Il quadro norm ativo che in Italia disciplina le problem atiche alim entari è stato recentem ente oggetto di una sostanziale revisione, soprattutto in seguito al recepim ento delle direttive europee (n.4 3/9 3/CEE) che hanno evidenziato la necessità di una nuova m etodologia di verifica in m ateria di sicurezza e salubrità degli alim enti:l AUTOCONTROLLLLO, inteso com e una serie di attività e azioni a carattere preventivo che accom pagnano fase dopo fase tutta l attività aziendale. Tale approccio m etodologico, che delega gli stessi datori di lavoro a predisporre una attenta gestione dei fattori di rischio individuati nella propria azienda, costituisce una vera innovazione rispetto alla norm ativa precedente, nella quale predom inava l im portanza del controllo effettuato dalle Autorità com petenti a valle, cioè al term ine del processo produttivo, che certam ente non poteva da solo garantire il raggiungim ento del rischio zero. NORMATIVA IGIENE ALIMENTI CONTROLLO AUTOCONTROLLO D.Lgs.155 26/5/97 54
La prim a Legge che ha codificato in m aniera organica la Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alim entari è la Legge 283/62. LEGGE 283/62 L articolo 1 della L.2 8 3/6 2 recita che il personale della vigilanza può di sua iniziativa, ed in qualunque m om ento, accedere nei luoghi ove si producono, detengono o si som m inistrano sostanze destinate all alim entazione um ana nonché durante il trasporto. AUTORIZZAZIONE SANITARIA L articolo 2 della L.2 8 3/6 2 stabilisce che l esercizio di stabilim enti, laboratori di produzione, preparazione e confezionam ento, nonché di deposito all ingrosso di sostanze alim entari, è subordinato ad Autorizzazione Sanitaria rilasciata alla Ditta.. ----------- Autorizzazione sanitaria. Il rilascio di tale autorizzazione da parte del Sindaco è subordinata all accertam ento, da parte del Servizio Igiene degli Alim enti e della Nutrizione delle Asl, dei requisiti igienico sanitari, sia di im pianto che funzionali previsti dalle leggi e dai regolam enti vigenti. 55
Dpr. 327/80 (Regolamento di esecuzione della Legge 283/62) Art. 2 8. Requisiti m inim i obbligatori per gli stabilim enti e laboratori di produzione e confezionam ento. L'autorità sanitaria com petente deve accertare che gli stabilim enti e i laboratori di produzione, preparazione e confezionam ento.siano provvisti di locali distinti e separati: - per il deposito delle materie prime; - per la produzione, preparazione e confezionamento delle sostanze destinate all'alimentazione; - per il deposito dei prodotti finiti; - per la detenzione di sostanze non destinate all'alimentazione. (.) L'autorità sanitaria deve inoltre accertare che i predetti locali siano: 1) costruiti in m odo tale da garantire una facile e adeguata pulizia; 2 ) sufficientem ente am pi, cioè tali da evitare l'ingom bro delle attrezzature e l'affollam ento del personale; 3) rispondenti ai requisiti razionali sotto il profilo igienico-sanitario, con valori m icroclim atici atti ad assicurare condizioni di benessere am bientale anche in relazione alle peculiari esigenze di lavorazione; aerabili - naturalm ente o artificialm ente - sia per prevenire eventuali condensazioni di vapore, sia per evitare lo sviluppo di m uffe; con 56
sistem a di illum inazione - naturale o artificiale - tale da prevenire, in ogni caso, la contam inazione delle sostanze alim entari; 4 ) con pareti e pavim enti le cui superfici siano in rapporto al tipo della lavorazione che viene effettuata, facilm ente lavabili e disinfettabili; 5 ) m uniti di dispositivi idonei ad evitare la presenza di roditori, ed altri anim ali od insetti; 6 ) adibiti esclusivam ente agli usi cui sono destinati, secondo quanto indicato nella pianta planim etrica allegata alla dom anda di autorizzazione. ( ) Gli stabilim enti elaboratori di produzione devono essere inoltre provvisti: a) di im pianti, attrezzature ed utensili riconosciuti idonei sotto profilo igienico-sanitario e costruiti in m odo da consentire la facile, rapida e com pleta pulizia. Le superfici destinate a venire a contatto con le sostanze alim entari nelle varie fasi della produzione, preparazione e confezionam ento, debbono essere in m ateriale idoneo ai sensi dell'art. 11 della legge e relativi decreti di attuazione; b) di depositi o m agazzini dotati di attrezzature di refrigerazione idonee alla sosta delle m aterie prim e o dei prodotti finiti, qualora la natura ed il tipo di lavorazione degli stessi lo renda necessario; c) di acqua potabile in quantità sufficiente allo scopo. Á vietata l'utilizzazione di acque non potabili nel ciclo di lavorazione delle sostanze alimentari e nella pulizia degli impianti, delle attrezzature e degli utensili (.) d) di servizi igienici rispondenti alle norm ali esigenze igienico-sanitarie non com unicanti direttam ente con i locali adibiti a lavorazione, deposito e vendita delle sostanze alim entari. I locali adibiti a servizi igienici ed il locale antistante dotato di porta a chiusura autom atica, debbono avere pareti e pavim enti costruiti in m ateriale im perm eabile e facilm ente lavabile e disinfettabile. Ove i procedim enti di lavorazione lo richiedano, deve essere previsto un num ero di lavabi, con com ando non m anuale dell'erogazione dell'acqua, facilm ente raggiungibili dal luogo di lavorazione. 57
I gabinetti debbono essere in num ero adeguato al personale addetto alla lavorazione: dotati di acqua corrente in quantità sufficiente e forniti di vaso a caduta di acqua, di lavabo con erogazione a com ando non m anuale (a pedale o con altri accorgim enti tecnici), con distributori di sapone liquido od in polvere e con asciugam ani elettrici o con asciugam ani non riutilizzabili da cestinare dopo l'uso. Gli spogliatoi devono essere forniti di arm adietti individuali lavabili, disinfettabili e disinfestabili, a doppio scom parto per il deposito, rispettivam ente, degli indum enti personali e di quelli usati per il lavoro. Le docce debbono essere di num ero adeguato a seconda del tipo di lavorazione ed al num ero di persone addette alla lavorazione; e) di dispositivi per lo sm altim ento dei rifiuti, rispondenti alle esigenze dell'igiene sia per lo sm altim ento delle acque di rifiuto industriale e delle acque luride, sia dei rifiuti solidi che debbono essere rim ossi al più presto dalle aree e dai locali di lavorazione e confezionam ento; f) di contenitori di rifiuti e im m ondizie, e ove necessario, di inceneritori od altri m ezzi atti ad assicurare lo sm altim ento dei rifiuti stessi, posti a congrua distanza dai locali di lavorazione in aree opportunam ente protette. Art. 2 9. Norm e igieniche per i locali e gli im pianti. (..) I locali, gli im pianti, le attrezzature e gli utensili di cui agli articoli precedenti, debbono essere m antenuti nelle condizioni richieste dall'igiene m ediante operazioni di ordinaria e straordinaria pulizia. 58
Essi, dopo l'im piego di soluzioni detergenti e disinfettanti, e prim a della utilizzazione, debbono essere lavati abbondantem ente con acqua potabile per assicurare l'elim inazione di ogni residuo(.) Decreto Dirigenziale Regione Campania n. 46 del 23/02/05 (Formazione ed aggiornamento continuo per gli alimentaristi. Abolizione del libretto sanitario di cui all art.14 della L. 283/62) Prevede che la verifica dell idoneità sanitaria e il conseguente rilascio del libretto di cui all art. 14 della L.2 8 3/6 2 venga sostituito dall attestato di frequenza ad un idoneo percorso di form azione. Dal 1 giugno 2 0 0 5 si dà avvio alla form azione per gli alim entaristi operanti in Regione Cam pania, m entre dal 1 giugno 2 0 0 6 il rilascio/rinnovo del L.I.S.A. è sostituito dall Attestato di formazione dell alimentarista. 59
I destinatari del corso sono : - responsabile dell industria alimentare - addetto di livello di rischio 1: es. baristi, fornai ed addetti alla produzione di pizze e sim ilari; addetti alla vendita di alim enti sfusi e generi alim entari; addetti som m inistrazione/porzionam ento pasti in strutture socioassistenziali e scolastiche; - addetto di livello di rischio 2: es. cuochi (ristorazione collettiva, scolastica, aziendale, ristoranti e affini, etc.); pasticcieri; gelatieri (produzione); addetti gastronom ia (produzione e vendita); addetti produzione pasta fresca; addetti lavorazione latte form aggi; addetti m acellazione, sezionam ento, lavorazione, trasform azione e vendita di carni, pesce e m olluschi; addetti produzione ovoprodotti. DLg. 155/97 IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI Il DLg. 15 5 /9 7 recepisce direttive com unitarie em anate per assicurare l igiene dei prodotti alim entari in tutte le fasi successive alla produzione prim aria, quest ultim a intesa com e la raccolta, la m ungitura,e la m acellazione. Tale decreto è innovativo dal punto di vista organizzativo e gestionale: si privilegia, infatti, la partecipazione degli addetti, l informazione e la formazione del personale, il coinvolgimento di tutta la struttura aziendale nell attività di tutela della salute pubblica, con l obiettivo di creare un sistema preventivo organico ed efficace. Il citato decreto definisce com e responsabile della salubrità degli alim enti il TTIITTOOLLAARREE DDEELLLL AAZZIIEENNDDAA 60
AALLIIMMEENNTTAARREE ((R..II..A..)), il quale ha l obbligo di garantire che la preparazione, la trasform azione, la fabbricazione, il confezionam ento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la m anipolazione, la vendita e la som m inistrazione dei prodotti alim entari siano effettuati in m odo igienico. A tal fine, il titolare deve adottare particolari procedure di autocontrollo, individuando nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alim enti e deve garantire che siano predisposte, applicate, m antenute ed aggiornate la adeguate procedure di sicurezza giovandosi dei principi su cui è basato il sistem a H.A.C.C.P. (H azard Analysis and Critical Control Point- Analisi dei Rischi e dei Punti Critici di Controllo). Allegato DL 155/97 L allegato prevede, oltre i requisiti igienico sanitari dell attività alim entare, che il R.I.A. form i il proprio personale in m ateria di corretti com portam enti igienici e di addestram ento alle procedure di autocontrollo. 61
ANALISI dei RISCHI e dei PUNTI CRITICI di CONTROLLO Il sistem a H ACCP è esplicitam ente prescritto dall'art. 3, comma 2, del decreto legislativo 155/97: " Il responsabile de ll' industria alim entare deve individuare ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alim enti e deve garantire che siano individuate, applicate, m antenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui è basato il sistem a di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici H ACCP (H azard Analysis and Critical Control Points)" 62
Lo sviluppo del sistem a H ACCP nasce dalla collaborazione tra l Esercito degli Stati U niti, la NASA e le industrie m ultinazionali del settore alim entare, con l obiettivo di individuare ed adottare delle m isure preventive in grado di garantire la salubrità degli alim enti che gli astronauti avrebbero m angiato nello spazio.data l im portanza del program m a spaziale, infatti, non si poteva perm ettere che esso fallisse per banali e spiacevoli episodi di intossicazione alim entare. L obiettivo fu di prevedere tutto ciò che all interno del processo produttivo potesse causare la produzione di alim enti non sicuri, introducendo controlli per evitare ogni rischio. Il sistem a fu poi prom osso negli anni Settanta e si è ora gradualm ente diffuso nell industria alim entare di tutto il m ondo. Da allora è stato sviluppato e affinato fino a diventare un m odello internazionalm ente accettato.esso prevede,pertanto, l individuazione di alcuni punti del processo produttivo di lavorazione o m anipolazione degli alim enti, definiti punti critici di controllo (C.C.P.), nei quali è possibile un deterioram ento o un inquinam ento m icrobiologico di altro tipo. I rischi di deterioram ento o di inquinam ento sono rappresentati da tutto ciò che viene a contatto con l alim ento, com e ad esem pio l aria, le superfici, i recipienti, le attrezzature, l acqua, il personale che lo m anipola e dalle tecniche di conservazione e preparazione. Ciò può aver luogo all interno o al di fuori del processo produttivo. I punti critici individuati vanno tenuti sotto controllo con apposite procedure di prevenzione e verifica. Q ualora un valore previsto per un punto critico non rientri fra quelli stabiliti nelle procedure di sicurezza, scatta un intervento correttivo che deve riportare i param etri nei lim iti accettabili. 63
Il sistem a H ACCP deve essere realizzato da un team m ultidisciplinare com posto da m em bri la cui esperienza copra tutti gli aspetti che condizionano la sicurezza dei prodotti,dai rappresentanti della produzione o della qualità a persone di altri settori com e l approvvigionam ento di m aterie prim e o il m agazzino. Naturalm ente nel caso di piccole aziende il num ero può esser ridotto purché i com ponenti siano efficacem ente form ati al m etodo. 64
1. Condurre un'analisi del rischio, preparare un elenco dei passi del processo dove ci sono rischi significativi e descrivere le misure preventive Il prim o principio descrive da dove il gruppo di lavoro per l'h ACCP dovrebbe iniziare. V iene predisposto un diagram m a di flusso del processo che dettaglia tutti i passi del processo, dall'arrivo delle m aterie prim e al prodotto finito. Q uando è com pleto, il gruppo per l'h ACCP identifica tutti i rischi che potrebbero verificarsi in ogni stadio e descrive le m isure preventive per il loro controllo, che possono essere esistenti o richieste. 2. Identificare i punti critici di controllo (CCP) nel processo Q uando sono stati descritti tutti i rischi e tutte le azioni preventive, il gruppo per l'h ACCP definisce i punti dove il controllo è critico per la sicurezza del prodotto. Q uesti sono i punti critici di controllo. 3. Definire i limiti critici per le misure preventive associate a ciascun punto critico di controllo identificato I lim iti critici descrivono la differenza tra il prodotto sicuro e non, al punto critico di controllo. Q uesti devono considerare un param etro m isurabile e possono anche essere noti com e la tolleranza assoluta per il punto critico di controllo. 4. Definire i requisiti per il controllo dei punti critici di controllo e le procedure per rettificare il processo e per mantenere il controllo. 65
Il gruppo per l'h ACCP dovrebbe dettagliare i requisiti di controllo per m antenere ciascun punto critico di controllo entro i suoi lim iti critici. Q uesto im plicherà di specificare le azioni di controllo unitam ente alla frequenza e alle responsabilità. 5. Definire azioni correttive da intraprendere quando il controllo indichi una deviazione dai limiti critici stabiliti Le azioni correttive e le responsabilità devono essere specificate per essere im plem entate. Q uesto com prenderà azioni volte a riportare il processo sotto controllo e azioni per la gestione della produzione ottenuta m entre il processo era fuori controllo. 6. Attivare procedure per l'effettiva registrazione dei dati che documentano il sistema HACCP I dati devono essere conservati per dim ostrare che il sistem a H ACCP è operativo, sotto controllo e che le azioni correttive appropriate sono state intraprese per qualsiasi deviazione dai lim iti critici. Q uesto consentirà di dim ostrare una produzione di prodotti sicuri. 7. Attivare procedure per la verifica sul corretto funzionamento dell'haccp Procedure di verifica devono essere sviluppate per m antenere il sistem a H ACCP e per assicurare che continui a funzionare correttam ente. 66
AAUUTTOOCCOONNTTRROOLLLLLLOO DEVO RIISPPONDERE A QUESTE DOMANDE Cosa può darmi dei problemi? (analisi dei pericoli) Dove, nella mia attività, questi problemi possono concretizzarsi? (analisi dei rischi) Cosa posso fare per prevenire questi inconvenienti? (analisi preventive) Se, nonostante questo, si verificassero, come posso ridurne le conseguenze? (azioni correttive) In caso di contestazione, come posso dimostrare che ho fatto del mio meglio? (documentazione delsistema) Cosa devono sapere i miei dipendenti per far si che il loro lavoro non mi crei dei problemi? (formazione delpersonale) Come posso essere sicuro che le mie disposizioni siano state capite e vengano seguite correttamente e sistematicamente? (documentazione delsistema) Come posso migliorare ulteriormente la qualità della mia azienda e, quindi, la sicurezza mia e dei miei clienti? (verifica ed aggiornamento delsistema) 67
DECALLOGO DELL BUON ALLIIMENTARIISTA 1)Curare l igiene della persona e del vestiario. 2 )Lavarsi e disinfettarsi le m ani spesso (dopo l uso dei servizi igienici, dopo essersi soffiati il naso), usare sapone erogato da un distributore e asciugam ani a perdere. 3)Astenersi dalla m anipolazione dei cibi se si è affetti da raffreddore, m al di gola, da lesioni pustolose alle m ani. In caso di necessità, proteggersi il naso e la bocca con m ascherina e le m ani con guanti a perdere. 4 )Tenere i locali di lavoro, di deposito e di vendita in condizioni di perfetta e costante pulizia e ben aerati. 5 )Lavare con soluzioni detergenti e disinfettanti i piani di lavoro, gli utensili, i m acchinari, alm eno alla fine di ogni turno di lavoro. 6 )Tenere i cibi a tem perature inadatte alla m oltiplicazione dei m icrobi. 7 )Ricordare che gli alim enti più a rischio di provocare tossinfezioni sono: carni tritate, carni da consum are crude, m inestre e pietanze a base di carne o in brodo di carne, pesci e frutti di m are, uova e cibi a base di uova, latte, latticini e cibi contenenti gli stessi. 8 )Proteggere gli alim enti m ediante vetrinette, espositori, banchi, per im pedire qualunque contam inazione anche da parte dei clienti. 9 )Evitare di toccare i cibi con le m ani, usando, invece, forchette, cucchiai,spatole, tovaglioli, carta ed altri oggetti idonei allo scopo. 10 )Tenere lontano m osche, topi e insetti (rifiuti in contenitori chiusi, reticelle alle finestre). 68
Links utili: http://w w w.asl2.napoli.it/ http://w w w.ausl.bo.it/lisa/ http://w w w.cdc.gov http://w w w.cfsan.fda.gov http://w w w.epicentro.iss.it http://w w w.europa.eu.int/ http://w w w.fightbac.org/foursteps.cfm http://w w w.foodlink.org.uk http://w w w.foodstandards.gov.uk http://w w w.fsis.usda.gov/ http://w w w.ministerosalute.it http://w w w.nfpa-food.org http://w w w.regione.campania.it http://w w w.regione.piemonte.it/sanita/sanpub/igiene/ http://w w w.safefood.net.au/ 69
Corso di formazione per alimentaristi:referenti Dipartimento di Prevenzione Corso Italia 129-80010 Quarto (NA) Direttore Dipartimento Dott. Armando Orlando Tel 081/8552654 Responsabile S.I.A.N. Dott. Luigi Castellone Tel 081/8552614 Direttore Amministrativo Dott. Giovanni Lemma tel 081/8552605 Distretto 54: Dott. Antonio Intermoia V ia Tito Livio n.14 (Rione Toiano-Arco F elice,pozzuoli) Tel. e F ax 0 8 1/8 6 6 2 2 0 5-0 8 1/8 6 6 4 18 0 Distretto 55: Dott. Ciro Russo V ia Panoram ica n.10 Casa Com unale Monte di Procida Tel.e F ax 0 8 1/8 6 8 2 4 8 2 Distretto 56: Dott.Vincenzo Scalese V ia Mons. D. Scotto di Pagliara,7 Procida Tel.0 8 1/8 10 0 4 13 F ax. 0 8 1/8 9 6 9 318 Distretto 57:Dott.ssa Teresa Coppola V ia Sogliuzzo n.6 0 Ischia Presidio V illa Rom ana Tel.0 8 1/5 0 7 0 2 31 F ax 0 8 1/5 0 7 0 2 30 Distretto 58:Dott. Raffaele Russo V ia Marcheselle 12 8 Giugliano Tel. e F ax0 8 1/8 9 5 5 4 2 3 Distretto 59:Dott. Rosa Della Pietra Corso Italia Q uarto c/o Distretto n. 5 9 Tel. 0 8 1/8 5 5 2 6 6 7 e F ax0 8 1/8 7 6 10 9 8 Distretto 60:Dott.Vincenzo Carandente Trav.V ia F alcone Marano Tel. 0 8 1/5 7 6 8 2 6 8 /6 9 /4 2 e F ax0 8 1/5 7 6 8 2 16 /4 2 Distretto 61:Dott.Sergio Mastrantuono V ia Cam pana Parco Meteora Q ualiano Tel. 0 8 1/8 19 37 16 e F ax 0 8 1/8 18 15 13 Distretto 62:Dott.Giuseppe Vallefuoco V ia Aldo Moro n.8 Mugnano Tel. 0 8 1/5 7 6 4 9 4 7 e F ax0 8 1/5 7 6 4 9 6 3 70