Sicurezza alimentare C O N TA MINAZIONE C H I MICA
CONTAMINAZIONE CHIMICA Causata dalla presenza di contaminanti chimici di varia natura. 2
Contaminazione chimica Le principali contaminazioni chimiche degli alimenti sono conseguenza della dispersione sulle coltivazioni e nelle acque di: fitofarmaci (insetticidi, antiparassitari, diserbanti) zoofarmaci (antibiotici e promotori della crescita utilizzati in zootecnia) metalli pesanti (mercurio, cromo, cadmio, piombo) composti organo-clorurati o fosforati (come i detersivi) Altra importante fonte di contaminazione chimica è legata alla cessione di sostanze tossiche dagli imballaggi dei prodotti alimentari.
I RISCHI Rischi chimici Alimenti e rischio DOVE SORGONO I RISCHI NELL APPROVVIGIONAMENTO DI ALIMENTI Emissioni delle auto Vegetali Trasformazione Pratiche agricole Cottura Terreni contaminati Emissioni ed effluenti industriali Bestiame Prodotti della pesca Stoccaggio
Intossicazione da composti chimici Intossicazione acuta =avviene entro breve tempo dall assunzionedel composto e si valuta in DL50 Intossicazione cronica=avviene per assunzione gradualedi un composto e gli effetti sulla salute si manifestano nel tempo DGA: dose giornaliera accettabile è la quantità di una sostanza che può essere assunta senza che essa provochi inconvenienti alla salute
Pesticidi I pesticidi sono sostanze chimiche di sintesi che si usano nell agricoltura convenzionale per combattere parassiti, malattie e antagonisti delle piante coltivate. Spruzzati sulle piante durante il periodo di coltivazione, i pesticidi possono rimanere, in quantità più o meno consistenti, sul prodotto finale (frutta, verdura, cereali e così via).
Anticrittogamici- utilizzati per combattere le muffe e le alghe; Gli insetticidi, utilizzati per combattere gli insetti nocivi alle colture agricole, Gli erbicidi o diserbanti, utilizzati per distruggere le erbe infestanti, Fitoregolatori Fitofarmaci
Fertilizzanti I fertilizzanti sono utilizzati in agricoltura allo scopo di arricchire il terreno di Azoto(N),Fosforo(P) e Potassio(K).
Eutrofizzazione Le eccedenza di sostanza come azoto e fosforo possono entrare nei corsi d'acqua e provocare il fenomeno dell'eutrofizzazione
Quando i nitriti si concentrano in grandi quantità le piante li concentrano in valori superiori alla media. Attraverso le acque di falda e i cibi, nitrati e nitriti giungono dunque all organismo umano, dove possono venire trasformati in composti nocivi per la salute, le nitrosammine.
Zoofarmaci Sono prodotti chimici impiegati negli allevamenti per combattere i parassiti o per assicurare la produzione animale. Antielmintici - Per eliminare i vermi parassiti (gli elminti) dal corpo degli animali. Eventuali residui nelle carni non danno problemi tossicologici. Antibiotici - Per la cura delle malattie infettive. La somministrazione di antibiotici nel mangime con scopi preventivi favorisce l incremento di ceppi batterici antibiotico-resistenti (comparsa di fenomeni di sensibilizzazione e allergia nell uomo). Anabolizzanti - Hanno attività ormonale e l assunzione prolungata determina un aumento del peso corporeo e della massa muscolare negli animali da macello. Sono vietati nell UE..
Metalli pesanti I metalli sono costituenti naturali della crosta terrestre e attraverso i fenomeni naturali dell erosione, dovuti all acqua e al vento, essi vengono naturalmente diffusi nell ambiente come polveri o dilavati nei fiumi. Tuttavia tali processi naturali causano un emissione di metalli nell ambiente inferiore a quelle dovute all attività antropologica I metalli pesanti sono pericolosi perché tendono a bioaccumularsi.
Metalli pesanti La presenza dei metalli pesanti negli alimenti è dovuta all inquinamento ambientale, conseguenza di attività umane: emissioni industriali, rifiuti urbani, scariche di motori, ecc. Piombo - Saturnismo (vomito, bruciori alla faringe, paralisi degli arti, ecc.) Mercurio - sindrome di Minamata Il metilmercurio ha una tossicità maggiore dei sali di Hg2+ perché si bioaccumula negli organismi viventi sopretutto dei prodotti ittici; infatti la via principale di assunzione di mercurio da parte degli esseri umani è attraverso il ciclo alimentare Cadmio - Danni al fegato, reni, ossa, ecc. Alluminio-poco tossico per l uomo
Contaminazione da PCB Sono mutageni e cancerogeni
Idrocarburi policiclici aromatici Derivano da processi di combustione, sono cancerogeni