Piante 40 2.4.5 Animali 41 2.4.6 Uomo 41 2.5 Alterazioni causate dalla moltiplicazione microbica 42 2.5.1 Composti contenenti azoto organico 42 2.5.2 Composti organici non azotati 43 2.6 Contaminazione biologica non microbica 44 2.6.1 Intossicazione da prodotti ittici 44 2.7 Contaminazione non biologica 45
VI INDICE ISBN 88-408-1321-7 2.8 Igiene nei processi e applicazione del sistema HACCP 48 2.9 Schema di applicazione della metodologia HACCP 53 2.10 Contaminazione ambientale (Gabriella Rondinini) 57 2.10.1 Contaminazione ambientale nell industria alimentare 57 2.10.2 Fonti di contaminazione 58 2.10.3 Contaminazioni non microbiche 70 2.10.4 Igiene ambientale 73 2.10.5 Monitoraggio della contaminazione ambientale 79 Capitolo 3 Infezioni e intossicazioni 87 3.1 Infezioni alimentari 88 3.1.1 Salmonellosi 88 3.1.2 Shigellosi 88 3.1.3 Infezione da Vibrio parahaemolyticus 88 3.1.4 Gastroenteriti da Campylobacter, Yersinia enterocolitica ed Escherichia coli 3.1.5 Brucellosi 90 3.1.6 Listeriosi 91 3.1.7 Enteriti a eziologia incerta 91 3.1.8 Infezioni da virus 92 3.2 Intossicazioni batteriche 92 3.2.1 Botulismo 92 3.2.2 Intossicazione stafilococcica 95 3.3 Tossinfezioni sensu strictu 97 3.4 Intossicazione con tossine prodotte da microfunghi (micotossicosi) 99 3.5 Principali micotossine 103 3.6 Ammine biogene 104 3.7 Intossicazione da prodotti ittici 105 3.8 Intossicazioni da funghi superiori velenosi 106 3.9 Sostanze tossiche presenti nei vegetali 107 3.10 Contaminanti chimici accidentali e volontari 107 3.11 Patologie alimentari emergenti 108 Capitolo 4 Famiglie e generi di microbici di interesse alimentare 119 4.1 Famiglia Pseudomonadaceae 120 4.1.1 Genere Pseudomonas 120 4.2 Batteri acetici 120 4.3 Genere Flavobacterium 120 4.4 Genere Alteromonas 120 4.5 Genere Alcaligenes 121 4.6 Genere Brucella 121 4.7 Genere Chromobacterium 121 4.8 Famiglia Neisseriaceae 121 4.8.1 Genere Neisseria (Moraxella) 121 4.8.2 Genere Acinetobacter 121 4.9 Famiglia Vibrionaceae 121 4.9.1 Genere Vibrio 121 4.9.2 Genere Plesiomonas 123 4.9.3 Genere Aeromonas 124 4.10 Famiglia Spirillaceae 126 4.10.1 Genere Campylobacter 126 4.10.2 Genere Helicobacter 128 4.11 Famiglia Enterobacteriaceae 128 4.11.1 Genere Shigella 131 4.11.2 Genere Yersinia 131 4.12 Famiglia Micrococcaceae 133 4.12.1 Genere Micrococcus 134 4.12.2 Genere Staphylococcus 134 4.13 Genere Corynebacterium 134 4.14 Genere Microbacterium 135 4.15 Genere Brevibacterium 135 4.16 Altri generi di bastoncini Gram positivi 135
ISBN 88-408-1321-7 INDICE VII 4.17 Famiglia Mycobacteriaceae 137 4.18 Genere Bacillus 138 4.19 Genere Clostridium 139 4.20 Batteri lattici 139 4.20.1 Genere Streptococcus 140 4.20.3 Genere Lactococcus 141 4.20.3 Genere Enterococcus (streptococchi fecali) 141 4.20.4 Genere Leuconostoc 142 4.20.5 Genere Pediococcus 142 4.20.6 Genere Lactobacillus 142 4.20.7 Genere Carnobacterium 144 Capitolo 5 Lieviti e muffe (Ivan Dragoni, Lisa Vallone) 145 5.1 Lieviti 145 5.1.1 I lieviti nei prodotti lattiero-caseari 148 5.1.2 I lieviti nella carne e derivati 149 5.1.3 I lieviti nella frutta e derivati 151 5.2 Muffe 152 5.3 Micologia elementare degli alimenti 155 5.3.1 Organizzazione delle forme riproduttive 157 5.3.2 Tecniche di isolamento e identificazione 164 5.3.3 Preparazione di microcolture 166 5.3.4 Colorazioni e osservazione al microscopio 166 5.4 Muffe tipiche e critiche 168 5.5 Le vie di contaminazione fungina all interno di un laboratorio di produzione 169 5.6 Le contaminazioni fungine delle produzioni alimentari e zootecniche 169 5.6.1 L acqua potabile e le acque minerali 169 5.6.2 Le spezie 171 5.6.3 Cereali, farine, prodotti da forno e dolciari 171 5.6.4 La carne e i prodotti carnei 177 5.6.5 I prodotti lattiero-caseari 182 5.6.6 Le uova 186 5.6.7 Le bevande 187 5.6.8 Arachidi e frutta secca 189 5.6.9 I prodotti zootecnici 191 Capitolo 6 Campionamento 199 6.1 Piano di campionamento 200 6.2 Campionamento delle sostanze alimentari regolamentato dall Ordinanza ministeriale dell 11/10/1978 202 Capitolo 7 Analisi microbiologica degli alimenti (Antonietta Galli, Erasmo Neviani) 205 7.1 Microbiologia degli imballaggi 205 7.2 Acqua potabile 206 7.2.1 Categorie di acque superficiali che possono essere potabilizzate 206 7.2.2 Sopravvivenza di microrganismi patogeni e non in acque di scarico, suolo e vegetali 207 7.2.3 Requisiti di potabilità 208 7.3 Acque minerali 209 7.4 Analisi microbiologica dell acqua potabile e delle acque minerali 211 7.5 Latte 212 7.5.1 Latte alimentare 216 7.5.2 Alterazioni del latte 223 7.6 Latte condensato 225 7.6.1 Latte evaporato 225 7.6.2 Latte condensato 225 7.7 Latte in polvere 226 7.8 Yogurt 227 7.8.1 Requisiti microbiologici dello yogurt 230 7.9 Altri latti fermentati 733 7.9.1 Requisiti dei latti fermentati contenenti microrganismi probiotici 233 7.10 Burro 734 7.10.1 Difetti del burro 236
VIII INDICE ISBN 88-408-1321-7 7.10.2 Analisi microbiologica 237 7.11 Gelato 237 7.12 Formaggio 239 7.12.1 Classificazione dei formaggi 242 7.12.2 Microbiologia del formaggio 243 7.12.3 I patogeni nel latte e derivati 246 7.12.4 Difetti e alterazioni dei formaggi 249 7.12.5 Formaggi fusi 250 7.13 Vino 251 7.13.1 Microrganismi dell uva 251 7.13.2 Microrganismi del mosto 252 7.13.3 Microrganismi del vino 252 7.13.4 Fermentazioni guidate 253 7.13.5 Caratteristiche enologiche dei lieviti 253 7.13.6 Fermentazione malolattica 255 7.13.7 Malattie del vino 257 7.13.8 Saggi sul vino 258 7.13.9 Fattori di stabilità biologica del vino 258 7.13.10 Controllo degli impianti e delle attrezzature 258 7.14 Aceto 259 7.14.1 Difetti di natura biologica 260 7.15 Birra 260 7.15.1 Microbiologia dell orzo e del malto 261 7.15.2 Difetti e alterazioni della birra 262 7.16 Bibite analcoliche 263 7.17 Succhi e concentrati di frutta e verdura 264 7.17.1 Analisi microbiologica 265 7.18 Zucchero 265 7.19 Miele 267 7.20 Spezie ed erbe aromatiche 268 7.21 Cacao 270 7.22 Cereali e derivati 272 7.22.1 Farina 273 7.22.2 Pane e prodotti da forno 274 7.22.3 Prodotti da forno ottenuti con lievito acido 274 7.22.4 Microflora dei prodotti da forno dopo la cottura 276 7.22.5 Analisi microbiologiche 276 7.23 Paste alimentari 277 7.24 Frutta e ortaggi 278 7.24.1 Alterazioni della frutta e degli ortaggi allo stato naturale 279 7.24.2 Ortaggi e frutta congelati e surgelati 280 7.24.3 Ortaggi e frutta disidratati e in scatola 280 7.24.4 Ortaggi della IV e V gamma 281 7.24.5 Vegetali conservati tramite fermentazione lattica 284 7.24.6 Alterazioni microbiche dei vegetali fermentati 284 7.25 Carni e derivati 285 7.25.1 Contaminazione 286 7.25.2 Microrganismi patogeni 288 7.25.3 Carcasse 288 7.25.4 Confezionamento sotto vuoto dei tranci primari 289 7.25.5 Carne macinata 290 7.25.6 Carne cruda congelata 291 7.25.7 Alterazioni delle carni 291 7.25.8 Pollame e derivati 293 7.25.9 Pollame congelato crudo 294 7.25.10 Carni salate 295 7.26 Salumi 297 7.26.1 Nitrati e nitriti 298 7.26.2 Affumicamento 300 7.26.3 Microbi della carne destinata alla trasformazione in salume 300 7.27 Microbiologia dei salumi non fermentati 302 7.27.1 Prodotti cotti 302 7.27.2 Prodotti crudi 303 7.28 Salami fermentati 303
ISBN 88-408-1321-7 INDICE IX 7.28.1 Processi fermentativi 305 7.28.2 Fermentazioni naturali e guidate 306 7.28.3 Le muffe e i salami 306 7.28.4 Starter microbici negli insaccati 307 7.29 Prodotti della pesca 307 7.29.1 Pesce 307 7.29.2 Esame microbiologico del pesce 308 7.29.3 Conservazione e alterazione dei prodotti ittici 311 7.29.4 Crostacei 311 7.29.5 Molluschi 312 7.30 Uova 313 7.30.1 Microbiologia delle uova 314 7.30.2 Caratteristiche merceologiche delle uova 315 7.30.3 Alterazioni microbiche delle uova 316 7.30.4 Conservazione delle uova316 7.31 Salse 317 7.31.1 Maionese e altre salse a base di uovo 317 7.31.2 Senape 318 7.31.3 Tomato ketchup 318 7.31.4 Pasta di acciughe 319 7.31.5 Salsa di soia 319 Capitolo 8 - La ristorazione collettiva: aspetti igienico-sanitari legati alla preparazione e somministrazione dei pasti (Claudia Balzaretti, Ivan Dragoni) 321 8.1 La situazione di mercato, continuità/discontinuità del consumo 321 8.2 Le strutture e i sistemi di produzione 322 8.3 I sistemi di distribuzione 324 8.4 I rischi igenico-sanitari e le loro principali cause 325 8.4.1 Le soluzioni gestionali nel controllo dei rischi igienico-sanitari dei pasti 327 Capitolo 9 Classificazione degli alimenti in base alla qualità 331 9.1 Conserve 331 9.1.1 Esame microbiologico delle conserve 331 9.2 Semiconserve 332 9.2.1 Alimenti poco deperibili 332 9.2.2 Alimenti molto deperibili 332 9.3 Alterazioni microbiche delle conserve 332 Capitolo 10 Cenni di legislazione 335 10.1 Supplemento ordinario alla G.U. n. 346 del 13/12/ 1978 335 10.2 Regolamento di esecuzione delle direttive CEE 92/46 e 92/47 340 10.3 Limiti di contaminazione microbica di alcuni alimenti secondo la legge francese 342 10.3.1 Gazzetta Ufficiale n. 80 del 6/4/1998 343 10.4 Norme di buona fabbricazione (GMP) per i prodotti destinati all alimentazione umana 344 10.4.1 Titolo 21 344 10.4.2 D.lgs 26 maggio 1997 n. 155 352 Capitolo 11 Metodi e terreni colturali per l analisi microbiologica degli alimenti 363 11.1 Preparazione del campione 363 11.1.1 Prodotti solidi 363 11.1.2 Prodotti liquidi 363 11.2 Tecniche di semina 363 11.2.1 Semina per incorporamento 363 11.2.2 Semina per spatolamento superficiale 365 11.2.3 Semina in doppio strato 365 11.2.4 Semina per infissione 366 11.2.5 Semina in alto strato 366 11.2.6 Tecnica dello striscio 366 11.3 Tecniche di conta 366 11.3.1 Conta in piastra 366 11.3.2 Tecnica del Most Probable Number 367 11.4 Preparazione dei materiali 368 11.4.1 Diluente 369 11.5 Ricerca di microrganismi di interesse alimentare 369
X INDICE ISBN 88-408-1321-7 11.5.1 Determinazione della carica batterica totale 369 11.5.2 Ricerca di batteri acetici 370 11.5.3 Ricerca di Gram negativi totali 370 11.5.4 Differenziazione della famiglie di Gram negativi di interesse alimentare 371 11.5.5 Ricerca di Enterobatteriaceae 371 11.5.6 Ricerca di Salmonella spp. 374 11.5.7 Ricerca di Yersinia enterocolitica 377 11.5.8 Valutazione della potenziale patogenicità di Yersinia enterocolitica 379 11.5.9 Ricerca di Pseudomonas spp. 381 11.5.10 Ricerca di Pseudomonas aeruginosa nelle acque 381 11.5.11 Riconoscimento di Pseudomonas fitopatogeni 382 11.5.12 Ricerca di Vibrionaceae 382 11.5 13 Ricerca di Aeromonas spp. 383 11.5.14 Ricerca di Plesiomonas shigelloides 384 11.5.15 Ricerca di Campylobacter spp. 385 11.5.16 Classificazione preliminare dei batteri lattici 385 11.5.17 Terreni per batteri lattici 387 11.5.18 Ricerca di batteri malolattici 390 11.5.19 Ricerca dei contaminanti non lattici 391 11.5.20 Ricerca di Brochothrix thermosphacta 391 11.5.21 Ricerca delle Microccocaeae 391 11.5.22 Ricerca di stafilococchi potenzialmente patogeni 392 11.5.23 Ricerca delle Bacillaceae 393 11.5.24 Ricerca di Listeria spp. 396 11.5.25 Ricerca di batteri propionici 399 11.5.26 Terreni per eumiceti totali 399 11.5.27 Terreni per eumiceti osmofili 400 11.5.28 Ricerca di eumiceti specifici 400 Capitolo 12 Tecniche alternative alla batteriologia classica per l analisi microbiologica degli alimenti 401 12.1 Tecniche rapide e sistemi automatizzati 401 12.1.1 Metodi che riducono i tempi 402 12.1.2 Immunosaggi 402 12.1.3 Test biomolecolari 407 12.1.4 Tecniche indirette e automatizzabili 413 12.2 Valutazione indiretta della qualità di un alimento 417 12.2.1 Conta delle muffe con cella di Howard 417 12.2.2 LAL test 420 12.3 Microbiologia predittiva 420 Capitolo 13 I mangiatori di batteri (batteriofagi) 423 13.1 Classificazione 423 13.2 Struttura 425 13.3 Meccanismo di infezione 426 13.4 Ciclo di moltiplicazione 426 13.4.1 Ciclo litico 428 13.4.2 Ciclo lisogenico 431 13.5 Replicazione 432 13.6 Sistema fago-batterio 434 13.7 Meccanismi cellulari di resistenza ai batteriofagi 435 13.8 Applicazioni pratiche dei batteriofagi 436 13.9 I batteriofagi nell industria alimentare 436 13.9.1 Metodi di controllo dei fagi nell industria alimentare 437 13.9.2 Caratterizzazione dei batteriofagi 439 13.9.3 Metodiche di rilevamento 440 Bibliografia 445 Indice analitico 447 Appendice A 453 Appendice B 461