COMUNE DI RAVENNA ISTITUZIONE ISTRUZIONE E INFANZIA Servizio Diritto allo Studio RISTORAZIONE SCOLASTICA CONTROLLO DI QUALITA Anno scolastico 2008/2009 SCUOLE OGGETTO DELLE RILEVAZIONI: Nidi d infanzia, Scuole per l infanzia comunali e statali, Scuole primarie e Scuole secondarie di 1 grado
Il servizio di ristorazione scolastica è gestito tramite affidamento in appalto all Impresa di Ristorazione CAMST che si è aggiudicata la gara europea espletata nel giugno 2007 per il periodo settembre 2007 giugno 2016. Il sistema di monitoraggio per il controllo della qualità del servizio, avviato nell a.s. 2002/2003 si è confermato un valido strumento che permette di misurare, valutare e intervenire mediante azioni mirate, tese al miglioramento continuo in collaborazione con il fornitore/partner al fine di garantire il benessere dei nostri commensali. Il sistema di monitoraggio per il controllo della qualità del servizio di ristorazione interessa 89 sedi scolastiche: 10 nidi d infanzia a gestione diretta, 4 nidi d infanzia a gestione esterna, 22 scuole dell infanzia comunali, 10 scuole dell infanzia statali + 2 sedi distaccate, 30 scuole primarie e 11 scuole secondarie di 1 grado. I pasti vengono preparati nei 45 punti cottura collocati all interno delle scuole, nell a.s. 2008/2009 ci si è avvalsi della cucina centralizzata dell Impresa Camst che l anno scorso era stata attivata per alcune scuole, in quanto nella nuova struttura Polo Lama Sud che ospita un nido e una scuola dell infanzia, è stata prevista la cucina interna con una potenzialità di produzione di circa 600 pasti. I pasti preparati mediamente al giorno sono circa 6.600. Il monitoraggio prevede rilevazioni sistematiche su apposite schede. Sono state individuate 4 tipologie di controlli, svolti da soggetti diversi: controllo igienico sanitario svolto dall AUSL di Ravenna che effettua sopralluoghi nei locali mensa, dando atto dell esito in appositi verbali; controllo svolto dalle dietiste dell Istituzione Istruzione e Infanzia, che effettuano 2 sopralluoghi per ogni scuola, circa la corrispondenza delle tabelle dietetiche/menù a quanto disposto nel capitolato, la qualità dei pasti preparati e le caratteristiche del servizio; controllo delle caratteristiche del servizio e della manutenzione dei locali svolto dall osservatore dipendente dell Istituzione. Questo controllo viene effettuato a campione. Ogni anno vengono visitati 4 nidi d infanzia, 12 scuole dell infanzia, 12 scuole primarie e 4 scuole secondarie di 1 grado, oltre a 3 nidi a gestione esterna; controllo della qualità dei pasti svolto dai Panel d assaggio individuati in ciascuna scuola e composti da genitori, insegnanti, bambini/ragazzi. Le rilevazioni vengono effettuate 2 volte al mese per ogni tipologia di assaggiatore. Attualmente sono coinvolti nei Panel d Assaggio, circa 340 genitori/insegnanti e circa 135 bambini/ragazzi. Sono previsti, inoltre, incontri periodici con il fornitore per esaminare i risultati del monitoraggio ed individuare le eventuali azioni di miglioramento volte ad eliminare le criticità riscontrate. Analisi dei dati e interventi di miglioramento Particolare importanza e attenzione è rivolta ai giudizi espressi dai genitori, dagli insegnanti e dai ragazzi che compongono i Panel d Assaggio. Le schede dei Panel sono soggette ad una prima analisi nel momento in cui vengono recapitate presso i nostri uffici (alla fine di ogni mese) e, qualora vengano segnalate criticità, le dietiste e la responsabile del servizio si attivano tempestivamente per le verifiche e le azioni necessarie. Le rilevazioni dei panel d assaggio hanno dato il seguente risultato: soggetto n. rilevazioni Risultato Genitori e insegnanti 7.311 primo piatto 88,64% 6.883 secondo piatto 90,29% Ragazzi/e scuole secondarie di 1 172 primo piatto 54,65% 162 secondo piatto 55,56% Bambini/e scuole primarie 279 80% Bambini/e scuole dell infanzia 343 91,84% 1
I risultati per l anno scolastico 2008/2009, illustrati nelle pagine seguenti, delineano nel complesso esiti positivi. Alcune problematiche segnalate l anno scorso sono state superate mediante la sostituzione del personale di cucina e addetto al servizio di distribuzione nei refettori. Durante l anno si sono comunque rilevate altre criticità sempre riguardo al personale che, o è stato sostituito in corso d anno o sarà oggetto di analisi per l organizzazione del servizio del prossimo anno scolastico, mentre continua l impegno dell Impresa nella sostituzione di alcune attrezzature e arredi. Su richiesta di alcuni genitori l Impresa si è resa disponibile ad aprire la cucina e la dispensa della scuola di appartenenza, mettendo a disposizione personale qualificato per illustrare le procedure ed i prodotti utilizzati. Rispetto alle diete speciali, oltre a ribadire la necessità di una formazione permanente del personale interessato (cuoche e personale addetto alla distribuzione ai tavoli) anche supplente, il prossimo anno saranno corrette alcune procedure al fine di diminuire ulteriormente la possibilità di errore. Dalle rilevazioni delle Dietiste e dei Panel riferite all a.s. 2008/2009, sono emerse le seguenti criticità: permanere, in qualche situazione, del problema relativo alla cottura della pasta in bianco (poco cotta) e della pasta con condimento (troppo cotta). E stato richiesto all Impresa di effettuare cotture con tempi diversi; presentazione e cottura della pizza, soprattutto nelle mense servite con pasti trasportati, dove risulta un impasto a volte troppo alto ed il pomodoro tende ad asciugarsi, anche in questo caso, si è segnalato all impresa il problema in quanto la preparazione della pizza richiede una particolare attenzione sia nel mantenimento che nel trasporto; qualità del pesce: per il mancato reperimento del tipo di pesce (halibut) utilizzato l anno scorso che aveva dato buoni risultati, sono state provate diverse qualità (nasello, palombo,rana pescatrice) risultate inadeguate per sapore o per aspetto o per presenza di spine. Solo ultimamente è stato riproposto un tipo di halibut adeguato; qualità degli hamburger di coniglio risultati troppo saporiti o completamente insapori. Tale problema è stato segnalato, tramite l Impresa Camst al produttore per portare le adeguate correzioni; personale addetto alla distribuzione dei pasti sempre attento all applicazione delle procedure previste e alle modalità di relazione con gli utenti. Le azioni di miglioramento messe in campo si possono così riassumere: - continua l impegno dell Impresa sulla formazione e aggiornamento professionale degli addetti alle cucine e gli addetti alla distribuzione, compreso il personale destinato a sostituzioni temporanee affrontando sia temi relativi alle procedure a garanzia della sicurezza igienico sanitaria e alla preparazione dei menù, sia temi concernenti le modalità di relazione con utenti di diverse fasce di età. All attività dell azienda si affianca la formazione svolta dalle dietiste dell Istituzione Istruzione e Infanzia rivolta agli operatori delle mense e delle cucine, in particolare sulla preparazione di diete speciali; - azioni di miglioramento volte a rendere più appetibili le presentazioni dei piatti e le preparazioni di alcuni alimenti; - la nuova cucina del Polo lama sud ha permesso una migliore distribuzione delle quantità di produzione dei pasti nei diversi punti cottura, contribuendo a migliorare la qualità del servizio nel suo complesso; - ricerca e sostituzione della tipologia di pesce. 2
Si ritiene opportuno inoltre effettuare alcune precisazioni di carattere generale su problematiche emerse dall analisi delle schede dei panel effettuati da genitori e insegnanti: - le quantità (porzioni) che vengono somministrate rispondono ad una precisa analisi delle necessità e degli apporti nutrizionali dei bambini nelle diverse fasce di età così come sono espressi nei LARN (Livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana) elaborati dalla Società italiana di Nutrizione Umana e nelle Linee Guida Per Una Sana Alimentazione Italiana dell Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione. La possibilità di ripasso rappresenta solo una modalità di somministrazione, che tiene conto, in fase di distribuzione dei pasti, dell età diversa dei bambini, ma la presenza di porzioni aggiuntive oltre a quelle previste e prenotate. Pertanto si tratta di scarsità di cibo, come a volte viene rilevato, ma della grammatura prevista di un determinato alimento rapportata al menù nel suo complesso. Si segnala inoltre che, a volte, il ripasso del primo piatto (quello più richiesto) permette poi di assumere un pasto completo e quindi equilibrato, in quanto i bambini si sentono già sazi; - sulla qualità di alcuni prodotti (come il tonno o il prosciutto cotto) o di alcune preparazioni che sono state segnalate dai panel, oltre al controllo effettuato, le dietiste sono a disposizione per fornire informazioni sulle marche utilizzate e sugli ingredienti e le modalità previste nella preparazione dei menù scolastici. La ristorazione scolastica è anche un momento di educazione alimentare, di educazione al gusto e di promozione alla salute. Dal punto di vista nutrizionale, il pranzo rappresenta il pasto in cui si ha la maggiore assunzione calorica della giornata, pertanto è fondamentale che esso preveda una ragionata introduzione e ripartizione dei nutrienti di cui l organismo necessita che viene tradotta nei menù elaborati dalle dietiste dell Istituzione. Occorre sottolineare inoltre come in questo contesto assume rilevante importanza il ruolo educativo e formativo degli insegnanti e il coinvolgimento della famiglia che svolge un ruolo strategico nel consolidare i comportamenti alimentari. E importante infatti che i messaggi educativi che il bambino riceve a scuola siano confermati e rinforzati da comportamenti coerenti degli adulti di riferimento. f.to La Responsabile Dr.ssa Rita Taroni Maggio 2009 3
Compilatori : Dietiste dell' Istituzione Istruzione e Infanzia Scuole oggetto dei sopralluoghi N SCHEDE nidi d'infanzia gestione diretta 16 nidi d'infanzia gestione esterna 5 scuole dell'infanzia 64 scuole primarie 63 scuole secondarie di 1 grado 12 Totale schede compilate 160 PRIMO SECONDO adeguato inadeguato adeguato inadeguato Presentazione 155 4 150 6 Sapore 153 5 148 8 Cottura 155 3 120 6 Temperatura 159 0 156 1 Gradimento dei bambini/ragazzi 156 2 141 10 Totale 778 14 715 31 QUALITA' N % ADEGUATA 1493 97,07 INADEGUATA 45 2,93 Totale 1538 100 Dall'analisi delle dietiste risulta che oltre il 97% dei pasti presenta una qualità adeguata sia sotto l'aspetto della presentazione, sapore, cottura, temperatura, sia per quanto riguarda il gradimento dimostrato dai bambini Verifica menù e tabelle merceologiche corrispondenza dei menù N % si 159 99,38 no 1 0,63 Totale 160 100 no 0,63% si 99,38% rispetto diete speciali N % si 134 98,53 no 2 1,47 Totale 136 100 no 1,47% si 98,53% corrispondenza generi alimentari al capitolato N % si 125 99,21 no 1 0,79 Totale 126 100 no 0,79% si 99,21% 4
Compilatori: PANEL bambini scuole dell'infanzia, primarie e ragazzi delle scuole secondarie di 1 grado Sono state compilate complessivamente 343 schede dai bambini che frequentano l'ultimo anno delle scuole per l'infanzia, 279 schede dai bambini delle scuole primarie e 42 schede dai ragazzi delle scuole secondarie di 1 grado Risultati dei Panel bambini/e nelle scuole per l'infanzia SAPORE DEL PASTO N % 315 91,84 così così 23 6,71 cattivo 2 0,58 3 0,87 Totale 343 100 6,71% 0,58% 0,87% 91,84% così così cattivo TEMPERATURA DEL PASTO N % caldo 279 81,34 così così 58 16,91 freddo 3 0,87 3 0,87 Totale 343 100 16,91% 0,87% 0,87% caldo così così freddo 81,34% IL PERSONALE E' GENTILE? N % 338 98,54 così così 2 0,58 poco 0 0,00 3 0,87 Totale 343 100 0,00% 0,58% 0,87% 98,54% così così poco così così poco IL PASTO TI E' PIACIUTO? N % SI 317 92,42 NO 6 1,75 20 5,83 Totale 343 100 1,75% 5,83% 92,42% SI NO 5
Risultati dei Panel bambini/e scuole primarie ASPETTO DEL CIBO? N % bello/invitante 215 77,06 così così 55 19,71 brutto 4 1,43 5 1,79 Totale 279 100 1,79% 1,43% bello/invitante 19,71% così così brutto 77,06% SAPORE DEL CIBO? N % 223 79,93 così così 47 16,85 cattivo 5 1,79 4 1,43 Totale 279 100 1,79% 16,85% 1,43% 79,93% così così cattivo TEMPERATURA DEL CIBO? N % adeguata 218 78,14 così così 50 17,92 inadeguata 7 2,51 4 1,43 Totale 279 100 17,92% 2,51% 1,43% 78,14% adeguata così così inadeguata COTTURA DEL CIBO? N % giusta 242 86,74 poco cotto 27 9,68 troppo cotto 4 1,43 6 2,15 Totale 279 100 9,68% 2,15% 1,43% giusta 86,74% poco cotto troppo cotto QUANTITA' DEL CIBO? N % giusto 245 87,81 poco 21 7,53 troppo 6 2,15 7 2,51 Totale 279 100 7,53% 2,15% 2,51% 87,81% giusto poco troppo IL PERSONALE E' GENTILE? N % 250 89,61 così così 23 8,24 poco 1 0,36 5 1,79 Totale 279 100 8,24% 0,36% 1,79% 89,61% così così poco 6
Risultati Panel ragazzi/e delle scuole secondarie di 1 grado presentazione sapore cottura temperatura Totale PRIMO PIATTO accettabile scadente pessimo totale 25 14 4 0 43 23 16 4 1 44 23 12 7 1 43 23 15 4 0 42 94 57 19 2 172 accettabile 33,14% scadente 11,05% PRIMO PIATTO pessimo 1,16% 54,65% presentazione sapore cottura temperatura Totale SECONDO PIATTO accettabile scadente pessimo totale 26 12 2 2 42 24 11 7 0 42 21 14 2 2 39 19 15 4 1 39 90 52 15 5 162 scadente 9,26% SECONDO PIATTO pessimo 3,09% accettabile 32,10% 55,56% CORRISPONDENZA MENU' N % si 19 45,24 no 1 2,38 22 52,38 Totale 42 100 52,38% 2,38% 45,24% si no CORTESIA E GENTILEZZA DEL PERSONALE N % 2,38% 7,14% cortese e cortese e 38 90,48 poco cortese e 1 2,38 3 7,14 Totale 42 100 90,48% poco cortese e 7
Risultati Panel Genitori N SCHEDE SCUOLE COMPILATE nidi d'infanzia gestione diretta 123 nidi d'infanzia gestione esterna 53 scuole dell'infanzia 344 scuole primarie 299 scuole secondarie di 1 grado 64 Totale 883 PANEL GENITORI - SCHEDE COMPILATE 7% 14% 6% 34% 39% nidi d'infanzia gestione diretta nidi d'infanzia gestione esterna scuole dell'infanzia scuole primarie scuole secondarie di 1 grado CORRISPONDENZA MENU' N % si 776 87,88 2,83% 9,29% si no 25 2,83 no compilate 82 9,29 Totale 883 100 87,88% compilate GENTILEZZA E CORTESIA DEL PERSONALE N % cortese e 874 98,98 poco cortese e 0 0,00 compilate 9 1,02 Totale 883 100 0,00% 1,02% cortese e 98,98% poco cortese e compilate PRIMO PIATTO accettabile scadente pessimo totale presentazione 778 93 0 1 872 sapore 759 107 11 1 878 cottura 754 109 9 4 876 temperatura 751 120 2 0 873 Totale 3.042 429 22 6 3.499 PANEL GENITORI PRIMO PIATTO 0,63% 0,17% 12,26% accettabile scadente 86,94% pessimo SECONDO PIATTO accettabile scadente pessimo totale presentazione 767 92 5 0 864 sapore 752 96 9 1 858 cottura 736 54 7 0 797 temperatura 717 84 6 0 807 Totale 2.972 326 27 1 3.326 PANEL GENITORI SECONDO PIATTO 9,80% 0,81% 0,03% accettabile scadente 89,36% pessimo 8
Risultati Panel insegnanti N SCHEDE SCUOLE COMPILATE nidi d'infanzia gestione diretta 138 nidi d'infanzia gestione esterna 61 scuole dell'infanzia 402 scuole primarie 261 scuole secondarie di 1 grado 98 Totale 960 27% PANEL INSEGNANTI - SCHEDE COMPILATE nidi d'infanzia gestione diretta 10% 14% nidi d'infanzia gestione esterna 6% scuole dell'infanzia 43% scuole primarie scuole secondarie di 1 grado CORRISPONDENZA MENU' N % si 826 86,04 no 14 1,46 120 12,50 Totale 960 100 1,46% 12,50% 86,04% si no GENTILEZZA E CORTESIA DEL PERSONALE N % cortese e 829 86,35 poco cortese e 0 0,00 compilate 131 13,65 Totale 960 100 13,65% cortese e 0,00% 86,35% poco cortese e compilate PRIMO PIATTO accettabile scadente pessimo totale presentazione 883 71 3 0 957 sapore 850 91 10 1 952 cottura 861 85 7 2 955 temperatura 850 95 3 0 948 Totale 3.444 342 23 3 3.812 PANEL INSEGNANTI PRIMO PIATTO 8,97% 0,60% 0,08% accettabile scadente pessimo 90,35% SECONDO PIATTO accettabile scadente pessimo totale presentazione 864 62 6 0 932 sapore 817 96 11 2 926 cottura 788 54 5 0 847 temperatura 774 74 3 1 852 Totale 3.243 286 25 3 3.557 PANEL INSEGNANTI SECONDO PIATTO 8,04% 0,70% 0,08% accettabile scadente 91,17% pessimo 9
LA QUANTITA' DEL CIBO ri: PANEL Genitori, Insegnanti e Ragazzi GENITORI INSEGNANTI RAGAZZI QUANTITA' DEL PASTO PRIMO SECONDO PRIMO SECONDO PRIMO SECONDO insufficiente 15 14 8 8 0 6 adeguata 858 845 939 911 40 32 eccessiva 6 5 3 4 2 2 Totale 879 864 950 923 42 40 GENITORI + QUANTITA' DEL PASTO INSEGNANTI + RAGAZZI PRIMO N % insufficiente 23 1,23 adeguata 1.837 98,18 eccessiva 11 0,59 Totale 1.871 100 0,59% 1,23% QUANTITA' PRIMO PIATTO 98,18% insufficiente adeguata eccessiva GENITORI + QUANTITA' DEL PASTO INSEGNANTI + RAGAZZI SECONDO N % insufficiente 28 1,53 adeguata 1.788 97,87 eccessiva 11 0,60 Totale 1.827 100 QUANTITA' SECONDO PIATTO 1,53% 0,60% 97,87% insufficiente adeguata eccessiva TIPOLOGIA DI SCARTI 800 760 700 600 500 400 300 200 100 0 115 70 93 72 20 41 64 33 2 pasta riso pane verdure carne pesce formaggi frutta dolci altro 10
QUALITA' DEL SERVIZIO Compilatori: Dietiste dell' Istituzione Istruzione e Infanzia SCUOLE N SCHEDE nidi d'infanzia gestione diretta 15 nidi d'infanzia gestione esterna 8 scuole dell'infanzia 59 scuole primarie 58 scuole secondarie di 1 grado 11 Totale 151 CARATTERISTICHE DEL parzialmente adeguato SERVIZIO adeguato inadeguato totale Pulizia locali cucine 141 9 1 151 Pulizia biancheria 150 0 0 150 Pulizia refettorio 150 1 0 151 Pulizia igiene personale 151 0 0 151 zza/cortesia 150 0 1 151 Totale 742 10 2 754 GIUDIZIO N % adeguato 742 98,41 parzialmente adeguato 11 1,46 inadeguato 1 0,13 Totale 754 100 QUALITA' DEL SERVIZIO 1,46% 0,13% adeguato parzialmente adeguato inadeguato 98,41% 11