12- POMODORO DA MENSA

12- POMODORO DA MENSA Angelo Signore Dipartimento di Scienze delle Produzioni Vegetali Università degli Studi di Bari Francesco Serio, Angelo Parente Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari Consiglio Nazionale delle Ricerche Nel panorama dell orticoltura italiana, il pomodoro (Solanum lycopersicum L.) riveste una posizione d assoluta preminenza agronomica ed economica. Il notevole apprezzamento delle bacche da parte del consumatore, sostenuto dall ottima risposta della specie al nostro ambiente pedoclimatico, spiega il grande successo di questa coltura. La gran parte della produzione del pomodoro da mensa viene realizzata in ambiente protetto e raccolta praticamente durante tutti i mesi dell anno. tri: destinazione d uso, origine, tempo e modalità di raccolta, forma e dimensione del frutto. A queste ultime si fa riferimento di seguito. 1. Insalataro (Fig. 1): raggruppa il maggior numero di genotipi presenti sul mercato. Prima degli anni 90 e dell introduzione e diffusione del pomodoro rosso a grappolo, gli insalatari occupavano un posto prevalente nel panorama commerciale italiano. Il frutto ha generalmente una forma schiacciata o cilindrica con peso variabile fra 80-100 e 180-300 g. 2. Tondo-liscio per raccolta a grappolo rosso (Fig. 2): i frutti normalmente possiedono ottima consistenza, colore rosso intenso uniforme, peso medio variabile da 80 a 160 g, resistenza allo stacco, maturazione contemporanea nell ambito del grappolo, disposizione dei frutti a spina di pesce, pezzatura uniforme. 3. Tipo cherry o ciliegino (Fig. 3): i frutti sono sferici, con diametro da 15 a 25 mm e peso medio da Figura 1. Frutti della tipologia insalataro 163

10 a 30 g, di colore rosso intenso, vengono prevalentemente raccolti a grappolo a completa maturazione e così commercializzati, oppure, più raramente, raccolti a frutto singolo e confezionati in vaschette trasparenti. Attualmente questa tipologia occupa circa il 50% del mercato ed è quella preferita soprattutto dai consumatori giovani. Un nuovo tipo a pezzatura ridotta, Figura 2. Frutti della tipologia tondo liscio. selezionato e coltivato nell Europa settentrionale, che prende il nome di cocktail sta ottenendo un certo successo commerciale sui mercati del Nord Europa. E caratterizzato da frutti di buona consistenza, raccolti a completa maturazione, di colore rosso brillante. I frutti cocktail, si pongono fra il tondo a grappolo e il ciliegino classico, hanno peso medio tra 40 e 80 g, diametro da 35 a 47 mm e forma tonda leggermente schiacciata. 4. Tipi allungati (Fig. 4): l antesignano storico di questi tipi è il San Marzano. I frutti sono di colore rosso, raccolti a completa l industria conserviera e di trasformazione per la produzione di concentrati, pelati e salse. La forma può essere variabile: oblunga, schiacciata, arrotondata e ovale. 5. Pomodoro invernale o da serbo (Fig. 5): i frutti, di forma sferica, ellissoidale o piriforme, presentano peso medio di 10-25 g e colore rosso o giallo. La buccia coriacea determina il lun- denominazione da serbo è esplicativa riguardo alla destinazione d uso di questi frutti che vengono disposti in collane appese in zone fresche e frutti nei mesi invernali (Patanè, 2008). La Puglia detiene il primato per quanto riguarda gli ecotipi locali di pomodoro da mensa coltivati in pien aria, soprattutto per quanto riguarda il tipo tondino. In ogni provincia pugliese sono presenti Figura 3. Frutti della tipologia cherry. 164

nicchie di produzione che conferiscono al mercato tipi di tondini a grappolo oppure a frutto singolo, pigmentati di verde, rosso o giallo, da consumarsi subito oppure destinati alla conserva- Tecnica colturale La tecnica colturale del pomodoro da mensa si differenzia in maniera sostanziale rispetto al pomodoro da industria. Figura 5. Pomodoro invernale o da serbo. Figura 4. Frutti della tipologia allungato. tato, ragione per cui è necessario sostenere le piante quando si adotta l allevamento verticale. I materiali usati variano da quelli tradizionali (canne o paletti di di nylon (Fig. 6). I metodi irrigui a microportata hanno sostituito, di fatto, i tradizionali a scorrimento. Inoltre, i primi metodi, grazie anche all uso contestuale della pacciamatura, consentono di realizzare un notevole risparmio idrico. I volumi irrigui variano in funzione della durata dela coltura e della stagione nella quale si svolge il ciclo di coltivazione. Solitamente in corrispondenza della maturazione gli apporti sono più contenuti in modo da migliorare il che se ciò va a discapito della pezzatura. Inoltre, soprattutto nel ciliegino, sono sovente utilizzate acque con alte concentrazioni di sali, pratica che normalmente consente di avere bacche con un elevato labile, solidi solubili, ecc.). Altra pratica colturale tipica del pomodoro da mensa è la pota- ca nella quale sono comprese le seguenti pratiche: 165

Figura 6. Legatura in verticale delle piante. Sfogliatura: serve ad eliminare le foglie basali (non più fotosintenticamente attive o senescenti). Generalmente le foglie che vengono eliminate sono quelle che si trovano al di sotto del grappolo prossimo alla raccolta. Rimozione germogli ascellari: consiste nell eliminazione dei piccoli germogli che si formano all ascella delle foglie. Se lasciati crescere liberamente i germogli sottraggono elementi nutritivi alla pianta ed alla formazione dei frutti, senza tuttavia essere produttivi. Cimatura della pianta: interrompe l accrescimento apicale della pianta (la gran parte delle cultivar da serra sono ad accrescimento indeterminato) nella forma di allevamento a monostelo. Questa operazione può essere fatta anche nei primi stadi di crescita, per favorire l allevamento di due germogli laterali (forma allevamento a due branche o bistelo). La stessa forma bistelo può essere ottenuta allevando lo stelo principale ed un secondario. Va comunque evidenziato che della produzione (Serio et al., 2000). Potatura del grappolo: viene effettuata in prevalenza nelle cultivar il cui grappolo viene raccolto intero. Serve a ridurre la differenza di maturazione tra i frutti prossimali (che maturano per primi) e quelli distali, soprattutto nel caso in cui il grappolo abbia una lunghezza considerevole (Fig. 7). Un alta caratteristica importante da considerare è la tolleranza delle cultivar ai parassiti, soprattutto in funzione delle favorevoli condizioni che spesso si creano per il loro sviluppo (temperatura ed umidità relativa elevate) all interno degli apprestamenti protetti. Un altro fondamentale aspetto delle coltivazioni in serra riguarda l adozione di insetti pronubi Figura 7. Grappolo con maturazione disforme. 166

Bombus terrestris bottinatori ed anche perché non tendono a sciamare (al contrario delle api). Me- di circa 1.000 m 2 di serra; il rapporto si riduce a 700 m 2 in caso di pomodoro (Fig. 8). I segni sono provocati dalle mandibole con cui i bombi si attaccano fanno cadere il polline causando al contempo queste ferite visibili sui per l impollinazione è preferibile rispetto alle ormonature anche dal difatti rimangono attaccati all estre- do si usano le ormonature, i petali si trovano all estremità prossimale e cadendo lasciano ferite attraverso le quali possono insediarsi parassiti da ferita, come ad esempio la muffa grigia. Figura 8. Tipici segni lasciati Fasi fenologiche. Nella coltivazione del pomodoro in ambiente protetto è possibile distinguere le seguenti fasi fenologiche e/o colturali: trapianto (solitamente e impollinazione che non deve scendere al di sotto di 13 C, pena l inattivazione del polline e la conseguente mancata allegagione dei frutti (anche per l inattività dei pronubi con temperature più basse); pertanto, con temperature inferiori è necessario ricorrere alle ormonature. I tempi necessari al completamento di ciascuna fase sono variabili a seconda delle condizioni ambientali (temperatura, umidità, radiazione, ecc.) e della tecnica colturale (concimazione, irrigazione, ecc.). In linea generale le varie fasi hanno questa durata: 167

frutto da raccogliere (singolo o a grappolo). I tempi variano da 100-120 giorni ciclo estivo-autunnale. Avversità. pomodoro da mensa, tanto in serra quanto in pien aria, sono fondamentalmente Gli agenti patogeni di sono di varia natura (insetti, funghi, virus, ecc.); in questa sede, per ragioni di brevità, verranno citati i più importanti. 1. Virus: CMV (virus a mosaico del cetriolo), ToMV (virus a mosaico del tabacco), TSW (virus dell avvizzimento maculato), PVY (virus Y della patata), AMV (virus a mosaico dell erba medica). 2. Batteri: Maculatura batterica (Xanthomonas campestris pv. vesicatoria, Pseudomonas syringae pv. tomato), cancri batterici vascolari (Clavibacter michiganensis subsp. michiganensis, Pseudomonas corrugata). 3. Funghi: oidio (Leivellula taurica, Erysiphe spp.), peronospora (Phytophthora infestans), tracheomicosi (Verticillum spp., Fusarium oxysporum ff. sspp.), radice suberosa (Pyrenochaeta lycopersici), marciume del colletto (Pythium spp.). 4. Insetti Myzus persicae, Macrosiphum euphorbiae, Aphis fabae, Aphis gossypii), aleurodidi o mosca bianca (Trialeurodes vaporariorum, Bemisia tabaci), minatrice fogliare (Liriomyza spp.). 5. Acari: ragnetto rosso (Tetranychus urticae). Anche nel campo delle avversità la tecnica di coltivazione in ambiente protetto varia rispetto alla pien aria. Ad esempio, in serra possono essere introdotti insetti (o funghi) antagonisti di parassiti, in modo da avere un controllo integrato della coltura senza ricorrere necessariamente a prodotti di sintesi. Esempi pratici sono il Macrolophus caliginosus, predatore usato per controllare gli aleurodidi, e il Diglyphus isaea, parassitoide di Liriomyza. Aspetti qualitativi Il pomodoro è sempre stato apprezzato per la sua versatilità nell ambito della cucina. Difatti i frutti possono essere consumati allo stato fresco, conservati in vario modo (per esempio pelati), usati per ricavarne salse concentrate e conser- che sulle proprietà salutistiche del pomodoro (Valenzano et al., 2004). Secondo l American Cancer Society gli individui che mangiano almeno due volte la settimana pomodoro con olio extravergine di oliva riducono di circa il 50% il rischio di contrarre il cancro alla prostata. Sembra inoltre che i pomodori agiscano sulle funzioni dei linfociti T, cioè migliorerebbero le difese immunitarie. Le sostanze antiossidanti maggiormente presenti sono licopene, vitamina C, vitamina E, glutatione e sostanze fenoliche. Tutte agiscono esercitando un mec- 168

canismo di protezione nei confronti dei radicali liberi, i quali sono responsabili di diversi meccanismi degenerativi all interno del corpo umano, come per esempio vari tipi di cancro. Il licopene, responsabile del caratteristico colore rosso del pomodoro, ha importanti funzioni antiossidanti, ed è in grado di diminuire il rischio di malattie cardiovascolari e di alcuni tipi di cancro. È stato accertato che l uso abituale di prodotti a base di pomodoro diminuisce il rischio di cancro all apparato digerente. dell assunzione quotidiana di licopene nella prevenzione di malattie cardiache e dell apparato circolatorio; ciò in virtù della presenza di questo carotenoide e della sua azione nel torrente sanguigno (riduzione dei livelli del colesterolo e dei trigliceridi, ecc.). Molte ditte sementiere, con il miglioramento genetico, sono riu- fresco) detti hp (high pigment). Innovazioni emergenti Il pomodoro è da sempre oggetto di innovazioni riguardanti diversi aspetti della coltivazione (cultivar, concentrazione di elementi utili alla salute dell uomo, ecc.). Una delle più importanti innovazioni degli ultimi anni riguarda l innesto erbaceo. La tecnica, inizialmente adottata come possibile soluzione ai patogeni tellurici dopo la messa al bando del bromuro di metile, prevede l innesto su un portainnesto (dotato di tolleranza ai principali patogeni del terreno) normalmente inters- più lunghi ed in grado di sostenere due o più branche. L uso dell innesto erbaceo taro et al., 2008). Il mercato dell innestato è in fortissima espansione, tanto che dal 2005 al 2008 il numero di piantine di pomodoro innestato è cresciuto di tre volte, raggiungendo 14,7 milioni, divenendo la specie orticola più innestata. Nel- Lycopersicon hirsutum x L. esculentum, mentre dal punto di vista commerciale i più impiegati sono Beaufort, Maxifort e He-man con il 39,5, 31,5 e 12,6%, rispettivamente (Morra e Bilotto, 2009). Il costo delle piantine innestate è maggiore rispetto a o meno marcate fra i vivai del nord e quelli del sud Italia. 169

BIBLIOGRAFIA BUTTARO D., AYALA O., SERIO F., SANTAMARIA P., 2008. Risposta all innesto di pomodoro cuore di bue allevato in serra. VIII Convegno Nazionale Biodiversità, Lecce 21-23 aprile 2008. MORRA L., BILOTTO M., 2009. Mercato in fortissima ascesa per i portainnesti orticoli. L Informatore Agrario, 65 (1), 51-54. PATANÈ C., 2008. Pomodoro da serbo opportunità per le zone aride. L Informatore Agrario, 64 (35), 29-32. SERIO F., CONVERSA G., ELIA A., PARENTE A., SANTAMARIA P., SIGNORE A., 2000. Piante monostelo e bistelo in pomodoro allevato in NFT. Colture Protette, 29 (Supplemento al N. 5), 18-22. SETTI G., 2001. Il pomodoro da mensa in Italia, (a cura di), Calderini Edagricole, Bologna, 264 pag. SIVIERO P., 2003. Il variegato mondo del pomodoro da mensa. L Informatore Agrario, 59 (7), 33-36. VALENZANO V., SANTAMARIA P., SERIO F. 2004., Proprietà salutistiche del pomodoro. Ingredienti alimentari, 3:10-16. SITI WEB CONSIGLIATI http://www.ortaggipugliesi.it/54.112.0.0.1.0.phtml - Il pomodoro da mensa. Ortaggi pugliesi e biodiversità. pieno/pomodoro_avversita.htm. Le principali avversità del Pomodoro in pieno campo Regione Campania). 170