Gianni Zoccatelli Ricercatore in Chimica degli Alimenti (CHIM /10) Dipartimento di Biotecnologie Alimenti funzionali per il miglioramento della salute
La nostra ricerca è da sempre incentrata sul dualismo ALIMENTI SALUTE studio delle molecole presenti negli alimenti dotate di attività biologica e come queste: - vengono modificate a seguito dei processi di trasformazione - interagiscono con il nostro organismo, in particolare con l apparato digerente e il sistema immunitario Negli ultimi anni lo studio degli allergeni alimentari ha costituito un attività fondamentale, vista l importanza e l incidenza sempre maggiore delle patologie allergiche (fino all 8% nei bambini) Sono state ampiamente analizzate anche molecole come lectine, inibitori enzimatici e polifenoli.
Le nostre competenze vertono sull analisi delle diverse componenti che costituiscono gli alimenti, con un occhio particolare per la frazione proteica: - Estrazione da matrici recalcitranti - Purificazione (anche a livello preparativo) e caratterizzazione chimico-fisica - Analisi elettroforetiche (secondo diversi approcci) e cromatografiche (HPLC and FPLC) - Analisi immunoenzimatiche (ELISA, immunoblotting), con la possibilità di produrre anticorpi ad hoc, per il dosaggio di specifici allergeni ad altre molecole - Studio della digeribilità degli alimenti mediante sistemi simulati - Valutazione del potenziale anti-ossidante di biomolecole - Test di citotossicità (in collaborazione con il Dr. Roberto Chignola)
Cosa vogliamo fare? Sfruttare le competenze sin qui acquisite per sviluppare nuovi alimenti funzionali, ovvero prodotti simili a quelli che normalmente consumiamo ma con un PLUS in grado di apportare beneficio alla fisiologia dell uomo 1. Eliminazione di molecole allergeniche. 2. Aggiunta di molecole bioattive: ω-3, fitosteroli, polifenoli, vitamine, antiossidanti
1: selezione di cultivar di frumento per lo sviluppo di alimenti ipoallergenici In collaborazione con allergologi clinici ed immunologi dell Università di Verona e con l Istituto Sperimentale sulla Cerealicoltura (ENTE-CRA)
OD Alcuni risultati 1,75 1,5 1,25 ELISA: dosaggio IgE specifiche 1 0,75 0,5 0,25 Bologna Ancest 1 Ancest 2 Ancest 3 0 BT07 BT09 BT14 BT15 BT16 BT19 BT25 CTRL Sieri Skin Prick Test BT09 BT16 BT25 Bologna + + + Ancest 1 - - - Ancest 2 - - - Ancest 3 nd - -
2: Sviluppo di micro e nano incapsulati per la formulazione di nuovi alimenti funzionali arricchiti di molecole bioattive (in collaborazione con AlgainEnergy S.r.l.) Sostanze nutraceutiche contenute in: micro-alghe come Spirulina ed Haematococcus pluvialis sottoprodotti di filiere di alimenti vegetali (es. radicchio rosso)
Queste sostanze sono spesso termolabili e suscettibili all ossidazione protezione mediante micro e nano-incapsulazione Micro-incapsulati di Spirulina (Stereoscopio) Nano-incapsulati di Spirulina (Microscopio a Forza Atomica)
Approccio metodologico: 1. Selezione delle materie prime 2. Messa a punto di protocolli di estrazione/preparazione dei principi attivi 3. Sviluppo dei sistemi di micro e nano-incapsulazione più adatti a conservare i principi attivi target 4. Validazione degli incapsulati 5. Formulazione di nuovi alimenti arricchiti con gli incapsulati 6. Studio della biodisponibilità dei principi attivi nei prodotti finiti
Contatti: gianni.zoccatelli@univr.it c/o Dipartimento di Biotecnologie, Strada Le Grazie 15, Verona Al momento stiamo collaborando con: - Lofarma s.p.a. - AlgainEnergy s.r.l. - EcorNaturaSì s.p.a. - ENTE-CRA (Lodi) - Paul-Ehrlich-Institut (Langen, Germania) - Ospedale Maggiore di Verona (Allergologia e Medicina del Lavoro) - Azienda Ospedaliera "S. Maria degli Angeli di Pordenone (Allergologia e Immunologia Clinica) - diverse associazioni di categoria del comparto carni e prodotti da forno