Agenzia del Lavoro Provincia Autonoma di Trento DESCRIZIONE PROFILO PROFESSIONALE PROFILO FORMATIVO Profilo professionale e percorso formativo DENOMINAZIONE FIGURA PROFESSIONALE -OPERATORE SALA BAR - L operatore sala bar si può occupare in specifico del bar o del sala oppure di entrambi a seconda della dimensione e della tipologia. Per quanto concerne il bar si occupa della preparazione dei prodotti (caffé, bevande, piatti caldi, ecc.) e di servirli al cliente sia al banco sia ai tavoli gestendo anche il pagamento. Per quanto concerne la sala svolge mansioni di alla clientela: accoglienza, raccolta delle ordinazioni, consulenza al cliente, apparecchiatura e sparecchiatura dei tavoli, e lavorazioni al tavolo. CONTESTO La figura può operare, come dipendente in pubblici esercizi quali ristoranti, alberghi/hotel e bar di vari ordine e tipologia, strutture d intrattenimento e svago. COMPLESSITÀ Negli ultimi anni, per quanto riguarda il bar, la figura professionale ha subito un forte spostamento della richiesta di servizi verso la proposta di bevande analcoliche (anche miscelate) e di mini-gastronomia di ampia gamma e variegate qualità con l'esigenza di ampliamento delle conoscenze necessarie. Sul versante delle bevande alcoliche c'è stato un mantenimento della gamma con una richiesta di forte specializzazione verso la birra e i vini. Anche il in sala ha subito significative trasformazioni e richiede oggi una maggiore e più ampia capacità di gestione dell offerta, sia nella proposta di bevande e alimenti, sia in particolare nell abbinamento tra loro. Rispetto al erogato nella sala bar di un albergo è necessario prestare particolare attenzione ad aspetti quali la qualità delle materia prime, la tipicità, l'esposizione e assistenza al cliente nei buffet di prima colazione. Le nuove tendenze segnalano l'ingresso di nuovi servizi nel comparto con l'operatore sala e/o bar impegnato, in taluni casi, non solo nel di catering ma pure nell'attività di allestimento e disallestimento dell ambiente per eventi esterni e catering. Profili apprendistato 2011 Agenzia del Lavoro di Trento Operatore Sala Bar 1
ATTITUDINI È richiesta la capacità di adeguarsi a forti picchi di lavoro. È richiesta una buona manualità, sia nella preparazione dei prodotti, sia nel. È richiesta una predisposizione al rapporto e alla comunicazione con il cliente, la predisposizione a turni di lavoro, sia festivi, sia serali/notturni. È richiesta la piena capacità motoria degli arti ed è auspicabile la conoscenza di almeno una lingua straniera anche sulla base dell'ubicazione dell'esercizio sul territorio provinciale. È richiesta infine precisione di osservazione (ad esempio nel controllo dei tavoli dei clienti) e una buona memoria (ad esempio nel prendere le ordinazioni senza supporti, nell ab binamento delle ordinazioni ai tavoli, nella memorizzazione dei clienti abituali e delle loro preferenze) e l attitudine a lavorare in gruppo. REFERENZIAZIONI (Istat 2001) NUP 5.2.2.4.6 Barista 5.2.2.3.6 Cameriere 5.2.2.3.3 Aiuto Cameriere (Ateco 2007) 55.10.00 Alberghi 56.10.11 Ristorazione con somministrazione 56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina LIVELLO EQF III AREE DI ATTIVITÀ ( A.D.A.) E ATTIVITÀ SVOLTE Elenco aree di attività 1. Predisposizione e pulizia dell ambiente di lavoro e di interno ed esterno 2. Gestione del rapporto con il cliente 3. Effettuazione sala 4. Effettuazione bar 5. Approvvigionamento, ricevimento, stoccaggio e conservazione dei prodotti e semilavorati 1. Predisposizione e pulizia dell ambiente di lavoro e di interno ed esterno Predisporre macchinari e strumenti Predisporre la mise en place Allestire gli spazi sala e bar secondo principi ed elementi di qualità estetica Profili apprendistato 2011 Agenzia del Lavoro di Trento Operatore Sala Bar 2
Caricare frigoriferi e banchi di somministrazione Realizzare sopralluoghi di eventi esterni/catering Preparare le zone di lavoro/ per eventi esterni/catering Mantenere ordine e pulizia dell ambiente di lavoro, dei banchi e delle attrezzature di lavoro Curare l igiene personale e l abbigliamento 2. Gestione del rapporto con il cliente Accogliere il cliente Formulare domande al cliente in merito alle sue aspettative ed esigenze Comunicare nel contesto del in altre lingue Informare il cliente sui servizi offerti dalla struttura Informare il cliente in merito al territorio: servizi, specialità enogastronomiche, itinerari ed eventi Intervenire nel caso di piccoli incidenti durante il Ripristinare anomalie del Consegnare il conto Incassare il pagamento delle consumazioni Congedare il cliente Relazionarsi con i colleghi nello svolgimento del 3. Effettuazione del Servizio sala Presentare il menu del giorno Illustrare modalità e tempi di preparazione dei cibi e delle bevande Indicare al cliente le specialità della casa Raccogliere le ordinazioni Predisporre i materiali occorrenti per lavorazioni in sala Preparare piatti in sala (nel caso di lavorazioni) Servire in sala pasti e bevande Sparecchiare il tavolo Informare-si con i colleghi sullo svolgimento del 4. Effettuazione del Servizio bar Preparare caffè, cappuccini e bevande Servire caffè, cappuccini, bevande e piccola pasticceria al banco ed ai tavoli Preparare aperitivi alcolici ed analcolici e long drink Profili apprendistato 2011 Agenzia del Lavoro di Trento Operatore Sala Bar 3
Servire aperitivi alcolici ed analcolici e long drink negli appositi bicchieri Preparare snack semplici, cibi da fast-lunch, piatti freddi, stuzzichini e piccola pasticceria. Servire snack semplici, cibi da fast lunch, piatti freddi, stuzzichini e piccola pasticceria al banco ed ai tavoli. Presentare prodotti preconfezionati Misurare la temperatura di di distillati, liquori, vini naturali ed aromatizzati, spumanti e birra Servire distillati, liquori, vini naturali ed aromatizzati, spumanti e birra nei rispettivi bicchieri al banco ed ai tavoli Spillare la birra 5. Approvvigionamento, ricevimento, stoccaggio e conservazione dei prodotti e semilavorati Segnalare la richiesta di approvvigionamento di ciascun ingrediente Controllare la congruenza dei colli e della merce ordinata - ricevuta presente nei documenti di trasporto Suddividere i prodotti Posizionare i prodotti nel luogo indicato dalle procedure per la loro conservazione Stoccare i prodotti Monitorare le scadenze dei prodotti Profili apprendistato 2011 Agenzia del Lavoro di Trento Operatore Sala Bar 4
STANDARD DELLE COMPETENZE TECNICO-PROFESSIONALI CARATTERIZZANTI IL PROFILO PROFESSIONALE A.D.A. E ATTIVITÀ 1. Predisposizione e pulizia personale e dell ambiente di lavoro e di interno ed esterno Predisporre macchinari e strumenti Predisporre la mise en place Allestire gli spazi sala e bar secondo principi ed elementi di qualità estetica Caricare frigoriferi e banchi di somministrazione Realizzare sopralluoghi di eventi esterni/catering Preparare le zone di lavoro/ per eventi esterni/catering Mantenere ordine e pulizia dell ambiente di lavoro, dei banchi e delle attrezzature di lavoro Curare l igiene personale e l abbigliamento Assicurare la predisposizione e l'allestimento dell ambiente di lavoro e di secondo lo stile aziendale ABILITà Verificare il funzionamento delle attrezzature e strumentazioni per il Caratteristiche, funzionamento ed utilizzo delle attrezzature impiegate nel sala e/o bar Applicare tecniche e metodi per la mise en place Regole e tecniche di preparazione della sala e della mise en place Applicare le norme di igiene alimentare nel caricamento di frigoriferi e banchi di somministrazione Normative di igiene alimentare e HACCP nella conservazione delle materie prime e dei semilavorati per il bar Applicare elementi, principi, materiali e tecniche di qualità estetica per l'allestimento degli spazi sala ristorante e bar Tecniche per lo stoccaggio e caricamento nei frigoriferi delle materie prime e dei semilavorati per il bar Elementi, principi, materiali e tecniche di qualità estetica per l'allestimento degli spazi sala ristorante e bar Gestire l'allestimento e disallestimento dell ambiente per eventi esterni e catering Applicare principi tecniche, metodi per l'allestimento e disallestimento di spazi esterni Prevedere sulla base del sopralluogo elementi, strumenti e risorse per l'allestimento degli spazi Applicare tecniche, metodi e tempi per l organizzazione logistica di catering/evento Curare la relazione con colleghi e personale esterno rispetto allo svolgimento del Gestire la pulizia dell'ambiente di lavoro e la cura personale e del proprio abbigliamento Applicare tecniche di pulizia e sanificazione degli ambienti di lavoro, degli strumenti, delle attrezzature e dei macchinari Adottare un comportamento orientato all igiene e alla sicurezza Applicare le tecniche e i metodi previsti dalla normativa HACCP nell abbigliamento e nell igiene personale Tecniche di allestimento (sale, spazi all'aperto) Principi tecniche, metodi per l'allestimento di spazi esterni Tecniche e metodi per il sopralluogo Tecniche, metodi e tempi per l organizzazione logistica di catering/evento Tecniche di allestimento e disallestimento di un catering/evento Tecniche, strategie e strumenti per il lavoro di gruppo Principi, tecniche e metodi di pulizia ed igiene dell ambiente di lavoro e delle attrezzature nella ristorazione Tipologie e caratteristiche dei prodotti per la sanificazione, la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria Principi, tecniche e metodi di cura ed igiene della persona e dell'abbigliamento negli ambienti di cucina. Principi e indicazioni della normative di igiene e sicurezza alimentare Profili apprendistato 2011 Agenzia del Lavoro di Trento Operatore Sala Bar 5
A.D.A. E ATTIVITÀ 2. Gestione del rapporto con il cliente Accogliere il ciente Formulare domande al cliente in merito alle sue aspettative ed esigenze Comunicare nel contesto del in altre lingue Informare il cliente sui servizi offerti dalla struttura Informare il cliente in merito al teritorio: servizi, specialità enograstronomiche, itinerari ed eventi Intervenire nel caso di piccoli incidenti durante il Ripristinare anomalie del Consegnare il conto Incassare il pagamento delle consumazioni Congedare il cliente Relazionarsi con i colleghi nello svolgimento del Gestire la relazione con il cliente nella fase di accoglienza, e congedo in sala ed al banco bar utilizzando la lingua a lui più affine tra quelle conosciute Utilizzare strategie di comunicazione verbale e non verbale (anche in altra lingua) Raccogliere le aspettative e i desideri del cliente (anche in altra lingua) Adottare un comportamento coerente con le aspettative del cliente Adottare metodi e tecniche di filtro nei casi di piccoli incidenti e reclami Curare la relazione con i colleghi rispetto allo svolgimento del Gestire le operazioni di pagamento e di incasso collaborando con i colleghi Applicare metodi e tecniche per la presentazione del conto e l'incasso Utilizzare strumenti e supporti fiscali per la fase del pagamento Curare la relazione con i colleghi rispetto allo svolgimento del Tecniche e strategie di comunicazione verbale e non verbale Glossario ed elementi base di conversazione in lingue straniere (inglese-tedesco, ecc.) nel contesto della ristorazione e del turismo Tecniche di accoglienza e di congedo Tecniche e metodi di rilevazione delle aspettative e dei bisogni del cliente Caratteristiche ed offerte del territorio: servizi, specialità agroalimentari, attrazioni, itinerari Tecniche di gestione dei reclami Tecniche di problem solving Tecniche, strategie e strumenti per il lavoro di gruppo Tecniche e strategie di comunicazione verbale e non verbale Strategie di memorizazione dei prezzi di pietanze e bevande Tipologie di documenti, supporti e strumenti per il pagamento Tecniche, strategie e strumenti per il lavoro di gruppo Profili apprendistato 2011 Agenzia del Lavoro di Trento Operatore Sala Bar 6
A.D.A. E ATTIVITÀ 3. Effettuazione sala Presentare il menu del giorno Illustrare modalità e tempi di preparazione dei cibi e delle bevande Indicare al cliente le specialità della casa Raccogliere le ordinazioni Predisporre i materiali occorrenti per lavorazioni in sala Preparare piatti in sala (nel caso di lavorazioni) Servire in sala pasti e bevande Sparecchiare il tavolo Informare-si con i colleghi sullo svolgimento del Gestire il sala al tavolo collaborando con i colleghi in base alla richiesta del cliente Adottare metodi e tecniche per la presentazione del menu con descrizione di modalità e tempi per la preparazione di cibi e bevande Consigliare al cliente specialità della casa, territoriali o altre Applicare metodi e tecniche per la raccolta delle ordinazioni Utilizzare strumenti ed attrezzature per la lavorazione in sala Applicare criteri per l abbinamento di bicchieri alla tipologia di bevanda Consigliare l'abbinamento cibo-vino anche in relazione agli eventi, circostanze, stagioni Proporre alternative per soggetti con limitazioni/difficoltà alimentari Applicare principi di estetica e tecniche di presentazione di cibi e bevande Curare la relazione con i colleghi rispetto allo svolgimento del Tecniche e tempi di preparazione dei piatti a menù Principi di enogastronomia, analisi organolettica e degustazione Caratteristiche organolettiche e nutrizionali e di prepararzione degli alimenti e dei piatti a menù Tecniche e metodi di rilevazione delle aspettative e dei bisogni del cliente Caratteristiche di qualità, provenienze e tipicità, dei cibi e delle bevande Strumenti, tecniche e metodi per la raccolta e gestione delle ordinazioni Caratteristiche, funzionamento ed utilizzo delle principali tecnologie e attrezzature in sala e nel bar Criteri per l abbinamento di bicchieri alla tipologia di bevanda e tra cibi e bevande Sequenze di somministrazione dei cibi e delle bevande Tipologie dei principali disturbi e limitazioni alimentari e conseguenti attenzioni da seguire nella fase del Caratteristiche e gamma di alimenti alternativi in caso di disturbi e limitazioni alimentari Principi di estetica e tecniche di presentazione di piattti e bevande Tecniche, strategie e strumenti per il lavoro di gruppo Eseguire le fasi di distribuzione dei pasti in sala ristorante e lo sbarazzo del tavolo mantenendone l'ordine e la pulizia Applicare tecniche e modalità per la distribuzione delle pietanze Tecniche e modalità per la distribuzione delle pietanze e dei piatti e dei piatti sporzionati in sala sporzionati in sala Applicare tecniche e modalità per lo sbarazzo e il mantenimento Tecniche e modalità per lo sbarazzo e il mantenimento dell'ordine e dell'ordine e della pulizia del tavolo della pulizia del tavolo Curare la relazione con i colleghi rispetto allo svolgimento del Tecniche, strategie e strumenti per il lavoro di gruppo Profili apprendistato 2011 Agenzia del Lavoro di Trento Operatore Sala Bar 7
A.D.A. E ATTIVITÀ 4. Effettuazione bar Preparare caffè, cappuccini e bevande Servire caffè, cappuccini, bevande e piccola pasticceria al banco ed ai tavoli Preparare aperitivi alcolici ed analcolici e long drink Servire aperitivi alcolici ed analcolici e long drink negli appositi bicchieri Preparare snack semplici, cibi da fast-lunch, piatti freddi, stuzzichini e piccola pasticceria. Servire snack semplici, cibi da fast lunch, piatti freddi, stuzzichini e piccola pasticceria al banco ed ai tavoli. Presentare prodotti preconfezionati Misurare la temperatura di di distillati, liquori, vini naturali ed aromatizzati, spumanti e birra Servire distillati, liquori, vini naturali ed aromatizzati, spumanti e birra nei rispettivi bicchieri al banco ed ai tavoli Spillare la birra secondo le necessità delle qualità in bottiglia e/o fusti Gestire le fasi di preparazione di caffè, cappuccini e bevande negli spazi disponibili rispettando i tempi e la qualità previsti per il Applicare metodi e tecniche per la preparazione di caffè, Regole e tecniche del di preparazione al banco e per i tavoli cappuccini e bevande calde e fredde Elementi di organizzazione e gestione di attrezzature, strumenti e Eseguire ricette per la preparazione di aperitivi alcolici, analcolici prodotti in piccoli spazi e long drink Caratteristiche, funzionamento ed utilizzo delle principali tecnologie Applicare criteri per l abbinamento dei bicchieri alla tipologia di e attrezzature bevanda e ai distillati Ricette di bevande alcoliche e non alcoliche Applicare metodi e tecniche per la spinatura della birra Principi di estetica e tecniche di presentazione e abbinamento delle Applicare principi di estetica e tecniche di presentazione delle bevande e relativi bicchieri bevande Tecniche di monitoraggio e regolazione della temperatura di Verificare temperature ed estetica dell'ordinazione preparata distillati, liquori, vini naturali ed aromatizzati, spumanti e birra Tipologie e caratteristiche organolettiche, nutrizionali di qualità e tipicità dei prodotti utilizzati e proposti (caffè, latte, zucchero, frutta, bevande) Tecniche di spinatura della birrain bottiglia e/o fusti Normative di igiene e sicurezza alimentare nella ristorazione Gestire le fasi di preparazione di cibi negli spazi disponibili rispettando i tempi e la qualità previsti per il Organizzare il lavoro in base alla cronologia delle ordinazioni Eseguire ricette per la preparazione di snack, cibi da fast-lunch, piatti freddi, dessert Applicare tecniche di presentazione dei prodotti preconfezionati Applicare principi di estetica e tecniche di presentazione dei cibi preparati Verificare temperature ed estetica dell'ordinazione preparata Regole e tecniche del di preparazione al banco e per i tavoli Elementi di organizzazione e gestione di attrezzature, strumenti e prodotti in piccoli spazi Ricette, tecniche e caratteristiche di preparazione di snack, cibi da fast-lunch, piatti freddi Principi di estetica e tecniche di presentazione di snack, cibi da fastlunch, piatti freddi, dessert Tipologie e caratteristiche organolettiche, nutrizionali di qualità e tipicità delle materie prime, dei semilavorati, dei cibi preparati Principi di enogastronomia e degustazione Caratteristiche, funzionamento ed utilizzo delle principali tecnologie e attrezzature Normative di igiene e sicurezza alimentare nella ristorazione Profili apprendistato 2011 Agenzia del Lavoro di Trento Operatore Sala Bar 8
Gestire il al banco e/o ai tavoli soddisfacendo il cliente nelle sue richieste di qualità e tempistica Applicare tecniche e modalità per il di cibi e bevande al Tecniche e modalità di al banco e al tavolo banco e al tavolo Tecniche e modalità per lo sbarazzo e il mantenimento dell'ordine e Applicare tecniche e modalità per lo sbarazzo e il mantenimento della pulizia del banco e del tavolo dell'ordine e della pulizia del banco e del tavolo Tecniche e strategie di comunicazione verbale e non verbale Monitorare la qualità del e la soddisfazione del cliente Glossario ed elementi base di conversazione in lingue straniere (inglese-tedesco, ecc.) nel contesto della ristorazione e del turismo Tecniche e metodi di rilevazione e valutazione delle aspettative e dei bisogni del cliente Tecniche di problem solving A.D.A. E ATTIVITÀ 5. Approvvigionamento, ricevimento, stoccaggio e conservazione dei prodotti e semilavorati Segnalare la richiesta di approvvigionamento di ciascun ingrediente Controllare la congruenza dei colli e della merce ordinata - ricevuta presente nei documenti di trasporto Suddividere i prodotti Posizionare i prodotti nel luogo indicato dalle procedure per la loro conservazione Stoccare i prodotti Monitorare le scadenze dei prodotti Gestire l approvvigionamento, ricevimento, stoccaggio e conservazione dei prodotti Prevedere i fabbisogni di approvvigionamento Verificare la coerenza tra l ordine e i prodotti ricevuti. Applicare criteri di stoccaggio degli alimenti nel rispetto delle normative di igiene e sicurezza alimentare Applicare criteri di conservazione degli alimenti nel rispetto delle normative di igiene e sicurezza alimentare Applicare i piani di autocontrollo HACCP per la conservazione e la sicurezza Tipologie e caratteristiche degli alimenti Principi di conservazione degli alimenti: temperatura, scadenze Principi di stoccaggio degli alimenti; suddivisione, sovrapponibilità, rotazione Norme di igiene e sicurezza nello stoccaggio e nella conservazione di alimenti Principi di stoccaggio: rotazione dei prodotti, rispetto delle scadenze Profili apprendistato 2011 Agenzia del Lavoro di Trento Operatore Sala Bar 9