PROTOCOLLO TECNICO PER L EFFETTUAZIONE DEI CONTROLLI MICROBIOLOGICI SUGLI ALIMENTI E L INTERPRETAZIONE DEGLI ESITI ANALITICI

PROTOCOLLO TECNICO PER L EFFETTUAZIONE DEI CONTROLLI MICROBIOLOGICI SUGLI ALIMENTI E L INTERPRETAZIONE DEGLI ESITI ANALITICI Dario De Medici, Monica Gianfranceschi e il Gruppo di Lavoro IIZZSS Corso di formazione LA SICUREZZA ALIMENTARE IN PIEMONTE: VECCHIE ISTITUZIONI E NUOVI COMPITI Torino, 25 settembre 2015

UN PO DI STORIA

UN PO DI STORIA

UN PO DI STORIA

Scopo del Protocollo Tecnico Fin dall entrata in vigore del Regolamento CE 2073/2005, il controllo ufficiale in Italia, come anche in altri paesi europei, è stato sempre applicato anche per combinazioni parametro/matrice non previsti dal suddetto regolamento. Scopo del Protocollo Tecnico è quello di: 1. stabilire le modalità di effettuazione dei controlli microbiologici e l interpretazione degli esiti analitici 2. fissare ulteriori criteri di sicurezza e di igiene di processo rispetto a quelli già individuati dalla legislazione comunitaria, in base ad una valutazione del rischio utilizzando le conoscenze scientifiche e l esperienza del Gruppo di Lavoro 3. stabilire le analisi minime di laboratorio da effettuare in caso di MTA

1. Modalitàdi effettuazione dei controlli microbiologici ed interpretazione degli esiti analitici Il Protocollo Tecnico è stato predisposto allo scopo di: 1.Assicurare quanto previsto dall articolo 4, comma c del regolamento (CE) n. 882/2004 e s.m.i. 2.Rendere trasparente il rapporto tra le Autorità Competenti, di cui al Decreto legislativo 193/2007, e i Laboratori designati al controllo ufficiale 3.Uniformare, sul territorio nazionale, le attività di controllo ufficiale di cui al Regolamento 2073/2005 e s.m.i. e le attività di controllo relative ad ulteriori controlli microbiologici sugli alimenti.

2. Criteri di sicurezza e di igiene aggiuntivi rispetto a quelli già individuati dalla legislazione comunitaria L articolo 3, comma c della Legge 283 del 30 aprile 1962 prevede che i limiti relativi alle cariche microbiche «saranno stabiliti dal regolamento di esecuzione o da ordinanze ministeriali». In realtà, relativamente alle problematiche microbiologiche, sono state emesse fino ad oggi solo tre ordinanze ministeriali/circolari, in risposta a problematiche igienico- sanitarie emerse: -OM 11 ottobre 1978 «Limiti di cariche microbiche tollerabili in determinate sostanze alimentari e bevande» -Circolare del Ministero della Sanità n. 32 del 3 agosto 1985 «Norme igienico-sanitarie sulla produzione e conservazione delle paste alimentari speciali» -OM 7 dicembre 1993 «Limiti di Listeria monocytogenes in alcuni prodotti alimentari» LE TRE NOTE MINISTERIALI VENGONO INGLOBATE O SOSTITUITE NEL PROTOCOLLO TECNICO E I METODI ANALITICI INDICATI/AGGIORNATI.

2. Criteri di sicurezza e di igiene di processo aggiuntivi rispetto a quelli già individuati dalla Legislazione comunitaria (cont.) In base a quanto stabilito dall articolo 1 del Regolamento CE 2073/2005 s.m.i. vengono fissati ulteriori criteri (valori guida) relativi a combinazioni microrganismo/matrice alimentare non previste dal suddetto regolamento GM9 Gli ulteriori criteri sono stati concordati dal Gruppo di Lavoro, sulla base delle conoscenze scientifiche, dei dati epidemiologici e delle problematiche risultanti dall attività routinaria di laboratorio.

Diapositiva 8 GM9 Eliminare? Gianfranceschi Monica; 24/08/2015

2. Criteri di sicurezza e di igiene aggiuntivi rispetto a quelli già individuati dalla Legislazione comunitaria (cont.) Gli ulteriori criteri individuati si applicano sia agli alimenti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità (criteri di sicurezza) sia agli alimenti prima della loro commercializzazione (criteri di igiene di processo). Gli ulteriori criteri applicabili agli alimenti immessi sul mercano possono riguardare anche gli alimenti di provenienza comunitaria ed extra comunitaria. Secondo quanto previsto dall articolo 14 del Regolamento CE 178/2002, nel caso di superamento dei limiti fissati nell Allegato 1 del presente protocollo relativamente ai valori guida, occorre sempre tenere conto della natura dell alimento, del suo uso abituale (alimento consumato crudo o poco cotto), del rischio di contaminazione crociata, delle informazioni messe a disposizione del consumatore, della popolazione a rischio (anziani, bambini, individui immunodepressi).

3. Ricerche di laboratorio minime da assicurare in caso di MTA (Allegato 2) Documento già prodotto e trasmesso al Ministero della Salute integrato nel presente Protocollo tecnico come Allegato 2

Il Protocollo Tecnico è costituito dai seguenti capitoli: Capitolo 1 Capitolo 2 Capitolo 3 Capitolo 4 Capitolo 5 Capitolo 6 Capitolo 7 Capitolo 8 Capitolo 9 Capitolo 10 Capitolo 11 Normativa generale sui controlli dei prodotti alimentari per il prelevamento dei prodotti alimentari Modalità di campionamento e trasporto dei campioni Composizione del campione ufficiale e suddivisione in aliquote Documenti di accompagnamento Modalità di consegna dei campioni e criteri di accettazione dei campioni Prove e metodi Modalità e tempi di comunicazione dei Rapporti di Prova Conservazione del campione e della relativa documentazione Gestione delle emergenze e altre attività straordinarie Dati di attività analitica Reclami

Costituiscono parte integrante e sostanziale del Protocollo Tecnico i seguenti allegati: - Allegato 1 - Allegato 2 Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari Linea guida sugli accertamenti analitici di microrganismi e loro tossine responsabili di Malattie Trasmesse dagli Alimenti

Parte generale (capitoli 1-4) Capitolo 1 Normativa generale sui controlli dei prodotti alimentari per il prelevamento dei prodotti alimentari Capitolo 2 Modalità di campionamento e trasporto dei campioni Capitolo 3 Composizione del campione ufficiale e suddivisione in aliquote Capitolo 4 Documenti di accompagnamento Questi capitoli saranno inseriti nel documento, predisposto dal MdS, che farà parte delle nuove LG 882

Parte generale (capitoli 5-11) Capitolo 5 Modalità di consegna dei campioni e criteri di accettazione dei campioni Capitolo 6 Prove e metodi Capitolo 7 Modalità e tempi di comunicazione dei Rapporti di Prova Capitolo 8 Conservazione del campione e della relativa documentazione Capitolo 9 Gestione delle emergenze e altre attività straordinarie Capitolo 10 Dati di attività analitica Capitolo 11 Reclami Questi capitoli faranno parte integrale dell Allegato 1 e dell Allegato 2 del Protocollo Tecnico

Allegato 1 Integrazione delle circolari/ordinanze ministeriale emesse in base all articolo 3, comma c della Legge 283 del 30 aprile 1962 nel PT - Circolare del Ministero della Sanità n. 32 del 3 agosto 1985 «Norme igienico-sanitarie sulla produzione e conservazione delle paste alimentari speciali»: modificata come da tabella 6 dell Allegato 1 del PT 6. PASTE ALIMENTARI ALL UOVO (PASTA ALL UOVO SECCA, PASTA ALL UOVO FRESCA, PASTA FARCITA FRESCA E PRECOTTA SURGELATA) PARAMETRO METODO Valori guida Criteri igiene processo RegCE/2073/05 e s.m.i Criteri sicurezza alimentare RegCE/2073/05 e s.m.i NOTE Stafilococchi coagulasi positivi ISO 6888 Enterotossine stafilococciche Reg. CE 2073/2005 e s.m.i. (Metodo europeo di screening del LCR per gli stafilococchi coagulasipositivi) 1.000 ufc/g 1 1.000 ufc/g 1 500 ufc/g 1 100 ufc/g 1 100 ufc/g 1 500 ufc/g 1 Non rilevabili* Pasta all uovo farcita non confezionata. Prelievo effettuato in una sola unità campionaria. Pasta all uovo fresca non confezionata. Prelievo effettuato in una sola unità campionaria. Pasta all uovo farcita confezionata. Prelievo effettuato in una sola unità campionaria. Pasta all uovo secca. Prelievo effettuato in una sola unità campionaria. Pasta all uovo farcita precotta surgelata. Prelievo effettuato in una sola unità campionaria. Pasta all uovo fresca confezionata. Prelievo effettuato in una sola unità campionaria Solo per i prodotti in fase di commercializzazione. Prelievo effettuato in una sola unità campionaria Bacillus cereus presunto ISO 7932 100 ufc/g 1 Prelievo effettuato in una sola unità campionaria Clostridium perfringens ISO 7937 100 ufc/g 2 Pasta farcita contenente carne. Prelievo effettuato in una sola unità campionaria Salmonella spp. ISO 6579 Assente in 25 g Prelievo effettuato in una sola unità campionaria Listeria monocytogenes ISO 11290-2 1000 ufc/g Prelievo effettuato in una sola unità campionaria *Tali valori guida verranno gestiti come criteri di sicurezza solo nel caso di alimenti RTE e quindi si applicherà il campionamento previsto dal DPR 327 del 26.03.1980 1 In caso di cariche 10 5 ufc/g effettuare la ricerca di tossine (v. allegato 2) 2 In caso di cariche 10 4 ufc/g effettuare ricerca di tossine (v. allegato 2).

Allegato 1 Modifica delle circolari/ordinanze ministeriale emesse in base all articolo 3, comma c della Legge 283 del 30 aprile 1962 (Cont.) - OM 7 dicembre 1993 «Limiti di Listeria monocytogenes in alcuni prodotti alimentari»: sostituzione del metodo MPN con il metodo ISO 11290-2 e fissazione di un unico limite per tutti gli alimenti non-rte in base al parere del LNR per Listeria monocytogenes ( In conclusione, è possibile affermare che un limite di 1000 UFC/g è verosimilmente accettabile per alimenti che vengano sottoposti ad una cottura almeno media, ) Parametri Metodi Valori guida Criteri igiene processo Reg CE/2073/05 e s.m.i Criteri sicurezza alimentare RegCE/2073/05 e s.m.i NOTE Listeria monocytogenes ISO 11290-2 1.000 ufc/g Si applica solo agli alimenti non RTE prelevati presso lo stabilimento di produzione. Prelievo effettuato in una sola unità campionaria.

Allegato 1 Modifica delle circolari/ordinanze ministeriale emesse in base all articolo 3, comma c della Legge 283 del 30 aprile 1962 - OM 11 ottobre 1978 «Limiti di cariche microbiche tollerabili in determinate sostanze alimentari e bevande», modificata come da tabella 12 del Protocollo tecnico 1 prova non ancora accreditata in attesa di validazione attraverso prove interlaboratorio *Nel caso in cui l'alterazione non sia attribuibile a crescita microbica, (esempi: rigonfiamenti della confezione odore atipico, presenza di coaguli,..) procedere ad idoneo accertamento microbiologico al fine di verificare la sterilità, mediante CBT seguendo il metodo ISO 4833-1.

Allegato 1 Modifica delle circolari/ordinanze ministeriale emesse in base all articolo 3, comma c della Legge 283 del 30 aprile 1962 - OM 11 ottobre 1978 «Limiti di cariche microbiche tollerabili in determinate sostanze alimentari e bevande» (cont), modificata come da tabella 5 del Protocollo Tecnico 5. PRODOTTI A BASE DI UOVA E ALIMENTI PRONTI CONTENENTI UOVA CRUDE (ESCLUSE LE PASTE ALIMENTARI) PARAMETRO METODO Valori guida Criteri igiene processo RegCE/2073/05 e s.m.i Criteri sicurezza alimentare RegCE/2073/05 e s.m.i NOTE Enterobacteriaceae ISO 21528-2 m= 10 ufc/g o ml; M= 100 ufc/g o ml (n=5, c= 2) Assente in 25 g o ml (n=5, c=0) Prodotti a base di uova Prodotti a base di uova, esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di salmonella Salmonella spp. ISO 6579 Assente in 25 g o ml (n=5, c=0) Alimenti pronti contenenti uova crude, esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di salmonella Listeria monocytogenes ISO 11290-1 ISO 11290-2 Assente in 25 g o ml (n=5, c=0) o 100 ufc/g (n=5, c=0) Alimenti pronti a base di uova Analisi eseguita secondo quanto disposto dal Reg CE/2073/05 e s.m.i. (v. note 4, 5,6, 7 e 8 ).

Chiarimenti relativi al parametro Listeria monocytogenes negli alimenti che ne supportano la crescita (punto 1.2 rigo inferiore del Capitolo 1 del Regolamento CE 2073/2005 e s.m.i.)

Chiarimenti relativi al parametro Listeria monocytogenes negli alimenti RTE che ne supportano la crescita (punto 1.2, rigo inferiore del Capitolo 1 del Regolamento CE 2073/2005 e s.m.i. (cont.) Non tutte le Regioni si comportano allo stesso modo relativamente all applicazione del criterio di sicurezza Listeria monocytogenes negli alimenti RTE che supportano la crescita del microrganismo Il MdS a tale riguardo ha emesso la nota 11597 del 24 aprile 2008 e la nota 30773 del 29 ottobre 2008 (a chiarimento della precedente) in cui si ribadisce che, per gli alimenti RTE che supportano la crescita di Listeria monocytogenes la tolleranza 100 ufc/g è subordinata alla capacità del produttore di dimostrare che tale limite verrà rispettato per tutta la vita commerciale del prodotto. In assenza di documentazione relativa agli studi o qualora gli studi venissero valutati non validi, il laboratorio applicherà il criterio qualitativo (assenza in 25 g). Tali note erano nate anche per riempire un vulnus del Regolamento CE 2073/2005 che, relativamente al punto 1.2 rigo inferiore Prima che gli alimenti non siano più sotto il controllo diretto dell operatore del settore alimentare che li produce, non fissava criteri alla distribuzione.

Chiarimenti relativi al parametro Listeria monocytogenes negli alimenti RTE che ne supportano la crescita (punto 1.2, rigo inferiore del Capitolo 1 del Regolamento CE 2073/2005 e s.m.i. (cont.) Tale questione è stata di recente affrontata a livello Europeo dal WG sui criteri microbiologici del 28 aprile scorso, in quanto era emerso che alcuni SM applicano l assenza altri la tolleranza 100 ufc/g. Al questionario, distribuito prima del WG, l Italia ha risposto che ritiene appropriato emendare il punto 1.2 rigo inferiore in modo da coprire l intera shelf-life del prodotto posto sul mercato. In attesa che la commissione emendi il punto, l Italia può applicare il criterio stabilito nel punto 1.2 rigo inferiore a tutta la shelf-life del prodotto e quindi applicare il criterio quantitativo o qualitativo, in base alla presenza o meno di documentazione e alla validità o meno degli studi di shelf-life, conformemente alle note del MdS di cui sopra.

Studi di shelf-life su Listeria monocytogenes 1. E l ente prelevatore che deve chiedere all OSA gli studi di shelf-life. 2. In caso di alimenti provenienti da altri SM o da paesi terzi, l ente prelevatore deve richiedere tali studi direttamente all OSA o attraverso l ambasciata.

Valutazione degli studi di shelf-life L ISS, in accordo con gli IIZZSS, ha inviato lo scorso 12 giugno al MdS una proposta di costituzione di un Gruppo Tecnico per la Valutazione degli Studi di Shelf-life, al fine di uniformare sul territorio nazionale la valutazione di tali studi, di cui all'articolo 3 del Regolamento CE 2073/2005 e s.m.i., condotti da laboratori pubblici e privati, per conto degli OSA. Il Gruppo Tecnico sarà coordinato dall Istituto Superiore di Sanità e formato da esperti di ciascun Istituto Zooprofilattico Sperimentale. Il Gruppo Tecnico valuterà solo gli studi che verranno richiesti dall autorità competente e non direttamente dagli OSA. Il Gruppo Tecnico emetterà documenti/linee guida, destinati sia ai laboratori pubblici e privati che conducono gli studi per conto degli OSA, sia alle strutture del SSN che hanno il compito di valutare tali studi, al fine di rendere omogenea la conduzione degli studi, l interpretazione e la gestione dei risultati. La creazione di una casella di posta elettronica ad hoc, presso l Istituto Superiore di Sanità, garantirà la corretta gestione del flusso di informazioni, in particolare relativamente ai dati sensibili e alla mancanza di conflitti di interesse.

Proposta di un criterio di sicurezza per Escherichia coli STEC nelle carni da consumarsi crude a Escherichia coli produttori di tossina Shiga (STEC) O157, O26, O111, O103, O145 e O104:H4 ISO TS 13136 Assente in 25 g* Carni da consumarsi crude. Prelievo effettuato in una sola unità campionaria *Tali valori guida verranno gestiti come criteri di sicurezza solo nel caso di alimenti RTE e quindi si applicherà il campionamento previsto dal DPR 327 del 26.03.1980.

Proposta di un criterio di sicurezza per Yersinia enterocolitica patogena nei prodotti a base di carne suina Yersinia enterocolitica presunta patogena ISO 10273 Assente in 25 g* Prodotti a base di carne suina destinati ad essere consumati crudi/tal quali. La patogenicità deve essere confermata con la determinazione dei geni di patogenicità. (v. Allegato 2). Prelievo effettuato in una sola unità campionaria *Tali valori guida verranno gestiti come criteri di sicurezza solo nel caso di alimenti RTE e quindi si applicherà il campionamento previsto dal DPR 327 del 26.03.1980.

Proposta di criteri di sicurezza per vibrioni e virus nei prodotti della pesca trasformati, nei prodotti della pesca preparati, nei molluschi bivalvi, negli echinodermi, nei tunicati, nei gasteropodi marini e nei crostacei vivi Parametri Metodi Valori guida Criteri igiene processo Reg CE/2073/05 e s.m.i Criteri sicurezza alimentare RegCE/2073/05 e s.m.i NOTE Vibrio cholerae 01 e 0139 ISO/TS 21872-1 Assente in 25 g* Escluse le conserve e le semiconserve. Prelievo effettuato in una sola unità campionaria Vibrio cholerae non-o1 e non-o139 potenzialmente enteropatopatogeni ISO/TS 21872-1 Assente in 25 g* Escluse le conserve e le semiconserve. La patogenicità deve essere confermata con la determinazione dei geni di patogenicità STO/STN. Prelievo effettuato in una sola unità campionaria Vibrio parahaemolyticus potenzialmente enteropatopatogeno ISO/TS 21872-1 Assente in 25 g* Escluse le conserve e le semiconserve. La patogenicità deve essere confermata con la determinazione dei geni di patogenicità TDH e/o TRH. Prelievo effettuato in una sola unità campionaria Virus Epatite A ISO/TS 15126-2 Assente nella frazione analizzata* Solo nei molluschi bivalvi. Campione aggregato di 1 kg e non meno di 10 soggetti da cui si prelevano 2 g di epatopancreas Norovirus GI e GII ISO/TS 15126-2 Assente nella frazione analizzata* Solo per i molluschi bivalvi vivi, alla produzione, che non riportano in etichetta la dicitura da consumarsi previa cottura (nota MdS del 16/06/2015) Campione aggregato di 1 kg e non meno di 10 soggetti da cui si prelevano 2 g di epatopancreas. *Tali valori guida verranno gestiti come criteri di sicurezza solo nel caso di alimenti RTE e quindi si applicherà il campionamento previsto dal DPR 327 del 26.03.1980 a

Conclusioni Nel Protocollo Tecnico presentato: vengono stabilite le combinazioni parametro/matrice sulla base delle conoscenze scientifiche, dei dati epidemiologici e delle problematiche risultanti dall attività routinaria di laboratorio e vengono definiti i limiti di accettabilità più idonei a garantire un elevato livello di tutela della salute del consumatore per ogni parametro microbiologico è suggerito un unico metodo analitico (vedi Listeria monocytogenes) il Protocollo Tecnico sarà reso disponibile in rete, sia sul sito dell MdS che dell ISS (e di tutti gli Enti pubblici che lo riterranno utile), e modificato quando se ne riscontri una necessità scientifica la prima edizione del Protocollo Tecnico sarà anche pubblicata nei Rapporti Istisan

Il Gruppo di Lavoro Dr. Stefano Bilei Dott.ssa Giuliana Blasi Dott.ssa Stefania Scuota Dr. Federico Capuano Dott.ssa Yolande Proroga Dott.ssa Lucia Decastelli Dott.ssa Nadia Losio Dr. Guido Finazzi Dott.ssa Elisa Goffredo Dr. Renzo Mioni Dott.ssa Antonia Ricci Dott.ssa Lisa Barco Dott.ssa A.M.F. Marino Dott.ssa Antonella Costa Dr. Sebastiano Virgilio Dott.ssa. Vincenza Prencipe Dr. Francesco Pomilio Dott.ssa Monica Gianfranceschi Dr. Dario De Medici Dedicato a Vincenza Prencipe che ci ha prematuramente lasciato.