1 COI/T20/Doc. N. 22AP1 Settembre 2001 ITALIANO Original : ITALIANO Distr. : LIMITATA PROGETTO PRELIMINARE DI METODO VALUTAZIONE ORGANOLETTICA DELL OLIO DI OLIVA EXTRA VERGINE A DENOMINAZIONE D ORIGINE 1. OGGETTO Il presente metodo internazionale si propone di fissare i criteri necessari alla valutazione delle caratteristiche olfattive, gustative, tattili e cinestetiche dell olio d oliva extravergine e di sviluppare la metodologia per la concessione di una denominazione d origine. 2. CAMPO DI APPLICAZIONE Il metodo descritto è applicabile per la valutazione degli attributi caratteristici dell olio di oliva extravergine riconosciuti dalla struttura responsabile per la denominazione di origine, determinata da un gruppo di assaggiatori selezionati e addestrati costituiti in panel. 3. PRINCIPIO La struttura responsabile per la denominazione di origine sceglie i descrittori caratteristici della denominazione tra quelli definiti dal presente metodo e li inserisce nel foglio di profilo ad uso dell assaggiatore, e riprodotto in figura 1. I limiti massimi e minimi della mediana di ciascuno dei descrittori menzionati nel foglio di profilo e degli intervalli di confidenza del profilo vengono fissati e introdotti nel software allegato al metodo; la struttura responsabile per la denominazione di origine determina così il profilo sensoriale caratteristico della sua denominazione di origine.
2 Gli assaggiatori che fanno parte del panel valutano l intensità della percezione dei descrittori indicati dal foglio di profilo messo a punto dalla struttura responsabile per la denominazione di origine. Si procede ad una analisi statistica delle intensità delle percezioni e il capo panel valuta la corrispondenza del profilo sensoriale dell olio analizzato con quello definito e riconosciuto dalla struttura responsabile per la denominazione di origine. 4. ATTREZZATURE E MATERIALE 4.1. Sala di assaggio Riferirsi alla norma COI/T.20/Doc. n. 6, Guida per l allestimento di una sala di assaggio. 4.2. Bicchiere per l assaggio Riferirsi alla norma COI/T.20/Doc. n. 5, Bicchiere per l assaggio degli oli. 4.3. Accessori Le cabine devono avere gli accessori necessari e a portata dell assaggiatore perché possa compiere bene il suo compito, ossia: - bicchieri normalizzati contenenti i campioni, codificati, ricoperti di vetri di orologio e mantenuti a 28 C + 2 C; - foglio di profilo (figura 1 del metodo) su supporto carta o informatico; - matita o penna a sfera; - piattino con fettine di mela; - bicchiere d acqua a temperatura ambiente. Il capo panel deve avere a sua disposizione: - il software che permetta l analisi statistica dei dati dei fogli di profilo degli assaggiatori che formano il panel secondo il metodo; - il computer che permetta l uso del programma 5. LISTA DI DESCRITTORI E LORO DEFINIZIONI PER GLI OLI DI OLIVA VERGINI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE 5.1. Sensazioni aromatiche olfattive dirette o retronasali Acerbo sensazione olfattiva complessa che richiama l odore tipico dei frutti prima della maturità
3 Agrumi Camomilla Carciofo Erba Erbe aromatiche Eucalipto Fiori Foglia di fico Foglia di olivo Frutta esotica Fruttato maturo Fruttato verde Frutti rossi Mandorla Mela Noce Pepe verde Peperone Pera Pinolo Pomodoro Vaniglia sensazione olfattiva che richiama quella degli agrumi (limone, arancia, bergamotto, mandarino e pompelmo) sensazione olfattiva che richiama quella del fiore della camomilla sensazione olfattiva del carciofo sensazione olfattiva tipica dell erba fresca appena tagliata sensazione olfattiva che richiama quella delle erbe aromatiche sensazione olfattiva tipica della foglia dell eucalyptus sensazione olfattiva complessa che richiama in generale l odore dei fiori, denominato anche floreale sensazione olfattiva tipica della foglia del fico sensazione olfattiva che richiama l odore della foglia di olivo fresca sensazione olfattiva che richiama gli odori propri della frutta esotica (ananas, banana, frutto della passione, mango, papaia,.) sensazione olfattiva tipica di oli ottenuti da olive in piena maturità sensazione olfattiva tipica di oli ottenuti da olive raccolte, prima o durante l invaiatura sensazione olfattiva tipica dei frutti del sottobosco: mora, lampone, mirtillo, ribes nero e ribes sensazione olfattiva che richiama le mandorle fresche sensazione olfattiva che richiama l odore delle mele fresche sensazione olfattiva tipica del gheriglio delle noci sensazione olfattiva tipica dei grani di pepe verde sensazione olfattiva che richiama il peperone rosso o verde fresco sensazione olfattiva tipica della pera fresca sensazione olfattiva che richiama l odore del pinolo fresco sensazione olfattiva tipica della foglia del pomodoro sensazione tipica della vaniglia secca naturale in polvere o in guaina, diversa dalla sensazione della vanillina
4 5.2. Sensazioni gustative Amaro Sapore caratteristico dell olio ottenuto da olive verdi o invaiate Dolce Sensazione gustativo-cinestetica complessa caratteristica dell olio ottenuto da olive che hanno raggiunto la completa maturità 5.3. Sensazione retrolfattiva qualitativa Persistenza Durata delle sensazioni retrolfattive residue, dopo aver espulso Retrolfattiva dalla cavità orale il sorso di olio di oliva 5.4. Sensazioni tattili o cinestetiche Fluidità Piccante caratteristiche cinestetiche dello stato reologico dell olio, il cui complesso è capace di stimolare i recettori meccanici della cavità orale durante l assaggio sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi. 6. METODOLOGIA Riferirsi all ultima edizione delle seguenti norme: - COI/T.20/Doc. n. 4, Analisi sensoriale: vocabolario generale, - COI/T.20/Doc. n. 13, Metodologia generale per la valutazione organolettica dell olio d oliva vergine, - COI/T.20/Doc. n. 14, Guida per la selezione, l addestramento e il controllo degli assaggiatori qualificati di olio d oliva vergine, - COI/T.20/Doc. n. 15, Valutazione organolettica dell olio d oliva vergine applicabile per la classificazione degli oli di oliva vergini secondo l intensità dei difetti, determinata da un gruppo di assaggiatori selezionati e addestrati 7. PROCEDURA Il metodo per la valutazione sensoriale degli oli extra vergini di oliva a denominazione di origine si articola in due fasi: - determinazione del profilo sensoriale caratteristico; - valutazione della conformità del profilo sensoriale dell olio a quello caratteristico della denominazione di origine.
5 7.1. Determinazione del profilo sensoriale caratteristico In base alle indicazioni fornite dal manuale per la determinazione del profilo sensoriale caratteristico dell olio d oliva extra vergine a denominazione controllata, oggetto dell allegato 1 del presente metodo, la struttura responsabile per la denominazione d origine sceglierà i descrittori caratteristici della denominazione di origine (10 al massimo) tra quelli definiti al punto 5 del presente metodo e li inserirà nel foglio di profilo oggetto della figura 1 (Foglio di profilo) del presente metodo. La struttura dovrà fissare i limiti massimi e minimi della mediana di ciascuno dei descrittori del foglio di profilo e definire il limite del coefficiente di variazione robusto per ogni descrittore, nonché introdurli nella Cartella di Calcolo (Software) allegato al metodo, per definire gli intervalli del profilo sensoriale caratteristico della denominazione di origine. La struttura responsabile per la denominazione d origine nella necessità di valutare l armonia potrà avvalersi della definizione riportata nella norma COI/T.20/Doc. n. 4. 7.2. Valutazione della conformità del profilo sensoriale a quello caratteristico della denominazione di origine In base alle indicazioni fornite dal manuale per la valutazione della conformità del profilo sensoriale caratteristico dell olio extra vergine di oliva a denominazione d origine, oggetto dell allegato 2 del presente metodo, il Capo-panel deve immettere i dati forniti da ciascun assaggiatore nella Cartella di Calcolo (Software) debitamente predisposta alla specifica denominazione di origine, come indicato nel punto 7.1 del presente metodo. L olio extravergine di oliva analizzato è conforme alle caratteristiche sensoriali definite dalla denominazione di origine quando il profilo sensoriale (Figura 1) risultante dall analisi statistica realizzata con l ausilio del software, coincide con quello fissato dalla struttura responsabile per la denominazione di origine. 7.3. Uso del foglio di profilo da parte dell assaggiatore Ogni assaggiatore, facente parte del panel, deve odorare, poi assaggiare l olio sottoposto ad esame, contenuto nel bicchiere di assaggio, per analizzare le percezioni olfattive, gustative retronasali qualitative, tattili e cinestetiche; deve poi appuntare nel foglio di profilo a sua disposizione l intensità alla quale percepisce ciascuno dei descrittori.
6 7.4. Uso dei dati da parte del Capo panel Il capo panel raccoglierà i fogli di profilo compilati dagli assaggiatori e controllerà le intensità attribuite. Qualora constatasse un anomalia, chiederà all assaggiatore di rivedere il suo foglio di profilo e, se necessario, di ripetere la prova. Il metodo di calcolo, illustrato da un esempio, è oggetto dell allegato 3 al presente metodo.
7 Figura 1 FOGLIO DI PROFILO DELL OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE A DENOMINAZIONE DI ORIGINE (ad uso dell assaggiatore) INTENSITÁ DI PERCEZIONE Fruttato Data: Codice campione: Nome dell Assaggiatore: