Lezione 7 17.10.2016 Vitamine e sali minerali che possono essere dichiarati in tabella nutrizionale e relative razioni giornaliere raccomandate (RDA) RDA RDA Vitamina A (μg) 800 Potassio (mg) 2000 Vitamina D (μg) 5 Cloruro (mg) 800 Vitamina E (mg) 12 Calcio (mg) 800 Vitamina K (μg) 75 Fosforo (mg) 700 Tiamina (mg) 1,1 Magnesio (mg) 375 Vitamina C (mg) 80 Ferro (mg) 14 Riboflavina (mg) 1,4 Zinco (mg) 10 Niacina (mg) 16 Rame (mg) 1 Vitamina B6 (mg) 1,4 Manganese (mg) 2 Folacina (μg) 200 Fluoruro (mg) 3,5 Vitamina B12 (μg) 2,5 Selenio (μg) 55 Biotina (μg) 50 Cromo (μg) 40 Acido pantotenico (mg) 6 Molibdeno (μg) 50 Iodio (μg) 150 Fonte: DIRETTIVA 2008/100/CE della Commissione del 28 ottobre 2008 che modifica la direttiva 90/496/CEE del Consiglio relativa all etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari per quanto riguarda le razioni giornaliere raccomandate, i coefficienti di conversione per il calcolo del valore energetico e le definizioni. 1
Modalità di espressione in etichetta dei valori nutrizionali (D.Lgs. 77/93) 1. Il valore energetico e il tenore dei nutrienti o i loro componenti devono essere espressi numericamente. Le unità di misura da usare sono le seguenti: a) valore energetico, kcal e kj; b) proteine, grammi (g); c) carboidrati, grammi (g); d) grassi, eccettuato il colesterolo, grammi (g); e) fibre alimentari, grammi (g); f) sodio, grammi (g); g) colesterolo, milligrammi (mg); h) vitamine e sali minerali, con le unità di misura specificate in Tabella 1. 2. I valori di cui al comma 1 devono essere riferiti a 100 g o a 100 ml. 3. I dati di cui al comma 2 possono essere espressi per razione, se questa è quantificata sull'etichetta, o per porzione, a condizione che sia indicato il numero di porzioni contenute nella confezione. 4. Le quantità riportate devono essere quelle presenti nell'alimento al momento della vendita; detti valori possono riferirsi anche all'alimento pronto per il consumo a condizione che vengano fornite sufficienti informazioni sulle modalità di preparazione. 5. I dati sulle vitamine e sui sali minerali devono inoltre essere espressi come percentuale della razione giornaliera raccomandata riportata nell'allegato riferite alle quantità specificate ai sensi dei commi 2 e 3. 6. La percentuale della dose giornaliera raccomandata per vitamine e sali minerali può essere fornita mediante rappresentazione grafica. 7. Nel caso in cui vengano dichiarati gli zuccheri, i polialcoli o l'amido, la relativa indicazione deve seguire immediatamente la dichiarazione del tenore di carboidrati come segue: a) carboidrati g, di cui: 1) zuccheri g; 2) polialcoli g; 3) amido g. 8. L'indicazione della quantità, del tipo di acidi grassi e della quantità di colesterolo deve seguire immediatamente la dichiarazione della quantità di grassi totali come segue: a) grassi g, di cui: 1) saturi g; 2) monoinsaturi g; 3) polinsaturi g; 4) colesterolo mg. 9. I valori dichiarati sono valori medi rilevati in base: a) alle analisi dell'alimento effettuate dal produttore; b) al calcolo sui valori medi noti o effettivi degli ingredienti impiegati; c) ai calcoli sui dati generalmente fissati e accettati. Fonte: Decreto Legislativo n. 77 del 16 febbraio 1993 Attuazione della Direttiva 90/496/CEE del Consiglio del 24 settembre 1990 relativa all'etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari. 2
Si intende per informazione nutrizionale (claim) una descrizione e un messaggio pubblicitario che affermi, suggerisca o richiami che un alimento possiede particolari caratteristiche nutrizionali inerenti: 1) al valore energetico che esso fornisce o fornisce a tasso ridotto o maggiorato ovvero non fornisce; 2) ai nutrienti che esso contiene o contiene in proporzione ridotta o maggiorata ovvero non contiene; 3
Proteine: contenuto proteico calcolato con la seguente formula: proteine = azoto totale (Kjeldahl) x 6,25. Carboidrati: qualsiasi carboidrato metabolizzato dall'uomo compresi i polialcoli. Zuccheri: tutti i mono e i disaccaridi presenti in un alimento, esclusi i polialcoli. Grassi: i lipidi totali, compresi i fosfolipidi. Acidi grassi saturi: gli acidi grassi che non presentano doppi legami. Acidi grassi monoinsaturi: gli acidi grassi con un doppio legame cis. Acidi grassi polinsaturi: gli acidi grassi con doppi legami cis, interrotti da gruppi metilenici. Fibra alimentare: la sostanza commestibile di origine vegetale che di norma non è idrolizzata dagli enzimi secreti dall apparato digerente. 4
Direttiva CE 2008/100 fibre alimentari i polimeri di carboidrati composti da tre o più unità monomeriche, che non sono né digeriti né assorbiti nel piccolo intestino umano e appartengono a una delle seguenti categorie: - polimeri di carboidrati commestibili naturalmente presenti negli alimenti consumati, - polimeri di carboidrati commestibili ottenuti da materie prime alimentari mediante procedimenti fisici, enzimatici o chimici e che hanno un effetto fisiologico benefico dimostrato da dati scientifici generalmente accettati, - polimeri di carboidrati sintetici commestibili che hanno un effetto fisiologico benefico dimostrato da dati scientifici generalmente accettati. 5
ingredienti tutte le sostanze, compresi gli additivi e gli aromi, utilizzati nella realizzazione di un prodotto alimentare, e "presenti" nel prodotto finito (anche se modificate). L'elenco degli ingredienti è costituito dalla "enumerazione di tutte le sostanze costituenti l'alimento, riportate in etichetta in ordine di peso decrescente al momento della loro utilizzazione. L'enumerazione fatta in ordine di peso consente una più chiara descrizione del valore del prodotto alimentare. Ciò impegna il produttore a non porre in evidenza un ingrediente a maggior valore nutrizionale (o edonistico) piuttosto che un altro con minor valore.
caso particolare acqua - se è aggiunta ad uno più ingredienti (e non è quindi contenuta naturalmente negli ingredienti utilizzati), la sua presenza deve essere indicata in elenco degli ingredienti in funzione del suo peso risultante nel prodotto finito. Se ne può non fare menzione in etichetta se la sua quantità non supera il 5% del prodotto finito.
particolare attenzione additivi La presenza di additivi va indicata in etichetta sia menzionando la denominazione della categoria di appartenenza, sia il nome specifico (o il numero CEE che è codificato per ognuno di essi). L'omissione di menzione degli additivi in etichetta, l'uso di additivi di cui non è consentito l'impiego, così come il loro uso in concentrazioni superiori a quelle consentite dalla normativa specifica, costituisce infrazione grave e comporta sanzioni anche di tipo penale per il responsabile legale dell'azienda produttrice dell'alimento.
D.M. 229/2006 (aggiornamento del D.M. 209/1996) identifica le seguenti categorie di additivi: - conservanti: le sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato da microrganismi; - antiossidanti: le sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato dall'ossidazione, come l'irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore; - coadiuvanti: inclusi i solventi veicolanti, le sostanze utilizzate per sciogliere, diluire, disperdere o altrimenti modificare fisicamente un additivo alimentare senza alterarne la funzione tecnologica allo scopo di facilitarne la manipolazione, l'applicazione o l'impiego;
classificazione additivi - acidificanti: le sostanze che aumentano l'acidità di un prodotto alimentare; - correttori di acidità: le sostanze che modificano o controllano l'acidità o l'alcalinità di un prodotto alimentare; - antiagglomeranti: le sostanze che riducono la tendenza di particelle individuali di un prodotto alimentare ad aderire l'una all'altra; - antischiumogeni: le sostanze che impediscono o riducono la formazione di schiuma; - agenti di carica: le sostanze che contribuiscono ad aumentare il volume di un prodotto alimentare senza contribuire in modo significativo al suo valore energetico disponibile; - emulsionanti: le sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio ed acqua, in un prodotto alimentare;
classificazione additivi - sali di fusione: le sostanze che disperdono le proteine contenute nel formaggio realizzando in tal modo una distribuzione omogenea dei grassi e altri componenti; - agenti di resistenza: le sostanze che rendono o mantengono saldi o croccanti i tessuti dei frutti o degli ortaggi, o che interagiscono con agenti gelificanti per produrre o consolidare un gel; - esaltatori di sapidità: le sostanze che esaltano il sapore o la fragranza o entrambi di un prodotto alimentare; - agenti schiumogeni: le sostanze che rendono possibile l'ottenimento di una dispersione omogenea di una fase gassosa in un prodotto alimentare liquido o solido; - gelificanti: le sostanze che danno consistenza ad un prodotto alimentare tramite la formazione di un gel;
classificazione additivi - agenti di rivestimento (inclusi gli agenti lubrificanti): le sostanze che, quando vengono applicate sulla superficie esterna di un prodotto alimentare, gli conferiscono un aspetto brillante o forniscono un rivestimento protettivo; - umidificanti: le sostanze che impediscono l'essiccazione dei prodotti alimentari contrastando l'effetto di una umidità atmosferica scarsa o che promuovono la dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso; - amidi modificati: le sostanze ottenute mediamente uno o più trattamenti chimici di amidi alimentari, che possono aver subito un trattamento fisico o enzimatico e possono essere fluidificati per trattamento acido o alcalino, sbiancati; - gas d'imballaggio: i gas differenti dall'aria introdotti in una contenitore prima, durante o dopo aver introdotto in tale contenitore un prodotto alimentare;
classificazione additivi - propellenti: i gas differenti dall'aria che espellono un prodotto alimentare da un contenitore; - agenti lievitanti: le sostanze o combinazioni di sostanze che liberano gas aumentando il volume di un impasto o di una pastella; - sequestranti: le sostanze che formano complessi chimici con ioni metallici; - stabilizzanti: sono sostanze che rendono possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico di un prodotto alimentare; - addensanti: le sostanze che aumentano la viscosità di un prodotto alimentare.
Alcuni ingredienti o anche alcune sostanze, se utilizzati nella produzione di alimenti e quindi presenti negli stessi, possono essere causa di allergie o intolleranze nei consumatori, ed alcune di queste allergie o intolleranze rappresentano un pericolo per la salute delle persone sensibili a specifici allergeni o intolleranti per specifiche sostanze.
Elenco sostanze allergeniche Direttiva CE 2000/13/CE Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati Crostacei e prodotti a base di crostacei Uova e prodotti a base di uova Pesce e prodotti a base di pesce Arachidi e prodotti a base di arachidi Soia e prodotti a base di soia Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio) Frutta a guscio cioè mandorle (Amigdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci comuni (Juglans regia), noci di Acagiù (Anacardium occidentale), noci pecan [Carya illinoiesis (Wangenh) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), Pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e prodotti derivati Sedano e prodotti a base di sedano Senape e prodotti a base di senape Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO 2.» 15
GDA valore energetico 2000 proteine 50 g carboidrati 270 g di cui zuccheri 90 g grassi 70 g di cui saturi 20 g fibre alimentari 25 g sodio 2,4 g (= 6 g sale da cucina) Le GDA (Guideline Daily Amounts) sono le quantità giornaliere di calorie e nutrienti raccomandate per una dieta equilibrata. Le quantità per porzione indicate rappresentano le percentuali di GDA fornite, espresse rispetto al fabbisogno medio giornaliero di un adulto (2000 kcal). 16
Es : CRACKERS SALATI IN SUPERFICIE 500 G una porzione da 25 g contiene Kcal 109 proteine 2,7 g 2,7 g 5 % carboidrati 17 g 17 g 6 % zuccheri 0,6 g 0,6 g 1 % grassi 3,3 3,3 g 5% grassi saturi 1,6 g 8% fibre 0,6 g 0,6 g 2% sodio 0,23 g 0,23 g 9% Le GDA (Guideline Daily Amounts) sono le quantità giornaliere di calorie e nutrienti raccomandate per una dieta equilibrata. Le quantità per porzione indicate rappresentano le percentuali di GDA fornite, espresse rispetto al fabbisogno medio giornaliero di un adulto (2000 kcal). 17
POP CORN 18
PATATINE 19
YOGURT 20
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I procedimenti fondamentali della chimica analitica degli alimenti procedimenti analitici controllare i processi tecnologici lungo gli step produttivi studiare la composizione degli alimenti e dei trasformati - valorizzazione nutrizionale, - rispondenza a requisiti di legge, - rispondenza a requisiti che ne garantiscono la salubrità e la sicurezza d uso e consumo. 24