CRITERI MICROBIOLOGICI PER PRODOTTI ALIMENTARI Parametri Microrganismi mesofili aerobi ALIMENTI IN POLVERE PER L INFANZIA E ALIMENTI DIETETICI IN POLVERE A FINI MEDICI SPECIALI Metodi Enterobacteriaceae ISO 21528-1 ISO 4833 < 10.000 ufc/g Muffe NF V08-059 < 100 ufc/g Bacillus cereus presunto ISO 7932 Stafilococchi coag. positivi ISO 6888-1 < 100 ufc/g Criteri igiene processo RegCE/2073/05 e s.m.i Assenti in 10 g (n=10, c=0) Assenti in 10 g m=50 ufc/g, M=500 ufc/g (n=5, c=1) Criteri sicurezza alimentare RegCE/2073/05 e s.m.i Alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai sei mesi. Se in una delle unità campionarie sono rilevate enterobacteriaceae, la partita deve essere sottoposta alla ricerca di Cronobacter spp. (E.sakazakii). Spetta al fabbricante dimostrare, con soddisfazione dell autorità competente, se esiste una correlazione tra enterobatteriacee e Cronobacter spp. (E.sakazakii). Alimenti di proseguimento in polvere Clostridium perfringens ISO 7937 < 10 ufc/g Per prodotti contenenti carne Salmonella spp ISO 6579 Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii) ISO/TS 22964 Filth test (su richiesta) D.M. 12/01/99 Filth test (su richiesta) D.M. 12/01/99 Assenza peli di roditori Assenza larve o insetti interi < 30 frammenti di insetti in 25 g (n=30, c=0) in 25 g (n=10, c=0) in 10 g (n=30, c=0) Alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai sei mesi. Alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai sei mesi. Alimenti di proseguimento in polvere. Alimenti pronti per lattanti e alimenti pronti a fini medici speciali. Prove regolari relative a questo criterio non sono richieste in circostanze normali per alimenti pronti che sono stati sottoposti a trattamento termico o ad altra trasformazione avente come effetto l'eliminazione di L. monocytogenes, quando non è possibile una ricontaminazione dopo tali trattamenti. Alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai 6 mesi. Vanno effettuati esami in parallelo per enterobatteriacee e Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii), a meno che non sia stata stabilita a livello del singolo impianto una correlazione tra questi microrganismi. 1/18
CACAO E SUE PREPARAZIONI Parametri Metodi Microrganismi mesofili aerobi ISO 4833 < 10.000 ufc/g Enterobacteriaceae ISO 21528-1 < 100 ufc/g Muffe NF V08-059 < 100 ufc/g Lieviti NF V08-059 < 100 ufc/g Criteri sicurezza alimentare Filth test (su richiesta) D.M. 12/01/99 < 30 frammenti di insetti Per cacao Filth test (su richiesta) D.M. 12/01/99 Assenza peli di roditori Assenza larve o insetti Per cacao Parametri Metodi CEREALI E PRODOTTI DELLA MACINAZIONE Microrganismi mesofili aerobi ISO 4833 < 500.000 ufc/g Escherichia coli ISO 16649-2 < 10 ufc/g Bacillus cereus presunto ISO 7932 < 100 ufc/g Muffe NF V08-059 < 1.000 ufc/g Lieviti NF V08-059 < 1.000 ufc/g Filth test (su richiesta) D.M. 12/01/99 < 30 frammenti di insetti Reg CE/2073/05 e s.m.i Filth test (su richiesta) D.M. 12/01/99 Assenza peli di roditori Assenza larve o insetti 2/18
PASTICCERIA FRESCA E PREPARATI PER PASTICCERIA PASTICCERIA E BISCOTTERIA DA FORNO PANE E PRODOTTI DI PANETTERIA Microrganismi mesofili aerobi ISO 4833 < 100.000 ufc/g Pasticceria fresca e preparati per pasticceria < 10.000 ufc/g Pasticceria e biscotteria da forno - Pane e prodotti di panetteria Enterobacteriaceae ISO 21528-2 < 100 ufc/g Pasticceria fresca e preparati per pasticceria Escherichia coli ISO 16649-2 < 10 ufc/g Pasticceria fresca e preparati per pasticceria Stafilococchi coag. Positivi ISO 6888-1 < 10 ufc/g Pasticceria fresca e preparati per pasticceria Bacillus cereus presunto ISO 7932 < 100 ufc/g Pasticceria fresca e preparati per pasticceria Muffe NF V08-059 < 1.000 ufc/g Lieviti NF V08-059 < 1.000 ufc/g Filth test (su richiesta) D.M. 12/01/99 < 30 frammenti di insetti in 25 g in 25 g 100 ufc/g Pasticceria e biscotteria da forno - Pane e prodotti di panetteria Pasticceria fresca e preparati per pasticceria Pasticceria fresca e preparati per pasticceria Analisi eseguita secondo quanto disposto dal RegCE/2073/05 e s.m.i. Filth test (su richiesta) D.M. 12/01/99 Assenza peli di roditori Assenza larve o insetti interi UOVA E OVOPRODOTTI Enterobacteriaceae ISO 21528-2 < 10 ufc/g m= 10 ufc/g; M= 100 ufc/g (n=5, c= 2) Prodotti a base di uova Stafilococchi coag. Positivi ISO 6888-1 < 10 ufc/g Prodotti a base di uova in 25 g 100 ufc/g Uova in guscio Prodotti a base di uova Analisi eseguita secondo quanto disposto dal. 3/18
PASTE ALIMENTARI (Pasta all uovo secca industriale, Pasta all uovo fresca artigianale non confezionata, Pasta farcita industriale confezionata, Pasta farcita artigianale fresca non confezionata, Pasta farcita precotta surgelata) Escherichia coli ISO 16649-2 Stafilococchi coag. positivi (S.aureus è sostituito dal conteggio degli stafilococchi coagulasi positivi e viene considerato criterio di igiene del processo ai sensi dell intesa Stato-Regioni del 10/05/2007) Bacillus cereus presunto ISO 6888-1 Circ. Min. n.32 del Limiti di legge 03/08/1985 (al commercio) (alla produzione) < 10 ufc/g Pasta all uovo fresca artigianale non confezionata / Pasta farcita industriale confezionata / Pasta farcita precotta surgelata / Pasta all uovo secca industriale < 100 ufc/g Pasta farcita artigianale non confezionata m= 1.000 ufc/g; < 1.000 ufc/g M= 10.000 ufc/g Pasta all uovo fresca artigianale non confezionata / Pasta farcita artigianale non confezionata (n=5, c= 2) m= 100 ufc/g; M= 500 ufc/g Pasta farcita industriale confezionata < 100 ufc/g (n=5, c= 1) m= 100 ufc/g; M= 1.000 ufc/g Pasta all uovo secca industriale (n=5, c= 2) <100 ufc/g (n=5, c= 0) Pasta farcita precotta surgelata ISO 7932 < 100 ufc/g Clostridium perfringens ISO 7937 Listeria monocytogenes O.M. 07/12/93 Muffe NF V08-059 Filth test (su richiesta) D.M. 12/01/99 m=11 MPN/g, M=110 MPN/g (n=3, c=2) (O.M. 07/12/93) Assenza peli di roditori Assenza larve o insetti < 100 ufc/g < 100 ufc/g < 10 ufc/g m= 100 ufc/g; M= 1.000 ufc/g (n=5, c= 1) < 30 ufc/g (n=5, c= 0) in 25 g Per prodotti contenenti carne. Pasta farcita industriale confezionata Per prodotti contenenti carne. Pasta farcita artigianale non confezionata Per prodotti contenenti carne. Pasta farcita precotta surgelata < 100 ufc/g Pasta all uovo secca industriale / Pasta farcita industriale confezionata < 1.000 ufc/g Pasta all uovo fresca artigianale non confezionata / Pasta farcita artigianale non confezionata < 10.000 ufc/g Pasta farcita industriale confezionata < 30 frammenti di insetti Pasta all uovo secca industriale 4/18
CARNI FRESCHE Criteri igiene processo RegCE/2073/05 e smi Microrganismi mesofili aerobi ISO 4833 <1.000.000 ufc/g Eccetto carne avicola Enterobacteriaceae 21528-2 <1.000 ufc/g <10.000 ufc/g Carne suina e avicola Salmonella Typhimurium, Salmonella Enteritidis e variante monofasica 1.4.[5],12:i:- ISO 6579 e schema White-Kaufmann-Le Minor in 25 g Solo carne fresca di pollame O.M. 07/12/1993 m=11 MPN/g, M=110 MPN/g (n=3, c=2) (O.M. 07/12/93) Su carni da consumarsi previa cottura Escherichia coli O157 (e altri STEC) Yersinia enterocolitica presunta patogena AFNOR BIO 12/8 07/00; EU-RL (POMIZA01.002) ISO 10273 Campylobacter spp. termofili ISO 10272/1 Solo su carne bovina Solo su carne suina Solo su carne avicola 5/18
CARNI MACINATE e PREPARAZIONI A BASE DI CARNE Criteri igiene processo Microrganismi mesofili aerobi ISO 4833 <500.000 ufc/g m= 500.000 ufc/g, M= 5.000.000 ufc/g (n=5, c=1) Carni macinate: questo criterio non si applica alla carne macinata prodotta al dettaglio quando la conservabilità del prodotto è inferiore a 24 ore. <50 ufc/g m=50 ufc/g, M=500 ufc/g Carni macinate Escherichia coli ISO 16649-2 <500 ufc/g m=500 ufc/g, M=5.000 ufc/g Preparazioni a base di carne da consumarsi cotte Enterobacteriaceae 21528-2 <10.000 ufc/g Stafilococchi coag. positivi ISO 6888-1 <100 ufc/g in 25 g in 10 g Carni macinate e preparazioni a base di carne destinate ad essere consumate crude. Carni macinate e preparazioni a base di carne di pollame destinate ad essere consumate cotte Carni macinate e preparazioni a base di carne di animali diversi dal pollame destinate ad essere consumate cotte. in 25 g 100 ufc/g Carni macinate e preparazioni a base di carne da consumarsi crude (RTE). Analisi eseguita secondo quanto disposto dal. Escherichia coli O157 (e altri STEC) O.M. 07/12/1993 AFNOR BIO 12/8 07/00; EU-RL (POMIZA01.002) m=11 MPN/g, M=110 MPN/g (n=3, c=2) (O.M. 07/12/93) in 25 g Carni macinate e preparazioni a base di carne da consumarsi previa cottura. Carni macinate e preparazioni a base di carne bovina destinate ad essere consumate crude o poco cotte. 6/18
PRODOTTI A BASE DI CARNE (Prosciutto, insaccati, salami, cotechino, wurstel, salsiccia, ) Criteri sicurezza alimentare Microrganismi mesofili aerobi ISO 4833 <10.000 ufc/g Prodotti a base di carne cotti o pastorizzati Escherichia coli ISO 16649-2 Enterobatteri 21528-2 Stafilococchi coag. positivi ISO 6888-1 < 100 ufc/g Clostridium perfringens UNI EN ISO 7937 < 10 ufc/g O.M. 7/12/1993 Campylobacter spp. termofili ISO 10272-1 Yersinia enterocolitica presunta patogena ISO 10273 m=11 MPN/g, M=110 MPN/g (n=3, c=2) (O.M. 07/12/93) < 500 ufc/g Prodotti a base di carne destinati ad essere consumati cotti <10 ufc/g Prodotti a base di carne pronti al consumo <10.000 ufc/g Prodotti a base di carne destinati ad essere consumati cotti <10 ufc/g Prodotti a base di carne pronti al consumo in 25 g in 25 g 100 ufc/g Prodotti sottoposti a manipolazioni importanti o a operazioni a rischio (cottura e refrigerazione non corretta). Prodotti a base di carne destinati ad essere consumati crudi, esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di Salmonella spp. Prodotti a base di carne di pollame destinati ad essere consumati cotti. Analisi eseguita secondo quanto disposto dal. Se il campione presenta la dicitura da consumarsi previa cottura in 25 g Prodotti a base di carne avicola destinati ad essere consumati crudi in 25 g Prodotti a base di carne suina destinati ad essere consumati crudi Escherichia coli O157 (e altri STEC) AFNOR BIO 12/8 07/00; EU-RL (POMIZA01.002) in 25 g Prodotti a base di carne bovina destinati ad essere consumati crudi 7/18
Escherichia coli ISO 16649-3 Stafilococchi coag. positivi ISO 6888-1 PRODOTTI DELLA PESCA MOLLUSCHI BIVALVI ED ECHINODERMI, TUNICATI E GASTEROPODI MARINI CROSTACEI <2,3 MPN/g <1 MPN/g Criteri igiene processo m=1 MPN/g, M=10 MPN/g 230 MPN/100 g (n=1, c=0) Molluschi bivalvi vivi ed echinodermi, tunicati e gasteropodi vivi. Campione aggregato costituito da almeno 10 animali. Prodotti sgusciati di crostacei e molluschi cotti. <10 ufc/g Pesce e preparazioni a base di pesce <100 ufc/g m=100 ufc/g, M=1.000 ufc/g Prodotti sgusciati di crostacei e molluschi cotti. <100 ufc/g Pesce e preparazioni a base di pesce Vibrio cholerae ISO T/S 21872-1 Vibrio parahaemolyticus ISO T/S 21872-1 in 25 g 100 ufc/g in 25 g Prodotti pronti al consumo (prove regolari relative a questo criterio non sono richieste dal Reg.2073/05 e s.m.i. in circostanze normali per i molluschi bivalvi vivi). Analisi eseguita secondo quanto disposto dal RegCE/2073/05 e s.m.i. Molluschi bivalvi vivi ed echinodermi, tunicati e gasteropodi vivi. Crostacei e molluschi cotti. Pesce e preparazioni a base di pesce Istamina HPLC( ) m=100mg/kg; M=200 mg/kg (n=9; c=2) m=200mg/kg; M=400 mg/kg (n=9; c=2) Prodotti della pesca, immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità, ottenuti da specie ittiche associate con tenore elevato di istidina Prodotti della pesca, immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità, che hanno subito un trattamento di maturazione enzimatica in salamoia, ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina ( ) Riferimenti: 1) Malle P., Valle M., Bouquelet S. Assay of biogenic amines involved in fish decomposition. J. AOAC Internat. 1996, 79, 43-49. 2) Duflos G., Dervin C., Malle P., Bouquelet S., Relevance of matrix effect in determination of biogenic amines in plaice (Pleuronectes platessa) and whiting (Merlangus merlangus. J. AOAC Internat. 1999, 82, 1097-1101. 8/18
Microrganismi mesofili aerobi ISO 4833 < 1 ufc/0.1 ml (O.M. 11/10/1978) Enterobacteriaceae ISO 21528-1 < 10 ufc/ ml LATTE TRATTATO TERMICAMENTE Criteri igiene processo 10 ufc/ml (n=5; c=o) Latte UHT. Latte pastorizzato e altri prodotti lattiero-caseari liquidi pastorizzati. Il criterio non si applica ai prodotti destinati ad essere ulteriormente trasformati nell industria alimentare. Stafilococchi coag. positivi ISO 6888-1 < 100 ufc/ ml Latte pastorizzato. Latte pastorizzato in 25 g Latte pastorizzato. Analisi eseguita secondo 100 ufc/g. quanto disposto dal Latte UHT. Sterilità - Sterile Dopo conservazione per 15 gg a 30 C devono presenta re stabilità microbiologica (controllo organolettico normale), ai sensi del Reg.CE 2074/2005 e s.m.i. LATTE IN POLVERE E SIERO DI LATTE IN POLVERE Criteri igiene processo Microrganismi mesofili aerobi ISO 4833 < 10 ufc/g Enterobacteriaceae ISO 21528-2 < 10 ufc/ g Stafilococchi coag. positivi ISO 6888-1 < 100 ufc/g 10 ufc/g m = 10 ufc/g M = 100 ufc/g (n=5; c =2) in 25 g Il criterio non si applica ai prodotti destinati ad essere ulteriormente trasformati nell industria alimentare Il criterio non si applica ai prodotti destinati ad essere ulteriormente trasformati nell industria alimentare. Enterotossine stafilococciche Metodo europeo di screening del LCR per gli stafilococchi coagulasi-positivi Non rilevabili Non rilevabili in 25 g 9/18
LATTE COAGULATO, CREME DI LATTE COAGULATE, PRODOTTI A BASE DI LATTE LIQUIDI O GELIFICATI (mascarpone, budino, panna cotta, ) YOGURT E LATTI FERMENTATI GELATI E DESSERT A BASE DI LATTE CONGELATI Microrganismi mesofili aerobi ISO 4833 <10.000 ufc/g Criteri igiene processo Latte coagulato, creme di latte coagulate, prodotti a base di latte liquidi o gelificati (prodotti confezionati e pastorizzati) < 100.000 ufc/ g Gelati e dessert a base di latte congelati Escherichia coli ISO 16649-2 <10 ufc/g Enterobacteriaceae ISO 21528-2 < 10 ufc/g o ml 10 ufc/ml Prodotti lattiero-caseari liquidi pastorizzati < 10 ufc/g Yogurt e latti fermentati < 10 ufc/g m=10 ufc/g, M=100 ufc/g Gelati e dessert a base di latte congelati (solo gelati contenenti ingredienti a base di latte) Stafilococchi coag. positivi ISO 6888-1 < 100 ufc/ g Muffe NF V08-059 < 10 ufc/g Yogurt e latti fermentati Lieviti NF V08-059 < 100 ufc/g Yogurt e latti fermentati (se il prodotto è a base di frutta) in 25 g Gelati e dessert a base di latte congelati (solo gelati contenenti ingredienti a base di latte). Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di Salmonella spp. in 25 g 100 ufc/g Analisi eseguita secondo quanto disposto dal. 10/18
Limiti di legge* Escherichia coli ISO 16649-2 Stafilococchi coag. positivi ISO 6888-1 < 100 ufc/g FORMAGGI A BASE DI LATTE O SIERO DI LATTE Criteri igiene processo RegCE/2073/05 e s.m.i m=100 ufc/g, M=1.000 ufc/g RegCE/2073/05 e s.m.i Formaggi a base di latte o siero di latte sottoposto a trattamento termico. < 10 ufc/g Formaggi a pasta dura stagionato grattugiato a pezzi. <10.000 ufc/g Formaggio a base di latte crudo. < 10.000 < 100 ufc/g < 10 ufc/g Lieviti e muffe NF V08-059 <100 ufc/g Anaerobi solfito riduttori m=10.000 ufc/g, M=100.000 ufc/g m=100 ufc/g, M=1.000 ufc/g m=10 ufc/g, M=100 ufc/g Formaggio a base di latte crudo. Fase del processo di lavorazione in cui si prevede che il numero degli stafilococchi sia il più alto. Formaggi ottenuti da latte sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione. Formaggi stagionati a base di latte o siero di latte sottoposto a pastorizzazione o a trattamento termico a temperatura più elevata. Fase del processo di lavorazione in cui si prevede che il numero degli stafilococchi sia il più alto. Esclusi i formaggi per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione delle autorità competenti, che il prodotto non presenta un rischio per quanto concerne l'enterotossina stafilococcica. Formaggi a pasta molle non stagionati (formaggi freschi) a base di latte o siero di latte sottoposto a pastorizzazione o a trattamento termico a temperatura più elevata. Esclusi i formaggi per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione delle autorità competenti, che il prodotto non presenta un rischio per quanto concerne l'enterotossina stafilococcica. < 100 ufc/g Formaggi a pasta dura stagionato grattugiato a pezzi. <100 ufc/g Formaggi a base di latte o siero di latte sottoposto a trattamento termico. Criterio non applicabile ai formaggi erborinati. <1.000 ufc/g Formaggi a pasta dura stagionato grattugiato a pezzi. Formaggi a pasta molle non stagionati (formaggi freschi) a base di latte o siero di latte sottoposto a pastorizzazione o a trattamento termico a temperatura più elevata. ISO 15213 <10 ufc/g Formaggi a pasta dura stagionato grattugiato a pezzi. in 25 g Formaggi ottenuti da latte sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione. Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che grazie al tempo di maturazione e all'aw del prodotto, non vi è rischio di Salmonella spp.) Listeria monocytogenes in 25 g 100 ufc/g Analisi eseguita secondo quanto disposto dal. 11/18
Enterotossine stafilococciche Escherichia coli O157 (e altri STEC) Metodo europeo di screening del LCR per gli stafilococchi coagulasi-positivi AFNOR BIO 12/8 07/00; EU-RL (POMIZA01.002) Non rilevabili Non rilevabili in 25 g Ricerca da effettuare se si rilevano valori > 10 5 ufc/g di Stafilococchi coagulasi positivi. Formaggi a base di latte crudo o sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione (es. Formaggi a pasta molle semi-molle ottenuti da latte crudo bovino con stagionatura <60 gg -Nota Regione Piemonte prot. 15742 del 3/06/2011) Escherichia coli ISO 16649-2 <10 ufc/g BURRO E PANNA Criteri igiene processo m=10 ufc/g, M=100 ufc/g Criteri sicurezza alimentare Burro e panna a base di latte crudo o di latte sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione. Stafilococchi coag. positivi ISO 6888-1 <100 ufc/g Burro e panna a base di latte crudo Lieviti NF V08-059 <100 ufc/g Burro in 25 g in 25 g (n=5, c=0) 100 ufc/g Burro e panna ottenuti da latte crudo o da latte sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione. Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che grazie al tempo di maturazione e all'aw del prodotto, non vi è rischio di Salmonella spp. Analisi eseguita secondo quanto disposto dal. 12/18
FRUTTA E ORTAGGI PRETAGLIATI PRONTI AL CONSUMO (IV gamma) SEMI GERMOGLIATI PRONTI AL CONSUMO PARAMETR0 Metodi Limiti di legge* Criteri sicurezza alimentare Criteri igiene processo Escherichia coli ISO 16649-2 < 100 ufc/g m = 100 ufc/g; M = 1.000 ufc/g (n=5; c=2) Frutta e ortaggi pretagliati (pronti al consumo). Stafilococchi coag. positivi ISO 6888-1 < 100 ufc/ g Escherichia coli O157 (e altri STEC) AFNOR BIO 12/8 07/00; EU-RL (POMIZA01.002) < 100 ufc/g Semi germogliati pronti al consumo in 25 g in 25 g 100 ufc/g Frutta e ortaggi pretagliati (pronti al consumo). Semi germogliati pronti al consumo (prova preliminare effettuata sulla partita di semi prima dell inizio del processo di germinazione o campionamento da eseguire nella fase in cui è considerata più elevata la probabilità di rilevare la presenza di Salmonella spp.) Analisi eseguita secondo quanto disposto dal RegCE/2073/05 e s.m.i. Semi germogliati SUCCHI E NETTARI DI FRUTTA O DI ORTAGGI NON PASTORIZZATI (pronti al consumo) Escherichia coli ISO 16649-2 < 100 ufc/g o ml in 25 g Muffe NF V08-059 < 100 ufc/g o ml Criteri igiene processo m=100, M=1.000 ufc/g in 25 g in 25 g 100 ufc/g Analisi eseguita secondo quanto disposto dal. Lieviti NF V08-059 < 1.000 ufc/g o ml Escherichia coli O157 (e altri STEC) AFNOR BIO 12/8 07/00; EU-RL (POMIZA01.002) 13/18
PREPARAZIONI ALIMENTARI/GASTRONOMICHE COTTE PRONTE PER IL CONSUMO (es. insalata russa, insalata di pollo, capricciosa, supplì, arrosti, lasagne, ) Microrganismi mesofili aerobi ISO 4833 < 100.000 ufc/g Enterobacteriaceae ISO 21528-2 < 100 ufc/g Escherichia coli ISO 16649-2 < 10 ufc/g Stafilococchi coag. positivi ISO 6888-1 < 100 ufc/g Bacillus cereus presunto ISO 7932 < 100 ufc/g Clostridium perfringens ISO 7937 < 10 ufc/g Campylobacter spp. termofili ISO 10272/1 Yersinia enterocolitica presunta patogena ISO 10273 Vibrio cholerae ISO T/S 21872-1 Vibrio parahaemolyticus ISO T/S 21872-1 Virus epatite A (su richiesta) Escherichia coli O157 (e altri STEC) AFNOR BIO 12/8 07/00; EU-RL (POMIZA01.002) Istamina HPLC( ) in 25 g 100 ufc/g m=100mg/kg; M=200 mg/kg (n=9; c=2) m=200mg/kg; M=400 mg/kg (n=9; c=2) Preparazioni alimentari pronte per il consumo non manipolate dopo cottura Preparazioni alimentari pronte per il consumo non manipolate dopo cottura Analisi eseguita secondo quanto disposto dal RegCE/2073/05 e s.m.i. Preparazioni alimentari contenenti prodotti a base di carne e della pesca Preparazioni alimentari a base di carne avicola Preparazioni alimentari a base di carne suina Preparazioni alimentari a base di prodotti della pesca Preparazioni alimentari a base di prodotti della pesca Preparazioni alimentari a base di carne bovina Preparazioni contenenti prodotti della pesca, immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità, ottenuti da specie ittiche associate con tenore elevato di istidina Preparazioni contenenti prodotti della pesca, immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità, che hanno subito un trattamento di maturazione enzimatica in salamoia, ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina ( ) Riferimenti: 1) Malle P., Valle M., Bouquelet S. Assay of biogenic amines involved in fish decomposition. J. AOAC Internat. 1996, 79, 43-49. 2) Duflos G., Dervin C., Malle P., Bouquelet S., Relevance of matrix effect in determination of biogenic amines in plaice (Pleuronectes platessa) and whiting (Merlangus merlangus. J. AOAC Internat. 1999, 82, 1097-1101. 14/18
PREPARAZIONI ALIMENTARI/GASTRONOMICHE PRONTE PER IL CONSUMO NON COTTE O CON ALCUNI INGREDIENTI CRUDI (es. caprese, sushi, pasta al pesto, panini farciti, carne all albese, ) Limiti di legge* Microrganismi mesofili aerobi ISO 4833 <1.000.000 ufc/g 10.000.000 ufc/g per panini farciti Enterobacteriaceae ISO 21528-2 <1.000 ufc/g Escluse preparazioni contenenti vegetali crudi o formaggio (es. panini farciti) Escherichia coli ISO 16649-2 Stafilococchi coag. positivi ISO 6888-1 <50 ufc/g Preparazioni alimentari contenenti carni macinate. <500 ufc/g Preparazioni alimentari contenenti preparazioni a base di carne. <10.000 ufc/g Preparazioni alimentari contenenti formaggio prodotto con latte crudo. <100 ufc/g Bacillus cereus presunto ISO 7932 <100 ufc/g <10.000 ufc/g Preparazioni alimentari contenenti formaggio prodotto con latte crudo. Clostridium perfringens ISO 7937 <10 ufc/g Preparazioni alimentari contenenti prodotti a base di carne e prodotti della pesca. Yersinia enterocolitica presunta patogena ISO 10273 Campylobacter spp. termofili ISO 10272/1 Vibrio cholerae ISO T/S 21872-1 Vibrio parahaemolyticus ISO T/S 21872-1 Virus epatite A (su richiesta) Escherichia coli O157 (e altri STEC) - AFNOR BIO 12/8 07/00; EU-RL (POMIZA01.002) Istamina HPLC( ) in 25 g in 25 g 100 ufc/g m=100mg/kg; M=200 mg/kg (n=9; c=2) Preparazioni alimentari contenenti carne macinata e preparazioni a base di carne destinati ad essere consumati crudi e alimenti pronti contenenti uova crude. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di Salmonella spp. Analisi eseguita secondo quanto disposto dal. Preparazioni alimentari contenenti carne suina. Preparazioni alimentari contenenti carne avicola Preparazioni alimentari a base di prodotti della pesca. Preparazioni alimentari a base di prodotti della pesca. Preparazioni alimentari contenenti carne bovina Preparazioni alimentari contenenti prodotti della pesca, immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità, ottenuti da specie ittiche associate con tenore elevato di istidina. 15/18
m=200mg/kg; M=400 mg/kg (n=9; c=2) Preparazioni alimentari contenenti prodotti della pesca, immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità, che hanno subito un trattamento di maturazione enzimatica in salamoia, ottenuti da specie ittiche associate con un ( ) Riferimenti: 1) Malle P., Valle M., Bouquelet S. Assay of biogenic amines involved in fish decomposition. J. AOAC Internat. 1996, 79, 43-49. 2) Duflos G., Dervin C., Malle P., Bouquelet S., Relevance of matrix effect in determination of biogenic amines in plaice (Pleuronectes platessa) and whiting (Merlangus merlangus. J. AOAC Internat. 1999, 82, 1097-1101. SPEZIE (es. cannella, pepe) - ERBE AROMATICHE (es. basilico, prezzemolo) Escherichia coli ISO 16649-2 < 10 ufc/g Stafilococchi coag. positivi ISO 6888-1 < 100 ufc/g Bacillus cereus presunto ISO 7932 < 100 ufc/g Salmonella spp ISO 6579 Clostridium perfringens ISO 7937 < 500 ufc/g Muffe NF V08-059 < 1.000 ufc/g in 25 g Analisi eseguita secondo quanto disposto dal. 16/18
Parametri CONSERVE SEMICONSERVE REPFED (Refrigerated processed foods of extended durability: piatti pronti refrigerati, dessert refrigerati, merendine ad elevato contenuto in umidità, ) Metodi Anaerobi solfito riduttori ISO 15213 < 10 ufc/g Criteri sicurezza alimentare ph MFHPB - 03 < 4.5 Solo per le conserve Aw ISO 21807 < 0.93 Solo per le conserve Stabilità / Sterilità - Negativa Solo per le conserve Clostridium perfringens ISO 7937 < 10 ufc/g Per prodotti contenenti carne o prodotti della pesca. La ricerca verrà eseguita nelle conserve e semiconserve solo in presenza di anaerobi solfito riduttori. Clostridi produttori di tossine botuliniche Tossine botuliniche Metodo Centro di Riferimento per il botulismo Metodo Centro di Riferimento per il botulismo Assenti Assenti La ricerca viene eseguita nei REPFED. La ricerca verrà eseguita nelle conserve e semiconserve solo in presenza di anaerobi solfito riduttori e di valori di ph e Aw compatibili con la crescita di clostridi produttori di tossine botuliniche e relativa produzione di tossine. La ricerca verrà eseguita solo in presenza di anaerobi solfito riduttori e di valori di ph e Aw compatibili con la crescita di clostridi produttori di tossine botuliniche e relativa produzione di tossine. Tale ricerca si eseguirà nei REPFED solo in presenza di di clostridi produttori di tossine botuliniche. Muffe NF V08-059 <1.000 ufc/g Solo per semiconserve (compresi REPFED) in 25 g 100 ufc/g Solo per semiconserve (compresi REPFED). Prodotti pronti al consumo (prove regolari relative a questo criterio non sono richieste dal Reg.2073/05 e s.m.i. in circostanze normali. Analisi eseguita secondo quanto disposto dal. Solo per semiconserve (compresi REPFED) Stafilococchi coag. positivi ISO 6888-1 <100 ufc/g Solo per semiconserve (compresi REPFED) Bacillus cereus presunto ISO 7932 <100 ufc/g Solo per semiconserve (compresi REPFED) Legenda: ufc = unità formanti colonia, g = grammo, ml = millilitro, n = numero di unità campionarie (u.c.) per aliquota, c = numero unità campionarie in cui è ammesso un valore compreso tra m e M, m = valore numerico che costituisce il limite entro il quale il risultato è accettabile, M = valore numerico che costituisce il limite al di sopra del quale il risultato non è accettabile, s.m.i. = successive modifiche ed integrazioni. *Qualora non indicate, le pesate sono mutuate dai metodi (ISO, AFNOR, etc.) indicati nelle tabelle o dalla normativa comunitaria. 17/18