Titolo Caratterizzazione delle produzioni olearie meridionali Risultati della Ricerca Descrizione estesa del risultato Per quanto riguarda l analisi delle cere, tutti i campioni presentano valori rientranti nei limiti previsti dal Regolamento (CEE) n. 2568/91 e successive modificazioni. Dallo studio condotto prendendo in considerazione le cultivars di cui si disponeva di un set di dati statisticamente valido (almeno 3 campioni), si possono osservare concentrazioni di cere totali diverse in relazione alle cultivars. In particolare per la regione Calabria, la varietà di olio Carolea presenta valori di cere totali pari a 128 mg/kg. Valori particolarmente bassi di cere totali sono stati riscontrati negli oli provenienti dalla regione Basilicata: Acerenza 49 mg/kg e Cima di Melfi 81 mg/kg. Per la regione Puglia: Nociara 183 mg/kg; Cellina di Nardò 155 mg/kg; Lezze 107 mg/kg; gli oli della cultivar Ogliarola (barese, salentina e del volture) mostrano valori molto simili di cere totali pari a 110 mg/kg, nonostante il diverso luogo di coltivazione; infine gli oli della cultivar Coratina presentano valori molto bassi pari a 56 mg/kg. Per la regione Sicilia: Nocellara del Belice 48 mg/kg e Nocellara etnea 163 mg/kg. In relazione ai risultati delle analisi degli alcoli e degli steroli sono state osservate per gli alcoli variazioni di valore all interno di una stessa cultivar dovute probabilmente a fattori pedoclimatici. Per quanto concerne gli steroli, nonostante la ripetizione delle analisi, sono stati trovati i seguenti campioni di olio con valori non rientranti nei limiti previsti dal regolamento (CEE) n. 2568/91 e successive modificazioni: i campioni 26 e 27 Nocellara del Belice e 47 Toscanina presentano valori di steroli totali inferiori al limite; il campione 32 Ottobratica ha il?7 stigmastenolo superiore al limite; il campione 39 Dolce di Rossano presenta un valore del campesterolo superiore al limite. Anche il campione 7 Coratina presenta valori di steroli totali inferiori al limite e il campione 8 Nociara il campesterolo superiore al limite. Per quanto riguarda l analisi della frazione volatile, lo studio è stato condotto sui campioni che non hanno presentato metaboliti derivanti dalla trasformazione degli zuccheri, etile acetato, etanolo e acido acetico in quantità elevate o abbastanza elevate. Tali composti, infatti, causano una rilevante diminuzione della qualità del prodotto finale e un alterazione delle attività degli enzimi normalmente coinvolti nella produzione della frazione volatile degli oli di oliva vergini. In tali condizioni, essendo il flavour alterato, i dati non possono essere utilizzati per trarre informazioni sulla frazione volatile determinata dalla cultivar né per verificare le modificazioni di detta frazione in funzione delle aree di coltivazione delle olive. Sui campioni classificati extravergini è stata effettuata una differenziazione calcolando la percentuale dei componenti volatili che derivano dalla via metabolica della lipossigenasi (LOX pathway). I risultati mostrano una prevalenza di composti derivanti dall acido linoleico (LA) e linolenico (LnA): esanale, esanolo e esile acetato da LA; cis-3-esenale, trans-2-esenale, trans-2-esen-1-olo, cis-3-esen-1-olo e cis-3-esenil acetato da LnA. Lo studio dei composti derivanti dalla LOX pathway rivela che in tutti campioni la concentrazione dei composti volatili derivanti da LnA è maggiore di quelli derivanti da LA. Tra le aldeidi sature, l esanale è presente in tutti i campioni in concentrazioni che variano da 5 a 10 mg/kg. La LOX pathway, limitatamente all ossidazione dell acido linolenico, presenta due possibili rami A e B che si dipartono dal precursore comune cis-3-esenale. Il ramo B della LOX pathway è predominate negli oli delle cultivars Carolea e Cassanese, che mostrano percentuali di cis-3-esen-1-olo rispettivamente del 74 e del 55%. Il ramo A è principale nelle varietà Coratina, Nociara, Ogliarola, Cellina di Nardò, Ottobratica, Cima di Melfi e Lezze, com è dimostrato dalle alte percentuali di trans-2-esenale e trans-2-esen-1-olo rispetto a quelle degli altri metaboliti. All interno di questo gruppo la diversa attività dell ADH è alla base di un ulteriore differenziazione: gli oli delle cultivars Cima di Melfi, 1/5
Nociara e Ogliarola presentano percentuali di trans-2-esen-1-olo del 15-20% rispetto alla somma dei C6 insaturi; gli oli delle cultivars Cellina di Nardò, Ottobratica e Coratina sono caratterizzati da percentuali di trans-2-esen-1-olo inferiori al 10%. È stata riscontrata la presenza di altri composti volatili minori. I composti volatili C5, 3-pentanone, 1-penten-3-one, 1-penten-3-olo, 1-pentanolo, cis-2-penten-1-olo, che non derivano dalla LOX pathway, rappresentano il 6-12% della frazione volatile. Le aldeidi eptanale, nonanale e trans-2-eptenale, derivanti da reazioni di auto-ossidazione, sono presenti in piccole quantità. Dall analisi sensoriale, è emerso che 23 oli sono stati attribuiti alla categoria extra vergine mentre ben 21 campioni presentavano difetti di varia natura con intensità tale da collocarli nella categoria olio di oliva lampante. 3 campioni sono stati classificati vergini. Responsabile del risultato Aldo Laganà, () Tel.: 06/49913679 E-mail: aldo.lagana@uniroma1.it Anno 2009 Classificazione del risultato Comparto produttivo: Produzioni vegetali fresche e trasformate COMPARTO OLIVICOLO-OLEARIO Olio Particolari categorie di prodotti/comparti produttivi: Categorie di ambiti di ricerca: PRODOTTI TIPICI/TRADIZIONALI TEMATICHE TECNICHE SU SPECIFICHE FASI DELLE FILIERE PRODUTTIVE Qualità dei prodotti VALUTAZIONE PROPRIETÀ NUTRIZIONALI, QUALITATIVE E SALUTISTICHE Parole chiave caratterizzazione varietale Trasferibilità del risultato Si, trasferibilità immediata Natura del risultato di processo-prodotto Aree interessate Abruzzo 2/5
Basilicata Calabria Campania Lazio Marche Molise Puglia Sardegna Sicilia Toscana Umbria Impatto dal punto di vista tecnico miglioramento qualità e salubrità dei prodotti Impatto dal punto di vista socioeconomico miglioramento qualitativo Impatto dal punto di vista ambientale tutela biodiversità Presupposti di contesto altro Soggetti istituzionali da coinvolgere Assessorati agricoltura, ambiente, ricerca Servizi sviluppo agricolo Enti di sviluppo regionali Organizzazioni di produttori Organizzazioni professionali Potenziali utilizzatori Divulgatori Tecnici agricoli Imprenditori agricoli singoli e associati 3/5
Modalità di diffusione Incontro con tecnici e divulgatori dei Servizi Sviluppo Agricolo regionali Da individuare di concerto con i referenti istituzionali e non che occorre coinvolgere Attraverso convenzioni operative per specifiche attività Partenariati ricerca e competitività Pubblicazioni Non sono presenti Pubblicazioni collegate al risultato _ Titolo del progetto Ricerca ed innovazione per l'olivicoltura meridionale - RIOM Coordinatore del progetto Enzo Perri C/da Li Rocchi Vermicelli, 87036 RENDE () Tel.: +39-0984-4052 E-mail: enzo.perri@entecra.it Ente finanziatore Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, MiPAAF Breve descrizione del progetto e dei suoi obiettivi Progetto / Ricerca di riferimento Gli obiettivi generali del progetto sono i seguenti: - caratterizzazione del germoplasma olivicolo delle sei regioni dell obiettivo uno; - miglioramento genetico e sanitario di ecotipi di germoplasma di olivo di interesse dell Italia meridionale per produrre accessioni da avviare alla certificazione volontaria; - studio e valorizzazione della biodiversità dell olivo; - caratterizzazione, valorizzazione e miglioramento quali-quantitativo delle produzioni olivicole (olio e olive da mensa); - sviluppo di strategie, agronomiche e tecnologiche, per la riduzione dei costi di produzione; - sviluppo di sistemi di produzione olivicolo-oleari sostenibili per l ambiente; - sviluppo di innovazioni in alcune tecniche colturali (gestione del suolo, nutrizione delle piante, difesa fitosanitaria, ecc.) finalizzate ad incrementi quantitativi e qualitativi della produzione; - analisi di mercato ed analisi economica della filiera; - riduzione dell impatto ambientale dei sottoprodotti dell industria olearia; - maggiore sicurezza alimentare a tutela della salute del consumatore; - studiare e promuovere lo sviluppo delle imprese olivicole multifunzionali per lo sviluppo rurale, in accordo con la nuova politica agricola comune; 4/5
- sviluppare nuovi modelli di rinnovamento e ristrutturazione degli impianti olivicoli; - studiare le proprietà salutistico-nutrizionali delle olive e degli oli; - studiare le caratteristiche di tipicità degli oli di oliva e sviluppare tecniche per la loro rintracciabilità, anche con l ausilio della Spettroscopia di Risonanza Magnetica. U.O. / Partner coinvolti nella realizzazione del risultato Centro di ricerca per l olivicoltura e l industria olearia Sede Scientifica di Città S.Angelo Referenti istituzionali già coinvolti nella ricerca Non sono presenti Referenti già coinvolti per il risultato 5/5