IL PROCESSO PRODUTTIVO La qualità dei prodotti Caffè Aiello è frutto di profonda passione, cura ed attenzione prestate ad ogni fase della lavorazione del caffè. Scelta delle materie prime La cura per il caffè Aiello inizia con la selezione e la scelta dei paesi produttori. L'azienda è, infatti, da sempre impegnata nella ricerca e nella rigorosa selezione delle più pregiate scelte di caffè, importate direttamente dai migliori paesi produttori in tutto il mondo: Brasile, Centro America, Centro Africa e India. 1
Selezione dei chicchi Dopo aver viaggiato nelle migliori condizioni possibili, i sacchi di caffè verde, già spazzolati, arrivano in Caffè Aiello dove vengono sottoposti ad un ulteriore processo di pulitura attraverso la separazione dei chicchi dalle altre sostanze residue (fibre, polveri, etc.). Un aspiratore elimina, inoltre, i chicchi più piccoli e leggeri prima di procedere allo stoccaggio nei silos. 2
Tostatura La prima fase della lavorazione interna è la tostatura. Il caffè crudo viene torrefatto e sottoposto ad una collaudata metodologia di tostatura in grado di conservare intatto l'aroma inconfondibile di un caffè della migliore qualità. Durante la tostatura, i chicchi perdono peso, aumentano il volume, cambiano colore ed assumono un odore caratteristico: l aroma. In un grande tamburo rotante il caffè verde viene prima asciugato per eliminare qualsiasi residuo di umidità e poi portato a una temperatura di circa 200 C, per poi essere raffreddato. La gestione automatizzata della tostatura garantisce un controllo perfetto del processo. 3
Raffredamento Una volta tostato, il caffè viene raffreddato. Per non alterare e lasciare invariate le specifiche proprietà organolettiche, il Caffè Aiello, viene raffreddato con il metodo ad aria invece che con il metodo ad acqua. Il metodo ad acqua, infatti, fa sì che i chicchi assorbano umidità e di conseguenza ne viene alterato il gusto in tazza, oltre che provocato l aumento di peso ed il più veloce invecchiamento. 4
Miscelatura Il vero segreto del Caffè Aiello è la miscela perchè è essa a dare un gusto unico ed esclusivo al caffè. Il giusto dosaggio delle qualità usate assicura il perfetto equilibrio in tazza. L eccellenza delle materie prime non basta a una miscela perfetta, né le corrette proporzioni di ogni ingrediente. Conta anche il processo produttivo: Caffè Aiello realizza la miscelatura dopo e non prima della tostatura, al fine di garantire un livello uniforme di tostatura per ciascuna varietà utilizzata, in modo da mantenere un caffè dal gusto equilibrato e costante nel tempo. 5
Confezionamento Il confezionamento del caffè, a chicchi o macinato, in sacchetti con sigilli di garanzia, ne garantisce la preservazione nel tempo delle caratteristiche organolettiche. 6
Punti di forza del prodotto Il Caffè Aiello può contare su molti punti di forza. Innanzitutto la accurata selezione dei migliori paesi produttori al mondo (Santo Domingo, Guatemala e Honduras per la coffea arabica e l India per la robusta). Grazie ai particolari accorgimenti in alcune delle fasi più delicate del processo produttivo, in particolare il raffreddamento ad aria, Caffè Aiello riesce a non alterare e a lasciare invariate le specifiche proprietà organolettiche del caffè. Il confezionamento con apposite valvole salvafreschezza consente di garantire un gusto prolungato. Un altro punto forte che contraddistingue il Caffè Aiello è l offrire una ampia gamma di miscele di ottima qualità specifiche per i bar. Il vero segreto del Caffè Aiello è, senza dubbio, la miscela perchè è essa a dare un gusto unico ed esclusivo al caffè. Il giusto dosaggio delle qualità usate e la tostatura effettuata singolarmente per ogni varietà di chicchi, assicura il perfetto equilibrio in tazza. Una miscela è come una composizione musicale: un armonia di caffè pregiati, sapientemente orchestrati. 7
Storia dell azienda La Caffè Aiello è un'azienda leader con un'esperienza di oltre quaranta anni nel campo della torrefazione e della commercializzazione di caffè sia presso il canale professionale che presso quello consumer. Caffè Aiello è presente nelle principali insegne di GD e GDO del proprio territorio. Nel canale ho.re.ca. Caffè Aiello conta oltre 1000 esercizi affiliati. L azienda nasce dalla passione per il caffè di Gaetano Aiello. Egli, forte di una carriera folgorante come agente di commercio alle spalle, nel 1965 decise di fondare l azienda di caffè che sarebbe poi diventata leader nel territorio di Cosenza. La Caffè Aiello muove i primi passi concentrandosi sulla produzione delle Miscele Bar e della Linea Alimentare. Nel 2003 Gaetano Aiello viene a mancare ma lo spirito imprenditoriale e i suoi valori restano nell'azienda Caffè Aiello grazie ai figli, Emilio e Guerino, che hanno raccolto il testimone, mantenendo vivace e operoso il "codice" di valori che da sempre ha caratterizzato la gestione dell'azienda. Nel 2004 Caffè Aiello crea la Linea Vending, AielloinCialda, producendo e distribuendo un tipo di cialda speciale, in cartafiltro e contenente 7 grammi circa di caffè, per dare a tutti i consumatori la possibilità di gustare comodamente a casa o presso il proprio ambiente di lavoro un ottimo espresso come quello del bar. Il 2006 è l anno in cui nasce Casa Aiello, l esclusiva linea che Caffè Aiello ha pensato per far riscoprire l antico sapore del caffè appena macinato. Nel 2007 nasce Crème Noir, il primo pandoro alla crema caffè. Il fondatore Gaetano Aiello Un automezzo storico della Caffè Aiello 8
Come si prepara Le 5 M del Caffè: MISCELA, MACINATURA, MACCHINA, MANO, MENTE. MISCELA Ottenere una miscela di qualità è indispensabile per mantenere l aroma costante nel tempo. MACINATURA Una macinatura sbagliata, surriscalda la miscela sino a trasformare il caffè in polvere bruciata. Se il caffè viene macinato troppo grosso è meno solubile, quindi l'acqua scorre via senza estrarne tutto l'aroma e si ha una estrazione troppo veloce. Se, al contrario, è macinato troppo fine, origina un infuso eccessivamente forte, con sapore di bruciato. Il buon caffè è quello che si fa con circa 7 gr di polvere. E importante macinare una quantità di caffè minima per volta e che questa venga consumata entro 30 minuti. Bisogna controllare l usura delle macine, sostituire dopo: 400 kg per macine piatte. 1200 per macine coniche. MACCHINA - La temperatura dell'acqua per l'infusione deve essere tra gli 85 C ed i 92 C. - La pressione in caldaia deve essere da 1,0 a 1,2 bar - La pressione dalla pompa centrifuga 9 atmosfere. - La dose del macinato deve essere minimo 6-7 grammi. - La corretta pressione del macinato nel filtro deve corrispondere a 20-25 kg. - Per raggiungere 25/35 ml di liquido il tempo di infusione deve essere tra 25 e 35 secondi. - La temperatura del caffè' nella tazzina deve essere 65 C. La qualità' dell'acqua è molto importante sia per l efficienza della macchina che per un ottimale estrazione MANO Per un buon caffè è indispensabile il ruolo dell operatore il quale deve prestare attenzione a tutte le fasi di preparazione. Occorre: - accertarsi che i fori dei filtri non si siano allargati troppo e che il bordo non risulti danneggiato, - controllare i beccucci e rimuovere da essi eventuali residui, - pulire con il disincrostante appropriato il fondo del porta filtro - pulire e sostituire quando necessario le doccette - sostituire frequentemente le guarnizioni di gomma - rigenerare periodicamente le resine dell addolcitore con un Kg 1 di sale grosso per ogni 1000 tazze erogate, che corrispondono a circa Kg 7 di caffè - lavare i gruppi ogni fine servizio utilizzando il filtro cieco ed il detergente appropriato MENTE Ovviamente ogni buon caffè che si rispetti deve essere amato, conosciuto, sentito 9
Vi sono, inoltre, dei piccoli accorgimenti che permettono di realizzare un ottima tazzina di caffè Espresso Aiello. 1. Adeguare la macinatura al tipo di miscela e al grado di umidità ambientale 2. inserire nel filtro la corretta quantità di miscela (7 grammi) 3. Per evitare l ossidazione del caffè, conservarlo in un luogo al riparo da calore, luce e umidità. 4. La sera non lasciare caffè all interno del dosatore per evitare che questo si inumidisca Memorandum tecnico degli anni 80 10