PRIMAVERA - ESTATE 2013 magazine RIVISTA SPECIALIZZATA DI TENDENZA PER i pasticceri Damien LA COUPE DU MONDE DE LA PATISSERIE 2013 I TRUCCHI PER USARE LA MOUSSE AU CHOCOLAT DEBIC IL PASTICCERE WOUTER HANSSENS: CLASSICO MA ORIGINALE
In questo numero 6 Speciale Coupe du Monde de la Pâtisserie 2013 p. 4-9 Collezione Debic 12 Damien p. 10 Fraîche p. 11 Bronte-Bianco p. 12-13 Dulcey-Mandarin p. 14-15 Nevado p. 16-17 Un pasticcere sotto i riflettori Intervista a Wouter Hanssens, De Pinte p. 18-21 Tecniche I trucchi per usare la Mousse au Chocolat Debic p. 22-25 Notizie dal mondo Debic p. 26-27 18 COLOPHON Pubblicazione a cura di FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgio Tel.: +32 (0) 13 310 310 info.lummen@frieslandcampina.com info.milano@frieslandcampina.com www.debic.com Redazione Eva Lekens, Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck, Arianne le Duc, Philip Derden, Alessia Brambilla Ricette Bruno Van Vaerenbergh, Bart-Jeroen Van Overveld, Wouter Hanssens Foto Kasper van t Hoff Coupe du Monde de la Pâtisserie: Francis Mainard, le Photographe Design e produzione Dallas Antwerp Copyright 2013 Nessuna parte della presente pubblicazione può essere riprodotta o copiata senza la previa autorizzazione dell editore. 2
A sinistra: Tom van Meulebrouck, Consulente culinario, Debic A destra: Bruno Van Vaerenbergh, Chef pasticcere, Debic Spingersi oltre i limiti I pasticceri e i cioccolatieri hanno raggiunto il limite? Sicuramente non quello della loro creatività, come ha potuto verificare con i propri occhi chi era presente alla Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione, dove è stata presentata una vastissima gamma di prodotti. Il mondo delle paste e dei dessert è in continua evoluzione, non solo in quanto a creatività ma anche dal punto di vista tecnico. Vediamo infatti esperimenti molto interessanti che prevedono combinazioni e consistenze diverse. Una classica mousse al cioccolato, già tecnicamente perfetta, viene accompagnata da biscotti, briciole, ganache/gelatina o cremosi, che le conferiscono così un valore aggiunto. In qualità di partner della Coupe du Monde, ancora una volta siamo rimasti sorpresi dall originalità e dalle competenze dei partecipanti su tutta la linea. Nei mesi a venire, le idee che sono state presentate alla kermesse verranno adottate, come sempre, dai professionisti del settore alimentare di tutta Europa e non solo; nel frattempo vi presentiamo fin da subito alcune ricette e tendenze. Esiste ancora una linea di demarcazione tra lo stile di pasticceria classico e quello moderno? Secondo il pasticcere Wouter Hanssens sì, ma è molto sottile. Ecco perché raramente riesce a resistere alla tentazione di conferire il suo tocco creativo alla pasticceria tradizionale, riscuotendo grandi successi. È convinto che tutto sia da ascrivere alla qualità; ecco perché è un grande sostenitore delle qualità tecniche della panna Debic. Vi offriamo un invitante scorcio della vita quotidiana nella sua fiorente pasticceria. Come si fa a dare il proprio tocco a una base pronta per l uso come la Mousse au Chocolat Debic? Troverete tanti consigli utili in questo numero, oltre a una nuova serie di ricette creative e originali che abbiamo provato per voi una ad una. Un successo garantito, insomma. Vi auguriamo una piacevole lettura! Il team Debic 3
Coupe du Monde de la Pâtisserie 2013 crème La de la crème della pasticceria Non esiste pasticceria che non faccia uso di panna, burro, zucchero e cioccolato. Debic è ormai da anni partner della Coupe du Monde de la Pâtisserie, che aiuta professionisti ambiziosi come i pasticceri, i cioccolatieri e i gelatieri a superare i propri limiti. Creazioni, ispirazione, colori, sapori e tecniche: ogni team nazionale vive per mesi nella febbrile attesa di questo evento. Le migliori ricette di mousse, glasse, crumble, gelato e sorbetti sono lì a portata di mano. Debic Magazine vi presenta alcuni dei momenti salienti dell evento! 4
SPECIALE Dagli esordi, nel 1987, della Coupe du Monde de la Pâtisserie, questo concorso non aveva ancora registrato il successo dell ultima edizione, tenutasi lo scorso gennaio 2013. L eccezionale presenza della stampa, la copertura mediatica, i saloni VIP e il folto pubblico ne sono la prova vivente. Non è un caso che il concorso si tenga a Lione in occasione della fiera agroalimentare Sirha, dato che questa città è riconosciuta a livello internazionale come capitale della gastronomia. Alla Coupe du Monde de la Pâtisserie, per poter concorrere per la vittoria i team partecipanti dovevano realizzare le seguenti creazioni: Una scultura di ghiaccio intagliato con una torta gelato Una creazione di cioccolato artistica con entremet al cioccolato Un opera d arte di zucchero che faccia da sfondo a un dolce raffinato Tutti elementi che richiedono grande maestria e lavoro di squadra. Ci si spinge così oltre i limiti tecnici per creare nuove combinazioni di sapori. Ecco dove traggono l ispirazione le persone ambiziose! Entremets Belgio 5
Spingersi oltre i limiti Una dei principali favoriti, la Francia, non ha deluso. Questa squadra ha vinto il primo premio con ampio margine! Ispirandosi alla 24 ore di Le Mans, i francesi hanno sorpreso i colleghi, gli spettatori e la giuria con la loro automobile Formula 1 di zucchero e cioccolato, realizzata nei minimi dettagli. L Italia si è aggiudicata il secondo posto e il Giappone è arrivato terzo. Nella classifica mondiale, salgono rispettivamente al 4 e al 2 posto, dopo la Francia e il Belgio. Condividere le conoscenze Gli elementi artistici del concorso testimoniano il grande impegno tecnico e la maestria dei partecipanti. Durante il concorso Debic era in prima fila ad ammirare la grande varietà di ricette e ad assaggiare le combinazioni, e ha individuato alcune tendenze nelle varie parti del concorso. 6
SPECIALE Avvistate a Lione: le tendenze della pasticceria nelle varie creazioni 1 Gli entremets di cioccolato La torta universale a base di cioccolato offre infinite possibilità in quanto a combinazioni, preparazione e guarnizione. La prima tendenza che abbiamo notato è che il cioccolato extra fondente sta lasciando spazio al cioccolato fondente con circa il 65% di cacao, talvolta arricchito da una nota di frutta esotica, caffè appena tostato, vaniglia tahitiana, praline alle nocciole del Piemonte o Cointreau. La mousse al cioccolato deve essere tecnicamente perfetta, ma per poter realizzare un dessert vincente occorrono strutture ed elementi aggiuntivi come biscotti, crumble, ganache/gelatina o cremosi. Una combinazione di successo è stato il cremoso realizzato dal team italiano a base di cioccolato al latte, pralinato di nocciole e mascarpone. Un altra tendenza prevede l uso di sapori nuovi, talvolta intensi: fave tonka, caramello, arance asiatiche Kiyomi, mandarini della Corsica, noci di macadamia e noci pecan... Iniziano a fare la loro comparsa sapori esotici forti, o come lieve nota finale o accompagnati da altri sapori, come il mango, la banana, l ananas, il miele, il coriandolo o la citronella. Glassa al cacao (ITALIA) 32 g di gelatina in polvere 50 g di acqua 500 g di gelatina trasparente neutra 415 g di panna 35% Debic 375 g di zucchero 135 g di cacao in polvere Bollire l acqua con la gelatina trasparente neutra. Aggiungere lo zucchero e la panna 35% Debic e continuare l ebollizione. Setacciare il cacao in polvere e aggiungerlo alla miscela in ebollizione. Mescolare la gelatina in polvere con l acqua, aggiungerla dopo che la glassa ha raggiunto l ebollizione e mescolare per 2 minuti. Setacciare e lasciare a riposare in frigo per 24 ore. Utilizzare a 35 C! Un altra novità: i crumble o gli strati croccanti iniziano a rubare la scena ai biscotti. L effetto croccante, la perdita minima di sapore durante la cottura e, talvolta, la struttura sorprendente contribuiscono a creare un tutto coerente. Infine, vietato rinunciare alle finiture con gelatina o glassa: più sottili, splendenti e ricche... è una ricerca continua della perfezione. E ora vi presentiamo la (stupefacente!) ricetta italiana da provare. 7
2 Torta al cioccolato La torta gelato moderna ideale è una combinazione di gelato, sorbetto, semifreddo e parfait. Disporre questi elementi su una base di pastafrolla, dacquoise alla nocciola o crumble e glassare la miscela con gelatina trasparente. Tre diverse preparazioni, tre diverse strutture, tre sfide. Quali tendenze abbiamo scoperto per le torte gelato? Diversi sapori aggiunti al gelato: pepe giamaicano, verbena, anice e anche una quantità considerevole di latte di cocco. La combinazione di molteplici sapori in un sorbetto. Come per i cocktail, si ottengono sorprendenti sensazioni gustative: bananaciliegia, albicocca-frutto della passione, fragola-aceto di riso nero, cocco-lime, rabarbaro-cannella. Parfait al lime (Francia) 180 g di panna 35% Debic montata 10 g di scorza di lime 100 g di succo di lime 50 g di acqua 30 g di glucosio atomizzato 80 g di zucchero 20 g di sciroppo di zucchero invertito 75 g di albume d uovo 6 g di albume d uovo in polvere Lasciare in infusione la scorza di lime nella panna e montare leggermente. Conservare in frigo. Portare ad ebollizione il succo di lime, lo zucchero, l acqua, il glucosio e lo sciroppo di zucchero invertito a 116 C e versare sull albume d uovo sbattuto (meringa). Unire la panna 35% Debic montata e riempire gli stampi. Conservare in freezer. 8
SPECIALE 3 Dessert al piatto Una disciplina interna alla competizione che nel tempo si è sviluppata da semplice pasta con coulis di frutta a delizia gastronomica. Una tendenza che vanta un discreto numero di anni: i pasticceri si rivolgono ai loro colleghi con nuove tipologie di consistenze, leganti, gelatine, spume e croccanti... Una piccola impressione Giappone - usa - francia Biancomangiare con pistacchi (Italia) Lasciare in infusione i pistacchi a pezzetti e i baccelli di vaniglia nella panna Prima Blanca Debic (65 C) per 45 minuti. Filtrare il tutto per ottenere 180 g di infusione. Aggiungere la gelatina inumidita, lo zucchero e la pasta di pistacchi e mescolare. Lasciare raffreddare quindi aggiungere mescolando la panna Prima Blanca Debic montata. Gelato siciliano (Italia) Scaldare il latte con gli zuccheri a 35 C e mescolare il liquido. Scaldare ulteriormente a 60 C e aggiungere gli ingredienti rimanenti. Pastorizzare e passare nella turbina. 560 g di latte 100 g di Panna Prima Blanca Debic 180 g di formaggio di capra siciliano 25 g di latte in polvere a basso contenuto di grassi 9 g di proteine del latte 130 g di zucchero di canna 35 g di destrosio 6 g di maltodestrina 5 g di stabilizzatore per gelati 215 g di panna Prima Blanca Debic 215 g di baccelli di vaniglia 70 g di pistacchi di Bronte 180 g di infusione di crema alla vaniglia 50 g di zucchero di canna light 15 g di pasta di pistacchi 4 g di gelatina 165 g di panna Prima Blanca Debic 9
Damien Mousse al marzapane con composta di frutta d Alsazia e biscotto croccante. Ingredienti per 20 porzioni Composta d Alsazia 150 g di mele 120 g di pesche 200 g di albicocche 1 baccello di vaniglia 25 g di zucchero 25 g di Debic Roast & Fry la scorza di 1 arancia 150 g di gelatina per decorazioni Gelatina di albicocche 200 g di purea di albicocche 30 g di zucchero 150 g di gelatina trasparente Mousse di marzapane 350 g di marzapane 66% 250 g di latte 12 g di gelatina 500 g di panna 35% Debic 50 g di zucchero Ricetta Composta d Alsazia Tagliare la frutta a pezzi e friggerla nel Roast & Fry Debic, mescolare con il baccello di vaniglia tagliato in due, lo zucchero, la scorza d arancia e la gelatina per decorazioni. Conservare in frigo. Gelatina di albicocche Portare ad ebollizione la purea di albicocche con lo zucchero, quindi mescolare con la gelatina trasparente. Mousse di marzapane Mescolare il marzapane con il latte bollente e lo zucchero. Aggiungere la gelatina ammorbidita. Dopo aver sufficientemente raffreddato questa miscela (30 C), unire la panna 35% Debic leggermente montata. Base da 10 g di biscotto croccante Mescolare gli ingredienti e spalmare sulle basi di biscotto. Base da 10 g di biscotto croccante 200 g di pralinato di nocciole 50 g di cioccolato bianco 150 g di feuilletine (scaglie croccanti) Preparazione Riempire il Silpat per 3/4 con la mousse di marzapane. Aggiungere la composta e coprire con il biscotto croccante. Riporre in freezer Finitura Distribuire un mix di cioccolato bianco e burro di cacao (50/50) negli stampi. Decorare con il proprio tocco personale. 10
La collezione Debic Fraîche Mousse di panna cotta al formaggio con caramello all arancia e al mango Ingredienti per 1 vassoio da 60 x 40 cm Base di biscotto croccante 700 g di biscotti sbriciolati grossolanamente 320 g di pop corn di riso (chicchi di riso soffiato) 1000 g di cioccolato bianco Caramello all arancia e al mango 600 g di zucchero 400 g di glucosio 600 g di panna 35% Debic 600 g di purea d arancia 200 g di purea di mango 20 g di gelatina Mousse di panna cotta al formaggio 1000 g di Panna Cotta Debic 720 g di formaggio a basso contenuto di grassi 10 g di gelatina 900 g di panna 35% Debic Ricetta Base di biscotto croccante Sciogliere il cioccolato bianco e mescolare con i pop corn di riso e i biscotti sbriciolati. Distribuire su un vassoio di 60 x 40 cm e premere con forza. Caramello all arancia e al mango Caramellare lo zucchero e il glucosio e coprire con la panna 35% Debic. Continuare a bollire finché non si scioglie tutto lo zucchero. Aggiungere la purea di frutta e la gelatina ammorbidita e sciolta in acqua. Mescolare bene. Tenerne da parte 200 g per la finitura. Versare il caramello rimanente su una lastra di biscotto e riporre in freezer. Mousse di panna cotta al formaggio Riscaldare la Panna Cotta Debic a 60 C, aggiungere la gelatina sciolta in acqua e mescolare bene. Unire il formaggio a basso contenuto di grassi e lasciare raffreddare a 35 C, quindi aggiungere la panna 35% Debic montata, mescolando delicatamente. Distribuire sullo strato di caramello e biscotto congelato e riporre in freezer. Preparazione Disporre la mousse alla panna cotta surgelata e il caramello sulla base di biscotto croccante. Finitura Tagliare il contenuto del vassoio in pezzi da 12,5 cm x 3 cm. Distribuire delle punte di caramello all arancia e al mango e di panna montata dolcificata sulla mousse. 11
Bronte-bianco Dessert a base di biscotto alle mandorle con litchi e lamponi, pistacchi e mousse alle mandorle Ingredienti per 4 dessert da 16 cm Biscotto alle mandorle 450 g di uova 290 g di zucchero 115 g di farina 115 g di amido di mais 75 g di mandorle tritate Composta di litchi e lamponi 375 g di purea di lamponi 200 g di zucchero 12 g di pectina NH la scorza di 1 limone 35 g di acqua di rose 400 g di litchi in pezzi Crema al pistacchio 400 g di crema pasticcera 80 g di pasta di pistacchi siciliani 12 g di gelatina 600 g di panna 35% Debic Mousse satin 450 g di cioccolato bianco 300 g di yogurt intero 8 g di gelatina 550 g di panna 35% Debic Ricetta Biscotto alle mandorle Sbattere energicamente le uova con lo zucchero per 10 minuti. Mescolare il resto degli ingredienti e unire alla pastella. Versare su una teglia e infornare a 180 C per 12 minuti. Composta di litchi e lamponi Tagliare a pezzi i litchi e mescolarli con l acqua di rose. Dopo 30 minuti, mescolare i liquidi con la purea di lamponi. Portare a ebollizione e mescolare con lo zucchero e la pectina. Cuocere a fuoco lento. Aggiungere i litchi a pezzi e la scorza di limone, quindi fare bollire ancora per un po. Spalmare sul biscotto alle mandorle. Crema al pistacchio Mescolare la crema pasticcera con la pasta di pistacchi fino a ottenere una miscela omogenea. Sciogliere la gelatina e mescolarla alla miscela. Unire la panna 35% Debic leggermente montata. Spalmare su un secondo strato di biscotto alle mandorle. Conservare in freezer. Mousse satin Immergere la gelatina in acqua fredda. Scaldare metà dello yogurt e mescolarlo con la gelatina sciolta. Mescolare con il cioccolato bianco fuso caldo (50 C). Aggiungere lo yogurt restante e unire la panna leggermente montata. Usare subito. 12
La collezione Debic Preparazione Disporre uno strato di biscotto sul fondo del vassoio. Spalmarvi sopra la composta di litchi e lamponi. Nel frattempo, preparare la crema di pistacchio e versarla su un secondo strato di biscotto alle mandorle. Conservare in freezer. Aggiungere metà della mousse di mandorle sul vassoio. Inserire la panna congelata nella mousse, aggiungere la mousse di mandorle restante e amalgamare. Lasciare indurire nel congelatore. Finitura Spalmare della gelatina trasparente neutra sul vassoio, con il 5% di pasta di pistacchi. Decorare a piacere. 13
Dulcey-Mandarin Frangipane al mandarino con ganache e sfogliatelle alla crema tigrata Ricetta Sfogliatelle alla crema miste +/- 100 sfogliatelle alla crema Preparazione di sfogliatelle alla crema classiche miste. Stendere la pastafrolla fino ad ottenere uno spessore di 2 mm e tagliare i pezzi di impasto da posizionare sulle sfogliatelle ripiene. Cuocere a 200 C da 10 a 14 minuti. 14
La collezione Debic al caramello Pastafrolla Portare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Lavorare il burro Croissant Debic con lo zucchero e aggiungere gradatamente le uova. Mescolare il lievito in polvere, la farina, il sale e le mandorle macinate, quindi impastare brevemente. Crema pralinata Per variare e riempire le sfogliatelle. Crema di mandarino Per variare e riempire le sfogliatelle. Frangipane al mandarino Lavorare il burro Cake Debic e lo zucchero. Mescolare con metà uova. Aggiungere la metà degli ingredienti secchi, quindi unire il resto delle uova e gli altri ingredienti. Ganache al caramello Scaldare la Mousse au Chocolat Debic liquida a 50-60 C e mescolarla con il caramello al cioccolato fuso. Emulsionare e distribuire tra le basi di frangipane cotte. Mousse di cioccolato Montare la Mousse au Chocolat Debic e lavorarla con la tasca da pasticcere. Preparazione Utilizzare gli anelli da cottura in legno con la carta da forno e posizionare uno strato di pastafrolla in fondo. Aggiungere uno strato di frangipane al mandarino e cuocerlo nel forno tiepido a 185 C per 15-18 minuti. Dopo averla fatta raffreddare, versare la ganache al caramello sulle basi di frangipane e riporre in frigo. Riempire le sfogliatelle croccanti con le creme e disporle sulle tartellette. Finitura Cospargere le sfogliatelle di zucchero a velo e guarnire con la mousse al cioccolato. Ingredienti per 4 tartellette da 16 cm Sfogliatelle alla crema miste +/- 100 sfogliatelle alla crema 2 g di acqua 100 g di burro Cake Debic 250 g di uova 150 g di farina 5 g di sale 200 g di pastafrolla Pastafrolla 400 g di zucchero in polvere 400 g di burro Cake Debic 900 g di farina 75 g di mandorle tritate 5 g di lievito in polvere 5 g di sale 300 g di uova Crema pralinata 250 g di crema pasticcera 55 g di pasta di nocciole Crema di mandarino 250 g di crema pasticcera 35 g di concentrato di purea di mandarino Frangipane al mandarino 200 g di burro Cake Debic 120 g di zucchero di canna 100 g di mandorle tritate 100 g di nocciole tritate 200 g di uova 10 g di scorze di mandarino 65 g di farina Ganache al caramello 275 g di caramello al cioccolato 350 g di Mousse au Chocolat Debic Mousse di cioccolato 500 ml di Mousse au Chocolat Debic 15
Nevado Mousse ivory con cremoso al caffè e Ingredienti per 3 dessert da 16 cm Mousse ivory 250 g di panna 35% Debic 1 fava tonka, grattugiata 10 g di gelatina 400 g di cioccolato bianco 600 g di panna 35% Debic Cremoso al caffè 750 g di panna 35% Debic 180 g di tuorli d uovo 2 baccelli di vaniglia 140 g di zucchero 7 fogli di gelatina 10 g di caffè solubile Crumble di nocciole 150 g di burro Cake Debic 150 g di zucchero di canna 175 g di nocciole, tritate finemente e tostate 150 g di farina Biscotto al cioccolato senza farina 215 g di albume d uovo 110 g di zucchero 50 g di tuorli d uovo 195 g di cioccolato fondente 60% 40 g di burro Cake Debic Finitura 6 ciliegie al liquore 60 g di crumble di nocciole Ricetta Mousse ivory Scaldare la panna 35% Debic con la fava tonka grattugiata. Aggiungere la gelatina inumidita e versare sul cioccolato bianco fuso in 3-4 parti. Amalgamare bene l emulsione. Unire la panna 35% Debic leggermente montata. Cremoso al caffè Inumidire la gelatina e scaldare la panna Debic 35% con i baccelli di vaniglia. Preparare una crema inglese e aggiungere la gelatina e il caffè istantaneo. Versare nel Flexipan e riporre nel congelatore. Crumble di nocciole Mescolare gli ingredienti finché non si formano delle briciole grossolane. Posizionare sulla carta da forno e cuocere a 150 C per 2 x 15 minuti. Dopo la cottura in forno, cospargere immediatamente con burro di cacao. Biscotto al cioccolato senza farina Montare l albume con lo zucchero. Mescolare ai tuorli d uovo. Fondere il cioccolato col burro Cake Debic. Unire delicatamente. Distribuire sulla carta da forno e cuocere a 220 C per 8 minuti. Preparazione Ricoprire degli anelli in acciaio inox con pellicola alimentare. Posizionare uno strato di biscotto al cioccolato in fondo. Cospargere di crumble di nocciole. Aggiungere il cremoso al caffè e coprirlo con un secondo strato di biscotto al cioccolato. Riempire gli stampi con la mousse ivory. Finitura Decorare con una miscela di cioccolato bianco e burro di cacao (50/50) e guarnire con il crumble di nocciole e le ciliegie al liquore. 16
La collezione Debic crumble di nocciole 17
Il pasticcere Wouter punta sulla pasticceria classica Gli esordi Debic mi ispira Non è da tutti dare una svolta così netta e propone ricette e alla propria carriera come ha fatto questo pasticcere di De Pinte, nei pressi consigli. E lo apprezzo. di Gand: terminati gli studi, ha venduto le sue attrezzature elettriche per comprarsi un grembiule e una tasca da pasticcere. Ha appreso l ABC della pasticceria presso la rinomata scuola Ter Groene Poorte di Bruges. Tornato a Gand, con la compagna Virginie ha scoperto uno splendido edificio storico e lo ha trasformato in una moderna pasticceria, accogliente e ospitale. Debic è sempre in movimento nell industria del catering e della pasticceria. Incontriamo così pasticceri appassionati del loro lavoro e che meritano attenzione. Questi professionisti hanno una storia unica, che desideriamo condividere con voi. Questa volta è il turno di Wouter Hanssens. Si tratta di un tecnico che ha lasciato il suo lavoro per dedicarsi alla pasticceria. Ha scelto deliberatamente la pasticceria classica che ha però ammodernato con un tocco di contemporaneità. I suoi standard di qualità Wouter Hanssens è convinto che la scelta degli ingredienti sia fondamentale per la buona resa delle paste e usa con soddisfazione i prodotti Debic. La panna non serve solo per decorare e per insaporire, ma deve anche essere affidabile dal punto di vista tecnico. Alla panna di Debic non manca nulla: la flessibilità quando viene mescolata per le bavaresi, la consistenza nel banco frigo o durante il trasporto, la qualità per l emulsificazione con il cioccolato quando si preparano le ganache... E poi, questo marchio è perfetto per me. I suoi prodotti La nostra pasticceria si trova a De Pinte, un paesino a 10 minuti da Gand, in una zona residenziale con molte famiglie benestanti e imprenditori. Una categoria di clienti piuttosto sofisticata, che viaggia spesso ed è molto esigente. Pensando a loro abbiamo creato la nostra gamma di pane, paste e cioccolato di alta qualità. Pane e pasticcini danesi, impastati e cotti freschi tutti i giorni, rappresentano ancora il cuore commerciale della nostra attività. I suoi criteri di selezione La scelta degli ingredienti è fondamentale per la buona resa delle paste in termini di sapore, stabilità e presentazione. Cerco ingredienti etici, che siano il più possibile naturali e che possano aggiungere valore alle nostre paste. Non lesino sulla qualità degli ingredienti, ma cerco di trovare i prezzi migliori per prodotti della massima qualità. 18
Un pasticcere sotto i riflettori Hanssens e di qualità con un tocco moderno Prendiamo ad esempio la panna. All inizio ho provato tanti marchi diversi, ma alla fine ho scelto con convinzione la panna 35% Debic e non me ne sono pentito. Perché? Perché è un prodotto che soddisfa i miei requisiti tecnici, ma anche perché questa marca è perfetta per me. Mi ispira e propone ricette e consigli sulla rivista e sul sito... E lo apprezzo. Gli altri marchi non lo fanno. Lavoriamo con ingredienti che danno ai clienti un senso di identificazione. I sapori e la gamma dei prodotti cambiano con le stagioni: d inverno usiamo noci, cioccolato fondente, pasta di nocciole e burro, mentre nei mesi più caldi lavoriamo con frutta e panna fresche, mousse leggere e tanti colori. La sua filosofia La cosa più importante è dare ai clienti ciò che meritano! Questo significa soddisfarli al 100%, grazie a ingredienti di elevata qualità, e offrire loro i prodotti della pasticceria classica e di qualità, con in più un tocco di modernità. La pastafrolla, la pasta sfoglia, le mousse, ecc. sono tutte preparate secondo le regole tradizionali del mestiere. Non ha senso imitare lo stile, il sapore e i prezzi dei grandi magazzini. Le creazioni tradizionali come le torte Saint Honoré, i millefoglie e gli javanais offrono un ampio margine di creatività e di espressione della propria personalità. Ecco perché i miei clienti sono soddisfatti: si tratta di sapori riconoscibili, ma interpretati in chiave moderna. Un gusto caldo e pura raffinatezza : questa in breve è la nostra filosofia. La panna deve essere affidabile dal punto di vista tecnico. Flessibilità, consistenza, emulsificazione... A Debic non manca nulla. 19
Ingredienti Ricetta per 4 tartellette da 16 cm Pastafrolla 750 g di burro Cake Debic 500 g di zucchero a velo 2 g di zucchero vanigliato 2 g di sale 3 uova 1420 g di farina di cioccolato bianco un pizzico di biossido di titanio Le sue fonti d ispirazione A volte la conoscenza, le motivazioni o l ispirazione sono più vicini di quel che si creda. Lavoro con un team di collaboratori fissi, che portano sempre nuove idee che poi elaboriamo per realizzare, individualmente o in gruppo, creazioni pronte per il negozio. Non ritengo indispensabili le dimostrazioni ma sfoglio sempre qualche rivista per trarne ispirazione. Uso social network come Facebook soprattutto per controllare ciò che pubblicano i colleghi. E poi mi lascio ispirare dai miei viaggi, dagli ingredienti, dalle stagioni, e così via. Il Mauris è un vero e proprio inno ai luoghi esotici: basti pensare al calore, ai mango freschi maturi, alla vaniglia profumata... Come vede il futuro La più grande sfida per me è continuare a sorprendere i clienti e catturarne l interesse. Negli anni a venire continueremo a esplorare modalità autentiche per fare il pane: voglio usare la farina di farro, la pasta madre o il lievito naturale. Vedo anche sbocchi nella produzione del gelato e di semplici cioccolatini. Desidero continuare a deliziare i miei clienti offrendo loro qualcosa di leggermente diverso da quello che producono i miei colleghi, e continuando a fare ciò che sto già facendo, senza espandermi, senza punti vendita aggiuntivi, ma con prodotti unici e di alta qualità. Voglio continuare a sorprenderli con paste deliziose e, a volte, con un tocco di originalità. BAKKERIJ HANSSENS, Pintestraat 1, 9840 DE PINTE www.bakkerijhanssens.be Crema di mango 20 g di purea di frutto della passione 80 g di purea di mango 5 g di gelatina in polvere 20 g di acqua 400 g di panna 35% Debic leggermente montata 40 g di zucchero 200 g di panna 35% Debic Gelatina di mango 350 g di purea di mango 13 g di gelatina in polvere 52 g di acqua 75 g di glucosio 17 g di miele 35 g di Limoncello ¼ di baccello di vaniglia Panna Cotta 375 g di panna 35% Debic 50 g di zucchero 5 g di gelatina in polvere 20 g di acqua ¼ di baccello di vaniglia Sciroppo per il mango fresco 500 g di acqua 500 g di zucchero di canna 20
Un pasticcere sotto i riflettori LE CREAZIONI DEL PASTICCERE WOUTER HANSSENS Questa creazione rappresenta a pieno lo stile di Wouter Hanssens. MAURIS Tartelette brisée con crema e gelatina di mango e panna cotta Ricetta Pastafrolla Lavorare gli ingredienti nell ordine in cui sono elencati. Conservare in frigo. Stendere l impasto a uno spessore di 3 mm, bucherellare e pre-infornare a 220 C per 7 minuti. Preparazione Iniettare il cioccolato bianco e un pizzico di biossido di titanio nelle basi di pastafrolla cotte. Riempire con la crema di mango. Disporre le palle di gelatina di mango e panna cotta sulla tartelletta. Crema di mango Miscelare la gelatina in polvere con l acqua. Montare le due creme insieme. Portare i due tipi di purea a temperatura ambiente e mescolarli con cura nella gelatina fusa. Finitura Guarnire la tartelletta con pezzi di mango fresco e cioccolato bianco. Gelatina di mango Miscelare la gelatina in polvere con l acqua. Scaldare delicatamente la purea di mango con il miele e il glucosio. Versarvi la gelatina fusa, facendo attenzione a non formare bolle d aria. Aggiungere mescolando il Limoncello. Versare su un Silpat e lasciare indurire in frigo o in freezer. Panna Cotta Scaldare lo zucchero, la crema e il baccello di vaniglia (senza fare bollire) e unire la gelatina fusa mentre sta raffreddando. Versare nello stampo e lasciare indurire. Sciroppo per il mango fresco Mescolare insieme gli ingredienti e far bollire velocemente. Intingere i pezzi di mango fresco nello sciroppo e sgocciolare. 21
Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck I trucchi per usare la Mousse au Chocolat Debic di Bruno e Tom, i nostri consulenti gastronomici Anche in una pasticceria, una deliziosa mousse al cioccolato può tentare i clienti: in bicchiere o in tazza, in una torta, al naturale o arricchita con Cointreau, cocco, cioccolato fondente... La mousse al cioccolato offre infinite possibilità, tecnicamente è di facile realizzazione ed è interessante dal punto di vista commerciale. Ecco perché Debic ha sviluppato la sua Mousse au Chocolat, una base con cui potrete iniziare subito a lavorare! 22
TECNICHE UNA BASE PER LA VOSTRA CREATIVITÀ Considerate le scadenze di lavoro, le priorità e le esigenze legate al personale, a volte manca il tempo necessario per preparare dei dolci da zero. Ecco perché Debic, in collaborazione con chef interni ed esterni, ha ideato una soluzione eccellente per la preparazione di una deliziosa mousse al cioccolato in modo veloce e affidabile. Mousse au Chocolat Debic. Si tratta semplicemente del naturale complemento della gamma esistente di dessert Debic, ideale per l uso nelle pasticcerie, grazie al quale potrete stuzzicare il palato dei vostri clienti con dessert già pronti. Come tutti gli altri dessert, la nostra Mousse au Chocolat offre grande spazio e libertà ai vostri gusti, stili e decorazioni. Abbiamo realizzato alcune varianti della Mousse au Chocolat Debic. Provatele: rimarrete stupiti di quanto è facile creare sorprendenti combinazioni di sapori. COME SI MONTA LA MOUSSE AU CHOCOLAT DEBIC? 1. Agitare velocemente la bottiglia e versarne il contenuto nella planetaria 2. Come la panna, la mousse al cioccolato Debic si monta meglio a una velocità media o impostando la macchina a 2/3 della sua potenza. 3. Quando la frusta forma delle linee visibili nella miscela, impostare la potenza massima finché la mousse non si stacca dai bordi della ciotola. 4. Inserire in una tasca da pasticcere e porzionare. 5. Fare raffreddare per almeno 2 ore nel caso di porzioni singole, da 4 a 6 ore per le torte. SUGGERIMENTO: Per versare la ganache sulle torte al cioccolato con mousse al cioccolato, è bene lasciare raffreddare nel freezer da 1 a 2 ore le torte decorate. 23
SI PUÒ AGGIUNGERE ALCOL ALLA MOUSSE AU CHOCOLAT DEBIC? L aggiunta di alcolici e liquori come il Cointreau, il Kirsch o il Cognac non dà problemi, anzi, aggiunge una dimensione in più alla vostra ricetta. La quantità ideale è il 5%, per esaltare il sapore senza esagerare. È meglio utilizzare liquori con un tasso alcolico minimo del 35%, altrimenti la mousse risulterebbe più dolce e meno compatta. Come si fa? Versare la Mousse au Chocolat Debic liquida in una planetaria, avviare la macchina e versare la quantità d alcol misurata. Quindi continuare a montare a velocità media, come si fa con la panna. È possibile anche aggiungere scorze d arancia o di limone per dare più carattere alla miscela. 24
TECNICHE È POSSIBILE AGGIUNGERE ALTRO CIOCCOLATO ALLA MOUSSE AU CHOCOLAT DEBIC? La Mousse au Chocolat Debic è una base per la mousse al cioccolato preparata con cioccolato al latte belga. Preferite che la vostra mousse sia un po più fondente o che abbia un sapore ancora più intenso di cioccolato? Potete ottenere questo risultato aggiungendo cioccolato o cacao in polvere. Se volete solo cambiare il colore, è meglio usare al massimo il 3-4% di cacao in polvere. Setacciate il cacao in polvere sulla miscela liquida e montate il tutto secondo il processo già spiegato. È possibile aggiungere più cacao in polvere, ma questo renderà la mousse più compatta e più amara. Se si preferisce un colore più chiaro, basta aggiungere circa il 4% di latte intero e montarlo nella miscela. La mousse diventerà più chiara e anche più soffice. I veri amanti del cioccolato usano quello fondente! Si può aggiungere il cioccolato? Certo. C è solo un aspetto tecnico da ricordare. Per evitare macchie (il cosiddetto effetto stracciatella ), non aggiungere il cioccolato fuso direttamente alla Mousse au Chocolat Debic montata. È meglio sciogliere prima il cioccolato in una parte della Mousse au Chocolat Debic liquida e poi aggiungerlo come una ganache. In questo modo si otterrà una mousse lucida e compatta. Consiglio: Utilizzate del cioccolato con un elevato contenuto di cacao, così potrete ottenere il massimo del sapore e del colore aggiungendone il 3%. 25
Debic e i talenti della pasticceria e della gelateria. Insieme per superarsi ogni giorno. Essere un brand leader nel mercato del food service internazionale significa guadagnarsi quotidianamente la stima e la fiducia di tutti gli operatori del mercato. Pasticceri, cioccolatieri, gelatieri, cuochi, ristoratori, Debic si impegna costantemente per comprendere appieno i bisogni e le esigenze degli specialisti e per offrir loro prodotti all altezza di un mercato in continuo mutamento. Debic lavora per ma soprattutto con i professionisti per sviluppare insieme soluzioni vincenti, perché il successo del marchio passa inevitabilmente dalla soddisfazione degli operatori che scelgono di utilizzarne i prodotti e dall attività quotidiana dei partner locali e degli agenti che lo distribuiscono in tutta Italia. In questo semestre Debic prevede un programma ricco di iniziative e di appuntamenti volti a promuovere sul territorio i nuovi prodotti della gamma, Panna Tenutapiù e Mousse au Chocolat, e a sostenere tutti gli attori coinvolti nei processi di vendita e acquisto. Debic a Sigep 2013, un successo su tutti i fronti. Anche per questo semestre Debic conferma l impegno a prendere parte alle più importanti fiere di settore, per promuovere la gamma di prodotti e per rafforzare i legami con gli operatori. Debic è stata protagonista a Sigep con il suo Atelier, non un semplice stand ma un concept space aperto a tutti gli artisti della pasticceria. Un laboratorio a vista dove i maestri pasticceri Debic hanno deliziato la platea con i loro cooking show. Protagonisti indiscussi delle performance culinarie i nuovi prodotti della gamma: Mousse au chocolat, la nuova base per dessert Debic fatta con il vero cioccolato belga e Panna Tenutapiù, la nuova panna al 38% di grassi ottenuta esclusivamente da latte piemontese e lavorata localmente, senza additivi e ultra stabile. A Sigep Debic ha sponsorizzato i più importanti eventi: Pastry Events, Sigep Gelato d Oro, Cake Design, Golden Bread Cup, World Chocolate Master di Barry Callebaut. Particolarmente degno di nota, all interno dei Pastry Events è il Campionato Mondiale Juniores di Pasticceria dove i migliori giovani talenti della pasticceria, provenienti da ogni parte del globo, hanno messo alla prova il proprio genio creativo sotto lo sguardo attento di una giuria composta da grandi maestri pasticceri. 26
Notizie dal mondo Debic L Atelier Debic e i suoi maestri pasticceri in tour per l Italia. Anche quest anno la partecipazione a Sigep segna l inizio di un fitto calendario di attività che porterà l Atelier Debic e i suoi maestri pasticceri a girare l Italia organizzando dimostrazioni di prodotto e momenti d incontro con gli operatori di settore, in collaborazione direttamente con i grossisti. Il tema per le dimostrazioni di quest anno sarà: superarsi ogni giorno, nuova strapline di Debic che racconta l impegno quotidiano del brand al fianco degli operatori per offrire loro soluzioni che permettono di andare oltre i limiti quotidiani, superandoli ogni giorno: l obiettivo è offrire ispirazione per permettere ai nostri pasticceri di meravigliare i propri clienti con le proprie creazione. Spetterà ai maestri pasticceri interpretare al meglio questo tema e stupire gli ospiti con le proprie creazioni. Giuseppe Gagliardi, docente di tecnica di Pasticceria presso CAST Alimenti, Davide Malizia, maestro AMPI e Roberto Lestani, campione del mondo di Pasticceria nel 2004. Tre nomi di spicco della pasticceria internazionale che scelgono Debic come partner di riferimento ideale per la propria attività quotidiana riconoscendo il valore dei suoi prodotti in termine di qualità, sicurezza e contenuto di servizio: il punto di partenza ideale per dar spazio a una creatività senza confini. Alla scoperta dei maestri del futuro. Essere uno dei brand di riferimento nel settore del foodservice significa anche avere lo sguardo proiettato verso il futuro. Debic ha testimoniato il suo impegno verso i giovani Pasticceri e Gelatieri italiani organizzando insieme all Associazione Piemonte Mese la quarta edizione del Premio PaCiok e del Premio Gelato Piemonte. Scopo dell iniziativa era la scoperta di nuovi talenti, i professionisti e i maestri del futuro, oltre che la promozione del Piemonte come luogo di formazione e produzione di materie prime di altissimo livello. Non a caso Debic ha scelto di produrre la nuova Panna Tenutapiù proprio a Mondovì. I vincitori del premio hanno ricevuto in regalo da Debic una planetaria professionale e avranno la possibilità di frequentare stage in importanti aziende e laboratori artigianali per coltivare il proprio talento. Tale iniziativa è stata solo la prima di una serie già in programma. Per Debic, infatti, fornire gli strumenti ai più giovani per sviluppare il proprio talento, rappresenta una delle vie prioritarie per costruire professionalità preparate e competenti per la pasticceria del futuro. 27
Tenutapiù Debic. Contiene 1000 ml di pura passione piemontese per la panna. Quella buona. Solo latte fresco dal Piemonte lavorato a Mondovì, senza aggiunta di alcun additivo. Gusto ricco, pieno e naturale. Struttura incredibilmente stabile nel tempo. Ispirata alla più esigente tradizione, Tenutapiù è la panna che ti mancava. Per spingere oltre i confini dell arte pasticcera. www.debic.com