Pag. 1 di 14 PROTOCOLLO: 87275 del 15.10.2008 Indice 1. Scopo e campo di applicazione 2. Definizioni 3. Modalità operative 3.a Ispezione all impianto/i di produzione, preparazione, distribuzione consumo coinvolto/i nel focolaio di MTA 3.b Esecuzione campionamenti presso l impianto/i di produzione,preparazione,distribuzione consumo coinvolto/i nel focolaio di MTA 3.b.1 Campionamenti per determinazioni di tipo microbiologico, biotossicologico, o chimico in sostanze alimentari/alimenti /pasti pronti 3.b.1.2 Formazione del campione 3.b.1.2.1 Modalità di frazionamento 3.b.1.2.2 Quantità di materiale da prelevare 3.b.1.2.3 Numero di aliquote e caratteristiche di deteriorabilità della matrice 3.b.1.3 Confezionamento del campione 3.b.1.4 Compilazione del verbale di prelievo 3.b.1.5 Trasporto del campione al laboratorio 3.b.2 Campionamento microbiologico di superfici 3.b.2.1 Determinazioni quantitative 3.b.2.2 Determinazioni qualitative 3.b.2.3 Confezionamento, compilazione del verbale di prelievo, trasporto del campione 3.b.3 Campionamento di acque potabili 3.b.4 Requisiti di inviolabilità del campione legale 3.c Azioni e provvedimenti successivi al sopralluogo e ad eventuali attività di campionamento 4. Allegati 4.1 Modelli di verbali di sopralluogo, di campionamento, di sequestro 4.2 Agenda con numeri telefonici, recapiti,nominativi di utilità
Pag. 2 di 14 TABELLA DELLE MODIFICHE Ed. Rev. Data Redatta Verificata Approvata 1 0 27.09.08 Scaramuzza Paola SVET Milite Pasquale SIAN Ferrari Paola SVET Rossi Giovanni SIAN Pierantoni Marco SVET Cozzolino Paolo SVET Zilioli Francesco SIAN Descrizione Revisione 1. SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE La presente Istruzione Operativa riguarda le attività che sono proprie del gruppo ispettivo SIAN/SVET ai fini delle attività di controllo necessarie nei casi di episodi di MTA presso impianti di preparazione, conservazione, distribuzione e consumo di alimenti, Lo scopo è quello di dare uniformità e garanzie di appropriatezza ai controlli ispettivi, ai campionamenti e ad eventuali successivi provvedimenti attuati dal gruppo ispettivo SIAN/SVET. 2. DEFINIZIONI Si considerano le definizioni riportate nella normativa di riferimento e nel sistema qualità dei Servizi SIAN/SVET. 3. MODALITÀ OPERATIVE 3.a ispezione nell impianto di produzione, preparazione, distribuzione consumo coinvolto nel focolaio di MTA Il gruppo Ispettivo, si attiva su segnalazione del SIP ed è costituito a necessità (in relazione al tipo di tossinfezione sospettata o al tipo di alimento coinvolto) secondo le disposizioni dei rispettivi referenti a livello di SOT (RUOT SIAN e RUOD_B) ed a seconda dei casi supportato da personale del SIP (Assistenti sanitarie e medici SIP) chiamato a svolgere gli accertamenti in caso di episodi di MTA si attiva e:
Pag. 3 di 14 1.1. a seconda dei casi, riceve le istruzioni e le informazioni necessarie a disposizione oppure le definisce con il medico SIP direttamente sul posto; 1.2. recupera tutto il materiale ritenuto necessario alla esecuzione dei controlli, dei rilievi, dei campionamenti e per procedere ad eventuali sequestri; 1.3. si reca il più presto possibile sul luogo di preparazione, conservazione, distribuzione, consumo dell alimento individuato; 1.4. dopo aver spiegato i motivi del sopralluogo ai presenti, identifica il titolare/ Legale rappresentante preposto all attività; 1.5. verifica il possesso delle autorizzazioni sanitarie/registrazioni/atti di riconoscimento dell esercizio / impianto; 1.6. si dota di abbigliamento igienicamente protettivo monouso e di eventuali DPI, secondo necessità (camici, soprascarpe, copricapo, guanti in lattice, mascherine ecc.) 1.7. esegue una accurata ispezione in tutti gli ambienti dell esercizio / impianto da dove si ritenga provengano gli alimenti od i pasti sospetti per accertare eventuali carenze igienico sanitarie e di funzionamento riguardanti: attrezzature, impianti, sistemi di conservazione e loro funzionamento (frigoriferi, celle, scaldavivande, abbattitori), carenze strutturali e funzionali dei locali, dei sistemi di protezione delle derrate alimentari, eventuali promiscuità con sostanze e/o materiali inidonei tali da evidenziare rischi di contaminazioni crociate, problemi di igiene del personale e di buone pratiche di lavorazione; 1.8. rileva e riporta nel verbale ispettivo il flusso produttivo degli alimenti sospetti; 1.9. verifica la presenza, l adeguatezza e la corretta implementazione del piano di autocontrollo presente presso l impianto, verifica la presenza delle procedure di tracciabilità, rintracciabilità degli alimenti e la loro corretta implementazione; 1.10.verifica la corretta etichettatura delle derrate alimentari; 1.11.esegue, come descritto nel successivo paragrafo tutti i campionamenti ritenuti necessari secondo le istruzioni ricevute; 1.12.predispone una corretta conservazione degli alimenti o dei resti di pasti sospetti avanzati dopo l esecuzione di tutti i campionamenti stabiliti, applicando eventualmente un sequestro cautelativo, al fine di favorire eventuali successivi campionamenti che si rendano necessari per ulteriori indagini etiologiche; 1.13.compila il verbale ispettivo e ne rilascia copia al legale rappresentante o al personale presente presso l impianto; 1.14.valuta l eventuale necessità di un sequestro degli alimenti o di sopsensione/chiusura dell'attività ai fini probatori o preventivi a causa di comprovati motivi d'urgenza derivanti dal permanere di imminenti pericoli per la salute pubblica, sentiti eventualmente i Direttori di Servizio. 1.15.Si rivolge all'autorità Giudiziaria (P.M. Reperibile) in caso di sequestro probatorio per la convalida del provvedimento.
Pag. 4 di 14 3.b Esecuzione di campionamenti presso l impianto/i di produzione, preparazione, distribuzione, consumo coinvolto/i nel focolaio di MTA Il gruppo Ispettivo, secondo le necessità, secondo le istruzioni ricevute, ed in base a quanto evidenziato durante l ispezione in caso di esercizio di produzione, deposito, distribuzione alimenti e bevande, preparazione e distribuzione pasti, 1. sottopone a campionamento: i pasti od i cibi cucinati residui reperiti ed in assenza di questi le materie prime utilizzate per la preparazione dei cibi sospetti; gli alimenti, gli ingredienti, aromi, additivi ecc. ritenuti sospetti; le acque erogate dalla rete interna nell esercizio al fine di valutarne la loro potabilità se valutato rilevante; le superfici a contatto con gli alimenti definendo se sono state sanificate o meno, mediante tamponi ambientali; 2. accerta la provenienza degli alimenti e dei loro singoli ingredienti, recupera tutte le informazioni possibili relativamente a fornitori /clienti, etichettatura, ecc. per i lotti sospetti al fine di poter eventualmente disporre di tutte le informazioni utili anche nel caso sia necessario successivamente attivare un sistema di allerta. Le modalità di campionamento applicate dal gruppo ispettivo sono improntate a quanto previsto dalle normative specifiche a seconda del tipo di alimento oggetto del campionamento, delle quantità dello stesso disponibili al momento dell ispezione, delle indicazioni in merito ricevute dai laboratori ufficiali che devono svolgere le analisi. 3.b.1 Campionamento per determinazioni di tipo microbiologico, biotossicologico o chimico in sostanze alimentari/alimenti / pasti pronti 3.b.1.1 Materiale necessario per le attività di campionamento Termometri ad infissione, flambatore con relativa bombola di gas, bilancia, delimitatore 10x10 cm per tamponi ambientali; Strumenti, sterili a necessità, per formare il campione; Contenitori sterili, idonei per il tipo di campione; Verbali di campionamento, materiali per il confezionamento e la sigillatura con caratteristiche di inviolabilità; Contenitori refrigerati per il trasporto al laboratorio; Abbigliamento monouso, eventuali DPI che si rendano necessari;
Pag. 5 di 14 3.b.1.2 Formazione Del Campione La scelta del/i campione/i deve basarsi sulle indicazioni emerse dall'inchiesta epidemiologica, su quanto rilevato presso l impianto / esercizio utile ad individuare l /gli alimento/i e/o l agente/i etiologico/i implicato/i nel caso di MTA. 3.b.1.2.1 Modalità di frazionamento Gli strumenti impiegati per la formazione del campione devono essere sterili. Si distinguono diverse modalità di frazionamento a seconda della presentazione delle matrici da campionare: Prodotti confezionati Quando è possibile è bene prelevare confezioni originali, integre e ancora sigillate al fine di evitare qualsiasi tipo di frazionamento; Quando è necessario aprire una confezione per eseguire il prelievo, disinfettare con alcool 70 la superficie esterna e lasciar evaporare aprendo poi il campione con strumenti diversi da quelli usati per il prelievo; Prodotti non confezionati Gli strumenti da utilizzare e le tecniche di prelievo variano in funzione dello stato fisico del materiale da prelevare e del recipiente in cui è contenuto: prodotti solidi : pinze e forbici, coltelli, seghe, sonde metalliche di vario tipo prodotti pastosi: spatole, cucchiai, sonde metalliche di vario tipo ( a pistone, a cucchiaio, etc.) Il prelevamento può risultare difficile quando il prodotto è molto vischioso. È indispensabile in questo caso mescolare bene tutta la massa prima di effettuare il prelievo avendo cura di staccare il prodotto aderente alle parti ed al fondo del recipiente. gelati Nel caso di prodotti sfusi, si provvede con spatola sterile ad eliminare una zona superficiale per la profondità di circa mezzo centimetro. Si inserisce la parte della sonda o del cucchiaio, utilizzando l'impugnatura, nel prodotto da prelevare. Con un movimento rotatorio e oscillatorio la si estrae e la si introduce nel contenitore sterile, che verrà conservato in posizione verticale, nell'apposito supporto ed in ambiente refrigerato sino all'inizio dell'analisi. prodotti liquidi : agitatore (disco metallico perforato), agitatore con prelevatore, siringhe di vario tipo, mestoli, flaconi comandati da asta metallica Il prelievo deve essere preceduto da una razionale mescolanza del prodotto, a causa di una possibile stratificazione dei vari componenti. prodotti in polvere o granuli : cucchiai, mestoli, sonde a più settori, sonde ad ago, sonde con vite senza fine. Per il prelevamento da fusti e sacchi è, necessario effettuare campioni composti. In un prelievo in profondità la porzione superficiale di prodotto da eliminare viene rimossa con un coltello o altro strumento sterile e per il prelievo si utilizza uno strumento sterile diverso da quello usato in precedenza.
Pag. 6 di 14 3.b.1.2.2 Quantità di materiale da prelevare Considerando le richieste analitiche più frequenti, 150-200 gr di alimento o sostanza alimentare sono da considerare come quantità minima per ogni aliquota prelevata. In caso di quantitativi di materiali inferiori a quelli indicati, si consiglia di contattare direttamente i laboratori di riferimento per l analisi dei campioni al fine di stabilire le modalità e le possibilità di campionamento e ricerca. E bene prelevare, quando possibile, un multiplo della quantità strettamente necessaria per le analisi per avere una riserva di campione da utilizzare se si rendesse necessario ripetere le determinazioni. Per particolari alimenti o ricerche sono necessari quantitativi diversi come ad esempio per gli esami da eseguire sui molluschi bivalvi (esame batteriologico e ricerca biotossine algali) per i quali è richiesto l invio al laboratorio di almeno 2 kg di prodotto per aliquota (Cir. Regione Emilia-Romagna del 09/01/1997). 3.b.1.2.3 Numero di aliquote da prelevare e caratteristiche di deteriorabilità della matrice Se si richiedono sia esami batteriologici che esami chimici è necessario eseguire campioni separati; In caso di matrice in quantitativi sufficienti e di tipo non deteriorabile il campione legale viene costituito da almeno 4/5 aliquote come previsto dalle vigenti norme a garanzia della difesa degli interessati; Sono definiti Prodotti Alimentari Non Deteriorabili quelli di cui al Decreto Ministeriale 16 dicembre 1993 In caso di matrice in quantità non sufficiente e di tipo non altamente deteriorabile e deperibile (per formare 4 o 5 aliquote) il campione può essere costituito da un numero inferiore di aliquote compatibile con la quantità dell alimento. In questo caso si rende prioritario il prelevamento secondo il seguente ordine: 1. aliquota per l analisi unica ed irripetibile; 2. aliquota a disposizione di eventuali perizie richieste dall Autorità Giudiziaria ; 3. aliquota per l eventuale ripetizione dei parametri non conformi; 4. aliquota per il detentore della merce; 5. aliquota per il produttore; Da rilevare che, quando per garantire la rappresentatività del campione, è previsto il prelievo di più unità campionarie, il loro numero va sempre garantito rispetto al numero di aliquote. Meglio cioè un unica aliquota rappresentativa che tante aliquote non rappresentative perché composte da un numero troppo ridotto di unità campionarie. In caso di matrice in quantitativi sufficienti all allestimento di tutte le aliquote, ma costituita da alimenti altamente deperibili e deteriorabili si procede comunque alla formazione di tutte le aliquote possibili, e si rientra nel caso di analisi unica ed in irripetibile ; Sono definiti Prodotti Alimentari Deteriorabili (articolo 4, comma 1, del decreto legislativo 3 marzo 1993, n 123):
Pag. 7 di 14 Prodotti alimentari preconfezionati, destinati come tali al consumatore, il cui periodo di vita commerciale, inferiore a 90 giorni, risulti dalla data di scadenza indicata in etichetta, con la dicitura: da consumarsi entro... ai sensi dell articolo 10, comma 2, del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n.109; Prodotti a base di carne che non abbiano subito un trattamento completo e presentino pertanto le seguenti caratteristiche chimico-fisiche: a w > 0,95 e ph > 5,2 oppure a w > 0,91 oppure ph 4,5 Prodotti alimentari sfusi e quelli posti in involucro protettivo destinati alla vendita previo frazionamento ai sensi dell articolo 1, comma 3, del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n.109, non sottoposti a congelazione o a trattamenti atti a determinare la conservazione allo stato sfuso per periodi superiori a 3 mesi (quali sterilizzazione, disidratazione, affumicatura, aggiunta di soluti e/o di conservativi antimicrobici, altri trattamenti di pari effetto). Esempi di alimenti altamente deperibili e deteriorabili prodotti deperibili confezionati con scadenza < 10 giorni o prodotti sfusi in cui viene dichiarata una scadenza < 10 giorni carni fresche macinate e non macinate prodotti dolciari freschi (con panna e crema) prodotti ortofrutticoli (insalata, etc.) ready to eat pasti pronti paste all uovo fresche artigianali con e senza ripieno pesce crudo prodotti vari di gastronomia sfusi o tolti dalla confezione (insalata russa, insalata di riso, pesto, salsa tonnata, creme ai 4 formaggi, etc) latticini freschi sfusi (es. ricotta, mascarpone, etc) formaggi molli con scadenza inferiore ai 10 giorni o tolte dalla confezione (es. stracchino) formaggi teneri in quanto non stagionati e senza scadenza indicata gelati sfusi artigianali salumi affettati sfusi (es. prosciutto crudo o cotto, mortadella, etc)
Pag. 8 di 14 In caso di matrice di non certa catalogazione come altamente deperibile e deteriorabile al momento del campionamento, si procede comunque alla formazione di tutte le aliquote possibili ; le aliquote eseguite in sovrannumero possono essere utilizzate per determinare i parametri di ph ed a w necessari a determinarne la classificazione dell alimento e di conseguenza se si rientra nel caso di analisi unica ed in irripetibile o meno. In questo caso i diretti interessati saranno avvisati successivamente del giorno ed ora di esecuzione dell analisi unica ed irripetibile oppure dell analisi di seconda istanza, a norma dell art. 4 del Dl.vo 123 del 03/03/1993 per un prodotto definito stabile e con esiti non conformi all analisi di prima istanza. Nel caso di prodotti deteriorabili con scadenza nella giornata stessa del prelievo il prelevatore deve anticipare telefonicamente al laboratorio ufficiale di analisi individuato l imminente consegna del campione; contestualmente, facendone esplicita menzione sul verbale di campionamento, deve invitare il detentore a recarsi, nella stessa giornata, presso il laboratorio per presenziare, nell orario concordato con il laboratorista, alle operazioni di apertura del campione. Il laboratorista provvederà, ove possibile, ad invitare il produttore (qualora, ovviamente, sia diverso dall esercente). 3.b.1.3 Confezionamento del campione Per il confezionamento dei campioni legali si utilizzano contenitori monouso e selezionati precedentemente per caratteristiche di sterilità, tenuta ermetica, facilità di trasporto, aperture di idonee dimensioni. La scelta del contenitore (tipo e dimensione) viene fatta, in primo luogo, in rapporto alla matrice da campionare, in particolare, allo stato fisico dell alimento (solido, liquido, ecc.). Se si impiegano sacchetti di plastica non introdurre materiali acuminati o taglienti che possano forare o lacerare il sacchetto. Se le saldature dei sacchetti tendono a cedere con facilità bisogna usare un doppio sacchetto. Bisogna sempre evitare che i contenitori permettano la fuoriuscita del materiale al fine di evitare la contaminazione del campione ed all inverso la contaminazione dell ambiente esterno con materiale biologico potenzialmente contaminato inserendoli in un contenitore esterno di protezione. Usare penne o pennarelli indelebili nell area di identificazione del contenitore.
Pag. 9 di 14 Requisiti di inviolabilità del campione legale I campionamenti di alimenti eseguiti nel corso di indagini per sospetti di focolai di MTA sono eseguiti secondo le modalità del campionamento legale al fine di garantire il diritto alla difesa. Una volta effettuato il prelievo i contenitori primari devono essere riposti in un contenitore secondario costituente il contenitore esterno del campione, che deve rimanere integro sino al momento dell analisi. Il contenitore esterno deve essere reso inviolabile per mezzo dell apposizione di sigilli suggellati con la pinza recante impressa la dicitura dell ufficio che ha disposto il prelievo, oppure mediante l utilizzo di buste antimanomissione. Se si campionano alimenti che a causa della loro conformità fisica possono lacerare il sacchetto, il confezionamento deve essere effettuato con due contenitori di cui solo quello esterno sarà chiuso, identificato e piombato. Quando si prelevano alimenti deperibili, essi devono essere conservati in contenitori di trasporto a temperatura controllata sino alla consegna al laboratorio. 3.b.1.4 Compilazione del verbale di prelievo Il verbale di prelievo deve essere compilato su moduli in uso presso i servizi, in modo leggibile e completo, facendo attenzione alla corretta definizione di aspetti legati alle garanzie di difesa dei soggetti interessati ed alle ricerche richieste al laboratorio. Più precisamente nel verbale di prelievo devono essere riportate tutte le indicazioni indispensabili all identificazione del campione, alle modalità di campionamento, di trasporto, ecc. secondo quanto previsto dall art. 15 del D.P.R. 327/80 ed alle altre normative specifiche. Qualora si tratti di analisi non ripetibile, in particolar modo se la matrice è deperibile, è necessario comunicare al detentore e/o al produttore della merce campionata, il luogo, il giorno e l ora dell analisi, dopo aver concordato ciò con il laboratorio. Per evitare che alcuni dati siano completamente illeggibili oppure che vengano inseriti in maniera errata perché interpretati male si può ricorrere all uso dei timbri sia per quanto riguarda le generalità del proprietario che quelle del prelevatore ed utilizzando il più possibile una scrittura chiara a caratteri in stampatello, oppure compilare i verbali al computer e stamparli prima della firma delle parti interessate. Il verbale deve essere inserito in una busta fissata al contenitore esterno per evitare ogni rischio di imbrattamento. 3.b.1.5 Trasporto del campione al laboratorio Il materiale prelevato deve giungere al laboratorio nelle stesse condizioni microbiologiche in cui si trova al momento del prelievo. Gli aspetti da prendere in considerazione sono i seguenti: Temperature In generale la temperatura di trasporto deve rispettare la temperatura di conservazione prevista per i diversi alimenti: Prodotti stabili: Temperatura ambiente Prodotti refrigerati: Tra 0 C e + 4 C Prodotti congelati: Temperatura di 12 C Prodotti surgelati: Temperatura di 18 C Per i prodotti deteriorabili, come specificato nel Decreto del 16 Dicembre 1993, il trasporto deve essere effettuato ad una temperatura non superiore a + 4 C e non inferiore a 0 C.
Pag. 10 di 14 Contenitori di trasporto I contenitori utilizzati per il trasporto del campione al laboratorio devono garantire il mantenimento della temperatura entro i valori indicati. In pratica si utilizzano i seguenti contenitori: Frigorifero portatile elettrico Contenitori coibentati con piastre refrigeranti (è importante non mettere i campioni a diretto contatto con le piastre). I frigoriferi portatili devono essere portati alla temperatura di esercizio prima di eseguire il campionamento. E bene non introdurre campioni caldi, bisogna per lo meno raffreddarli prima di metterli nel contenitore. Tempi Il campione deve essere consegnato al laboratorio nel minor tempo possibile. 3.b.2 Campionamento microbiologico di superfici Possono essere sottoposte a campionamento tutte le superfici presenti negli ambienti di produzione, di trasporto, e di stoccaggio. Da un punto di vista pratico quelle più importanti sono quelle che entrano in contatto diretto con gli alimenti (piani di lavoro, coltelli, impastatrici, tritacarne, affettatrici, ecc). Gli scopi dei prelievi eseguiti in queste sedi sono: Valutare l efficacia delle operazioni di detersione e di disinfezione eseguite a fine lavoro. Valutare lo stato igienico delle superfici. Individuare serbatoi di contaminazione. Il prelievo si esegue di norma mediante tampone, o materiale analogo, che viene strisciato sulla superficie con l ausilio di un delimitatore sterile di superficie (10 cm 2 ) successivamente conservato in provetta od analogo contenitore dove è presente un liquido diluente od un gel di trasporto per l invio al laboratorio ufficiale di analisi. Si possono effettuare sia determinazioni quantitative che qualitative. E necessario eseguire un tampone per ogni esame qualitativo e quantitativo richiesto (ad es. un tampone per ogni ricerca Salmonelle o ricerca Listerie o CBT). Si fa riferimento ad eventuali indicazioni specifiche dei laboratori Ufficiali a cui sono destinati i campioni relativamente alle modalità di campionamento. 3.b.2.1 Determinazioni quantitative. Consentono di ricercare il numero di microrganismi presenti per unità di superficie ovvero per cm 2. si valuta la carica dei germi indicatori cioè di quei germi che non hanno importanza da un punto di vista sanitario e la cui presenza in quantità elevate sta ad indicare carenze igieniche. L esame che fornisce le indicazioni più utili è la carica batterica totale (CBT).
Pag. 11 di 14 Tecnica di prelievo La porzione di superficie su cui viene eseguito il prelievo deve essere limitata da un delimitatore di area costituito in genere da una mascherina sterile La dimensione della superficie di prelievo deve essere riportata nel verbale di prelievo In mancanza di questo dato sarà impossibile esprimere il risultato in UFC/cm 2 Nel caso si tratti di superfici di cui non è possibile misurare l area bisognerà uniformare la superficie campionata, sarà così possibile confrontare i risultati dei prelievi avendo come riferimento, anziché l unità di misura superficiale, l intera superficie su cui è stato fatto il prelievo Una volta delimitata l area da campionare si inumidisce il tampone con il liquido diluente facendo attenzione che non si imbibisca troppo, l eventuale liquido in eccesso viene eliminato comprimendo il tampone contro la parete della provetta che contiene il diluente Il tampone deve essere strisciato sulla superficie compresa entro il delimitatore di area in modo da raccogliere quanto più possibile della carica batterica presente E bene mantenere un angolo di incidenza dello stelo del tampone rispetto alla superficie di 30,inoltre, mentre si striscia il tampone deve essere fatto ruotare in modo da utilizzare per il prelievo tutta la parte disponibile In genere lo striscio va effettuato in successione lungo due direzioni tra loro perpendicolari Il modo in cui vengono effettuate queste operazioni è critico e per poter confrontare i risultati di prelievi diversi è opportuno che le modalità di prelievo siano uniformi Dopo avere raccolto in questo modo i microrganismi presenti sulla superficie il tampone viene messo, lavorando in asepsi, nella provetta che contiene il diluente spezzando l asta per eliminare la porzione eccedente e poter richiudere la provetta Il diluente, previa dispersione dei batteri adesi al tampone costituirà il materiale sul quale eseguire l esame batteriologico Quando il campione non può essere esaminato immediatamente, come quasi sempre avviene, le provette vanno refrigerate rapidamente, mantenute a una temperatura non superiore a 4 C e inviate al laboratorio entro 24 ore. 3.b.2.2 Determinazioni qualitative. Si utilizzano per la ricerca dei germi patogeni (ad es. Salmonella spp e Listeria monocytogenes). Il risultato viene espresso come presenza o assenza del patogeno ricercato in una superficie che, solitamente, è indeterminata. Si eseguono su superfici di lavoro per individuare eventuali serbatoi di contaminazione del prodotto. Tecnica di prelievo Per gli esami qualitativi non è necessario definire l estensione della superficie di prelievo ma l area prelevata dovrà essere sufficientemente ampia Quando è richiesta l esecuzione del prelievo su una superficie definita si usano dei delimitatori di area. Trattandosi di analisi non ripetibile è necessario comunicare al legale responsabile, il luogo, il giorno e l ora dell analisi, dopo aver concordato ciò con il laboratorio contestualmente alla compilazione del verbale di campionamento secondo quanto precedentemente definito relativamente ai campioni di alimenti.
Pag. 12 di 14 3.b.2.3 Confezionamento, Compilazione Del Verbale Di Campionamento, Trasporto Del Campione non differiscono nei metodi rispetto a quanto descritto nei paragrafi 3.b.1.3, 3.b.1.4 3.b.1.per il campionamento di alimenti e/ pasti, ai cui si rimanda per l'applicazione. 3.b.3 CAMPIONAMENTO ACQUE POTABILI Campionamento eseguito a norma del D.lvo 31/ 2001. Si stabilirà di volta in volta quando ritenuto necessario secondo le istruzioni ricevute o durante l esecuzione del sopralluogo, con priorità nel caso di pozzi privati o doppie linee di alimentazione, in caso di impianti fatiscenti, o di cisterne intermedie. Sono da applicare oltre alle BPC, le seguenti indicazioni operative specifiche: utilizzo di recipienti sterili di sufficienti dimensioni, a seconda delle determinazioni analitiche previste, di 500-1000 ml per ricerche microbiologiche contenenti sodio tiosolfato pentaidrato in quantità di 18mg/L necessario all inattivazione dell eventuale cloro residuo libero e combinato utilizzato a scopo disinfettante nelle acque sino alla concentrazione superiore a 3mg/L; utilizzo di recipienti puliti di sufficienti dimensioni, a seconda delle determinazioni analitiche previste, di 500-1000 ml per ricerche chimiche; non sciacquare mai le bottiglie per campioni destinate ad analisi microbiologiche all atto del prelievo, poiché il sodio tiosolfato aggiunto prima della sterilizzazione potrebbe essere asportato; i punti destinati al prelievo (solitamente rubinetti) devono essere preparati e disinfettati per il campionamento, ad esclusione di particolari casi in cui è necessario ottenere campioni per indagini epidemiologiche specifiche o che comunque devono fornire informazioni diverse, rispetto la potabilità dell acqua di rete; prima di eseguire la sanificazione del punto di prelievo si devono asportare tutte le parti mobili e non facilmente sanificabili come prolunghe, tubi, guarnizioni di plastica o gomma; successivamente asportare eventuali residui di grasso mediante alcool (propanolo) lavare le parti con acqua e far scorrere acqua per un tempo sufficiente al completo risciacquo; chiudere il punto acqua, procedere con flambatura delle parti esposte mediante fiamma ottenuta da erogatori di gas propano o butano che permettono sia di raggiungere temperature più elevate che controllare la fiamma per evitare danni a persone o cose; riaprire il rubinetto facendo scorrere acqua fredda per 1-3 minuti evitando di modificare la portata del flusso durante la raccolta del campione; al momento del prelievo aprire la bottiglia sterile senza toccare la parte interna del tappo che andrà a contatto con il campione prelevato né l interno del collo della bottiglia; chiudere immediatamente dopo il prelievo la bottiglia avendo cura di non riempirla completamente per permettere una efficace omogeneizzazione del campione in laboratorio; le precauzioni di sterilità non sono necessarie per il campionamento destinato a ricerche chimiche che viene eseguito successivamente al precedente; la conservazione ed il trasporto del campione devono avvenire al riparo dalla luce solare, a temperature inferiori a 10 C e la consegna al laboratorio deve avvenire nel minor tempo possibile (alcune ore).
Pag. 13 di 14 3.b.4 Requisiti di inviolabilità del campione legale I campionamenti eseguiti nel corso di indagini per sospetti di focolai di MTA sono eseguiti secondo le modalità del campionamento legale al fine di garantire il diritto alla difesa. Una volta effettuato il prelievo i contenitori primari devono essere riposti in un contenitore secondario costituente il contenitore esterno del campione, che deve rimanere integro sino al momento dell analisi. il contenitore esterno deve essere reso inviolabile per mezzo dell apposizione di sigilli suggellati con la pinza recante impressa la dicitura dell ufficio che ha disposto il prelievo, oppure mediante l utilizzo di buste antimanomissione. Trattandosi di analisi non ripetibile è necessario comunicare al legale responsabile, il luogo, il giorno e l ora dell analisi, dopo aver concordato ciò con il laboratorio contestualmente alla compilazione del verbale di campionamento secondo quanto precedentemente definito relativamente ai campioni di alimenti. 3.c. Azioni e provvedimenti successivi al sopralluogo e ad eventuali attività di campionamento 1.1. compilare il verbale ispettivo e rilasciarne copia al legale rappresentante o al personale presente presso l impianto; 1.2 Valutare l eventuale necessità di un sequestro degli alimenti e/o di sospensione/chiusura dell'attività ai fini probatori o preventivo sentiti eventualmente i responsabili di Servizio ed i magistrato di turno. L istituto del sequestro penale probatorio art. 354C.P.P. è destinato ad acquisire le prove del reato, a sottrarle all interessato o a chiunque. Il sequestro penale preventivo art. 321 C.P.P. serve ad impedire l aggravamento o la protrazione delle conseguenze annose del reato ovvero la consumazione di altri reati. Il sequestro amministrativo ai sensi della L. 283/62 art. 1 ed art. 20 D.P.R. 327/80 1.3 Comunicazione Autorità Giudiziaria Per comprovati motivi d'urgenza, derivanti dal permanere di imminenti pericoli per la salute pubblica il personale ispettivo come d'obbligo e competenza connessa con la qualifica di UPG (art. 55 del C.P.P.), si rivolge al Pubblico Ministero (PM reperibile ) per eventuali provvedimenti urgenti quali, l'obbligo di adottare ogni misura atta ad impedire il protrarsi di situazione di pericolo per la salute pubblica. Alla stessa Autorità Giudiziaria (P.M. Reperibile) saranno comunicati altri provvedimenti urgenti, convalida sequestro giudiziario, informativa di reato. 1.4 Al rientro presso la sede redige un accurato rapporto di servizio destinato ai Responsabili di Servizio relativo a tutte le attività svolte presso l esercizio/impianto sottoposto ad ispezione, indicando le violazioni a normative eventualmente rilevate, accertate e contestate o da contestare entro i tempi previsiti, le proposte inerenti le misure urgenti da adottare od adottate sul posto.
Pag. 14 di 14 4. ALLEGATI 4.1 Modelli di verbali di sopralluogo, campionamento, sequestro Si utilizzano i modelli ufficialmente in uso rintracciabili nel sito Intranet dove l aggiornamento della modulistica è continuo sia per l ADSPV che per il SIAN. Elenco moduli attualmente allegati alla presene istruzione operativa : ADSPV B.1.2.b.2 verbale di campionamento a mezzo tamponi B.1.2.d.2 Verbale di campionamento L283/62 B.1.2.f.1 verbale di campionamento acqua destinata al consumo umano B.1.5.a.2 verbale di sequestro sostanze alimentari B.1.5.d.1 Proposta di revoca sequestro B.1.5.e.1 Processo verbale vincolato di invio vincolato alla distruzione B.1.5.f.1 relata di notifica B.1.8.a.3 Verbale operazioni di vigilanza e controllo B.1.8.d.1 Scheda di controllo veterinario -882 B.1.9.a.1 Verbale accertamento violazione amminstrativa SIAN Verbale di campionamento generico e verbali specifici Verbale ispettivo 16.10.06 4.2 Agenda con numeri telefonici, recapiti, nominativi di utilità Sono rinvenibili nell INTRANET AZIENDALE gli elenchi con recapiti, nominativi di utilità.