IN COLLABORAZIONE CON: Costruzioni Meccaniche e Tecnologia SpA Piemonte - Cuneo - Moretta Febbraio 2017 - da lunedì 20 a Sabato 25
TITOLO: Corso Teorico-Pratico per la produzione di PASTE FILATE fresche e stagionate RIVOLTO A: Operatori del settore con una esperienza pratica di caseificazione (non necessariamente di paste filate) es: Casaro o aiuto-casaro. Futuri operatori del settore. Responsabili settori commercializzazione e marketing. DURATA: 44 ore totali 6 giorni (da lunedì a sabato) 8 ore dalle 08:30 alle 12:30 e 14:00: 18:00 e sabato mattina QUANDO: Da lunedì 20 a sabato 25 febbraio 2017 CONTENUTI: Teoria Processo produttivo delle paste filate con acidificazione chimica Processo produttivo delle paste filate con acidificazione biologica Aspetti chimico-fisici della FILATURA Aspetti microbiologici della FILATURA Impiantistica dimensionata per caseifici artigianali Pratica Caseificazione con latte di vacca di mozzarella con acidificazione chimica con acido citrico Caseificazione con latte di vacca di mozzarella con acidificazione
CONTENUTI Pratica Caseificazione con latte di vacca di paste filate fresche: Mozzarella per Pizza, Fior di Latte, Treccia, Burrata, Scamorza, Provola. Caseificazione con latte di bufala di mozzarella con fermenti selezionati o con siero innesto Esercizi pratici di filatura per ogni partecipante. CONTENUTI Visite Azienda di produzione di macchine per produzione di paste filate Caseificio artigianale di produzione di paste filate vaccine Caseificio artigianale di produzione di paste filate bufaline DOCENTI Andrea Pelati - Tecnologo caseario laureato alla Facoltà di Agraria di Milano con esperienza nel settore di oltre 15 anni. Da alcuni anni svolge la propria attività all'estero in qualità di consulente. Guido Tallone - Tecnico Caseario, responsabile della formazione e della assistenza tecnica lattiero-casearia di Agenform.
PROGRAMMA Lunedì 20 febbraio Introduzione al corso e presentazione programma della settimana; Lezione teorica sugli step fondamentali della tecnologia della produzione delle Paste Filate. Mini-Lavorazione in aula con latte vaccino con fermenti selezionati. Produzione in sequenza di Mozzarella x Pizza, Scamorza, Fior di Latte. Martedì 21 febbraio Lavorazione latte vaccino con fermenti selezionati. Produzione di paste filate a basso-medio tenore di umidità, quali Mozzarella per Pizza, Scamorza, Provola. Lezione teorica sul caglio e sui fermenti lattici selezionati da utilizzare nelle produzioni di pasta filata. Mercoledì 22 febbraio Visite presso 3 Caseifici di diverse dimensioni con produzione di Paste Filate. Visita presso stabilimento CMT per il tema dell impiantistica casearia. Giovedì 23 febbraio Lavorazione latte vaccino con fermenti selezionati. Produzione di paste filate a medio-alto tenore di umidità, quali Fior di latte, Treccia, Burrata. Lezione teorica sui principali difetti delle Paste Filate. Venerdì 24 febbraio Lavorazione paste filate di latte di Bufala. Lavorazione paste filate di latte vaccino con acidi organici (Citrico, Lattico, etc). Sabato 25 febbraio Lezione teorica: illustrazione delle varianti tecnologiche quali ingredienti, stagionatura, problematiche. Introduzione nuove innovazioni quali filatura con il vapore (CMT Mod.Discovery). Breve cenno atto a differenziare la differenza tra paste filate e fusi.
ATTESTATO Attestato di frequenza rilasciato dall Ente di Formazione Agenform- Consorzio. COSTI: 750,00 a persona (minimo 10 partecipanti) La quota comprende l organizzazione del corso, le docenze, il materiale di consumo per le esercitazioni pratiche, l utilizzo delle strutture e delle attrezzature, l accompagnamento e l organizzazione delle visite. Sono escluse le spese di viaggio per le visite, i pasti e l alloggio. La quota dovrà essere versata prima dell avvio del corso insieme alla Domanda di Iscrizione. SEDE E ISCRIZIONE Agenform-Consorzio Istituto Lattiero-Caseario e delle Tecnologie Agroalimentari - Strada Vicinale del Boglio, s/n 12033 Moretta (CN) Nota: la strada non è sempre indicata sui navigatori, il riferimento GPS è 44 46 05.66 N 7 31 52.35 E. L edificio è posto dietro il Santuario della Madonna del Pilone che si trova all angolo tra Via Po e Strada Provinciale 1. Contatti: Tallone Guido - 3355687854 - tallone@agenform.it TERMINE PER L ISCRIZIONE SU www.agenform.it: Entro e non oltre il giorno 16/01/2017 Info per sistemazione: Moretta: Camere Italia s.a.s - Via Torino 71-3406493173 - www.hotelitaliamoretta.com Casalgrasso: Trattoria dei Due Citroni - Via Torino 75-011975617 - www.duecitroni.it Saluzzo: Albergo Ristorante Perpoin - Via Spielberg, 19-017242552 - www.hotelsaluzzo.com Pagno: Agriturismo Antica Cascina Costa - Via Romani, 8-0175 76113 - www.ghironda.com/vallepo/ pages/76113.htm Vigone: B&B Villa Pietro - Via S. Francesco, 8-3494505945 - www.bbvillapietro.it/default.asp