Il Divulgatore n 4/2009 LATTE ALIMENTARE Trattamenti industriali e rintracciabilità Pastorizzazione, microfiltrazione, sterilizzazione Un excursus sui trattamenti cui è sottoposto il latte alimentare, la sua etichettatura, le sue caratteristiche. Un prodotto sottoposto a una disciplina estremamente specifica e a regole di rintracciabilità più restrittive rispetto agli altri alimenti. Andrea Serraino, Federica Giacometti Università di Bologna, Dipartimento di Sanità Pubblica Veterinaria e Patologia Animale INDUSTRIAL PROCESSING AND TRACEABILITY In the present issue, details on the main milk processing techniques, such as pasteurization, microfiltration and sterilization as well as labeling, are given. Indeed, drinking milk, because of its specific characteristics, must comply to traceability rules which, in comparison to other food products, are more severe. Il latte viene definito dal Regio Decreto n. 994 del 1929 come il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa, della mammella di animali in buono stato di salute e nutrizione ma per poter essere commercializzato, al fine di consentirne l utilizzo come alimento, il latte deve sottostare a specifiche normative che ne regolamentano la filiera produttiva a partire dalla produzione attraverso il trasporto e lavorazione fino alla distribuzione del prodotto stesso. Secondo la classificazione merceologica, con latte si intende il prodotto della mungitura di una o più vacche mentre con latte crudo si intende il latte che non è stato sottoposto ad una temperatura superiore a 40 C né a un trattamento equivalente. L obbligo del riscaldamento Per latte alimentare si intende il latte che non ha subito particolari modifiche alla composizione se non la modifica del titolo in grasso, l arricchimento con proteine del latte, sali minerali o vitamine e la riduzione del tenore in lattosio mediante conversione in glucosio e galattosio e destinato ad essere venduto come tale al consumatore; inoltre sono presenti in commercio differenti tipologie di latte che hanno subito aggiunte di ingredienti particolari (ad esempio il latte arricchito con Omega 3 o con probiotici) non naturalmente presenti nel latte stesso. L etichettatura del latte alimentare, le tipologie di trattamenti a cui il latte può essere sottoposto e le caratteristiche compositive sono regolamentati da una normativa estremamente specifica. In Italia la disciplina del trattamento e della commercializzazione del latte alimentare vaccino viene regolamentata dalla Legge 169 del 1989 dove si definisce che il latte alimentare destinato al consumo umano diretto deve aver subito, in un impresa che tratta il latte, almeno un trattamento termico ammesso o un trattamento di effetto equivalente autorizzato, ed essere confezionato per il dettaglio in contenitori chiusi nello stabilimento in cui si effettua il trattamento termico finale, mediante un dispositivo di chiusura non riutilizzabile dopo apertura e tale da garantire la protezione delle caratteristiche del latte contro gli agenti esterni nocivi. L obbligo del trattamento termico, finalizzato alla bonifica del latte nasce dalla evidenza del rapporto causale tra consumo di latte ed insorgenza di tossinfezioni o di zoonosi nell uomo, prime fra tutte la tubercolosi e la brucellosi. Il miglioramento delle condizioni igieniche degli allevamenti e le campagne nazionali di eradicazione delle malattie infettive del bestiame hanno determinato una situazione di miglioramento sanitario tale da rendere possibile l autorizzazione, esclusivamente per la vendita diretta dal produttore al consumatore, di latte non sottoposto a trattamenti termici(reg. 2597/97 e L. 204/2004).
Le modifiche a carico di proteine e grassi I trattamenti termici effettuati negli stabilimenti permettono non solo la bonifica del prodotto, garantendone la sicurezza, ma anche un prolungamento della sua conservabilità per periodi più o meno lunghi in funzione dell entità del trattamento stesso. D altro canto va sottolineato che, nonostante il latte sia un alimento abbastanza resistente all effetto del calore, i trattamenti termici impiegati nel processo di risanamento termico influenzano in maggiore o minore misura le caratteristiche chimico-fisiche e la composizione dei suoi elementi costitutivi. Durante il trattamento termico, infatti, tutte le componenti del latte subiscono, in maniera più o meno evidente, delle modificazioni e alcuni, come le vitamine idrosolubili, possono andare distrutti in percentuale significativa; le proteine possono subire processi di denaturazione mentre alcune molecole, legandosi tra loro, possono creare composti che conferiscono odori o sapori sgradevoli al prodotto. È infatti sufficiente un riscaldamento del latte a temperature superiori ai 70 C per alcuni secondi per determinare una denaturazione delle proteine solubili; inoltre è stato evidenziato che un trattamento termico superiore o uguale a 90-100 C è in grado di provocare la denaturazione di circa il 50% delle proteine del siero. Tra le modifiche indotte sui componenti del latte dall uso del calore quella che sicuramente riveste maggiore importanza, per i suoi effetti sulle caratteristiche nutritive e organolettiche del prodotto, è la reazione di Maillard. Questa si innesca nel latte a seguito dell azione del calore sulle proteine e della loro interazione con le molecole di lattosio, portando al fenomeno del cosiddetto imbrunimento non enzimatico del latte, evidenziabile da modificazioni di colore, gusto e aroma. Per quanto riguarda il grasso, durante il processo di riscaldamento del latte, i globuli di grasso modificano la struttura della loro membrana con conseguente interazione con le proteine del siero e cessione di alcuni componenti lipidici. A influire sulla struttura dei globuli di grasso non è solo l effetto del calore, ma anche le sollecitazioni meccaniche, molto spesso associate a processi di omogeneizzazione, che possono rendere instabili le membrane lipidiche. Tali modificazioni sono capaci di influire sul gusto del prodotto. Pastorizzazione, sterilizzazione e altre lavorazioni Negli stabilimenti di trattamento il latte può essere sottoposto, generalmente prima del trattamento termico, ad alcuni pre-trattamenti principalmente con lo scopo di eliminare eventuali impurità macroscopiche (trattamento di pulizia mediante centrifugazione), ridurre il tenore in germi (trattamento di battofugazione), omogeneizzare il prodotto e standardizzare il tenore in grasso (trattamento di omogeneizzazione e di separazione della panna). Successivamente si procede ai processi di risanamento tramite l utilizzo del calore. I trattamenti termici ammessi per il latte alimentare sono la pastorizzazione e la sterilizzazione. La prima può essere eventualmente associata a processi meccanici di riduzione dei microrganismi, come la microfiltrazione, che è un metodo di allontanamento fisico, non selettivo, delle impurità microscopiche del latte che si ottiene filtrando il latte con filtri di materiale ceramico inerte. La pastorizzazione è un trattamento termico che ha come obiettivo la distruzione dei microrganismi patogeni e che ha come effetto anche la riduzione di parte rilevante della flora microbica saprofita con limitate alterazioni delle caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche. Attualmente i processi produttivi utilizzano prevalentemente tre tipi di pastorizzazione: bassa (LTLT, Low Temperature Long Time) a 63 C per 30 minuti, alta (HTST, Hight Temperature Short Time) a 72-75 C per 15 secondi e a temperatura elevata (ESL, Extended Shelf Life) a 121 C per 2-4 secondi. La sterilizzazione è un trattamento termico che ha come obiettivo la distruzione totale dei microrganismi (patogeni e non patogeni) e delle spore in modo da ottenere un prodotto sicuro e che possa conservarsi a lungo. La sterilizzazione viene eseguita con metodo classico, in cui il latte viene riscaldato, in contenitori ermeticamente chiusi, a 118-120 C per 15-20 minuti, oppure con metodo UHT (Ultra Hight Temperature) che consiste nell esposizione del latte ad elevate temperature per un breve periodo di tempo (tra i 135-150 C per 1-5 secondi in flusso continuo) in modo da ottenere un latte sterilizzato le cui modifiche nutrizionali ed organolettiche sono contenute rispetto alla sterilizzazione classica; il trattamento del latte prima del confezionamento rende necessario un procedimento di confezionamento asettico per evitare la ricontaminazione del latte.
Un settore fortemente regolamentato La normativa che regolamenta le tipologie di trattamenti utilizzabili per la bonifica e la conservazione del latte è indicata sotto. DISCIPLINA DELLA BONIFICA E CONSERVAZIONE DEL LATTE Legge 3 maggio 1989, n. 169, Disciplina del trattamento e della commercializzazione del latte alimentare vaccino. Decreto Ministeriale 17 giugno 2002, Trattamento di microfiltrazione nel processo di produzione del latte alimentare. Decreto Legge 24 giugno 2004, n. 157, convertito nella Legge 3 agosto 2004, n. 204. Regolamento (Ce) n. 2597/97 del Consiglio del 18 dicembre 1997 che fissa le disposizioni complementari dell organizzazione comune dei mercati nel settore del latte e dei prodotti lattiero-caseari per quanto riguarda il latte alimentare. Oltre alle tipologie di trattamento ammesso tale normativa regolamenta la denominazione di vendita, la data di scadenza o termine minimo di conservazione e le caratteristiche di composizione che permettono di verificare sul prodotto l entità del trattamento termico subito dal latte mediante l utilizzo di indicatori analitici, rappresentati da componenti native del latte, che subiscono una denaturazione più o meno intensa in funzione della temperatura raggiunta durante il trattamento (fosfatasi, perossidasi e percentuale di sieroproteine); il complesso dei provvedimenti normativi individua 7 tipologie di latte in funzione del trattamento che questo ha subito (si veda oltre). Dal punto di vista nutrizionale, secondo la normativa comunitaria, il latte alimentare può essere classificato in funzione della materia grassa presente in latte intero, se presenta almeno 3,5% di materia grassa, latte parzialmente scremato, con materia grassa tra 1,5 e 1,8% e latte scremato, con materia grassa inferiore o uguale allo 0,5%. Per quanto riguarda il titolo proteico il latte alimentare deve contenere almeno il 2,9% di proteine; nel caso di arricchimento il tenore minimo deve essere del 3,8%. A livello nazionale sono stati stabiliti requisiti aggiuntivi dal punto di vista nutrizionale per il Latte Pastorizzato Fresco di Alta Qualità (D.M. 185/1991) che deve essere ottenuto da latte che non ha subito nessuna sottrazione delle sue componenti naturali e che deve presentare un contenuto in proteine non inferiore ai 32 g per litro e un tenore di materia grassa non inferiore al 3,5%. La rintracciabilità lungo la filiera Ad ulteriore garanzia del consumatore, il latte è sottoposto a regole di rintracciabilità più restrittive rispetto a quelle generali di tutti i prodotti alimentari; infatti per gli operatori coinvolti nella produzione di latte fresco (dall allevamento alla distribuzione primaria) oltre agli obblighi posti dal Reg. (Ce) 178/02 - che prevede che tutti gli operatori del settore alimentare siano in grado di individuare chi abbia fornito loro le materie prime (mangimi, animali, alimenti) e le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti - è obbligatorio realizzare un Manuale aziendale per la rintracciabilità del latte al fine di consentire una efficace ricostruzione del percorso produttivo del latte (D.M. 24/07/03, D.M. 27/05/04 e di D.M. 14/01/05). In termini pratici il Reg. 178/02 obbliga gli stabilimenti di trattamento a mantenere la documentazione di chi abbia loro fornito il latte (identificazione del fornitore, data della fornitura, tipologia di latte, quantità) e dei destinatari del latte confezionato (identificazione del cliente, che può essere un dettagliante o un distributore, tipologia di latte venduto e quantità). In realtà il D.M. 24/07/03 obbliga gli stabilimenti che confezionano latte fresco (latte pastorizzato fresco e latte pastorizzato fresco di alta qualità) ad una serie di adempimenti relativi alla rintracciabilità che permettono di risalire all origine del latte e di identificare quali partite di latte sono state confezionate in un determinato lotto di confezionamento, seguendo e tracciando tutto il processo produttivo all interno dello stabilimento. La normativa correlata inoltre definisce ulteriori vincoli soprattutto in fase di allevamento relativamente alla rintracciabilità degli animali, della loro alimentazione e dei trattamenti farmacologici effettuati. I principali attori coinvolti nella rintracciabilità del latte fresco sono: gli allevamenti; i trasportatori che
raccolgono il latte dagli allevamenti e lo portano agli stabilimenti di trattamento; gli stabilimenti che trattano e confezionano il latte. Nella filiera produttiva si possono inserire altri operatori quali ad esempio i primi acquirenti (cooperative o società di intermediazione che raccolgono il latte dagli allevatori e lo vendono agli stabilimenti di trattamento) e i centri di raccolta (stabilimenti in cui viene stoccato temporaneamente il latte per essere poi ceduto agli stabilimenti di trattamento). Gli elementi principali della rintracciabilità che devono essere mantenuti dai diversi attori sono riassunti nello schema sotto riportato. Le informazioni in etichetta Per quanto riguarda l etichettatura, il latte alimentare deve sottostare alle regole generali codificate per tutti i prodotti alimentari dal D.Lgs. 109 del 27 gennaio 1992 che prevede che qualsiasi prodotto alimentare preconfezionato destinato al consumatore debba riportare in etichetta le seguenti informazioni: - la denominazione di vendita; - l elenco degli ingredienti; - la quantità netta o nominale; - il termine minimo di conservazione o la data di scadenza; - il nome o la ragione sociale del fabbricante o confezionatore; - la sede dello stabilimento di produzione o confezionamento; - una dicitura che consenta l identificazione del lotto di appartenenza; - le modalità di conservazione; - il luogo di origine o provenienza qualora sia utile ad identificare il prodotto. Inoltre, rispetto alle regole generali sull etichettatura dei prodotti alimentari, il latte alimentare presenta alcune particolarità: - in relazione alla denominazione di vendita, per latte si intende il latte di vacca; in caso contrario è necessario indicare la specie da cui il latte è stato ottenuto (ad esempio Latte di capra ); - l etichettatura deve riportare una idonea dicitura indicante la natura del trattamento termico subito dal latte (latte pastorizzato, UHT, sterilizzato, ecc.) e il contenuto in grasso (pastorizzato intero, parzialmente scremato o scremato);
- è obbligatoria l indicazione della data di confezionamento (D.M. 20/08/02); - qualora venga effettuato l arricchimento del latte con proteine del latte, sali minerali, vitamine o qualora sia effettuata la riduzione del tenore di lattosio, queste devono essere indicate sull imballaggio e in tal caso diventa obbligatoria, in funzione dei casi, anche l etichettatura nutrizionale (D.Lgs. 77/93) e l etichettatura concernente i prodotti alimentari destinati ad una alimentazione particolare (D.Lgs. 111/92); - esclusivamente per il latte fresco (latte fresco pastorizzato e latte fresco pastorizzato di alta qualità) deve essere riportato il riferimento territoriale (provincia, regione, stato membro dell Ue o extra Ue) cui fanno capo gli allevamenti di origine del latte impiegato, con la dicitura zona di mungitura nel caso sia possibile dimostrarne la provenienza fino agli allevamenti di origine o semplicemente provenienza del latte quando non sia possibile dimostrarne la provenienza fino agli allevamenti di origine (D.M. 14/01/05).
CLASSIFICAZIONE A SECONDA DELTRATTAMENTO TERMICO Latte pastorizzato. Ottenuto mediante un trattamento che comporta un'elevata temperatura per un breve periodo di tempo (almeno 72 C per 15 secondi) o qualsiasi altra combinazione equivalente. Il contenuto in sieroproteine solubili non deve essere inferiore all 11% delle proteine totali; la data di scadenza è fissata nel sesto giorno successivo a quello del trattamento termico. Latte fresco pastorizzato. Solitamente ottenuto mediante un trattamento che comporta un'elevata temperatura per un breve periodo di tempo (almeno 72 C per 15 secondi), prodotto da latte crudo che abbia subito un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura. Il contenuto in siero proteine solubili non denaturate non deve essere inferiore al 14%. La data di scadenza è fissata nel sesto giorno successivo a quella del trattamento termico. Latte fresco pastorizzato di alta qualità. Prodotto da latte che non ha subito nessuna sottrazione delle sue componenti naturali e che abbia subito un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura. La percentuale in sieroproteine solubili non deve essere inferiore al 15,5% delle proteine totali. Deve essere consumato entro il sesto giorno successivo a quello del trattamento termico. Latte pastorizzato microfiltrato. È prodotto da latte sottoposto ad un processo di microfiltrazione abbinato al trattamento termico. Deve presentare un contenuto in sieroproteine solubili non inferiore al 14% delle proteine totali. A regime refrigerato è garantito un tempo di conservazione più lungo rispetto al latte pastorizzato in quanto la microfiltrazione allontana cellule e parti cellulari responsabili di processi degradativi. La data di scadenza è fissata al 10 giorno successivo alla produzione. Latte pastorizzato a temperatura elevata (ESL). Trattato con temperatura più elevata rispetto alla pastorizzazione pastorizzazione classica. I fenomeni alterativi avvengono più lentamente grazie alla maggiormente efficacia nella distruzione dei microrganismi. Presenta una vita commerciale superiore al latte pastorizzato classico e la shelf life viene stabilita dal produttore sotto la sua diretta responsabilità. Latte UHT. Sottoposto ad un procedimento di riscaldamento a flusso continuo che richieda l'impiego di una temperatura elevata per un breve periodo di tempo (ca. 135 C per almeno un secondo). Dopo il trattamento subisce un confezionamento asettico. È un latte sterile dal punto di vista commerciale che può essere conservato a temperatura ambiente. Deve essere consumato entro 90 giorni dal confezionamento. Latte sterilizzato. Ha subito un processo di sterilizzazione dopo il confezionamento. Il termine minimo di conservazione è fissato al 180 giorno dal confezionamento, con indicazione del giorno, del mese e dell anno. CARATTERISTICHE DEI VARI TIPI DI LATTE Tipologie di latte Latte pastorizzato Latte fresco pastorizzato Latte fresco pastorizzato di alta qualità Latte pastorizzato microfiltrato Latte pastorizzato a temperatura elevata Latte UHT Latte sterilizzato Indicatori del trattamento termico Sieroproteine >11% Perossidasi positiva Sieroproteine >14% Perossidasi positiva Sieroproteine >15,5% Perossidasi positiva Sieroproteine >14% Perossidasi negativa Perossidasi negativa Perossidasi negativa Latte intero Proteine > 32 g/l Latte parzialmente scremato Latte scremato Altre caratteristiche e parametri per la valutazione Deve subire un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura. - - Deve subire un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura, non può essere effettuata alcuna aggiunta o sottrazione di componenti. Contenuto di acido lattico < 30 ppm.